|
Tanüzemvezetők voltak:
Braxmair Ciprián, Majoros Herbert, Lantai József, Kalmár Árpád, Csiszár Rudolf
A
tejipari gyakorlatok képzési helye. A tanulók szakoktatói
irányítás mellett önállóan végzik
a tej feldolgozását, a különféle tejtermékek
készítését.
Tanüzemünk
az országban egyedülállóan jó feltételeket
teremt a tejipari szakképzéshez.
Kialakításra került egy mérőórás
tejátvételi vonal tejsilós tárolókkal
(2 db), korszerű 5000 l/ó teljesítményű
pasztőr – fölöző üzemrész,
homogénezővel
kiegészítve.
Kultúrakészítő
helyiség, savanyú tejtermékérlelők,
tejfölgyártó
vonal Pép-pack adagolóval – mind a modern technológiát
jelzik.
A sajtműhely 2 db 3000 literes vándorkeverős sajtkáddal,
2 db 500 l-es tanksajtkészítővel és
különböző méretű kis kádakkal
felszerelt, melyekhez pneumatikus alagút-rendszerű
sorozatprés-vonal csatlakozik. A nyers sajtok mozgatása
teherlifttel
történik. A pincében helyezték el a battériás
sózórendszert a rozsdamentes acél és műanyag
sózókádakkal.
Külön érlelőpincéje van minden típusú
sajtnak – rozsdamentes acél polcrendszerrel. Az alagsorban
található a mosóközpont, ahonnan cirkulációs
rendszerrel az üzemi berendezések és csővezetékek
tisztíthatók. Ez a tanüzem kapacitását
illetően 1 műszakban napi
7000 liter, két műszakban napi 11-12 ezer liter tej
feldolgozására képes.
A tanműhelybe
naponta 5000 liter tej érkezik, ezt a tanulók egy gyakorlaton
fel is dolgozzák.
A beérkezett tejet minősítjük, hogy a gyártás
során megfelelő készterméket kapjuk. Többek
között vizsgáljuk a tej frissességét,
tisztaságát és zsírtartalmát. A
gyártás során ugyancsak figyelemmel kísérjük
a készülő termék minőségét
is.
A feldolgozás
során a tejet hőkezeljük, homogénezzük és
beállítjuk a zsírtartalmát. Ezt már
a gépek végzik, itt csak az egyes berendezések és
műszerek ellenőrzése a feladat.
A fölözött
tejszínből tejfölt készítünk,
amely poharazás, érlelés után boltokba kerül.
A tejszín másik felhasználási
módja a vajgyártás.
A köpülés során a tejszín
vajra és íróra válik
szét, amit a köpülőből leengedünk.
A szükséges technológiai műveletek elvégzése
után a vajat zuhantatjuk, majd csomagoljuk.
A tanüzem fő profilja a sajtgyártás,
a beszállított tej kb. 90%-át ennek dolgozzuk fel.
A tanüzem album megnyitása
A csermajori tanüzem bemutatása (készült 2006-ban)
A sajtgyártás technológiai
lépései:
-
A megfelelően
előkezelt
tejet sajtkádakba engedjük, a gyártáshoz szükséges
adalékanyagokat
hozzáadjuk. Oltóenzim hatására a tej rövid
idő alatt
megalvad.
-
A megalvadt tejet felvágjuk, aprítjuk.
Így savót és alvadékot kapunk. Az alvadékból
lesz a sajt.
-
Az elkészült alvadékot formákba
rakjuk, és így kapja meg jellegzetes méretét
és alakját.
-
Az alvadékrögök között
bennmaradt savót présgépekkel nyomjuk ki.
-
Az egyenletes savóeltávolítás
és sajtkéreg kialakítás végett időközönként
meg
kell forgatni.
-
A jellegzetes sós
íz kialakítása céljából 1-2 napig
sós
fürdőben vannak a sajtok.
-
A megfelelő állomány
és íz eléréséhez 2-3 hétig érleljük
a sajtokat a tanműhely pincéjében. Az érlelés
alatt kezelni, forgatni kell a sajtokat.
-
Az érett sajtokat csomagoljuk, majd
értékesítésre a boltokba szállítjuk.
A
kereskedelmi forgalomba kerülő termékeket kiszállítás
előtt különféle vizsgálatok elvégzésével
ellenőrzzük. A minőségellenőrzés
fontos része az érzékszervi bírálat.
Ennek során a tejtermékek színét, illatát
és ízét vizsgáljuk.
A tejtermékgyártóknak
megfelelő higiéniai érzékkel kell rendelkezni,
mert csak így állítható elő megfelelő
minőségű termék.
Az tanműhelyi gyakorlatokon kívül tanulóink a
Répcelaki
Sajtgyárban és a csornai tejporgyárban szerezhetnek
szakmai ismereteket. A nyári termelési gyakorlatokat a veszprémi
tejüzemben vagy a törökbálinti Schöller jégkrémgyárban
végzik. 1995-től 1-1 osztály franciaországi
cseregyakorlaton vesz részt.
A sajt fogalma
A sajt tejnek, tejszínnek
vagy ezek keverékének savanyítással, vagy tejoltó
enzim hozzáadásával nyert alvadékából
savó elvonása útján előállított
fehérjedús termék, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb
érlelés után fogyasztható.
