Fehérbort gyakorlatilag minden szőlőfajtából lehet készíteni (ha vörös- vagy kékszőlőből készül, gyorsan el kell választani a húst a héjtól, nehogy színt kapjon). Ha fehérszőlőből készítik a fehérbort, a borászok általában ekkor is sietnek a szétválasztással, mert a héjból tannin kerülhet (keserű cserzőanyag) át. Ha friss, éles, kristálytiszta fehérbort akarunk, akkor a frissen szüretelt fehérszőlőt villámgyorsan el kell juttatni a feldolgozóba, nehogy túl sokat érintkezzen a nappal és a levegővel. A feldolgozóban a szőlő először a zúzó-bogyózó gépbe kerül, amely elválasztja a héjat a hústól, valamint leszedi a kocsányt. Ezután jön a mustelválasztás, ahol a cefréből elkülönítik a must egy részét, ezzel megkönnyítik a következő munkafolyamatot, a sajtolást. Fehérbornál fontos a gyengéd sajtolás. A keletkezett mustot az erjesztőtartályokba öntik. Az erjesztés folyamata után a fehér borokat rozsdamentes acéltartályokban érlelik tovább. Néhány hónap múlva szűrik és palackozzák. Vannak olyan fehér borok is, amelyeket tölgyfahordókban tovább érlelnek palackozás előtt. Újhordós, ún. barrique érlelésre eddig a chadonnay bizonyult alkalmasnak, mert ehhez a szőlőfajtához passzol a kis hordók által közvetített vaníliás, vajas íz. A Magyarországon készített Fehér borok:
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Vörösbort csak kékszőlőből lehet készíteni. A fehérborokkal ellentétben, ahol a szőlőszem héja csak dekoratív szerepet játszik, itt a héj kiemelkedő fontosságú: benne vannak a színezőanyagok, íz anyagok, és tannin is. A tannin, ez a keserű cserzőanyag az egyik legfontosabb különbség a fehér és a vörös borok között. A tannin tartósít, ez nagyon fontos, mert biztosítja azt, hogy a bor ne "öregedjen" meg idő előtt. A korai gyors fogyasztásra szánt borokat éppen ezért nagyon kevés tanninnal készítik. Az íze kissé kesernyés, összehúzza a szájat, a száj egész felületén érezhető. Maga a folyamat hasonló: szüret, erjesztés, érés, palackozás, azonban a vörös borok készítésénél nem különítjük el a mustot és a törkölyt (héjtömeget), a héjnak az erjedési részben is szerepe van. A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet vasbeton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban. A magas minőségű színbort azonnal hordókba, vagy tartályokba töltik, a maradék must-kocsány-héj összességét pedig sajtolják, és később ezt a tanninban gazdag présbort esetleg visszakeverik, hogy tannint, testességet adjon a kész bornak. A legjobb minőségű vörös borok tölgyfahordókban érlelődnek. Drága és időigényes, de utánozhatatlan vanília és égetett (pirítós) illatot biztosítanak. A kék szőlők borai Magyarországon: Kadarka
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor
Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése
Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Hagyományosan a rosé borokat vörös borszőlőből készítik úgy, hogy a színt biztosító héjat csak annyi ideig hagyják az érlelőkádban, hogy a bornak kellemes, rózsaszínes (réz, lazac, hagymahéj, rózsa) színárnyalatot adjon. Az így készített bor friss, üde, virgoncan vidám - és elvileg száraz. Jéghidegen felszolgálva a tavaszi, nyári délutánok, esték kedélyes beszélgető bora, tejszínes makarónik méltó párja. Készítenek rosé-t vörös és fehér borok keverésével is. Van például egy francia pezsgőfajta, a Blanc de Noirs, amelynél ezt a módszert használják. Itthon nem jellemző.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor
Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése
Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Budai zöld A kéknyelű elsősorban szóba jöhető beporzó fajtája. Csak Badacsonyban ismert. Bora fajtatisztán elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi ízrokonságot mutat az Ezerjóval. Chardonnay Kizárólagos fehér fajta Burgundiában. Úgynevezett világfajta. Mindenütt nagy igyekezettel termesztik, de a franciához hasonló kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Illata zöldalma és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak.
Cirfandli Színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi, gyakran több-kevesebb maradékcukorral erjed ki. Jól eltartható. Legszebb borait a Mecsekalján találjuk. Cserszegi fűszeres Újabban fajtatisztán is megjelent a szaküzletekben. Az illatos bor sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas. Aki viszont kedveli az illatos borokat, az az elterjedtebb Irsai mellett egy másik hazai fajtát is megkóstolhat.
