|
Receptek
Agglegény batyu
/ ez is egy foglalkozás /
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg
kolbász, zsír, só, bors, mustár, köménymag.
Elkészítése: A tepsit kibéleljük fóliával. A vékonyan zsírozott
fóliára bevagdosott szalonnát, vékony szeletekre vágott burgonyát és karikára
vágott kolbászt rakunk. Az egészet megsózzuk, törött borssal meghintjük,
mustárt és köménymagot is tehetünk rá, majd a hosszúra hagyott fóliát
visszahajtva becsomagoljuk az egészet. Sütés ideje kb. 25 – 30 perc.
Angolna tengerész módra.
Hozzávalók: 80 dkg angolna, 3 dkg vaj, 10 dkg apró hagyma, 3 dl
vörös bor, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, egy csípet kakukkfű, 1
babérlevél, só, bors.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymákat, pirítsuk meg vajban, ereszük
fel vörös borral, adjuk hozzá a fűszereket, és főzzük egy fél óráig. Ezután
szűrjük le, tegyünk bele spanyol mártást, és ismét főzzük 5 percig. A
feldarabolt angolnát ebben a mártásban főzzük kis lángon 15 percig, majd párolt
rizskörítéssel tálaljuk.
Báránycomb pékné módra
Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 3 dkg só, 2 dkg paradicsompüré, 20
dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1,5 kg burgonya, ½ csomag zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A báránycombot megmossuk, megsózzuk, tepsibe tesszük,
és 4 dkg zsírral a sütőben puhára sütjük. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk,
hosszában negyedekre vágjuk, a hagymát is megtisztítjuk, és nagyobb kockákra
vágjuk. Mindkettőt megsózzuk, tepsibe rakjuk, 6 dkg zsírt teszünk rá, és a
sütőben megsütjük. A húst a tepsiből kivesszük, a zsírban a paradicsompürét és
a lisztet megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, és jól felforraljuk. Tálalás
előtt a báránycombot felszeleteljük, és a pecsenyelét ráöntjük. A hagymás sült
burgonyát külön tálaljuk.
Bevert tojás vadász módra
Hozzávalók: 10 db tojás, 2 dkg só, 1 dl ecet, 12 dkg vaj, 20 dkg
csirkemáj, 15 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1/2 g törött bors, 1/2 csomag
zöldpetrezselyem, 5 db zsemle.
10 db bevert tojást készítünk. A gombát és a szárnyas
májat apró kockákra vágjuk. Elkészítése:
Serpenyőben kevés vajjal megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és barna mártással
együtt felforraljuk, hogy elég sűrű legyen. Vajban pirított zsemleszeletekre
ráhelyezzük a meleg tojásokat, leöntjük vadászmártással és beszórjuk finomra
vágott zöldpetrezselyemmel. / Bevert tojás: 1 liter vízbe 1 dl ecetet és sót
teszünk. Forrás közben beleütjük a nyers tojásokat, még 3 percig főni hagyjuk,
ez alatt a fehérje megkeményedik, a sárgája folyékony marad. Lapátkanállal
rövid időre hideg vízbe tesszük, hogy megdermedjen.
Böllértokány.
/ez már csak imitálja Szászika mesterségét, de azért
még ide sorolható /
Hozzávalók: 60 dkg sertéshús, 10 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg
savanyú uborka, 15 dkg gomba, 10 dkg lángolt kolbász, 2 evőkanál liszt, 2 dl
tejföl, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 fej hagyma, só, bors, kakukkfű, 1 dl olaj.
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, kevés olajban üvegesre
pároljuk. A húst keskeny csíkokra vagdaljuk, a hagymával kis ideig pirítjuk.
Hozzáadjuk a szalonnát, az apróra szeletelt gombát. Megsózzuk, borsozzuk, és fedő
alatt puhára pároljuk. Ha már félig megpuhult, hozzáadjuk a karikára vágott
kolbászt, és a kockára vágott uborkát. Zsírjára sütjük, hozzáadjuk a
paradicsompürét, kevés ideig ezzel is pirítjuk, beletesszük a liszttel elkevert
tejfölt, és forrón tálaljuk.
Burgonya pékmester módra
Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, 2 dkg só, 15 dkg hagyma, 20 dkg
zsír, 1 dkg liszt.
Elkészítése: A megtisztított burgonyát hosszúkás csíkokra vágjuk,
és zsírban megsütjük. A hagymát karikára szeleteljük, liszttel meghintjük és forró
zsírban ropogós, aranysárgára sütjük. A megsütött burgonyát és a hagymát a
zsírtól leszűrve összekeverjük és megsózzuk. Ezt a burgonyát pecsenyével együtt
is süthetjük úgy, hogy a hússal együtt, annak a zsírjában sütjük meg.
Burgonya pékné módra
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 4 fej vöröshagyma, petrezselyem, só,
bors, kakukkfű, 20 dkg paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna.
