Üdvözlöm honlapomon

Gombák

Képek Érdekesség

A GOMBÁKRÓL

A gombák nehéz emészthetőségük miatt önállóan nem juthatnak jelentős szerephez táplálkzásunkban. Bár összetételük alapján értékes élelmiszernek is tekinthetnénk őket, a kitin sejtfalba zárt tápanyagokból egyes kutatók szerint csak 10-20 százalék, emésztéses kísérletek szerint 72-88 százalék szabadul fel. A felaprítás segít feltárni a gombasejteket, a tápanyagokból így valamivel több hasznosul. A gombák ízók, aromájuk révén fűszerező hatásúak. Fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását, elősegítik a velük együtt fogyasztott többi étel tápanyagainak hasznosulását.

A gombák biológiai hatása sokrétű. Vannak mérgező anyagokat termelők, de az utóbbi időben egyre többen foglalkoznak egyes gombák gyógyító hatásával is.

Eltérő hatások

A gombákban legnagyobb mennyiségben (88-92 százalék) víz van. Az ásványi anyagok főleg a kalap bőrében találhatók, nagyobb mennyiségben káliumot és foszfort tartalmaznak. A gombák fehérjéinek aminosav összetétele hasonlatos az állati fehérjékhez. Szénhidrátjaik főleg összetett cukrok, ilyen a sejtfalat alkotó kitin.

Jelentősebbek a gombák, íz, zamat, illetve aroma anyagai, valamint a biológiai hatású anyagok (gyógyhatású anyagok,vitaminok és mérgek). Az íz, illet és aromaanyagok a nyálkahártya izgatásával vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét. Figyelembe kell venni, hogy a nehezen emészthető kitin sejtfal maga is közvetlenül hat az idegvégződésekre, az emésztőnedveket termelő mirigyekre, továbbá, mint az étkezési rostok, serkenti a bélműködést. A gombákban általában magas a D-vitamint tartalom.

A Ming dinasztia idején "életelixir"-ként ismert shii-take gombát a kínai orvoslás vérnyomás-, koleszterinszint-csökkentő gyógyszerként használta.

A shii-take gombát hazánkban is termesztik, főleg export célra. Japán kutatók szerint 5 százalék shii-take gombával kevert étrend 24-45 százalékkal csökkenti a vér koleszterinszintjét.

A gombákban található mérgező anyagok kémiai összetételükben és a különböző szervekre gyakorolt hatásukban igen eltérőek. A gombamérgezések szinte kizárólag, saját gyűjtésű, saját háztartásban előállított gombaételek fogyasztását követően jönnek létre.

Ókori irodalmi feljegyzések tanúsága szerint, eleink ismerték és nagyra tartották az étkezési gobákat, az ínyencek asztaláról már akkor sem hiányozhatott az illatos, aromás, pompásan tálalt, gombás étel. Így van ez ma is. Igaz, a gombaterméssel bővelkedő vidéken a természetjáró is megleli az ízletes gombát, a maga gyönyörűségére. (Ha betartja a gombagyűjtés szabályait, biztosan nem esik baja.)

A kalap maradjon

Az erdei gombák illatával a termesztetteké aligha vetekedhet, de vigyázni kell a beszerzéssel! Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített gombát vásároljunk!

Tisztításkor csak akkor távolítsuk el a kalap bőrét, ha ez nem kerülhető el, az aromaanyagok nagy része ugyanis itt található.

Magas víztartalma miatt a nyers gomba, de a gombás étel is gyorsan megromlik. Frissen kell felhasználni és nem ajánlatos tárolni!

A gombás étel fogyasztása után fellépő rosszullétek nem feltétlenül jelentenek gombamérgezést!

A panaszok jelenthetnek "túlterhelést", gyomor- és bélhurutot, az arra érzékenyeknél epegörcsöt, egyes esetekben allergiás tüneteket (gyomor, béltünetek mellett bőrkiütést, asztmás panaszokat).

