|
|
Mártások
BAJOR TOJÁSMÁRTÁS Végy hozzá 4 tojássárgáját, 1 gerezd fokhagymát, 3 dkg lisztet, 4 dkg vajat, 2 evőkanál borecetet, borsot, sót. A tojásokat keverd simára a liszttel és a borecettel, majd sózd, borsozd. (Ha keverés közben lassan szitálod a lisztet a tojásba, akkor biztosan nem lesz csomós.) Egy lábasban olvassz vajat, s tedd bele a megtört fokhagymát. Amikor a vaj hólyagosodni kezd, öntsd bele a tojást és lassú tűzön, folytonosan kevergetve főzd krémsűrűségűre. (Lajos Mari párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz ajánlja, s szerinte hidegen is jó.)
INDONÉZ SAJTMÁRTÁS Végy hozzá 2,5 dl tejszínt, 3 dkg krémsajtot és 1 kávéskanál curryt. A krémsajtot keverd habosra, add hozzá a curryt, majd apránként forgasd bele a tejszínt. (A curryt helyettesítheted más illatos fűszerrel is, például fahéjjal, szerecsendióval, vagy csípős pirospaprikával.
LENGYEL SAJTMÁRTÁS Végy hozzá egy nagyobb krumplit, 2 dl tejet, 5 dkg vajat, 4 dkg lisztet, 15 dkg lágy juhsajtot, egy pohárka vodkát, sót, őrölt borsot. A meghámozott burgonyát vágd vékony szeletekre és - a tejhez 1 dl vizet adva - sóval, borssal főzd puhára. Ezután turmixold össze a lével, majd tedd vissza az edénybe, lassú tűzre. Add hozzá a vajat és a felkockázott sajtot. Amikor a sajt már felolvadt, apránként töltsd hozzá a vodkát, s (ha bírod) adhatsz még hozzá egy kis borsot. Ha a mártást nem találod elég sűrűnek, akkor kap szerepet a liszt: kevergetés közben óvatosan szitálj belőle egy kicsit a masszába, s végül főzd össze az egészet. (Lajos Mari főtt húsokhoz, virslihez, sült kolbászhoz és párolt zöldségekhez ajánlja.)
PÁRIZSI SAJTMÁRTÁS Végy 3 dkg krémsajtot, 4 dkg tehéntúrót, 1 csomó petrezselymet, 1 gerezd fokhagymát, 1 dl tejet, szerecsendiót, őrölt fahéjat, pirospaprikát, curryt, borsot, sót. Az áttört tehéntúrót a krémsajttal, a zúzott fokhagymával és az apróra vágott petrezselyemmel keverd simára . Majd apránként adj hozzá annyi tejet, hogy egy közepesen sűrű krémet kapj. A felsorolt fűszerekből apránként adagolva - és sűrűn kóstolva - keresd meg a neked szimpatikus ízt.
PARADICSOMMÁRTÁS Végy hozzá 1 kg paradicsomot, 1 fej vöröshagymát, 5 dkg füstölt szalonnát, 2-3 szál zellerzöldet, kétannyi petrezselymet, 2-3 levél bazsalikomot, cukrot, diónyi vajat, olajat, sót, borsot. Vágd apróra a hagymát, a zellert, a petrezselymet és a bazsalikomot. Kevés olajon pirítsd meg az apróra kockázott szalonnát, majd tedd rá a felaprított zöldséget és pirítsd aranybarnára. Add hozzá a feldarabolt paradicsomot, sózd, borsozd, cukrozd, s gyakran kevergetve (fedő alatt) főzd péppé. Ha kész, morzsold bele a vajat.
ÉDES TOJÁSMÁRTÁS Végy hozzá 2 tojást és további 2 sárgáját, 15 dkg cukrot, 3 dl száraz fehérbort, egy fél citromot és sót. A citrom levét nyomd ki és tedd félre. Egy hibátlan lábasba üsd fel a tojásokat, add hozzá a két sárgáját, egy kis sót, meg a cukrot, s ezt jól keverd el. Majd töltsd hozzá a bort, tedd bele a citrom héját, s miközben habverővel folyamatosan kevered, nagyon lassan melegítsd. (Nem szabad felforrnia!) Ha besűrűsödött, a citromhéjat vedd ki és keverd bele a citrom levét.
HAGYMAMÁRTÁS Végy hozzá 3 fej vöröshagymát, 2 dl tejfölt, 2 dl húslevest, 5 dkg zsírt, 5 dkg lisztet, borsot és sót. A hagymát vágd apróra, kevés zsíron párold meg, hintsd meg liszttel és pirítsd tovább. Ha már kicsit színesedik, öntsd fel a húslevessel, sózd, borsozd és tartsd lassú tűzön, amíg a hagyma szét nem fő. (Ha a leve elfogyna, vízzel pótold.) A végén szűrd le - ha kell, a sűrűjét paszírozd át -, lassan keverd hozzá a tejfölt, és még egyszer forrald össze. (Ízeit egy kevés pirított cukorral is gazdagíthatod.)
