Wallace Berry volt az első híres külföldi a Gödörben. Kevesen figyeltek fel rá. Ugyan ki hitte volna, hogy a cowboy-filmek (akkor így hívták a westernt) hőse, aki legutóbb már Greta Garbo partnereként is feltűnt, egy budapesti vendéglőben vacsorázik. Az volt az igazi szenzáció, amikor a képe megjelent az akkor legnépszerűbb magazinban, a Színházi életben, amint Incze Sándor főszerkesztő társaságában élvezi Papp József szálkamentes pontyhalászlevét a kispesti Gödörben.

 A walesi herceg és Mrs. Simpson - az más volt. Akármennyire inkognitóban érkezett és igyekezett maradni barátnőjével az angol trónörökös, Budapesten minden lépésüket éber figyelem kísérte. Idejük nagy részét az akkor legelőkelőbb budapesti szállodában, a Ritzben töltötték, amelynek igazgatója, Marentsics Ottó, a tekintélyes Szállodások Világszövetségének elnöke személyesen szolgálta ki a királyi vendéget, s a kíséretében lévő hölgyet, s gondoskodott szórakozásukról, amihez hozzátartozott, hogy ő ajánlotta a hercegnek, kóstolja meg a kecskeméti barackpálinkát, amit Edward annyira megkedvelt, hogy naponta fogyasztotta. Ennek híre ment, s ez a látogatás - meg a herceg többször kinyilvánított elégedettsége - alapozta meg a magyar barackpálinka világhírét.

 

 Egyszer a herceg azzal fordult az igazgatóhoz, hogy megkóstolna valamilyen magyar koktélt. Azt hiszem erre a kívánságra Marentsicson kívül minden magyar vendéglős zavarba jött volna, ő azonban nem véletlenül volt a nagy tekintélyű nemzetközi szervezet elnöke, nem azt válaszolta - az igazságnak megfelelően - a hercegnek, hogy magyar koktél pedig nincs, hanem gondolkodás nélkül kivágta:

- Őfensége, azonnal készítem a legjobbat, mégpedig személyesen.

 Az nem lehetett vitás, hogy a magyar koktél alapanyaga - az előzmények ismeretében - csak barackpálinka lehet. Egy pécsi gyógyszerész akkor dobta piacra a Mecsek hegység gyógynövényeiből titkos családi recept szerint készített gyomorkeserűt. Ez volt a koktél második alapanyaga. A harmadik pedig a tokaji száraz szamorodni. Az igazgató úgy vélte, ez egészítheti ki legjobban a barackpálinka és a gyomorkeserű ízeit.

 Térült. fordult, és már hozta is a koktélt. A herceg megízlelte, bólintott, és kért még egy pohárral.

- Jó ez a koktél - jegyezte meg a második pohár után. - Mi a neve?

 Marentsics addig az éppen most született koktél összetételén gondolkodott, a keresztelőn még nem, de habozás nélkül kivágta: Puszta koktél.

 A történet különlegessége talán megmagyarázza ezt a kis kitérőt. Már csak azért is, mert a puszta koktél feltalálója nem sajátította ki magának a herceget és barátnőjét, esténként egyszer-egyszer ajánlotta nekik valamelyik jellegzetesen magyar vendéglőt, s nem hagyta ki a szálka nélküli ponty feltalálóját sem.

 

 Marentsics a pár érkezését természetesen telefonon jelezte. Ez nyári időszakban történt, apám bokszot rezervált részükre. Amikor megérkeztek, minden szem feléjük fordult, suttogás futott végig a kerten, s a csodálkozás moraja. "Ketten vannak, kísérő nélkül." A boksz diszkréten elrejtette őket a kíváncsiskodók szeme elől. Apám érdeklődött kívánságaik felől - a beszélgetés németül folyt - a herceg és Mrs. Simpson rábízták magukat a "chefre", és élvezettel fogyasztották a magyaros halfogásokat, s hozzá kóstolgatták - különösen a herceg - a jobbnál-jobbfajta borokat.

 

 Koktélra a hercegnek nem volt igénye. A vacsora befejeztével élvezték a jó erős kávét, s amikor apám kikísérte őket, a kerthelyiség vendégei spontán tapsban törtek ki.

 

 A következő, a maga nemében - ha szabad így fogalmaznom - legalább ilyen neves külföldi vendég az Eucharisztikus Kongresszus alkalmából Magyarországra érkező Pacelli bíboros. A későbbi XII. Pius pápa Angelo Rotta pápai nuncius társaságában látogatott a Gödörbe. Ezt akár búcsúvacsorának is nevezhetném, mert ezután költöztünk a Halásztanyára.

 

Ennek története ott kezdődött, hogy Dreher Antal - a Dreher Sörgyár tulajdonosa - eljött a Gödörbe megkóstolni a szálkamentes pontyot. S nemcsak a vacsora lehetett rá jó hatással, hanem a vendéglő látogatottsága, a vendégek jó hangulata is, mert másodszor már rendkívül kecsegtető ajánlattal érkezett.

 

 1936-ban így zajlott le - mai szóhasználattal élve - egy szponzori történet. A Dreher Sörgyár kész volt a közelben, a kispesti Városházával szemben apám elképzelése szerint új vendéglőt építeni. (Köztudomású volt, hogy az akkori európai gyakorlatnak megfelelően a beruházó sörgyár befektetésének költségeit levonhatta az adójából.) Engem, amikor beléptem tizenhetedik életévembe, a polgármester nagykorúsított, hogy apámmal együtt aláírhassam a szerződést, amelynek lényege: az építmény telekkönyvileg, mint Dreher-tulajdon van bejegyezve, mi ellenszolgáltatásként magunk és utódaink nevében kötelezettséget vállaltunk, hogy üzletünkben állandóan készletben tartjuk és forgalmazzuk a Dreher Sörgyár és a holland Focking Likőrgyár valamennyi termékét.

 

 És 1938-ra elkészült a Halásztanya, melynek impozáns fatetőszerkezetét Kós Károly tervezte. A Péter-Pál napjára meghirdetett megnyitó előtt szabad belépés volt - kiszolgálás nélkül - valamennyi helyiségbe. Az érdeklődők megtekinthették az ezer személy befogadására alkalmas kertet, a halásztermet, amelynek óriási akváriumában hatalmas pontyok úszkáltak, világítótestei stílszerűen halászbárkákból árasztották a fényt; a címertermet, amelynek falait nemesi rangra emelt "chefek" címerpajzsai ékesítették; a vadásztermet, amelynek trófeáiról csak a bennfentesek tudták, hogy azok Dreher Antal vadászzsákmányai.

 

 A megnyitóra minden helyiség zsúfolásig megtelt. A söntést fenntartottuk a gépkocsivezetőknek, de ott láttam megszokott helyén a nagy színészt, a nagy különcöt, Csortos Gyulát, aki előtt nem volt pohár. A csapospultnál sorban álltak a pincérek, így én kérdeztem meg tőle, mit hozhatok.

 - Ki maga? - kérdezett vissza.

 - A főnök fia.

Akkor menjen tovább! Engem csak Miska csapos szolgálhat ki.

 

 S jött Miska a sörrel és egy fatányérossal, ami ugyancsak a Papp vendéglő specialitásai közé tartozott. Csortos elégedett mosollyal emelte szájához a korsót.

 

 Számomra ez maradt meg a legemlékezetesebb jelenetnek a megnyitóról. Talán azért is, mert Csortos haláláig a Halásztanya söntés kitartó törzsvendége maradt.

