Vendéglátástörténet

MAGYAR VENDÉGLÁTÁSTÖRTÉNET

1. féléves alternatív tárgy tervezete.

(A KVIF és ÓMT. közötti együttműködési megállapodás értelmében

a tervezetet összeállította: Dr. Csizmadia László és Bóta László)

Helyszín:

BGF. KVIF Vendéglátóipari Intézet

Budapest V. Alkotmány utca 9-11.

Intézetvezető: Dr. Csizmár József

Téma vezető:

Jelöltek:

- Csizmadia András

- Ladocsi Teréz

Előadások száma 12.

A tárgy hallgatói:

Várhatóan fő.

Kérjük meghatározni!

- a főiskolai képzésben résztvevők ( 4 éves nappali ) ? szemeszter

- vendéglátó szakmanager (2 éves nappali) ? szemeszter

- vendéglátó szakközgazdász képzés hallgatói (3 éves levelező) ? szemeszter

- távoktatásban résztvevők számára ? szemeszter

- vendéglátó manager (2 éves levelező) ? szemeszter

- vendéglátó szakoktató (4 éves levelező) ? szemeszter

- mixer képzés (1 éves )

- idegenforgalmi szak hallgatói számára ?

- manager aszisztens

- idegenforgalmi szálloda szakmanager???

A magyar vendéglátástörténet tárgy célja:

Szakmatörténeti hagyományaink feltárásával és emlékeinkkel teljesebb oktatásával szeretnénk hozzájárulni, mesterségünk és gazdaságunk fejlesztéséhez. A múlt tapasztalatai, az új ötletek, a kutatások eredményei, az új technológiák, módszerek együtt jelentik azt a többletet azt a forrást melyekből a fejlődés a modernizáció eredményesen táplálkozhat. Hagyományainkat is magába ötvöző, minőségibb termékek előállításával mesterségünk gyarapíthathatja nemzetgazdaságunkat, a piacon nemcsak mások divatos irányzatainak követői hanem önálló arculattal a sajátunk formálói és exportörei lehetünk. (Exportunkat és bevételeinket növelve indirekt módon ugyan, ez hozzájárulhat társadalmi gondjaink némelyikének az enyhítéséhez.)

Ha nem tudatosítjuk az ifjúságban az előttünk járt nemzedékek ismereteit hagyományait és tapasztalatait, melyeknek ők lesznek a folytatói, miként várhatjuk el, hogy tudják mit örököltek, hol folytassák azt ami az elődök munkája nyomán reájuk maradt? Miként várhatjuk el, hogy ne veszítsék és ne dobják el értékeiket - mint tehetetlen fogyasztó, olcsó divatos káprázatok után kapkodva, mások befolyása, irányítása, ízlése után kullogva?

Reméljük hozzájárulhatunk a magyarság kép módosításához, a magyarság önmagáról alkotott elképzelésének és, a külföld felé sugárzott képének változtatásához.

Változtathatunk, a leegyszerűsítve csikós-gulyás-gatya-kulacs arculat egyoldalúságán is.

Romantikus képzelgésektől mentesen tartalmasabbá tehetjük ezt egy összetettebb képben, ahol a művészetek, gyógyvizek és sok más mellett, a historizmus, múltunk emlékeinek bemutatása is jobb megközelítésben jelenhetne meg.

Elődások címe és tartalmi vázlata.

1, Általános vendéglátás történet

Tartalma:

Ételkészítési, táplálkozási szokások az őskortól napjainkig. Tájak és korok konyhaművészeti emlékei. A történeti, régészeti anyag hírességeinek ismertetése. Nagyobb tájegységek, népek jellegzetességeinek fejlődésének áttekintése. Nyersanyagok, fűszerek. Italok. Konyha technológiai eljárások, terítési tállalási szokások. Evőeszközök. Asztali és konyhai edények. Lakomák emlékei.

(Esetleg földrészenként, vallásonként, kulturális egységenként, népenként.... stb.)

Az iparszerű vendéglátás kialakulása. Kocsmák. Karaván szeráj, fogadó, hotel, motel, botel, rotel (Fürdőházak, Mulatók, Bordélyházak) Teaházak - kávéházak kialakulása. Cukrászat.

Lehetséges előadók és közreműködők:

2, A honfoglaló magyarok és rokon kulturájú lovas népek étkezési és vendégfogadási szokásairól.

Tartalma:

Régészeti hagyaték, történeti források, a néprajzi, összehasonlító néprajzi ismeretek.

