|
A bogrács már a vándorló magyar törzsek málhájának is része
volt. Honfoglaló őseink hatalmas cserépbográcsok körül élték társadalmi,
családi életüket. Sok pásztortörténetet, betyárlegendát őriznek öreg
rézbográcsok. A bogrács körül mindig ott van a mesék világa. A bogrács formája
az idők során nem változott, az országrészenként más-más vonalú üstök- körte,
félgömb, tál alakú - jellemzője az áthajló fül, amivel a tűz fölé akasztották.
Ma már zománcozott vaslemezből készül. Lakodalmak
ínycsiklandó étkei főnek benne, de kirándulásokon, táborozáskor vagy a hétvégi
ház kertjében ízletes gulyásokat, egytálételeket készíthetünk bográcsban.
A bográcsban főzés sajátos zamattal, "magyaros
ízzel" gazdagítja megszokott ételeinket, mert az alapanyagok nagy
felületen érintkeznek a hővel, s így jobban megpirulnak-főnek, kellemes,
füstölt ízeket kölcsönözve legegyszerűbb, hagyományos ételeinknek is.
A bogrács alá gyújtott tűz hevességét mindig az ételek
készítéséhez kell igazítanunk: a hőt a rárakott fa mennyiségével, a bogrács és
a tűz közötti távolság változtatásával, a bogrács mozgatásával vagy a parázsra
szórt hamuval szabályozhatjuk.
A bográcsos étkezés, főzés, a tábortűz romantikáját, a
szabad tűz varázsát a messze terjedő finom illatok élményét adja. A bogrács,
mint eszköz magyar specialitás, a leg-változatosabb ételek tartozéka. Aki
bográcsban főz, bográcspartit rendez, ínyenceknek való szertartásos
gyönyörűségeket ad - megismételhetetlen ízekkel.
Hozzávalók (4 személyre): 25 dkg bab, 3 dkg só, 20 dkg
gyökér, 30 dkg sárgarépa, 50 dkg zeller, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10
dkg csipetke, 1 dl tejföl, 1 ek. ecet, 50 dkg füstölt oldalas.
Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Enyhén sós vízben
feltesszük főni, bezöldségeljük. Külön feltesszük az összevágott oldalast,
amikor mindkettő félfövésben van, összekeverjük, és csipetkével készre főzzük.
Tejföllel, sóval, kevés ecettel ízesítjük.
Hozzávalók: 2 és fél kg ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, só, 4
evőkanál édesnemes pirospaprika, 2 és fél liter víz, 1 evőkanál konzerv
paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 dl erős cseresznyepaprika, 1
csomag bajai halászlétészta.
A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély
bemetszéssel irdaljuk, felszeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy
az irdalásokba is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni
hagyjuk. A halikrát, tejet különtesszük, ne sózzuk. A vöröshagymát apró
kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük. Ráöntjük a vizet, és erős tűznél
forraljuk. Ötpercnyi forrás után belehelyezzük a halszeleteket. Miután
ismételten felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt
követően 8-10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsompürét vagy a vörösbort (mindkettő
a halhús szétesését hivatott megakadályozni), valamint a belsőségeket. 30-40
perc szükséges a halászlé elkészítéséhez. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát.
A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a halászlét a tésztára öntve vagy
külön tálban tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
Ajánlott ital: hajósi cabernet
Hozzávalók (8 személy részére): 75 dkg apró hal, 50 dkg
kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2
zöldpaprika, egy csípős paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel
főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a
halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk
darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a
hal-szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apró halat szálkázzuk
ki, és a húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben főtt. Amikor a
bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután
a zöldpaprikát vágjuk karikákra, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős
piros-paprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal,
tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi főzés
után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát
esszük. A paprikást utána fogyasszuk.
Hozzávalók (6 személyre): 4 db sertésköröm, 2 db
sertéscsülök, fél sertésfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstészta
ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 db erős
zöldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kömény, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd
fokhagyma, 5-10 dkg sós fehér szalonna.
A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra
tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg
apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit
hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a
paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük.
Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül.
Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a
színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd
visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a
kockákra vágott krumpli. Az egészet sűrűre főzzük. Ha a vizet elpárologtatta,
utána kell tölteni.
Hozzávalók: 40 dkg csont nélküli birkahús, 2 evőkanál olaj
vagy 4 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 nagy
sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 késhegynyi fokhagymasó, 2 zöldpaprika, 1
nagy paradicsom, 24 dkg hántolt köles, só.
Elkészítés: A felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk az
apróra vágott hagymát. Hozzátesszük a kis kockára vágott húst, a zöldpaprikát
és zsírjára pirítjuk. Meghintjük paprikával, beletesszük a paradicsomcikkeket
és a kockára vagy karikára vágott zöldséget.
Megsózzuk és fokhagymasóval ízesítjük. Kevés vizet öntünk
alá, gyakori keverés közben, közepes tűz felett félpuhára pároljuk. Ekkor
beletesszük a kölest, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy a lé egy ujjnyira
ellepje a zöldséges húst. Gyenge tűzön, lassan készre pároljuk, közben többször
óvatosan megkeverjük, mert könnyen leég.
2 ek.
olajon megfonnyasztunk 1 nagy fej aprított hagymát. 40 dkg kis kockára vágott
csontmentes birkahúst, 2 zöldpaprikát beletéve zsírjára pirítjuk. 1 ek.
pirospaprikával meghintjük, belerakunk 1 nagy paradicsomot felcikkezve, 1
felkarikázott sárga-, fehérrépát. Ízesítjük fokhagymasóval, sóval. Kis vizet
öntve alá, sűrűn keverve, közepes tűzön félpuhára pároljuk. 24 dkg hántolt
kölest adunk bele, annyi vizet öntünk rá, hogy egyujjnyira lepje az ételt.
Gyenge tűzön, többször óvatosan kevergetve, lassan készre pároljuk.
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25
dkg vörös-hagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom), 1 gerezd
fokhagyma, só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint), vörös bor.