 

A walesi herceg étrendje

Aperitif: barackpálinka

 

Halászlé csészében

Fejedelmi halfalatok tartármártással

Bélszínlángos magyarosan

Kemencés túrókrémes lángoló csusza

Lombikkávé

 

Ital:

     Egy pohár világos sör

     Badacsonyi kéknyelű

     Egri bikavér

     Tokaji aszú, hatputtonyos

     Ásványvíz

 

Wallace Berry étrendje

Babgulyás füstölt oldalassal

Makói hagymás szelet

Pirított csirke vadász módra

Gerbeaud szelet

 

HALÁSZLÉ CSÉSZÉBEN

Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk. só

Elkészítés: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.)

FEJEDELMI HALFALATOK

Hozzávalók (4 személyre) 80 dkg pontyfilé, 3 tojás, 2-3 ek. liszt, 1 tk. só, 6 ek. olaj a sütéshez, 3 dl tartármártás, 32 szem kimagozott meggybefőtt, köretnek való vajas burgonyapüré.

Elkészítés: A halfiléből személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megsózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban mindkét oldalukat megsütjük. Szűrőlapáttal kiszedjük, jól lecsepegtetjük. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk - akkor lesz igazán szép, ha nyomózsákkal formázzuk -, és 1-1 meggyszemmel díszítjük.)

TARTÁRMÁRTÁS

Hozzávalók (4 személyre): 6 ek. majonéz, 1 ek. mustár, 0,5 dl tejszín, vagy tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kk. porcukor, 1 ek. citromlé, 1 mk. Cayenne bors, 1 mk. só

Elkészítés: A majonézt tálba öntjük, hozzáadjuk a mustárt, a tejszínt (vagy tejfölt), a fehérbort és a szűrt citromlevet. Sóval, porcukorral, Cayenne borssal ízesítjük, és simára keverjük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Mártásoscsészében tálaljuk.

BÉLSZÍNLÁNGOS MAGYAROSAN

Hozzávalók (4 személyre) 80 dkg bélszín, 8 dkg olaj, 2 ek liszt, 1 mk pirospaprika, 1 kk só, 1 mk törött bors, 1 mk szerecsendió.

Elkészítés: A bélszínt 4 szeletre vágjuk, és húsverővel másfél centi vastagságúra kiklopfoljuk. A bélszínszeletek mindkét oldalát paprikás lisztbe megmártjuk, és a felforrósított olajban másfél percig sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is ugyanígy. (Tálalás: rakott lecsóval.)

KEMENCÉS TÚRÓKRÉMES LÁNGOLÓ CSUSZA

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg csuszatészta, 25 dkg túró, 10 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 púpozott ek. mazsola, 6 púpozott ek. porcukor, 2 tojásfehérjének keményre vert habja.

Elkészítés: A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. Közben elkészítjük a tölteléket: a túrót burgonyanyomón átnyomva, a vajat a tojássárgájával, a reszelt citromhéjjal, a porcukorral habosra keverjük, végül hozzáadjuk a mazsolát és a citrom levét. Mindezt alaposan összekeverjük, megkóstoljuk, és ha kell még hozzá valamilyen anyag, kipótoljuk. A lecsurgatott tésztát összekeverjük a töltelékkel, és egy kivajazott, kétfülű, kis lábosba tesszük. Középmeleg sütőben 20 percig tartjuk, közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk. Kivesszük a sütőből a csuszát, és a tojáshabot a tetejére borítjuk, majd legfeljebb 5 percre visszatesszük a sütőbe, hogy szép világosbarnára süljön. Kivesszük, majd a hab közepébe helyezünk egy fél tojáshéjat, fél dl rumot öntünk bele, így tálaljuk tűzforrón. Az asztalnál gyújtjuk meg a rumot, és porcukorral még meghintjük a tojáshabot.

BABGULYÁS FÜSTÖLT OLDALASSAL

Hozzávalók (4 személyre) 25 dkg bab, 3 dkg só, 20 dkg gyökér, 30 dkg sárgarépa, 50 dkg zeller, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg csipetke, 1 dl tejföl, 1 ek. ecet, 50 dkg füstölt oldalas.

Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Enyhén sós vízben feltesszük főni, bezöldségeljük. Külön feltesszük az összevágott oldalast, amikor mindkettő félfövésben van, összekeverjük, és csipetkével készre főzzük.

Tejföllel, sóval, kevés ecettel ízesítjük.

MAKÓI HAGYMÁS SZELET

Hozzávalók (4 személyre) 60 dkg bélszín vagy vesepecsenye, 20 dkg zsír vagy olaj, 1 kk só, 1 kk bors, 10 dkg liszt, 5 adag törtburgonya, 2 adag káposztasaláta.

Elkészítés: Az érlelt bélszínt felszeleteljük (érlelés: pácolt olaj, mustár, bors), sózzuk, borsozzuk, kissé kiklopfoljuk. Natúron megsütjük, a hagymát vékony karikára vágjuk, paprikás liszttel megszórjuk, és bő forró zsírban (vagy olajban) ropogós aranysárgára sütjük. A tört burgonyát tálra tesszük, ráhelyezzük a hússzeletet, bőven megszórjuk ropogós hagymakarikával, majd káposztasalátával díszítjük.

PIRÍTOTT CSIRKE VADÁSZ MÓDRA

Hozzávalók (4 személyre): 1 csirke, 1 kk só, 1 mk bors, 10 dkg zsír, 30 dkg csirkemáj, 5 dkg hagyma, 30 dkg gomba, 2 db friss paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 mk tárkony, 1 ek liszt, fél csokor petrezselyem, fél gerezd fokhagyma, 5 adag barnamártás, 5 adag hasábburgonya.

Elkészítés: A feldarabolt csirkét sózzuk, lisztben átforgatjuk, fele zsír, fele olajban mindkét oldalát megpirítjuk. Zsírban kockára vágott hagymát, gombát, lehéjazott paradicsomot, zúzott fokhagymát, kockára vágott csirkemájat lepirítunk, sóval, borssal ízesítjük. Kevés liszttel megszórjuk, fehérborral felengedjük, ráöntjük a csirkére, megszórjuk zöldpetrezselyemmel. 5-6 percig fedő alatt puhára pároljuk a barnamártás hozzáadásával. Köret: párolt rizs, hasábburgonya, vagy burgonyaropogós.

 

A harmincas évek vége felé ismerkedtem meg a Halásztanyán a protokoll két szintjével. Az első a szokásos külügyi protokolltevékenység, amelynek leírásával, jóval később, egy pályafutását protokollbeosztottként kezdő diplomata visszaemlékezéseiben találkoztam, amiből az engem érdeklő részletet emelem ki:

 "Egyik fő feladatom volt a sok hivatalos ebéd-és vacsorameghívás rendjének a kidolgozása. Ez nem volt nehéz, mert megvolt a protokollsorrendje a magyar és külföldi személyiségeknek. A külföldi követségek minden egyéb apró-cseprő problémáival is az én osztályom foglalkozott."

