Roma lecsó (Lacsaú)
20 dkg húsos szalonna, 3-4 nagy fej hagyma, 2 kg
zöldpaprika, 40 dkg paradicsom, 2-3 szem krumpli, 2-3 ek
pirospaprika, 2-3 csöves erőspaprika, só.
A paprikákat karikákra vágom, a paradicsomokat négyfelé-hatfelé
vágom, a krumplit meghámozom és felkarikázom (ez
kellőképpen sűríti a lecsót). A szalonnákat kiolvasztom,
majd aranysárgára pirítom rajta az apró kockára vágott
hagymát. Megszórom az édes pirospaprikával, majd ráteszem a
paprikát és a paradicsomot, illetve a krumplit. Sózom és
lefedve puhára párolom. Ízlés szerint erőspaprikával
ízesítem. Vakarccsal, vagy puha kenyérrel tálalom.
Lecsó túrós csuszával
20 dkg füstölt szalonna, 1 kg lecsópaprika,
fél kg paradicsom, 30 dkg hagyma, 1-2 erőspaprika, 5-6 gerezd
fokhagyma, só, cukor, szines paprika.
A felszeletelt szalonnákat kakastaréjszerűen bevagdalom, majd
a fazék alján kisütöm. Ráteszem az apróra vágott hagymát
és kavargatva aranyosra sütöm. Meghintem a paprikával és
rádobom a felkarikázott paprikát és a cikkekre vágott
paradicsomot. Beleteszem a zúzott fokhagymát, sózom, cukrozom
és beleteszem a felhasított erőspaprikát is. 20-25 percnyi
fedett párolás után kész. Túrós csuszával, vagy
tarhonyával tálalom.
Köret
Tarhonya (tárhoná)
1 csomag (fél kiló) tarhonya, egy nagy fakanál
zsír, só.
A zsírt felolvasztom és állandóan kevergetve megpirítom
rajta a tarhonyát. Mikor már barna, felöntöm 4 deci vízzel
és sózom. Felforralom, lefedem és a lángot takarékra téve,
időnként megkeverve puhára párolom.
Nokedli (galuska)
1 kiló liszt, 2-3 tojás, kávéskanálnyi só.
A megadottakból galuskatésztát keverek annyi vízzel, amennyit
felvesz (kb. 4 deci). Egy nagy fazékban vizet forralok, sózom
és mikor forr egy deszkáról szaggatom bele a nokedlit. Mikor
elfáradok, abbahagyom, feljön a tetejére, szűrőkanállal
kiszedem, aztán újra szaggatok, amíg el nem fogy.
Vakarcs (Cigánykenyér) 4
darabhoz: 40 dkg liszt, 1 tk só, 2,5 dl víz (esetleg a fele tej),
2 dkg disznózsír.
A hozzávalókból tésztát gyúrok, majd 4 lapos lepényformát
formálok belőle. A tűzhely lapján mindkét oldalán
megsütöm őket. A cigányok úgy eszik, hogy lecsót tesznek
rá.
Húsos cigányételek
Cigánypörkölt
1 kg húsféle, 3 fej hagyma, 3 kanál édes
paprika, 1 kanál erőspaprika, 1 kk bors, 2-3 kanálnyi lecsó,
csövespaprika.
A húst felkockázom. A zsíron megpirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a töröttpaprikákat, majd röviddel utána
a húst. Sózom, megkeverem, belerakom az erőspaprikát, majd
lefedve kis lángon főzöm, az elpárolgó szaftját mindig csak
egy kevés vízzel pótolva. Mikor már félig megpuhult,
beleteszem a töröttborsot és a lecsót is. Deszkáról
szaggatott nokedlival tálalom.
Kakaspörkölt túrós
csuszával
1 öregkakas, 3 fej hagyma, két kanál szines
paprika, bors, 2-3 kanálnyi lecsó, erőspaprika.
A kakast rendesen megölöm, leforrázom, kibelezem és a
szokásos módon feldarabolom. A combokat kettévágom, a
mellehúsát pedig hatfelé. A zsíron aranyosra pirítom az
apróra vágott hagymát, ráteszem a paprikát, majd a húsokat
és a zuzáját. Sózom, majd megkeverem és lefedve kis lángon
főzöm, az elpárolgó szaftját mindig egy kevés vízzel
pótolva. Mikor már majdnem megpuhult, borsozom, beleteszem a
májat, a lecsót és az erőspaprikát. Túrós csuszával
tálalom.
kucurapörkölt
1 kucura, 3 fej hagyma, két kanál szines
paprika, bors, só és ha van 2 kanálnyi lecsó, erőspaprika.
A kucurát megpucolom, több vízben megmosom és falatnyi
darabokra vagdalom. A zsíron aranyosra pirítom az apróra
vágott hagymát, ráteszem a paprikát, majd a kucurát. Sózom,
majd pár perc múlva felöntöm egy csésze vízzel és fedő
alatt párolom. Mikor majdnem kész, borsozom, beleteszem a
lecsót és az erőspaprikát. Túrós csuszával, tarhonyával,
vagy rizzsel tálalom.
Ürgepörkölt
5-6 öntött ürge, 4-5 fej hagyma 3 nagy kanál
szines paprika, só, bors, 4 kanál lecsó, erőspaprika.