Elkészítése: A burgonyát karikára vágva zsírozott tepsibe
rétegezzük. Minden sort meghintünk sóval, borssal, kakukkfűvel és zöldpetrezselyemmel.
A tetejére rakunk egy sor paradicsomcikkelyt és beborítjuk vékony füstölt
szalonnaszeletekkel, majd a sütőbe tesszük. Letakarjuk alufóliával, hogy jobban
párolódjék. Ha a burgonya megpuhult, levesszük róla a fóliát, és a tetejét
piros-ropogósra sütjük.
Csikós rostélyos
Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 25 dkg hagyma, 10 dkg füstölt
szalonna, 1 dl olaj, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, bors,
2 dl húsleves.
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, majd az
olajban hirtelen pirosra sütjük. Kivesszük a húst, megpirítjuk a hagymát,
megszórjuk paprikával, föleresztjük 2 dl húslevessel, visszatesszük a húst, és
fedő alatt puhára pároljuk. Ráöntjük a tejfölt, felforraljuk, és a tálra rakott
hússzeletekre öntjük. Minden hússzeletet egy-egy darab bevagdosott sültszalonna
szelettel díszítünk. Tésztával tálaljuk.
Csülök szépasszony módra.
/ nem foglalkozás, de jó hangzik /
Hozzávalók: A nagyságtól függően 2 – 3 kicsontozott csülök, 4-5
gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, flekkenpor, só, bors, 3 dl világos sör.
Elkészítése: A csülköt besózzuk és bedörzsöljük a borssal,
flekkenporral. Megtűzdeljük fokhagymával, egy éjszaka a hűtőszekrényben
tartjuk. A csülkök tetejét megkenjük zsírral, kb. 1 dl vizet és a 3dl sört aláöntjük,
egy közepes fej vöröshagymát négyfelé vágjuk, és köré rakjuk. Fóliával
letakarjuk, közepes lángon kb. egy órát pároljuk.
Diplomata stefánia
Hozzávalók: 80 dkg marha lapocka, fél kg csirkemáj, 10 dkg
ementáli sajt, 20 dkg gombafej, 1 dl vörös bor, 1dl olaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 5
dkg liszt, 2 db vöröshagyma.
Elkészítése: A húst felszeleteljük, kicsit kiverjük, megborsozzuk,
megsózzuk, és kevés olajban mindkét oldalát megsütjük. A visszamaradt zsírban
megpároljuk az apróra vágott hagymát, visszatesszük a húst, ráöntjük a bort és
kevés vizet, fedő alatt takaréklángon puhára pároljuk. A csirkemájakat kevés olajban néhány percig
sütjük, megsózzuk borsozzuk, és elosztjuk a hússzeletekre. Mindegyikre teszünk
egy vékony szelet sajtot, és sütőben addig sütjük, amíg a sajt a májra ráolvad,
mindegyikre teszünk egy gombafejet, amit lisztbe, tojásba, morzsába forgatva
kisütünk. Barna mártást tálaljunk hozzá mártásos csészében.
Erdész csirke
Hozzávalók: 1 csirke, só, bors, 1 evőkanál vaj, 1 vöröshagyma, 25
dkg gomba, 1,5 dl vörös bor, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2,5 dl tejszín, 1
evőkanál Vegeta, 1 késhegynyi kakukkfű, 1 kis pohár konyak.
Elkészítése: Az előkészített csirkét kívül belül sózzuk,
borsozzuk. A vajat felforrósítjuk, és a tűzálló tálra helyezett csirkére
öntjük. Ezután forró sütőbe 40 percig sütjük, kétszer megforgatjuk, és levével
közben locsolgatjuk. Az összedarabolt hagymát a pecsenyelébe 1 percig pároljuk,
majd rátesszük a feldarabolt gombát, petrezselymet, egy kicsit pároljuk, és
felöntjük vörös borral. Ha zsírjára sült, hozzáadjuk a Vegetával elkevert
tejszínt és felfőzzük, sóval és kakukkfűvel ízesítjük. A csirkét feldaraboljuk,
egy kevés mártással meglocsoljuk, mandulával panírozott karfiolkrokettel
körítjük, grillben sütött hámozott paradicsommal tálaljuk, konyakkal
bepermetezzük.
Erdész pörkölt.
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 1 sertéscsülök, 2 sertésláb, 20
dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1
paradicsom, 2 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, kakukkfű.
Elkészítése: A két hagymát feldaraboljuk, és kuktába téve kevés
olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a pirospaprikával, és rátesszük a
feldarabolt marhahúst, félbevágott lábakat és a kicsontozott, feldarabolt
csülköt. Fölengedjük borral és 1 dl vízzel, sót, borsot, fokhagymát,
kakukkfüvet, majoránnát szórunk bele, majd a kuktát lezárjuk, az egészet puhára
pároljuk. Közben a gombát az apróra vágott és kisütött szalonnán megpároljuk,
zsírjára sütjük, hozzáadjuk a metéltre vágott sonkát, egy kicsit megpirítjuk.