 Az azonban már nem lehet apró-cseprő probléma, hogy egy étterem felkerül-e a látogatható, sőt ajánlott helyek listájára. Ez már, mint kiderült, a protokoll magasabb szintjéhez tartozott. Amikor telefonon asztalt foglaltak a miniszterelnökségről bárciházi Bárczy István államtitkár számára, s apám engem bízott meg a fogadásával, gondoltam, hogy valami ilyesmiről lehet szó. Annál inkább, mert a rendelés szokatlan módon csak az ő nevére szólt. Eddig mindig csak társaságban, méghozzá igen előkelő társaságban láttam az államtitkár urat, nem személyesen természetesen, hanem a filmhíradóban, lapok társasági rovatában; zsakettet viselt, szemébe csíptetve monokli, a cilindert többnyire a kezében tartotta. Ő volt a legfőbb protokollfőnök, ő fogadta, kísérte, búcsúztatta a legmagasabb rangú vendégeket, igazította el állami ünnepeken a notabilitásokat. Joggal feltételezhettem, hogy látogatásának a Halásztanyán nemcsak egy jó vacsora a célja.

 Háztűznézőbe jön, gondoltam, felmérni, alkalmas-e protokollcélokra a kispesti Halásztanya.

 Hozzánk persze nem zsakettban, hanem jól szabott angol öltönyben érkezett, és monokli sem volt a szemén. S a néhány szavas üdvözlés után kiderült, nem tévedtem. Valóban körül akart nézni.

 Először a kerthelyiségben, azután a halászteremben, ahol már feltette a monokliját, hogy közelebbről megszemlélje az akváriumban úszkáló pontyokat. Szemmel láthatólag tetszett neki a címerterem, a vadászterem a trófeákkal, s a kétszáz személyes, fedett terasz. A vacsorával is meg lehetett elégedve, mert néhány nap múlva kaptuk az első telefont: készüljünk fel, magas rangú külföldi vendég érkezik.

 S attól kezdve egyik vendég, egyik delegáció a másik után érkezett.

Hadd mondjam el azt a történetet, amelyik - gondolom nem csak számomra - a legemlékezetesebb maradt. Az olasz kereskedelem- és közlekedésügyi miniszter érkezését jelezték.

 Úgy gondoltam, akkor lesz megfelelő a fogadtatás, ha a cigányzenekarral betaníttatom az akkori Olaszország indulóját, a Giovinezzát.

 A megbeszélt időben pontosan megállt a hivatalos kocsi a vendéglő előtt, kilestem az ajtón, beintettem a zenekarnak, a Giovinezza hangjára belépett az ajtón egy határozott úr, akiről inkább feltételezhettem, hogy ő az olasz vendég, mert mögötte feltűnt a magyar kereskedelmi miniszter, akit, mivel gyakran megfordult nálunk, jól ismertem. Úgy látszott azonban, hogy tévedtem, mert az olasznak vélt úr egy kézmozdulattal leintette a zenekart, és a cigányokra parancsolt:

 - Azt játsszátok, hogy "Szép asszonynak kurizálok..."

 Kétségbeesetten néztem Kunder Antal miniszterre, nem tudván, hogy mit rontottam el, ő azonban csak ennyit mondott:

 - Mindennek úgy kell történnie, ahogy őexcellenciája kívánja.

 Azt már az asztalnál tudtam meg, hogy Host Venturi őexcellenciája Fiuméban született, és Budapesten végezte a Műegyetemet.

 A kis malőrrel indult látogatás jól folytatódott. Mire Venturi úr lehajította a második barackpálinkát, elmondtam a részére javasolt menüt: bográcsgulyás, rántott ponty tartármártással, hagymás rostélyos pirított burgonyával, vegyes saláta, és befejezésül: meggyes rétes. Ezután gyümölcs és a vendég szeme láttára lombikban főzött feketekávé.

 

 A menü tetszett is, ízlett is a vendégnek, de azért valami hiányérzete mégiscsak lehetett, mert ahogy sűrűn kóstolgatta a jobbnál-jobb borokat, a badacsonyi kéknyelűt, az egri bikavért, a tokaji aszút, és az akkoriban Magyarországon készített Batthyány bru-t, ami a legfinomabb francia pezsgőkkel vetekedett, azt kérte tőlem, csináljunk neki sonkás kockát, ami kissé legyen lepirítva.

 Ez volt a miniszter búcsúebédje. Késő délután indult a vonata. Másfél órával a vonat indulása előtt telefonon érdeklődött a miniszterelnökség, indul-e már a vendég. A vendég azonban semmi hajlandóságot nem mutatott az indulásra.

 35 perccel a vonat indulása előtt megérkezett a miniszterelnökségi államtitkár zsakettban, monoklival a szemén. Rám parancsolt, azonnal közöljem a miniszterrel, hogy a kormány - élén a miniszterelnökkel - a pályaudvaron gyülekezik, azonnal indulni kell. Lelkemre kötötte, hogy ezt azonnal, mindenki füle hallatára, fennhangon mondjam el.

 Mivel a miniszter éppen csárdást táncolt - egymagában - meglehetősen hangosan továbbítottam az üzenetet. Meghallotta, s ugyancsak elég hangosan megmondta, mi a véleménye az államtitkár úrról (akinek ennek hallatára kiesett a szeméből a monokli), s hogy ő bizony addig nem indul el, amíg ki nem táncolja magát, s el nem fogyasztja uzsonnára a pirított sonkás kockát. Hogy ne szaporítsam a szót, a miniszter még a sonkás kockát fogyasztotta, amikor a vonat menetrend szerint elindult. (A miniszter autóval a határon érte utol, ahol a vonat - kényszerűségből - technikai szünetet tartott.)

 A másnap reggel megjelent kormánylap első oldalán közölte, hogy Host Venturi, az Olasz Királyság kereskedelem- és közlekedésügyi miniszterét a miniszterelnökkel az élén a magyar kormány tagjai meleg búcsúztatásban részesítették a Keleti Pályaudvaron.

 Nekem pedig a fülembe csengtek a miniszter búcsúszavai:

 - Jó volt fiam, a sonkás kocka! Így, kicsit lepirítva, igazán magyaros.

Host Venturi étrendje

Aperitif: Barackpálinka

        Bográcsgulyás

        Gombafejek párizsiasan

        Rántott ponty tartármártással, rósejbnivel

        Hagymás rostélyos sült burgonyával, vegyes salátával

        Meggyes rétes

        Lombikkávé

 

Ital: Egy korsó világos sör

       Balatonfüredi rizling

       Villányi burgundi

       Tokaji aszú, ötputtonyos

       Ásványvíz

 

Vacsora ajánlat:

       Spárga magyarosan

       Bősárkányi pulykamell rántva

       Kalocsai gombás kacsa

       Gombás csirkeszárnyak

       Pirított sonkás kocka

 

Ital: Száraz magyar pezsgő

BOGRÁCSGULYÁS

Hozzávalók: 60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír / vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke.

Elkészítés: A húst felkockázzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük benne, majd felengedjük kevés vízzel. Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat, elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig főzzük. (Tálalása bográcsban történik. Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a bográcsot, alá a tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára. Az asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.)

CSIPETKE

Hozzávalók: 4 ek liszt, 1 tojás, 1mk só

Elkészítés: A felvert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk. Ujjunkkal kétszer két cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a levesbe, tíz perccel a tálalás előtt.

GOMBAFEJEK PÁRIZSIASAN

Hozzávalók: 50 dkg gomba, 10 dkg liszt, 3 tojás, 2 dl olaj / zsír /, 1kk só, 1 mk bors, 1 cs. petrezselyem.

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szárait levágjuk. Sós, citromos forró vízben 2 percig főzzük. Ruhán leszárítjuk a gombafejeket, sózzuk, borsozzuk. lisztben megforgatjuk, a felvert tojásba mártjuk, és forró zsírban, vagy olajban 8 percig lapátkanállal forgatva sütjük meg. Egy csomó jól megmosott petrezselymet szárával együtt, miután a gombákat a lapátkanállal kivettük, ugyanebben a zsírban 1 percig sütjük.

