Margaringyártás

1. A MARGARINGYÁRTÁS TÖRTÉNETE

Felfedezés: A vajnál olcsóbb és tovább eltartható zsiradék felfedezőjének III. Napoleon 100.000 aranyfrankot ajánlott fel. Ez elsőként a francia Hippolyte Mege-Mouries-nek sikerült. A marhafaggyút kristályosítással és sajtolással két (egy magasabb és egy alacsonyabb olvadáspontú) fázisra választotta szét. A magasabb olvadáspontút oleosztearinnak, az alacsonyabb olvadáspontút oleomargarinnak nevezte el. Az oleomargarint sovány tejjel keverte, gyorsan lehűtötte és gyúrógépen átgyúrta. Így a vajhoz hasonló terméket kapott, amelyet gyöngyházfényű csillogása miatt a görög gyöngy szó után margarinnak nevezett el.

Gyártás: Simon Van den Berg és Anton Jurgens holland vajkereskedők hamar felismerték a felfedezés jelentőségét és 1871-ben megszerezték a gyártási jogot. Néhány év alatt termékcsoportot hoztak létre, Lotus, Blu band, Planta néven.

Hidrogénezés felfedezése: 1902-ben Normann felfedzte az olajok katalitikus hidrogénezésének technikáját, amellyel a folyékony olajokból különböző képlékenységű zsiradékok készíthetők.

Az első csomagológép megjelenése: 1910-ben készítették el az első csomagológépet, amely lehetővé tette az automata csomagolást.

1870-1920, az első termelési módszerek:
I. szakasz köpülő (emulzió előállítására).
II. szakasz konténeres kristályosítás.
III. szakasz tányéros átgyúrás, multiplex sor.

Első Rhama gyártás: 1924. augusztus 15-én Anton Jurgens a Rahma, Van den Berg a kékszalagos hattyú márkanévvel ellátott margarint hozta forgalomba Németországban. A termékeknek óriási sikere volt. 1929-ben Jurgens és Van den Berg csatlakozott a Margarin Verkaufs Union GmbH vállalathoz. A Rahma és a kékszalagos hattyú margarinból kékszalagos Rama lett.

Unilever megalapítása: Lord Wiliam H. Lever megalapította a céget 1930-ban.

1920-1950, új termelési módszerek:
I. szakasz hűtődobos technológia,
II. szakasz hűtődob-konténer-átgyúrás,
III. complektor használata.

1935: vitaminok adagolása.

1950: zártrendszerű technikák (fény és levegő kizárásával, teljesen automatikusan).

1960: dobozos margarin.

1970: új termékek (alacsony zsiradéktartalom, forró égövi kenhető termék, folyékony margarin, 0 % zsírtartalmú termékek, vajhoz hasonló kenhető termékek).

A háború után, 1954-ben bemutatott Rama új minőségi mércét jelentett. Ekkor sikerült először fény és levegő kizárásával, teljesen automatikusan előállítani margarint. Az ötvenes évek végén újabb termék, a dobozos margarin jelent meg a piacon.

Az első margaringyár Magyarországon, irodalmi adatok alapján 1870-ben működött 11 fővel. 1900-1910 között a Vegetán művek hidrogénezett zsiradékot állított elő.

Rákospalotán a Hutter József tulajdonában levő szappangyár működött, ezt 1920-ban a Lever megvette, ettől kezdve lett Hutter és Lever. Az első margaringyártás ezen a telepen 1930-ban kezdődött, de 1972-ig csak vizes margarinokat gyártottak.

Magyarországon az első tejes margarin gyártása, Unilever licensz alapján 1972-ben kezdődött Rama néven, a Növényolajipari és Mosószergyártó Vállalat Rákospalotai gyárában.

2. MI A MARGARIN?

A margarin, zsiradék, vízben történő emulgeálásával előállított mesterséges étkezési zsiradék, egy víz az olajban tipusú emulzió, ahol a vízcseppek nagysága u (mikron), azaz a miliméter ezredrésze. (A tej fordított emulzió: olaj a vízben.)

3. ZSIRADÉKKIVÁLASZTÁST MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK

Feldolgozási cél: attól függően, hogy milyen célra akarjuk a terméket használni, változik a felhasználásra kerülő zsiradék keveréke.
Rendelkezésre álló fajták:
- fa terméséből kinyert zsiradékok (kókusz, pálma, pálmamag, oliva),
- olajos magvakból kipréselt zsiradék (napraforgó, szója, repce),
- halolajok,
- állati zsiradékok (vaj, sertés, faggyú).
Technológiai berendezések: elsősorban hűtőberendezések fajtái (hűtőcső felület száma, hűtési lehetőségek).
Nyersanyag ár: melyik olcsóbb.
NMR értékek.