Ezután beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot, paradicsompürét, és 5 percig
pároljuk. A húsokat kiszedjük, a lábakat kicsontozzuk és feldaraboljuk, levét átszűrjük.
Végül egy másik edényben a húst, a gombát, a mártást összeforraljuk, és forrón
tálaljuk.
Erdészné leves
Hozzávalók: 50 dkg vadhús, 25 dkg kucsmagomba, 5 dkg füstölt
szalonna, csontlé, vadcsontból főzve, 10 dkg zsír, só, hagyma, paprika, 1
gerezd fokhagyma, zöldpetrezselyem, 1 dl fehérbor, liszt, 1 dl tejföl, törött
bors, majoránna, zöldpaprika, paradicsom, babérlevél. Öregebb vadhúst
használjunk.
Elkészítése: A húst kisebb kockákra vágjuk, s több vízben tisztára
mossuk, majd forrásban lévő vízbe tesszük, egyszer felforraljuk benne, és
leszűrjük, ismét lemossuk, és szitán lecsorgatjuk. Egy kis fej apróra vágott
hagymát 6 dkg zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kávéskanálnyi
pirospaprikával, elkeverjük, és beletesszük a húst. Megsózzuk, megborsozzuk,
hozzátesszünk egy kis darabka babérlevelet, és fedővel betakarva puhára főzzük.
Ha zsírjára pirul, egy - egy öntetnyi, kevés fehérborral engedjük fel, és
tovább pároljuk. Amíg a hús fő kb. 2 liter csontlevet főzünk a vadcsontokból. A
füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben üvegesre pirítjuk, majd
beletesszük a fölszeletelt kucsmagombát, megsózzuk, egy csípet majoránnával,
fűszerezzük, és meghintjük kevés vágott zöldpetrezselyemmel. Beleteszünk egy
gerezd szétnyomkodott fokhagymát, majd állandó keverés mellett megpirítjuk.
Külön edényben 4 dkg zsírból ugyan annyi lisztből rózsaszínű rántást készítünk,
vágott petrezselyemmel megszórjuk, elkeverjük benne, és kevés csont lével
felengedve simára keverjük. Ha a hús megpuhult rá szűrjük a csontlevet,
megsózzuk, és felforraljuk. Hozzátesszük a pirított gombát, 1-2 felaprított
zöldpaprikát, paradicsomot, és ismét felforraljuk. Ekkor habverővel állandó
keverés mellet besűrítjük a rántással, beleöntjük a tejfölt, és elkeverve benne
készre főzzük. Utána sózzuk, fűszerezzük, apró zsemlegombócokat főzőnk meg
benne és ezzel tálaljuk.
Erőleves kertészné módra
Hozzávalók: 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5
dkg spárga, 5 dkg gyenge zöldborsó, 10 dkg tisztított karfiol.
Elkészítése: A sárgarépát, fehérrépát, és a zellert megtisztítjuk
szép apró, kockára vágjuk, és jól megmosva, gyengén sózott vízben puhára
főzzük. / könyv szerint golyócskákat faragunk a zöldségekből, a mai árak
mellett az pazarékos./ Közben külön edényben puhára főzzük a borsót, külön a
spárgát leszűrjük, kissé felrázva összekeverjük és egyenletesen elosztva a
leveses csészékbe, rakjuk. A forró erőlevest ráöntjük. / Erőleves: hozzávalók;
40 dkg marha csont, 25 dkg sovány marhahús, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa,
5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2dkg gomba, 1
gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 1 g egész bors, 2 dkg só, 1
tojásfehérje 1 zöldpaprika. A ledarált húst, tojásfehérjét, paradicsompürét jól
elkeverjük, és 2 liter hideg vízzel állandó keverés közben felöntjük. A többi
hozzávalókat beletesszük, és 4 órán át lassú forrásban tartjuk, és utána
átszűrjük.
Farmer burgonya
Hozzávalók: 10 dkg szalonna, 4 db zöldhagyma, só, bors,
pirospaprika, kakukkfű, 50 dkg héjába főtt burgonya, 4 evőkanál olaj, 15 dkg
trappista sajt, 1 csomó petrezselyem.
Elkészítése: A kiolvasztott szalonna kockákkal együtt megpirítjuk
a karikára vágott zöldhagymát is, fűszerezzük, majd vízzel felengedve 5 percig
főzzük. A kockára vágott burgonyát olajban pirosra sütjük. A sajtot kockára
vágva hozzáadjuk, és megszórjuk petrezselyemmel. Fedő alatt, kis lángon addig
melegítjük, ameddig a sajt meg nem olvad.