Tálaláskor ezzel szórjuk le a gombafejeket. Remoulard mártással (?) tálaljuk.

RÁNTOTT PONTY

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítés: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban, végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük.

(A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)

HAGYMÁS ROSTÉLYOS

Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, 20 dkg zsír (olaj), 3 nagy fej hagyma, 1 kk só, 1 mk bors, 1 ek pirospaprika, 2 ek liszt.

Elkészítés: A hússzeleteket kiverjük, de nem túl vékonyra, megsózzuk, borsozzuk. A hagymát megtisztítjuk, két fejet vékony karikákra vágunk, és villával szétszedjük. A lisztet a pirospaprikával összekeverjük, és ebben megforgatjuk a hagymakarikákat. Forró zsírban (olajban) szalmasárga-pirosas színűre sütjük, lapátkanállal úgy vesszük ki a forró zsírból, hogy szétterítjük - így a karikák ropogósak maradnak -, és félretesszük. Ugyanabban a zsírban hirtelen pirosra sütjük a rostélyos-szeletek mindkét oldalát, majd a zsiradékból kivesszük és félretesszük. (A rostélyos-szeleteket sült burgonyára helyezve, sült hagymakarikákkal megszórva tesszük az asztalra.)

MEGGYES RÉTES

Hozzávalók: 8 ek liszt, 1 ek zsír, 7 ek vaj (margarin), 2 tojás, 1 kk porcukor, 1 mk ecet, 1 mk só, 3 ek vaniliás cukor.

A töltelékhez: 80 dkg meggy, 6 ek cukor, 3 ek zsemlemorzsa, 3 ek darált dió, 1 kk őrölt fahéj.

Elkészítés: A lisztet átszitáljuk, gyúródeszkára tesszük, a közepébe mélyedést formálunk. Hozzáadjuk a zsírt, egy evőkanál vajat, a tojást, az ecetet, sót és másfél dl langyos vízzel alaposan eldolgozva, hólyagosra gyúrjuk, cipót formálunk, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és letakarva fél óráig pihentetjük. Abrosszal leterített asztalon, amit liszttel meghintünk, kezünk fején lebegtetve nyújtani kezdjük, s az asztalt körüljárva kézfejünkön nyújtjuk egész addig, míg az asztal széleit is betakartuk. (A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie.)

A megfelelő vékonyságú tészta asztallapról lelógó szélét leszedjük, a tésztát két evőkanál olvasztott vajjal meglocsoljuk, morzsával meghintjük. A kimagozott meggyből a cukor, a dió és a fahéj hozzáadásával elkészítjük a tölteléket. A tölteléket 10 cm szélességben a tésztára halmozzuk, az abrosz segítségével lazán becsavarjuk, majd kétfelé vágjuk. A rétest két evőkanál vajjal kikent tepsibe tesszük, tojással, olvasztott vajjal megkenjük, forró sütőben 30 percig sütjük. (Tálalás: 6 cm-es darabokra vágva, vaníliás cukorral megszórva.)

SPÁRGA MAGYAROSAN

Hozzávalók: 1,5 kg spárga, 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kk só, 1 kk cukor.

Elkészítés: A spárgát megtisztítjuk, 4 csoportra osztjuk, ezeket külön - külön összekötjük, és forró, sós-cukros vízben puhára főzzük. Utána ruhán leszárítjuk, és tűzálló edénybe rakjuk. A tejfölt sóval, cukorral, liszttel és tojássárgájával összekeverjük, a spárgára öntjük. zsemlemorzsával meghintjük, és néhány darabka vajat rátéve, sütőben megpirítjuk. Forrón tálaljuk.

BŐSÁRKÁNYI PULYKAMELL RÁNTVA

Hozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé, 20 dkg karfiol, 1 kk só, 1 mk bors, fél reszelt szerecsendió, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 5 dl olaj, 20 dkg reszelt sajt.

Elkészítés: A pulykamellet 4 egyforma szeletre vágjuk, kiklopfoljuk, megsózzuk. A karfiolt rózsáira szedjük, és sós vízben 20 percig megfőzzük. Lapátkanállal kiemeljük, leszárítjuk és rátesszük a kiklopfolt hússzeletekre. Meghintjük borssal, szerecsendióval.

Összegöngyöljük, lisztben megforgatjuk, a felvert tojásba mártjuk, majd meghintjük zsemlemorzsával. A forró olajban kirántjuk. Óvatosan kiemeljük lapátkanállal, hogy a töltelék ki ne essék belőle. Tányérra tesszük és megszórjuk a reszelt sajttal.

KALOCSAI GOMBÁS KACSA

Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj)

Elkészítés: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk.

 A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul.

Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.

GOMBÁS CSIRKESZÁRNYAK

Hozzávalók: 60 dkg csirkeszárny, 15 dkg gomba, 1 fej hagyma, 0,5 dl olaj, 1 dl tejföl, 2 kk liszt, 10 dkg zsír.

A túrógombóchoz: 30 dkg túró, 7 dkg grízgaluskapor, 5 dkg füstölt szalonna, 0,5 dl tejföl, 1/2 cs kapor, 1 tojás, 1 tojássárgája, só, tejföl, kapor.

Elkészítés: Az elősütött csirkeszárnyakat a gombapaprikásban megpároljuk.

Gombapaprikás

Olajban a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd a cikkekre vágott gombát zsírjára pirítjuk. Meghintjük fűszerpaprikával és kevés liszttel. Csontlével felengedjük, kiforraljuk. Tejföllel dúsítjuk. Körítésként túrógombócot tálalunk hozzá.

Túrógombóc

A túrót a grízgaluskaporral, az üvegesre hevített füstölt szalonnával és a többi nyersanyaggal összegyúrjuk. 10 percig hűtőben pihentetjük, és formázás után forrásban lévő vízben 10 percig főzzük.

Tejföllel meglocsolva, kaporral megszórva tálaljuk.

PIRÍTOTT SONKÁS KOCKA

Hozzávalók: 40 dkg csuszatészta, 15 dkg füstölt hús (vagy sonka), 2 tojás, 1,5 dl tejföl, 1/2 kk őrölt bors, 1/2 kk só, 2 ek olaj.

Elkészítés: A tésztát kifőzzük, leszűrjük. A füstölt húst, vagy sonkát apró kockára vágjuk, a tésztához keverve, tejföllel, 2 tojássárgájával, borssal, sóval összekeverjük. Végül óvatosan hozzávegyítjük a felvert tojásfehérjét. Nagyméretű nyeles serpenyőben felforrósítjuk a vajat, s hozzátéve az összekevert anyagot, lassú tűzön az egyik oldalát kb. 1! óráig szép pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzről levett serpenyőre ráhelyezzük az asztalra kerülő tálat, és így felfordítjuk hogy a sonkás kocka, ízléses, ropogós felülettel kerüljön a vendég elé.

A miniszterelnökségi államtitkár, akinek köszönhettük, hogy a Halásztanya bekerült a legmagasabb szintű vendégfogadások programjába, megbízott bennem.

Egyszer telefonon különösen bizalmas ügyben fordult hozzám. Hazánkban különösen gyakran megforduló külföldi államférfi, gróf Ciano olasz külügyminiszter teljes titoktartás mellett kíván találkozni egy magyar hölggyel. Tudnám-e biztosítani? Amennyire rajtam múlik, igen.

Hát akkor délutánra készítsem elő a Halásztanya különtermét. Nincs másról szó, mint barátságos uzsonnázásról négyszemközt. Természetesen megígértem a legteljesebb diszkréciót. Magam fogok felszolgálni.