Ezerjó Friss, savhangsúlyos, egyszerű (egysíkú) bor. Zöldesfehér színű, száraz, kissé fanyar és kevésbé illatgazdag. Markáns savak jellemzik. Ha a móri vidékről származik, jól érlelhető.
Furmint Illata fiatalon az érett almára, ászkolás után mézre és dióra emlékeztet. Fajtajellege: extrakt-gazdag, tüzes robusztus, kifejezetten savhangsúlyos. Érlelést igényel és jól eltartható. Elsősorban Hegyalja és Somló a termőterülete.
Hárslevelű Zöldessárga színű, az illata gyümölcsös és könnyű. Ízben halványan fűszeres, savai elegánsabbak, mint a furminté, fanyar utóízzel bír. Hegyalján, Somlón és a Villány-siklósi borvidéken van otthon.
Irsai Olivér Pozsonyi fehér és a Csabagyöngye keresztezése. Muskotályos illata, szelíd savai vannak. Viszonylag gyorsan öregszik. Jó "társalgó-bor". Legszebb a Balaton mellett.
Juhfark Nevét hosszú, hengeres fürtje adja. Bora szalmasárga. Jellegzetes illata nehezen volna leírható. Ízében határozott savak és fanyarság érezhető. Nem komplikált bor, az érlelést nagyon meghálálja, szépen öregszik. Férfias bor, Somló különlegessége.
Leányka Bora diszkrét illattal és többnyire lágy savakkal bír. Ideális "beszélgető-bor". Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Egyik fő termőterülete az egri borvidék.
Kéknyelű Nővirágú, rosszul termékenyülő, nehezen termeszthető fajta. Ez magyarázza lassú eltűnését a szőlőhegyekről. Ma már örömmel számolhatunk be új telepítésekről. A friss bor halványzöld, érlelés során is világos marad. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a királyleánykával. Élénk savérzetet ad. Hosszabb érlelés után nagy ívű savharmóniát produkál. Badacsonyban (egyetlen termőhelyén) sokszor túlérik, ami nem előnyös. Elegáns struktúrája sem magas alkohollal, sem maradékcukorral nem érvényesül.
Király Leányka Jellemzője a kissé parfümös, kellemes illat. Élénk, üde savérzetet ad. Elegáns bor, érlelésre alkalmas. A Mátraalján és Egerben különlegesen szép.
Olaszrizling Csak névrokona a Rajnairizlingnek. Illatban nem igazán gazdag. Ha nagy minőségű, akkor a rezedára emlékeztet. Savai finomak, a termőhelytől, évjárattól nagyban függnek, de mindenképpen szelídebbek, mint a Rajnairizling savai. Utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre és a nemes penészt is jól fogadja. A legszebb Olaszrizlingek a Szent Görgy-hegyen és Csopakon a Berekháti dűlőben teremnek.
Pinot Blanc Ez a fehér burgundi. Zárkózott illatú, ízében is tartózkodó bor némi mogyoróízzel. Kiemelkedő ízirányai nincsenek, viszont rendkívül elegáns. Egri pincészetek évről évre nagyon jó minőségben kínálják. Pinot Gris (szürkebarát - f) Érett bogyói lilásvörösek, bora ezért olykor halvány aranysárga. Amikor magas cukorfokkal érik be, természetes édes bort ad. Aromái és ízei valójában szárazon mutatkoznak meg igazán. Az ízben jellegzetes, a gyógyfüvekre emlékeztető ízkomponens van. A balaton-felvidéken, Badacsonyban nagyon szép. Rajnairizling Egyetemes fajta, az egész világon ezt értik rizlingen. A téli hideget jól tűrő szőlő, mely töppedésre és botrytisesedésre is hajlamos. Bora friss illatokkal bír, ízére jellemző a savdominancia. Érett szőlőből magas minőségű, élvezetes, máshoz nem hasonlítható karakterű bor készíthető. Rossz évjáratban, vagy korán szüretelve élvezhetetlenül kemény. Savai révén nagy érési képességgel rendelkezik. Százéves palackjai is jól fogyaszthatóak. Nálunk Badacsonyban, és a móri borvidéken hozza legjobb formáját.