MAJONÉZ Végy 2 tojássárgáját, 1,5 dl olívaolajat
(esetleg napraforgóolajat), teáskanálnyi mustár, csipetnyi cayenne borsot (vagy fehér
borsot), sót és 2 evőkanálnyi citromlét. A tojás hideg sárgájához folyamatos
keverés közben csepegtesd hozzá az olajat. (Az is jó, ha géppel dolgozod össze.) Ha
a tojás elnyelte az olajat, add hozzá a mustárt, cayenne borsot, sót, citromlevet és
az egészet keverd simára.
(Zsiga Zoltán azt javasolja, hogy a tojáshoz először a mustárt add hozzá, s csak
utána az olajat. Tapasztalata szerint így - legyen az olaj hideg vagy meleg, adagold
gyorsan vagy lassan - a siker biztos: a majonéz nem esik szét.)
BESAMELMÁRTÁS (TEJMÁRTÁS) Végy 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 3 dl tejet, sót, törött borsot. A vajból és a lisztből készíts világos rántást, ezt öntsd fel a forró tejjel, s (például habverővel) keverd simára. Sózd, borsozd, s kis tűzön főzd néhány percig, hogy besűrűsödjön. (Van, ahol reszelt szerecsendióval is ízesítik.)
TARTÁRMÁRTÁS (háziasan sűrűen) Végy két tojássárgáját, 1 nagy tubus majonézt (18 dkg), 2 dl tejfölt, 1 púpozott teáskanálnyi porcukrot, 2 teáskanálnyi mustárt, néhány csepp citromlevet, őrölt fehérborsot, sót. A tojásságáját keverd simára a porcukorral, egy kis sóval és borssal. Lassan add hozzá a majonézt, a mustárt és a citromlét is. A tejfölt előbb keverd simára, majd öntsd a mártáshoz. Ha az egészet jól összekeverted, kóstold meg - ha kell még sózd, borsozd -, s 1 órát pihentesd hűvös helyen.
BARNA (SPANYOL) MÁRTÁS
(egyszerűen) Végy 7 dkg füstöltszalonnát, 3 dkg zsírt,
5 dkg cukrot, 30 dkg leveszöldséget, 1 kis fej vöröshagymát, 15 dkg
paradicsompürét, 10 dkg lisztet, 2 dl vörösbort, 2
babérlevelet,1 kávéskanál kakukkfüvet, 1 kávéskanál mustárt, 1 csipet sót, 1
liter erőlevest. (A levest csinálhatod 2 kockából is.) A
felkockázott, kisütött szalonna zsírján pirítsd barnára a cukrot, majd add hozzá a
vékony karikára vágott zöldséget és az apróra vágott hagymát. Lassú tűzön,
folyamatosan kevergetve pirítsd 5-10 percig (míg zsírjára nem sül, vagyis míg a
kiengedett leve el nem párolog). Ekkor add hozzá a paradicsomot, a fűszereket, és
pirítsd további 2-3 percig. Közben a zsíron készíts barna
rántást, engedd fel a borral és a húslevessel, majd ezt add a zöldségekhez. E
mártásalapot hosszan forrald ki, szedd le a zsírját, szűrd le (lehetőség szerint
törd át a szitán a zöldség javát is), majd lassú tűzön főzd, míg eléggé be
nem sűrűsödik.
(Mivel a barna mártás sok mártás alapja is, érdemes nagyobb tételben csinálni, s
kisebb adagokban lefagyasztani.)
AURÓRA MÁRTÁS 4 dl tartármártáshoz keverj 2 evőkanál paradicsompürét.
EGRI MÁRTÁS Végy 4 dl barna mártást, 1,5 dl egri bikavért és 2 dkg vajat. A bort keverd a barna mártáshoz és addig forrald, amíg nem sűrűsödik 4,5 dl térfogatúra. Ekkor a vajat morzsold a tetejére.
TOKAJI MÁRTÁS Végy 4 dl barna mártást, 1 dl tokaji muskotályt, 2 dkg mazsolát, 2 dkg vajat és egy fél marék szőlőt. A mazsolát fél-egy órára áztasd borba. A muskotályt keverd a barna mártáshoz és jól forrald össze, majd tedd bele a mazsolát és még egyszer forrald össze. A végén morzsold a tetejére a vajat, s tálaláskor tedd a mártásba a szőlőszemeket.
