Ilmici és Lajta sajt

Sajttörténeti bevezető

A sajt tejnek, tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással, vagy tejoltó enzim hozzáadásával nyert alvadékából, savó elvonása útján előállított tápláló, fehérjedús élelmiszer. Frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható.
Előállítása szerint van natúr és ömlesztett, állománya alapján kemény, félkemény, lágy, a zsírtartalom szerint sovány, félzsíros, zsíros, érése alapján friss, érlelt, rúzzsal, ill. nemes penésszel érő, lyukazottsága szerint erjedési és röglyukas, ill. zárt tésztájú vagyis lyuk nélküli sajt.
A tehén tejét már Kr. e. 1000 körül használták sajt gyártására, s gyakran titokként őrizték a készítési módszereket. Manapság juh, kecske, bivaly, sőt láma, jak és ló tejéből is készítenek sajtot. Több európai ország, így Franciaország, Olaszország, Svájc, Hollandia, Dánia gazdaságaiban vált történelmileg meghatározóvá a sajtkészítés a mestersége.
A gyártás három lépésben történik:
a) természetes alvadási folyamat következtében vagy oltóanyag segítségével alvadékot készítenek a tejből;
b) a tejalvadékot – a késztermék jellegétől függően – különféle módokon keverik, darabolják, préselik, esetleg ízesítik, majd kialakítják formáját;
c) végül megfelelő klímájú helyiségben érlelik.

Moson megyei sajtgyártás

Magyarországon a 20. sz. elején Moson vármegyében – a mai Győr-Moson-Sopron megyében – Ujhelyi Imre kezdeményezésére indult el a sajt igazi fejlődése. A tejfeldolgozás a nyugat-dunántúli megyékben komoly múltra tekint vissza: magas színvonal jellemezte, a vidék fejlett állattenyésztéssel, kedvező felvásárlási-értékesítési lehetőségekkel bírt. A híres Magyaróvári Akadémia szakemberei pedig jeleskedtek a különféle tejtermékek előállításában.

A sajtmûhely (A kép forrása a szócikk szerzője)

Csermajor

A Kapuvár város közelében található Vitnyéd községhez tartozó Csermajor az 1920-as években az Esterházy család majorsága volt, ahol az iparos mûhelyektől az istállókig minden megtalálható volt, ami az önellátó gazdálkodáshoz szükséges. Már akkoriban mûködött az uradalomban egy mezőgazdasági szakiskola. Ide telepítették át 1929-ben a Vas vármegyei Láncpuszta majorból az 1889-ben alapított Sárvári Magyar Királyi Tejgazdasági Szakiskolát. Az azóta nevét többször változtató intézményben folyamatos volt a tejipari szakképzés, amely országosan a legnagyobb múlttal és technikai háttérrel rendelkezik.
1968-ban az iskola felvette egykori tanulója, Ujhelyi Imre nevét. A tanüzem legfőbb célja nem a tejtermékek tömeggyártása, hanem a magas színvonalú szakmai oktatás.
Csermajorban rendezik meg minden év szeptemberében az Országos Sajtversenyt, ahol 100-150 termék kerül bírálatra. A sajtünnepen felvágják az ország legnagyobb sajtját is, amelyet mindig más, előre kiválasztott gyártó állít elő.

A sajtok

Elnevezésük

Az Ilmici sajt (Forrás: www.csermajor.atw.hu)
Mindkét elnevezés a gyártás helyéhez kötődik.
Az Ilmici sajt eredeti neve Moson megyei csemegesajt. Kidolgozása Ujhelyi Imre nevéhez fûződik, aki a lágyabb sajtokat kedvelő fogyasztók igényeit szerette volna kielégíteni. 1914-ben Magyaróváron készült az első belőle, a németországi „Klosterkäse” gyártási tapasztalatai nyomán. A legízletesebbet a ma Ausztriában található Ilmitz-ben készítették, ezért mindenki ezt a változatot kereste, így maradt rajta a település neve. A termék csomagolásán mindkét elnevezést feltüntetik.
A Lajta sajt a Mosonmagyaróvárt kettészelő Lajta folyóról kapta a nevét. Az egyik legújabb magyar sajtféleség volt a második világháború előtt. Az 1930-as évek végén Takó Imre irányításával Egyed István dolgozta ki Mosonmagyaróváron. Az 1950-es évektől kezdve folyamatosan gyártják.

