A rozskenyerek jellegzetes savanykás ízét a kovász adja. A teljes tészta tömegének kb. 20 - 40 % kell, hogy legyen a kovász ahhoz, hogy jó kenyeret kapjunk.
RECEPT élesztőmentes rozskovászhoz
100 g rozsliszt
1 ek folyós méz
1 tk orölt kömény
1 tk orölt koriander
1 tk orölt édeskömény
250 ml langyos víz
rozsliszt a megszóráshoz
Elkészítés:
A rozslisztet a fuszerekkel egy tálba tesszük. A vízzel és mézzel addig kell keverni, míg sima masszát nem ad. Az egészet nagy uborkásüvegbe áttöltjük, és egy tiszta ruhával letakarjuk. Minden 24 órában megkeverjük, és beszórjuk liszttel a tetejét, összesen 72 órát hagyjuk érni.
Az érés alatt a kovász térfogata megtöbbszörözodik, és jellegzetes savanykás illata fejlodik ki. Ha az érési folyamat befejezodött, az üveget lezárhatjuk egy csavaros tetovel és hutoszekrényben tárolhatjuk.
Ha nem használjuk belátható idon belül fel a kovászt, megpróbálhatjuk kíméletesen , nem túl forró helyen megszárítani és porrá törni. Így eltarthatjuk és késobb újraéleszthetjük, ha langyos vizet teszünk hozzá.
Kovász élesztomentes fehérkenyérhez
25 dkg finomliszt
2 közepes burgonya
4 ek. cukor vagy méz
csipet só
Elkészítés:
A burgonyát megtisztítva, kis kockákra vágva kevés vízben megfozzük, majd összetörjük a lében hagyva. Ha félig kihult, hozzáadjuk az édesíto anyagot, lisztet, és vízzel palacsinta suruségure keverjük. Lefóliázva, langyos helyen kb. 3 napig pihentetjük. Kész állapotban a kovász savanykás illatú, kissé buborékos, ekkor kell kivenni a kenyérhez való mennyiséget belole.(40-45 dkg liszthez -fajtától függoen- kb. 2 dl kovász szükséges.)
A kész kovászhoz adhatunk még kb. 2 dl lisztet, és vízzel újra kikeverhetjük. Ez kb. 1 nap múlva éri el a szükséges erjedési fokot és 5-6 napig hutoszekrényben tárolható.