Sajttörténeti
bevezető
A sajt tejnek, tejszínnek
vagy ezek keverékének savanyítással, vagy
tejoltó enzim hozzáadásával nyert
alvadékából, savó elvonása
útján előállított
tápláló, fehérjedús
élelmiszer. Frissen vagy rövidebb-hosszabb
érlelés után fogyasztható.
Előállítása
szerint van natúr és ömlesztett,
állománya alapján kemény,
félkemény, lágy, a zsírtartalom szerint
sovány, félzsíros, zsíros,
érése alapján friss, érlelt,
rúzzsal, ill. nemes penésszel érő,
lyukazottsága szerint erjedési és röglyukas,
ill. zárt tésztájú vagyis lyuk
nélküli sajt.
A tehén tejét
már Kr. e. 1000 körül használták sajt
gyártására, s gyakran titokként
őrizték a készítési módszereket.
Manapság juh, kecske, bivaly, sőt láma, jak és
ló tejéből is készítenek sajtot. Több
európai ország, így Franciaország,
Olaszország, Svájc, Hollandia, Dánia
gazdaságaiban vált történelmileg
meghatározóvá a sajtkészítés
a mestersége.
A gyártás
három lépésben történik:
a) természetes
alvadási folyamat következtében vagy
oltóanyag segítségével alvadékot
készítenek a tejből;
b) a tejalvadékot –
a késztermék jellegétől függően –
különféle módokon keverik, darabolják,
préselik, esetleg ízesítik, majd
kialakítják formáját;
c) végül megfelelő
klímájú helyiségben érlelik.
Moson
megyei sajtgyártás
Magyarországon a 20. sz.
elején Moson vármegyében – a mai
Győr-Moson-Sopron megyében – Ujhelyi Imre
kezdeményezésére indult el a sajt igazi
fejlődése. A tejfeldolgozás a
nyugat-dunántúli megyékben komoly múltra
tekint vissza: magas színvonal jellemezte, a vidék
fejlett állattenyésztéssel, kedvező
felvásárlási-értékesítési
lehetőségekkel bírt. A híres
Magyaróvári Akadémia szakemberei pedig jeleskedtek
a különféle tejtermékek
előállításában.
A sajtmûhely (A kép forrása a
szócikk szerzője)
 |
Csermajor
A Kapuvár város
közelében található Vitnyéd
községhez tartozó Csermajor az 1920-as
években az Esterházy család majorsága volt,
ahol az iparos mûhelyektől az istállókig minden
megtalálható volt, ami az önellátó
gazdálkodáshoz szükséges. Már
akkoriban mûködött az uradalomban egy mezőgazdasági
szakiskola. Ide telepítették át 1929-ben a Vas
vármegyei Láncpuszta majorból az 1889-ben
alapított Sárvári Magyar Királyi
Tejgazdasági Szakiskolát. Az azóta nevét
többször változtató intézményben
folyamatos volt a tejipari szakképzés, amely
országosan a legnagyobb múlttal és technikai
háttérrel rendelkezik.
1968-ban az iskola felvette
egykori tanulója, Ujhelyi Imre nevét. A tanüzem
legfőbb célja nem a tejtermékek
tömeggyártása, hanem a magas
színvonalú szakmai oktatás.
Csermajorban rendezik meg minden
év szeptemberében az Országos Sajtversenyt, ahol
100-150 termék kerül bírálatra. A
sajtünnepen felvágják az ország legnagyobb
sajtját is, amelyet mindig más, előre kiválasztott
gyártó állít elő.
A sajtok
Elnevezésük
Az Ilmici sajt (Forrás:
www.csermajor.atw.hu)
 |
Mindkét elnevezés a
gyártás helyéhez kötődik.
Az Ilmici sajt eredeti neve Moson
megyei csemegesajt. Kidolgozása Ujhelyi Imre nevéhez
fûződik, aki a lágyabb sajtokat kedvelő fogyasztók
igényeit szerette volna kielégíteni. 1914-ben
Magyaróváron készült az első belőle, a
németországi „Klosterkäse”
gyártási tapasztalatai nyomán. A
legízletesebbet a ma Ausztriában található
Ilmitz-ben készítették, ezért mindenki ezt
a változatot kereste, így maradt rajta a
település neve. A termék csomagolásán
mindkét elnevezést feltüntetik.
A Lajta sajt a
Mosonmagyaróvárt kettészelő Lajta
folyóról kapta a nevét. Az egyik legújabb
magyar sajtféleség volt a második
világháború előtt. Az 1930-as évek
végén Takó Imre
irányításával Egyed István dolgozta
ki Mosonmagyaróváron. Az 1950-es évektől kezdve
folyamatosan gyártják.
Jellemzőik
Mindkettő
félkemény, tehéntejből készülő,
rúzzsal érő sajt. Alap- és fedőlapjuk sík,
oldalfelületük enyhén kidomborodó.
Kérgük vékony, rugalmas röghézagos,
gyengén nyálkás, egyenletes
vörösessárga színû. Belsejük sûrûn
röghézagos. Szaguk jellegzetesen aromás,
kissé pikáns. Ízük zamatos, kellemesen
pikáns, sós, telt.