A vöröshagymát finomra összevágjuk, és
felhevített zsírban megpirítjuk, a tűzről félrehúzva meghintjük
pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, és felöntjük egy kevés
vízzel, illetve vörös borral. Ezután beletesszük a nagyobb kockára vágott (le
is forrázhatjuk) birkahúst, megsózzuk, és szép lassan puhára pároljuk. A lecsót, illetve zöldpaprikát, paradicsomot,
piros csöves-vagy cseresznyepaprikát közben tesszük bele, és lassú tűznél
készre főzzük. Sós burgonyát adunk hozzá.
A birkapaprikás annál jobb, minél többféle húsrész van benne, legjobb,
ha egész birka van megfőzve a fejétől a farkáig. Nem túl öreg, nem túl kövér az
igazi. A faggyút el kell távolítani a húsról, hogy ne legyen túl zsíros. Persze itt is vannak úgynevezett titkos
fogások. Egyik ilyen, hogy a zsírban fonnyasztott vöröshagymára a paprikának
csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen.
Szakértők szerint rétegesen kell főzni a birkát. Mégpedig: a bográcsot ki kell
kenni zsírral, és alulra tenni az összekötött fejet, rá egy réteg apróra vágott
vöröshagymát, pici fokhagymát, pirospaprikát, Piros Aranyat, majd egy réteg
szép, nagyobb kockára összevágott birkahúst. Ezt mindaddig így csináljuk, míg
tele nem lesz a bogrács, illetve el nem fogy a nyersanyag. A legtetejére rakjuk
a csöves pirospaprikát és a paradicsomot. A belsőséget a készre főzés előtt
tesszük bele kb. fél órával. Vizet nem kell alátenni, mert a hús annyi vizet
enged, amennyi szükséges a főzéshez. Ha kellően „lepörkölődött”, tehát sűrű
leve van, és ha még szükséges, úgy vörös bort adunk hozzá. A bor hozzáadása is
ilyen „titkos fegyvernek” tekinthető. A bortól kissé pikáns, savanykás ízt kap
a paprikás, és valamelyest, csökkenti a birkaízt. Az így főzött birkapaprikás
remek, magyaros étel, aminek csodálatos íze van. Sós burgonya illik hozzá, és
mehet savanyúság, illetve uborka is, de csupán kenyérrel talán még jobb.
Mindenféle bornak is jó ágya ez, de különösen jó rá a kadarka és a minőségi
vörös bor. A Bácskában főzött
birkapaprikás vadkerti borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.
Hozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz.
A birkapörkölt semmivel sem marad el a
paprikástól. Ez sűrűbb levű (szaftos)
még ízesebb juhhús, tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt
ízű, ha-nem összességében pörkölődött birkahús. Éppen ezért faggyúsabb is,
juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobban ízlik, mint a paprikás, mert
annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a birkaízt. A jeles
birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban előre fonnyasztott és megpaprikázott
vöröshagymát mikor tesszük a húshoz. Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egyszerűbb
a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a
pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha
kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül
pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne
forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha
pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében pörkölődést áldozzuk
fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele időben tegyük hozzá a
zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet vagy
vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget főzünk, 2-3
kg-ot. Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, és
ugyanazok valók hozzá és utána, mint a paprikáshoz.
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg-os), 60-70 dkg burgonya, 1
salátauborka, 2 db zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt
szalonna, 4 dl tejföl, 2 nagy csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés
szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A megtisztított csirkét kis darabjaira vágom.
(A combokat kétfelé, a mellet négyfelé darabolom.) A megtisztított vöröshagymát
vékonyra karikázom, az előzőleg megmosott uborkát pedig héjastól felszeletelem.
A zöldpaprikákat megmosom, kicsumázom, és a meghámozott burgonyával együtt
karikákra vágom. Egy jó nagy bogrács alját hajszálvékonyra szeletelt füstölt
szalonnával kibélelem, majd a csirke csontosabb darabjait ráfektetem a
szalonnára. Jól megsózom, megszórom borssal és apróra vagdalt kaporral.
Ráteszek néhány uborka-, vöröshagyma- és zöldpaprika-karikát. Ezt is megsózom,
majd burgonyával folytatom a rétegezést. Sózás után csirkedarabok következnek.
Addig rakosgatom a hozzávalókat a bográcsba, amíg elfogy a nyersanyag. A
megtisztított és szétzúzott fokhagymát belekeverem a tejfölbe, kicsit megsózom,
és nyakon öntöm vele az ételt. A bográcsot a tűz fölé akasztom és lassú
forralással addig főzöm, amíg a tetején levő húsba vagy burgonyába könnyen
beleszalad a villa. Keverni nem, csak rázogatni szabad! (Akkora bográcsba
tanácsos betenni a hozzávalókat, hogy az étel tetejétől még legalább 10 centiméteres
szabad hely legyen.)
Elkészítési ideje: 70 perc
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 3 fej vöröshagyma, 40 dkg
burgonya, 1 csapott evőkanál fűszerpaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1
paradicsom, 8 dkg zsiradék, 2 gerezd fokhagyma, 1/3 üveg csemege Piros Arany
(vagy 1 kis tubus), 2 db zöldpaprika, csipetke.
A húst kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, és alaposan megmossuk.
Az előhevített zsiradékban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát,
majd a tűzről levéve meghintjük paprikával. Jól elkeverjük, hozzáadjuk a húst,
kevés vízzel felengedjük és visszatesszük a tűzre. Piros Arannyal, zúzott
fokhagymával és őrölt köménnyel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puhára
párolódott, hozzáadjuk a szintén 1 cm-es darabokra vágott burgonyát, zöldpaprikát,
paradicsomot. Csontlével felengedjük, és készre főzzük. Külön főzött
csipetkével tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszárhús, 1-2 nagy fej
vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 2 csipet köménymag, 1
zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 zellerlevél, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 60
dkg tisztított krumpli, 2 evőkanál száraz csipetke, só.
Elkészítés: Először vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd
rétegesen beletesszük a kockára vágott húst, az összevágott hagymát, a fokhagymakrémmel,
köménymaggal rétegenként ízesítjük. A tetejére tegyük a zöldpaprikát, a
paradicsomot és a zellerzöldet.
Sózzuk meg és gyakori rázogatás vagy keverés mellett közepes
láng felett, pirítsuk zsírjára a húst. Ezután hintsük meg paprikával és kb. 2
liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal főzzük tovább. Amikor a hús félig
megpuhult, tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csipetkét. Ha
szükséges, még annyi vizet öntsünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Nagy
lánggal főzzük készre.
