Süllő receptek
Fogas, gombával párolva
Hozzávalók:
(4 személyre)
1 tisztított fogas (kb. 1 kg)
só
5 dl erőleves
20 dkg gomba
10 dkg vaj
2 csipetnyi őrölt fehérbors
törött bors
1 fej vöröshagyma
2 dl száraz fehérbor
1 evőkanál vágott petrezselyemzöld
20 dkg sóska
Elkészítés:
A tisztított halat lábosba helyezem, megsózom, majd ráöntöm az erőlevest. Lefedve lassan felforralom. Ha felforrt, nagyon gyenge tűzön párolom tovább néhány percig, majd a tüzet eloltva, saját levében hagyom a tálalásig. Közben a gombát megtisztítom, kis hasábokra vágom és 4 dkg vajon, sóval, borssal megpirítom. Egy másik edényben az apróra vágott hagymát felöntöm a borral, hozzáadom a petrezselyemzöldet és 1 dl-t a hal párolólevéből. Felforralom, és 15 perc alatt a kétharmadára besűrítem. A csíkokra vágott sóskát kevés vajon megfonnyasztom. A mártáshoz a maradék vajat kis darabokban hozzákeverem, majd hozzáadom a gombát és a sóskát is. Ha kell, utána fűszerezem. A halat tálra helyezem, és a gombás mártással beborítom. Köretnek vajas burgonyát adok hozzá. 
Fogas Gundel módra
Hozzávalók:
(4 személyre)
80 dkg parajlevél só
1 késhegynyi
szódabikarbóna
3 dkg vaj
1 mokkáskanál bors
60 dkg fogas filé
6 dkg liszt
1 tojás
10 dkg zsemlemorzsa a sütéshez 2 dl olaj
A mártáshoz:
6 dkg vaj
6 dkg liszt
5 dl tej
1 dl tejszín
2 tojássárgája
10 dkg sajt
2 dkg
só
1 mokkáskanál szerecsendió
5 dkg reszelt sajt
A körethez:
80 dkg burgonya
6 dkg vaj
3 tojássárgája
só
1 mokkáskanál szerecsendió
Elkészítés:
A parajlevelet forrásban levő sós, szódabikarbónás vízben félig megfőzőm (vigyázva arra, hogy leveles maradjon), leszűröm, és hideg vízzel átöblítem. Kinyomkodom, összekeverem a vajjal, majd sóval, borssal ízesítem. A fogas filét négy szeletre vágom és besózom. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva forró olajban kisütöm, ezután lecsepegtetem. A mártáshoz a vajat felhevítem, s megizzasztom rajta a lisztet. Apránként hozzáadom a forrásban levő tejet, s állandóan kevergetve besűrítem. A tűzről levéve hozzákeverem a tejszínnel elkevert tojássárgáját, a reszelt sajt felét, és sóval, szerecsendióval ízesítem. A megtisztított, főtt burgonyát melegen összetöröm, hozzáadom a vajat, a három tojássárgáját, és sóval meg szerecsendióval ízesítem. Egy tűzálló tálon szétterítem a leveles parajt. Ráteszem a rántott halszeleteket, s az egészet bevonom a mártással. Reszelt sajttal meghintem. A tál szélére nyomózsákból felspriccelem a tojásos burgonyapépet, és sütőben pirosra sütöm.Fogas koktél
Hozzávalók:
(4 személyre)
30 dkg fogas filé só
1 nagy savanykás
alma
1/2 citrom leve
1 paradicsom
1 fejes saláta
4 dl majonézmártás
1 kávéskanál brandy
2 evőkanál felvert
tejszínhab
4 kemény fürjtojás
1 evőkanál kaviár
1 zöldpaprika
4 petrezselyemlevél
Elkészítés:
Sós vízben megfőzöm a halfilét, majd kiveszem a léből és hagyom kihűlni. Kis kockákra vágom a meghámozott, kicsumázott almát, és azonnal meglocsolom leszűrt citromlével, nehogy megbarnuljon. Hozzáteszem a meghámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot, a kockára vágott főtt halat és a vékony csíkokra vágott salátaszívet. A majonézmártást összekeverem a brandyvel és a tejszínhabbal. A koktélhoz egy megmosott, leszárított, szép fejessaláta-levéllel kibélelek egy nagy koktélos poharat, ebbe rétegezve teszek salátametéltet, almát, hal- és paradicsomkockákat. Amikor a pohár megtelt, leöntöm az előkészített mártással. A tetejét félbevágott, keményre főzött fürjtojásokkal díszítem. A tojásokra kevés kaviárt is teszek. Díszíthetem még egy-egy zöld vagy piros paprikakarikával és egy szál petrezselyemzölddel is. 
