Marlena De Blasi:
Ezer nap Velencében
TARTALOMJEGYZÉK
Álomfinom szilváslepény
(Prugne addormentate)
Bundázott cukkinivirág (Fiori
di zucca fritti)
Hosszúmetélt pirított diós
mártással (Tagliatelle con salsa di noci arrostite)
Krumpliskenyér (Pane di patate)
Muskotályos pácolt vargánya
(Porcini brasati con moscato)
Póréhagyma csőben sütve
(Porri gratinati)
Szőlővel pácolt borjúszelet
(Vitello brasato con uve del vino)
Toszkán paradicsomos kása
(Pappa al pomodoro)
Vargányával töltött sütőtök
(Zucca al forno ripiena con porcini)
Vodkás-pezsgős
citromfagylalt (Sgroppino)
Hozzávalók
6 személyre:
1/3 adag, az első kelesztésig elkészített krumpliskenyértészta (lásd alább)
8-10
szem kimagozott és félbevágott szilva
10
deka barnacukor
5
dkg vaj
½
dl törkölypálinka (grappa) vagy vodka
1
½ tejszín
kevés
vaj a tűzálló tál kikenéséhez
kevés finomliszt a tészta nyújtásához
A
sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és kevés
vajjal kikenünk egy 20x30 cm-es tűzálló tálat.
Az
első kelesztésig elkészített krumpliskenyértésztát átgyúrjuk, és lisztezett
deszkán akkorára nyújtjuk, hogy beleférjen a tűzálló tálba.
A
tésztát beletesszük a tűzálló tálba, és a szilvákat vágásfelületükkel fölfelé
belenyomkodjuk.
A
szilvát egyenletesen megszórjuk a cukorral. A törkölypálinkát összekeverjük a
tejszínnel, és megöntözzük vele a gyümölcsös lepényt.
A
gyümölcsös lepény 30-35 perc alatt megsül. Ezalatt a szilva rotyogva megpuhul a
saját levében, a cukor és a törkölypálinkás tejszín pedig aranyszínű bevonatot
képez.
Hozzávalók
4 személyre:
20 hibátlan cukkinivirág
20 dkg finomliszt
2 dl sör
só és frissen őrölt bors
a sütéshez bőven olaj
A szirmokat ollóval tövig bevágjuk, hogy a virágok teljesen kinyíljanak. Ezután
kevés vízzel meghintjük, és lefelé fordítva papírtörlőre tesszük őket. Így a
szirmok teljesen kiterülnek és könnyebben megszáradnak.
A tésztához a lisztet meg a sört kézi habverővel csomómentesre keverjük, és
sózzuk, megborsozzuk.
Az olajat 7-
Az aranybarnára sült virágokról papírtörlővel leitatjuk a felesleges olajat,
majd finoman még egyszer megsózzuk, megborsozzuk őket, és azonnal tálaljuk.
Megjegyzés:
Magyarországon biopiacokon lehet kapni cukkinivirágot, de érdemes a receptet
friss zsályalevéllel vagy tökvirággal is kipróbálni.
Hozzávalók
4 személyre:
TÉSZTA
½
kg hosszúmetéltet bő, tengeri sóval ízesített, forrásban lévő vízben készre
főzök. Ilyenkor vigyázok, hogy al dente legyen, vagyis ne főjön szét. Ezután
leszűröm, és az alábbi mártásból 4 dl-t ráöntök. Ha túl sűrűnek találom, teszek
hozzá 1-2 merőkanálnyit a tészta főzővizéből. Frissen gyúrt vagy
száraztésztából egyaránt készíthető.
MÁRTÁS
(Körülbelül
¼
kg dióbél
½
dl olívaolaj
½
dl muskotályos, édes fehérbor
½
teáskanál őrölt fahéj
frissen
reszelt szerecsendió
só
és frissen őrölt bors
A
sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A dióbelet
tepsin szétterítjük, és pár perc alatt illatosra pirítjuk a forró sütőben.
A
kihűlt, pirított dióbelet durvára törjük.
Az
olívaolajat, a tejszínt és a bort kézi habverővel összekeverjük. Hozzáadjuk az
őrölt fahéjat, reszelünk bele kevés szerecsendiót, és megsózzuk, megborsozzuk.
A
durvára tört dióbelet turmixgépbe tesszük, és apránként hozzácsurgatjuk a
tejszínes-boros olajat. Menet közben egyszer-egyszer leállítjuk a turmixgépet,
és kanállal felkeverjük a pépesedő mártást.