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1
nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, köménymag, majoránna,
20 dkg lecsó, 50 dkg burgonya, csipetkebetét.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát
zsírban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, egy
kevés vízzel felengedjük, és visszatéve zsírjára sütjük. Az egyforma kockákra
vágott húst beletesszük, elkeverjük, megsózzuk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, pároljuk.
Ha elfőtte saját levét, egy kevés forró vizet öntünk rá.
Párolás közben hozzáadjuk a szétzúzott
fokhagymát és az apróra vágott köményt. Amikor majdnem puha, hozzátesszük a
szép apró kockákra vágott burgonyát, és addig pároljuk vele, amíg a burgonya
üveges nem lesz.
Ugyancsak akkor adjuk hozzá a zöldpaprikát
és a friss paradicsomot (vagy lecsót). Fölengedjük vízzel a kívánt mennyiségre,
utána sózzuk, és az egészet puhára főzzük. Külön kifőzött csipetkével tálaljuk.
Hozzávalók: 50 dkg marhahús (lábszár), 3 ek.
olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 1 cső zöldpaprika, 1 db
paradicsom, köménymag, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika, só, csipetkének; 10
dkg liszt, 1 db tojás.
Elkészítés: A húst úgy készítjük elő, mint a
pörköltet. Amikor a hús majdnem puha, bőven felöntjük vízzel, beletesszük a
többi hozzávalót, és csendes tűzön készre főzzük. Amikor majdnem kész,
csipetkét főzünk bele.
A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek
vidékenként igen sok változata van. Néhány példa: a szegedi gulyáshoz a
burgonyával egy időben szeletekre vágott édeskáposztát adnak. A csángógulyás
burgonya helyett savanyú káposztával, és rizzsel készül. A palócgulyás zöldbabbal
és tejföllel.
Hozzávalók: 60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír
/ vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika,
1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg
burgonya, 4 adag csipetke.
Elkészítés: A húst felkockázzuk, megmossuk,
lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a felhevített zsiradékban
megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük benne,
majd felengedjük kevés vízzel. Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat,
elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a
hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús
megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró
kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen
még egy fél óráig főzzük. (Tálalása bográcsban történik. Hivatalos
rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a bográcsot, alá a
tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára. Az
asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség
sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.
A
burgonyát 700 g-ra csökkentjük, ugyanakkor 250 g kis kockára vágott vegyes
zöldséget is adunk hozzá. Csipetke nélkül tálaljuk.
Elhagyjuk
a burgonyát és a köménymagot. A hússal egyidejűleg 350 g száraz babot is belefőzünk.
Vegyünk
1,5 kg csontos birkahúst: szegyet, lapockát, nyakat, lábszárat és belső részt.
Befejezés előtt vörösborral ízesítjük.
Burgonya
helyett 600 g savanyú káposztával készül. Csipetke helyett 60 g rizst főzünk
bele, és tálalás előtt 2 dl tejfölt adunk hozzá.
Elhagyjuk
a csipetkét, burgonyából is csak 600 g-ot veszünk, viszont cikkekre vágott
fejes káposztát adunk hozzá. Fokhagyma helyett majorannával ízesítjük.
Kevesebb
zsírral, sertéshúsból készül, a végén tejföllel, kevés citromlével ízesítve,
csipetke helyett finommetélttel.
Csipetkét
nem teszünk bele, burgonyából is csak 600 g-ot, viszont 600 g kisebb cikkekre
vágott kelkáposztát adunk hozzá.
Hozzávalók:
4 ek liszt, 1 tojás, 1mk só
Elkészítés:
A felvert tojást, a lisztet és a sót 5 percig kemény tésztává gyúrjuk.
Ujjunkkal kétszer két cm-es, fél cm vastagságú darabonként szaggatjuk a
levesbe, tíz perccel a tálalás előtt.
Hozzávalók:
80 g liszt, 1 db tojás, só
A
lisztből és a tojásból (víz nélkül) kemény tésztát gyúrunk. Meglisztezett
deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú,
kb. kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk.
Akkor kész, ha feljön a leves tetejére, kb. 2-3 perc.
Hozzávalók (6-8 személyre): 1 kg burgonya, 1
közepes méretű csirke, 1 nagy szál lángolt kolbász (vagy nem nagyon száraz
füstölt kolbász). 3-4 pár virsli, 50 dkg
zöldpaprika, 4 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 1-1 szál sárgarépa és
petrezselyemgyökér, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz vörösbor. 2 nagy fej
vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 evőkanál
vegeta, 1 púpozott mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítés: Jó nagy bográcsot készítek elő.
Az apróra vágott füstölt szalonnát a bogrács aljába rakom. A csirkét
megtisztítom, és kis darabjaira vágom, mint amikor paprikás csirkét készítek. A
húsdarabok mindkét oldalát megsózom. A kolbászt megmosom, bőrét lehúzom, majd
annyi darabra vágom, amennyi a vendégek száma. A virslik bőrét is lehúzom. A megmosott,
és kicsumázott zöldpaprikát, valamint a megmosott paradicsomot karikákra vágom,
a burgonyát meghámozom és felkockázom. A megtisztított vöröshagymát nagyon
vékony karikákra metélem, a zöldséget tisztítás után vékony hasábokra aprítom.
A bográcsot parázsra rakom, és a szalonna zsírját kiolvasztom. Kevergetés
közben beleszórom a pirospaprikát, és azonnal meglocsolom 3 evőkanál vízzel.
Összekeverem, és a következő sorrendben teszem be a bográcsba a hozzávalókat:
először a hagymakarikákat, a csirkehús darabokat, a füstölt kolbászt, majd a
zöldpaprikát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret. Hagyom, hogy a parázson
néhány percig erősen süljön a belerakott nyersanyag, majd annyi vízzel öntöm
fel, amennyi 2 ujjnyival lepi el a zöldséges húst. A vegetával, a törött
borssal és a zúzott fokhagymával megfűszerezem és 45-50 percig főzöm. Ezután
hozzáadom a burgonyát, és együtt puhára főzöm. Meggyőződök arról, hogy a
burgonya is egészen megpuhult-e már, csak akkor öntöm bele a bort és teszem
hozzá a paradicsomot, meg a virsliket. Ízlés szerint meg is sózom. Jól
összeforralom, végül a tejfölt belekeverem, és már csak forráspontig melegítem.
