Különleges táplálkozási formák
Vegetáriánus táplálkozás a modern társadalmakban a reform- vagy natúrtáplálkozási
irányzatok egyike
A vegetarianizmus az a táplálkozási gyakorlat, amelyben mindenféle állatok
húsát, valamint mindenféle állati alapanyagot kizár az ember az étrendjéből.
Szellemiségére jellemzők a következő alapelvek:
- Ne ölj! - az ember minél kevesebb állatnak okozzon szenvedést, a növényekre nem
vonatkozik,
- Élj egészségesen! - ennek az alapelvnek köszönhető, hogy:
-> nem dohányoznak, többet mozognak, megfontoltan és mérsékletesen étkeznek,
kiegyensúlyozottabb az életmódjuk,
->mindezek miatt körükben ritkább - az elhízás,
- a daganatos és hasnyálmirigy betegségek,
- az epekő,
- nem inzulinfüggő cukorbetegség
-> mivel a növényi élelmiszerek nem tartalmaznak koleszterint kevesebb a magas koleszterin- és
vérzsírszinttel járó állapot, az érelmeszesedés, infarktus, agyvérzés.
Vegetáriánus táplálkozás
A vegetarianizmus fontosabb formái:
1.) szemivegetáriánizmus
- ők a növényi élelmiszerek mellett fogyasztanak bizonyos állati eredetű
termékeket is, például halat, baromfit, tojást, tej és tejterméket.
- ez a „legenyhébb” formája ennek az életmódnak,
- lehet a teljes táplálékellátottságot fedezni.
- terhes, szoptató anyák, esetleg gyermekek is folytathatják fokozottabb
odafigyeléssel.
2.) ovo-laktovegetáriánizmus
- semmilyen húst és húskészítményt nem fogyasztanak,
- csak tejet( latinul: lac), tejterméket és tojást (latinul: ovum).
- itt már kialakulhat a vas és B12-vitamin hiánya.
3.) Ovo-vegetarianizmus
- a növényi ételek mellett tojást is fogyasztanak.
4.) Lakto-vegetarianizmus
- A növényi ételek mellett tejet és abból készült tejtermékeket is fogyasztanak.
3.) vegán étrend:
- ez sokkal szigorúbb.
- mindenféle állati eredetű táplálékot elutasítanak, de nem csak táplálékot, hanem még
bőrcipőt, ruhát sem hordanak és az állati eredetű adalékanyagokat, állományjavítókat
tartalmazó ételeket sem (ezek: tejpor)
Ezen belül további két irányzat van:
- a csak gyümölcsöt evők (időnként a gyümölcs mellett esetleg olívaolajat, mézet ízesítésként). A másik irányzat követői
- a nyers étrenden élők. Minden növényi terméket hőkezelés nélkül fogyasztanak.
- az étrend gondos összeállítása mellett is általában kialakulnak bizonyos hiányállapotok:
- kóros soványság léphet fel,
- vashiány, fehérjehiány ( mivel a növényi fehérjék nem tartalmazzák az összes számunkra fontos építőegységet (aminosavat)).
- csökkent kalcium bevitel párosulhat elégtelen D-vitaminnal is, ami angolkóros tüneteket válthat ki.
- B- vitaminokból is elégtelen a bevitel.
Hosszú ideig vegán étrendet fogyasztók mindezekkel tisztában
vannak és a megfelelő ásványi anyag és vitaminpótlást
gyógyszeresen végzik.
- ezt az életmódot tilos követni terhes, szoptató anyának, 12 év
alatti gyermekeknek, bizonyos magas energiabevitelt igénylő
állapotokban, és egyes betegségekben.
Makrobiotikus táplálkozás
Makrobiotika (= a hosszú élet tudománya)
Európában a japán makrobiotikátvették át, viszont ott más az életmód, például sok szóját, algát, tofut fogyasztanak. Magyarországon mások a viszonyok, elég nehéz ezeket adaptálni. A távol keleti vallások szerint minden étel jing és jang kategóriába tartozik, amelyek kiegészítik egymást.
Alapelvek
A filozófiai alapot a taoizmus adja.
Fogyasztható élelmiszerek:gabonák, zöldségek, halak, szójafélék, tofu.
- előnyben részesítik a helyben termesztett ételeket és az idényzöldségeket.
- mindent jól meg kell rágni.
Gabona: - barnarizs, hajdina, köles, árpa, zab, kukorica, rozs,
- ritkán fogyasztható élesztő nélküli kenyér.
Zöldségek, gyümölcsök:
- minden étkezéskor javasolt a zöldségek fogyasztása,
- nem ajánlott viszont üvegházban nevelt zöldségeket vásárolni.
- a zöldségeket általában párolva, ritkábban hidegen sajtolt olajban sütve fogyasztják.
- a burgonya, paprika és paradicsom nem javasolt, így a magyaros ízek nem
jellemzőek,
- fogyasztható: petrezselyem, újhagyma, kel zöldje, tök, brokkoli, káposzta, karalábé,
hagyma, gomba, zöldborsó, articsóka.
- naponta egyszer hüvelyesek: elsősorban bab- és lencsefélék,
- részei még a makrobiotikus étrendnek a különféle algák és a miso leves.
Szójatermékeket is lehet enni:
- szárított és friss tofu,
- szójasajt
- halat hetente kétszer-háromszor lehet fogyasztani.
- hetente 1-2 csészényi olajos mag -> szezám, napraforgó, tökmag
fogyasztását javasolják. Szerepelhet még gesztenye, mogyoró.
- édesítőszer helyett barnarizs szirup, almalé javasolt.
- Helyi termelésű biogyümölcsök hetente kétszer-háromszorfogyaszthatók.
Málna, eper, dinnye, alma, sárgabarack, szőlő, őszibarack, mandarin ajánlott.
- ritkán, de fogyasztható savanyú káposzta és uborka, citrom, szezámolaj,olívaolaj, kukorica olaj, kókuszolaj is.
- Biosör és biobor, szaké, zöldséglevek, gyógyteák alkalmanként beleférnek.
- feketelista, amit sohasem!
- lisztes sütemények, csipszek, pattogatott kukorica, fehér rizs, tészta és
kenyér.
- a zöldségek közül: spárga, avokádó, padlizsán, édeskömény, spenót,
burgonya, édesburgonya, paradicsom.
- vörös húsok, szárnyasok, tejtermékek.
- mesterséges édesítőszerek, szénszavas víz, jeges víz, tömény alkohol, fekete
tea, stimuláló italok, csapvíz.
főzési eljárások közül:
- a párolás, a gőzölés és a főzés a legjellemzőbb, ritkán előfordul
serpenyőben vagy sütőben sütés.
- az ötféle alapíznek (keserű, savanyú, édes, csípős és sós), valamint
- az ötféle alapszínnek (zöld, piros, sárga, fehér és fekete) is harmóniában kell
lenniük egymással.