Az elkészült mártást megkóstoljuk, és amennyiben szükséges
utánaízesítjük.
Hozzávalók
3 cipóhoz vagy 3 süteményhez:
½
kg burgonya
2
tasak szárított élesztő
1
evőkanál finom tengeri só
kevés
liszt a tészta gyúrásához
kevés
olívaolaj a keverőtál kikenéséhez
A
héjas, alaposan megmosott burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük,
és a főzővízéből félreteszünk ½
liternyit. Megvárjuk, amíg a burgonya és a főzővíz is langyosra hűl.
A
langyos burgonyát meghámozzuk és krumplinyomóval pépesre törjük.
Az
élesztőt hozzákeverjük a langyos főzővíz feléhez, és miután pár perc alatt
felhabosodott, elkészítjük a tésztát.
A lisztet, az áttört burgonyát és a sót beletesszük egy nagy keverőtálba. Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, a langyos főzővíz másik felét és kezünkkel elkezdjük tésztává gyúrni az egészet. Amikor összeállt, akkor vagy kézzel dagasztjuk tovább, vagy dagasztókarú robotgéppel. Akkor lesz kész, ha már ruganyos, fényes és enyhén foszlós. Ez kézzel kb. 10 percig tart, géppel pedig 7-8 percig. Ha túl vizesnek érezzük, adjunk hozzá apránként kevés lisztet, ha viszont túl keménynek, akkor néhány evőkanálnyi langyos vizet.
Az
elkészített tésztát beleforgatjuk egy vékonyan kiolajozott keverőtálba, hogy
felülete mindenhol fényes legyen. Így a kelesztés alatt nem szárad majd ki.
Ezután letakarjuk konyharuhával, és kb. 1 órán át pihentetjük meleg helyen,
amíg a duplájára nem dagad. Ez az első kelesztés.
A
duplájára kelt tésztát enyhén lisztes deszkán gyorsan átgyúrjuk, és elosztjuk 3
egyenlő részre. Ezekből a darabokból készíthetünk prugne addormentaté-t vagy –
az alábbiak szerint – krumpliskenyeret.
A
tésztadarabokból gyöngéd pakolgatással kerek, kissé lapos cipókat formázunk.
Ezután letakarjuk őket konyharuhával, és hagyjuk, hogy meleg helyen kb. 1 óra
alatt a duplájukra dagadjanak. Ez a második kelesztés.
A
sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat). A cipókat
sütőpapírral bevont tepsibe tesszük és 35-40 perc alatt megsütjük. Akkor vannak
készen, ha a héjuk sötétbarna, az aljuk pedig ütögetésre üreges kongó hangot
ad.
Megjegyzés: Ha nem akarunk rögtön 3 kenyeret sütni, akkor a
megformázott tésztacipókat a második kelesztés előtt le is fagyaszthatjuk.
Amikor később úgy döntünk, hogy itt az ideje megsütni őket, a megfagyott
cipókat szobahőmérsékleten felengedjük, majd megvárjuk, hogy kétszeresükre
duzzadjanak. Ezután ugyanúgy járunk el, mintha frissiben készítettük volna
őket.
Hozzávalók
4 személyre:
1
evőkanál olívaolaj
7
½ dkg vaj
50
dkg vékonyra szeletelt vargánya vagy más erdei gomba
25
dkg zöldjétől megtisztított újhagyma, a fehér szárrésze vékony karikákra vágva
só
és frissen őrölt bors
2
½ dl muskotályos, édes fehérbor
2
½ dl tejszín
1
maréknyi apróra vágott friss zsályalevél
Egy
nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj
kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg
a vaj-olaj keverék felforrósodik.
A
vaj-olaj keverékhez hozzáadjuk a felszeletelt gombát és a vékony karikákra
vágott újhagymát. Ezután addig rázogatjuk a serpenyőt, amíg a forró zsiradék
mindenhol bevonja a gombát és a hagymát.
Ha
a hagymás gomba jól összekeveredett a forró zsiradékkal, mérsékeljük alatta a
tüzet, és takaréklángon, fedő alatt megpároljuk. Néha megkeverjük, de nem kell
folyamatosan figyelnünk rá.
Amikor
a gomba megpuhult, megsózzuk és bőkezűen megborsozzuk. Utána hozzáöntjük a
muskotályos desszertbort, majd mérsékeltre csavarjuk alatta a lángot, és 20
percig óvatosan tovább forraljuk fedő nélkül, hogy a gomba szinte az összes
bort és a saját, kiengedett levét is fölszívja.