Az ürgéket leforrázom, majd alaposan letisztítom, végül
több váltás hideg vízben megmosom. Felvágom, kibelezem, majd
hatfelé vágom. A zsíron aranyosra pirítom az apróra vágott
hagymát, ráteszem a paprikát, majd az ürgedarabokat. Sózom,
majd néhány keverés után lefedem és kis lángon tovább
párolom, ha kell kevés vízzel időnként felöntöm. Mikor
már majdnem puha, borsozom, beleteszem a lecsót és az
erőspaprikát. Galuskával, tarhonyával, vagy rizzsel tálalom.
Halételek
Cigányos
kárászhalászlé
2 kg kárász, 20 dkg füstölt szalonna, 3 nagy
fej hagyma, egy zacskó édes-nemes paprika, 3-4 csöves erős
paprika, 5-6 kanál lecsó, só.
A bográcsba beleaprítom a szalonnát és meghervasztom rajta az
apróra vágott hagymát. Rászórom a paprika felét, majd, hogy
meg ne feketedjen, mindjárt rá a halak fejét és farkát.
keverek rajta egyet-kettőt és öntök rá kétliternyi vizet.
Ha felforrt sózom, aztán jöhet a vastagra szelt halderék, a
lecsó és még vagy két liter víz. Mikor forr, beleteszem a
forgójába a maradék paprikát, meg az erőseket is.
Ha van, akkor tésztát is főznek hozzá az asszonyok, ha nincs,
akkor csak úgy kenyérrel esszük.
Sárban sült kárász
"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték,
de nem pikkelyezték le. A halakat kivül-belül sózták,
paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal.
Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták.
Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb
kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és
kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az
agyagkéreghez tapadtak."
Szalonnás hal
Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal,
10 dkg füstölt szalonna.
A szalonnát késsel elkaparom és a bevagdosott hal vágataiba
kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a
sülő halat.
Ráchal cigányosan
1 kg ponty, harcsa, balin stb, 2-3 kanálnyi
zsír, 20-25 dkg füstölt szalonna, 1,5-2 kg burgonya, 2 fej
hagyma, 5-6 kanál lecsó, (esetleg 1 pohár tejföl), paprika,
bors, só.
A krumplit héjában megfőzöm, a halakat megpucolom, kibelezem,
törzsét felszeletelem, vagy ha kishal, akkor beirdalom. A
tepsit kizsirozom és beleterítem a karikázott főtt krumplit
és sózom. Ráteszem a sózott, paprikázott, borsozott halakat.
Erre vékonyra szelt hagymakarikák jönnek, a legtetejére pedig
a vákonyra szelt szalonnaszeletek. Ez takarja is, zsírozza is.
A résekbe lecsót teszek. Ha van, tejfölt is locsolok a
tetejére és mehet a renbe (ren = sütő). Megsütöm.
Bodzalekvár (bogyóból
cigány módra)
5 kg érett bogyó, 3 kg cukor, 7 dl víz.
A bodzát megmosom és leszemezem. A vízből és a cukorból
szirupot főzök, majd beleteszem a bodzát. Felteszem főni és
lekvársűrűségűre főzöm. Előmelegített üvegekbe teszem,
lezárom, majd öt percre fejreállítom. Ezt követően
kidunsztolom. A cigánygyerek az udvaron, utcán általában
bodzalekváros kenyeret eszik. Nagyon finom lekvár !!!
Bodzaszörp (bogyóból
cigány módra)
5 kg érett bodzabogyó, 2,5 kg cukor.
A bodzát megmosom, leszemezem, majd 1 liter vízzel és a
cukorral kevergetés közben felfőzöm. Mikor a bogyók már
szétesnek, kissé hűlbni hagyom, összeturmixolom, majd
előmelegített üvegekbe töltöm. Kidunsztolom és hűvös
helyen tárolom.
Legényfogó
kelkáposztaleves
40 dkg füstölt tarja, 1 fej hagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 10 dkg gersli, 1 fej kelkáposzta, törött bors (esetleg
só), a rántáshoz: liszt, zsír, paprika.
Másfél liter vízben felteszem főni a tarját, majd mikor
majdnem megfőtt, beleteszem a gerslit, az összevágott
kelkáposztát és a zúzott fokhagymát. Mikor megfőtt kiveszem
a tarját, az ember szájához illő kockákra vágom, a levest
berántom, borsozom (ha kell sózom), majd puha kenyérrel és
tejföllel tálalom.
Rigó Jancsi (Rigójancsi)
7 egész tojásból készült csokitorta-alap,
amit nagyobb tepsiben sütünk meg, hogy csak ujjnyi vastag
legyen. Amikor kihűlt, kettévágjuk.
Töltelék: 8 dl tejszín, 6 dkg kakaó, 12 dkg vaniliás cukor,
1 csapott ek zselatin.
Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan
vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött, 3 dkg vajjal
elkevert csokoládémáz.
A tejszínt - amit előbb pár óráig jégen, vagy jó hideg
helyen tartottunk - habüstben vagy porcelán tálban kemény
habbá verjük és közékeverjük a kevés vízben feloldott,
átszűrt zselatint. Két jó kanálra valót félreteszünk
belőle. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaniliás cukorral és
azt lassanként a tejszínhabhoz keverjük. Az egyik lapra
rásimítjuk a krémet, erre negyed cm vastagságban rákenjük a
fehéren hagyott tejszínhabot. A másik lap tetejét a
csokoládémázzal bevonjuk. 5 centiméteres kockákra vágjuk, a
krém tetejére fektetjük, s vizes késsel a kockák irányában
végigvágjuk. Fogyasztásig hideg helyen tartjuk.