Receptek

SZUDÁNI MOGYORÓ

(Ful szudáni beatte)

Hozzávalók:

10 dkg földimogyoró
2-5 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
1/2 kanál só
2 evőkanál olívaolaj
esetleg kevés cayenne bors

Daráljuk meg a tisztított földimogyorót, keverjük el a zúzott fokhagymával, a citromlével, kevés sóval, az olívaolajjal, s ha csípősen szeretjük, tegyünk bele cayenne borsot is bőven, de enélkül is finom. Kenyérrel kitűnő előétel.



SALÁTA

(Szlata)

Hozzávalók:

2 fej saláta
20 dkg paradicsom
2 kígyóuborka
3 zöldpaprika
1 csokor petrezselyemzöldje
1 csokor zöldhagyma vagy
1 fej fokhagyma
1/2 kávéskanál citromlé
olívaolaj

A zsenge, fiatal, lehetőleg cukorsalátát vágjuk kétujjnyi csíkokra, a kemény húsos paradicsomot kockára, a kígyóuborkát fél karikára, a zöldpaprikát kockára, a petrezselyemzöldjét durvára, a zöldhagymát vagy fokhagymát karikára; keverjük össze sóval, citromlével, olívaolajjal. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el.



SZEMNE

(Tisztított vaj - főzési alapanyag)

Hozzávalók:

1 kg vaj
1 evőkanál só
1/2 marék rizs
1 kávéskanál sáfrány

A vajat nagyon kis lángon, esetleg gőz fölött (fontos, hogy ne barnuljon meg) egy csapott evőkanál sóval tegyük fel főni. Amikor forr, tegyük bele a rizst. Kb. háromnegyed óra múlva, amikorra a rizs megpuhul ( a vaj összes víztartalma elpárolog, illetve azt a rizs és a só magába szívta), tehetünk bele egy kanál sáfrányt, majd öt perc múlva levesszük a tűzről, és sűrű szövésű ruhán (vásznon, muszlinon) átszűrjük.



LENCSELEVES

(Sorabat el adasz)

Hozzávalók:

1 csésze lencse
1 nagy hagyma
1 evőkanál szemne
1/2 csokor aprított petrezselyemzöldje
1 citrom leve
1 csipet só
1/2 kávéskanál római kömény

A lencsét kávédarálón őröljük meg, majd négyszeres mennyiségű vízben főzzük. A szemnében pirítsuk aranyszínűre a vékonyra szelt hagymát, öntsük tálakba, locsoljuk meg citromlével, szórjuk meg a petrezselyemzölddel, s ha van, őrölt római köménnyel.



RIZS CÉRNAMETÉLTTEL

(Ruzz bissaarijje)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
2 dkg cérnametélt
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors

A rizst (fél órával főzés előtt) alaposan megmossuk, majd leöntjük róla a vizet. Szemnében a cérnametéltet zsemlepirosra pirítjuk, gyorsan felöntjük a vízzel, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a rizst, megkeverjük, majd befedve igen lassú tűzön pároljuk, amíg meg nem puhul. Forrás után már nem szabad keverni! Jó, ha tálalás előtt 20 percet lefedve áll és tovább dagad. Húsos, zöldséges ragukhoz, a marakákhoz adjuk.



EGYSZERŰ RIZS

(Ruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
4 evőkanál szemne
2-4 dkg mazsola
2 dkg mandula
2 dkg - esetleg - pineafenyő magja
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Ugyanúgy készül, mint az előző, de cérnametélt nélkül. Nagyon finom, sültekhez illő körítést kapunk, ha szemnében hámozott mandulát, mazsolát, ha van, pineafenyő magját aranyszínűre pirítunk, s a tetejére szórjuk. (Ha mazsolát is pirítunk rá, vigyázzunk, meg ne égjen: akkor hagyjuk abba a sütést, ha a szemek szép gömbölyű kislabdákká puffadtak, s a színük aranypiros. Ha mazsolát is használunk, akkor egy csipet fahéjat vagy szegfűborsot is tegyünk bele a borssal együtt.)



RIZS DARÁLT BÁRÁNYHÚSSAL

(Lehme birruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
20 dkg darált bárány- vagy marhahús
2 evőkanál szemne
2 dkg hámozott mandula
2 dkg földimogyoró
3-4 dkg mazsola, ha van
2 dkg pineafenyőmag
1 kávéskanál só
őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Készítsünk egyszerű rizst, s púpozzuk egy szép ovális tálra. A darált bárányhúst (szükség esetén marhahús is megteszi) forró szemnében hirtelen pirítsuk néhány percig a mandulával, a földimogyoróval, a mazsolával s a pineafenyőmaggal. Szórjuk bele a fűszereket, majd borítsuk be vele a rizst.



