Grillázs

A grillázs készítésének fortélyai

   I. Grillázs  

  II. Pannika konyhája 

III. Grillázs fórum

Tartalomjegyzék

1. Grillázs készítése

2. Grillázs tárolása

3. Grillázs színezése

4. Díszítési technikák 

5. Karamellcukor (húzottcukor) készítése 

Grillázs készítése, ahogy én csinálom:

Anyag hányad: két rész kristálycukor, egy rész darabos dió. Kipróbálásra ez elég.  Én általában 2 kg cukorból és 1kg dióból szoktam elkészíteni, mert a sablonok és a formák amik nekem vannak ennek a mennyiségnek megfelelő. Ebből aztán elkészíthető ami a  képeken látható.

Térjünk vissza a készítéshez: 10 dkg kristálycukrot tégy egy serpenyőbe és karamellizáld. Amikor már arany színű, és méz sűrűségű, akkor már jó. Picit hűtjük, majd hozzáadjuk a dúrvára darabolt diót, lazán összekeverjük, majd formázzuk. Vizes vagy Zsírozott, nyújtó deszkára kirakjuk, és nyújtófával kinyújtjuk téglalap alakura. Majd 10 cm-es és ujjnyi széles csíkokat vágunk. Késsel alá vágunk, fellazítjuk a deszkáról, majd egyesével a két végénél megfogva ellentétes irányba spirál alakura csavarjuk ez a pördincs. Ugyan ilyen eljárással formázhatsz pl. fél köröket, csak a csíkokat akár egy sörös üvegre vagy dunsztosra hajtogatod és felveszi a formát még melegen, ha kihűlt már nem boldogulsz vele, mert törik!!!.

Készíthetünk figurális formákat is, a formákat  hámozott burgonyával kenjük ki. Két félformát összeragasztjuk. Semmi jelentősége nincs a hámozott burgonyának, az ízén nem változtat, higiénikusabb mintha csak megmosnánk, és nem tapad meg a cukorban, mert vizesebb, mint héjasan. Egyébként más eszközzel nem igen lehetne kikenni, mert kézzel sem mert túl forró a cukor, kanállal vagy más eszközzel sem, mert beleragad.

Ha nagyobb méretben szeretnéd látni az alábbi képeket, kattints rá!

 Igyekezni kell, de kapkodni nem tanácsos. Azért írtam ilyen pici adagban a kipróbálást, mert ha nem sikerülne elsőre akkor kevesebb menjen veszendőbe. Persze vissza lehet olvasztani, de lehetőleg úgy kell megpróbálni szabni, hogy minél kevesebb maradék maradjon. A visszaolvasztásnál már előfordulhat, hogy elég a cukor, elveszíti arany színét, és erősen karamelles vagy akár kesernyés ízű is lehet. De egy kis odafigyelés kis gyakorlat és már megy is. Ha nagyobb tételben készítjük, akkor más az eljárás. Én gáztűzhelyen készítem, tartalék lángon és öntött vas lábas alátét van rajta. Erre kerül az öntött vas lábasom, vagy dupla aljú lábas. A serpenyőben olvasztás ugyan csak kis adagokban történik, és gyűjtöm az öntött lábasban. Ez a technika azért jó, mert a lábas alátét és az öntött lábas nem hagyja kihűlni a cukrot hanem, egyenlő melegen tartja. A cukrot addig olvasztom míg a kimért adag el nem fogy. Aztán bele a darabos dió lazán össze keverni és szabni. Az elemek összeállítása, ragasztással történik, saját anyaggal, vagy kis adagokba olvasztott cukorral. kinek melyik eljárás a szimpatikusabb. Én mind a két eljárást alkalmazom.

Valóban egyszerre nagy adagban olvasztani nem szerencsés mert csomós marad. Az olajon barnítást még nem próbáltam, de kifogom próbálni. Van olyan elkészítési módja is, hogy amikor beolvadt a cukor, akkor teszünk bele egy nagyon kevéske vajat, egy nagyobb adaghoz, egy diónyit. Ettől karamellesebb lesz. Ha nem teszünk hozzá semmit, akkor olyan mint ha mindig friss lenne, olyan omlósan ropogós. Az elemek ragasztásakor az olvasztott cukorba vagy a saját anyagát visszaolvasztott anyagba az elemek végét (amit oda akarunk ragasztani), azt belemártjuk a serpenyőbe, odaillesztjük és egy pillanat alatt megragad. Használhatsz kést, vagy más eszközt is de hamar köt.

A fehér cukormáz amivel díszítjük: 1 tojás fehérje, 10 dkg porcukor, egy mokkáskanálnyi citromlé, ezt habosra kavarni. Író csővel díszíteni.