 

 Fogadtam őket, bekísértem a különterembe. A hölgy, mint mindig, ezúttal is lila orchideát viselt a keblén, erről volt ismert az előkelő pesti társaságban. Felszolgáltam az uzsonnát, magukra hagytam őket.

 Amikor telefonhoz hívtak, és a belügyi államtitkár közölte, hogy ötödmagával indul, asztalfoglalást kér, hogyan is gondolhattam volna, milyen beláthatatlan következményekkel járhat, hogy a vártnál korábban fejeződött be a Magyar Élet Pártja egész naposra tervezett értekezlete, melynek éppen ő volt a vezetője. Amikor úgy egy óra múlva megérkezett a társaság, az államtitkár kísérői között dermedten ismertem föl a lila orchideás hölgy férjét, akinek aligha lehetett tudomása a felesége programjáról.

 Ott álltam 21 évesen, életem első nagy próbája előtt. Mit tegyek? Nem tudtam megakadályozni, hogy az urak le ne telepedjenek a söröző első asztalánál. Úristen, mi lenne, ha kinyílna a szomszéd terem ajtaja?

 Az urak már megrendelték a megkésett ebédet, sűrűn emlegetve, hogy farkaséhesek a hosszú tárgyalástól, amikor odahajoltam az államtitkárhoz:

 - Elnézést Méltóságos Uram. telefonhoz kérik.

 Kelletlenül állt fel.

 - Telefonhoz? De hát ki tudja, hogy itt vagyok?

 Amikor hallótávolságon kívül voltunk, megálltam.

 - Méltóságos Uram! Fogadalmat tettem a hallgatásra, de most meg kell szegnem. A szomszédos teremben a lila orchideás hölgy uzsonnázik egy úrral. Ha netalán...

 Nem tudtam folytatni. Már fordult vissza, s harsány hangon kiadta az utasítást:

 - Uraim, indulunk!

 - Hogy-hogy indulunk?... Csak nem hagyjuk itt a hallevest

  Az államtitkár ráparancsolt a pincérre, aki éppen lerakta a söröspoharakat:

 - Szóljon a gépkocsivezetőknek, azonnal indulunk... Uraim, készüljetek!

 Képzelhető, mekkora kő esett le a szívemről, amikor felbúgtak a motorok.

 Hamar megtanultam, hogy a vendéglősnek diszkrétnek kell lennie. Azt már lassabban, hogy akinek hivatása előírja a diszkréciót, adott alkalommal szívesen teszi túl magát rajta. A protokolláris titoktartás, azok számára, akikre vonatkozik, sokszor terhes, ezért keresik a szabadulást. Amit nem mondhatnak el kollégának, barátnak az, sokszor kibuggyan belőlük, amikor ott áll szemben velük megbízható képével a vendéglős, vagy ahogy én mondom, a kocsmáros, vagy ahogy Krúdy emlegeti, a fogadós.

 Így nyilatkozott meg nekem második találkozásunkkor a francia követ.

Hogyan is számíthattam volna erre a furára sikerült első találkozás után?

 Az első találkozás számomra váratlan volt.

 - Bandika - nyitott a pincér a konyhába, ahol akkoriban tevékenykedtem -, a francia követ kéreti. Mondtam, hogy a főnök beteg. Magával akar beszélni.

 Nagyot nyeltem. Apám szokta megbeszélni a jeles vendégekkel a menüt. Én helyettesítsem? Igaz, tudom, hogy a francia követnek, akinek a hét meghatározott napjára foglalt asztala volt a címerteremben, mit kell ajánlani, de amíg végigmentem a nagy halásztermen, égett az arcom, úgy éreztem, minden szem rám szegeződik.

 A címerterem 30-as asztalánál ülő úriember barátságosan üdvözölt, németül. Mit volt mit tenni, felmondtam a menüt, mint a leckét: halászlé, fejedelmi halfalatok, bélszínlángos, lángoló csuszatészta. Az italokban már nem voltam járatos. Találomra mondtam: soltvadkerti kadarka.

 A követ felállt, megfogta a fülcimpám, s morzsolgatni kezdte, mint a gimnáziumban a latintanár, mikor rájött, hogy nem készültem.

 - Fiatalúr, tanulja meg, francia vendégnek halhoz csak száraz fehérbort ajánlhat! Ugye nem felejti el?

 Nem felejtettem el.

 Ezek után igazán nem vártam, ami talán három hónap múlva bekövetkezett

- 1939 szeptemberét írtuk akkor.

 Megszokott napján én fogadtam a francia követet. S ahogy a poharába töltöttem a badacsonytomaji sauvignont - akkor már tudtam, ez a kedvenc bora -, elégedetten bólintott, és ezt mondta:

 - Ma délelőtt tíz órakor megjelent nálam gróf Csáky külügyminiszter a Ritz szállóban, s közölte velem, hogy Magyarország a tengelyhatalmak mellé áll.

 Úgy meglepődtem, hogy alig tudtam tovább odafigyelni. Valami olyasmit mondott, hogy azért nem lesz köztünk háború, de többet nem jöhet hozzánk, üdvözli édesapámat.

 Szavait ötven évig nem tudtam elfelejteni. Tényleg mondhatta ezt a francia nagykövetnek a magyar külügyminiszter? Barcza György volt londoni követnek 1994-ben az Európa-História kiadásában Diplomataemlékeim címmel megjelent memoárjában kaptam meg a választ:

"Csáky büszkén hirdette, hogy> Magyarország elsőnek csatlakozott a tengelyhez <".

 Akkor ez bizalmas közlés volt. Nem mondhatta el kollégának, barátnak.

 Elmondta hát nekem, a kocsmárosnak.

A francia és az angol követ étrendje

Aperitif: Egri cseresznyepálinka

Jókai bableves

Haltál Papp módra

Ropogós kacsasült pezsgős párolt káposztával

Csokoládés égő palacsinta

Deák - torta

Őszibarack sorbet

Lombikkávé

 

Ital:

Egy pohár világos sör

Csopaki rizling

Soproni kékfrankos

Tokaji édes szamorodni

Martell konyak

Ásványvíz

Gróf Ciano uzsonnája

Aperitif: Campari szódával

Csokoládé ital tejszínhabbal

Bécsi kuglóf

Sült alma Josephine módra

 

Ital:

Tokaji édes szamorodni

Margitszigeti ásványvíz

JÓKAI BABLEVES

Hozzávalók (4 személyre): 1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk. só

A csipetkéhez: 4 ek. liszt, 1 tojás, 1 mk. só

Elkészítés: A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni.

 A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk.

 Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

HALTÁL PAPP MÓDRA

Hozzávalók (4 személyre):1 kg burgonya 40 dkg pontyfilé, 40 dkg harcsafilé, 40 dkg fogasfilé, 30 dkg-os kecsege, 20 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg lecsó, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 8 szem meggybefőtt, 1 mk. pirospaprika, 1 mk. bors, 2 dl tejföl, 4 dl tej, só

Elkészítés: A burgonya feléből főzés után pürét készítünk, a megmaradt részből fele-fele arányban sült burgonyát és szalmaburgonyát sütünk.

Mindenfajta halból, a kecsege kivételével, 4-4 érmét készítünk roston, párizsiasan, rántva.

A ragu készítéséhez apró kockára vágott szalonnát, hagymát pirítunk.

Hozzáadjuk a gombát, zöldborsót, lecsót, sóval, pirospaprikával, borssal ízesítjük, puhára pároljuk.