Az étrend összeállítása kötött:
- 50-60 %-ban főtt, teljes kiőrlésű gabonaneműt kell tartalmaznia,
- 5-10 % zöldség alapú levest,
- 25-30 % párolt zöldséget,
- 5-10 % főtt hüvelyest.
Ennek az étrendnek bizonyítottan rossz hatása van kisgyermekek
mentális fejlődésére.
Reformtáplálkozás
Reformtáplálkozás
A reformtáplálkozás az étkezési szokásaink megújítása, a táplálkozás javítása.
- tudatos táplálkozási szokás.
- nem külön fajtája a vegetarianizmusnak, hanem annak bármely formáját
tartalmazhatja.
Sokrétű szemléletváltást jelent, amelyben:
- az egészség helyreállításán,
- a természetes íz és étvágy megőrzésén,
- új ízek megismerésén van a hangsúly.
- az élelmiszerek értékét természetes tápanyagtartalmuk adja.
Lényeges vonása:
- növényi élelmiszereket részesít előnyben, az úgynevezett biotermékeket.
- adalékanyagnak is csak természetes forrásból és technológiával készülteket
alkalmaznak.
- a nyersanyagokat kíméletes hőkezeléssel készítik el.
- a táplálékot a természetes állapothoz minél közelebbi állapotban igyekszik
hasznosítani és fogyasztani.
- előtérbe kerülnek az olyan konyhatechnológiai eljárások, mint a gőzölés,
párolás, grillezés vagy a wokban sütés.
- Azon élelmiszerek fogyasztását, melyek nem tartalmaznak életfontosságú
tápanyagokat, a minimális szinten kell tartani, akár ki is lehet iktatni
-> fehér liszt, só, keményítő-kivonatok, finomított cukrok, üdítők, szörpök,
csokoládé és állati zsírok).
- egyik legfontosabb alapelve a mértékletesség, tartózkodik a falánkságtól, de az
önmegtartóztatástól is.
- együnk többször, de kevesebbet.
- fontos odafigyelni arra, hogy egy-egy étkezés után könnyedén fel tudjunk állni az
asztaltól -> a túlságosan teli gyomor óriási terhet jelent a szervezet számára.
- az ételkészítés során használhatunk erjedésgátló fűszereket, melyek
segítségével csökkenthető a tökéletlen emésztés során a belekben keletkező
méreganyagok mennyisége.
-> Gabonafélékhez adhatunk ánizst, édesköményt vagy pirospaprikát,
burgonyához köménymagot, gyümölcsökhöz pedig fahéjat vagy szegfűszeget).
->Nagymértékben javíthatjuk az ételek emészthetőségét, ha növényi olajjal
készítjük az ételeinket.
- Alapanyagaiban hasonlít a régi, egyszerű, magyar paraszti konyhához.
-> az akkori étrend nem bővelkedett húsban és zsírban.
- A hétköznapok étrendjének alapanyagai voltak
- a bab, borsó, sóska, burgonya, lencse, káposzta, cékla, zeller, karalábé és
spenót.
- jellemző volt a gyúrt tészták, kásafélék, tej, túró, aludttej, valamint a friss és
aszalt gyümölcsök fogyasztása.
- kiegészítve különböző lisztféleségekkel (durum-, graham-, csicseriborsó-,
köles-, sárgaborsó-, árpaliszttel), szójával, rizzsel, hajdinával, bulgurral,
- az étrend zsírszegény és minimális édességet tartalmaz.
- az édességek többnyire tejtermék alapanyagúak alacsony zsírtartalommal,
ilyen lehet a joghurt és kefír különböző
- szójasajt
- halat hetente kétszer-háromszor lehet fogyasztani.
- hetente 1-2 csészényi olajos mag -> szezám, napraforgó, tökmag
fogyasztását javasolják. Szerepelhet még gesztenye, mogyoró.
- édesítőszer helyett barnarizs szirup, almalé javasolt.
- Helyi termelésű biogyümölcsök hetente kétszer-háromszorfogyaszthatók.
Málna, eper, dinnye, alma, sárgabarack, szőlő, őszibarack, mandarin ajánlott.
- ritkán, de fogyasztható savanyú káposzta és uborka, citrom, szezámolaj,olívaolaj, kukorica olaj, kókuszolaj is.
- Biosör és biobor, szaké, zöldséglevek, gyógyteák alkalmanként beleférnek.
- feketelista, amit sohasem!
- lisztes sütemények, csipszek, pattogatott kukorica, fehér rizs, tészta és
kenyér.
- a zöldségek közül: spárga, avokádó, padlizsán, édeskömény, spenót,
burgonya, édesburgonya, paradicsom.
- vörös húsok, szárnyasok, tejtermékek.
- mesterséges édesítőszerek, szénszavas víz, jeges víz, tömény alkohol, fekete
tea, stimuláló italok, csapvíz.
főzési eljárások közül:
- a párolás, a gőzölés és a főzés a legjellemzőbb, ritkán előfordul
serpenyőben vagy sütőben sütés.
- az ötféle alapíznek (keserű, savanyú, édes, csípős és sós), valamint
- az ötféle alapszínnek (zöld, piros, sárga, fehér és fekete) is harmóniában kell
lenniük egymással.
Az étrend összeállítása kötött:
- 50-60 %-ban főtt, teljes kiőrlésű gabonaneműt kell tartalmaznia,
- 5-10 % zöldség alapú levest,
- 25-30 % párolt zöldséget,
- 5-10 % főtt hüvelyest.
Ennek az étrendnek bizonyítottan rossz hatása van kisgyermekek
mentális fejlődésére.
Reformtáplálkozás
Reformtáplálkozás
A reformtáplálkozás az étkezési szokásaink megújítása, a táplálkozás javítása.
- tudatos táplálkozási szokás.
- nem külön fajtája a vegetarianizmusnak, hanem annak bármely formáját
tartalmazhatja.
Sokrétű szemléletváltást jelent, amelyben:
- az egészség helyreállításán,
- a természetes íz és étvágy megőrzésén,
- új ízek megismerésén van a hangsúly.
- az élelmiszerek értékét természetes tápanyagtartalmuk adja.
Lényeges vonása:
- növényi élelmiszereket részesít előnyben, az úgynevezett biotermékeket.
- adalékanyagnak is csak természetes forrásból és technológiával készülteket
alkalmaznak.
- a nyersanyagokat kíméletes hőkezeléssel készítik el.
- a táplálékot a természetes állapothoz minél közelebbi állapotban igyekszik
hasznosítani és fogyasztani.
- előtérbe kerülnek az olyan konyhatechnológiai eljárások, mint a gőzölés,
párolás, grillezés vagy a wokban sütés.
- Azon élelmiszerek fogyasztását, melyek nem tartalmaznak életfontosságú
tápanyagokat, a minimális szinten kell tartani, akár ki is lehet iktatni
-> fehér liszt, só, keményítő-kivonatok, finomított cukrok, üdítők, szörpök,
csokoládé és állati zsírok).