Általános összetétele
Víztartalom: 35-80 %
Szárazanyag-tartalom: 20-65 %
Fehérje: 17-30 %
Zsír: 1-30 %
Vitaminok: A, D, K, B-vitamincsoport
Ásványi sók: 1,5-8 %
Az iskola tanműhelye
által legtöbbet gyártott sajtok
Lajta sajt:
Hasáb alakú, kb. 1 kg súlyú, enyhén
nyálkás, vöröses sárga bevonatú (Brevibacterium
linens => rúzskultúra). Felvágva nagyszámú
szabálytalan alakú lyukkal. Íze enyhén savanykás,
kissé pikáns, jellegzetesen sajtos, a szájban egyenletesen
elomló, szalmasárga színű.
Moson megyei csemege sajt (ilmici):
Korong alakú, kb. 2-2,5 kg súlyú, gyengén nyálkás,
vörösessárga kérgű (rúzskultúra).
Puha, omlós, halvány szalmasárga színű.
Nagy számú, szabálytalan lyuk látható
a vágási felületen. Savanykás, enyhén
pikáns ízű.
Der "Ilmici" - ORF Burgenland
CSERMAJOR 2004 - részlet az ORF "Erlebnis Österreich Grenzreise" című filmből
Teasajt:
Hasáb alakú, kb. 0,5 kg súlyú, világos
szalmasárga színű, rugalmas, puha, omlós. Nagyon
enyhén sajtos ízű és szagú. A vágási
felületen 3-4 szabályos lyuk látható.
Pálpusztai sajt:
Csemege romadur sajt, az ínyencek csemegéje. Hasáb alakú, 50 g. Nagyon vékony, puha, nyálkás
kérgű. A kéreg alatti rész kenhető,
a közepén szilárdabb, ún. „ túrós
mag” található. Erősen pikáns ízű.
A bemutatott Csermajori sajtokat közel 50 éve gyártjuk a tanüzemünkben az általunk kifejlesztett gyártási technológiával, és töretlen népszerűségnek örvendenek a sajtkedvelők körében:
|
Lajta sajt, Moson megyei csemege sajt (ilmici), Teasajt, Pálpusztai sajt |
|
(Régebben a
tanüzemünk gyártott még - a fentieken
kívül -
Óvári és Trappista sajtot is.)
Ezt az
Aranyoklevelet
a Pármai Nemzetközi Gasztronómiai
Versenyen a tanüzemünk által
gyártott Pálpusztai
sajttal érdemeltünk ki a
Magyar
Gasztronómiai Akadémiától.
Esterházy majorságok boltja
| Braxmair
Ciprián a Tejipari
Szakiskola tanára, Csermajor első
üzemvezetője volt 1929-1941 között.
Bajorországból, a München melletti
Kempten városából érkezett
hazánkba, hogy meghonosítsa a
sajtgyártást Magyarországon. Ő volt a
hazai sajtgyártás
beindítója. |
A
tanműhely az 1950-es években
(sajtgyártás Majoros Herbert,
"Berci bácsi" irányításával)
A
tejüzem 1938-ban
A
tanműhely az 1970-es és az 1980-as években
A
csermajori tanüzem:
A csermajori tanüzem a Herceg
Esterházy Miklós-féle Magyar
Királyi Mezőgazdasági Tejipari Szakiskola
számára készült 1929-ben,
amely - az iskolában folyó oktatás
felfüggesztéséig, közel száz éven át - az
országban egyedülállóan
jó feltételeket teremtett a tejipari
szakképzéshez, és ahol a
tanulók szakoktatói
irányítás mellett
önállóan végezték
a tej feldolgozását, valamint a
különféle tejtermékek
gyártását.
A csermajori tanműhely gyakran
szolgált a sajtgyártási
kísérletek
színhelyéül, vagyis számos
hazai sajt technológiájának
kidolgozásánál
meghatározó szerepet játszott a
Csermajorban felhalmozott szakmai tapasztalat. A „magyar
mester, magyar sajt”-elv diadalra vitelében a is a
Csermajorban tanult szakemberek jártak az élen.
A Csermajori Tejipari Szakiskola 1930-as
években végzett sajt- és vajmesterei
egyedül adták a magyar tejipar
meghatározó
szakembergárdáját. Ők
álltak a kádak és
köpülők mellett, szereztek
megbecsülést, hírnevet a magyar sajtnak
és egyéb tejtermékeknek, és
szervezték újjá a II.
világháború után a magyar
tejipart.
Csermajor - diákfogalmakkal
mérve - a tejesek Sárospatakja, hiszen
évtizedeken keresztül ennek az iskolának
a falai közül kerültek ki azok a
szakemberek, akik ma a korszerű, nagyiparrá
fejlődött tejipar
élgárdájához tartoznak.
Ujhelyi Imre Középiskola,
Közép- és Felsőfokú
Szakképző Iskola és Kollégium volt az
iskola neve az iskola-összevonás előtt, vagyis
amíg önálló
iskolaként működött (működhetett).
Ma a csermajori iskola, hazánk egyik legrégebbi
szakképző intézménye a
fennmaradásáért küzd.
|
Csermajorból
indultak
Cserpes
István
Pődör
István
Sallai-Tóth Adél
Beke Zita
Érdekesség
Egy
hatástalanított (II.világháborús), 22 cm kaliberü tüzérségi
lövedék kerékvetőnek leásva a tanüzem előtt - az 1940-es évek végéből.
(A tejeskocsik és az áruszállító autók elfordulását könnyítették meg vele.)
|