Miközben
a gomba csendesen fortyog a muskotályos borban, elkészítjük a zsályás tejszínt.
Ehhez egy kisebb lábasban fölmelegítjük a tejszínt az apróra vágott zsályával.
Amikor már majdnem forr, levesszük a tűzről, és lefedjük. Így a tejszín átveszi
a zsálya aromáját.
Ha
a gomba elkészült, leszűrjük a zsályás tejszínt, és hozzáöntjük a gombához. Az
egészet tovább gyöngyöztetjük takaréklángon még 2-3 percig, hogy az ízek
összefőjenek.
Tálaláskor vékonyra szelt pirítóst adunk hozzá, és szerintem úgy a legjobb, ha ugyanazt a jégbe hűtött muskotályos desszertbort kortyoljuk hozzá, amellyel a gombát készítettük.
Hozzávalók
4-6 személyre:
½
kg mascarpone
2dl
tejszín
frissen
reszelt szerecsendió
só
és frissen őrölt bors
¾
kg póréhagyma, zöldjétől megtisztítva és a fehér szárrész 1 centis karikákra
vágva
5-10
dkg frissen reszelt parmezán
kevés
vaj a tűzálló tál kikenéséhez
A mascarponét, a törkölypálinkát és a tejszínt kézi robotgéppel habosra keverjük. Ízesítjük frissen reszelt szerecsendióval, és megsózzuk, megborsozzuk.
A
pórékarikákat fakanállal belekeverjük a mascarponés krémbe.
Kivajazunk egy
A
sütőt előmelegítjük 200 oC-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és a krémes
hagymát 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük.
Megjegyzés:
Ha egyadagos előételeket készítünk, azokat csak 15 percig süssük!
Hozzávalók
8 személyre:
12 szelet borjúkaraj (egyenként 10 dkg-os szeletek)
só
3
evőkanál apróra vágott friss rozmaring
6
gerezd pépesre zúzott fokhagyma
1
evőkanál olívaolaj
10
dkg vaj
35
dkg szőlő
1
evőkanál balzsamecet
A
hússzeleteket mindkét oldalukon megsózzuk, majd a finomra vágott rozmaringgal
és a pépesre zúzott fokhagymával bedörzsöljük.
Egy
nagy, magas peremű serpenyőben mérsékelt tűzön összeolvasztjuk az olajat a vaj
kétharmadával. Miután egymásba olvadtak, erősítünk a lángon, és megvárjuk, amíg
a vaj-olaj keverék felforrósodik.
A
serpenyőbe beleteszünk annyi hússzeletet, amennyi kényelmesen belefér. A
hússzeleteket mindkét oldalukon aranybarnára pirítjuk, aztán kiemeljük és
félretesszük, amíg a többi szelettel elkészülünk. Ez az elősütés, és azért
lényeges, mert az így képződött kéreg nem engedi ki majd a párolás során a
szeletekből a hús finom levét.
A
serpenyőt továbbra is erős lángon tartjuk, és óvatosan, nehogy a lángra
csurranjon, beleöntjük a bort. Amikor a bor már nem sistereg, fakanállal
felkapargatjuk a serpenyő aljára ragadt, ízes húspörköket.
A
bort takaréklángon 5 percig gyöngyöztetjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott
szőlőszemeket, és visszatesszük a serpenyőbe az elősütött hússzeleteket is.
A
hússzeleteket oldalanként kb. 4-4 percig mérsékelt tűzön pároljuk a szőlős
borban. Vigyázzunk, nehogy túl sokáig pároljuk őket, mert akkor félő, hogy
kiszáradnak!
A
megpárolt, omlós hússzeleteket tálra szedjük. Lazán alufóliát borítunk rájuk,
és amíg pihennek, befejezzük a szőlős-boros mártást.
A
serpenyő alatt felerősítjük a lángot, és a szőlős-boros párolólevet addig
forraljuk, amíg sűrűsödni nem kezd.
Ekkor levesszük a tűzről, és miután megkóstoltuk, elég sós-e, kézi habverővel apránként hozzávegyítjük a maradék vajat meg a balzsamecetet.
Tálaláskor a hússzeleteket tányérra tesszük, és bőségesen megöntözzük a mártással.