- egyik legfontosabb alapelve a mértékletesség, tartózkodik a falánkságtól, de az
önmegtartóztatástól is.
- együnk többször, de kevesebbet.
- fontos odafigyelni arra, hogy egy-egy étkezés után könnyedén fel tudjunk állni az
asztaltól -> a túlságosan teli gyomor óriási terhet jelent a szervezet számára.
- az ételkészítés során használhatunk erjedésgátló fűszereket, melyek
segítségével csökkenthető a tökéletlen emésztés során a belekben keletkező
méreganyagok mennyisége.
-> Gabonafélékhez adhatunk ánizst, édesköményt vagy pirospaprikát,
burgonyához köménymagot, gyümölcsökhöz pedig fahéjat vagy szegfűszeget).
->Nagymértékben javíthatjuk az ételek emészthetőségét, ha növényi olajjal
készítjük az ételeinket.
- Alapanyagaiban hasonlít a régi, egyszerű, magyar paraszti konyhához.
-> az akkori étrend nem bővelkedett húsban és zsírban.
- A hétköznapok étrendjének alapanyagai voltak
- a bab, borsó, sóska, burgonya, lencse, káposzta, cékla, zeller, karalábé és
spenót.
- jellemző volt a gyúrt tészták, kásafélék, tej, túró, aludttej, valamint a friss és
aszalt gyümölcsök fogyasztása.
- kiegészítve különböző lisztféleségekkel (durum-, graham-, csicseriborsó-,
köles-, sárgaborsó-, árpaliszttel), szójával, rizzsel, hajdinával, bulgurral,
- az étrend zsírszegény és minimális édességet tartalmaz.
- az édességek többnyire tejtermék alapanyagúak alacsony zsírtartalommal,
ilyen lehet a joghurt és kefír különböző gyümölcsökkel, müzlivel.
- célszerű nyers vagy párolt zöldségeket, friss gyümölcsöket fogyasztani,
- teljes kiőrlésű gabonákból készült ételeket, pelyheket és müzliket
fogyasztani.
- gyakran használnak különböző növényi olajokat (tökmag, lenmag,
napraforgó, szója, búzacsíra, szőlőmag)
- beépítik az étrendjükbe a friss csírákat.
Az egészséges táplálkozásra való áttérés legfontosabb szabálya a fokozatosság
betartása.
- a szervezetnek hozzá kell szoknia a rostokban gazdag étrendhez.
Igazán „egészséges” jellege abból adódik,hogy megfelelő életmód is társul
hozzá:
- nem dohányoznak,
- nem fogyasztanak alkoholt, kávét,
- általában az átlagnépességnél többet mozognak.
Nem kell minden „károsnak” kikiáltott dologról lemondanunk -> ha
megkívánjuk,
akkor nyugodtan, bűntudat nélkül kóstoljuk meg
->az egész táplálkozás rólunk szól.
- érezzük jól magunkat,
- élvezzük az ételeket,
- próbáljunk ki új, korábban nem tapasztalt ízeket
- kerüljük az önmegtartóztatást, vigyázzunk a falánksággal!
Mindegyik vegetáriánus irányzat hibája, hogy nem számol
azzal a ténnyel, miszerint a növényi élelmiszerek káros anyagokat
is tartalmazhatnak, például nitrátokat, vagy szennyezettek
lehetnek ólommal, stb. Tehát káros anyagokat nemcsak állati
termékekkel ehetünk.
Egészségvédő élelmiszer
Azok a kémiai anyagok, amelyek nagyon hasznosak a szervezetünk számára,
egyúttal a zöldségek és gyümölcsök színezőanyagai.
- az optimális egészség biztosítása érdekében, a szivárvány színeinek
megfelelő zöldségek és gyümölcsök együttes fogyasztását javasolják a
kutatók.
PARADICSOM
- a levesekben és a különféle öntetekben lévő főtt paradicsom, csökkenti a prosztata és
az emésztő rendszer rákos megbetegedéseit.
- a paradicsomban található licopin, a karotinok közül az egyik leghatékonyabb antioxidáns, amelynek a gyümölcsök és zöldségek a szép sötétpiros színüket köszönhetik.
- a licopin hatékonyan megsemmisíti a szabadgyököket, béta-karotinon is.
-> a paradicsomból főzés közben könnyen kinyerhető
- a gyomrunkban legjobban akkor szívódik fel, ha egy kevés olajat is adunk hozzá.
- nyersen a paradicsom értékes C-vitamin forrás.
SPENÓT
A spenótban sok vas, folsav és B vitamin van, amelyek nélkülözhetetlenek számunkra.
- a folsav - segít megelőzni a csecsemőknél az idegcsatorna rendellenességek kialakulását,
- csökkenti a vérben lévő homocisztein szintjét is, amely egy szívbetegségeket okozó, véredényirritáló, aminósavfajta.
- a spenótban található két fitovegyület, védelmet nyújtanak a retinahártyán megjelenő, és vakságot okozó foltképződéssel szemben.
Ha valaki nem szereti a spenótot, kipróbálhatja a fehérrépát.
VÖRÖSBOR
A vörösbor alapanyagául szolgáló szőlő héjában lévő, antioxidánsokban bővelkedő polifenolok
- javítják a HDL (jó fajta) koleszterinszintet.
- megakadályozza az érfalak megkeményedését .
Óvatosság. A bor lehet valóban orvosság a szívnek, de emellett viszont
számos bajnak is az okozója, mint a májzsugor, az agyvérzés és esetleg a
mellrák -> ezért a fogyasztását javasolják hetente néhány pohárnyira
korlátozni.
MOGYORÓ, MANDULA, DIÓ
- magas a zsírtartalmuk, s emellett ezek az élelmiszerek túlzottan sósak is lehetnek.
- a bennük megtalálható zsírfajták - úgy a telítetlen, mint a többszörösen túltelített - a jó zsírok csoportjába tartoznak.
- csökkentik a triglicerid és LDL (rossz), valamint növelik a HDL (jó) koleszterin szintünket -> a szívbetegségek megelőzése.
- diófélék előnyös tulajdonsága: tartalmazzák a szívbetegségek és a rák megelőzését elősegítő hatékony antioxidánst, az E vitamint.
- hátrányaik: magas kalóriatartalmuk miatt - grammonként 60 kalória - könnyen elhízáshoz vezet nagy mennyiségű fogyasztásuk, "nassolásuk". Ezért fogyasszon belőlük el egy maroknyit egy alkalommal, és ne pedig egy egész tállal.
BROKKOLI
A brokkoliban lévő, sok növényi alapú vegyianyag található, amelyek képesek
méregteleníteni a rákkeltő anyagokat, mielőtt azok kárt okozhattak volna.
- a nők szervezetében a mellrák kialakulásáért okolt ösztrogént, egy sokkal jobb indulatú formává alakítja át.
