Szabó Imre

Kölesételek
Karcag környékéről

"Köleskását kínálunk, jó étvágyat kívánunk!"

Az Alföld keleti részén fekvő Karcag a Nagykunság fővárosa. Jellegzetes mezőváros, híres a fazekasságról, szélmalmáról és gasztronómiájáról. Errefelé elterjedt növény volt a köles. A kölesmálé, a kölesbéles, a fordított köles és a lebbencses köles az egész Kunságban, de különösen Karcagon hagyományos ételnek számít.

Az 1600-as években minden negyedik szárazmalomnak két része volt: egyikben őrölték a lisztet, a másikban kására járó kő volt, ott hántolták a kölest. A szélmalmok korszakában is megmaradt a kásahántoló kő. A karcagi szélmalomban például három kő található: az ötmázsás francia rakott kő a búzát őrölte, a négymázsás kölest hántolt, míg a hárommázsás kukoricát darált. Az 1800-as évek közepén megjelentek a gőzmalmok, és ezekben a hengerszékek mellett hagytak malomkövet is kölest hántolni. Ez így ment 1950-től 52-ig, amikor az államosítás után kiszereltették a köleshántoló köveket és megkezdődött a tervszerű rizstermesztés. Ekkor üzemelték be a karcagi rizshántolót (még kettőt az országban: Szarvason és Dévaványán), de a karcagi volt a legnagyobb teljesítményű.

Hajdanán naponta többször is ettek kölest az emberek. Egy 1699-es összeírás szerint a legszegényebbek is igyekeztek megtermelni. De szerették a gazdagok is, hiszen előkelő vacsorákon megkövetelte azt a kunkapitány is.

A köles az egyetlen gabona, ami lúgosítja a szervezetet, ráadásul gluténmentes, ezért a lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Elhatároztam, hogy visszahozom az emberek tudatába és asztalára. Már elöljáróban szeretnék elárulni egy fortélyt: a kölest főzésénél állandóan kavargatni kell egy köleskavaróval, nehogy odakozmáljon!

Gyümölcsös-túrós köles málé

Hozzávalók:

• 50 dkg hántolt köles
• 2 liter tej
• csipet só
• 7 dkg margarin
• 25 dkg túró
• 8 tojás
• 3 dl tejföl
• 6 evőkanál cukor
• gyümölcs (lehet befőtt is).

Elkészítése:

A kölest a tejben, csipetnyi sóval megfőzzük, közepes tűzön folyamatos kevergetés mellett. Ha kész beletesszük a margarint és jól elkavarjuk, megvárjuk még kihűl és hozzátesszük a túrót, a tojások sárgáját kikeverve a cukorral, végül a tojásfehérje keményre vert habját óvatosan hozzá keverjük. Egy magasabb falú tepsit margarinnal kikenünk vagy sütőpapírral béleljük, és beleöntjük a kölesmálét, majd egyenletesen elterítjük, kb. 5 cm magas legyen. Utána rákenjük a tejfölt és gyümölccsel vagy befőttel díszítjük. 200 fokon kb. 40 percig sütjük.

Köles béles

Hozzávalók:

• 20 dkg hántolt köles
• 25 dkg liszt
• 20 dkg sertészsír
• só
• 1 tojás
• 2 dl tejföl
• 1 teáskanál őrölt feketebors.

Elkészítése:

Az átmosott köleshez diónyi zsírt, teáskanálnyi sót adunk, felöntjük kevés vízzel, és puhára főzzük. Idő közben a vizet szükség szerint pótoljuk.

Közben elkészítjük a tésztát. A lisztet a tojással, teáskanálnyi sóval, diónyi zsírral, és a szükséges mennyiségű tejföllel összegyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán vékonyra elnyújtjuk.

10 dekányi sertészsírt 10 dkg liszttel összeolvasztunk, és a kisodort tésztán egyenletesen szétkenünk. Felgöngyöljük, mint a kalácsot, majd háromfelé szétválasztjuk. Ezeket egyenként kisodorjuk, és kb. 6 centis négyzetekre vágjuk.

A megfőtt kölest őrölt feketeborssal és sóval fűszerezzük, kicsit hűtjük, és apró halmokat teszünk a bélesek közepébe. Batyukat formázunk belőle, majd előmelegített sütőben 25 perc alatt szép aranyló sárgára sütjük.

Fordított köleskása

Hozzávalók (10-12 főre):

• 5 kg hántolt köles
• 50 dkg vöröshagyma
• 50 dkg füstölt szalonna
• 25 dkg házi sonka, vagy bacon szalonna
• őrölt feketebors
• só
• őrölt fűszerpaprika.

Elkészítése:

Felhevített bográcsban zsírjára pirítjuk a füstölt szalonna csíkokat. Amikor megüvegesedett, beleborítjuk a sonkát (bacont), és tovább sütjük. Néhány percnyi kevergetés után hozzáadjuk a kis kockákra vágott vöröshagymát. Amikor az egész egyenletesen összepárolódott, az előzőleg átmosott, kiszárított kölest is belekeverjük. Ezzel további 8-10 percig pirítjuk, majd felöntjük fél liter vízzel. Ekkor fűszerezzük 3 evőkanál őrölt feketeborssal, 4 teáskanál sóval, 2 teáskanál őrölt fűszerpaprikával. Amikor a leve elfő, akkor apránként pótoljuk, és a bográcsot rázogatva készre főzzük. Ekkor már jól összeáll a bográcsban. A köleskását tálcára borítva kínáljuk.