TÖLTÖTT CUKKINI

(Kusza mahsi vagy dolma kara)

Hozzávalók:

1,5 kg apró, vékony cukkini
25 dkg darált hús
50 dkg kockára vágott birka- vagy marhahús
25 dkg rizs
2 csokor vágott petrezselyemzöldje
2 hagyma
késhegynyi őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
1 evőkanál vaj
2 dl olaj

A vékony, fiatal cukkininek fúrjuk ki a belsejét. A darált húst, a rizst, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az egyik hagymát lereszelve, a borsot, a fahéjat, a kávéskanál sót dolgozzuk el, és a masszával töltsük meg a cukkinit. Majd az apróra vágott húst, a másik apróra vágott hagymát, a sót, a borsot, a fahéjat, a vajat tegyük forró olajba. Néhány perc múlva adjunk hozzá 1/2 liter vizet, rakjuk bele a töltött cukkiniket, s főzzük puhára. Padlizsánból is készíthetjük.



TEPSIS HÚS

(Lehme bisszinijje)

Hozzávalók:

1 kg hús (bárány, birka vagy marha)
50 dkg hagyma
50 dkg paradicsom
4-5 erős zöldpaprika
3 evőkanál szemne
1 evőkanál só
őrölt bors
3 szegfűbors őrölve vagy 1 kávéskanál fahéj esetleg 1/2 kávéskanál reszelt szerecsendió 1/4 kávéskanál csípős, őrölt cayenne bors

Daráljuk meg a húst, és jól keverjük el a hajszálvékonyra szelt hagymával, 2-3 apróra vágott paradicsommal, 2 csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval, csapott kávéskanál borssal, 1/2 kávéskanál szegfűborssal vagy fahéjjal, kevés reszelt szerecsendióval (elhagyható), esetleg csípős cayenne borssal. Egy tepsit kenjünk ki szemnével, terítsük szét benne a fűszerezett húskeveréket, egy-két kanál szemnét tegyünk a tetejére, és díszítsük gazdagon 3-6 cikkekre vágott paradicsommal, 4-5 hegyes, erős zöldpaprikával, esetleg 1-2 cikkekre vágott hagymával. Helyezzük forró sütőbe, és közepes tűznél süssük puhára. Vigyázzunk, nehogy a hús kiszáradjon. (Néhány csepp vizet locsolhatunk rá a sütés elején.)



ANTIÓCHIAI MUSZAKKA

Hozzávalók:

a fenti anyagok
továbbá 1-1,5 kg karikára vágott padlizsán vagy cukkini

Ugyanúgy készül, mint a tepsis hús, de 1-1,5 kg karikára vágott padlizsánt vagy cukkinit rétegzünk alá.



DAMASZKUSZI MUSZAKKA

Hozzávalók:

1 kg padlizsán
1 kg paradicsom
3 nagy hagyma
10 gerezd fokhagyma
2 csokor petrezselyemzöldje
1 dl olaj
1 kávéskanál só

Szeleteljük fel a padlizsánt, süssük ki forró olajban, majd szedjük ki. A paradicsomot vágjuk karikára, majd a maradék olajban rétegezzük felváltva a sült padlizsánt és a paradicsomot (alulra és felülre paradicsom kerüljön). Tetejére a vastag karikára vágott hagymát tegyük s erre a fokhagymagerezdeket (egészben). Hintsük meg egy kávéskanál sóval és két csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig. Hidegen és melegen is kitűnő.



SPENÓT HÚSSAL

(Lehme biszbanah)

Hozzávalók:

80 dkg spenót
40 dkg darált hús (bárány, birka vagy marha)
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
szegfűbors
csipetnyi fahéj
2-3 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve

A megmosott spenótot szárastól fűzzük néhány percig. (Vigyázzunk, hogy friss, zöld színét el ne veszítse!) Majd szedjük ki a vízből. Szemnében pirítsuk meg hirtelen (kb. 5 percig) a darált húst, tegyük rá a fűszereket, a zúzott fokhagymát és a spenótleveleket. Egy-két percig forraljuk össze, majd citromlével meglocsolva tálalhatjuk is. Rizzsel nagyon jó, joghurtot is kanalazhatunk hozzá.



TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL
(Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak)

Hozzávalók:

30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta

Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig.



BÁRÁNY ASZALT SZILVÁVAL

(Tadzsin magrebi)

Hozzávalók:

1 kg báránycomb
25 dkg aszalt szilva
2-3 evőkanál szemne
1-2 hagyma
só
csipet gyömbér
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál méz

Az aszalt szilvát előző este beáztatjuk. 2-3 evőkanál szemnében vagy olajban forgassuk meg a néhány nagyobb darabra vágott húst, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket tegyük bele. Lefedve legalább két óráig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Adjuk hozzá a szilvát, főzzük újabb 20 percig, ezután csurgassuk bele a mézet, s tegyük vissza még 15 percig főni. Kenyérrel eszik a marokkóiak, de rizzsel is tálalhatjuk.



MAGREBI HÚSOS ZÖLDSÉGEK

Hozzávalók:

50 dkg hús (birka, marha vagy csirke)
2 evőkanál olaj
2-3 hagyma
1-2 paradicsom
csipet kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt bors
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál só
néhány szál petrezselyemzöldje
1/4 kávéskanál római kömény
1-1,5 kg zöldség (zöldborsó vagy zöldbab, vagy félbevágott sárgarépa, vagy cukkini, vagy padlizsán, vagy burgonya, vagy répa és padlizsán együtt)

Tegyük forró (esetleg olíva)olajba a húst, a cikkekre vágott hagymát, a félbevágott paradicsomot (vagy egy kis kanál pürét) és a fűszereket, néhány szál petrezselyemzöldet, és sózzuk meg. Kb. 5 perc múlva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Főzzük puhára, majd adjuk hozzá a zöldségeket. Marokkóban kenyérrel eszik, de egyszerű rizzsel is finom. Ez a marakáknak egy észak-afrikai változata.



HÚSOS ZÖLDBAB I.

(Fászulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
2-3 hagyma
késhegynyi őrölt bors
2 szem szegfűbors
50 dkg paradicsom
50 dkg-1 kg zöldbab

Szemnében pirítsuk pár percig az apróra vágott birkahúst, és néhány perc múlva tegyük hozzá az apróra vágott hagymát, majd a fűszereket, végül a paradicsomot darabolva (vagy egy kis doboz pürét). Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ha a hús puha, adjuk hozzá a zöldbabot, s együtt főzzük készre. Rizzsel tálaljuk. A marakáknak egy keleti arab változata.



HÚSOS ZÖLDBAB II.

(Fészulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
késhegynyi őrölt bors
1/2-1 kg zöldség
50 dkg paradicsom

Ugyanúgy készül, mint az előző, de hagyma helyett 5-6 gerezd fokhagymával, szegfűbors helyett 1/2 kávéskanál római köménnyel vagy korianderrel. A marakáknak szintén egy keleti arab változata.



JOGHURTITAL

Hozzávalók:

2 dl joghurt
3 dl víz
1/2 kávéskanál só

A joghurtot a vízzel és a sóval keverjük össze. Jégbe hűtve kitűnő üdítőital.



BEDUIN CSEMEGE

Hozzávalók:

25 dkg datolya
2 dl tejföl

Szép érett datolyákat külön edénybe adott tejföllel tálaljuk. A datolyaszemeket mindenki magozza ki, s mártsa meg magának a tejfölben.



MAROKKÓI TEA

Hozzávalók:

4 kávéskanál zöld tea
2 kávéskanál szárított fodormenta
8 kanál cukor

A zöld teát, a fodormentát (vagy ha van, néhány szál friss fodormentát) és a cukrot forrázzuk le, majd 5-8 perc állás után szűrjük üvegpoharakba.



KARDAMÓMIMAGOS KÁVÉ

Hozzávalók:

5-10 szem kardamómimag
kb. 3-4 dkg kávé

Pörköljünk meg enyhén 5-10 szem kardamómimagot, és együtt őröljük meg a nálunk kapható valamelyik kávéfajtát. Forraljunk vizet, fejenként egy púpos kávéskanállal főzzünk az iménti keverékből bele, kevergetve, időnként a tűzről lekapva, vigyázva, hogy ki ne fusson. Kb. 5 percig forraljuk, cukrozzuk, és néhány perces állás után töltsük apró üvegpoharakba vagy fül nélküli, kis porcelánfindzsákba.

vissza