Hozzávalók: 80 dkg rózsaburgonya, 1 közepes
fej hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál ételízesítő, 1 púpozott evőkanál
gabonakeményítő, 4 pár virsli, 1 ág zellerzöld, só.
Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott
szalonna zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a
kockára vágott burgonyát. Közepes láng felett üvegesre pirítjuk. Meghintjük
gabonakeményítővel, ételízesítővel, beletesszük a zellerzöldet és kb. 1,5 liter
vízzel felöntjük. Jól átkeverjük, és lassan puhára főzzük. Kóstoljuk meg, és ha
kell, sózzuk meg.
Mielőtt a burgonya megpuhulna, tegyük bele a
virslit is.
Méhészkedés közben a Túr menti akácerdőben
igen sok éti csigát láttunk. Hallottuk, hogy valamikor Kende báró is megette,
nem halt meg tőle, hát elhatároztuk - mi is megpróbáljuk. Máskülönben ezen a
vidéken senki nem eszi ma. Gondosan hozzáfogtunk. Megvettük a fűszereket, elibe
étvágygerjesztőnek szilvapálinkát, utána bort.
Az összegyűjtött csigákat forró vízbe, a
bográcsba dobáltuk, hogy bújjanak ki házukból. Farkukat levágtuk, eldobtuk, a
megmaradt részeket feldaraboltuk deszkán. Langyos vízben alaposan átmostuk.
Aztán a bográcsban finomra vágott hagymát fonnyasztottunk zsírban. Levettük, és
néhány csipetnyi piros paprikával, borssal megszórtuk. Beleraktuk a csigadarabokat.
A parázson előmelegített vízzel felöntöttük,
hogy ellepje. Visszatettük a szolgafára. Lassú tűzön főztük, kavargattuk. Nem
volt rossz illata. A pálinka már-már elfogyott, éhségünk farkasétvággyá nőtt,
csak bátorságunk nem, az alábbhagyott, mert egyikőnk sem akarta elsőnek
megkóstolni. Szóval igaz, ami igaz, nem volt gusztusunk hozzá. Már a víz is
lefőtt róla, istenibb illat terjengett a levegőben, levétel előtt álltunk. Sót
is csak találomra tettünk bele. Ekkor támadt a mentőötletünk: hallottuk, hogy
az erdőn túl juhnyáj latangol. Hívjuk ide a juhászt, hátha megkóstolja,
mondtuk. Jött is az egy intésre. Fiatal kölyök volt, nem ismertük. Már a
bogrács a gyepen volt; mondtuk, hogy egyen, nagyon finom, van még belőle.
Szegény, semmi gyanút nem fogott, hát hozzálátott. Majd kérdi, hogy mi ez.
Finom gomba, válaszoltunk. Ette tovább. De már a bográcsba kacsingatott, talán
azért, hogy van-e még.
Kitört belőlünk a nagy röhögés. "Ó,
semmi - mondtuk -, csak azt kacagjuk, hogy nekünk mindjárt nem marad."
Hozzáfogtunk mi is, de csak kenyérre kenve. Bizisten, finom volt. Az utolsó
csepp is elfogyott.
Hozzávalók 3-4 személyre: 20-25 éti csiga, 2
csapott evőkanálnyi zsír, 2-3 csipetnyi piros paprika és bors, 2 fej hagyma,
só.
Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1 kg-os), 1
nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1 púpozott evőkanál
pirospaprika, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 60 dkg
tisztított burgonya, 2 evőkanál száraz csipetke, 1 evőkanál ételízesítő, só.
Elkészítés: A zsiradékban megfonnyasztjuk a
finomra vágott hagymát.
Megszórjuk paprikával és beletesszük a 8
darabra (2 comb, 2 fél mell, 2 szárny, far- és hátrész) vágott csirkét. Nagy
láng felett, állandóan keverve zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételízesítővel,
beletesszük a fokhagymakrémet, a zöldpaprikát, a paradicsomot és kb. 1,5 l
vízzel felöntjük. Közepes erősségű tűzön lassan főzzük. Amikor a csirke puhulni
kezd, beletesszük a kockára vágott burgonyát és a száraz csipetkét.
Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánsózunk. Közepes lángon készre főzzük.
Hozzávalók: 360 g marha színhús, 80 g
sertészsír, 150 g vöröshagyma, 15 g fűszerpaprika,
800 g burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g paradicsom, só, köménymag, fokhagyma
Levesbetétnek csipetke.
Ugyanúgy készítjük, mint a bográcsgulyást.
1 közepes fej vöröshagyma, 1 kg karajcsont,
kis pirospaprika, só, 1 csomó leveszöldség, 2 db közepes burgonya, 1 cseresznyepaprika,
kk. köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó petrezselyem
A hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre
pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, egy bögre vizet öntünk hozzá
és összeforraljuk. A lébe beletesszük a húsos, ízekre vágott karajcsontot,
két-két szál felkarikázott sárgarépát és petrezselyem gyökeret, a meghámozott
és kockákra vágott krumplit. Összekeverjük, bőven felöntjük vízzel. Sóval,
borssal, cseresznyepaprikával, köménymaggal, fokhagymával ízesítjük. Beledobjuk
a zeller- és a petrezselyemzöldet.
Hozzávalók:
2 kg hal (süllő, csuka, harcsa), 1 ek zsír, 10 közepes fej v. hagyma, 10-12 z.
paprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika
A
bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott v. hagymát
és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már kezd
puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves
paprikát is. Amikor mindez megfőtt, hozzátesszük a haldarabokat. Ha szükséges,
még sót is tehetünk rá. Bő fél órát főzzük, ügyelve arra, hogy szaftja sűrű,
bőséges legyen.
Hozzávalók:
80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vöröshagyma,
1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1
evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított
burgonya.
Elkészítése:
A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt
zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk.
A
tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk
a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a
tejfölt, melyet előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen
kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele
a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve
tálaljuk. Amikor a halat bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot
rázogassuk óvatosan. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.
Az
előző receptből a hús elmarad, helyette 50-60 dkg csontot használunk. Olcsó,
ízletes leves.