Hozzávalók 4-5 személyre:
½
dl jó minőségű olívaolaj
1 nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma
4 nagy gerezd megtisztított és finomra vágott fokhagyma
½ kg érett, meghámozott, kimagozott és
apróra kockázott paradicsom
3/4 l átszűrt házi húsleves
1 dl száraz fehérbor (pl. szürkebarát)
só és frissen őrölt bors
20 dkg 1 cm-es darabkákra vágott szikkadt kenyérbél
10 dkg reszelt juhsajt
4 maréknyi széttépkedett friss bazsalikom
½ kávéskanál vörösborecet
a tálaláshoz jó minőségű olívaolaj
Az olívaolajat felmelegítjük, egy nagy levesesfazékban, és kevergetve üvegesre
pároljuk rajta a vöröshagymát. Utána hozzáadjuk a fokhagymát, majd amikor
megérezzük a fokhagyma illatát beletesszük a fazékba a paradicsomot is.
A hagymás-fokhagymás paradicsomot megkeverjük,
és felöntjük a levessel meg a borral. Megsózzuk, megborsozzuk, és 10 percen át
mérsékelt tűzön gyöngyöztetjük.
A fazékba beletesszük a kenyérbelet, és kevergetve 2 percen át főzzük a kását.
A kását levesszük a tűzről, belekeverjük a juhsajtot és a széttépkedett
bazsalikomleveleket. Még egyszer megkóstoljuk, és ha szükséges sózzuk,
borsozzuk.
Tálalás előtt - amely mindig szobahőmérsékleten történik, sosem forrón vagy
jéghidegen - belekeverjük a vörösborecetet. Miután tányérokba szedtük,
mindegyik adagra kevés jóféle olívaolajat csurgatunk.
Hozzávalók
8-10 személyre:
10
dkg vaj
2
nagy fej megtisztított és finomra vágott vöröshagyma
35
dkg vékonyra szeletelt friss vargánya vagy más erdei gomba
só
és frissen őrölt bors
½
kg mascarpone
3
tojás
30
dkg reszelt sajt (valamilyen semleges ízű, pl. trappista)
10
dkg frissen reszelt parmezán
frissen
reszelt szerecsendió
15
dkg 2 ½ centis kockákra vágott szikkadt kenyérbél
1
kb. 2 kg-os félbevágott és kimagozott sütőtök
A
sütőt előmelegítjük 190 oC-ra (gázsütőn 5-os fokozat).
A
vaj felét takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön felmelegítjük, és
kevergetve puhára pároljuk rajta a vöröshagymát.
A
vöröshagymához hozzáadjuk a gombaszeleteket, megsózzuk, megborsozzuk, és
mérsékelt tűzön kevergetve megpároljuk.
Ha a hagymás gomba elkészült, egy pillanatra félretesszük.
Kézi
robotgéppel összevegyítjük a mascarponét a tojásokkal. Fakanállal hozzákeverjük
a semleges ízű reszelt sajtot és a parmezánt, majd a hagymás gombát is
hozzáadjuk. A tölteléket alaposan megfűszerezzük frissen reszelt
szerecsendióval.
A
maradék vajat takaréklángon megolvasztjuk, majd mérsékelt tűzön kevergetve
aranyszínűre pirítjuk rajta a kenyérbél-kockákat.
A
félbevágott, kimagozott sütőtök-hajókat egymás mellé tesszük egy nagy tepsibe,
amelybe előtte dupla rétegben sütőpapírt borítottunk. A sütőtökökbe
belekanalazzuk a gombás keverék egyharmadát, aztán rászórjuk a megpirított
kenyérkockák felét. Ezután jön a gombás töltelék második harmada, a megmaradt
kenyérkocka, és végül a maradék gombás töltelék.
A megtöltött sütőtök-hajókra lazán, nem tapadósan alufóliát borítunk, és kb. 1 ½ órára betesszük a forró sütőbe. Ha a tök belseje is puhára sült, készen van. Kísérőnek nem kell hozzá más, csak behűtött száraz fehérbor.
Hozzávalók 6 személyre:
6 gombóc citromfagylalt
4-6 jégkocka
2 ½ dl habzóbor (prosecco) vagy pezsgő
1 citrom lereszelt héja
A fagylaltot, a jégkockákat, a vodkát és a
habzóbor beletesszük a turmixgépbe. Az egészet tempósan összepépesítjük, és már
tálalhatjuk is.
A jeges kását borospoharakba töltjük, rászórjuk
az illatos citromhéjat, aztán mindegyik adagba beledugunk egy hosszú nyelű
kiskanalat.