Szendvicsek, sajt- és
hidegtálak, sajtsaláták
készítésre egyaránt alkalmasak.
Fogyaszthatók tízóraira, uzsonnára,
ebéd, vagy vacsora után. Mind a fehér-, mind a
vörösborok illenek hozzájuk.
Az Ilmici sajt korong alakú, 1-3,1 kg tömegû.
Átmérője 20-22 cm, magassága 7-9 cm. Belül
homogén, sárga színû. Szaga sós,
savanykás, telt, íze savanykás.
Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%, zsírtartalma
a szárazanyagban legalább 42,5%.
A Lajta sajt átmenetet
képez a romadur jellegû lágy sajtok felé.
Hasáb alakú, 1-1,2 kg tömegû. A hasábok
hosszúsága 19-21 cm, szélessége 7-9 cm,
magassága 5,5-7,5 cm. Belseje fehér vagy egyenletesen
szalmasárga. Illata enyhén savanykás.
Szárazanyag-tartalma legalább 54,5%, zsírtartalma
a szárazanyagban legalább 49,5%.
Készítésük
A két sajt
előállításának technológiája
szinte teljesen megegyezik.
A Lajta sajt (Forrás:
www.csermajor.atw.hu)
 |
A nyers tehéntejet
pasztőrözik, hûtik, zsírtartalmát
beállítják a megfelelő értékûre. Az
alvadóképesség javítására
kalcium-kloridot, puffadásgátlásra
kálium-nitrátot, majd a sajt jellegét
befolyásoló és a savanyodás
elősegítő vajkultúra baktérium
színtenyészetet adagolnak hozzá. Utána
annyi oltóval oltják be, hogy a szükséges idő
múlva az alvadék kialakuljon. A keletkező
alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjû rögökre
aprítják, és a savó egy
részének leszívása után
vízzel mossák. A megfelelő állag
kialakítása érdekében 37 °C-ra
melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik. A
formázásra kész alvadéktól
elválasztják a savót, s ezzel egyidejûleg az
alvadékrögök lehûlnek, így alakul ki a
megkívánt röglyukasság. A sajtformákat
megtöltik az alvadékkal, s amikor az kellően
összetapad, kiveszik a formákból, és
csurgatóasztalra helyezik. A csurgatás időtartama 16
óra, közben óránként forgatják.
Ezután a sajtokat sólében sózzák,
majd állványokra helyezett sajtdeszkákon
érlelik. Az érlelés Brevibacterium linens
színtenyészetnek a sajt felületén való
elszaporításával történik oly
módon, hogy a sajtokat egy-két naponként a
színtenyészetet tartalmazó sós
vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják.
A baktérium a sajton sárgás-vöröses
nyálkát képez, ezt nevezik rúzsnak. Igen
fontos az érlelő helyiség magas, 96-98%-os relatív
páratartalma, hogy a baktériumok optimális
környezetben szaporodhassanak. Az érési idő 3-4
hét, amelynek során lezajló kémiai
változások okozzák a pikáns ízt
és szagot.
A folyamat
lezárásaként csomagolják a
fogyasztásra kész sajtokat.
A magasabb zsírtartalom
okozza, hogy a Lajta sajtnak az Ilmicinél zamatosabb az
íze, állománya pedig attól lágyabb
nála, hogy az alvadási ideje hosszabb, 30-35 perc.
Különbség az is, hogy fajlagosan nagyobb
felületen történik a kéregflórás
érlelés.
Forgalmazásuk
A csermajori tejtermékek –
tej, kakaó, kefir, joghurt, habtejszín, tejföl, vaj,
túró, natúr és füstölt
ízesítésû Trappista sajt, Óvári
sajt, Teasajt, Panni friss sajt natúr, medvehagymás,
lilahagymás ízesítéssel, Pálpusztai
sajt, Mosoni csemege vagy Ilmici sajt, és Lajta sajt –
terjesztését egy hûtve szállító
cég végzi, amely budapesti
raktárából szállítja a megrendelt
árut az üzletekbe. A minőségi élelmiszerek
megvásárolhatóak az egyik országos
élelmiszerlánc áruházaiban, valamint
Győr-Moson-Sopron megyében több helyi, kisboltban.
Forrás
Csiszár Rudolf,
Tanüzemvezető (Csermajor) adatközlése
Britannica Hungarica:
világenciklopédia. 16. kötet, Bp., Magyar
Világ Kiadó, 2000. p. 7-8.
Hagyományok, ízek,
régiók. 2. kötet, Bp. Kesztler Marketing Kft., 2001.
p. 241-245.
Magyar nagylexikon. 15.
kötet, Bp., Magyar Nagylexikon Kiadó, 2002. p. 730-731.
További
irodalom
Cs. Kovács Attila: A
francia tejiparral ismerkedtek a csermajori iskola diákjai:
nyári gyakorlat: modern és hagyományos,
kézi sajtkészítés. In: Kisalföld, 57.
évf. 184. sz. 2002. aug. 8. p. 8.
Cs. Kovács Attila: Egyre
több a juh- és kecskesajt: sajtverseny: az ország
legjobb feldolgozói vetélkednek. In: Kisalföld, 59.
évf. 225. sz. 2004. szept. 25. p. 8.