- kutatások bizonyítják, hogy az olyan ernyős virágú növények rendszeres fogyasztása, mint a brokkoli, csökkenti a mell-, végbél, és gyomorrák kialakulásának kockázatát.
- a brokkoli jelentős béta-karotin, élelmi rost és C vitaminforrás,(egy csészényi adag egy narancsnál is több C vitamint tartalmaz).
- a legjobb módja a tápanyagok kinyerésének, ha a brokkolit enyhén, csupán megpároljuk, és rágósan fogyasztjuk.
- akik nem szeretik a brokkolit, azok helyette megpróbálhatják a spárgát, vagy a fejeskáposztát.
ZAB
- számos előnnyel rendelkeznek,
- zabkásaként, vagy nyers formában a naponta rendszeresen fogyasztva
csökkenti a koleszterinszintet. Béta-glukant is tartalmaz, egy szivacsszerű, vízben oldódó rostfélét, ami a magához vonzza a belekben kezdeti stádiumban lévő koleszterint, és segít a szervezetből történő eltávolításában.
- vérnyomáscsökkentő hatása is van.
- a zab egyike azoknak a gabonaféléknek, amelyekben megtalálhatók olyan ritka - E vitaminszerű - antioxidánsok is.
- a zabban lévő élelmi rostok és fehérje, az étkezés során gyorsan jóllakottság, teltség érzését keltik az emberben -> megvéd a zsírokban gazdag ételek túlzott mennyiségű fogyasztásától -> elősegíti a normális testsúlyunk megtartását.
LAZAC
- a lazachús omega-3 zsírsavakat tartalmaz.
-> megakadályozzák a vérrögök keletkezését, a szívtrombózis kialakulásának veszélyét.
-> lecsökkentik a triglyceridek és az LDL (rossz) koleszterin szintet.
-> megakadályozhatják azoknak a gyulladáskeltő anyagoknak a képződését is, amelyek olyan autoimmun betegségeket okoznak, mint a reumatoidarthrítisz és a lupus.
-> az omega-3 zsírsavak képesek hatást gyakorolni az agysejteket körülvevő zsírrétegekre -> segíthetnek az agysejteknek megvédeni önmagukat az öregedéssel járó Alzheimer kór ellen.
Az omega-3 zsírsavak egyébként megtalálhatók még a hering, a makrella és a
kékhalak húsában.
FOKHAGYMA
- a fokhagymában lévő növényi alapú vegyianyagok, segíthetnek a szív megvédésében. lecsökkentik a koleszterinszintet
- vérhígító hatással is rendelkeznek.
- baktérium- és gombaölő hatásáról is.
- a fokhagyma képes megsemmisíteni a maláriát okozó élősködőket.
- képesek megállítani a rosszindulatú daganatok növekedését.
ZÖLD TEA
- A zöld tea tele van, a C vitaminnál százszor több antioxidáns vegyülettel teában
- megakadályozhatja a daganatot tápláló véredények kialakulását, ami a korai stádiumban lévő daganatok tápanyagellátásának megszüntetését eredményezheti.
Egy Japánban készült tanulmány azt igazolja, hogy a naponta 10 csészényi teát elfogyasztva, a szívbetegségek kockázata szintén lecsökkenthető.
- zöld teával történő öblögetés meggátolhatja a szájban jelen lévő káros baktériumok elszaporodását.
ÁFONYA
- az apró kis bogyók, bármelyik más gyümölcs-, vagy zöldségfajtánál több antioxidánst tartalmaznak. Az áfonyában az egészségre legjobb hatást kifejtő anyagként megtalálhatók, a flavonoidok.
A szívmegbetegedéseket és rákbetegségeket okozó szabad gyökök elleni küzdelemben segítséget nyújt, serkentik az agytevékenységet,
- segít a húgyvezeték gyulladás megszüntetésében, mivel megakadályozza az E-coli baktériumok megtapadását a húgyhólyag falán.
Burgonya probléma!
Amikor az ember "krumplit eszik", a szervezete tiszta glükózt kap.
nő a vércukor -> beindul a láncreakció -> a hasnyálmirigyből inzulin áramlik
ki -> trigliceridszint megnő ->A HDL (jó) koleszterinszint lecsökken.
Tökéletes feltételek teremtődnek meg ezáltal a szívbetegség és a cukorbaj
számára.
Ez nemcsak egy krumpli probléma. Ez ugyanúgy problémát jelent a fehér
kenyér, a fánkok, vagy a fehér rizs fogyasztása esetén.
Élelmiszer adalékanyagok
Nem véletlenszerűen jutnak be a táplálékunkba, hanem szándékos hozzáadás
révén.
Célja:
- élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása,
- eltarthatóságának növelése,
- tápértékének megőrzése,
Kezdetben természetes anyagokat használtak : sózás, füstölés -> a vegyipar kialakulásával és fejlődésével mesterséges anyagokat használtak – veszélyes, mérgező anyagot is alkalmaztak.
Adalékanyag: minden olyan anyag
- amely önmagában élelmiszerként nem fogyasztott,
- amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, kezelése, csomagolása,
szállítás és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az
élelmiszerhez.
Főbb jellemzői:
- nem élelmiszer,
- szándékosan, határozott céllal adják az élelmiszerekhez,
- kis mennyiségben használják,
- a folyamatban v. a termékben kedvező hatást váltanak ki a felhasználásával.
FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottság -> lefektette az
adalékanyagok biztonságos felhasználásának alapelveit.
Tóth Gábor: E számokról őszintén
mit fejt ki -> lehet, hogy már a gyermekeink nem fogyasztják.
Gyümölcsjoghurt – virtuális gyümölcs -> gyümölcsből kipréselik a levet és a maradékból (törköly) gyümölcsvelőt készítenek.
Párizsi: - kevés húspép,
- ipari szalonna
- zselatin – véres, zsíros csontmaradványokból készül – tortazselében is van.
Ha valaki húst akar enni, akkor ne párizsit válasszon – vágható víz.
Élelmiszer adalékanyagok csoportjai:
- színezékek,
- tartósítószerek,
- antioxidánsok,
- emulgeáló szerek,
- sűrítő anyagok,
- stabilizátorok,
- ízfokozók,
- étkezési savak,
- savanyúságot szabályozó anyagok.
Tartósítószerek
Példák az EU-ban elterjedten használt tartósítószerekre:
Csecsemőtáplálás
A táplálkozásnak biztosítania kell:
A fejlődés ebben a korban a legintenzívebb:
Energiaszükséglet:
1-6 hónapban: 115Kcal/ttkg/nap
7-12 hónapban: 95Kcal/ttkg/nap
Fehérjeszükséglet:
2,2g/ttkg,
a csecsemőkor végére 1,9g/ttkg
Energiaforgalom:
- a csecsemő kalória igénye > felnőtteké, -> az életkor előrehaladásával csökken,
A táplálékból származó kalória felhasználása:
- AAcs – légzés, keringés, vegetatív funkciók, izomtónus, hőtermelés, mirigyek működése,
- izomműködés,
- növekedés,
- specifikus- dinamikus hatás: az AAcs-nek az emelkedése, amit az egyes tápanyagok feldolgozása okoz.