A kecsegét egyben kisütjük, de előzőleg a tisztításnál vigyázzunk arra, hogy a felvágott hasából a gerinc közepén késsel kiemeljük a gerincet helyettesítő porcogót és így sütjük meg.

(Tálaláskor a tál közepére burgonyapürét teszünk, erre felváltva tesszük a különböző halfilét. A tál két végére felhalmozzuk a sült, illetve szalmaburgonyát, a raguval a roston elkészített halszeleteket vonjuk be, a rántott halszeleteket pedig paprikás mártással és sült hagymával szórjuk meg. A párizsi módon készített halszelet tojásbundában sül ki és így is kerül a tálra. A tál közepére helyezzük az egészben megsült kecsegét. Körbedíszíthetjük a meggyszemekkel, és külön tálban, tartármártással tesszük asztalra.)

ROPOGÓS KACSASÜLT PEZSGŐS PÁROLT KÁPOSZTÁVAL

Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak.

Hozzávalók (4 személyre): 2,5 kg-os kacsa, 2 kk. só, 1 mk. majoránna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mk. bors, 1 mk. őrölt köménymag.

Elkészítés: A jól megmosott kacsát sózzuk, és majoránnával a hasüreget bedörzsöljük. A zsírt, vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra. Amikor kivettük a kacsát a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt káposztát külön kínáljuk.

CSOKOLÁDÉS ÉGŐ PALACSINTA

Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg liszt, 3 ek. zsír (vagy olaj), 2 tojás, 3 dl tej, 1 mk. só,

A töltelékhez: 5 ek. darált dió, 5 ek. porcukor, 2 ek. mazsola, 0,5 dl rum.

A csokoládéöntethez: 5 dkg étcsokoládé, 5 ek porcukor, 1 ek. kakaó.

Elkészítés: Egy egész tojást és egy tojássárgáját liszttel, csipet sóval, a tejjel és egy deci szódavízzel felengedünk, és jól elkeverünk. A simára kevert - nem túl sűrű - tésztából palacsintákat sütünk úgy, hogy a palacsintasütőben felforrósítjuk a zsiradékot, és merőkanállal a ferdén tartott, forró zsiradékkal kikent sütőbe öntjük a majdnem folyékony tésztát. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk, hogy a tészta ne ragadjon le, sütés közben kés segítségével megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. Elkészítjük a tölteléket, és megtöltjük vele a palacsintákat. A forró csokoládéöntettel leöntött palacsintákat a vendég előtt egészítjük ki a rummal, és így, gyufaszállal meggyújtva, lángolva kapja a vendég.

DEÁK - TORTA

Hozzávalók: 12 dkg cukor, 7 dkg liszt, 7 dkg mandula, 1 dkg édes morzsa, 7 dkg vaj, 6 db tojásfehérje, citromhéj, 40 dkg kávékrém, csokoládés bevonó, édes morzsa, szóráshoz.

Elkészítés: A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. A mandulát finomra daráljuk, és elkeverjük a liszttel. A habhoz folyamatos keverés közben hozzáadjuk a liszttel elkevert mandulát, a morzsát és végül az olvasztott vajat. Az így kapott masszát tortaformába töltjük, és előmelegített sütőbe téve, közepes lángon kisütjük. A kihűlt tésztát három lapba vágjuk, kávékrémmel töltjük, oldalát világos morzsával meghintjük, tetejét csokoládéval vonjuk be.

ŐSZIBARACK SORBET

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg őszibarack, 20 dkg porcukor, 1 citrom, 5 dl víz, 1 tojásfehérje, 1 üveg behűtött pezsgő.

Elkészítés: A puha, érett őszibarackokat szőrszitán áttörjük, kiegészítjük 1/2 liter hideg vízzel, hozzákeverjük a porcukrot, a citrom levét, majd átszűrjük. Fagyasztás közben egy tojásfehérjét teszünk hozzá, és így fagyasztjuk készre. (Felszolgálása: pezsgőspohárba elosztjuk a fagylaltot, és felöntjük a hideg pezsgővel a vendég előtt. Ez az étkezés záró-búcsú itala.)

BÉCSI KUGLÓF

Hozzávalók (4 személyre): 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, kevés vaníliás cukor, 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 1 ek. rum.

A kelesztéshez: 4 dkg élesztő, kevés tej, 40 dkg előmelegített liszt, só, 1,5 dl langyos tej, 5 dkg mazsola, kevés zsír, zsemlemorzsa, porcukor.

Elkészítés: A vajat habüstben vagy mély porcelántálban habosra keverjük, állandó kevergetés közben hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgákat, az egész tojást, és az egy evőkanálnyi rumot. Azután hozzáadjuk a felmelegített tejben felolvasztott élesztővel, liszttel, sóval és a maradék tejjel elkevert masszát, hozzákeverjük a mazsolát, és rövid ideig pihentetjük. Kizsírozott és zsemlemorzsával megszórt kuglófformába tesszük a tésztát úgy, hogy háromnegyedig legyen, és egy ideig pihentetjük. Középmeleg sütőben kb. 1 órán át, sütjük, és egy egész tojást felverve, kenőtollal megkenjük a kuglófot, így visszatesszük a sütőbe, és még öt percig sütjük, hogy szép színe legyen. Sülés után porcukorral szórjuk meg.

SÜLT ALMA JOSEPHINE MÓDRA

Hozzávalók: 4 db alma, 25 dkg aszalt gyümölcs, 2 dkg vaj, 15 dkg cukor, 25 dkg rizs, 1,7 dl tej, 1 dl málnaszirup, csipet só, vaj (kenéshez).

Elkészítés: A beáztatott aszalt gyümölcsöt 15 percig forraljuk. A tejet felfőzzük, beleöntjük a megmosott rizst, kevés sót, cukrot adunk hozzá, és hagyjuk kihűlni. Szétosztjuk 4 tányérra. Az almák magházát kivájjuk.

Vajjal bevonjuk, és cukorral meghintjük. Vajjal kikent tepsiben előmelegített sütőbe tesszük, és mintegy húsz perc alatt megsütjük.

Tálaláskor az almákat a tejberizsre helyezzük, cukorral meghintjük, és meglocsoljuk málnasziruppal.

 

 

 A szó szoros értelmében, vendéglőben nőttem fel. Amióta az eszemet tudom, ott lábatlankodtam szüleim mellett, akik - akármennyi személyzet volt is a kezük alatt - túlzás nélkül mondhatom, látástól vakulásig dolgoztak. Példájukat én is hamar követtem. Először a seprűt vettem a kezembe, aztán nem szégyelltem a mosogatást sem, megtanultam a terítést, élveztem a felszolgálást, kuktálkodtam a konyhában, próbáltam ellesni a szakácsmesterség titkait, bort fejtettem, sört csapoltam, s ahogy elérkezett az idő, apám példájára foglalkozni kezdtem a vendégekkel.

Ahogy tőle megtanultam: "Különböző emberekkel találkozik a vendéglős, mindig készen kell állnia arra, hogy partner legyen, s hogy a vendég elfogadja partnernek."

 Apám, ahogy a számtalan fennmaradt képen látható, "munkaruhában" érezte jól magát, könnyű nadrágban, feltűrt ingujjal, nyakában köténnyel, de alatta nyakkendővel, hogy levetve a kötényt, magára kapja a zakót, ha vendéget kell fogadnia, mindig frissen borotvált volt, bajusza ápolt, haja a kor divatja szerint koponyájára simult. Este tízkor visszavonult, megfürdött, s öltönyben jelent meg, járta végig az asztalokat, s töltötte az időt zárásig vendégei között.