Bográcsgulyás
Hozzávalók:
1 kg marha színhús, 80 g sertészsír,
300 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 1 kg burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, só, köménymag,
fokhagyma.
Levesbetét:
csipetke.
A
lehetőleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyaka) kb. 1,5-2 cm-es
kockákat vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát
aranysárgára pirítjuk. A hőfokot csökkentve, a nem túl forró hagymás zsírban a
fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább
pörköljük. Ha a hús leve elfőtt, hozzáadjuk a köménymaggal együtt apróra vagdalt
fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön,
időnként megkeverve pároljuk. A hús tehát ne főjön, hanem rövid lében, gőzben
puhuljon. Közben a burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es
kockára vágjuk. Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira
elpárologtatjuk, hogy csak a zsírja maradjon meg. Hozzátesszük a burgonyát, jól
elkeverve együtt pirítjuk, míg üvegesedni kezd, majd felöntjük csontlével és
beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot. Ha a burgonya puhulni kezd, tálalás
előtt belefőzzük a csipetkét.
Hozzávalók:
1,6 kg birkahús, kevés zsír, 3 fej közepes méretű vöröshagyma, só ízlés
szerint, 1 marék őrölt pirospaprika
(édes), 2 cső, csípős zöldpaprika, bors, ízlés szerint, 4 dl vörösbor.
A
kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsíron. Pirospaprikát teszünk bele,
majd kiöntjük a bográcsból, és a bográcsot alaposan elmossuk. A tiszta
bográcsba rétegesen belerakjuk a megmosott húst, a hagymás zsírt. Minden
réteget külön meg kell sózni. Rövid ideig dinszteljük, majd kevés vízzel
fölengedjük.
Vigyázzunk,
nehogy hosszú leve legyen. Főzés közben vörösborral, csípős zöldpaprikával és
borssal ízesítjük.
Hozzávalók: hasonlóak a
birkapaprikáséhoz. A juhászosan főzött birka
az egészen más, és ez a halászlé és a marhagulyás kategóriájába tartozik. Így
főzik a juhászok maguknak a birkát, mert nem érnek rá annyit pepecselni vele,
mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát hidegen beleteszik a
bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott vöröshagymát, annyi vizet öntenek rá,
amennyi ellepi, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ilyen módon
kissé hosszabb lesz a leve, de utolérhetetlenül gazdag, üde ízharmónia keletkezik,
amiben a birka, a hagyma és a paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros,
nem faggyús. Ehhez is sós burgonyát adhatunk, de még jobb, a nélkül. Ennek a
főzési technológiának még az is előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt
még kezdő is nehezen ronthatja el.
Hozzávalók (15 személyre): 3 kg marhalábszár, 5 bögre
tarkabab, őrölt paprika (édes és erős, ízlés szerint), 6 cső erős zöldpaprika,
6 fej hagyma, 3 db közepes sárgarépa, 2 db közepes gyökér, 5 csomag
petrezselyemzöld, 5 db babérlevél, 3 g köménymag, 20 szem egész bors, 15 db
kisebb paradicsom, só, kevés disznózsír.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, belekeverjük
az apró kockákra vágott marhalábszárat. A húst fehérre pirítjuk, majd vízzel
felöntjük, sóval és őrölt paprikával ízesítjük. Lassú tűzön zsírjára
lesütjük. A lesütött húst vízzel
felöntjük (egy személyre kb. egy liter vizet számítva), hozzáadjuk a babot, a
zöldségféléket és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük, a végén őrölt paprikával
sűrítjük
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2
evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1 csomó újkarotta, 1 evőkanál liszt, só.
Elkészítés: A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon kissé
megfonnyasztjuk, majd beletesszük a csíkokra vágott húst. Zsírjára pirítjuk,
megsózzuk, meghintjük kevés liszttel, még kétszer-háromszor átforgatva
megpirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük. A lisztet csomómentesre keverjük a
lében. Közepes lángon pároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, tegyük bele a vékony
karikára vágott zsenge karottát és pároljuk készre.
Hozzávalók: 2 csomó új sárgarépa, 1 csomó új
petrezselyemgyökér, 2 új karalábé, 60 dkg újburgonya, 2 evőkanál olaj vagy 4
dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1/2 csomó kapor, 1 csomag újhagyma, só.
Elkészítés: A vékony karikára vágott újhagymát, szárával
együtt megfuttatjuk a zsiradékban, majd beletesszük a kockára vágott zsenge
karalábét, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a burgonyát. Megsózzuk és
erős tűzön, állandó keverés közben üvegesre pirítjuk. Annyi vízzel töltjük fel,
hogy éppen ellepje. Kis lángon, lassan pároljuk. Amikor a zöldségek félig
megpuhultak, belekeverjük a finomra összevágott kaprot és petrezselyemzöldet.
Hozzávalók: 1 db házinyúl eleje és belsősége, 8 dkg
kolozsvári szalonna, 1 póréhagyma (10 cm-nyi), 1 evőkanál liszt, 2-3 piros
színű zöldpaprika vagy paradicsompaprika, 2 doboz konzerv csemegekukorica, só.
Elkészítés: Az apró kockára vágott szalonnát félig
kiolvasztjuk. Zsírjában átforrósítjuk a finomra szelt póréhagymát. Beletesszük
a feldarabolt nyúl elejét, a gerinc- és combvégeket, valamint a kis kockára
vágott piros színű zöldpaprikát. Megsózzuk, és zsírjára pirítjuk. Ekkor
meghintjük kevés liszttel, kétszer-háromszor átkeverjük, és annyi vizet öntünk
hozzá, hogy az majdnem ellepje. Gondosan átkeverjük, hogy a liszt csomómentes
legyen. Közepes lángon lassan pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha,
hozzáadjuk a konzerv kukoricát is.
Együtt készre pároljuk.
Hozzávalók: 60 dkg marhaszínhús, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír,
2 nagy fej vöröshagyma, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 1 evőkanál pirospaprika, 1
zöldpaprika, só.
Elkészítés: Kevés zsiradékban megfonnyasztjuk az apróra
összevágott hagymát és beletesszük a kockára vágott húst. Megsózzuk, és saját
levében pörköljük. Mikor zsírjára sült, megpaprikázzuk, és kevés vízzel
felöntjük. Gyakran megkeverjük és időnként vízzel felöntve, tovább főzzük.
