A XV. századig
spontán erjedtek a sörök, a serfőző mesterek
igazából nem ismerték az élesztő működését.
Feltűnt viszont, hogy a schwechati és a müncheni
sörök tartósabbak társaiknál. Egy dán tudós,
Hansen fejtette meg a rejtélyt. Rájött, hogy a
jelenség a hűvös hőmérsékletű erjesztésnek és a
sörlében alámerülő élesztőnek tulajdonítható.
Ennek alapján különböztetnek meg felső és alsó
erjesztésű sörtípusokat. Ez utóbbiakat Dreher
Antal, a Sörkirály elnevezése - „Lagerbier”-
nyomán lager söröknek is nevezik. Ide tartoznak
a világszerte népszerű, száraz, komlós utóízű
pilseni sörök. Felső erjesztésűek a gyümölcsös
ízű angol ale-ek.
Alapanyag szerint
is szokás csoportosítani a söröket. Az
árpamalátából főzöttek a legelterjedtebbek, de
sokan hódolnak a búzasöröknek is, amelyekhez
szintén nélkülözhetetlen az árpából készített
maláta.
Sörtípusok (Michael Jackson: Sör Világkalauz)
Alsó erjesztésű sörök
Ezek hosszú ideig -
gyakran több hónapig - érlelődnek hideg,
fagyponthoz közeli hőmérsékletű pincékben. Német
nevük lager, a magyar pedig ászok. Több
altípusuk van:
Pilzeni
A világ szinte
összes világos söre kapcsolódik ahhoz az
italhoz, amit 1842-ben főztek először Pilzen
városában, Bohémiában. Korábban sötétebb színű
vagy fátyolos volt a sör, Bohémia viszont az
üvegpoharak és kupák gyártásában is élen járt,
így a sör színe különös hangsúlyt kapott. Az
erdeti pilseni sör, a Pilsner Urquell szép
aranyszínű, Bohémia komlói pedig nagyszerű
aromát kölcsönöznek az ínycsiklandó, finom
utóízű, közepesen testes sörnek. Ma a pilzeninek
nevezett sör illatos, virágos bukéjú, lágy és
elegánsan száraz, komlós utóízű világos ászok
sör.
Bak
(Bock)
Erős ászok, amelyet
melegítőitalként fogyasztanak. Alkoholtartalma
általában legalább 6,7 térfogatszázalék, de
ennél sokkal erősebb is lehet. Színe
hagyományosan barna, de egyre gyakoribb a
világos bak sör is.
Felső erjesztésű sörök
Az összes
klasszikus brit és belga sörtípus, valamint
minden búzasör felső erjesztéssel készül. A
gyors, meleg erjesztésnek köszönhetően
gyümölcsös, fűszeres jellegűek. Ez a régebbi
sörfőzési módszer, Magyarországon viszonylag
kevés ilyen sörrel találkozhatunk.
Búzasör
Német búzasör -
A közhiedelemmel ellentétben az 1516-os bajor
tisztasági törvény (Reinheitsgebot) nem az
árpamalátát, hanem a malátát írta elő egyedüli
lehetséges keményítő tartalmú alapanyagként.
Mivel a búzasör - legalábbis részben - nem nyers
búzából, hanem búzamalátából készül, használata
sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe. A
búzasör mai német meghatározása szerint legalább
50% búzamalátából készül felső erjesztéssel.
Eredeti extrakttartalma 11-13%.
-
Élesztős búzasör (Hefeweizen): a
fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség
beállításával előre számításba veszik a
palackban zajló erjedést, ezért ez a fajta
különös pontosságot igényel a gyártás ászokolási
fázisában.
- Szűrt búzasör (Kristallweizen):
szűrt, tükrös búzasör, amely a sörgyártás -
szűrésen kívüli - többi folyamatában is eltér az
élesztős búzasörtől.
Belga búzasör -
Belgiumban, a Senne folyó völgyében, Brüsszel
környékén évszázadok óta főzik a világ
legkülönösebb sörét, a lambicot. Ez a sörfajta
30-40% nem malátázott búzát tartalmaz, és a
vadon, csak itt megtalálható élesztők spontán
módon erjesztik meg. Legalább 3-6 hónapig
érlelik hordóban a megerjesztett sört, de igazán
érettnek csak "két nyár" elteltével ítélik a
lambicot.
Ale
Hordóban érik az
igazi brit ale, miután valamennyi, erjeszthető
cukorral és virulens élesztővel együtt hordóba
töltik, ahol utóerjedés zajlik. Az eljárás célja
az élő ale, amely a hordóban karbonálódik. Így
igen enyhe szénsavtartalom keletkezik, noha az
ale valójában sohasem teljesen sima.
Természetesen csak csapolva lehet felszolgálni
az ilyen ale-t.
Stout
Az angol stoutok
kifejezetten édes sörök, míg nálunk jóval
ismertebbek az ír száraz (dry) stoutok. A
legnevesebb márka a Guinness, amely pörkölt, de
nem malátázott árpát is tartalmazó, majdnem
fekete, száraz, átütő aromájú sör.