CUMBERLAND-MÁRTÁS Végy 70 dkg ribizlidzsemet, 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot, 2 narancsot, 1 citromot, 2 dkg mustárt és kevés Cayenne borsot. A narancs és a citrom héját vékonyan vágd le, s szeleteld finom metéltre, majd a vörösborban főzd puhára, szűrd le és hűtsd le. A ribizlidzsemet törd át, add hozzá a narancs és a citrom kifacsart, megszűrt levét, a kihűlt vörösbort, a konyakot, a mustárt, majd ízesítsd Cayenne borssal és (például habverővel) keverd simára. A végén dolgozd bele a narancs- és citromhéjat is és jól hűtsd le. (Hideg mártásként használjuk.)
MAJONÉZMÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel, sózd, borsozd és ízesítsd citromlével.
FOKHAGYMÁS MAJONÉZMÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel, keverj bele tört, valamint apróra vágott fokhagymát és ízesítsd sóval, borssal, citromlével.
TIROLI MÁRTÁS Majonézt higíts tejszínnel és fehérborral, ízesítsd sóval, borssal, citromlével és keverj bele annyi kecsöpöt, hogy vonzó, rózsaszínű mártást kapj.
MEGGYMÁRTÁS Végy 30 dkg magozott meggyet, 3 dkg lisztet, 2 dl tejfölt, 1 dl vörösbort, 8 dkg cukrot, 1/2 citromot, sót, fahéjat, szegfűszeget. 4-5 dl vízhez add hozzá a bort, sózd, cukrozd, tedd bele a szegfűszeget, fahéjat, a citrom héját, majd forrald föl és főzd meg benne a meggyet. A tejfölből és a lisztből készíts habarást és ezzel sűrítsd be a mártást. A végén cukorral és citromlével végezd el az utóízesítést. Ízeit tovább gazdagíthatod, ha habarás előtt a megfőtt meggy harmadát kiszeded, áttöröd és úgy teszed vissza a mártásba. (A fahéjat, szegfűszeget lehetőleg fűszerzacskóban főzzük a lébe, ugyanis a végén így a legkönnyebb kidobni, de fűszerzacskó híján megteszi egy teadió is.)
TEJFÖLÖS GOMBAMÁRTÁS Végy 20 dkg megtisztított gombát, 4 dkg zsírt, 2 dkg vajat, 5 dkg lisztet, 3 dkg hagymát, 2 dl tejfölt, 1 húsleveskockát, sót, borsot, petrezselymet. A húsleveskockát főzd fel 4 dl vízben. A hagymát vágd apróra és fonnyaszd meg a zsíron, majd tedd rá a vékonyan szeletelt gombát és erős tűzön pírítsd meg. Közben szórd meg kevés liszttel és apróra vágott petrezselyemmel is. Ha a gomba megpirult, öntsd fel a húslevessel, sózd, borsozd és lassú tűzön főzd tovább. 20-25 perc múlva sűrítsd be a mártást a lisztből és tejfölből készített habarással, majd lassan főzd még 5-10 percig. A végén morzsold tetejére a vajat.
VINAIGRETTE-MÁRTÁS Reszelj le 10 dkg ecetes uborkát és 1 kis fej vöröshagymát, törj hozzá pépesre 8-10 szem kapribogyót, s adj hozzá finomra vágott petrezselymet, snidlinget és kevés tárkonyt. 6 evőkanálnyi olívaolajat dolgozz össze harmadannyi borecettel, szórd meg őrölt borssal, majd ezt keverd hozzá a zöldségpéphez. Ha kell, sózd is. Felhasználás előtt néhány óráig hűtve érleld.
MADEIRA-MÁRTÁS Spanyol mártáshoz adj madeira bort (vagy konyakot), s forrald össze.
REMOULADE-MÁRTÁS 70 dkg majonézhez végy 2 dl tejszínt, 5 dkg mustárt, 5 dkg ecetes uborkát, 1 citromot, valamint egy kevés tárkonyt, metélőhagymát, petrezselymet, fehérborsot és sót. A majonézben keverd el a mustárt, a tejszínt, a citrom levét, valamint add hozzá a felaprított uborkát és az apróra vágott zöldfűszereket. Sózd, borsozd, s felhasználás előtt néhány óráig hűtve érleld.
GOMBAMÁRTÁS (Spanyol mártásból) Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át. Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.
OLASZ MÁRTÁS Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.
ANGOL KENYÉRMÁRTÁS Egy darab fehér kenyeret morzsálj el, szórd tejbe, sózd, borsozd, tégy bele egy kis fej meghámozott vöröshagymát és néhány szegfűszeget. Forrald 10-15 percig, majd szűrd le, s némi vajjal, meg tejszínnel dúsítva tálald.
VAJMÁRTÁS Vajjal készíts világos rántást, öntsd fel 1-2 dl forró vízzel, s (például egy habverővel) gyorsan keverd csomómentesre. Forrald fel, majd vedd le a tűzről. Tojássárgá(kat)t habarj el, s folyamatos keverés közben add a mártáshoz. Végül morzsolj bele vajat, s sóval, citromlével ízesítve keverd krémesre. (Ha túl sűrű, tejszínnel higíthatod.)
