Kvasz - egy ősi múltra visszatekintő ital. Az első prototípus, ami a sör és kvasz közötti átmenetre hasonlított, Egyiptomban jelent az i.e. 3. évezredben. A kvaszra nagyon hasonlító italt fogyasztottak Hippokratész, Hérodotosz és Idősebb Plinius is. A kvasz gyümölcsös változatai ismertek voltak Babilonban, bár sohasem terjedtek el Mezopotámiában.
A kvasz (oroszul: квас) erjesztett gabonaital. Első említése 996-ból való, Vlagyimir kijevi nagyfejedelem krónikájában. Oroszországban I. (Nagy) Péter cár uralkodása alatt vált népszerű itallá a társadalom minden rétegének körében. Később, a XVII. században a parasztok, a társadalom alacsonyabb rétegeiből származó állampolgárok és a szerzetesek fogyasztották leginkább, valójában még hasznos is volt számukra, hogy több kvaszt ittak, mint vizet. Valaha a legtöbb szláv nyelvű országban fogyasztották, majdnem minden városban voltak utcai árusok. Korábban csak a nyári hónapokban árulták, ma már egész évben elérhetőek a palackozott változatai. Leginkább Oroszországban és a volt szovjet tagköztársaságokban terjedt el. Szintén népszerű Kínának az orosz kultúra által befolyásolt területein, Harbin és Xinjiang tartományokban. Oroszországban nemzeti italnak számít, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. Magyarországon kevéssé ismert.
Házilag is könnyen előállítható ital. Szinte kizárólag gabonából, elsősorban rozsból készül. Rozskenyérdarabokat karamellizálnak (pirítanak) sütőben, majd arra vizet öntenek, cukorral vagy mézzel dúsítják, esetleg mentalevéllel, ribizli levéllel, stb. ízesítik, majd élesztő hozzáadásával általában 24 óráig erjesztik. Magyarországon erre sütőélesztőt is lehet használni, de Oroszországban a házi készítésű kvasz erjesztéséhez speciális kvasz-élesztőkultúrát is használnak.
A kereskedelmi forgalomba kerülő változatai - főként az olcsóbbak - a többi üdítő italhoz hasonlóan, cukor, szén-dioxiddal dúsított víz, malátakivonat és mesterséges ízesítők felhasználásával készülnek. A nevesebb márkák már kisebb-nagyobb változtatásokkal, de követik az eredeti, tradicionális előállítási folyamatot.
A kvaszt hagyományosan szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt szolgálják fel. Ennek köszönhető egyedi íze és magas B-vitamin tartalma.
Élettani hatása sok esetben hasonló a kefirekéhez vagy a kumiszéhoz. Kiválóan üdít, oltja a szomjat, magas B-vitamin-tartalma révén javítja az anyagcserét, szabályozza a gyomorműködést is. Tucatnyi aminosavat, számos mikroelemet tartalmaz, ezért a kvaszt ajánlják nehéz fizikai munkát végzőknek, például sportolóknak.
Meggátolja egyes, betegségeket okozó mikrobák szaporodását, baktericid hatása bizonyított.
A régi, hagyományos receptek nagyon munkaigényesek, bonyolultak és hosszadalmasak. A gabona beáztatásával kezdték, majd csíráztatták, leforrázták, szárították, megőrölték, majd cefrét készítettek belőle. Ez akár 70 napig is eltartott.
A kvaszt könnyű elkészíteni akár ipari, akár házi körülmények között is. Az élesztővel készült kvaszhoz otthon általánosan használt élesztőt, kétszersült, szárított kenyeret (esetleg kvasz cefrét), és cukrot használnak. Annak érdekében, hogy az ital különleges íz árnyalatokat adjanak, a kvaszhoz gyakran bogyós gyümölcsöket, mentát, komlót, almát, körtét, mazsolát és egyéb élelmiszereket adnak hozzá. Külön csoportot képeznek azok a kvaszok, melyek nyersanyaga a cukorrépa-, a homoktövis és más hasonló növények. Ezeket főleg kulináris célokra és a hagyományos népi orvoslásra használják.
A kvasz különböző fajtájú és minőségű lisztből és kenyérből, vízből és malátából készül, tejsav- és alkoholos erjedéssel készülő termék, mely az eredeti anyagok keményítő tartalmának cukorrá történő átalakításával kezdődik. A lisztfélékből rozs-, árpa-, búza-, hajdina- és a zablisztet használnak; a kenyérfélékből rozs és búzakenyeret; malátából leginkább rozs és árpa malátát használnak. Néha a kvaszt maláta hozzáadása nélkül készítik. A legelterjedtebb kvaszfajta a kenyérkvasz.
Hozzávalók: rozskenyér – 1 kg, cukor – 20 dkg, élesztő – 5 dkg, víz – 6 l, mazsola – 5 dkg.
A rozskenyeret darabokra vágjuk és sütőben sötétbarnára pirítjuk. A kétszersültet leforrázzuk és meleg helyen érleljük kb. 6-8 órát. Legjobb, ha este készítjük el és egy éjszakán át állni hagyjuk. A folyadék színe átlátszó, de barnás árnyalatú. Az így képződött cefrét ruhán átszűrjük, beletesszük a cukrot, egy pohár cefrében feloldjuk az élesztőt és ezt is beleöntjük. Az edényt lefedve hagyjuk 10-12 órán keresztül érni. Miután a cefre jól kiforrt, ismét átszűrjük tiszta ruhán, és üvegekbe töltjük. Minden üvegbe tegyünk néhány szem mazsolát. Az üvegeket jól zárjuk le. 24 órán át meleg helyen tartjuk (dunsztban), majd hidegre tesszük. 3 nap múlva kész a kvasz. Az italnak szebb, sötétebb színt tudunk varázsolni, ha az ízesítéshez használt cukrot karamellizáljuk. Egy kicsit savanykás, egy kicsit érdekes, de mindenképpen üdít, frissít, s mivel enyhén savanykás ízű, jól oltja a szomjat.