- a felhasználódás nem egyenletes -> vannak nekilendülő szakaszok,
- a fejlődő szervezetben a fehérje nagy része nem bontódik le, nem ürül ki végtermékként -> növekedést szolgálja, beépül,
A kalória szükséglet nem lehet merev -> nincsenek sablonok!
A táplálékmennyiséget és minőséget befolyásolja:
- örökletes tényezők,
- növekedés üteme,
- izommunka nagysága,
- neurohormonális sajátosságok,
- csecsemő tápláltsága,
- csecsemő egészségi állapota,
- unszolás, kényszerítés -> rossz élményt kondicionál, -> következménye az ellenállás, konfliktus -> kiindulópontja lehet magatartási zavaroknak, dacreakcióknak, neurózisnak.
A csecsemő legideálisabb tápláléka az anyatej.
Egészségesen táplálkozó anya teje tartalmazza:
Mennyiségben is és összetételében is alkalmazkodik a csecsemő korral változó
szükségletéhez.
- Az anyatej összetétele a tejelválasztás különböző szakaszaiban nem azonos.
Az újszülöttet a szülést követően 1 órán belül mellre kell tenni.
- első napokban (1-4. nap) – előtej (colostrum) mennyisége csekély
-> sok fehérjét, immunglobulint, ásványi anyagot tartalmaz.
-> tejcukortartalma alacsonyabb, mint a végleges tejé,
- zsírtartalma változó, kalóriaértéke egyénileg eltérő,
Szerepe: - az újszülött bélrendszerének extrauterin élethez való adaptációjában
van.
5-10. nap: un. átmeneti tej
10. nap után: az érett anyatej alakul ki, s a tej mennyisége is fokozatosan
emelkedik.
- az anyatej kémiai összetétele egyénenként , de azonos egyénnél alkalmanként is változó,
- a fehérjetartalom
Első hetekben – kívánság szerinti szoptatási mód,
- a csecsemő alakítsa ki a szoptatás rendjét.
Napi mennyiség – 120-150ml/ttkg.
- heti testsúlyellenőrzés javasolt.
Elég az anyatej, ha a csecsemő - jól fejlődik,
- nyugodtan alszik,
- élénk, érdeklődő,
- naponta legalább 6 nedves pelenkája van.
A hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zsírsavak:
az újszülött az első etetés során orálisan 2mg K-vitamint kap, majd heti 1x
meg kell ismételni.
belőle, mint a tehéntejből –> ez 6 hónapos korig fedezi a csecsemő
vasszükségletét.
Születéskor a Fe raktárak telítettek ->6-8 hetes korig a Fe felszívódás kisebb.
2-4 hónapos korban -> a Fe raktárak folyamatosan ürülnek, de a táplálékból felszívódó Fe szerepe csekély.
4-6 hónap után a Fe raktárak kiürülnek –> a vörösvértest termeléshez
szükséges Fe 30%-át a táplálékból kell felvennie, 70%-a a szétesett
vörösvértestekből származnak.
A Fe szükséglet 1 éves korra duplájára emelkedik ->oka -> a megnövekedett
vérmennyiség.
Fe hiány -> mentális és motoros fejlődés retardációja.
évek múlva is kimutatható.
Az anyatej nemcsak táplálék, hanem védőanyagai révén jelentős a szerepe – > a szopós csecsemők ritkán kapnak :
- bélfertőzést,
- légúti megbetegedést,
- húgyúti fertőzést,
- ritkább az allergiás megbetegedés,
- 1.típusú. cukorbetegség.
Ha valamilyen fertőzés kialakul – enyhébb lefolyású.
- a szopás a csecsemő számára fontos érzelmi kapocs.
Kontraindikált az anyatejes táplálás : HIV pozitivitás, aktív tuberkolózis esetén.
Anyatej teljes v. részleges hiánya esetén:
0-6 hónapos kor – 1-es jelű anyatejet pótló, helyettesítő tápszer adható,
6 hónapos kortól - 2-es jelű anyatejet elválasztó tápszer adható,
9 hónapos kor után a babatejek javasolhatók.
1 éves kor alatt tehéntej, tejhigítás nem adható!
Elválasztás, hozzátáplálás: szilárd táplálékok, minden ami nem anyatej és nem tápszer bevezetése nem javasolt 4-6 hónapos kornál korábban és 9 hónapos kornál később.
Elválasztás, hozzátáplálás oka: az anyatej, tápszer önmagában már nem elégíti ki az energia, tápanyag, vitamin szükségletet.
Alapelv: fokozatosság.
- először gyümölcs, zöldség kipréselt leve,
- gyümölcspép,
- főzelékpüré,
Teljes adag elérése után a főzelékeket fehérjével kell dúsítani – hús v. májpép.
- sűrítésre burgonya használható,
8-10 hónapos korig turmixolva, paszírozva eheti a főzelékeket, később áttörve ->fokozatos rágásraszoktatás.
Gyümölcs: a fiatal csecsemő legfontosabb vitamin és ásványi anyag forrása,
Mesterségesen táplált csecsemő: 2-4. hét: C-vitamin pótlása -> gyümölcslé
- vitamin és ásványi anyag tartalma miatt.
Fontos egy bizonyos kor után a főzelék bevezetése a csecsemő táplálkozásába
-> az ásványi anyag raktárak kimerülőben vannak.
Elkészítése : - minél kevesebb ásványi anyag menjen veszendőben
-> vízgőzben párolás,
-> kevés vízben való főzés, hogy az egész levet felhasználhassuk a hígítás során,
A hozzátáplálás kezdetén, a 4. hónapban: - vizes burgonyapüré,
- sárgarépapüré,
-> a legtöbb csecsemő jól tolerálja és elfogadja,
Új főzelékeket célszerű a burgonyapüréhez keverni -> megkönnyíti az új ízek
beépítését, megkönnyíti a hozzászoktatást.
7-8 hónapos korban: - kiflicsücsök, kétszersült, babapiskóta, keksz adása -> a rágáshoz való szoktatás,
- próbálkozni lehet a joghurttal,
9 hónapos kortól - főtt tojássárgáját,
- puhára főtt zöldségdarabot,
sárgadinnyét kaphat.
1 éves kor alatt tojásfehérjét nem ehet!
Az első év utolsó negyedében változatossá és egyre inkább a kisded étrendjéhez hasonlóvá válik a táplálkozás.
Az adagok, a napi táplálék meghatározásában a csecsemő étvágya dönt.
1-3 éves gyermek táplálkozása
A csecsemőkor elmúltával a gyermekek növekedésének az üteme lelassul
-> az étvágya is csökken.
