A HACCP kialakulása, fejlődése
A HACCP rendszert
és módszert az 1950-es évek második felében a Pillsbury intézet dolgozta ki
az amerikai Űrkutatási Hivatallal és az USA egyik katonai laboratóriumával
közösen, az amerikai űrhajózás számára szállított élelmiszerek maximálisan
elvárható biztonságának garantálása érdekében. A hadiipar területéről -
hasonlóan az ISO 9000-eseknek megfelelő minőségügyi rendszerek alapjait képező
beszállítói minőségügyi előírásokhoz, követelményekhez - a módszer rövid időn
belül átkerült a polgári életbe.
A módszer gyakorlati bevezetésének megalapozásához jelentős előrelépést
jelentett, hogy az USA Élelmiszer és Gyógyszer Hivatala (FDA) 1978-ban közzé
tette elsősorban a humán és állatgyógyszerek előállításával kapcsolatban Jó
Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutatóit.
Az ICMSF (Mikrobiológiai Biztonság Nemzetközi Bizottsága), 1988-ban határozott a
HACCP irányelvek elfogadásáról.
Az FDA a 70-es évek közepétől kezdve fokozatosan képezte ki a hatósági
élelmiszerellenőröket a HACCP módszer megismerésére, majd megkezdték a szemlélet
beépítését az ellenőrzési módszerek alkalmazása során is.
A világ fejlett országaiban is rendszeresen előforduló jelentős
élelmiszer-biztonsági események az ENSZ mezőgazdasági és egészségügyi
szervezeteit (FAO/WHO) arra ösztönözték, hogy a 80-as évektől kezdve kiemelt
figyelmet fordítsanak mindazokra az eljárásokra, amelyekkel az
élelmiszer-biztonság hatékonyan növelhető. Az USA Nemzeti Tudományos Akadémiája
1985-ben, Angliában a Richmond jelentés 1990-ben ajánlotta a kormányoknak a
HACCP módszer alkalmazásának kiterjesztését az egész élelmiszerláncra az
élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésére.
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága első változatban 1991-ben, majd 1993-ban
tette közzé a HACCP rendszer alkalmazásának alapelveit és gyakorlati szabályait
tartalmazó ajánlását. (A Codex ajánlást 1997-ben tovább pontosították).
A Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának legfőbb gyakorlati haszna, hogy
hasonlóan az ISO szabványokhoz lényegében világ standardnak tekinthető, így a
nemzetközi élelmiszer kereskedelem elősegítésében is kulcsszerepet tölt be.
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság másik jelentős, az élelmiszer-biztonság
megalapozását segítő dokumentuma az 1997-ben megújított formában kiadott
Általános élelmiszerhigiéniai irányelvek, amely 10 fejezetben foglalja össze a
legfontosabb higiéniai ajánlásokat.
A HACCP világméretű gyors előretörését segíti, hogy a rendszer bevezetése
igen sok országban élvez - esetenként jogszabállyal is megerősített -
kormányzati támogatottságot.
EURÓPÁBAN
Az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43. EEC. direktíva 3. cikkelye
rendelkezik arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell
tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszer-biztonság
szempontjából és intézkedniük kell, hogy a megfelelő biztonsági eljárásokat
- kidolgozzák,
- alkalmazzák,
- karbantartsák,
- felülvizsgálják
azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél
használtak.
A direktíva az Európai Unió tagállamaiban 1995 december 15-től tette
kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.
Az Európai Bizottság 2000. január 12-én, az élelmiszer-biztonságról kiadott
Fehér könyvében az élelmiszerlánc szereplői részére "a farmtól a fogyasztóig"
teszi kötelezővé az élelmiszer-biztonságról való gondoskodást. Az élelmiszerlánc
szereplői számára az élelmiszer-biztonságról történő gondoskodás hatásos eszköze
a HACCP rendszer alkalmazása.
A Bizottság tervezett új higiéniai direktívái megerősítik a HACCP rendszer
alkalmazásának szükségességét a teljes élelmiszerláncban.
MAGYARORSZÁGON
A 90-es évek elején - hasonlóan a minőségirányítási rendszerekhez - a HACCP
önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközeként
terjedt el. Először elsősorban az export orientált, nagyobb élelmiszer-előállító
vállalatok vezetői ismerték fel azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók
megőrzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása.
Az élelmiszer-biztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály
is ösztönzőleg hatott.
- A termékfelelősségről szóló 1993. évi X. törvény szabályai
szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért. Import
termék esetén a törvény gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az importálóra kell
alkalmazni.
- Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és végrehajtási
rendelete már az EU higiéniai direktívájának ismeretében és figyelembe vételével
került kiadásra.
A hazai sajátosságoknak megfelelően a jogszabályok ekkor még nem tették kötelezővé a HACCP alkalmazását, de felhívta a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonságról új megközelítésben kell gondoskodni. A végrehajtási rendelet 10. paragrafusa előírja, hogy "az élelmiszer-előállítás folyamatában az előállítónak olyan minőségbiztosítási rendszereket - MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat, vagy ezek egyes elemeit, illetve biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket - Veszélyelemzés, Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) - vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és minőségi megfelelőségét."
- A fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény előírása
szerint a gyártó köteles gondoskodni az áru biztonságosságáról, illetve köteles
az árura vonatkozó kockázati tényezőket felmérni, elhárításukra intézkedni.
A HACCP tömeges hazai
bevezetését jelentősen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az
élelmiszer lánc több szereplője számára a kormányzat rendeletileg is
kötelezővé tette kialakítását és alkalmazását.
(A jogi szabályozás igazodik az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43.
EEC. direktívájában meghatározott elvekhez.)
A HACCP
HAZAI ELTERJEDTSÉGE
(2002. május)
Mezőgazdaság
A kilencvenes évek nagy minőségbiztosítási rendszerépítő divatja a mezőgazdasági
üzemeket nagyrészt elkerülte. Csak néhány, erősen piacérzékeny nagyüzem döntött
úgy hogy tevékenységének egy részére, vagy egészére kiépíti az ISO 9000.
szabvány szerint működő minőségbiztosítási rendszert. A rendszer bevezetése
ajánlott, azonban ma még nem jellemző a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer
működtetése. Egyre nagyobb nyomást gyakorolnak azonban a vevők (feldolgozó
üzemek), elsősorban annak érdekében, hogy a beszállító hitelt érdemlő módon
tudja igazolni, hogy a nyersanyag nem tartalmaz egészségre veszélyes
mennyiségben idegen anyagokat.
Élelmiszerfeldolgozó
ipar
Az élelmiszeripari nagyvállalatok többségére jellemző, hogy bevezették és
tanúsíttatták minőségbiztosítási rendszerüket, és fokozatosan állnak át az új,
ISO 9001:2000 szabvány alkalmazására.
A HACCP rendszerek működtetése az élelmiszeriparban 2002. január 1-tól kötelező,
és ennek a nagy élelmiszer feldolgozók lényegében teljes körűen eleget tettek.
A kis feldolgozók a rendszert fokozatosan, de egyre szélesebb körben vezetik be.
Élelmiszerkereskedelem
A HACCP rendszer alkalmazása ajánlott, elterjedése ma még nem jellemző.
Vendéglátás,
közétkeztetés
A rendszer alkalmazását 2002. december 31.-ig el kell kezdeni. A közétkeztetők
többsége a rendszer bevezetését már megkezdte. A vendéglátóknál igen vegyes a
kép, a vállalkozások többsége a bevezetést már megkezdte, de akad sok olyan
üzlet is, ahol a rendszerről és annak kötelezőségéről még nem is hallottak.