4. OLAJOK, ZSÍROK

A zsír és olaj különböző szerves molekulák (glicerin és különböző szénlánchosszúságú, telítettségű zsírsavak) keveréke, amit lipideknek nevezünk. Szervezetünk számára a zsiradék az energia forrása, továbbá bizonyos növényi olajok (pl. napraforgó) esetében, olyan úgynevezett esszenciális, telítetlen zsírsavak bevitelét biztosítja, amelyek előállítására a szervezet nem képes, de nélkülözhetetlen a számára.

Zsírsavak lehetnek:
Telítettek: telített zsírsavak, a szénláncon belül csak egyszeres kötés van C-C.
Telítetlenek:
- egyszeresen telítetlen, a szénláncon belül csak egy kettős kötés van C=C;
- többszörösen telítetlen, a szénláncon belül két kettős kötés van C-C=C-C=C-C, speciális eset a konjugált kettős kötés;
- több kettős kötés van C-C=C-C-C=C-C-C=C.
Különböző szénlánchosszúságúak: a növényi olajokat zömében 12-18 szénlánchosszúságú, telített és telítetlen zsírsavak alkotják, köztük a legfontosabbak:

L: laurinsav, 12 szénlánc hosszúságú, telített zsírsav (előfordul kókuszzsírban, pálmamag olajban),
M: mirisztinsav, 14 szénlánc hosszúságú, telített zsírsav (előfordul kókuszzsírban, pálmamag olajban),
P: palmitinsav, 16 szénlánc hosszúságú, telített zsírsav (előfordul sertészsírban, marhafaggyúban),
St: sztearinsav, 18 szénlánc hosszúságú, telített zsírsav (előfordul frakcionált palmaszearátban),
O: olajsav, 18 szénlánc hosszúságú, telítetlen zsírsav (előfordul napraforgó olajban, repce olaj),
E: erukasav, 22 szénlánc hosszúságú, telítetlen zsírsav (előfordul repce olajban),
A létfontosságú, úgynevezett esszenciális zsírsavak közé tartozik a linolénsav (18 szénlánchosszúságú, konjugált kettős kötést tartalmaz), amelyet a szervezet alakít át olyan anyagokká, amely a sejtmembrán működéséhez szükséges.

Térbeli izomerek (a zsírsavlánc térbeli elhelyezkedése más):
Cisz módosulat, ami a természetben előforduló olajok, zsírok alkotója (ún. kádforma),
Trans módosulat, ami a keményítés során keletkezik (ún. székforma).

5. ZSIRADÉKALAP KÉSZÍTÉS

Keményítés: a zsiradékok kettős kötésének hidrogénnel történő telítése.
Átészterezés: a zsírsavláncok véletlenszerű átrendeződése, a cisz módosulat megőrzése.
Derítés: a félkész anyagok szappan és nikkelmentesítése, színanyagok eltávolítása.
Gőzőlés: a zsiradék vákuum-vízgőz desztillációja, a szag és színanyagok eltávolítása, neutrális ízű és szagú zsíralap előállítása.

6. MARGARINGYÁRTÁS LÉPÉSEI

Vízoldható adalékoldatok elkészítése (Só, citromsav, konzerválószer, tejszármazékok: tejpor, savópor, ívópor, joghurtpor).
Olajoldható adalékoldatok elkészítése (Emulgeálószerek, aromák, vitaminok, színezőanyagok).
Emulzió elkészítés (Zsíralap + vízoldható + zsíroldható adalékok + víz összeadagolása vagy összemérése és keverése).
Emulzió hőkezelése (Pasztőrözés 76 Celsius-fokon 20 másodpercig, mikroorganizmusok elpusztítása).
Hűtés, kristályosítás, megmunkálás (Az emulzió zsiradékának hűtéssel történő kristályosítása, a rendszer stabilizálása, a termékszerkezet kialakítása).
Pihentetés (A kristályszerkezet kialakítása).
Egyedi csomagolás (Fóliába, csészébe csomagolás).
Gyűjtő csomagolás (Egyedi csomagok gyűjtőkartonba helyezése).