A LISZT ELŐKÉSZÍTÉSE A lisztet felhasználás előtt mindig átszitáljuk, hogy az összetapadt szemcsék elváljanak egymástól. Ehhez az elérhető legsűrűbb szitát célszerű választani, s egy tésztánál vagy kenyérnél a 2-3-szori átrostálás sem számít túl soknak. Arra is figyelni kell (különösen a kelttésztáknál), hogy a liszt ne legyen túl hideg; ha szobahőmérsékletű, az éppen megfelelő.

SIMA VAGY GRÍZES, FINOM VAGY RÉTES? A receptek gyakran nem jelölik meg, hogy az előírt búzalisztből a sima (azaz finom), vagy pedig a rétes (azaz, grízes, darás) változatot kell-e használni. Ha mindkettő van kéznél, akkor a választásban az segíthet, hogy a finomliszt keményebb, rugalmasabb tésztát ad, viszont könnyebben csomósodik. Így rántáshoz mindig grízes lisztet, galuskához viszont grízes és sima liszt fele-fele arányú keverékét használjuk, a kelttésztáknál szintén keverjük a kétféle lisztet, míg a száraztésztáknál, panírozásnál és sok süteménynél a sima liszt a favorit.

HA KUKORICÁBÓL ŐRLIK... A kukorica (sikérmentes) lisztjét általában búzaliszttel keverve használják kenyérfélék és sütemények sütéséhez. Kukoricából készül a köznyelvben puliszkalisztnek nevezett polenta is, bár ez valójában - szemcsemérete alapján - inkább a grízre, mint a lisztre hasonlít. A malomiparban hivatalosan a kukorica három őrlési finomságát különböztetik meg: a lisztet, a darát és a kásadarát.

HA KÓDOLJÁK... A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így a BL-55: finom(búza)liszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt, BFF-55: rétesliszt, AD: búzadara, GL-200: Graham liszt; TL-50: tésztaipari liszt, DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara, TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt, RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.