 Ritkán oktatott, de olyankor minden szava emlékezetemben maradt.

Különösen egy karácsony estéről. Délután bezártunk, s a személyzettel felvonultunk az emeleten lévő lakásunkba megünnepelni a szentestét.

Egyszer csak kopogást hallottunk lentről. Azt mondja apám:

 - Kisfiam, nézd meg, ki az!

 - De apám, zárva vagyunk.

 - Akkor is menj le, hátha valakinek szüksége van a vacsorához egy üveg borra.

 - Jött volna korábban. Nekünk is jár a szabadidő.

 - Hát jó, kisfiam, akkor majd lemegyek én.

 És lement. A mentőkocsi sofőrje kopogtatott, akkor végzett, minden zárva volt, nálunk próbálkozott, két családi sört kért. Megkapta, boldogan távozott. Nekem pedig azt mondta apám:

 - Kisfiam, ne felejtsd el, azért vagyunk, hogy mások rendelkezésére álljunk, ha kell, szolgáljunk, ha kell, segítsünk!

 Nem felejtettem el, s továbbadtam fiaimnak. Ehhez tartják magukat. Az is, aki a szakmában maradt, az is, aki máshol boldogul.

 És még valamit a lelkemre kötött apám, azt, hogy ne politizáljak. Megfogadtam, soha nem politizáltam. De politikusokkal, diplomatákkal napi kapcsolatban voltam. Így a szovjet követtel is, aki nem sokkal Magyarországra érkezése után gyakori vendégünk lett. Egy este két fogás közt azt mondja nekem tolmács útján:

 - Nemsokára visszaadjuk a negyvennyolcas zászlókat, amelyeket annak idején elvett a cári hadsereg. Majd meglátja, szép ünnepség lesz.

 Higgyem, ne higgyem? Addig nem hallottam, újságban nem olvastam róla.

Még apámnak sem mondtam el, hátha rosszul értettem, vagy nem pontosan fordította a tolmács. Az egész olyan hihetetlen volt: a szovjetek meg a cári hadsereg zsákmányolta negyvennyolcas zászlók...

 Amikor 1941 márciusában magyar honvédek átvették a zászlókat a Hadimúzeum előtt, kissé szégyelltem magam, amiért nem köszöntem meg a követnek, hogy kitüntetett bizalmával. S később nem volt rá alkalmam, mert Teleki Pál halála után már nem jelent meg nálunk. miniszter és kísérete számára foglaltatott hússzemélyes asztalt a protokoll. A halászteremben az akvárium alatt terítettünk, úgy rendeztük az ültetést, hogy a miniszter szemben üljön az akváriummal. Tetszett is neki a látvány, ahogy a hatalmas pontyok méltóságteljesen úszkáltak. Nekem jutott a feladat, hogy telefonhoz hívjak valakit a delegációból, a német követségnek volt közölnivalója. És a saját fülemmel hallottam, mikor a német úr visszajött, s jelentette a miniszternek:

 - Gróf Teleki Pál miniszterelnök meghalt.

 A gyászhír szemmel láthatólag senkit sem rázott meg. Inkább az volt az érzésem, ha nincsenek tekintettel magyar kísérőikre, talán még koccintottak is volna. Így csak napirendre tértek fölötte, s ahogy egymást követték a fogások, s ürültek a poharak, egyre jobban emelkedett a hangulat. Meghallgattam a rádiót, de Teleki haláláról nem esett szó. Mi történhetett? Nem látszott betegnek, amikor legutóbb nálunk vacsorázott titkárával, Incze Péterrel. Akkoriban nagyon népszerű volt, hiszen mindenki tudta, nagy szerepe volt a második bécsi döntésben, ami visszajuttatta Erdély egy részét. De hiába várta ünneplő tömeg, amikor a delegáció visszaérkezett Bécsből, Teleki Kelenföldön leszállt a különvonatról Incze Péterrel, s az ünneplésben a Keleti Pályaudvaron Csáky külügyminiszter részesült. Teleki szerény ember volt, igyekezett kerülni a nyilvánosságot. A nevét mindenki tudta, de látásból kevesen ismerték.

 Ha Jávor Pál belépett a Halásztanya kerthelyiségébe, hogy szokása szerint elfogyassza kedvenc pacalpörköltjét, megélénkültek az asztalok körül ülők, mindenki utána fordult. Teleki Pál inkognitóban foglalhatott helyet a neki fenntartott bokszban. De most már hiába várjuk.

 Amikor már nem lehetett titkolni a halálhírét, tele volt a legkülönbözőbb híresztelésekkel a város. Hogy valóban mi történt, csak sejteni lehetett. Ötven év múlva tudtam meg az igazságot Újpétery Elemérnek, gróf Csáky István külügyminiszter titkárának a Magvető kiadásában Végállomás Lisszabon címmel megjelent könyvéből. Mint külügyi ügyeletes, Teleki kérésére ő vitte fel a miniszterelnök Sándor palotai lakásába azt a rejtjeltáviratot, amelyben Barcza György londoni nagykövet jelentette, Eden külügyminiszter kilátásba helyezte az angol hadüzenetet arra az esetre, ha Magyarország részt vesz a Jugoszlávia elleni katonai műveletekben. S Újpétery reggel telefont kapott a protokollosztályról: "A miniszterelnök hajnalban főbe lőtte magát."

 Nem voltak hát alaptalanok azok a pletykák, amelyek a miniszterelnök angolbarátságáról és halálának gyanús körülményeiről keringtek a

Halásztanya vacsoravendégei között. S jól éreztem, hogy a miniszterelnök halálhíre inkább megkönnyebbülést keltett a halászteremben ebédelő német delegáció tagjaiban.

 Nem politizáltunk. De a háború egyre inkább belopódzott a Halásztanya mindennapjaiba.

Teleki Pál kedvenc ételei

Erdélyi leves

Rácponty

Pulykamell-szelet milánói módra

Kofapecsenye

Makói finomfalatok

Csörögefánk rumos barackízzel

Jávor Pál menüje

Aperitif: Szilvapálinka

Pacalpörkölt magyarosan

Ropogós sertéscsülök, vegyes salátával

Svájci sertésragu

Omlettszuflé baracklekvárral

Kávé

 

Ital

Soltvadkerti kadarka

Ásványvíz

ERDÉLYI LEVES

Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg marhahúsos csont, 510 dkg marha apró nyesedék, 20 dkg vegyes zöldség, 4 dkg zsír, 15 dkg rizs, 1 mk. bors, 1 szerecsendió virágja, 1 szál kakukkfű, 2 levél rozmaring, 2 dkg só, 10 dkg lecsó, 1 csomó zellerzöld, 5 dkg vöröshagyma.

Elkészítés: A csontot feltesszük főni. A sovány marhahúst ledaráljuk, vízzel összekeverjük, és hozzátesszük a csontleveshez. A zöldséget kockára vágjuk, megpároljuk, hozzátesszük a leveshez. Beletesszük az ízesítőket és a rizst, másfél óráig készre főzzük.

RÁCPONTY

Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg pontyfilé, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 ek. só, 1 ek. pirospaprika, 1 mk. törött bors, 1 ek. liszt, 3 dl tejföl, 1 kg burgonya.