A grillázs tárolása:

A grillázs hónapokig eláll, három hónapig szavatol, akkor sem romlik el csak lehet, hogy a dió már akkor avasodhat. A tárolását úgy tudjuk megoldani, ha folyamatosan csomagolva tartjuk. A cukor nem szereti a párás levegőt. A párát magába szívja és abban a pillanatban elkezd ragadni. Így nagyon nehéz vele boldogulni, nem akar ragadni összeállításnál. Én ezt úgy szoktam kivédeni, vagy akár megelőzni, hogy a leszabott elemeket is takarom. Rendszeresítettem e célra egy műagyag asztal terítőt, és mikor már készen vagyok akkor is azonnal csomagolom illetve betakarom egy nagy kukás zsákkal vagy kissebbel ami éppen beéri. Addig míg nem kerül sor a díszítésre, addig így tárolom.

Díszítés után pedig véglegesen becsomagolom celofánba, vagy folpackba. Nekem ez bevált. A csomagolás lezárja a levetőtől és ha mégis csak ragadna a cukor, alatta vissza szárad. Én ezt tapasztaltam.
 

A színezést nem a grillázsba teszem, hanem utólag festem le ételfestékkel. Például a katica bogarat. A verseny autó és a rendőrkocsinál a tojáshabot festettem meg, és úgy mázoltam be. Egyébként a grillázshoz a cukrot nem főzöm, hanem olvasztom. Ezekhez a művekhez kb. 1 kg cukor és 5o dkg dióbél szükséges./ db.

Díszítési tecnikák:

Csipke készítéshez:

1 tojásfehérjéhez 250 g porcukor és egy kiskanál citromlé vagy ecet. Ez jó keményre szárad és gyorsan.

Két részletben lehet elkészíteni úgy, hogy megfordítod fejjel lefelé kicsipkézed majd mikor megszáradt vissza fordítod és folytatod lefelé is. Nincs átfűzve sehol, csak az íveknek nem az aljára fogatja a következő sort, hanem előtte és kissé túl tolja azért tűnik úgy, mintha átlenne fűzve.

Az alábbi 3 kép Molnárné Nagy Éva munkája:

Íráshoz, díszítéshez:

1 tojásfehérjéhez 1/2 teáskanálnyi citromlevet és 150 g szitált porcukrot adtam, jó kemény habbá veretem.

A grillázsok kiegészítőjeként nagyon jól mutat a karamellcukor  (húzottcukor) dísz:

Karamellcukor készítése. ( Ági recije alapján, ahogy én csináltam) Ez az adag elég egy rózsás kosárba.

Hozzávalók:

25 dkg kristálycukor

1 dl víz

1 csepp borkősav

1 teás kanál ecet

Ételfesték a színezéshez.

A cukrot a vízzel tartalék lángon feltesszük főni, és állandóan kavarjuk, hogy kristálymentes legyen. Amikor elkezd főni, akkor a tetejére feljön a habja és ezt le kell szedni, mert ez a cukorból a szennyeződés.

Amikor ez kész akkor az edény oldalát is lemossuk egy vizes ecsettel, hogy onnan is leszedjük a szennyeződést.

Ezután beletesszük az ecetet, és tovább főzzük. Ági recije alapján 150 C^o-nál egy fakanál vízbe mártott végét bele dugjuk a főzetbe, és azután hideg vízzel lehűtjük. És ha roppan a cukor a fogunk alatt, akkor jó.

Mielőtt levesszük a tűzről, belecseppentjük a borkősavat.

Ha ételfestéket is teszünk bele akkor 135-140 C^o között kell bele rakni. ( nekem nincs cukor hőmérőm, így többször ellenőrzöm a cukor keménységét és amikor még éppen nem roppan, akkor teszem bele a festéket.)

Mikor kész a cukor, akkor kiöntjük egy szilikonos zsírpapírra, vagy szilikon lapra. Egy kicsit hűlni hagyjuk, és a szilikon lapot a szélénél fogva hajtogatjuk a közepe felé. Amikor már elválik és össze áll a cukor, akkor elkezdjük orvosi gumikesztyűben húzogatni. Így lesz gyönyörű selymes.

Infra lámpa alatt szirmokat húzgálunk, illetve formálunk, és rózsának összerakjuk.

A cukorvirágról készülő videó megtekinthető itt: Cukorvirág készítése:

Karamellcukorból asztali díszek:

 A grillázst megpróbálhatjuk mindenféle olajos magból készíteni a dión kívül, ki ki a saját száj izére, pl. mák, mogyoró, napraforgó, kókusz reszelék, szezámmag nagyon széles a paletta. Érdemes kipróbálni, nagyon finom.

Budapesti Kereskedelmi és Vendéglátó Múzeumban  megrendezett versenyen a verseny munkám:

A versenyről a videó megtekinthető itt: Grillázs majális 2010

 Az érte kapott Aranyérem, Kupa, és az Oklevél:

A grillázs készítéssel kapcsolatos beszélgetések megtekinthetők itt: Pannika fóruma

Vissza  a kezdő oldalra

Lap teteje