Fogas szelet furmintmártással
Hozzávalók:
(4 személyre)
1,6 kg fogas
só
10 dkg vegyes zöldség
1 kis fej vöröshagyma
1/2 babérlevél
2-3 szem feketebors
2 dkg. Vaj
1 dl fehérbor
4 adag furmintmártás
Elkészítés:
Megtisztítom, felbontom a fogast, a belső részét eltávolítom. Megmosom. A fejét levágom, és megnyúzom. Gerinccsontjáról a két filét éles késsel levágom. A filéket felszeletelem és besózom. A halfejet és a gerinccsontot lábasba teszem. Hozzáteszem a megtisztított, vékony karikákra felszeletelt vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a babérlevelet és a borsot. Felöntöm 1 liter vízzel és kb. 30 percig főzöm a halalaplevet. Kivajazott tepsibe teszem az előkészített halfiléket, ráöntöm a bort és annyi halalaplevet, amennyi ellepi. Lefedve, gyenge tűzön kb. 10-15 perc alatt megpárolom. Tálaláskor a halszeleteket bevonom a külön elkészített furmintmártással, és petrezselymes, vajas burgonyával körítem
Rántott fogas szelet
Hozzávalók:
(4 személyre)
1 kg fogas
só
2 tojás
10 dkg liszt
15 dkg zsemlemorzsa
3 dl olaj
2 citrom
Elkészítés:
A fogast lepikkelyezem, felbontom, kibelezem, és gondosan megmosom. Konyharuhával leszárítom, majd ujjnyi vastagra szeletelem. Minden szeletet besózok. A tojást felverem. A halszeleteket egyenként bepanírozom. Nem túlforró, bő olajban lassan arany barnára sütöm a szeleteket. Tálaláskor citromgerezdeket, petrezselymes, vajas burgonyát és fejes salátát, valamint tartármártást adok hozzá. Száraz fehérbor illik hozzá
Fogas sütve
Hozzávalók:
(4 személyre)
1 szép fogas
10 dkg vaj, olaj
1 kg burgonya
só
fokhagymasó
petrezselyemzöld
Elkészítés:
Egy tálra teszem a szeleteket, mellé a petrezselymes burgonyát tálalok, majd az egészet meglocsolom erősen felhevített vajjal.
Fogas szeletek vajban
Hozzávalók:
(4 személyre)
80 dkg fogas filé
1 ek citrom
2 dl tej
2 dl víz
10 dkg vaj
0,75 kg burgonya
petrezselyem
Elkészítés:
Az előkészített fogast citromos, tejes vízben 15 percig főzzük. Miután megfőtt, kiemeljük, lecsöpögtetjük. A vajat barnára hevítjük, és a halszeletek tetejére öntjük. Köretnek petrezselymes burgonyát tálaljunk.
Roston sült fogas pilisi mártással
Hozzávalók:
(4 személyre)
1,5 kg-os fogas
2 evőkanál liszt
1,5 dl olaj só
Elkészítés:
A fogast lepikkelyezem, felbontom, a belső részét kiszedem, a fejét levágom. Gondosan megmosom, letörlöm, és deszkára fektetem. Éles késsel - a farkánál kezdve - lefejtem a gerincről először az egyik filét, majd a halat megfordítva, a másikat is. A bőrt késsel lenyúzom róla. A filéket négy nagyobb vagy nyolc kisebb szeletre vágom. Megsózom, és lisztben megforgatom. Kevés forró olajban mindkét oldalán aranysárgára sütöm. Tálaláskor a roston sült filék felét bevonom pilisi mártással, és hercegné burgonyákkal körítve tálalom.
Serpenyős süllő
Hozzávalók:
1-15. kg-os süllő
füstölt szalonna csíkok
Elkészítés:
A megtisztított fogast irdaljuk be centinként egészen a gerincoszlop mélységéig és sózzuk be alaposan. Tűzzünk minden első irdalásba füstölt szalonnát, és minden másodikba fokhagymát, ízlés szerinti mennyiségben. Az enyhén előmelegített serpenyőre keresztben fektessünk füstölt szalonna csíkokat úgy, hogy az erre fektetett fogas ne lógjon le a szalonna csíkokról. Ezzel biztosítjuk, hogy a hal ne égjen rá az edényre. A sütés megkezdése előtt peckeljük ki a hal száját. Magas hőfokon süssük ropogós pirosra. Tálalás előtt helyezzük a kipeckelt szájba egy citromot, mellyel roppant mutatóssá válik az ünnepi asztalon.Rántott süllő
Hozzávalók:
(4 személyre)
4 kisebb egész süllő (kb. 25-30
dkg-osak)
só
10 dkg liszt
2 tojás
20 dkg zsemle
morzsa
5 dl olaj
Elkészítés:
A süllőket megtisztítom, kívül-belül megsózom. Lisztbe, felvert tojásba és végül morzsába forgatom. Serpenyőben bő forró olajban minden oldalát megsütöm, kiemelem az olajból és lecsöpögtetem. A sütési idő kb. 10-12 perc. Tálaláskor a hasukra fektetett rántott halak mellé hasábburgonyát teszek, és külön csészében tartármártást adok hozzá.
Egészben sütött süllő
Hozzávalók:
(4 személyre)
2 tisztított (kb. 45-50 dkg
os) egész süllő
só
1 evőkanál
halfűszer-keverék
0,5 I olaj
3 evőkanál
zsemlemorzsa
1 citrom
Elkészítés:
A megtisztított süllők gerincét a hasüreg felőli oldalon, két helyen átvágom úgy, hogy a halhús ne sérüljön meg. A hal külső részén, 4-5 helyen 2-3 mm mélyen bevagdosom a húst, sóval és halfűszer-keverékkel bedörzsölöm, majd hűtőszekrényben 2 óráig pihentetem, hogy a fűszerek jól átjárják. Kerek serpenyőben felforrósítom az olajat. Az előkészített halat zsemlemorzsában megforgatom, és úgy sütöm meg a serpenyő oldalához húzva, hogy félkör alakot vegyen fel. A sütési idő kb. 15 perc. Mindkét oldalát meg kell sütni! Hasábburgonyával tálalom, citromgerezddel díszítem, és külön csészében tartármártást vagy majonézes salátát kínálok hozzá.
