Hír: Ismered? Minden recept úgy kezdődik, tölts a Kuktába egy pohár konyakot...
(Kategória: Konyhamánia recepthírek)
Küldte: Fanny
Thursday 17 February 2011 - 19:20:07



Mi magyarok egy csavargó nép vagyunk. Ilyen olyan indokkal, de mindig útra kelünk. Árpád után eltelt ezer év és a magyarok ismét felnyergeltek, s a múlt század elején már átkeltek az óceánon is egy szebb, egy biztonságosabb otthon megtalálása reményében. S akkor jött ’56. Egy újabb felbuzdulás, menekülés az ismeretlenbe. Napjainkban ismét elindult a magyar a reménytelenségből.


Ma Európa nyugati fele az új Babilon. A Brit szigetek, Anglia, Skócia, Írország, s az öreg kontinens több országa, mint Németország, Hollandia, Spanyolország, Olaszország magyar szótól hangos.
Amikor az ember külföldön van, szokták mondani, meg kell ismerni az adott nép szokásait, életét, ünnepeit, kultúráját, ételeit, ízvilágát stb. Igyekszünk!
Elmúlt években sokat utaztam. No nem kimondottan turistaként, külföldön kerestem a megélhetést. Amikor külföldön vagyok, s nem turistaként, a legnehezebb megoldani az étkezést. Vannak népek, ahol a helyi ízekre, mint a mediterrán országok, az arab országok ételeire egyik napról a másikra át lehet állni. De vannak helyek, ahol az életszínvonal, a jólét olyan fokát érték el, hogy a szupermarketek polcairól csak le kell emelni a félkész, kész ételeket, otthon egy kicsit átmelegíteni s fogyasztható. Gondban igazán ott vagyunk, amikor egy helynek nincs gasztronómiai múltja, s elképzelni is nehéz mi mindent képesek összekavarni.
Egy pár hónap, s bárhol is vagy a világon a hazai ízeket keresed. Az előre fóliába csomagolt, szeletelt kenyér helyett keresed a friss ropogós, kenyeret, a finom hazai pörkölt illatát, s a párolgó tyúkhúslevesben lágyan úszkáló cérnametélt látványa is már hátborzongató.
Amikor ha valami finomat, hazait akarsz enni, magadra vagy utalva. Előkerülnek a hazai fűszerek, a még otthonról hozott füstölt szalonna, füstölt kolbász, a hazai, rosszabb időkre tartalékolt disznózsír s egy jó kolbászos, paprikás krumpli helyre teszi egy pár hétre az ember lelkivilágát.
Érdekes módon a magyar gyomor szinte mindent befogad a világ minden tájékán, ami ízeiben, harmonizál nagymamáink, anyukáink főztjével. Néha pedig úgy vagyunk ezzel, mint egy fülbemászó dallammal, melyet már annyian elénekeltek magyarul is, hogy kétségünk sincs a felől, hogy ez talán nem is magyar.
Az én gyermekkorom gasztronómiai történetébe épp úgy belefér a töltött káposzta, mint a játszótereken töltött egész napos focit megszakító cukroszsíroskenyér befalása is. Gyermekeink már hamburgeren, pizzán nőttek, nőnek. Fel sem merül senkiben,(de ugyan kit is érdekel ebben az őrülten globalizálódó világban) a pizza talán nem is magyar étel? Hát igen de még is van valami közös ebben a mediterrán ízeket hordozó finomságban.
A történet az idő messzi távolába nyúlik, oda, amikor a kenyeret a gazdasszonyok még otthon sütötték. Amikor az utak vándorai a falusi házakba bekopogtattak némi harapnivaló reményében.
Történt ez ekképpen Itália hegyes dombos utjait járók esetében is. Egy vándor ember miközben a remény útjait járva egy faluba ért, és éppen egy olyan házba tévedt, ahol a ház asszonyát kenyérsütésközben találta. Az asszony hogy enyhítsen a hívatlan látogatót emésztő éhség kínjain, gondolt egyet, s a dagadó kenyértésztából lecsípett egy darabkát, szétnyújtotta egy kenyérsütő lapáton, majd arra, vékonyra szeletelt füstölt húsdarabkákat terítette, meglocsolta egy kis házi paradicsomlével, rá vastagon vöröshagymát karikázott, s mindezt még egy kis házi sajttal is beborította. Majd a sütőlapáttal a kemencébe tolta. De gondolt egyet az asszony, s kiszaladt a kertbe tépett néhány szál rozmaringszárat s azt is a tészta tetejére dobta.
A kemencéből áradó illatok, a friss kenyér, az olvadó sajt, a keveredő paradicsomlé és füstölt hús illata odavonzotta a környék gyerekeit is. A kenyérsütésből ugyan, aznap semmi nem lett, de elkezdődött valami új Itália a gasztronómiájában, ami meghódította a világot.
A pizza készítés tradíciói olasz hon különféle tájain más és más ízeket honosítottak meg. Csak hogy néhány példát említsek, mint a nápolyi, vagy a genovai hagyományos ízek.
Gyermekeim pizza iránti vágya enyhítése képen, kénytelen voltam jó magam is elmélyülni a pizza készítés rejtelmeiben.
Elárulhatom mindenkinek a jó pizza elengedhetetlen eleme a finom, a ropogós tészta.
Elárulhatom mindenkinek a jó pizza elengedhetetlen eleme a finoman ízesített pizza szósz.
Elárulhatom mindenkinek a jó pizza elengedhetetlen eleme a feltét, és a háromféle (egy lágy, egy kemény és egy füstölt) sajt reszelékéből összeállított sajtkeverék, amivel leszórjuk sütés előtt a tésztát.
Amíg rájöttem a pizza készítés rejtelmeire kisütöttem jó néhány adagot.
Ha a konyhában nem igazán sertepertél az ember, s a helyismerettel, az anyagismerettel is gondok vannak, a legnagyobb úr, az idő. Mit mikor kell elkezdeni, hogy a szálak időbe összefussanak, hogy minden időben készen legyen.
Én a jó néhány évtizedes tanult ismereteimre támaszkodva, a kritikus út keresésének módszerét alkalmazva rájöttem, a pizza készítés legfontosabb motívuma, a tésztára felrakni a szószt, arra a különböző feltéteket, rászórni a sajtreszeléket, és 210 ºC-on, kb. 12’ alatt kisütni a tésztát.
De amíg idáig eljut az ember mennyi mindent el kell készíteni.