Sauvignon Blanc Nagytestű, de nem bonyolult ízvilágú bor. Ez is világfajta. Illata egrest, íze a levágott füvet juttatja eszünkbe. Képes rendkívüli illatintenzitást felmutatni. Ilyenkor a bor robusztus és semmiképpen nem elegáns. Határozott savak jellemzik. Jól tárolható. Mátraalján, Etyeken különösen 1992-ben volt szép. Újhordós érlelése nem fejleszti az ízvilágot. Semillon Főleg a Dél-balatoni borvidéken telepített szőlőfajta, származási helye D-NY-Franciaország. A világon talán a legnagyobb ismertségre a Sauvignon blanc-nal házasítva tett szert. Bora sok esetben savhiányos, ennek ellenére friss és üde. Hajlamos a botrytisesedésre. Tramini Nálunk a fűszeres Tramini az elterjedt. Szőlőjének színe éretten pirosas, ezért színe fiatalon is lehet aranysárga. Illata intenzív, rózsa valamint sárgabarack fedezhető fel benne. Savai, a Somlón termettek kivételével, inkább lágyak, mint határozottak. Elvisel némi maradékcukrot is, de a bor szárazon vagy félszárazon szebb, mint édesen. Ízében van fahéjra és licsire emlékeztető vonás is. Sok borvidékünkön termesztik.
Muskotály Az ottonel és sárga muskotály közül az utóbbi az elegánsabb. Illatuk intenzíven parfümös (narancsvirág), és a közhiedelemmel ellentétben kiváló - bár nem évekig tartó - savakkal bírnak. Gyakran utólag édesítik, ilyenkor az édesség lefedi az eredeti ízeket. Túlérésben szép desszertbort ad. Zeus Ezerjó és Bouvier keresztezéséből származó fajta, későn érő, bőtermő, hajlamos rothadásra. Borának savtartalma magas, minőségét a szakma közepesnek ismeri, viszont késői szürettel rendkívüli minőséget tud adni. Elsősorban Badacsonyban és környékén található. Zöld Veltelini Ausztria fő fehérszőlő-fajtája. Több figyelmet érdemelne. Illata üde, ha nagy minőségű a bor, feketeborsra és mentára emlékeztet. Szép és gazdag savkészlete van. Nálunk a Balatonfelvidéken és Mőcsényben terem a legszebb veltelini. Oremus Az azonos nevű dűlővel és pincészettel történő keveredések elkerülése végett jelenlegi nevén: Zéta. A negyedik engedélyezett hegyaljai fajta, szülői és bouvier és furmint, korán érő és könnyen aszúsodó szőlő.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor
Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése
Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Cabernet Franc A cabernet testvérpár egyszerűbb tagja. Ma már bizonyított, hogy a cabernet-nél nem is testvérpárról kell beszélnünk. Az "ősszülő" a Cabernet Franc volt. Ennek keresztezése a Sauvignon Blanc-nal eredményezte az illatos utódot. A Cabernet Franc illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a Sauvignoné, viszont jó évjáratban, jó fekvésből (inkább 15, mint 10 éves korában) hallatlan ízmélységet ér el. A házasításokban az alapot képezi. Illata szederre, zamata kökény, erdei szamóca, szilva komplexumra vezethető vissza. Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterületei. Cabernet Sauvignon A kékszőlők, ezáltal a vörösborok királya. Illatában a cseresznye és a cédrusfa, ízeiben a fekete ribizli, szeder és eukaliptusz ismerhetők fel. Rendkívül komplex! A két Cabernet egyformán gazdag tanninban, boruk ezért sötét és "sűrű". Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt nem lehet 12% alatt. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki. Ez Villányban legalább 10 év, és 5-6 év Szekszárdon. Az új, kishordós érlelés még tartósabbá teszi a bort, de néha nyújtja az érlelési időt is. A jobb villányi borok 1993. évjárata a jövő évezred első évtizedében lesz a csúcson. (Ha a borok, főleg vörös borok életgörbéjéről beszélünk, a csúcs elérése félreérthető. A nagy értékű, tartós borok nem csúcsponttal - hanem grafikonon ábrázolva - platóval bírnak, azaz évekig közel azonos formát hoznak.)
Kadarka Amíg karós támasz mellett, talajközelben termesztették, kitűnő vörös bort adott. Tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek, de harmonikusak. Jó évjáratban az ízgazdagsága a fűszerességig terjed. Jól érlelhető. Legismertebb termőhelye Szekszárd és az alföld.
Kékfrankos Borának színe még éretten is közelebb áll a bíborlilához, mint a melegebb vörös bor színekhez. Savai különösen hűvösebb termőtájakon felettébb kemények lehetnek (Sopron). Célszerű, ha a bor átmegy a biológiai savbomláson. Alacsony termésátlaggal extraktban nagyon gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. Egerben, Szekszárdon és bizonyos soproni fekvésekben mutatkozik legszebb formájában.