Fennmaradt történeti források, és tárgyi emlékanyag áttekintése és bemutatása. A gasztronómiai emlékei az okleveles forrásokban. Asztali és konyhai edények. Evőeszközök. Felhasznált nyersanyagok bővülése. Fűszerek. Italok. Tűzhelyekről-konyhákról. Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Textiliákról. Az elkészítési és tállalási szokások sajátosságai. Hétköznapok és jeles napok; lakodalmak, ünnepek étkezési és asztali szokásairól. Böjtök, vallási előírások. Lakomák emlékei. Az utazók ellátásáról.

Az uralkodók szakácsai és konyhái.

Lehetséges előadók és közreműködők:

Vékony Gábor -

Laszlovszky József: Államalapítás és árpádkori konyha, evés, ivás régészeti emlékei, történetének és kultúrájának kutatási lehetőségei

Tomka Péter: Étkezési és vendégfogadási szokások a népvándorláskori nomád népeknél

Gyulai Ferenc: A honfoglaló magyarság ételeinek régészeti-növénytani forrásai.

Bartosiewicz László: A honfoglaló magyarok húsfogyasztása.

3, Az európai szellemi áramlatok időszakainak és hatásának áttekintése és magyar tükröződésük.

A románkor szellemiségének hatása a gasztronómiára; Étkezési és vendégfogadási szokások az Árpádok Magyarországán.

Tartalma:

Fennmaradt történeti források, és tárgyi emlékanyag áttekintése és bemutatása. Törvények, adományok és a gasztronómiai más emlékei az okleveles forrásokban. Asztali és konyhai edények. Evőeszközök. Felhasznált nyersanyagok bővülése. Fűszerek. Italok. Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról.

Az elkészítési és tállalási szokások sajátosságai, gyarapodása és miként ágyazódott be mindez a magyar ízlés hagyományaiba. Hétköznapok és jeles napok; lakodalmak, ünnepek étkezési és asztali szokásairól. Böjtök, vallási előírások. Lakomák emlékei. Az utazók ellátásáról: Kocsmák és fogadók emlékei. A nemesség, polgárok, szerzetesek, szolgák és jobbágyok szokásai.

Az uralkodók szakácsai és konyhái. Külföldi (francia, itáliai ... stb.) hatások emlékei.

Lehetséges előadók és közreműködők

Valter Ilona: Románkori szellemiség hatása a hétköznapokban, ünnepeken és a vallási gyakorlatban.

A szerzetesség és szerzetes rendek étkezési szokásai

Kubinyi András: Kocsmázás a középkorban.

A magyar konyha emlékei a középkorban és reneszánszban a számadások tükrében

4, A gótika korának hatása az étkezési és vendégfogadási szokásokra ünnep és hétköznapokon.

Tartalma:

Fennmaradt történeti források, és tárgyi emlékanyag áttekintése és bemutatása. Törvények, adományok és a gasztronómiai más emlékei az okleveles forrásokban. Külföldi (francia, itáliai ... stb.) hatások emlékei. Asztali és konyhai edények. Evőeszközök. Felhasznált nyersanyagok bővülése. Fűszerek. Italok. Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról.

Az uralkodók szakácsai és konyhái.

Lehetséges előadók és közreműködők

Kubinyi András: Kocsmázás a középkorban.

A magyar konyha emlékei a középkorban és reneszánszban a számadások tükrében

Engel Pál:

5, Reneszánsz konyha és lakomák magyarországi emlékei

Tartalma:

Fennmaradt történeti források, és tárgyi emlékanyag áttekintése és bemutatása. Törvények, adományok és a gasztronómiai más emlékei az okleveles forrásokban. Külföldi (itáliai, ... stb) hatások emlékei. Asztali és konyhai edények. Evőeszközök. Felhasznált nyersanyagok bővülése. Fűszerek. Italok. Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról.

Az uralkodók szakácsai és konyhái.

Lehetséges előadók és közreműködők

Kubinyi András: Kocsmázás a középkorban.

A magyar konyha emlékei a középkorban és reneszánszban a számadások tükrében

6, XVI-XVII századi hatások a magyar konyhára

Török konyha , francia és német (osztrák) hatások a magyar konyhai és vendéglátó szokásokra

A reformáció hatása.

Tartalma:

Török, francia, német hatások a magyar szokásokban. Asztali és konyhai edények. Nyersanyagok, fűszerek. Italok. Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról. Hétköznapok és jeles napok; lakodalmak, ünnepek étkezési és asztali szokásairól. Böjtök vallási előírások. Lakomák emlékei. Az utazók ellátásáról: Kocsmák és fogadók. (Fürdőházak, Mulatók, Bordélyházak) A nemesség, polgárok, szerzetesek, szolgák és jobbágyok szokásai. Törvények, adományok és a gasztronómiai más emlékei az okleveles forrásokban.