-> az étkezési kedvet a fogak áttörése is rontja,
- önállósági törekvések az étkezésben -> nem elég ügyes, félrenyelés.
- ízlése napról napra változik.
- 5x-i étkezés ideális – 3 főétkezés, 2 kisétkezés -> tápanyagban gazdag
legyen.
Energiaszükséglete:
1100-1300Kcal
Fehérjeszükséglet 10-05 en%, szénhidrát-szükséglet 50-55 en%,
zsírszükséglet 30-35 en%, folyadékszükséglet 100-120ml/ttkg, élelmi rost
0,5g/ttkg.
Táplálkozással szembeni elvárások:
- fedezni kell a fejlődéshez, növekedéshez, mozgásigényhez szükséges
energiát, esszenciális tápanyagot.
- meg kell ismertetni az élelmiszerek széles választékát,
- ki kell alakítani az életre szóló jó táplálkozási habitust,
- el kell sajátítani a helyes táplálkozási módot.
->az evést is tanulni kell!
Az evést is tanulni kell
- az etetés megfelelő tempójának a megtalálása,
- az új, ismeretlen ízű ételekből 3-4 kiskanálnyit először -> fokozatos áttérés a teljes adagra,
- ha nem ízlik a gyermeknek az étel -> ne erőltessük,
2-3 hét után újból próbálkozzunk.
- korábban elfogyasztott táplálék minőségétől, mennyi-
ségétől,
Táplálkozással kapcsolatos nevelés kihatással van a felnőttkori táplál-
kozásra!
Fontos:
- az étkezések nyugodt körülményei,
- jó hangulat megteremtése,
- érdeklődés felkeltése az étel iránt,
-> különösen 14-18 hónaposan -> önálló étkezés tanításánál.
Első időszakban: - kevés étel legyen a tányérjában – maszatolás,
- sok türelem, segítségadás,
- étel nevének megmondása – látvány és fogalom összekap-
csolódása a gyermek képzeletében.
- markoló kanálfogás,
- 2-3 hónap múlva jó esély van az önálló étkezés megvalósulásának.
Fokozatos áttérés a darabos étel adására -> zárt fogsor esetén darált hús helyett kockákra vágott hús adása.
Cél: az evés örömforrás legyen és maradjon is!
- az ételt a jó ízért, a látványért, önmagáért fogyassza ->ne a mama, papa kedvéért!
Bízni kell a gyermekben: - mennyit eszik, iszik.
Ne erősítsük a helytelen dolgokat a gyermekben -> fontos a személyes példamutatás – hatékony nevelőerő.
2-3 éves korra az étkezés előtti előkészületben való aktív részvétel támogatása!
1-3 éves gyermek táplálkozása
Ételeit 5 alapétrend mindegyikéből kell összeválogatni:
- kenyér, gabonaneműek -> jelentős energia, B vitamin, ásványi anyagforrás,
-> jelentős az élelmi rost tartalma,
-> 4x/nap kell fogyasztani,
-> egyszeri adag: fél szelet kenyér.
Gyümölcsök, zöldségek:
- jó C-vitamin, béta karotin, ásványi anyag forrás,
- élelmi rost tartalma jelentős,
- 3x/nap kell fogyasztani
- optimális, ha minden étkezésnél eszik zöldséget v. gyümölcsöt.
Hús:
- legfontosabb Fe forrás,
- fehérjét, zsírt, vitaminokat (A és B vitamin), ásványi anyagok jelentősek,
- húskészítmények csökkent adása,
- halfogyasztás növelése
- füstölt árut ne kapjon,
- 1x/nap 30-60g hús, heti 3 db tojás.
Tej- és tejtermékek:
- legjelentősebb Ca forrás, vitamin (B vitamin), ásványi anyag,
- 3x/ nap, egyszeri adag 200ml tej, 25-30g sajt
Zsiradékok:
- energiát szolgáltatnak
- esszenciális zsírsavakat, vitaminokat tartalmaznak,
- napi összmennyiség 2-3 teáskanál,
- inkább növényi zsiradék használata A kisdedek tápláltsági állapotát befolyásoló tényezők:
Fontos!
A kisdedek Fe bevitele elmarad a szükségestől -> az idegrendszer a 6-23
hónapos kor között a legérzékenyebb a Fe hiányra.
-> az alacsony Fe bevitel oka -> a gyermek nem szereti a húst.
-> ha nem fogyaszt napi 5 dl tejet ->Ca bevitel nem megfelelő.
Alacsony tej- és tejtermék fogyasztás kisebb
- fehérje bevitelt,
- A- és D-vitamin bevitelt,
- B- csoportú vitaminok bevitelt jelent.
Diéta=gyógyélelmezés
A diétákat különböző szempont szerint lehet csoportosítani:
Az orvostudományban egyre jelentősebb szerepet kap a táplálásterápia, amely
-> az egyes betegségek speciális terápiáját kíséri és segíti,
-> a terápia hatékonyságát növeli.
Cél: hogy egy vagy több tápanyag hiánya ne hátráltassa a beteg gyógyulását.
Táplálékallergia- táplálékintolerancia
Táplálékintoleranciát okozhatnak:
Táplálékallergia kialakulását befolyásolják:
Az ételallergia gyakrabban fordul elő kisgyermekkorban.
- a világon emelkedik az előfordulása,
Oka: - környezetszennyezés,
- növényvédőszerek alkalmazása,
- élelmiszerek előállításában és tartósításában alkalmazott eljárások,
Táplálékallergia tünetei:
- bőr,
- légúti,
- hematológiai,
- idegrendszeri elváltozás,
- anaphiylaxiásshock,
Terápiája: a tüneteket okozó allergének és a belőlük készült élelmiszerek,
ételek kiiktatása a táplálkozásból.
Keresztallergia
-> a madártollra is mutathat keresztreakciót.
tejallergia -> a szójával
-> a más állatok tejével (pl. kecske)
-> a tehén húsával
-> a tehén bőrével
Ismert keresztreakciók
Tejfehérje allergia
Kezelése:
- tejfehérje mentes étrend javasolt -> semmilyen tej, vagy tej felhasználásával készült étel, ital nem fogyasztható
->nem fogyasztható: sajt, túró tejföl, tejszín, vaj, joghurt, kefir sem.
- oda kell figyelni az otthoni táplálkozásnál, főzésnél, sütésnél
- oda kell figyelni a feldolgozott élelmiszereknél, hogy tartalmaz-e,
Nem tartalmaz tejfehérjét:
Tejfehérjét tartalmaz:
Tejcukorérzékenység
- testsúlynövekedés jónéhány nappal a születés után nem indul
meg.
Kizárólag laktózmentes tápszerrel való táplálás esetén a fejlődés megindul és a panaszok is rendeződnek. Az alaktázia nem javul az idő múlásával, nem kinőhető, viszont egész életen át tartó teljesen laktózmentes diétával a fejlődés akadálytalan.