Kékoportó Értékeit csak meleg termőhelyen mutatja meg (pl. Villány). Ilyenkor kellemesen lágy savakkal, bársonyos tanninnnal mutatkozik. Bora magában nem tartós, 10-20%-ban Kékfrankossal házasítják. Ideális beszélgetőbor. Erős hozamkorlátozás mellett újhordós érlelésű váltpzata meglepően szép bor!
Merlot A "nagy" kékszőlő fajták egyike. Illata éretlenül a fűre emlékeztet, érett szőlőjének bora pedig málnára és piros rózsára. Ízében túlérett kék szilva, málna, földieper fedezhető fel. Magában egy simogató bor, szelíd savakkal. Jól lekeríti a Cabernet fajtákat, tehát kiváló társ a házasításhoz. Villányban pár éve megjelent szép iskolázással - önállóan is, de többnyire csak házasítási alapanyagként - kerül felhasználásra. Ideális termővidéke Szekszárd.
Pinot Noir A Pinot Noir-nak fő értéke az egyetlen más fajtában sem található finom savvilág. Megjelenésében mindig üdébb, karcsúbb, mint a legtöbb nagy vörös bor, de eleganciában felülmúlhatatlan. Színét, illatvilágát a piroshúsú gyümölcsök jelentik, általában magasabb alkoholtartalma jó érlelhetőséget biztosít számára. Csúcsbor kínálatunkban egyre jelentősebb szerephez jut. Ideális termőtája az egri borvidék. Eddig főleg a villányi borvidéken születtek Pinot Noir borok, az optimálisnál nagyobb tannintartalommal. Zweigelt Egy keresztezés eredménye (Kékfrankos x Sankt Laurent). Mivel tőkéje jól tűri a túlterhelést, bora igazi szépségében ritkán élvezhető, a sok termés ugyanis felhígult ízanyagokat jelent. Megfelelő hozamban jó savakkal is bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Sok területen honos.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor
Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése
Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
A bor: a frissen szüretelt szőlő levéből erjesztéssel nyert alkoholos ital. Az erjedés az a folyamat, amelyben a szőlőben található cukor alkohollá alakul át, élesztőgombák segítségével. A borkészítés legegyszerűbb módja az, amikor a szőlőszemek összezúzásával a szőlő héjában található természetes borélesztő a szőlő levében található cukorral lép kapcsolatba. Emberi beavatkozás nem szükséges: zúzással és természetes erjedéssel bármilyen szőlőből bor lesz. A borászok természetesen beavatkoznak a borkészítés folyamatába, hogy a lehető legjobb minőségű bort érjék el. Kiválasztják a legjobb minőségű szőlőszemeket, garantálják a maximális higiéniát a borkészítés folyamán, és vannak különböző beavatkozások, amelyeket elvégeznek, és ezzel befolyásolják a bor színét, ízét, stílusát. Mixelhetik a különböző szőlőfajtákat, használhatnak különböző fajtájú és minőségű erjesztőgombákat és cserzőanyagokat, különböző minőségű hordókat és tartályokat... stb. Ezer és ezer módja van annak, hogy egy borkészítő stílusára rá lehessen ismerni az adott borvidéken belül.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor
Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése
Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Ha megvizsgálunk egy szőlőszemet, legyen az kék vagy fehér szőlő, ugyanúgy néz ki. Van neki: - szára: ami fás és tele van tanninnal (a kesernyés ízű cserzőanyag, későbbiekben nagyon fontos!). - húsa: borkészítés szempontjából ez az igazán érdekes rész. A hús minimum 70%-a víz, a maradék 30% viszont tartalmazza azokat az elemeket, amelyek a bor karakterét, ízét, érdekességét adják. Ezek lehetnek gyümölcscukrok, savak, a talajból nyert nyomelemek és pektin (zselésítő anyag). Majdnem minden szőlő húsa fehér. A SZŐLŐ A szőlőnövény hosszú múltra tekint vissza, létezését számos lelet bizonyítja. Minden bizonnyal már a harmadkor elején létezett a Földön: többek közt az alaszkai, izlandi termőterületek létéről a felszín alatti mélyebb rétegekben talált megkövesedett tőkék tanúskodnak. Ezen kívül több későbbi írásos forrás és különböző edények, görög amforákat díszítő motívumok is mind-mind arra utalnak, hogy őseink ismerték a szőlőt, mi több, a belőle készített nedű kultúrák szertartásainak nélkülözhetetlen kellékévé vált az idők folyamán. Gondoljunk akár a görögök Dionüszosz- ünnepeire, vagy a hírhedt római lakomákra! Továbbá, számos esetben utal rá Homérosz, Horatius, Cicero, vagy éppen Vergilius, sőt, még a Gilgames- eposz, és a Biblia is több helyen megemlíti!