Amikor a hús puhulni kezd, tegyük bele a cikkekre vágott zöldpaprikát is.
Hozzávalók: 3 kg
hal (ponty és lehetőleg más fajták is), 3 fej vöröshagyma (lúdtojásnyiak), 9-10
evőkanál fűszerpaprika, 1-2 db hüvelyes paprika, 1-3 db cseresznyepaprika, 1 db
paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 db halászlékocka, tészta.
A kilós-másfél
kilós friss pontyokat megtisztítjuk, felbontjuk, irdaljuk, daraboljuk. Vigyázzunk,
nehogy az epét elfakasszuk! A hal fejét, a hasaalját és a farkát levágjuk,
különtesszük. A megmaradt részt 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Az egészet egy
tálba tesszük, besózzuk, jól összekeverjük, egy-két órát, de akár tovább is
hűtőben állni hagyjuk. Így ízesebb lesz a hal húsa, és nem esik szét. A
bográcsba beletesszük a hal fejét, hasaalját és farkát, a finomra vágott (nem
darált, mert az édessé teszi a levet) vöröshagymát. A 3 kg halhoz 5 liter vizet
adunk. Beletesszük a paradicsomot, a hüvelyes és a cseresznyepaprikát. Mindezt
erős lángon főzzük. A fűszerpaprikát forráskor tesszük hozzá. Hangosan
bugyogjon a lé, nem baj, ha kicsit habzik. Így főzzük 25 percig. Ekkor tesszük
hozzá a fokhagymát, a többi haldarabot, és még 18 percig főzzük. Ha úgy ítéljük
meg, hogy elforrta a levét, nyugodtan önthetünk hozzá vizet. Ez esetben további
5-6 percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Ezután sűrű szűrővel leszűrjük a
hagymát, amit külön kínálhatunk, mert van, aki szereti. Így azonban a halászlé
simább, mutatósabb, finomabb. A halat külön tányérokba tesszük, úgy helyezzük
az asztalra. A levet ráöntjük az asszonyok által frissen gyúrt, és frissen
kifőzött "gyufaszáltésztára", és így kínáljuk.
Elkészítési idő: 90
perc
Ajánlott ital:
mőcsényi olaszrizling
Hozzávalók (6
személyre): 1/2 kg sózott fehér szalonna, 2 db közepes vöröshagyma, 3 evőkanál
pirospaprika, só, bors, 2 db közepes édes és erős zöldpaprika, 3 db közepes
paradicsom, 3/4 kg burgonya, személyenként 1 db összetett marék lebbencstészta.
A szalonna bőrét
levágjuk. A szalonnát 1 cm-es kockákra vágjuk. Gyenge tűzön a bográcsban
zsemleszínűre sütjük, és kivesszük. A zsíron rózsaszínűre pirítjuk a nem túl
apróra összetört lebbencstésztát. Néhány percig az apróra vágott hagymával
együtt sütjük.
A tűzről levéve
pirospaprikával beszórjuk. A tűzre visszatéve hozzátesszük a megsütött szalonnát,
az apróra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, utoljára a kis kockákra vágott
krumplit.
Sózzuk, időnként
megkavarjuk, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Közepes tűzön
forraljuk, majd lassú tűzön főzzük öregre, vagyis sűrűre.
Ilyenkor már a
tésztát forgatással mozgatjuk. Akkor igazán finom, ha azalja kicsit visszapirul.
(jellegzetes
alföldi étel)
Hozzávalók: 40dkg
szárított lebbencstészta, 3 evőkanál olaj vagy 5dkg zsír, egy kis fej hagyma,
40dkg burgonya, pirospaprika, só
A zsiradékot
megforrósítjuk, és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát zsemleszínűre
pirítjuk benne. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát, paprikával megszórjuk és
kétszer annyi vízzel, mint ami ellepi, felengedjük. Beletesszük a karikákra
vágott nyers burgonyát, megsózzuk, és befedve csendesen főzzük, majd a tűzhely
szélére húzva duzzadni hagyjuk, amíg a levét teljesen felszívja. Nem keverjük,
hanem az edényt rázogatjuk, és végül gyengén lesütjük, hogy a tészta szikkadt
legyen. Nyáron egy zöldpaprikát is főzünk bele. Salátával önálló étel. A
lebbencs egyszerű gyúrt tészta, vékonyra kinyújtva.
Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 25 dkg nagyobb szemű tarhonya,
egy kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 3 burgonya, 1
csövespaprika, só. A szalonnát apró
kockákra vágjuk, jól kisütjük (ha van, bográcsban), ráöntjük a tarhonyát, és
aranysárgára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk
pirospaprikával, s annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi a tarhonyát. Ha
elfőtte a vizet, pótoljuk, amíg a tarhonya meg nem puhul. Apróra vágott
burgonyát, s egy nem túl erős paprikát teszünk bele. Ha megpuhult a tarhonya,
zsírjára pirítjuk. Salátával igen finom étel.
Hozzávalók: 15 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 2 nagy fej
vöröshagyma, 1 késhegynyi, fokhagymakrém, 1 mokkáskanál köménymag, 1 csapott
evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál Piros Arany, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1,2
kg tisztított rózsakrumpli, só.
Elkészítés: A csíkokra vágott, kiolvasztott szalonna
zsírjában aranysárgára pirítjuk a finomra összevágott hagymát. Beletesszük a
fokhagymakrémet, a köménymagot, a pirospaprikát, a Piros Aranyat.
Összekeverjük, és kevés vizet öntünk hozzá. Beletesszük a hosszú cikkekre
vágott krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és annyi vízzel töltjük fel,
amennyi éppen ellepi. Megsózzuk és alacsony láng fölött, lehetőleg lefedve,
készre főzzük.
Többször, óvatosan keverjük meg. Laktatóbbá tehetjük, ha
kolbászt, virslit vagy debrecenit főzünk bele.
15 dkg felcsíkozott,
kiolvasztott húsos kolozsvári szalonna zsírján 2 nagy fej finomra szelt hagymát
aranysárgára pirítunk. Belerakunk 1 kk. fokhagymakrémet, köménymagot, 1 csapott
ek. pirospaprikát, 1 ek. Piros Aranyat. Elkeverve kis vizet öntünk rá.
