A kaviár szó a „khaya” és „dar” szavakból ered, amik perzsa nyelven halikrát és gyermek születését jelentik. A kaviár a világ egyik legínycsiklandóbb csemegéi közül és régóta luxusnak számít.
A kaviár tisztított és sózott halikra. A kaviárnak két alapvető fajtája létezik: a valódi tokfélékből fejtett fekete, és a lazacfélékből nyert vörös.
A világ legdrágább kaviárjának neve az Almas, mely nem fekete, nem is vörös, hanem fehér. Az Almas az albínó beluga ikrája. Minél öregebb halból nyerik ki a halikrát, az annál világosabb színű. Ez a halfajta rendkívül lassan nő, és sok-sok év, mire ivarérett lesz. Ha nem akad horogra, akár 100-120 évet is elélhet. Nagyon kevés van belőle. A Kaszpi-tenger déli részén érzi otthonosan magát, ezért az irániaké a nagy üzlet és ők forgalmazzák az ikráját. Évente, nem hivatalosan maximum kb. 500 kg kerül értékesítésre. Annyira kuriózum, hogy a csomagolása is 18 karátos aranyból készült doboz. Az eladási rekordja a Guiness World Records szerint 1 kg - £20,000 (akkor $34,500). Állítólag a termelés 4 évre előre le van kötve, "sorba kell állni" a megrendeléshez.
Ma a viza tőkehalból nyert nagy szemű Belugát vélik a legfinomabbnak. A vörös ikrák közül inkább a közepes-borsszemnél valamivel kisebb-méretű, világos narancsszínűt tartják a legjobbnak. Mind a lazacból, mind a tőkehalból nyert kaviár rengeteg árnyalatban létezik, az áttetsző narancstól a borostyánszínűn át egészen a feketéig terjed a színskála. Léteznek még más halfajok is, melyek ízletes ikrákat teremnek, ilyen például a csuka, a folyami sügér, a dévérkeszeg vagy a ponty egyes fajtái, a belőlük nyert kaviárhoz jóval olcsóbban lehet hozzájutni.
A kaviár fogyasztása nem új keletű dolog, elterjedését csak rendkívül gyors romlandósága hátráltatta, így régen csak a vízparti települések lakosai ismerték. Miután felfedezték a néhány napos tartósítás módját, a piac kiszélesedett.
Ahhoz, hogy a kaviárt a legjobb minőségben nyerjék ki a halból, az állatot élve kell felvágni, mert úgy vélik, halála után az ikrák megkeserednek. A tartósításhoz és a megfelelő állag eléréséhez sót használnak, amit kézzel kell hozzákeverni, nehogy a halikrák megsérüljenek. Mivel a kaviár nagyon hamar megromlik, az egész eljárás, beleértve a csomagolást is, nem tarthat tovább negyed óránál. Mindezt plusz 2 és mínusz 2 fok közötti hőmérsékleten kell végezni. Ezt a tartományt a vásárlónak sem szabad átlépnie, így a kaviárt egész a tálalás pillanatáig hűtőben kell tartani. A friss halikra néhány napig áll csak el, a pasztörizált vagy vákuumcsomagolt változatok hónapokig eltarthatóak, felbontás után azonban ezeket is egy-két napon belül el kell fogyasztani.
A fekete kaviár fehérjékben, A, E és D vitaminokban, valamint más szerves vegyületekben gazdag. Ezek a szervezet normális fejlődéséhez, a bőr sejtjeinek fejlődéséhez szükségesek és még a vérnyomás rendben tartásához is hozzájárulnak. Éppen ezért korábban a fekete kaviárt súlyos betegeknek és legyengülteknek adták elsősorban.
A tokfélék vagy valódi tokfélék a sugarasúszójú halak osztályába tartozó tokalakúak rendjének névadó családja. A tokfélék fekete kaviárt adó néhány fajtája a következő: viza, tokhal, sőregtok, kecsege. A legnagyobb tokpopuláció a Kaszpi-tengerben található.