A SZŐLŐNÖVÉNYRŐL
Az éghajlat és a szőlő fajtájának függvényében 130-200 nap telik el a rügyfakadástól a szüretig. A szőlőnövényt gyökérrendszer és szárrendszer alkotja, gyökere járulékos gyökér, azaz a szárrendszer valamely más részéből képződött. Funkciója, hogy rögzítse magát a növényt, és hogy a talajból vizet és abban oldott anyagokat vegyen fel a növény ellátásához. Gyökérnyakból és gyökértörzsből, továbbá harmat-, lég-, hajszál- és oldalgyökerekből áll, kiegészítve még a gyökérszőrökkel. Ezek a gyökéren belül három övezet szerint látják el feladataikat: növekedési-, felszívó- és szállító övezetet különböztethetünk meg a föld felszíne felé haladva. MINŐSÉGET MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK A szőlőt felhasználásuk szempontjából két nagyobb csoportra lehet osztani: csemegeszőlőre és a kifejezetten borkészítésre alkalmas borszőlőre. Az egyes borszőlőfajták magukban hordozzák a majdani ital jellegzetességeit, amelyek alapvetően meghatározzák a bor értékmérő tulajdonságait. Ezért fontos, hogy a növény az adott fajtának lehető legmegfelelőbb feltételek között, optimális ökológiai adottságok mellett, a legalkalmasabb műveléstechnika alkalmazásával fejlődjön. Fontos, minőséget meghatározó tényező a termőtalaj, az éghajlat és a domborzati viszonyok.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni? Szőlőtől a borig
A borkészítés első munkafolyamata a szőlő feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala. Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörös- és rosébor előállításakor is. A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed. A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak. A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól. A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van lehetőség: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek. A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belőle. A rosét többféleképpen készíthetik: előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A szőlőt kellően éretten, de nem túl éretten célszerű szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minőségi nedű előállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik. A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák. Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek. Bor kezelése
A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a fogyasztásig. A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig kell érlelni. A bor fejlődése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szőlőtermés minősége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezők. A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban. Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen megnőtt. A szűrőfelülettől függően meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szűrést. A különböző technikák, új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát. A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minőségmeghatározó jegyek a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerű összekeverését jelenti. Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során. A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végba semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védő hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hőkezelés és a kémiai anyagok használata. Tárolás
Az idők során számos fafajtát kipróbáltak a borászok, de mára kétség sem fér hozzá, hogy a legjobb eredményt a tölgyfa adja. A fahordós érlelés hatását sokan azzal váltják ki, hogy tölgyfa dongát vagy zsákban tölgyfa forgácsot tesznek a tartályba, vagy a kádban érlelődő borba. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet "tölgyesíteni" a bort, és hatásfoka közel sem olyan, mint a valódi tölgyhordóé. Illatok és aromák
Az egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy-íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper, az elzászi pinot gris füst, a Côte du Rhône bors, a cabernet sauvignon szegfűszeg, a gewürztraminer törökméz, a dél-afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz. Palackozás
Régebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánják a termelők. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minőségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem.
Fehérbor | Vörösbor | Rosé bor Fehérbor jellemzése | Vörösbor jellemzése Mi a BOR | Mi a SZŐLŐSZEM | Borkészítés | Borlexikon
Animális illat
Elsősorban vörösborokban előforduló, nehéz illatjelleg, mely leginkább az idősebb boroknál gyakori. Emlékeztethet bőrre, tejtermékre és más állati eredetű anyagra egyaránt.
Aroma Aszú Aszúeszencia Aszútészta Avinálás Bacchus Barrique Borbetegség Borbírálat Borbíráló Borhiba Borkő Borpárlat Buké Cefre Cukorfok Cuvée Dekantálás Dugó íz Édes Etikett Félédes Félszáraz Folyóbor Száraz Filoxéra Gönci hordó Hektár Jánosáldás Kapszula Karaffa Magnum Must Oxidatív Palackbuké Reduktív Seprő Sommelier Tannin Törköly
A szőlőfürtök vagy bogyók kipréselése után visszamaradt szilárd szár, héj és mag részek. A vizes törköly lepárlásával nyert pálinkát nevezzük törkölypálinkának. (Olaszországban Grappa névre hallgat.)
Üledék
A borospalack alján leülepedett részecskék összessége. Ez általában nem jelenti a bor hibáját.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