- nem kinőhető, viszont
- egész életen át tartó teljesen laktózmentes diétával a
fejlődés akadálytalan,
- a tejcukor fogyasztás kontrolálása. Mindenki a saját egyéni laktóz
toleranciájának megfelelő mértékben fogyaszthat tejcukor tartalmú ételeket,
italokat. A teljes laktózhiányban szenvedők, az alaktáziások egyáltalán nem
fogyaszthatnak tejcukor tartalmú ételeket, italokat.
Tejcukrot tartalmaznak
Tejcukrot nem tartalmaznak
-> ezek általában gond nélkül fogyaszthatók.
- tejet, tejfölt, túrót, sajtot, tejszínt, vajat, joghurtot, kefirt, illetve ezek
felhasználásával készült ételeket, italokat.
- sajtok közül laktózmentes, tehát fogyasztható a Pannónia.
- túró helyett alkalmazható tofu.
- tej, tejföl, és joghurt pótolható speciális laktóz mentes változatokkal (pl.
MagicMilk termékcsalád).
- kipróbálható a laktóz mentes tápszerek vízzel történő higításával készített
ételek is.
- léteznek növényi alapú tejpótlók is, melyek natúran
fogyasztva általában nem
túl kedveltek, de ízesítve (gyümölcsökkel, kakaóként stb.), illetve
ételkészítéshez felhasználhatók.
Lisztérzékenység
A magyarországi előfordulásra vonatkozó adatok is részben becsültek. Egy
2002-es felmérés szerint minden 344. ember lisztérzékeny.
-> a felszívó felület rendkívüli csökkenése miatt valamennyi tápanyag felszívódása romlik, emésztési, felszívódási zavar (malabsorptio) jön létre.
Legfontosabb következményei :
- az alultápláltság, vitamin- és ásványi anyag-hiány, és különböző betegségek
(pl. vérszegénység, csontritkulás).
Legtípusosabb tünetei :
- a hasmenés, akaratlan, kóros fogyás és a gyengeség.
- a panaszok többnyire 14-18 hónapos korban, legkésőbb 3-5 éves korig, a
lisztes táplálék bevezetésével kezdődnek.
- a gyerekek étvágytalanná válnak, hánynak, hasuk jellegzetesen
előredomborodik a fokozott bélgáz-képződés, a béltartalom nagy mennyisége
és a hasfal izomzatának ernyedtsége miatt (pókhas).
- nagy mennyiségű székletük bűzös, csomós állagú, láthatóan sok zsírt
tartalmaz, mert a bélbolyhok károsodása miatt a zsírfelszívás sérül.
- a bőr alatti zsírszövet kevesebb a normálisnál, a végtagok feltűnően
vékonyak,
- az alultápláltság miatt visszamaradnak a fejlődésben, kicsik, vitaminhiány,
elsősorban a zsírban oldódó vitaminok hiányában fellépő betegségek,
vérszegénység mutatkoznak.
- az ilyen gyerekek kedvetlenek, nyűgösek, ingerlékenyek, nem játszanak,
figyelmüket nehéz lekötni. Fáradtak, kimerültek.
diéta első heteiben: kedvező a banánt, almát, aludttejet, túrót, főzelékeket és
sovány húst tartalmazó diéta.
- kezdetben a természetes cukrokkal (diszacharidokkal) óvatosan kell bánni.
A diéta bevezetése után már két héttel gyors javulás következik be:
- a székletürítés ritkul, mennyisége normálisra csökken,
- az étvágy visszatér,
- a fogyás megáll, a testsúly helyreáll,
- a beteg testileg, hangulatilag jobban érzi magát,
kezelés másik fontos eleme -> vitamin- és nyomelem-készítmények
alkalmazása : zsírban oldódó vitamin, Ca, Mg,
A glutén elhagyásával gyakran kevesebb rost kerül a tápcsatornába ->
székrekedés jelentkezhet -> prevenció: sok gyümölcsöt és zöldséget kell
fogyasztani,
Higiénia
- a test tisztán tartása,
- a helyes higiénés magatartás,
A szervezet számos baktériumot tartalmaz -> ezek száma és a környezetbe
kerülése csökkenthető a test tisztán tartásával, ápolásával.
Helyes higiénés magatartás:
- egészségügyi ismeretek megszerzése,
- ételkészítésre vonatkozó ismeretek,
- higiénés előírások tudatos alkalmazása,
- betegségi tünetek esetén önálló orvoshoz fordulás,
A személytől eredő szennyeződés megelőzése ->gyakori kézmosás
elengedhetetlen.
- minden munkavégzés előtt,
- áruátvétel,
- nyersanyagokkal való foglalkozás,
- ételmaradék-, hulladékkezelés,
- WC használata után,
- orrfújás után.
A helyes kézmosás fázisai:
1. fertőtlenítő és tisztító kézmosás,
2. kézszárítás,
Munkavégzés közben:
- nem szabad érinteni a hajat, fület, orrot, szájat,
- rövid köröm, tiszta, ápolt haj -> hajvédő használata
- tiszta munkaruha és munkacipő használata
- bölcsődék, óvodák, csecsemő és gyermekotthonok valamennyi munkaköre
-> széklet, bőrgyógyászat, TBC, nemi betegségek.
-> Egészségügyi Törzslap
Munkahelyi higiénia:
- a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a munkahely higiénés állapotát,
- figyelmet kell fordítani a gépek, a nem szem előtt lévő helyek állapotára,
- napi gyakorisággal ellenőrizni kell a mosogatáshoz, a takarításhoz szükséges
anyagok és eszközök rendelkezésre állnak-e,
Étlaptervezés
Célja:
- az ellátottak energia – és tápanyagszükségletének maradéktalan kielégítése,
- jó változatossági mutató,
Étlap: - ételsorok szabályok szerinti összeállítása,
- egyes étkezésekre adható ételek variációja,
- az élelmezési üzem munkaterve,
- mindig egy meghatározott időszakra kell tervezni,
- az élelmezésvezető tervezi a főszakács bevonásával, kórházban dietetikusal,
- az intézmény gazd.-i vezetőjével kell jóváhagyatni és utána tilos megváltoztatni.
- elősegíti a nyersanyagok tervszerű beszerzését, felhasználását,
- elősegíti a nyersanyagok célszerű elosztását,
- elősegíti az ételmaradékok hasznosítását.
Az étlaptervezést meghatározó tényezők:
1. Kinek készül az étlap:
- az ellátottak tápanyagszükségletetét meghatározza az: - életkoruk,
- nemük,
- fizikai aktivitásuk,
- fiziológiás állapotuk.
A szervezet szükséglete a táplálkozással kapcsolatban lehet:
- mennyiségi igény -> az ételek telítőértékének a függvénye -> jóllakottsági érzés,
- minőségi igény: a tápanyagok mennyiségét és egymáshoz való arányát jelenti.