Nem akarok senkit a jó tészta összeállításával untatni, hisz aki kovászt tud készíteni, kelt tésztát is össze tudja állítani, ami minden szakácskönyvben olvasható. A lényeg, a tésztának három élete van. Ha hagyod élni a tésztát a siker elmaradhatatlan. A pizza készítés koronája a tészta. Erre kell a legtöbb gondot fordítani.
Ismert hogy az olasz konyha a tészta körül mozog. Ennek ízesítésére szószok sokaságát alkalmazzák. A pizza a paradicsom alapú szószt igényli. Megvásárolható ugyan úgy, mint bármely más szósz, mint pl. a bolognai, a milánói tészták ízesítéséhez használt szószok, de ha igazán finomat szeretnél, s annyit, ami nem szab határt az élvezeteknek, készítsd el otthon. A pizza szósza készülhet paradicsomkonzervből, de akár paradicsomból is. A pizza ízét alapjaiban a szósz adja. Mivel ez mediterrán étel, ennek élvezeti értékét a mediterrán fűszerek fogják nyújtani. Az olívaolaj, a rozmaring, a bazsalikom, az oregano, de elengedhetetlen a finomra metélt vöröshagyma, néhány gerezd fokhagyma, őrölt fehérbors néhány gondolat zellerlevél s mértékkel só.
A szósz úgy készül, mint egy alaplé. Hosszan kell alacsony lángon főzni, amíg az ízek összeállnak. Egy kis sűrítés a végén, s a szósz a pizzán kívül, más tésztafélékhez is felhasználható.
A pizzát a világon már mindenfelé készítik. A tészta és a szósz, mint a hangszerelés klasszikus alapmotívuma nem enged improvizációt. De a feltét, megszámlálhatatlan dzsesszes elemmel gazdagított. Így ma, már pl. a török konyhának is egyik eleme a török pizza.
Én s rajtam keresztül szűkebb környezetem a hagyományos feltétekkel készült pizzákat szereti. Mint a sonkás, a gombás, a sonkás-gombás vagy az egyszerűen karikára vágott vöröshagyma, paprika, paradicsommal dúsan megrakott s sajttal megszórt pizzákat
A feltétek, mint a gomba vagy a sonka, párolt hagyma alapon kevés fehérborsos ízesítéssel átpirított feltétalapok. Természetesen a gomba és a sonka is önállóan készül.

S ha minden együtt van, a tészta megfelelően megkelt, kezdődhet a pizza sütéshez való összeállítása. Alapvetően az olaszok is, kétféle pizzát sütnek. Az egyik az úgynevezett kövön sütött pizza és a másik a serpenyős pizza.
Én úgy gondolom, a kövön sütött pizza tésztájának élvezeti értéke elvész, nem érvényesül. Aki gondot fordít a tészta készítésére, élvezni akarja annak minden elemét, így én is csak serpenyős pizzát sütök. Miért, mert a serpenyő oldalán felfutó narancsos színűre piruló tészta látványa, majd fogyasztásakor a szánkban roppanó tészta annak minden lágyságával felül múlhatatlan élvezetet nyújt. Ahhoz hogy ezt az élvezeti hatást elérjem, nem a hagyományos pizza serpenyőket használom, hanem a hullámos szélű, gyümölcstorta sütő serpenyőket. A hullámokon felfutó tészta fodros, s színei igen látványosak.

Nos már-már ott vagyunk, hogy úgy beszélek a pizzáról, mintha ez egy hagyományos magyar étel lenne. Ezért van, ha külföldön is vagyunk ezeket az ízeket, keressük.
Természetesen nem mindig van mód, arra hogy egy ilyen hatalmas munkához lásson hozzá az ember. A kereskedelemben kapható fagyasztott termékek között ott találhatók a félkész pizzák. Ezek valóban csak arra várnak, hogy megsüssék őket. Ha azonban ínyenc vagy, s jól is akarsz lakni egy pár karika paradicsom, s reszelt sajt szükséges rá.

Ha kisült a pizza, aminek sütésekor szerteáradó illata betölti a házat és érzékszerveink teljes repertoárját, hangolja össze.
Asztalhoz! Jó étvágyat.

Forrás: http://miez.info



Ezen hír származási helye:
( http://users.atw.hu/konyhamania/news.php?extend.18 )