Fogas molnárné módra
Hozzávalók: 1,80 kg fogas, 2 dkg só, 1,5 dkg liszt, 10 dkg zsír,
15 dkg vaj, 1 g törött bors, 2,1/2 citrom, 1 csomag zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A fogast felbontjuk a két filét a gerinccsontról
lefejtjük, a bőrét lehúzzuk és megmossuk. A két filét besózzuk, törött borssal
meghintjük, lisztben megforgatjuk és serpenyőben, forrózsírban mindkét oldalát
szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra
helyezzük, citromlével meglocsoljuk, apróra vágott zöldpetrezselyemmel
meghintjük, és jó melegen tartjuk. A serpenyőben megforrósított és habzó,
barnás vajat a halra öntve tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.
Hentes rostélyos
Hozzávalók: 4 szelet 20-25 dkg –os kicsontozott rostélyos szelet,
15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 2 db savanyú
uborka, 2 evőkanál mustár, só, törött bors, 2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1
dl olaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, tárkonylevél, 2 dkg liszt, Piros Arany.
Elkészítése: A hússzeleteket szépen kiverjük, megsózzuk,
megborsozzuk, megkenjük vékonyan Piros Arany paprikakrémmel és mustárral.
Tesszünk minden szeletre egy szelet fehérrépát, sárgarépát, uborkát, egy
késhegynyi mustárt, kisújnyi szalonnát. Ezután felcsavarjuk, hústűvel
rögzítjük. Forró olajban, hirtelen körül sütjük, felengedjük vízzel,
beleteszünk 2 evőkanál vöröshagymát, fokhagymát egy kiskanál tárkony ecetet, felforraljuk,
majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét elforrta, teszünk hozzá egy evőkanál
paradicsompürét, meghintjük liszttel a zsírját, és felforraljuk. Jó sűrű,
pikáns mártás legyen. Tálalás előtt még ízesíthetjük citromlével, kevés égetett
cukorral, borecettel is.
Hentes tokány
Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 12 dkg császárszalonna, 5 dkg
zsír, 14 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg só, 12 dkg
ecetes uborka, 2 g törött bors, 1 dl fehérbor.
Elkészítése: A szalonnát feldaraboljuk, félig megsütjük,
átforraljuk benne a sonkát, hozzákeverjük a feldarabolt ecetes uborkát, a
finomra vágott petrezselymet, törött borsot, hozzáadjuk a félpuhára párolt
hússzeletekhez, és együtt puhára pároljuk. A húst, fél cm széles, 5 cm hosszú
csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a
felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott
hagymát, ha sárgára pirult beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott
fokhagymát, elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort, és 1-2 percig főzzük, majd
beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, és lefödve pároljuk. Időnként
megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult,
hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott és a kissé kinyomkodott ecetes uborkát,
és ezzel pároljuk még 4-5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sűrű
leve legyen.
Huszárpecsenye
Hozzávalók: 4 szelet
felsál, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg darált csirkehús, 2 dl tejföl, 1
kiskanál reszelt hagyma, 1 dl olaj, 1 kanál paradicsompüré, pirospaprika.
Elkészítése: A darált sertés és csirkehúst tálba téve elkeverjük
egy tojással, a darált füstölt szalonnával, a hagymával, 2 kanál tejföllel,
sóval, borssal, pirospaprikával. A hússzeleteket jól kiverjük, megsózzuk,
borsozzuk, majd a jól elkevert tölteléket egyenletesen elosztjuk rajtuk.
Felcsavarjuk, és hústűvel összetűzzük. Olajat forrósítunk, és a hústekercseket
hirtelen megsütjük. Egy kevés húslevest aláöntögetve, fedő alatt puhára
pároljuk. Egy kanál paradicsompürével elkeverve zsírjára sütjük. Fölszeletelve
tálaljuk.
Juhász pecsenye
Hozzávalók: 50 dkg báránycomb, só, bors, 1 citrom, 1 dl olaj,
Worcester mártás.
Elkészítése: A szeleteket sózzuk, borsozzuk, citromlébe mártjuk,
majd olajban 2 órát érleljük. Mustárt, olajat, Worcester mártást összekeverünk,
ebbe mártjuk a szeleteket, majd megforgatjuk zsemlemorzsában, és grillsütőben
pirosra sütjük.
Kertész kedvence
Hozzávalók: 1 kg mirelit
karfiol, 50 dkg mirelit marhapörkölt, 10 dkg rizs, 7 dkg zsír, só, törött bors,
1 kanál vöröshagyma reszelve, 1 kanál zsemlemorzsa, 1 dl tejföl, 1 csomó
zellerzöld. A karfiolt leforrázzuk, a rizst megpároljuk.
Elkészítése: A mirelit pörköltet felmelegítjük, majd raguszerűen
összevagdaljuk. Zsírral megkenjük a tepsit, morzsával meghintjük. Az
előkészített anyagokat rétegesen lerakjuk, tejföllel leöntjük, és a sütőben
megsütjük.