A gyorsan bomló alapanyag magas víz- és fehérjetartalma következtében a mikrogombák, ha belekerülnek, jó táptalajra lelnek, gyorsans zaporodnak.

Előfordult, hogy a tojással készült gombás étel fogyasztása után fellépő megbetegedést szalmonella okozta, a nem megfelelő hőhatás, helytelen tárolás következtében.

A gomba fogyasztását megfelelő körültekintéssel kívánatosnak tartjuk. Az erdő húsa nem pótolja az állati fehérjéket, de mint láttuk, illatos fűszernél sokkal többet jelent.

Ha mérges, gyilkol

Tavasztól a téli fagyok beálltáig megteremnek, mindegyik a maga helyén, előfordulásuk az időjárás függvénye. Mindegyik ehetőnek van mérgező párja. A fehér gyilkosból egy falat is elég. Ő a galóca. Fehér kalapú, fehér lemezű, galléros, bocskoros gombát nem gyűjtünk -- nem győzi eleget hangsúlyozni a gombaszakértő, Higi Andrásné. További fontos tudnivalók következnek a szakértőtől.Minden évben több híradás szól gombamérgezésről, s az esetek nagy része tragédiával végződik. Ilyenkor az emberek elég helytelen döntést hoznak, azt mondják, nem esznek egy falat gombát sem, ahelyett, hogy jobban megismernék a természet e csodás teremtményeit. A párás, meleg időszak leginkább a hegyi gombáknak kedvez, de a dél-alföldi régióban is gyűjthető most néhány fajta, ezek: a trágyadombi csiperke, a sziki csiperke, a szegfűgomba és az őzlábgomba. Mivel előfordulásuk az időjárás függvénye, ha esik az eső, s másnap jó párás a levegő, akkor két-három nap múlva már megjelennek a kosarakban a gombák.A fehér gyilkos galóca a legveszélyesebb, ebből már egy falat végzetes. A fehér kalapos, fehér lemezű, galléros és bocskoros gombát eleve le se szedjük!Kirándulás előtt mindig tájékozódjanak arról, hogy azon a vidéken milyen gomba nő. A szegfűgomba körül mindig találunk egy ún. boszorkánykört. Ha találunk belőle egyet, nézzünk szét, a többi a magunk körül leírható körben (semmilyen más mértani formában nem!) lesz, az őzlábgomba pedig csak a gyökér által meghatározott részben terem. A gyilkos galóca ehető párja a tarlógomba. Ennek is fehér a kalapja, fehér a lemeze, van gallérja, de nincs bocskora. Csak ennyi a különbség. Ha a gombát letörjük, akkor a bocskora a földben marad. A tarlógombát a gombavizsgálóhoz is hiába visszük, mivel nem tudják beazonosítani, azonnal kidobják.Fogadják meg a következő szabályokat is:Ne szedjen gombát az, aki a gyilkos galócát nem ismeri fel biztosan. A begyűjtött gombát mindig vizsgáltassuk be gombaszakértővel. A gombafajok étkezési értékének eldöntésében ne higgyünk a gombababonákban, pl. nem a mérgező gombától, hanem a romlott gombás ételtől feketedhet meg az ezüstkanál; a hagyma és a petrezselyem színe a mérgező gombától nem változik meg; nem mindig a feltűnő színű gombák a legmérgezőbbek, a csiga- vagy rovarrágott goma is tartalmazhat méreganyagot.A frissen szedett vagy vásárolt gombát és gombás ételt ne tároljuk egy napnál tovább -- még hűtőszekrényben sem. Hosszabb tárolásra fagyasztószerkrényt használjunk, vagy konzerváló szerrel tartósítsuk a gombát. Szárításra jól szellőző, meleg helyet válasszunk, majd a megszárított gombát papírzacskóban vagy légmentesen lezárt műanyag tasakban tároljuk.
Végül egy tanács a jövő év gombatermése érdekében. A gombát mindig vágják és ne törjék. A vágás után is megmarad a micélium, (a gomba "gyökere") így jövőre is lesz mit gyűjteni. De soha ne feledkezzenek meg a gombavizsgálóról!

