TÉSZTÁK
Hozzávalók: krumplistészta, szilva (kockacukor), pirított morzsa, porcukor,
őrölt fahéj,
KRUMPLISTÉSZTA KÉSZÍTÉSE 1 kg krumplihoz veszünk 25 dkg lisztet, 1 tojást, egy csapott evőkanálnyi zsírt (vagy vajat) és egy kevés sót. A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és még forrón áttörjük. Ha kihűlt, összedolgozzuk a liszttel, a tojással, a zsírral (vagy olvasztott vajjal) és megsózzuk. A masszát jól összegyúrjuk, a végén egyenletesnek és kissé ruganyosnak kell lennie. (Például nudlikhoz, szilvás- vagy barackosgombócokhoz használjuk.)
ZSEMLEMORZSA PIRÍTÁSA Végy szitált (finom) zsemlemorzsát, ötödannyi olajat és egy tágas - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat jól melegítsd fel, szórd bele a zsemlemorzsát, s folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha valóban vastag falú edényt használsz, akkor ne pirítsd teljesen barnára, mert még a tűzről lehúzva is sötétedni fog egy kissé. A lábas azért legyen tágas, hogy a gombócot, nudlit, párolt zöldséget keverés nélkül - rázogatva, az edényt billegtetve - vonhasd be a morzsával, így nem törik össze.
A szilvát magozd ki, s mindegyik közepébe tegyél egy kockacukrot, s egy kis őrölt fahéjat. A krumplistésztát nyújtsd ki kb. 1 cm vastagra, majd vágd fel akkor négyzetekre, hogy azokkal egy-egy szilvát beburkolhass. Minden tésztadarab közepére tegyél egy töltött szilvát, hajtsd rá a tésztát, s lisztes kézzel formázd meg a gombócokat. Bő, lobogó, enyhén sós vízben főzd ki, majd a gombócokat forgasd pirított zsemlemorzsába. Frissen, porcukorral és fahéjjal meghintve tálald.
Ugyanígy készül a sárgabarackos gombóc, bár abból a fahéj - s ha a barack nagyon édes, akár a cukor is - kihagyható.
Aranygaluska borhabbal
(6 adag)
30 dkg liszt 2 dl tej 2 dkg élesztő 2 db tojássárgája 10 dkg vaj 10 dkg cukor, só 10 dkg dióbél, 5 dkg mazsola, citromhéj (reszelt), vaníliás porcukor, 2 db tojás, 5 dkg cukor
1 dkg liszt, 2,5 dl fehérbor, fahéj (egész), szegfűszeg, citromhéj
1) A lisztet, a tejet, az élesztőt, a tojássárgáját, 5 dkgvajat, 2 dkg cukrot és egy csipetnyi sót alaposan összedagasztjuk, és ruhával letakarva meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.
2) A tésztát lisztezett felületen kb. 1 cm vastagra kinyújtjuk pogácsaszaggatóval, félhold alakú darabokat formázunk belőle, amelyeket olvasztott vajba mártunk, és rétegezzük cukorral és mazsolával elkevert darált dióval.
3) A legfelső tésztaréteget olvasztott vajjal meglocsoljuk, és ismét kelesztjük a tésztát.
4) Közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük az aranygaluskát.
5) Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk, külön borsodót (borhabot) kínálunk, amelynek a készítése során a tojássárgájával habosra kevert cukrot és lisztet főzünk fel az ízesített, szűrt forró borral, végül óvatosan egyneműsítjük a cukorral felvert tojásfehérje habjával.
4 db banán (hámozott), 1 db tojás, 10 dkg liszt, 5 cl szódavíz, 5 cl tej, só, olaj, porcukor,
fahéj (őrölt)
1) Sűrű palacsintatésztába mártjuk a széltében és hosszában is félbevágott banánokat, majd bő zsiradékban megsütjük.
2) Fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk.
3) Külön puncsmártást vagy borsodót kínálunk.
Megjegyzés
• A banánon kívül hasonló módon készíthetünk más gyümölcsöket, pl. alma, szilva is.
• Az étel elnevezése a fentin kívül lehet „Rántott...”, „...bortésztában sütve”, de ez utóbbi esetben a palacsintatésztát borral készítjük.