Kertész rakott burgonya
Hozzávalók: 1 kg héjában főtt burgonya, 35 dkg karfiol, zöldbab,
zöldborsó, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 2 csokor zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál
törött bors, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa.
Elkészítése: A meghámozott főtt burgonyát karikára vágni. Egy
közepes nagyságú tepsibe egy réteg burgonyát lerakni. Megsózni. A megtisztított
és kis rózsáira szedet karfiol felét, a megmosott letisztított, felvágott
zöldbab felét, és a zöldborsó felét a burgonyára rétegezni és megsózni. Erre
ismét burgonya kerül, amelyre a maradék zöldségeket tesszük, végül megszórjuk
zsemlemorzsával. Minden sort megsózzunk. A tojásokat felverjük a tejföllel,
belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet a nagyon finomra vágott
vöröshagymát, az olajat, sóval, borssal fűszerezzük és ráöntjük a burgonya
tetejére. Szorosan lefedni, és egy óra hosszat kis lángon előmelegített sütőben
párolni. Ezután a födőt levenni, és pirosra pirítani a tetejét.
Kertész tokány
Hozzávalók: 60 dkg hátszín, 3 uborka, 1 fej vöröshagyma, 1 dl
olaj, só, bors,2 dl húsleves, 1 kanál Vegeta, 1 csomó zöldpetrezselyem.
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, majd az olajban üvegesre
pároljuk. Rátesszük a vékony hosszúkásra vágott húst, megsózzuk, borsozzuk,
majd a húslevessel felöntjük, és félig puhára pároljuk. Az uborkákat nem túl
vékony karikára vágjuk és hozzátesszük. Vegetával ízesítjük, és puhára
pároljuk. Tálalásnál meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és rövid
lével tálaljuk.
Kertészleves
Hozzávalók: 50 dkg marhafelsál, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg
sárgarépa, 15 dkg zöldbab, 15 dkg karalábé, 30 dkg burgonya, 1 fej hagyma, 10
dkg szalonna, petrezselyem, só, bors, majoránna.
Elkészítése: A kockára vágott húst kb. 1,5 liter sóval, borssal
ízesített vízben 1 órát főzzük. Közben a zöldséget megtisztítjuk, a babot
darabokra vádjuk, a répát és a karalábét hosszúkásra, a burgonyát kockákra
aprítjuk. A cérnával összekötött egyben hagyott petrezselyem zöldet a levesbe
rakjuk, és további 25 percig forraljuk. Ez alatt a szalonnát kis kockákra
vágjuk, kisütjük, és zsírjában sárgára fonnyasztjuk a karikára vágott hagymát.
Megsózzuk, meghintjük zöldpetrezselyemmel, a tálba tesszük, és ráöntjük a
forrólevest.
Korhelyleves
/ nem rossz szakma /
Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 50 dkg savanyú káposzta, egy
evőkanál zsír, és liszt, egy kávéskanál pirospaprika, egy kisebb fej hagyma,
só, bors, tejföl.
Elkészítése: Az egyszer kimosott savanyú káposztát a füstölt
hússal megfőzzük. Vékony, zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük a
pirospaprikát és az apróra vágott vöröshagymát, de az utóbbit nem pirítjuk meg.
Berántjuk a levest, sóval, borssal ízesítjük, és belerakjuk a tejfölt.
Matrózhal
Hozzávalók: 80 dkg pontyszelet, 5 dkg vaj, 25 dkg vegyes zöldség,
vöröshagyma, babérlevél, kakukkfű, szemes bors, kapribogyó, 2 dl fehérbor, 2 dl
húsleves, 2 kanál mustár, 5 dkg gomba. Elkészítése:
A megsózott halszeleteket fél óráig állni hagyjuk. Tűzálló tálat vajjal
megkenünk, beletesszük a fölszeletelt zöldségeket, hagymát, fűszereket, a
gombát, a fehérbort, a húslevest, a mustárt, sót. Ebbe a mártásba tesszük a
haldarabokat, és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálra tesszük. A mártást
besűrítjük liszttel, vajjal, felforraljuk, leszűrjük, és a tálra rakott
halszeletekre öntjük.
Matrózhús
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 3 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1
kanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna, kakukkfű, zöldpetrezselyem,
köménymag, 1 babérlevél, 5 dl vörösbor, 1 –1 sárgarépa, zeller, fehérrépa, 10
dkg kolozsvári szalonna, 1 kg burgonya, 10 dkg zöldborsó, dl olaj, 5 dkg vaj, 2
dl csontleves.
