A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az
olaszoktól átvett sütési-fõzési módszerekre vezethetõ vissza. Ezeket a
hagyományokat az uralkodó osztályok igényei további fejlõdésre
késztették. Különösen XIV. Lajos fõudvarmestere, Béchamel márki fejlesztette az
udvari konyhát igen magas színvonalra. Ebben az idõben vált ki elsõbbséggel a
francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Kialakulásának kedvezett, hogy
Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy bõségében álltak
rendelkezésre. Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak
köszönheti. A XVI. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényûzés, a
bõséges menük jellemezték.
Szükségessé vált a pazarló francia konyha
átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bõségének
leegyszerûsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három
korszakra bontható. A modern francia konyha elsõ megteremtõje Antoine Careme
(1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár
konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen mûvét örökölte.
A második koszak az 1850 körüli idõkre esik, amikor Urbain Dubois és Émile
Bernard megalkották a La Cuisine Classique címû nagy mûvet. Ebben a mûben
fejtik
ki a szakácsmûvészet legfõbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek
élvezhetõségét, a tálak, ételek tetszetõségének jelentõségét.
Careme, Dubois és
Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevékenysége a
harmadik korszakot jelenti. Escoffier mesterségének mûvésze volt, nemcsak új
ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzõmûvészetét is
alkalmazta a tálalásnál. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek
készítési módjában, a tálalási módok megformálásában és leegyszerûsítésében, az
ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre
des Menus megírásával egyesítette a szakácsmûvészetet, de nevéhez fûzõdik egyes
nemzetek konyhamûvészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy
kölönbözõ nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította.
A
francia konyha fõbb jellemzõi, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi
zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetõek. A másik tulajdonsága a nagy
változatosság. Az édesvizi és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy
melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillõ mártásokkal
szerepelnek étrendjeikben. A hideg és meleg tojás- és egyéb elõételeik
készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek -
ugyancsak sok-sok változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek,
míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen
elterjedt a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is.
A
francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi
valóban franciássá, amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. A
zöldfõzelékek bõséges készítése kiegészíti a húsételeket, de ezek külön
fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A fõzelékek készítésénél sûrítést nem
alkalmaznak, hanem megfõzve leszûrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják,
vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a fõzelékeket
vajban párolva, rántva, töltve vagy csõben sütve.
A salátafélék változata
rendkívül gazdag. Az egyszerû fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel,
olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia
éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló
ecettel, olajjal borsal, mustárral, fõtt tojással tálalják, és a vendég ízlése
szerint maga készíti el.
Tésztáik, desszertjeik könnyûek, finomak. A franciák
az étkezés igazi befejezõjének a sajtot tekintik. Szivesen és gyakran alkalmaz a
francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítõjeként.
Franciaország a jó bornak hazája, természetes, hogy konyhája sok étel
készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb
párolással készülõ ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik
ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkölözhetetlen a borpárlat
(konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál.
Számos olyan
fûszert kedvelnek, amellyel intenziv hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a
currypor. Illatos fûszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a
kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fûszereket régen a magyar konyhán is
ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sûrítésére
leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverõvel
simára keverve adnak a forrásban lévõ ételhez. A másik gyakori sûrítési mód a
lisztel összegyúrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrásban lévõ
ételhez habverõvel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva
adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén
megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.
Francia készítési mód a csõben
sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások
fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az õsi nyárson vagy
rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van.
Konyhatechnikájukban számos eljárás van, amelyet más népek szakácsai is
átvettek. Ilyen pl. a "sauté", németes torzításban a "szotírozás", amit mi,
mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk, vagy a
smizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják,
hogy a hazai konyhatechnikára jelentõs befolyást gyakorolt a francia konyha.
A
francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegû, fejlett ételkészítési
változatai. A francia vidékek közül híres ételeirõl Lyon, Marseille, a
provence-i, a normandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegû
ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A
francia konyha délben levest általában nem, vagy csak kismértékben készít. A
levest inkább este, a fõétkezésnél tálalják fel. Az ebédet többnyire a vegyes
ízelítõvel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg elõétellel vezetik be,
esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások
gazdag választéka kíséri. Készítési módjuk a hozzáadott raguk, köretek, és
mártások szerint rendkívül változatos.
A francia nép étkezésében a reggelinek
nincs sok jelentõsége, inkább a délelõtti kávézás, teázás, - melyhez speciális
zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevõ.
|