10 cl tej, 2 db tojássárgája,, 1,5 dkg porcukor, só, 6 dkg liszt, 2 db tojásfehérje, vaj, porcukor, 8 dkg sárgabarackíz
1) A tejet a tojássárgájával és a porcukorral habosra keverjük.
2) Hozzáadjuk a tejet, a lisztet és egy csipet sót, végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérje felvert habját.
3) Serpenyőben vajat hevítünk, beleöntjük a masszát, megsütjük az egyik oldalát,
átfordítjuk, megsütjük a másik felét is, majd két villával apró darabokra szedjük.
4) Fém- vagy jénai tálban, vagy alaptányéron, porcukorral meghintve tálaljuk. Meleg sárgabarackízt adunk hozzá.
Megjegyzés
A fenti leírás a császármorzsa eredeti elkészítési módja. A magyar gyakorlat ettől némileg eltér, egyrészt, pl. mazsolát, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat is használunk, másrészt, pl. több liszttel, és pirítás után, sütőben való sütéssel hőkezeljük a tésztát.
tészta:
10 cl víz, só, cukor, 10 dkg vaj (margarin), 10 dkg liszt, 4 db tojás, olaj, porcukor(szóráshoz), 2 adag csokoládémártás
mártás:
2 db tojássárgája, 6 dkg kristálycukor, 1 dkg vaníliás cukor, 1 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 8 dkg étcsokoládé, 2 dl tej, 1 cl rum
1) A vizet és a zsiradékot felforraljuk, hozzáadunk egy csipet sót és cukrot, a lisztet
és addig keverjük a tűzön, amíg az edény falától elválik.
2) A tűzről levéve egyenként hozzáadjuk a tojásokat ügyelve arra, hogy alaposan el
legyenek keverve.
3) A kész tésztából golyónyi darabokat formázunk, és forró zsiradékban megsütjük.
(Ügyelni kell, hogy a zsiradék nehogy túl hevüljön.)
4) A megsült fánkokat papírtörölközővel leitatjuk, majd fémtálra tett tálpapírra tálaljuk, mellé meleg csokoládémártást adunk mártásoscsészében.
5) A mártás készítéséhez a tojássárgájákat kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, a
liszttel, a kakaóporral, az olvasztott csokoládéval, majd forró tejjel az egészet felfőzzük, végül rumot keverünk bele.
Megjegyzés
• Az európai gyakorlat szerint az alaptészta összetétel-aránya az alábbi is lehet: 250 ml víz, 125 g liszt, 100 g vaj, 4 db tojás, só, cukor.
• A csokoládémártás készítéséhez használhatunk tejszínt és vajat is, vagy elegendő, ha nagyobb mennyiségű étcsokoládét vagy kakaóport teszünk bele.
tészta:
6 db tojás, 6 dkg porcukor, 6 dkg vaj, 12 dkg liszt, 2 dl tejszín, vaj (sütéshez), 8 dkg étcsokoládé
puncsmártás:
6 adag vaníliamártás, (vaníliarúd helyett: rum), 3 dkg mazsola, piros ételfesték
(6 adag)
1) A tojássárgájákat a cukorral és a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet és a tejszínt, végül a tojásfehérje felvert habját.
2) Csak a palacsinták egyik oldalát sütjük meg, és így csúsztatjuk ki egy kerek fémtálra.
3) A tetejét durvára reszelt csokoládéval hintjük meg.
4) Az így elkészített palacsintát sütőben sütjük készre.
5) A puncsmártás egy olyan vaníliamártás, ahol vanília helyett rum az ízesítő, illetve
megfestjük piros festékkel.
6) A mártásba teszünk áztatott mazsolát is.
7) Külön mártásoscsészében tálaljuk a már tálon lévő, cikkekre vágott palacsinta mellé.
Daramorzsa
A technológia ugyanaz, mint a császármorzsánál,
csak a liszt helyett búzadarával készítjük.
25 cl tej, 2 db tojássárgája, 16 dkg búzadara, 2 dkg mazsola, vaníliás cukor, citromhéj, só, 2 db tojásfehérje, 5 dkg porcukor, 4 dkg vaj (2+2), 8 dkg sárgabarackíz,
4 db tojás, 8 dkg porcukor, 8 dkg vaj, 6 dkg dió, 6 dkg édes morzsa, citromhéj,vaj, porcukor (formához)
vaníliamártás:
20 cl tej, vaníliarúd, (vaníliás cukor), 3 db tojás, 6 dkg porcukor, 1 dkg liszt
1) A tojássárgájákat a cukor felével és a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérje cukorral felvert habját.