Elkészítése: A marhahúst 3 cm kockákra vágva kevés olajon hirtelen
megsütjük. Rátesszük a négyfelé vágott hagymákat, egy kevés liszttel
megszórjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a többi fűszert. Csont lével
föleresztjük. Hozzáadjuk a vörösbort, és 1 órát pároljuk. Ezután a húst
kiszedjük, a mártást átszűrjük. A felszeletelt zöldségeket hozzátesszük, a
kockára vágott megpirított szalonnát is beletesszük. Visszarakjuk a húst, és
tovább pároljuk. Mielőtt megpuhulna, beletesszük a kockára vágott burgonyát, és
együtt puhára pároljuk. Tálaláskor megszórjuk vajban pirított zöldborsóval.
Matrózhús párizsiasan
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 7dkg vöröshagyma, 2 dkg
paradicsompüré, 2 dkg só, 2 g törött bors, 1dl vörösbor, 6 tojás, 8dkg zsír, 7
dkg vaj, 3 dl barna mártás.
Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben,
egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük, a húst, majd
hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort,
megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a barna mártást, és fedő
alatt puhára pároljuk, párolás után még 4 dkg vajat keverünk hozzá. A
tojásokból, tejből és a fennmaradt 3 dkg vajból kevés sóval habart tojást
készítünk, ezt egy kerek tál közepébe kúp alakban helyezzük és körültálaljuk a
hússal, rizskörettel tálaljuk.
Mészáros pecsenye
Hozzávalók: 30 dkg felsál, 30 dkg felszeletelt sertéscomb, 5-6
dkg zsír, apróra vágott vöröshagyma, 1 citrom, só.
Elkészítése: A szeletekre vágott marhafelsál-t és a felszeletelt
sertéscombot megmosva jól kiverjük, megsózzuk. A szeleteket egymásra fektetjük,
minden felsálszeletre egy sertéscombszeletet helyezünk. A kettős szeleteket
felsodorjuk, és vékony zsineggel összekötjük, jó szorosan. A zsírba egy kis fej
apróra vágott hagymát, és egy citrom levét tesszük. Egy kis vizet öntünk hozzá,
majd belehelyezzük a hústekercseket. Fedő alatt puhára pároljuk, majd utána
zsírjára lesütjük, pirosra. Ekkor a zsinegeket leszedjük a tekercsről, és a
húst 3 ujjnyi vastagra szeletelve tálra rakjuk. A zsírhoz melyben sült, 1
evőkanál vizet öntünk, felforraljuk, és a húsra öntjük.
Mészáros tokány
Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 15 dkg virsli, 8 dkg zsír, 15 dkg
hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, 3 g
törött bors, 1 g majoránna, 2 dk só, 2 db zöldpaprika.
Elkészítése: A sima marhalapockát, negyed cm vastagságú, és 6 cm
hosszú csíkokra összevágjuk, és jól megmossuk. A ceruzavastagságú metéltre
összevágott szalonnát a zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla, és a
szalonnát félretesszük. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk,
beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsompürét, felöntjük
borral, lés állandó keveréssel néhány percet főzzük. Ebbe beletesszük a húst,
borssal és majoránnával fűszerezzük, és lefedve pároljuk, idényben zöldpaprikát
is tehetünk bele. Időnként megkeverjük, és ha leve elfőtt, kevés vízzel
felöntjük. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnát, ezzel még
egyszer jól átpároljuk. A virslit karikákra vágjuk, kevés zsírban kissé
átpirítjuk, utána az elkészült tokányba keverjük, és az egészet még 2-3 percig
forraljuk, hogy rövid leve legyen.
Pásztor krumpli-vagdalt
Hozzávalók: 60 dkg héjában főtt burgonya, 15 dkg kicsontozott
sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 3 evőkanál olaj, 1 db tojás, fél deci tej, 1
evőkanál gulyáskrém, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipet őrölt
köménymag, 1 mokkáskanál törött bors, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál
majoránna, só, zsemlemorzsa.
Elkészítése: A héjában főtt és meghámozott burgonyát a
megtisztított vöröshagymával, a kicsontozott hússal és a füstölt szalonnával
együtt ledaráljuk, majd a felvert tojással, a tejjel és a fűszerekkel
összekeverjük. A masszából kis fasírozottakat formálunk, és zsemlemorzsában
megforgatva kiolajozott tepsibe tesszük. Tetejét kevés olajjal megkenni, és előmelegített
forró sütőben szép pirosra mindkét oldalát megsütni.
Pásztorhús
Hozzávalók: 75 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg
vargánya gomba, 8 dkg zsír, 12 dkg hagyma, 2 dkg só, 1 dkg paprika, 1 g törött
bors, fél csomag zöldpetrezselyem, 2 dl tejfel, 1,5 dkg liszt.
Elkészítése: A húst kisebb kockákra vágjuk, megmossuk. Egy
lábosban felolvasztjuk a zsírt, ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott
hagymát, hozzáadjuk a paprikát, 1 dl vízzel felöntjük, és 2-3 percig pároljuk.