Halálosan, vagy nagyon erősen mérgező gombák

1. Galócafélék

Gyilkos galóca: A legmérgezőbb gomba, tünetei (erős gyomorpanaszok) 6-12, ill. 24-36 óra múlva jelentkeznek, mire a méreganyagok már felszívódtak. Olajoszöldes kalapja, fehér spóratartó lemezei, fehér húsa, jól fejlett gallérja és bocskora van.

Fehér gyilkos galóca: A fiatal csiperkével könnyen összetéveszthető, mivel annak lemezei halvány rózsaszínűek. A galóca kalapja és lemezei fehérek, jól fejlett gallér és bocskor jellemzi.

Tanulságként, figyelmeztetésként megjegyezzük:

fehér lemezes, galléros, bocskoros gombát sose szedjünk!

Légyölő galóca: Piros kalapú, fehér pöttyös (foltos) a mesekönyvek rajzairól ismert gomba.

Párducgalóca: Barna kalapján fehér pöttyök (foltok) - egykori burokmaradványok - jellemzik.

2. Susulyka-félék: Rostosan behasadozó kúpos kalapjukról jól felismerhetők.

Téglavörös susulyka: Fiatalon fehér kalap és tönk jellemzi, mely később magától vagy törésre is okker, ill. vörös színűre változik. Fehér lemezei a spóráktól rózsaszínes, majd barnás színűek, de sérülésre ezek is vörösek.

Selymes susulyka: Fehér kalap, tönk és lemez jellemzi.

Kerti susulyka: Barnás kalap, tönk és lemez jellemzi.

3. Pókhálósgombák: Sárgásbarna kalapú, ragadós, őszi erdei gombák, melyeken fiatalon a tönköt a kalappal összekötő fátyol jellemzi, később már csak pókhálószerű szálak látszanak a tönkön.

Mérges pókhálósgomba: Barnás árnyalatú kalap, széles, ritkán álló barnás-sárgás lemezek jellemzik, melyek a vaskos fehér tönkhöz nőnek.

4. Tölcsérgombák

Világító tölcsérgomba: Sárga tönkű és lemezű, sárga húsú, barnás kalapú, korhadó tuskókon élő gomba. A sárga rókagombához nagyon hasonlít, de az talajon él.

Parlagi tölcsérgomba: Füves területeken ősszel megjelenő gomba. Testszínű, szürkés-barnás kalapú és tönkű, enyhén penészszagú (dohos) fajta. Tönkje legtöbbször feltűnően hullámosan görbült.

Vörhenyes őzlábgomba: Apró termetű, fehér alapon barna pikkelyes kalapja, fehér tönkje és lemeze van.

5. Egyéb gombák:

Sárga kénvirággomba: Közepes termetű, nagy csomókban csoportosan élő, sárga színű, korhadó tuskókon előforduló gomba. Lemezei zöldes árnyalatúak, ez alapján jól felismerhető.

Nagy döggomba: Nagy termetű, világos színű (fehéres szürke, zöldesszürke, barnásszürke) selymes fényű, sugarasan szálas kalap jellemzi. Húsa feltűnően vékony, lemezei szélesek, sárgás, majd rózsaszín árnyalatúak. Erős, nagy fehér tönkje fényes, hosszában rostos. A csiperkétől megkülönbözteti az igen vékony húsú kalap és a gallér hiánya.

Fontosnak tartjuk, hogy felhívjuk a figyelmet arra, ha egy állat megette, megrágta a gombát, még nem biztos, hogy az ember számára is ehető! Másképpen hat a méreganyag például a gerincesekre és a puhatestűekre. A csigák számára a gyilkos galóca nem méreg, míg az emberre nézve legtöbbször halálos!