2) A diót ledaráljuk, és az édes morzsával együtt hozzáadjuk a habos tojáshoz.
3) Reszelt citromhéjat keverünk bele és kivajazott, porcukrozott pudingformába téve
kigőzöljük.
4) Kerek fémtálra (tálpapírra) kiborítva tálaljuk.
5) Vaníliamártást adunk hozzá, amelynek a készítése a következő: a tejet vaníliarúddal felforraljuk, miközben a tojássárgájákat cukorral habosra keverjük és egy kevés lisztet adunk hozzá, szűrőn keresztül hozzáadjuk a forró tejet, és forrásig kevergetjük.
Megjegyzés
Létezik olyan készítési mód, ahol a tojásfehérje nem kerül felhasználásra.
diókrém:
8 dkg dió, 5 cl tej, 4 dkg kristálycukor, 2 dkg mazsola, 4 cl rum,
1) A kész palacsintát megtöltjük tejben főzött diótöltelékkel, amelyben rumba áztatott
mazsola van.
2) A palacsintát henger alakúra hajtogatjuk, jénai vagy fémtálra tesszük, és meleg csokoládémártással1 félig leöntjük.
3) A másik felét porcukorral megszórva tálaljuk.
Megjegyzés
A vendéglátó-ipari gyakorlatban - valószínűleg a könnyebb szervírozhatóság miatt - háromszög alakúra hajtogatják, illetve flambírozzák is a palacsintát.
8 dkg liszt, 1 db tojás,
10 cl tej, só, ásványvíz, olaj (vagy zsír), 8 dkg sárgabarackíz
1) Palacsintatésztát készítünk: a lisztet, a tojást és a tejet habverővel simára keverjük, ezután beleteszünk egy kevés sót, majd az ásványvizet.2
2) Palacsintasütőben kevés zsiradékot felforrósítunk beleöntjük a tésztát, és mindkét
oldalát megsütjük.
3) Egyik oldalát sárgabarackízzel egyenletesen megkenjük, felcsavarjuk és jénai vagy fémtálontálaljuk.
Megjegyzés:
Csokoládé mártást lásd a Csokoládéfánknál
Akkor jó az állaga, ha a kanalat nem túl vastagon fogja be. Ez a tejszínnél kicsit sűrűbbet jelent.
töltelék:
40 dkg tehéntúró, 2 db tojás, kapor, 12 dkg porcukor, 2 dkg búzadara, 2 csomag réteslap, 5 dkg vaj,
1) A töltelékhez a túrót szitán átpasszírozzuk.
2) A túróhoz adjuk a tojássárgájákat, a finomra vágott kaprot, a tojásfehérje cukorral felvert habját és egy kis búzadarát.
3) A réteslapba töltjük, amit előzőleg vajjal meglocsolunk, majd olajozott sütőlapra
helyezzük, és készre sütjük.
töltelék:
6 db zsemle, 40 cl tej, 2 dkg vaníliás cukor, 3 db tojás, 20 dkg porcukor, 10 dkg vaj,
30 dkg alma, vaj, zsemlemorzsa(tepsihez), mazsola, őrölt fahéj, dió, 3 db tojásfehérje,
15 dkg sárgabarackíz, porcukor (szóráshoz)
1) A szikkadt péksüteményeket vékony szeletekre vágjuk.
2) Hideg tejben a tojássárgáját, vaníliás cukrot és a cukor egy részét, valamint az olvasztott vajat elkeverjük.
3) Ebbe a keverékbe áztatjuk a péksüteményeket.
4) A meghámozott almákat is szeletekre vágjuk.
5) A kivajazott és kissé zsemlemorzsázott tepsibe helyezzük a beáztatott zsemle felét, a
meghámozott és szeletelt almát, majd megszórjuk mazsolával, darált dióval és őrölt
fahéjjal.
6) Utána a zsemle másik felét a tetejére helyezzük, és a sütőben elősütjük.
7) Közben az összes tojásfehérjét a maradék cukorral és a barackíz egy részével kemény habbáverjük.
8) Az elősütött és a többi ízzel megkent tésztára helyezzük, majd megdíszítjük a habot.