Utána beletesszük a húst, megsózzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük,
és ha elforrt a leve kevés vizet öntünk utána. A vargánya gombát cikkekre
vágjuk. A kisebb kockákra vágott szalonnát kicsit átpirítjuk, hozzáadjuk a
gombát, megszórjuk borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel, néhány percig
pároljuk és kb. 10 perccel a puhulás előtt hozzáadjuk a húshoz. Végül
hozzáöntjük liszttel elhabart tejfelt és így még egyszer, jól felforraljuk.
Köretnek tört burgonyát adunk.
Pirított csirke vadász módra
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 ½ g
törött bors, 15 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj, 3 dl kész barnamártás, 2 dkg
só, 3 dkg hagyma, 20 dkg csirkemáj, ½ tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 1 csomag
zöldpetrezselyem, 5 adag párolt rizs.
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk,
feldaraboljuk. A hagymát apróra vágjuk. Ugyancsak felszeleteljük a gombát is. A
petrezselymet és a tárkony levelet finomra vágjuk. A paradicsomot forró vízbe
mártjuk, lehúzzuk a héját, magjait eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk. Végül
a csirkemájat is apró kockákra vágjuk. A zsírt egy hússütő serpenyőben
felhevítjük, a megsózott és feldarabolt csirkét gyors tűzön megpirítjuk,
megforgatva, hogy mindenütt szép piros legyen. Ezután a csirkét átrakjuk egy
másik edénybe és letakarjuk. A zsírt újból felhevítjük, beleadjuk a vágott
hagymát, félig megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, az apróra kockára
vágott csirkemájat és a friss paradicsomot. Megsózzuk, borsozzuk, és néhány
percig kevergetve hirtelen megpirítjuk. Ha megpirult, zsírját leöntjük, a
fehérborral felengedjük, és jól beforraljuk, míg a levét majdnem elfőtte. Ekkor
hozzáadjuk a kész barna mártást, jól elkeverjük enne és ráöntjük a pirított
csirkére. Meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel és tárkonnyal, visszatesszük a
tűzre és néhány percig, fedő alatt pároljuk, amíg a csirke megpuhul és a mártás
kellő sűrűségű lesz. Tálalás előtt a vajat elmorzsoljuk, és jól elkeverjük
benne. Párolt rizzsel tálaljuk.
Sertésborda hentes módra
Hozzávalók: 1 kg sertésborda, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 5 dkg liszt,
10 dkg szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg ecetes uborka, 1 g bors, 1 csomó
petrezselyem.
Elkészítése: Sertéskarajt kicsontozzuk, 2 cm vastag szeletekre
vágjuk, jól kiverjük megsózzuk, borsozzuk, majd mindkét oldalukat lisztbe mártjuk,
és forró zsírban pirosra sütjük. Egy nagy lábosba körberakjuk a kisütött
szeleteket, lefedjük. Zsírban egy kis paradicsompürét teszünk és egy kevés
vizet, átforraljuk, majd rászűrjük a bordákra, és mérsékelt tűzön lassan
pároljuk.
Sertéscsülök pékné módra
Hozzávalók: 1 kg
sertéscsülök (kicsontozva), 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olaj,
só.
Elkészítése: Serpenyőben forró olajban a már megsózott csülköket
enyhén rózsaszínűre pirítjuk. Áttesszük az egészet kuktába, és egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Tűzálló tálra tesszük, mellérakjuk a négyfelé vágott
vöröshagymákat, a fokhagymát egészben. És forró sütőben felső bordán jó pirosra
ropogósra sütjük mindkét oldalát. Sós vízben főtt burgonyával, párolt
káposztával tálaljuk.
Spárga főszakácsmódra
Hozzávalók: 1 kg spárga, 1 dl tejszín, 2 tojás, 6 dkg vaj, só,
zsemlemorzsa.
Elkészítése: A spárgákat megfőzzük és lecsurgatjuk, majd vajjal
kikent tűzálló tálba szétterítjük. A vajban aranysárgára pirítunk annyi
morzsát, amennyit felvesz, megsózzuk, és egyenletesen elosztjuk a spárgán. A
tejszínbe beleütjük az egész tojásokat, habverővel összekeverjük, megsózzuk, és
ráöntjük a spárgára. Közép meleg sütőben szép pirosra sütjük. Ha kész, akkor
egy kicsit felfúvódik, azonnal tálaljuk, mert ha áll, akkor összeesik.
Süllőszeletek jóasszony módra
/ nem foglalkozás, de hasznos a háznál /
Hozzávalók: 1 kg tisztított süllő, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg
vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 20 dkg gomba, 1 g törött bors, 1,5 dl
tejszín, 1,5 dl fehérbor, 2 dkg só.
