Zila László mestercukrász

"Országtorta alkotó"

A mestervizsgát 1981-ben tette le, majd 1983-ban üzletvezetői iskolát végzett, hogy 1984-ben megnyithassa önálló cukrászatát Budapesten, a pestszentlőrinci strand területén. Ez a kis üzlet lett az alapja a mára országosan ismert Zila kávéház, Krisztina cukrászda és étteremnek.

Főbb elismerései:

• 1981 cukrászmester
• 2003 aranykoszorús mestercukrász
• 2006 mestercukrász
• 2010-ben elnyerte az Év gasztronómusa díjat, amit először ítéltek oda cukrásznak.

A Zila cukrászcsapata már négy országtortát készített: 2007-ben a madártej, 2008-ban a szatmári szilva, 2009-ben a pándi meggy, 2011-ben pedig a kecskeméti barackos kölestorta lett a befutó. Sokan megkérdezik, hogy lehet az, hogy már megint mi adjuk az ország tortáját. Pedig nincs ebben semmi különleges, nem élvezünk előnyt, megkülönböztetett figyelmet. Mondjuk az első év kivétel volt: akkor az ipartestület elnöke, Pataki János megkérdezte, nincs-e valami ötletem, mi legyen az ország tortája. Éppen egy madártej tortával kísérleteztem, és mivel rövid idő állt rendelkezésre, ez lett a kiválasztott. A második évben viszont már többen indultak, mi a szatmári szilvatortával neveztünk. Szakmai zsűri döntött, nem tudván, hogy melyik torta kié. A szatmári szilva nyert. Azután újra győztünk, a pándi meggytortával. Pándhoz egyébként személyes szálak kötnek, innen származnak ugyanis a szüleim. A pándi meggy pedig igazi hungarikum, vékony héjú, zamatos húsú gyümölcs - ez is fontos szempont volt a kiválasztásnál. Később meg ott volt az eddigieknél modernebb felfogású kölestorta. Nyertünk, ez egy dolog, de az összes recept nyilvános, ez alapján más cukrászdák is elkészíthetik a tortákat, így ők is a siker részesei lehetnek, ezért sincs ok a féltékenységre.

A Dobos-torta, a Rákóczi-túrós és a többiek kiállták az idő próbáját, attól magyarosak és hitelesek, hogy nem változtatunk a készítésükön. De nem muszáj mindenben a régi, harminc-negyven éves cukrászati alapokhoz ragaszkodni: az igények, a gépek, az anyagok változnak. Új recepteket kell kitalálni, mint például az ország tortái, és ami arra érdemes, az majd megmarad. Általánosságban azonban igaz, hogy új irányba kell menni, a lágyabb, könnyedebb, természetesebb, gyümölcsösebb és nem utolsósorban egészségesebb sütemények felé.

A kölestorta kapcsán elkezdtem gondolkodni egy olyan kolbászon, amiben nincs hús. Olajon üvegesre pároltuk a hagymát, amit lecsöpögtetve a keverőbe tettünk. Forró vízbe áztattunk szárított zöldségeket, leszűrtük, a hagymához adtuk. Miután a kölesnek négyszeres a víz felvevő képessége, sózott vízben megfőztük, az előzőekhez adtuk, hogy ne legyen olyan lágy, zsemlemorzsát kevertünk hozzá, fehérborssal fűszereztük, így töltöttük a juhbélbe. Amikor megsütöttük, jó szaftos volt.

De készítettünk harcsakolbászt is, amit reszelt citrom- és narancshéjjal, meg gyömbérrel ízesítettünk. Miután a halhúsban sok a víz, nem olyan száraz és kötött, mint a sertéshús, kölesliszttel adtunk neki tartást. De csináltunk pulykamellből is grillkolbászt, amibe szintén kölesliszt került. Szaftos volt, puha, és szerencsére nagy sláger!