Elkészítés: A halszeleteket jól megmossuk, a szalonnát vékonyra vágjuk. Tepsit vagy nyeles serpenyőt zsírral kikenünk, aljára előzőleg megfőzött, lehéjazott, karikákra vágott burgonyát teszünk, ráhelyezzük a halszeleteket, megszórjuk sóval, borssal, pirospaprikával, beborítjuk hagyma-, zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal, megöntözzük zsírral, és forró sütőbe tesszük. Negyedórai sütés után a félig sült szalonnaszeleteket meglocsoljuk a liszttel elkevert tejföllel, és pirosra sütjük. (Forrón tesszük az asztalra, lehetőleg abban az edényben, amelyikben sütöttük. Legyen az asztalon erős paprika és törött bors!)

PULYKAMELL-SZELET MILÁNÓI MÓDRA

Hozzávalók (4 személyre): 4 szelet pulykamell, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 1 fej zeller, 4-5 gerezd fokhagyma, 4 paradicsom, vaj, olaj, 2 dl fehérbor, 2 dl hús-alaplé.

Elkészítés: Először a zöldségeket daraboljuk fel, és a megforrósított olajban, amelyhez egy diónyi vajat adunk, sütni kezdjük. Egy másik serpenyőben, amelyben szintén olajat és vajat forrósítunk, mindkét oldalán pirosra sütjük a pulykamellet. Ha már szép a színe, leöntjük róla a zsiradékot, hozzáadjuk a már megpirult-párolódott zöldségeket, beledobáljuk a héjától és magjától megfosztott paradicsomokat, meglocsoljuk a borral és a húslevessel, majd lassú tűzön hagyjuk puhára főni, kb. egy-másfél órán át. Ha kész, a húst óvatosan, hogy egyben maradjon, átemeljük egy másik edénybe, és finom szűrőn rászűrjük a mártást. Köretként milánói rizottót tálalunk.

KOFAPECSENYE

Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg sertéscomb, 1 kk. só, 10 dkg zsír, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 20 dkg sertésmáj, 1 mk. törött bors, 1 kk. pirospaprika, 10 dkg vöröshagyma, 5 adag sült burgonya, 1 adag káposztasaláta.

Elkészítés: A húst és a májat szeletekre vágjuk, és kiverjük. Natúron megsütjük, és fokhagymát teszünk rá. Fatálon tálaljuk oly módon, hogy a tálra tesszük a sült burgonyát, ráhelyezzük a hússzeleteket és a májat.

Ropogósra sült hagymakarikákkal megszórjuk, és a tetejére füstölt szalonnából készített kakastaréjt teszünk. Káposztasalátával díszítjük.

MAKÓI FINOMFALATOK

Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg sertés szűzpecsenye, 1 dkg só, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 40 dkg zsír, 10 dkg kolbász, 1 cs. petrezselyemzöld, 2 tojás, 1 dl olaj, 15 dkg rizs, 1 adag káposztasaláta.

Elkészítés: A szűzpecsenyét 12 db érmére szeleteljük, kiverjük, és megsózzuk. Panírozzuk. A burgonyát háztartási reszelőn hosszúkásra reszeljük, a kolbászt vékony csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és az olajat, az egészet egyöntetűvé keverjük. Az érméket ezzel megszórjuk, majd zsírban pirosra sütjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk, káposztasalátával díszítjük.

PACALPÖRKÖLT MAGYAROSAN

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg tisztított pacal, 5 ek. zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. köménymag, 1 ek. pirospaprika, 2 kk. só, 1 ek. paradicsompüré, 1 húsleveskocka, 1 kk. liszt, 50 dkg burgonya.

Elkészítés: A pacalt forró vízben megmossuk, leszárítjuk, majd kb. 1 cm széles, 3 cm hosszú szeletekre vágjuk. A hagymát apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. A leveskockát 4 dl forró vízben feloldjuk, ezzel a lével azonnal felöntjük a pirított hagymát, elkeverjük, hozzáadjuk a fokhagymát és a köménymagot, a paradicsompürét, jól elkeverjük, és beletesszük a pacalcsíkokat. Sózzuk, felöntjük húslevessel, hogy jól ellepje, és fedő alatt négy óráig főzzük. Közben néha megnézzük, és ha szükséges utántöltjük húslevessel. Kb. 2 órás főzés után hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát, a paradicsomot, a megtisztított, kockára vágott burgonyát, a cseresznyepaprikát, és tovább főzzük. Lényeges, hogy jó puha legyen. (Savanyú almapaprika kínálható hozzá.)

ROPOGÓS SERTÉSCSÜLÖK

Hozzávalók (4 személyre): 2 db 1 kg-os sertéscsülök, 1 kk. só, 1 mk. törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír

Elkészítés: A sertéscsülköt jól megmossuk, leszárítjuk, leperzseljük, éles késsel a külső felületét lekaparjuk. Mindkét oldalát sózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, és középmeleg sütőben másfél órán keresztül locsolgatva és forgatva, pirosra, ropogósra sütjük. (Vegyes salátát adunk hozzá. Felkínáljuk a kívánság szerinti sós vízben főtt burgonyát.)

SVÁJCI SERTÉSRAGU

Hozzávalók (4 személyre): 60 Dkg lapocka, 6 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 ek. paradicsompüré, só, bors, köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek ecet, 1,5 dl tejföl, 1 ek. liszt, 1 kk. kapribogyó, 1 ecetes uborka, petrezselyem, 1-2 dl víz.

Elkészítés: Forró zsírban megpirítjuk a kockára vágott húst, hozzáadjuk, és üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát. Vízzel felengedjük, paradicsompürével, sóval, köménnyel és a szétnyomott fokhagymával fűszerezzük, s lefödve puhára pároljuk. Amikor megpuhult, ecettel, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, a finomra vágott kapribogyót, az apróra vágott ecetes uborkát és a finomra aprított petrezselymet, s néhány percig összefőzzük. Sós burgonyát, párolt rizst vagy spagettit ajánlunk köretnek.

OMLETTSZUFLÉ BARACKLEKVÁRRAL

Hozzávalók (4 személyre): 10 db tojásfehérje, 25 dkg porcukor, 15 dkg baracklekvár, 5 dkg vaj, 0,5 dl rum.

Elkészítés: A keményre felvert tojáshabot porcukorral, baracklekvárral jól összekeverjük. A kivajazott tűzálló tálat kevés liszttel meghintjük, beleöntjük, és kúp alakúra formáljuk a felvert habot.

Középmeleg sütőben öt percig sütjük. ( A készítést úgy kell időzíteni, hogy a sütőből történő kivétel után tálalhassuk a vendégeknek. Fél dl rumot öntünk rá, vaníliás porcukorral meghintjük, gyufaszállal meggyújtjuk. Ez egy perc alatt elalszik. A vendég maga vesz magának az asztalra helyezett desszertből.)

CSÖRÖGEFÁNK RUMOS BARACKÍZZEL

Hozzávalók (10 személyre): 20 dkg liszt, 3 tojássárgája, 4 dkg zsír, 1 mk só, 1 dkg élesztő, 10 dkg porcukor, 15 dkg sárgabarackíz, 0,5 dl rum, 0,5 dl tejföl, 20 dkg zsír.

Elkészítés: Vajas omlóstésztát készítünk. A lisztet tojássárgájával, élesztővel és tejföllel összegyúrjuk, sóval, rummal ízesítjük. Fél óráig pihentetjük, majd háromszor nyújtva hajtogatjuk. Kinyújtva derelyevágóval téglalap alakúra vágjuk, egyik sarkát középen áthúzva aranysárgára sütjük bő zsírban. Lecsurgatjuk, és rumos barackízzel, porcukorral tálaljuk.