Az uralkodók szakácsai és konyhái.

Lehetséges előadók és közreműködők

- Dr. Kisbán Eszter Pécs JPTE Néprajzi Tanszék

- Dr. Csapó Katalin

- Nagyváthy Éva ?

7, XVIII. századi gasztronámia a barokk tükrözödése a magyar hagyományokban:

Polgári szokások

Tartalma:

- Polgári szokások. A nemesség szokásai.

- Iparszerű vendéglátás kialakulása ( csárdák, fogadók, korai kávéházak

- Patikáriusoktól a cukrászmesterekig. 1727. a fennmaradt első magyar nyelvű cukrász könyv

- Híres lakomák emlékei (Gvadányi József: Egy peleskei nótárius budai utazása; Bercsényi lakodalma, stb.)

- Konyha technológiai, terítési - tállalási jellegzetességek. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról. Hétköznapok és jeles napok; lakodalmak, ünnepek étkezési és asztali szokásairól. Böjtök vallási előírások. Lakomák emlékei.

//Az utazók ellátásáról: Kocsmák, csárdák, fogadók. (Fürdőházak, Mulatók, Bordélyházak) emlékei.//

Lehetséges előadók és közreműködők

Dr. Draveczky Balázs

8, A XIX. századi magyar gasztronómia összetevői.

Tartalma:

A monarchia népeinek és tájegységeinek hatása a magyar konyhára és vendéglátásra.

- Dr. Kisbán Eszter Pécs JPTE Néprajzi Tanszék: Klasszikusnak nevezett magyar ételekről

- Konyha technológiai, terítési - tállalási szokások. Tűzhelyekről-konyhákról. Textiliákról. Hétköznapok és jeles napok; lakodalmak, ünnepek étkezési és asztali szokásairól. Vallási előírások. Lakomák emlékei.

//Az utazók ellátásáról: Kocsmák, csárdák, fogadók, hotelek, ( Fürdők, Mulatók, Bordélyházak.) emlékei.//

Lehetséges előadók és közreműködők

9, Magyar tájegységek jellegzetességeinek áttekintése

Tartalma:

(Nyírség, Palócok, Nagykunság, Tisza vidék, Hortobágy, Békés, Bakony, Szigetköz, Sopron-Kőszeg, Őrség-Göcsej, Balaton, Somogy, Szekszárd-Paks, Villány-Siklós, ......?)

Lehetséges előadók és közreműködők

Dr.Csizmadia László: tájegységek konyhái

Sári Zsolt múzeológus Szolnok: Népi és alföldi konyhák

Dr Pető Mária néprajzos Szolnok főiskola

Dr. Csapó Katalin: tájegységek konyhái Vendéglátóipari Múzeum Tel/fax: 375-6249

Dr.Toma Lászlóné: tájegységek konyhái Vendéglátóipari Múzeum Tel/fax: 375-6249

Szacsvai Éva néprajzos tájegységek konyhái Néprajzi Múzeum

Csizmadia András: Tájegységek, borok históriája

Javaslatot kérni: Dr.T Bereczki Ibolyától Szentendre Skanzen főig.h.

10, Magyar tájegységek és magyarországi nemzetiségek jellegzetességeinek áttekintése, és

színfoltja a magyar konyhaművészetben.

Különös tekintettel az alábbiakra:

Erdély: Mezőség, Székelyek, Pártium, magyar szász és vlach-román szokásai, a moldvai csángó magyarok szokásai

Felvidék:Szepesség és Mátyusföld, ... stb. németek, lengyelek, csehek, és a tót atyafiak szokásai a magyar konyhaművészetben

Lajta-vidék (Burgenland)

Kárpátalja: Rutének szokásai Pákozdi Judit: Kárpátaljai receptkönyv

Bácska szokásai, szerbek szokásai

A Szerémség

Horvátország és Szlavónia jellegzetességei

Lehetséges előadók és közreműködők

Pákozdi Judit (Hagyományos és mai Magyar Konyha főszerk.)

11, A XX. század magyar gasztronómiai hagyományai. A kávéházak, közélet, irodalom. A Gundel

Tartalma:

- Vampeticstől Gundelig

- Kávéház és közélet

Az utazók ellátásáról: Kocsmák, fogadók, hotelek stb. motelek. /Botel és Rotel/

Lehetséges előadók és közreműködők

- Dr. Sali Noémi ( Sali Gézáné): Kávéházi könyv szerzője Szeged JATE francia tanár

- Eleki Edit: Irodalmi kávéházak

- Halász Zoltán irodalmár: A Gundelről

12, A XXI. század étkezési, konyhai és vendégfogadási irányzatai a világban.

