Hogyan készül a kávé?
1. A nyers kávé elsõdleges feldolgozása
A
kávé a világon az olaj után a második legnagyobb
piaci forgalmú alapanyag. Tõzsdei termék. Tonnánkénti
ára meglehetõsen változó. Mire a kávé
a feldolgozóhoz kerül, legalább tízszer cserél
gazdát a nem fizikai piacon.
A new york-i tõzsdén Arabica kávéval kereskednek,
a londoni tõzsdén pedig a Robusta fajtával.
A nyers kávé elsõdleges feldolgozása a termelõhelyen
történik. Célja a kávégyümölcsbõl
az ún. zöld kávé nyerése. Ennek feldolgozására
két módszer kínálkozik:
Száraz eljárás
Ennek
során a kávégyümölcsöt a teljes érés
állapota után szedik le, majd kb. 12 % víztartalomig szárítják.
Az Arabica és Robusta fajtáknál ez általában
6-15 napot vesz igénybe. A vizes eljárásnál az érett
gyümölcsrõl elõször a gyümölcshúst,
majd a kávészemeket borító nyálkahártyát
távolítják el. A mosott kávét ezután
szárítják, majd hántolják. A mosott kávé
sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással
elõkészített. A vizes eljárás korszerûbb
eljárás is egyben.
Vizes eljárás
Az
eljárás mûveletei a következõk:
- kávégyümölcs nagyság szerinti osztályozása
- gyümölcshús eltávolítása ( fellazítás
zúzással, eltávolítás )
- nyálkahártya eltávolítása
- mosás
- szárítás
- osztályozás és tárolás
A kávégyümölcs virágzástól számított
6-9 hónap után kb. egy hétig van a vizes eljáráshoz
szükséges szedési állapotban. Így elengedhetetlen
a gyors begyûjtés és a szakszerû tárolás.
A kávé betárolása speciális tartályokba
történik ahonnan vízáram útján jut el
az osztályozóba. A kávégyümölcs romlás
nélkül néhány napig víz alatt eltartható.
Az ezt követõ osztályozás célja a nagyság és érettség szerinti szétválogatás és az idegen anyagok eltávolítása. Az osztályozás fajsúly szerint és különbözo lyukméretû szitákkal történik. Mivel a magot gyümölcshús borítja, zúzásnak kell alávetni annak tárcsás berendezéssel vagy rovátkolt hengerrel való eltávolítása végett. ( A gyümölcshús mikroorganizmusok táptalaja, ami leválasztásának legfõbb oka.)
A Fermentáció során a nyálkahártya szárazanyagaiból 15% lebomlik, melynek túlnyomó része pektin (80%) és cukor (20%). Ezt a szénhidrátok bomlása követi alkoholos erjedéssel. A vajsav megjelenését nem szabad megvárni a folyamat során, az ugyanis a kávé aromáját negatívan befolyásolja. A fermentálás nagyméretû tartályokban történik. Meghatározó paraméterei a hõmérséklet (380C, az enzimkoncentráció és a nyálkahártya vastagsága. A lazított, illetve bontott nyálkahártyát mosással távolítják el. Az így megemelkedett víztartalmat (52-54%) természetes vagy mesterséges szárítással negyedére csökkentik.
2. A nyers kávé másodlagos feldolgozása
A
kávé másodlagos feldolgozása a zöld kávé
fogyasztásra alkalmassá tételére irányul.
Mûveletei a következõk:
- nyers kávé tisztítása
- különbözõ kávéfajták keverése
- nyers kávé pörkölése, hûtése
- pörkölt kávé utókezelése, tárolása,
csomagolása.
Az
európai kikötõkbol vasúti kocsikban vagy kamionokban
beérkezo zsákos nyers kávét vámraktárakban
és közraktárakban tárolják. Innen kerül
a gyárak - vagyis a feldolgozóüzemek - raktáraiba.
A KJSH raktárában rövid idõt tölt el a szállítmány.
A vámraktárból beérkezett nyerskávé
ugyanis a gyár telephelyén található 9 silóban
kerül elhelyezésre. A kávé feldolgozás rendszere
teljes mértékben automatizált, számítógépes
vezérlés útján mûködik. A központi
számítógépteremben a gépeken a feldolgozás
minden egyes lépésre kiterjedõ folyamatábrája
tekinthetõ meg, illetve kísérhetõ nyomon.