Az ország tortájával kapcsolatban az ország egy új technológiával, egy zseniális új formával is megismerkedhetett. Sokat foglalkoztam a gondolattal, hogyan lehetne olyan süteményt készíteni, amely hasonlatos a bon-bonhoz, illetve a tányér desszerthez. Mindkettőre jellemző, hogy folyékony öntettel készülnek. Közel három évig kísérleteztem, először gipsszel, és fával. Egyrészt, hogy lejöjjön a korpuszról, tehát annak kúposnak kellett lenni, és hogy annak a krémnek, amit elvárok az öntet mellett, legyen annyi tartása, hogy megmaradjon, nehogy vékony legyen, tudjam szeletelni a tortát. Így született meg aztán a Zila tortaforma család, mely a világon egyedülálló találmány: maguk a formák, és a hozzájuk kapcsolódó technológia szabadalommal védett, a név bejegyzett védjegy. Megtanultam a szilikongyártást, magam gyártatom itthon, vidéken.

A találmány lényege egy speciális szilikonforma és a hozzá tartozó rozsdamentes acélkarika, mely lehetővé teszi, hogy olyan süteményt készítsünk, melyet aztán folyékony öntettel tölthetünk.? A forma speciális formájának és összetételének köszönhetően egyaránt süthető és fagyasztható. A sokrétű cukrászati alkalmazhatósága mellett a szakácsok is remekül használhatják, mind a hideg-, mind a melegkonyhában. Például indultak a kocsonya fesztiválon egy olyan kocsonyatortával, ami ebben a formában készült. A kreatív kategóriában elnyerték vele a kocsonyakirály címet. Csináltak benne fasírtot is, és a kis mélyedéseket tojáspástétommal töltötték.

Kecskeméti barackos kölestorta

Országtorta 2011

1. Köles alapfőzet:

• 290 g hántolt köles
• 1100 ml tej
• 260 g cukor
• 1 db vaníliarúd kikapart belseje
• 5 g só
• 60 g vaj
• 1 db citrom lereszelt héja

2. A sütéshez:

• 980 g lefőzött köles alap
• 3 egész tojás
• 30 g mandulaliszt
• 70 g őrölt lenmag vagy lenmagpehely
• 60 g áttört túró

3. A töltéshez:

• 100 g darabolt sárgabarack konzerv
• 30 g sárgabarack koncentrátum
• 150 g felvert tejszínhab
• 100 g lefőzött zselatin (1 l forrásban lévő vízhez 160 g zselatinpor arányában)

4. Összeállításnál:

• 300 g házi sárgabarack lekvár
• 40 g étcsokoládé
• 150 g felezett sárgabarack konzerv
• 20 g natúr zselé

5. Sárgabarack öntet:

• 230 g sárgabarack
• 70 g cukor
• 4,5 g pektin

Az öntet lefőzése:

Szezonálisan használhatunk friss, vagy fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatos keverés mellett forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és folyamatos kevergetés mellett forraljuk újra. tortába töltés előtt hűtsük vissza.

A köles alap lefőzése:

A hántolt kölest alaposan mossuk meg forró vízben. Folyamatos keverés mellett főzzük puhára a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amikor puhára főtt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. A lefőtt alapból mérjünk ki 500 gramot és letakarva tegyük félre a töltéshez.

A sütés:

A tortaforma sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral (érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni). A maradék lefőtt kölesalaphoz adjuk hozzá a túrót, az egész tojásokat, a mandulalisztet és a lenmagpelyhet. Majd alaposan keverjük össze, és töltsüka becsomagolt karikába. 180 C-os előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra, és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából.

Betöltés:

A Zila tortaformába helyezzük bele a tortakarikát és fújjuk ki formaleválasztóval. A félretett és lehűtött 500 g kölesalaphoz habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarack konzervet, az 50 g sárgabarack koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal, és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. Legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük.

Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy éjszakára mélyhűtőbe, majd ha keményre fagyott, válasszuk le róla a szilikonformát.

Összeállítás:

A torta üregeibe töltsük be a házi sárgabaracköntetet. Díszítsük csokoládélapból kivágott háromszögekkel és felezett sárgabarack konzervvel, amit a hosszabb eltarthatóság érdekében lekezelhetünk hideg zselével.