A viza ikrája a legértékesebb, hagyományosan kék tetejű kiszerelésben kerül forgalomba (Oroszországban). A vizából nyert kaviár szemeinek átmérője 2-3 mm, színe a szürkétől a feketéig változhat. Az íze lágy, enyhén zsíros, tejszínes, szaga nincs.
A tokhal ikrája követi a sorban a vizáét. Színe a barnától a sárgászöldig változhat, mérete nem haladja meg a 2 mm-t. Íze enyhén a dióra emlékeztet és gyenge hínár szaga lehet. A tokhal 14-15 éves korától válik éretté az ikralerakásra. Sárga tetejű kiszerelésben kerül forgalomba (Oroszországban).
A sőregtok ikrájának értéke megegyezik a tokhaléval. Színe a feketétől a szürkéig változhat, mérete nem haladja meg a 1,5 mm-t. Az íze nem olyan zsíros és tejszínes, mint a vizáé és a tokhalé. Piros tetejű kiszerelésben kerül forgalomba (Oroszországban).
A kecsege ikrájának tulajdonságai és íze nagyon hasonlít a sőregtokéhoz, de mérete kisebb és keményebb burok veszi körbe. A kecsege 3-5 év alatt válik éretté.
A fekete kaviárt alapanyaga és sózása szerint a következő képpen osztályozzák:
A vörös kaviár a lazacfélék halikrája. Ide tartozik a Csendes óceánban honos gorbusa, keta, kékhátú lazac (vörös lazac), ezüstlazac, valamint a királylazac, az atlanti lazac, a pisztráng, a sebes pisztráng, a tajmen. A lazac a hetvenes évek elejétől vált egyre népszerűbbé. Ikrája közepesen nagy, színe a halvány rózsaszín valamint a tűzvörös közötti árnyalatokban játszik.
A kaviárt fogyasztása előtt legalább 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tárolni, de magát a dobozt csak az utolsó pillanatban érdemes felnyitni annak érdekében, hogy a kaviár minél rövidebb ideig érintkezzen a levegővel. A legdrágább kaviárokat egymagukban, jégre ültetett, üveggel bélelt ezüsttálkában, esetleg gyöngykagyló héjban, jéghidegen szolgálják fel. Mivel egyes fémekkel könnyen reakcióba lép, az aranyat kivéve kerülendő mindenféle fémeszközök érintkezése a kaviárral. Emiatt a leghagyományosabb kaviárkések gyöngykagyló héjából vagy aranyból készülnek, emellett az üveg, a szaru, a porcelán és a fa is kiválóan alkalmas. A kaviárokat lehetőség szerint a legegyszerűbb formában, magában, vagy klasszikus esetben vékonyra szelt bagett pirítóssal, esetleg sózatlan keksszel fogyasszuk, hogy semmi se zavarja az ikra ízeinek érvényesülését. Bár gyakori kísérője a citrom, a tejföl, az apróra vágott, fehérjét és sárgáját külön tálalt főtt tojás, a burgonya és a finomra vágott hagyma is. A blini ideális orosz fogás, különösen a lazackaviárhoz. Kísérletező kedvűeknek a hűtött fehércsokoládé-korongra helyezett lazackaviár is kedvére lehet.
A kaviárhoz hideg (18 °C), dús ásványvizet, valamint száraz fehérbort (12 °C) is fogyaszthatunk. Kétszáz esztendeje már, hogy a kaviárhoz az arisztokrácia szépen gyöngyöző, jéghideg pezsgőt társított. A klasszikus párosításnak nem a két termék hasonló presztízse az oka, hanem a pezsgő magas ásványianyag-tartalma és savassága jól illik a sós halkarakterhez. Sőt a pezsgő élesztős íze és a tokhal húsa is tökéletes párosítás. Remek és elegáns páros, azonban a kaviárhoz vélhetőleg még sincs alkalmasabb kísérő, mint egy kupica jégbe hűtött orosz vodka.
Bár egy kanálnyi kaviár fedezi egy felnőtt ember napi B-vitamin szükségletét, emellett D vitaminban és Omega 3-ban is gazdag, ám sót és koleszterint is bőven tartalmaz. A kaviárt macskajajra is ajánlják.