9) Készre sütjük és felkockázva, porcukorral megszórva fémtálon (tálpapírra) tálaljuk.
2 csomag réteslap, 60 dkg meggy, 10 dkg porcukor, 5 dkg édes vagy zsemlemorzsa,
8 dkg dióbél, őrölt fahéj, porcukor(szóráshoz)
1) A kimagozott meggyet lecsurgatjuk, kevés porcukorral és édes vagy zsemlemorzsával
összekeverjük.
2) A réteslapokat kiterítjük, és olvasztott zsiradékkal meglocsoljuk.
3) Ezután ráhelyezzük a meggyes tölteléket, amit vágott dióval és őrölt fahéjjal meghintünk.
4) Nedves konyharuha segítségével feltekerjük, a végeit behajtjuk, és sütőlemezre helyezzük, amit előzőleg zsiradékkel megkentünk.
5) A rétes tetejét is megkenjük olvasztott zsiradékkal.
6) A nem túl forró sütőben készre sütjük.
7) Adagolás után fémtálra, tálpapírra tálaljuk és porcukorral megszórjuk.
Narancsos-mákos rétes
(3 adag)
30 dkg mák, 1 db narancs, 2 dkg méz, 1 dl tejföl, 3 dkg mazsola, 15 dkg cukor,
2 dkg vaníliás cukor, 1 dkg búzadara, 1 csomag réteslap, 2 dl olaj, 5 dkg porcukor,
1) A darált mákot összekeverjük a kockákra vágott narancshússal, a metéltre vágott
narancshéjjal (csak a sárgarésszel), a mézzel, a tejföllel, a cukorral, a vaníliás cukorral, a
tisztított mazsolával, valamint a búzadarával.
2) A betöltött réteslapokat feltekerjük, tetejét beolajozzuk és olajozott tepsiben, előmelegített sütőben pirosra sütjük.
3) Tálaláskor porcukorral megszórjuk, és narancsszeletekkel díszítjük.
16 db palacsinta, 5 dkg dió, 5 dkg porcukor, 10 dkg sárgabarackíz
túrótöltelék:
20 dkg tehéntúró, 1 db tojás, 6 dkg kristálycukor, 1 dkg vaníliás cukor, 2 dkg mazsola, citromhéj, 5 dkg étcsokoládé, 5 dkg tojásfehérje, 8 dkg kristálycukor,
1) A megsütött palacsintákat egy kerek tűzálló vagy fémtálra helyezzük úgy, hogy a rétegeket, cukrozott dióval, barackízzel, túrótöltelékkel, reszelt csokoládéval felváltva megkenjük.
2) Igen mutatós lesz, ha a tetejét cukrozott tojáshabbal díszítjük és így sütjük készre a
sütőben.
3) Ha elkészült, cikkekre vágjuk és porcukorral megszórva tálaljuk.
20 cl tej, 10 dkg rizs, vaníliarúd, só, 4 dkg vaj (3+1), 6 dkg porcukor, 2 db tojás,
2 dkg mazsola, citromhéj, porcukor (hintéshez), 14 cl málnaszörp,
1) Készítünk egy tejben főtt rizst, amit vaníliarúddal vagy vaníliás cukorral és egy
kevés sóval ízesítünk.
2) A vajat a cukorral és a tojássárgájákkal habosra keverjük, hozzáadjuk a mazsolát és a
reszelt citromhéjat.
3) Összekeverjük a hideg tejberizzsel és a tojásfehérje felvert habjával.
4) A formát kivajazzuk, és porcukorral meghintjük, beletöltjük a felfújtat és sütőben,
vízgőzben megsütjük.
5) A formából kiborítva fémtálon (tálpapírra) tálaljuk.
6) Meleg málnaszörpöt adunk hozzá.
20 dkg tehéntúró, 5 dkg liszt, 3 db tojás (1+2), 6 cl tejföl (2+4), liszt, só,
10 dkg porcukor, 5 dkg vaj (4+1), 3 dkg mazsola, citromhéj, vaníliás cukor,
1) A tehéntúrót szitán áttörjük és liszt, egy tojás, egy kevés tejföl és só hozzáadásával tésztát gyúrunk. (Mindenképpen próbát kell belőle főzni, ami akkor jó, ha lágy a tészta, de van tartása.)