Belerakunk 1-2 kg hosszú cikkekre vágott rózsakrumplit, 2 zöldpaprikát, 1
paradicsomot. Annyi vizet öntünk rá, hogy épp lepje, sózzuk.
Kis lángon, lefedve,
többször óvatosan keverve, készre főzzük.
Hozzávalók: 6 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma,
1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg sertéslapocka, 1 késhegynyi fokhagymasó, 1 kávéskanál
köménymag, 1 evőkanál gulyáskrém, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1
zellerlevél, 1 zöldpaprika, 60 dkg burgonya, 2 evőkanál száraz csipetke, só.
Elkészítés: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk.
Zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük paprikával és
beletesszük az ujjnyi vastagra vágott húst. Fokhagymasóval, köménymaggal,
gulyáskrémmel, sóval fűszerezzük, és gyakori keverés mellett zsírjára pirítjuk.
Ezután kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a megtisztított, hasábba vágott
vegyes zöldséget, zellerlevelet és a zöldpaprikát. Közepes tűzön főzzük. Amikor
a hús félig megpuhult, tegyük bele a nagy kockára vágott burgonyát, majd tíz
perc múlva a csipetkét is. Erős tűzön készre főzzük.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 1 nagy fej vöröshagyma
vagy egy 10 cm hosszú póréhagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 4 evőkanál
konzerv csemegekukorica, 4 evőkanál konzerv zöldborsó, 4 evőkanál konzerv
zöldbab, 1 paradicsompaprika, 1 sárgarépa, só.
Elkészítés: A durvára vágott hagymát kevés zsiradékon
megfuttatjuk. Beletesszük a kockára vágott húst, paradicsompaprikát, majd az
ugyancsak kockára vágott sárgarépát. Megsózzuk, és zsírjára pirítjuk. Annyi
vízzel öntjük fel, amennyi ellepi, és kis lángon pároljuk. Amikor a hús már
majdnem puha, hozzákeverjük a konzerv zöldségeket is. Ha friss zöldségekkel készítjük,
azokat korábban tegyük már a bográcsba, hogy a hússal együtt puhuljanak meg.
Hozzávalók: 1 db csirke (1-1,5 kg-os), 1 nagy fej
vöröshagyma, 4 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír, 2 evőkanál pirospaprika, 1
zöldpaprika, 1 paradicsom, só.
Elkészítés:
A finomra vágott hagymát kevés zsírban kissé megpirítjuk.
Megszórjuk paprikával és beletesszük a tíz darabra (2 alsó, 2 felső comb, 2 fél
mell, 2 szárny, hát- és farrész) vágott csirkét, a zöldpaprikát és a cikkekre
vágott paradicsomot. Megsózzuk, és közepes lángon zsírjára pirítjuk, majd kis
vizet öntve alá, puhára pároljuk.
Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 50 dkg zöldpaprika,
30 dkg paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 2 pár
debreceni, 12 dkg rizs, só.
Elkészítés: A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna
zsírjában megfonnyasztjuk a hagymát. Meghintjük paprikával és hozzáadjuk a
cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Megsózzuk, és közepes lángon
félpuhára pároljuk. Beletesszük a megmosott rizst, a karikára vágott
debrecenit, és ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk hozzá. Kis lángon, a
bográcsot többször megrázogatva közben, lehetőleg letakarva, pároljuk puhára a
rizst.
(legalábbis a Nyírségben)
Egy gömbölyű fenekű bográcsba kockára vágott szalonnát
teszel, a lebbencstésztát és a hagymát üvegesre pirítod a zsírján. Aztán jöhet
rá a pirospaprika, a felkockázott krumpli, só, bors és egy kis víz.
(lebbencstészta = nem kell feldarabolni a tésztalapot. Régen úgy készült, hogy
a meggyúrt tésztát vékony levelekre sodortak, az egész leveleket egyesével
akasztottak fel a szobában elhelyezett rudakra száradni. A rudak alá abroszt
tettek.
Ahogy a tészta száradt, maga töredezett és hullott le, a
többit pedig beletörték az abroszba. Végül az abroszban a tésztát nyomkodással
tovább tördelték, innen ered a másik neve is: tördelt tészta.) Az elején
említett gömbölyű fenekű bogrács igen lényeges, ugyanis ha már minden
alkotórész szétfőtt, nem szabad kavarni, hanem apró fordításokkal dobálni kell
a masszát. (Ratkó József szerint 33-szor). Így piruló kéreg keletkezik rajta és
a végén a gömb alakú slambuc egyszerűen kifordítható a bográcsból. Az elkészítési
idő kb. 3 óra.
Hívják még öhönnek, betyárosnak, topogónak és állítólag még
handabakáré néven is ismerik.
Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 20 dkg
szárított csuszatészta, 1 fej vöröshagyma, 1 púpos evőkanál pirospaprika, 12
dkg füstölt kolbász, 60 dkg burgonya, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.
Elkészítés: A kockára vágott, félig kiolvasztott szalonna
zsírjában gyakori keverés közben megpirítjuk a csuszatésztát, majd beletesszük
a finomra vágott hagymát, s két-három keverés után megszórjuk paprikával.
Beletesszük a karikára vágott kolbászt és a kis kockára vágott burgonyát. Annyi
vizet öntsünk rá, hogy 2-3 ujjnyi magasan ellepje a tésztát. Sózzuk meg és
tegyük bele a zöldpaprikát és a paradicsomot. Alacsony láng felett - lehetőleg
lefedve - lassan főzzük meg. A főzés befejező szakaszában többször keverjük
meg, nehogy leégjen.
Hozzávalók: 80 dkg csontos birkahús, 20 dkg vöröshagyma, 6
gerezd fokhagyma, 15 dkg paradicsom, 10 dkg paprika, 4 dkg édes-nemes fűszerpaprika,
10 dkg sertészsír, köménymag, só.
Az alaposan megmosott birkahúst nagyobb darabokra vágjuk. A
vasbográcsot (esetleg öntöttvas edényt) vastagon kikenjük zsírral. Beleszórjuk
a nagyra vágott vöröshagymát, rátesszük a húst. Fűszerpaprikával, zúzott
fokhagymával, vágott köménnyel megszórjuk, és megsózzuk. A tetejére, a cikkekre
vágott paprikát és paradicsomot tesszük.