A magyar konyha fejlődése és fejlesztése lehetséges és kívánatos irányainak áttekintése.

Tartalma:

- Európa népei: (Magyarország, Franciaország, Anglia, Spanyolország, Olaszország,Svájc Németország, Skandinávok,Balkán népei: Szerbia, Horvátország, Szlovénia, Bulgária, Görögország, Albánia, Törökország Csehország, Lengyelország, Balti népek: Észtország, Lettország, Litvánia, Ukrajna, Moldavia, Románia stb.)

Oroszország

Észak-Amerika

Dél-Amerika népei:

Afrika népei:

Ausztrália

Ázsia népei:

Kína

India

Japán

Arab népek

Lehetséges előadók és közreműködők

Kiegészítő javaslatok:

1, Az előadásokhoz célszerű volna bemutatókat, gyakorlatot is biztosítani. A szakmai gyakorlatokat érdemes volna összehangolni ezekkel. DB.

Felmerült személyek nevei:

Dr. Draveczky Balázs:XVIII-XIX-XX. század konyhája Vendéglátóipari Múzeum Tel/fax:375-6249

Valter Ilona: Románkori szellemiség hatása a hétköznapokban, ünnepeken és a vallási gyakorlatban.

A szerzetesség és szerzetes rendek étkezési szokásai.

Kubinyi András: Kocsmázás a középkorban.

A magyar konyha emlékei a középkorban és reneszánszban a számadások tükrében.

Laszlovszky József: Államalapítás és árpádkori konyha, evés, ivás régészeti emlékei, történetének és kulturájának kutatási lehetőségei

Tomka Péter: Étkezési és vendégfogadási szokások a népvándorláskori nomád népeknél

Gyulai Ferenc: A honfoglaló magyarság ételeinek régészeti-növénytani forrásai.

Bartosiewicz László: A honfoglaló magyarok húsfogyasztása.

Dr. Csapó Katalin: tájegységek konyhái Vendéglátóipari Múzeum Tel/fax: 375-6249

Dr.Toma Lászlóné: tájegységek konyhái Vendéglátóipari Múzeum Tel/fax: 375-6249

Dr.Csizmadia László: tájegységek konyhái

Szacsvai Éva néprajzos tájegységek konyhái Néprajzi Múzeum

Tanácsot kérni: Dr.T Bereczki Ilona Szentendre Skanzen főigh.

Sári Zsolt múzeológus Szolnok: Népi és alföldi konyhák

Dr Pető Mária néprajzos Szolnok főiskola: Alföldi konyha

Csizmadia András: Tájegységek, borok históriája

Dr. Kisbán Eszter: Néprajzi Tanszék Pécs JPTE. A 6. témához.

Szeibert Róbert - ujgurok,

- Távol-keleti konyhák, különféle kulturák összetevőiről lenne érdemes tőle hallani.

Pákozdi Judit: Kárpátalja receptkönyv ( Hagyományos és mai magyar konyha.)

Szabó Ernő irodalom, borászat, kávéházak

Márai Attila: polgári konyha Szentendre ( vendéglő, tetőtér), Nosztalgia Presszo

Láng Gundel

Budai Gábor: Gundel

Halász Zoltán irodalmár(80 esztendős): A Gundelről

Dragoni Árpád: Mezőgazdasági Könyvkiadó Vendéglátással kapcsolatban adjon szerzőt.

Dr. Sali Noémi ( Sali Gézáné) Szeged JATE francia tanár. Kávéházak

Eleki Judit: Irodalmi kávéházak

Gyakorlati bemutatókhoz:

Szigeti Andor ( 80 esztendős): tájegységek konyhái Néprajzi Múzeum

- Könyvéről ( miként készült stb.) tapasztalatairól érdemes volna őt hallgatni

Tóth Gyuri: tájegységek konyhái Szentendrei Skanzen

Szakál László: ünnepi ételeink Soltvadkert

Szántó András magángyűjtő: Eleink ételei. - Könyvéről (miként készült, milyen nehézségekkel és szükséges ismeretekkel lehet ilyet összeállítani, hogyan gyűjtsünk recepteket szakácskönyveket stb.) hallhatnánk tőle.

Hegedűs Péter: Fortuna polgári konyha

Jakabfi László: Alabárdos polgári konyha

Gulner Gyula: polgári konyha

Gyulai .............. : Kis Bojtár indonéz konyha