Elkészítése: A fölszeletelt halat megsózzuk, és kivajazott, lapos
szélű edénybe tesszük. Ráöntjük a fehérbort, valamint egy kevés halalap levet,
amelyet a halfej kifőzéséből kaptunk. Megvajazott zsírpapírral letakarjuk, és
lángelosztón, fedő alatt puhára pároljuk. Ezután óvatosan egy másik edénybe
szedjük, a levét pedig jó sűrűre beforraljuk. Egy másik edényben olvasztott
vajban finomra vágott hagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a megtisztított
vékonyszeletekre vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk, és nyílt lángon gyorsan
zsírjára sütjük. Petrezselyemmel összekeverjük, egy kevés liszttel meghintjük,
a hallévvel felengedjük, tejszínt adunk hozzá, felforraljuk, és ráöntjük a
halszeletekre. Egyszer átforraljuk, és azonnal forrón tálaljuk. Vajas burgonyát
adunk hozzá köretnek.
Számadó omlett
Hozzávalók: 8 tojás, dl tejszín, 5 dkg zsír, só; töltelékhez: 40
dkg bárányborda, 1 bárányvese, 1 báránymáj, 13 dkg gomba, 8 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg zsír, só, bors, majoránna, fokhagyma, paradicsompüré,
zöldpetrezselyem, vöröshagyma.
Elkészítése: Az anyagokból, a báránymájat is beleaprítva, finom
sűrű ragut készítünk, csak egészen kevés mártás maradjon rajta. Ezután a
tojásból a szokott módon tojáslepényt készítünk. Megtöltjük a frissen készült
forró raguval, és felgöngyölítve, előmelegített tálra borítva azonnal forrón
tálaljuk.
Tengerész hal
Hozzávalók: Citrom, vaj, petrezselyem tonhal, fokhagyma.
Elkészítése: A tonhalat tenyérnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk,
majd bevajazott alufólia darabokra fektetjük külön-külön. Citromlével
megöntözzük, kis vajdarabkákat teszünk rá, megszórjuk egy kevés nagyon finomra
vágott fokhagymával, végül gazdagon zöldpetrezselyemmel. Légmentesen
becsomagoljuk a fóliákba a halszeleteket, majd sütőlemezre rakva kb. 15 percig
sütjük. Ha megsült, kibontjuk a fóliából. És előre melegített tálra rakjuk.
Tengerészhús
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál
paradicsompüré, 10 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, 1
evőkanál zöldpetrezselyem, 4 dl vörösbor, 1 kiskanálnyi mustár, 6 tojás, 2 dkg
zsír, 2 dl csontleves.
Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben,
egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a fokhagymát,
a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a
vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csontlevest, és fedő alatt puhára
pároljuk. A gombát fölszeletelve olajban megpároljuk, zsírjára sütjük,
megszórjuk vágott petrezselyemmel, és a húshoz tesszük. Ízesíthetjük
paradicsompürével, mustárral. Tálalásnál a tál közepébe a tojásokból sütött
tojásrántottát tesszük, körülrakjuk a hússal és rizskörettel tálaljuk.
Vadász felsál
Hozzávalók: 80 dkg felsál, 20 dkg füstölt szalonna, 2 db tejbe
áztatott zsemle, 3 dkg kapribogyó, 15 dkg gomba, 3 tojás, só, bors,
szerecsendió, zöldpetrezselyem.
Elkészítése: Vadhúshoz való páclevet főzünk /sárgarépa, fehérrépa,
vöröshagyma, bors, ecet, felfőzve /, lehűtve a tálba helyezett húsra tesszük.
3-4 napig ebbe a lébe pácoljuk a húst, és naponta megforgatjuk. A pácléből
kivéve feldaraboljuk, megdaráljuk, és jól elkeverjük a darált füstölt
szalonnával, a darált áztatott szemlékkel, az apróra vágott kapribogyóval,
párolt gombával, tojásokkal. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és
zöldpetrezselyemmel. Őzgerincformát kibélelünk vékony szalonnaszeletekkel,
beleteszzük a húst, és sütőben megsütjük. A pácléből mártást készítünk, és a
tára borított pecsenyére öntjük.
Vadásztokány
Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg
gomba, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 dl
fehérbor, 1 dl tejföl, só, bors, majoránna, kakukkfű, 1 tojás, reszelt sajt.
Elkészítése: A húst vékony
darabokra vágjuk, kevés olajon hirtelen megpirítjuk, a hagymát, fokhagymát apró
darabokra vágjuk, és rátesszük pirítani, sózzuk, borsozzuk, meghintjük
majoránnával, kakukkfűvel, pirospaprikával, majd fölengedjük borral. Fedő alatt
puhára pároljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk leszűrjük,
ebben a zsírban a gombát megpirítjuk. Zsírjára sütjük, majd a húshoz keverjük.
Hozzáadjuk még a feldarabolt paprikát, paradicsomot. Személyenként két
palacsintát sütünk, metéltre vágjuk. A tejfölt elkeverjük a tojással,
hozzáadjuk a sült szalonnát, majd a metéltre vágott palacsintát, ezután
meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben jól átmelegítjük. A tálra rakott
tokányhoz adjuk körtésnek.
|