Nem túl erős szabad tűzön gyakori, de óvatos forgatással
pörköljük. Néha kevés vizet és vörösbort öntünk alá. Tűzforrón, cikkekre vágott
sós burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók: 25 dkg nagyszemű szárazbab, 40 dkg burgonya, 1
füstölt köröm, 1 ág zellerlevél, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1
nagy sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 8 dkg
kolozsvári (húsos) szalonna, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, 2 evőkanál
száraz csipetke, 1 késhegynyi fokhagymasó, só.
Elkészítés: A füstölt körmöt és a babot előző este áztassuk
be. A kockára vágott szalonnát kissé kiolvasztjuk, zsírján megfuttatjuk az
apróra vágott hagymát, megpaprikázzuk és beletesszük a beáztatott babot és
összevágott körmöt. Kb. 1,5 l vízzel felöntjük. Beletesszük a babérlevelet, a
zellerzöldet, az apróra összevágott hagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot.
Megsózzuk és fokhagymasóval ízesítjük. Kb. 1 órányi főzés
után tegyük bele az összevágott zöldséget, majd újabb 20 perc után a kockára
vágott burgonyát. A főzés utolsó szakaszában főzzük bele a csipetkét.
Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a
nagyobbnak száraz a húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős
halzsír-íze van). 2 db, 1-1 kilós kecsegét, végül egy kilós csukát (ezt főleg
jó erős leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál
a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és
sűrűvé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az
étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen
kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd
egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket (ezek nem olyan
könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és csukaszeleteket, szórd be
hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s végre a
harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a
halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad össze. Ha
felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2 zöldpaprikát,
sózd jól meg, s hagyd erős tűznél 3/4 óráig, szakadatlanul forrni (ha lassan
fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál. Rázd
meg gyakran, hogy oda ne sül-jön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen
ragad. Mielőtt asztalra adnád (a
bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig
hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8
személynek elég.
Megjegyzés: a halpaprikásokat és a halászléket bográcsban
kell főzni, úgy az igaziak!
Hozzávalók: 10 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 40 dkg házi
tarhonya, 1 fej vöröshagyma, 1 púpos evőkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1
paradicsom, 50 dkg tisztított burgonya, só.
Elkészítés: A kis kockára vágott, kiolvasztott szalonna
zsírjában kb. 10-15 perc alatt aranysárgára pirítjuk a tarhonyát. Ezután
beletesszük a finomra vágott hagymát, kétszer-háromszor átkeverjük, majd
meghintjük pirospaprikával. Felengedjük annyi vízzel, mint a tarhonyamennyiség
kétszerese és beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, a kis kockára vágott
burgonyát. Megsózzuk és - lehetőleg lefedve - alacsony láng felett lassan
megpároljuk.
Hozzávalók: 20 dkg füstölt tarja, 60 dkg zöldbab (konzerv is
lehet), 40 dkg burgonya, 8 dkg kolozsvári (húsos) szalonna, 1 póréhagyma (10 cm
hosszú), 1 késhegynyi fokhagymakrém, 2 dl tejföl, só.
Elkészítés: A nagyon száraz füstölt húst előző nap áztassuk
be. Egyébként vágjuk kockára, és a durvára vágott póréhagymával együtt tegyük a
bográcsba, amelyben előzetesen kissé kiolvasztottuk a kockára vágott szalonnát.
Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és főzzük a húst félpuhára. Ekkor tegyük
bele a kockára vágott burgonyát, fokhagymakrémet, majd 15 perc múlva a konzerv
zöldbabot. Egészítsük ki még kevés vízzel és forraljuk össze, sózzunk utána, ha
szükséges. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt. Ha friss zöldbabbal
készítjük, akkor még a burgonya előtt tegyük bele a bográcsba.
20 dkg nagyon száraz
füstölt tarját előző nap beáztatunk. A húst felkockázzuk, 10 cm-nyi póréhagymát
durvára vágunk. 8 dkg húsos kolozsvári szalonnát kis kockára vágva bográcsba
rakjuk, kissé kiolvasztva rádobjuk a húst és a hagymát.
Annyi vízzel, hogy
lepje, félpuhára főzzük a húst. Belerakunk 40 dkg kockára szelt burgonyát, 1
kk. fokhagymakrémet, 15 perc múlva 60 dkg konzerv zöldbabot. Kis vízzel
felöntve összeforraljuk, ha kell, sózzuk, tálalás előtt belekeverünk 2 dl
tejfölt.
Hozzávalók: 1 db csirke (kb. 1-1,5 kg-os), 1 kis fej
vöröshagyma, 2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 40 dkg zöldborsó, 1 evőkanál
ételízesítő, 1/2 csomó petrezselyemzöld, só.
Elkészítés: A finomra vágott hagymát kevés olajban
megfonnyasztjuk. Beletesszük a 10 darabra (2 felső, 2 alsó comb, 2 szárny, 2
fél mell, hát- és farrész) vágott csirkét. Nagy láng felett - állandóan keverve
- zsírjára pirítjuk. Megszórjuk ételízesítővel, és annyi vizet öntünk rá, hogy
az ellepje. Kis láng felett lassan puhára pároljuk. Ha friss zöldborsónk van,
akkor azt is hozzáadjuk, ha konzerv, akkor tesszük hozzá, amikor a csirke már
majdnem puha. Végül megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel.
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 50 dkg burgonya, 15 dkg
vöröshagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db
paradicsom, 2 db paprika, 2 dl száraz vörösbor, 10 dkg sertészsír, őrölt
kömény.
Az előhevített zsíron lepirítjuk a finomra vágott
vöröshagymát. Meghintjük a fűszerpaprikával, majd felöntjük kevés vízzel.
Beletesszük a nagyobb kockákra vágott marhahúst, a karikára vágott paradicsomot
és paprikát, és megsózzuk. Nem túl erős tűzön pörköljük. Amikor a hús majdnem
megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott és cikkekre vágott
burgonyát. Ízesítjük kevés őrölt köménnyel, áttört fokhagymával és vörösborral.
Együtt készre főzzük.
Elkészítési idő: 65 perc
Ajánlott ital: mátraaljai kékfrankos cabernet
|