-> meghatározza, hogy az összenergia hány %-át kell szénhidrátból, zsírból és fehérjéből fedezni.
-> 18% fehérje, 35% zsír, 47% szénhidrát.
- meghatározza az állati és a növényi eredetű zsírok arányát,
- meghatározza az állati és növényi eredetű fehérjék arányát,
- meghatározza a vitamin és ásványi anyag szükségletét.
2.az élelmezési üzem hány étkezést szolgál ki.
- bölcsődék, óvodák esetében napi 3x-i étkezést kapnak -> a gyermekek
tápanyagszükségletének a 65%-át kell fedezni.
3.az élelmezési üzem adottságai:
- az étlapra csak olyan étel kerüljön, ami az üzemben elkészíthető,
-> feltétele: - személyi adottság: szakképzett szakács, kisegítők.
- a tárgyi adottság: üzem nagysága, gépesítési foka.
4. az étlap változatossága:
- 1-1 étel csak 3-4 hét elteltével ismétlődhet, de nem ugyanolyan
összeállításban,
->alapanyag változatossága:
- ugyanabból az alapanyagból egy étel egy hét alatt csak 1x készíthető.
kivéve: burgonya, saláták, nyers kerti növények.
->színben való változatosság:
- pozitív hatással van az étel élvezeti értékére,
- az ételsor ételei színben is harmonizáljanak -> felkeltik az étvágyat,
pl.: - a fakó, színtelen étel csökkent az étvágyat,
- a piros szín étvágyfokozó, ha az ételsor további ételei nem pirosak.
->ízben való változatosság:
- az egymást követő ételek nem hasonló ízűek, egymáshoz jól illenek.
Pl.: - tejfölös burgonyaleves után ne legyen csirkepaprikás,
- gyümölcsleves után uzsonnára ne legyen gyümölcsjoghurt,
->halmazállapotban való változatosság:
- szerepeljenek a darabos, a pépes és a folyékony ételek is.
- minden étel fogyasztása egy hőmérsékleti optimumhoz kötött,
- a napi étkezések különböző hőmérsékletű ételekből álljanak.
->a készítésmódbeli változatosPl.: - húsgombócleves után nem adható fasírozott,
- egymást követő napokon a feltét más formában adható: apróhús,
szelethús, darálthús.
5. pénzkeret:
- meghatározó az egy főre fordítható összeg -> ez az élelmezési
nyersanyagköltség
- nyersanyagköltség + rezsiköltség= élelmezési költség
6. az évszakok:
- az élelmiszeripar és a technika fejlődése ->a szezonális zöldség és
gyümölcsfélék nemcsak szezonban kerül az étlapra,
- a konzervek megjelenése változatosabbá, színesebbé teszi a téli étlapot,
-> vitamintartalmuk csekély,
- a gyorsfagyasztott tárolás -> vitamintartalma magasabb, de nem egyenértékű
a friss termékkel,
- az étlapon lehetőség szerint minél előbb szerepeltetni kell a primőröket,
- nyáron a kisebb energiatartalmú enyhén fűszerezett ételeket kell fogyasztani,
- télen a nagyobb energiaértékű, fűszeresebb, nagyobb telítőértékű ételeket
kell fogyasztani,
7. fogyasztói igények:
8. árubeszerzés:
- a nyersanyag minősége meghatározza a belőle készült ételek élvezeti értékét
9. tálalási és szállítási lehetőségek:
- az ideális a helyben tálalás -> az ételek sokat veszítenek élvezeti értékükből a
szállítás során,
- egyes ételek rosszul viselik a szállítást -> a tálalókonyhában kell befejezni,
Napi étlaptervezés
1. az ebéd és a vacsora feltétjének a megtervezése,
2. azokhoz illő köretek, főzelékek mártás, saláta megtervezése,
3. déli étkezéshez a leves megtervezése,
4. a kiegészítő gyümölcs vagy édesség tervezése,
5.a reggeli tervezése,
- az 5 étkezés illeszkedjen egymáshoz ízben, színben, állományban
Bölcsődés gyermekek élelmezése
- alapvető szempont: a fejlődő szervezet tápanyag-igényének figyelembe
vétele,
- jó minőségű fehérje- , ásványi anyag-, vitamin- és energiaszükséglet
biztosítása,
- naponta ajánlott a sovány húsfélék, tej- tejtermékek, zöldség-, főzelék- és
gyümölcsök félék fogyasztása, -> nyersen és főzve az étrend gerince,
- a hét 3-4 napján 1x, 2-3 napján 2x kapjon főzeléket a gyermek,
- 3x szerepeljen a burgonya az étrendben,
- naponta legalább 1x fogyasszon friss gyümölcsöt és rostos,nem cukros
gyümölcslevet,
- édesipari termék, cukrászati készítmény önálló étkezésként nem adható,
- konyhatechnikai eljárások közül a párolást kell előnyben részesíteni,
- a zöldségféléket habarással kell sűríteni,
- csőben sült, rakott és töltött ételek készítése,
- az elkészítés közben a cukor használatának mellőzése javasolt,
- a gyermek étkezési szokásainak kialakulása egy életre meghatározza a
táplálkozáshoz való hozzáállását,
Étrendminta
Reggeli: 200ml tej,
20g húskrém,
40g félbarna kenyér,
30g paradicsom,
Tízórai: 20g sovány sonka, ½ kifli,
Ebéd: 40g natúrhústekercs,
200g sárgarépafőzelék,
100g alma,
Uzsonna:150ml málnaturmix,
Vacsora: 40g párolt csirkemell, 200g burgonyafőzelék,
Anyagkiszabás
Anyagkiszabás:
- a napi étkezési létszám és az étrendek keretében készítendő ételsorok
ismeretében készül,
- az élelmezési anyagkiszabási és kivételezési bizonylat elnevezésű
nyomtatványon történik,
- az anyagkiszabás valódiságát az élelmezésvezető aláírásával köteles igazolni,
- az anyagkiszabás a szakácsok részére utasítás, hogy az adott napon:
-> milyen ételeket,
-> hány adagban,
-> milyen mennyiségű és minőségű nyersanyag felhasználásával készítsenek.
Nyersanyagkiszabat 10 személyre
Aromaanyagok, ízfokozók
Aromaanyag: egy ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai
anyag.
Lehet:
- természetes: emberi fogyasztásra alkalmas, természetes állapotú v.
feldolgozott növényi v. állati termékekből állítják elő fizikai módszerekkel.
- természetazonos: aroma nyersanyagokból kémiai eljárással különítik el v.
szintetikus úton állítják elő.
- mesterséges: olyan kémiai anyag, amely az élelmiszerekben természetes tartalomként nem fordul elő.
Nem tartoznak az adalékanyagok közé.
Ízfokozó anyagoknak önmagában nincs v. jelentéktelen íze v. illata van, de kis mennyiségben is felerősítik az élelmiszerek jellegzetes ízét, aromáját