Jellemzőik

Mindkettő félkemény, tehéntejből készülő, rúzzsal érő sajt. Alap- és fedőlapjuk sík, oldalfelületük enyhén kidomborodó. Kérgük vékony, rugalmas röghézagos, gyengén nyálkás, egyenletes vörösessárga színû. Belsejük sûrûn röghézagos. Szaguk jellegzetesen aromás, kissé pikáns. Ízük zamatos, kellemesen pikáns, sós, telt.
Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésre egyaránt alkalmasak. Fogyaszthatók tízóraira, uzsonnára, ebéd, vagy vacsora után. Mind a fehér-, mind a vörösborok illenek hozzájuk. Az Ilmici sajt korong alakú, 1-3,1 kg tömegû. Átmérője 20-22 cm, magassága 7-9 cm. Belül homogén, sárga színû. Szaga sós, savanykás, telt, íze savanykás. Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%, zsírtartalma a szárazanyagban legalább 42,5%.
A Lajta sajt átmenetet képez a romadur jellegû lágy sajtok felé. Hasáb alakú, 1-1,2 kg tömegû. A hasábok hosszúsága 19-21 cm, szélessége 7-9 cm, magassága 5,5-7,5 cm. Belseje fehér vagy egyenletesen szalmasárga. Illata enyhén savanykás. Szárazanyag-tartalma legalább 54,5%, zsírtartalma a szárazanyagban legalább 49,5%.

Készítésük

A két sajt előállításának technológiája szinte teljesen megegyezik.
A Lajta sajt (Forrás: www.csermajor.atw.hu)
A nyers tehéntejet pasztőrözik, hûtik, zsírtartalmát beállítják a megfelelő értékûre. Az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot, majd a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodás elősegítő vajkultúra baktérium színtenyészetet adagolnak hozzá. Utána annyi oltóval oltják be, hogy a szükséges idő múlva az alvadék kialakuljon. A keletkező alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjû rögökre aprítják, és a savó egy részének leszívása után vízzel mossák. A megfelelő állag kialakítása érdekében 37 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik. A formázásra kész alvadéktól elválasztják a savót, s ezzel egyidejûleg az alvadékrögök lehûlnek, így alakul ki a megkívánt röglyukasság. A sajtformákat megtöltik az alvadékkal, s amikor az kellően összetapad, kiveszik a formákból, és csurgatóasztalra helyezik. A csurgatás időtartama 16 óra, közben óránként forgatják. Ezután a sajtokat sólében sózzák, majd állványokra helyezett sajtdeszkákon érlelik. Az érlelés Brevibacterium linens színtenyészetnek a sajt felületén való elszaporításával történik oly módon, hogy a sajtokat egy-két naponként a színtenyészetet tartalmazó sós vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják. A baktérium a sajton sárgás-vöröses nyálkát képez, ezt nevezik rúzsnak. Igen fontos az érlelő helyiség magas, 96-98%-os relatív páratartalma, hogy a baktériumok optimális környezetben szaporodhassanak. Az érési idő 3-4 hét, amelynek során lezajló kémiai változások okozzák a pikáns ízt és szagot.
A folyamat lezárásaként csomagolják a fogyasztásra kész sajtokat.
A magasabb zsírtartalom okozza, hogy a Lajta sajtnak az Ilmicinél zamatosabb az íze, állománya pedig attól lágyabb nála, hogy az alvadási ideje hosszabb, 30-35 perc. Különbség az is, hogy fajlagosan nagyobb felületen történik a kéregflórás érlelés.

Forgalmazásuk

A csermajori tejtermékek – tej, kakaó, kefir, joghurt, habtejszín, tejföl, vaj, túró, natúr és füstölt ízesítésû Trappista sajt, Óvári sajt, Teasajt, Panni friss sajt natúr, medvehagymás, lilahagymás ízesítéssel, Pálpusztai sajt, Mosoni csemege vagy Ilmici sajt, és Lajta sajt – terjesztését egy hûtve szállító cég végzi, amely budapesti raktárából szállítja a megrendelt árut az üzletekbe. A minőségi élelmiszerek megvásárolhatóak az egyik országos élelmiszerlánc áruházaiban, valamint Győr-Moson-Sopron megyében több helyi, kisboltban.

Forrás

Csiszár Rudolf, Tanüzemvezető (Csermajor) adatközlése
Britannica Hungarica: világenciklopédia. 16. kötet, Bp., Magyar Világ Kiadó, 2000. p. 7-8.
Hagyományok, ízek, régiók. 2. kötet, Bp. Kesztler Marketing Kft., 2001. p. 241-245.
Magyar nagylexikon. 15. kötet, Bp., Magyar Nagylexikon Kiadó, 2002. p. 730-731.

További irodalom

Cs. Kovács Attila: A francia tejiparral ismerkedtek a csermajori iskola diákjai: nyári gyakorlat: modern és hagyományos, kézi sajtkészítés. In: Kisalföld, 57. évf. 184. sz. 2002. aug. 8. p. 8.
Cs. Kovács Attila: Egyre több a juh- és kecskesajt: sajtverseny: az ország legjobb feldolgozói vetélkednek. In: Kisalföld, 59. évf. 225. sz. 2004. szept. 25. p. 8.