Visszatérve a silós betároláshoz nemcsak a mozgatás
szakszerû módozatát, hanem a kávé minõségmegtartási
követelményeit is biztosítani tudják. Így ugyanis
a nyerskávé levegõztetésével kialakítható
a szükséges víztartalom és elkerülhetõ
a káros penészedés.
Hõmérséklet
Száradási idõ /óra /
40 OC 24 - 48
50 OC 4 - 10
60 OC 0,5 - 1
Miután
a nyerskávé víztartalma beállításra
került, a hántolás mûvelete következik, melynek
elsõdleges célja a terméshús maradványainak
eltávolítása valamint a kávészem felületének
jellegzetes fényûvé tétele.
Ezután következik a pörkölési próba. A jó
minoségû pörkölt kávészem közepén
fehér színû vágat húzódik végig.
Ha a vágat színe barna, az gyengébb minõségre
utal. Leggyengébb a pörkölt kávé minõsége,
ha azon vágat egyáltalán nem található. A
fajtától valamint a termelõhely földrajzi körülményeitõl
függõen az egyes nyers kávék kémiai összetétele,
íz- és aromaanyag-tartalma különbözõ. Mindez
indokolttá teszi a kávé fajták szerinti pörkölését,
tekintettel arra, hogy az optimális pörkölési fok eléréséhez
a különbözõ kávéfajták más
és más hõmennyiséget igényelnek. A különbözõ
struktúrák eltérõ hõmennyiség-felvételi
idõvel párosulnak. A kávé keverése érzékszervi
elbírálás alapján történik, pörkölt
tételekbõl.
3. A kávé pörkölése
A
pörkölés mûvelete a nyers kávé összetevõinek
hõ hatására történõ részleges
vagy teljes átalakítását és a kávé
aroma-és ízértékének kifejlesztését,
ily módon az élvezeti érték fokozását
célozza.
A kávét a Magyarországon évek óta kialakult
ízlésnek megfelelõen sötét árnyalatúra
pörkölik . Az egyszerre pörkölhetõ mennyiség
általában 4-300 kg között változik.
A
pörkölés szakaszai:
- víz gõzzé való átalakítása,
fehérje-denaturáció
- térfogat-növekedés, szénhidrátok karamellizálódása
- CO2 fejlõdés, illóanyagok keletkezése, aromaanyagok
kialakulása
- jellemzõ szín kialakulása, végsõ íz
elérése
Pörkölési veszteség minden esetben fellép. Ennek redukálására a következõ képletet használják:
pörkölési veszteség = nyers kávé súlya - pörkölt kávé súlya/nyers kávé súlya*100%
A pörkölésre kerülõ kávét mérleg segítségével, súly szerint adagolják. (Létezik még térfogat szerinti adagolás is, mely az eltérõ szemméretek miatt kevésbé elõnyös és ennél fogva ritkábban alkalmazott eljárás.)
4. A kávé pörkölés utáni utókezelése
Hûtés
A pörkölés utáni legelsõ feladat a kávé
lehûtése. Ezt úgy érik el, hogy a kávét
vízzel locsolják, majd hideg levegõt fuvatnak be a nedvesség
elpárologtatására. A hûtés jelentõsége
a túlpörkölés megakadályozásában
a felületen megkötött CO2 eltávozásának
korlátozásában rejlik.
Csomagolás
A kávé eltarthatóságát a megfelelõ
csomagolási mód alkalmazásával növelik. A legmegfelelõbbek
azok a csomagolóanyagok, amelyek a kávészemek felületén
kötött CO2-t és az egyéb gáznemû anyagokat
visszatartják. Mielõtt azonban a csomagolás rejtelmeibe
mélyebben belemerülnénk, szót kell ejteni egy igen
fontos mûveletrõl, ami a csomagolást alapvetõen meghatározza.
A pörkölt-hûtött kávét ún. pörkölt
silókban helyezik el, amelybõl aszerint, hogy a végtermék
szemes vagy pedig õrölt kávé lesz, adagolni kezdik
a kávéfeldolgozó 3.emeletérõl a malomba,
õr ölt kávé gyártásakor. Ez a malom
õrli a kávét, ahonnan a következõ állomáshoz,
az õrölt kávé silóba kerül. Innen adagolják
a csomagológépbe. A szemes kávé készítésénél
kimarad az õrlés szakasza. A csomagolást vákuum
segítségével végzik.