ALMAMÁRTÁS Almát vágj kis kockákra, adj hozzá annyi vizet, amennyi éppen elfedi, tegyél bele cukrot, citromhéjat, valamint (fűszerzacskóban) fahéjat és szegfűszeget, majd főzd meg. Szedd ki belőle a fűszereket, s végül tejfölös habarással sűrítsd.
MORNAY-MÁRTÁS Besamelmártáshoz keverj tejszínt és tojássárgáját, adj hozzá reszelt sajtot és kevés vajat, végül fűszerezd szerecsendióreszelékkel.
KAPORMÁRTÁS Készíts világos rántást, keverj bele kevés apróra kockázott vöröshagymát, s több finomra vágott kaprot. Öntsd fel három-négyszer annyi vízzel, sózd, borsozd, ízesítsd kevés cukorral és ecettel, végül adj hozzá tejfölt, s jól forrald össze.
AJÓKAMÁRTÁS 2 dl majonézhez végy 1 tucat ringlit (a levével együtt), 1 kis fej vöröshagymát, 1 evőkanálnyi kapribogyót, 1 csemegeuborkát, 1-1 csokor kaprot és petrezselyemzöldet, valamint egy teáskanálnyi őrölt turbolyát. A vöröshagymát, a kaprit, a petrezselymet és a kaprot vágd apróra, az uborkát reszeld le. A majonézt keverd el a ringli olajával, a hagymával, az uborkával, a kaprival, a zöldfűszerekkel, majd adj hozzá kevés mustárt, sózd, borsozd, végül tedd bele a kisebb darabokra vágott ajókagyűrűket is. Néhány órára tedd jégszekrénybe, hogy ízei összeérjenek.
SONKÁS MAJONÉZ 1 dl majonézhez végy 15 dkg főtt füstölt sonkát, 1 dl sonkalét, 2 dl kefirt, 1 dl száraz fehérbort, 1 evőkanálnyi friss reszelt tormát. A sonkát daráld le (kétszer), majd keverd hozzá a sonkalét, valamint a bort, és tedd fel főni, hogy kicsit besűrűsödjön. Ha kihűlt, keverd hozzá a kefirt, a majonézt, a tormát, ízesítsd mustárral, törött borssal (esetleg sóval), majd tedd hűvös helyre legalább fél órára.
MANDULÁS MAJONÉZMÁRTÁS 2 dl majonézhez végy 1 dl tejfölt, 2 evőkanálnyi darált mandulát, 1 teáskanálnyi reszelt vöröshagymát. Keverd bele a majonézbe a tejfölt, a mandulát, a vöröshagymát, s ízesítsd mustárral, citromlével, cukorral, sóval. Majd tedd jégszekrénybe legalább fél órára.
KAPRIMÁRTÁS 2 evőkanálnyi kapribogyóhoz végy 3 dl tejfölt, 3 tojássárgáját, 1 csokor snidlinget és 1 gerezd fokhagymát. A kaprit és a snidlinget vágd apróra, a fokhagymát zúzd össze. A tejfölbe keverd bele a tojássárgáját, majd gőzfürdőben (gondosan kevergetve) főzd sűrűre. Vedd le a tűzről, keverd el benne a kaprit (a levével együtt), a snidlinget, a fokhagymát, és ízesítsd tört fehérborssal, illetve sóval. A tálalásig tedd hűtőszekrénybe.
CITROMMÁRTÁS 1 citrom levéhez végy 4 dkg vajat, 4 dl tejet, 4 csapott evőkanálnyi lisztet és 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéjat. A felhevített vajra szitáld rá a lisztet, keverd el benne, majd lassan - továbbra is kevergetve - öntsd hozzá a tejet. Addig főzd, amíg besűrűsödik. Azután tedd bele a citrom levét és a héját, majd ízesítsd cukorral, egy csipetnyi sóval, végül még egyszer forrald össze.
BOROS-TEJFÖLÖS PARADICSOMMÁRTÁS 50 dkg paradicsomhoz végy 2 dl tejfölt, 1 dl száraz fehérbort, 1 kis fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és egy teáskanálnyi lisztet. A paradicsomot nyúzd meg, és a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával együtt turmixold pépesre. A lisztet kevés olajon pirítsd sárgára, majd öntsd hozzá a paradicsomos pürét és a bort. Ízesítsd sóval, törött borssal, kevés mustárral, cukorral, s - rendszeresen megkeverve - forrald fel. Végül keverd el benne a tejfölt, s azzal már hagyd visszahűlni. (Hidegen, melegen egyaránt ehető.)