2) Lisztezett deszkán ceruza vastagságú metéltet vágunk, és sós vízben kifőzzük.A kifőtt tésztát vízzel öblítjük, lehűtjük.
3) A tojássárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a mazsolát, reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot és a maradék tejfölt is.
4) Ezután a tojásfehérje felvert habját, majd a lehűlt tésztát is hozzáadjuk.
5) Kivajazott tűzálló edénybe öntjük, és közép meleg sütőbe sütjük.
6) Kockákra vágva fémtálra (tálpapírra) tálaljuk.
Sült fagylalt vagy lángoló parfé
(4 adag)
4 adag vanília fagylalt vagy parfé, 4 adag piskótalap, 6 db tojásfehérje, 15 dkg porcukor
4 dkg sárgabarackíz, 1 db citrom, 2 cl rum, 2 cl tiszta szesz
1) A kész fagylaltot vagy parfét piskótával burkoljuk, vagy csak egy kerek piskótalapra
tesszük a fagylaltot, kerek fémtálra tesszük és sárgabarackízzel, porcukorral dúsított
tojásfehérje habbal díszítjük.
2) A tetejére félbe vágott citromnak a héját vagy tojáshéjat helyezünk, a hab barnulásáig sütjük, majd ebbe töltjük a rummal kevert alkoholt, amelyet tálaláskor meggyújtunk. Az alkohol, esetleg locsolható közvetlenül a megsült habra is.
20 dkg tehéntúró, 6 dkg vaj (2+4), 1 db tojás, 4 dkg búzadara, só, 6 dkg zsemlemorzsa,
8 cl tejföl
1) A tehéntúrót lehetőleg szitán áttörjük.
2) A túrót kevés vajjal, a tojássárgájával és búzadarával elkeverjük, hozzáadjuk a
tojásfehérje habját és egy kis sót.
3) Hűtőszekrényben pihentetjük, majd sós vízben megfőzzük a gombócokat.
4) Tálaláskor vajban pirított zsemlemorzsával és tejföllel körítjük, illetve díszítjük a gombócokat.
10 dkg házi finommetélt, tej, 2 db tojás, 6 dkg vaj (3+1+2), 8 dkg porcukor, 2 dkg mazsola, 1 dkg vaníliás cukor, citromlé, só, 20 dkg túró, 5 cl tejföl, 1 csomag réteslap,
porcukor (szóráshoz)
1) A házi finommetéltet megfőzzük és leöblítjük.
2) A tojássárgájákat a vajjal és a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejbe áztatott mazsolát, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót.
3) Összekeverjük a kihűlt metélttel, a lecsepegtetett tejföllel és az átpasszírozott
túróval, majd hozzáadjuk a tojásfehérje habját.
4) Tűzálló edényt kivajazunk, réteslappal kibéleljük, beleöntjük a tölteléket és lefedjük a
réteslap másik felével.
5) Meglocsoljuk olvasztott vajjal, és közép meleg sütőben kisütjük.
6) Kockákra vágva adagoljuk fémtálon (tálpapíron) tálaljuk és megszórjuk porcukorral.
8 db palacsinta, 1 db narancs, 10 db kockacukor, 5 dkg vaj, 4 cl borpárlat, 4 cl Grand Marnier vagy narancslikőr
1) Kisebb palacsintákat sütünk, és vajazott fóliával letakarva félretesszük.
2) Serpenyőben karamellizáljuk az előzőleg narancshéjba dörzsölt kockacukrokat,
hozzáadjuk az olvasztott vajat és a narancslevet.
3) Az átforralt lébe tesszük a háromszögletűre hajtogatott palacsintákat.
4) Az átforgatott palacsintákra öntjük a borpárlatot és a likőrt, majd rövid melegítés után óvatosan - egy merőkanálon lévő begyújtott alkohollal - lobbantjuk lángra a serpenyő tartalmát.
5) A flambírozott palacsintát azonnal, előmelegített tálra tálaljuk.
Megjegyzés
• A palacsintatészta és öntet összetétele a gyakorlatban használt különféle megoldások miatt eltérő lehet.
• Az Escoffier-féle változatban mandarinlé és Curacao ízesíti a palacsintatésztát, míg az öntetben olvasztott vaj, reszelt mandarinhéj és cukor található.
