FÜSTÖLT HÚSOK FŐZÉSE A húst langyos vízben lemossuk, majd - ha akár csak kicsit is szikkadt, vagy túlzottan sósnak tetszik - néhány órára be is áztatjuk hideg vízbe. (Ezt a lét utóbb kiöntjük.) A sonkát vagy hasonlót annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy az bőségesen ellepje. Ha a víz felforrt, visszavesszük a tüzet, és lassan, fedő alatt főzzük. (Ha még mindig nagyon sós, vagy túlzottan füstölt a hús, akkor 5-15 perc múltán lecseréljük a vizét.) Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk és hagyjuk a levében kihűlni. (A hideg tálalásra szánt sonka főzését 10-15 perccel korábban is megszakíthatjuk.) A főzőlevet - zsírtalanítás után - levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz használhatjuk. (Ha a levet lehűtjük, igen könnyű leszedni a tetejéről a megdermedt zsírt.) A gyengén sózott-füstölt húsokat kuktában is főzhetjük-párolhatjuk, úgy gyorsabban is megy, de nagy a veszélye, hogy mire észbe kapunk, tönkrefő.

SONKÁK ÉS MÁS CSONTOSOK MEGREGULÁZÁSA A csontos füstölt húsokat, különösen a sonkát, gyakran kicsontozzuk a főzés előtt. Ilyenkor a húst rendszerint szorosan összekötjük (az ügyesebbek hálót hurkolnak köré), hogy a főzés közben se veszítse el alakját, s a végén szépen lehessen szeletelni.

HA MÁRTÁSBAN PÁROLUNK... A különféle mártásokban párolt sonkát, füstölt húst a szokásos módon előfőzzük, de csak addig, amíg cca. 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.