Tokaji borkülönlegességek készítése

Aszúszemek
A szõlõ érésének vége felé csapadékos idõjárás miatt felreped a bogyók héja. A szürkepenész (Botrytis cinerea) megfertõzi ezeket a szemeket. Ezek után Tokaj-hegyalján gyakran száraz, meleg késõõszi idõjárás hatására megáll a rothadás, a bogyók vizet veszítenek, betöppednek. Ezeket a bogyókat hívjuk aszúszemeknek. Nem azonos a mazsolával, mert más a szõlõfajta, illetve a töppedés mellett a gomba is megváltoztatja a bogyók összetételét. Jól aszúsodó szőlőfajták a Furmint és a Hárslevelű.

Ászkolás
Bor érlelése ászokhordóban (érlelõ fahordó)

Gönci hordó
Tokaj-hegyalján használatos hordó. kb. 136.5 l űrtartalmú.

Ordinárium bor
"Közönséges" bort jelent. Az alapanyagául szolgáló szõlõ nem tartalmaz aszúszemeket. Felhasználható aszúbor készítéséhez, újborként, illetve ászkolás után óbornak

Puttony
Háton hordható szõlõszállító edény. kb. 20-25 kg termés fér bele.

Szamorodni
"Az aszúszemek kiszedése nélkül készített mustból forró jó minõségû bor." Neve szláv "ahogy megszületett" szóból származik a hajdani lengyel borkereskedõktõl. Az ordinárium borhoz hasonlóan készül.
§ "Tokaji szamorodni: a tokajhegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen töppedt, tõkén aszúsodott szõlõbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szõlõfürtök feldolgozásával elõállított, legalább 21,0 tömegszázaléknyi (MM) természetes eredetû cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, melyet a forgalombahozatal elõtt legalább két évig, ebbõl legalább egy évig fahordóban érlelnek."

Tokaji aszú
Szüretkor külön szedték az aszúszemeket, melyeket tésztaszerûvé dolgoztak fel. Az egy gönci hordónyi ordinárium borhoz adott aszútészta puttonyszáma határozta meg a készülõ aszúbor puttonyszámát. A 12 - 48 órás áztatás után az aszútörkölytõl elválasztották a levet, majd kierjesztették. Ez után legalább a puttonyszám + 2 évig ászkolták fahordóban az így készült aszúbort hajdanában.
§ "Tokaji aszú: az a 3-6 puttonyos, a tokajhegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tõkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szõlõbogyóknak és a feldolgozott anyagára öntött meghatározott termõhelyrõl származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, mely a puttonyszámtól függõen meghatározott mennyiségû cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalombahozatal elõtt legalább három évig, ebbõl legalább két évig fahordóban érlelnek."

Tokaji aszú-eszencia
Ez a kategória a beltartalmi paraméterek alapján történõ besorolás bevezetése után jött létre. Lényegében a 6 puttonyos aszúnál magasabb minõségû bort jelent.
§ "Tokaji aszú-eszencia: a tokajhegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tõkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szõlõbogyóknak feldolgozott anyagára öntött meghatározott termõhelyrõl származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú- és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkezõ aszúbor, mely literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmaz, és amelyet a forgalombahozatal elõtt legalább öt évig, ebbõl legalább három évig fahordóban érlelnek."

Tokaji esencia (nektár)
Az aszúsodott bogyókat különválogatás után aszúkádban gyûjtötték össze. Ez a kád a hordóhoz hasonlóan fa dongákból áll, amelyek közül négy túlnyúlik a fenéken és lábként funkcionál. A fenéken egy 2 cm-es lyuk van, amelyen préselés, nyomás nélkül csorog ki az aszúszemek színmustja az esencia.
§ "Tokaji esencia (nektár): a tokajhegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt tõkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szõlõbogyókból préselés nélkül kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján keletkezõ tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 g összes természetes cukrot és 50 g cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemzõ különleges illattal és zamattal rendelkezik."

Tokaji máslás
§ "Tokaji máslás: a szamorodni, vagy az aszú seprõjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik és a forgalombahozatal elõtt legalább két évig, ebbõl legalább egy évig fahordóban érlelték."

Tokaji fordítás
§ "Tokaji fordítás: a kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termõhelyrõl származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalombahozatal elõtt legalább két évig, ebbõl legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik."