Általánosságok

Gasztronómia

A koreai gasztronómia változatosnak, sokszín�nek és általában véve egészségesnek tartott konyha. Hatással volt rá a kínai és a japán konyha , de számos étele rendkívül különböz� ezekt�l, elkészítési módját, alapanyagait és ízesítését tekintve is. Jellegzetes ételei közé sorolják a fermentált kimcshi t , a húsételek közül a pulgogi t és a kalbi t , a pipbimbap ot , a japán makiszusival rokon kimbap ot . Az italok közül ismert égetett szesz a szodzsu . A koreai gasztronómia három legfontosabb ételízesít�je a szójaszósz ( kandzsang ), a kocshudzsang (csilipaprikakrém) és a töndzsang (szójababkrém). Gyakran használják a fokhagymát és a gyömbért is. A koreai konyhában számos olyan étel szerepel, ami a nyugati ízvilágtól és felhasznált alapnyagoktól nagyon eltér�, ilyenek például a különféle namulok , amelyeknek egy részét nyugaton gyomnövénynek vagy dísznövénynek tartott növényekb�l készítik, mint például a varjúháj vagy éppen a páfrány.

A koreai ételeket általában egyszerre tálalják, nem fogásonként, mint a nyugati kultúrákban. Az asztalra mindig kerül rizs , amely kiegészít�je a kuk (leves), a ccsige (raguféleség) és különféle kísér� ételek (pancshan). Külön terítési szokások vonatkoznak az olyan étkezésre, ahol a f� étel a koreai tészta vagy a csuk (kása), illetve ha alkoholos italokat szolgálnak fel.

A koreai kultúrában az étkezésnek, az ételeknek rendkívül fontos szerepe van, úgy tartják, "az evés maga a mennyország" (?? ?? ????, mognun kosi hanurida ), és a koreaiak gyógyító er�t is tulajdonítanak az ételeknek (????, jaksik tongvon , "az orvosság és az étel egy gyökérr�l fakad").

Forrás: Wikipédia

Koreai konyha Magyarországon

Bevezet�ként hadd idézem étteremkritikus kollégánk bemutató sorait a Han Kuk Guan koreai étterem tesztjéhez:

"A Budapesten étterembe járó közönség túlnyomó többsége nem csupán azt nem tudja, hogy vannak a városban koreai éttermek, de még azt sem, hogy mi a fene az a koreai konyha. Ez utóbbit a teljesen laikusnak valahogy úgy lehetne elmagyarázni, hogy az valami félúton a japán és a kínai konyham�vészet közt. Ez így persze túlzás, de valamiféle képet csak ad a végeredményr�l. A koreai konyha f�szeresebb, mint a japán, viszont kevésbé megszállottja az alapanyagok min�ségének. A koreai konyha kevésbé f�szeres, mint a kínai, viszont jóval többet is ad az alapanyagokra."

Magunk részér�l annyit még hozzátennénk, hogy a koreai konyha csíp�s, fokhagymás, ragacsos, néha édes - vagyis olyan, amit elvileg nagyon lehet csípni. Természetesen itt is óriási min�ségi különbségek bukkanhatnak fel, nyilvánvalóan van jó és rossz koreai étel és étterem.

A koreai konyha, bár összetett, nem els�sorban a kifinomult komplexitás jellemzi, inkább az er�s, karakteres ízek. A többi ázsiai konyhához hasonlóan, azonban itt is az öt íz: a sós, édes, savanyú, keser� és csíp�s egyensúlyára törekednek. Az étkezés két központi eleme a rizs és a kimchi, a koreai nemzeti eledel. A rizs hófehér, és só és f�szerek nélkül f�zik - az egyenek ízesítik meg. A kimchi csíp�s-f�szeres savanyított-erjesztett zöldség, leggyakrabban kínai kel, de uborkából és daikon retekb�l is készítik. A szöuli kimchi múzeum 187 féle kimchit tart számon. Kimchi mindenhez jár, kíséri a levest, a rizst, a húsokat, halakat.

Az európai étkezési szokásokkal ellentétben a koreaiak számos fogást fogyasztanak egyszerre, gyakorlatilag minden azonos id�ben kerül ki. Ez egy hétköznapi vacsora esetén minimum három-hét, egy koreai vasárnap (vagy ünnep) esetén minimum tíz. A jellegzetes ízeket a szójaszósz, a fermentált szójabab paszta, a chili, a gyömbér és a fokhagyma adja. Összességében pedig az mindenképpen elmondható róla, hogy jó buli, mint minden olyan konyha, ahol sokan esznek sokfélét, egyszerre. Bár inkább az elmúlt években vált népszer�vé, és New York-ban talán elterjedtebb, mint a saját hazájában, jellegzetes m�faj a koreai BBQ, amely fogalom. A különböz� pácolt húsokat és zöldségeket ilyenkor az asztalnál készítik, mellé pedig a kötelez� salátafélék, mártogatósok és savanyúságok járnak.

Forrás: diningguide.hu

Koreai �tel, ital

Egy koreai �tterembe l�pve el�bb-ut�bb meg kell v�lni a cip�nkt�l. Ez n�ha m�r k�zvetlen�l az ajt� ut�n bek�vetkezik, ahol az oldalfalakon alkalmas polcok sora tal�lhat�. M�s esetekben - ha tol�ajt�kkal elszepar�lt 8-10 szem�lyes �tkez�f�lk�kben foglalunk helyet - ennek bej�rat�n�l. Ilyenkor a f�lke padl�ja egy l�pcs�foknyival magasabb. Az asztal rendszerint alacsony (kb. 30-40 cm), amit a padl�ra ter�tett p�rn�kon �lnek k�r�l. Az asztalok z�me be�p�tett s�t�-f�z�-meleg�t� alkalmatoss�ggal b�r. Ez lehet elektromos, de behozhatnak kis vaskos�rban izz� parazsat is. Jobb helyeken az eleg�ns pinc�rn�k be vannak dr�tozva: egyik f�l�kben mobil telefonszer� szerkezet f�lhallgat�ja, ruh�juk nyakr�sz�n kis diszkr�t mikrofon - mindez arra szolg�l, hogy csendben kisz�ljanak a konyh�ba, ha valami hi�nyzik. Ilyenkor seg�t�j�k pillanatokon bel�l nyitja a tol�ajt�t �s beadja a k�v�nt �telt, italt, ed�nyt.

Ahogy Korea K�na �s Jap�n k�z�tt helyezkedik el, nekem �gy t�nt, hogy a konyh�ja is egyfajta �tmenet a m�sik kett� konyh�ja k�z�tt. Ami koreai saj�toss�g, az a kimcsi. Pontosabban a 80-100 f�le l�tez� kimcsi k�z�l a k�telez�en �ppen felszolg�lt 2-3. De mi is az a kimcsi? Rendszerint valamilyen z�lds�g k�pezi az alapj�t, pl. k�nai kel, vagy valamilyen retek. Ezt igen v�ltozatosan szeletelik (kis has�bokra vagy ultrav�kony szeletekre) �s piros sz�n�, jellegzetes cs�p�s �z�, csilis-paprik�s f�szerrel �zes�tik. Az asztalt bebor�tja a m�rhetetlen�l sok kis t�lka. A halak, h�sok, fokhagyma gerezdek �s gy�ngyhagym�k, uborka �s s�rgar�pa szeletek mellett ott a k�telez� feket�s sz�ja sz�sz is. Gyakran tal�lunk fejes sal�ta leveleket vagy v�kony, z�ld, m�rs�kelten er�s f�szerpaprik�t is valamelyik t�lk�ban. A sal�talev�lbe egy-egy h�sdaabot csomagolhatunk �s �gy kaphatjuk be, a k�zbe vehet� paprik�b�l pedig egyszer�en harapni kell, miut�n megm�rtottuk valamiben. A rizs itt is elmaradhatatlan.

Enni persze p�lcik�val kell. Az ev�p�lcik�k elt�r�en a Jap�nban �s K�n�ban tapasztaltt�l ink�bb f�mb�l vannak a fa helyett. A k�zre�ll� k�t f�mp�lcika vastagabb v�ge �ltal�ban sz�pen d�sz�tett. Az �tkez�s v�ge fel� jut szerephez a hossz�, egyenes nyel� kan�l is. A leves ugyanis ilyenkor j�n... M�g minden m�s eddigi t�lka tartalma k�z�s pr�da, teh�t b�rki b�rmelyikb�l vehet, addig a levesest�l egy�ni. Egy levesben a h�son vagy halon �s z�lds�geken k�v�l gyakori a t�szta is. A t�szta v�kony sz�l�, barn�s �s igen hossz�. Kikanalazz�k a leves z�m�t, majd a p�lcik�kkal megragadj�k a t�szta egyik v�g�t, �s a t�ny�r f�l� hajolva sz�jba kapj�k, majd n�mi k�zdelem �r�n felsz�vj�k. A sz�v�-cuppog� hangok nem illetlenek, ahogy a diszkr�tebb cs�mcsog�s sem. �ll�t�lag a b�f�g�s is az �tellel val� el�gedetts�g kifejez�se, de ilyennel nem tal�lkoztam. A kb. 15 centis tengeri halb�l, a chokib�l (ejtsd csoki) k�sz�lt cs�p�s, v�r�ses halleves nem �ll nagyon t�vol a mi hal�szl�nkt�l.

Ahol esznek, ott el�bb-ut�bb iv�sra is sor ker�l. Hideg, palackozott v�z minden�tt van. A s�rt nem r�szletezem, mert az teljesen olyan, mint errefel� (azaz finom). A borkult�ra �s maga a ned� viszont m�r el�gg� elt�r�. Kezdj�k mag�val az itallal. A bor lehet rizsbor, de k�sz�lhet erdei bogy�s gy�m�lcs�kb�l, �s n�ha m�g sz�l�b�l is. S�r�, enyh�n �desk�s, alapanyag�ra jellemz� enyhe ut��zzel. M�g ha rizsbor is, hideg! (Nem �gy, mint a langyosan ivott jap�n szake.) Kupica szer�, apr�, decis �veg- vagy porcel�npoh�rb�l issz�k. F�l literes, sz�p, op�los �vegpalackb�l t�ltik, vagy a palackok tartalm�t egy kis f�les-fedeles zom�ncos f�mkann�ba �ntik (mint a mi te�skann�nk literes kivitelben), �s onnan k�n�lj�k. El�sz�r a t�rsas�gi hierrarchia cs�cs�n �ll� szem�lynek (ez csak f�rfi lehet) k�n�lnak. Jobb k�zzel kell ny�jtani a poharat a t�lt�sre. Udvarias gesztus, ha k�zben bal k�zzel a poharat tart� jobbunk csukl�j�hoz �r�nk, de m�g nagyobb j�lnevelts�g jele, ha bal tenyer�nket jobb mell�nkre helyezz�k. T�lteni is csak jobbal illik, a ballal itt is csukl�nk vagy mell�nk �rint�se az elv�rhat�. A t�lt�st mihamarabb viszonozni kell. Mag�nak senki sem t�lthet. R�gi szok�s - amivel gyakran �lnek is - hogy a poharat ki�r�tve �tny�jtj�k a t�rsas�g egy m�sik tagj�nak. � megtisztelve �rzi mag�t, �tveszi, �s v�rja, hogy az �tny�jt� megt�ltse neki. Majd � is �tadja saj�t kor�bbi pohar�t, amelybe r�gt�n t�lt is. Ez ut�n j�n a koccint�s, majd iv�s, de nem fen�kig. Egy jobb t�rsas�gban a poharak minden l�tez� rel�ci�ban gazd�t cser�lnek. Ha nincs szerencse, akkor a k�z�s poh�rhaszn�latot k�vet�en a herpeszek is... Tapasztalataim szerint a viszonylag kis termet� koreai f�rfi hatalmas mennyis�g� �telt el tud t�ntetni, de az itallal m�r m�rt�kletesebben b�nik.

T�voz�skor meglelj�k a cip�nket. Gondos kezek id�k�zben m�r orral a kij�rat fel� ford�tott�k. Fizetni a kij�rati kassz�n�l kell, az asztalunkra lefel� ford�tva elhelyezett, teljes fogyaszt�sunkat list�z� nyomtatott sz�ml�t �tadva. K�rty�val fizet�s az �ltal�nos.

Forr�s: Terebess