A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az olaszoktól átvett sütési-főzési módszerekre vezethető vissza. Ezeket a hagyományokat, az uralkodó osztályok igényei további fejlődésre késztették. Különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Bechamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra.

 Ebben az időben vált ki elsőbbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül.  Kialakulásának kedvezett, hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy bőségében álltak rendelkezésre. Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti. A XVI. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényűzés, a bőséges menük jellemezték.

 Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bőségének leegyszerűsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. A modern francia konyha első megteremtője Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter és I.  Miklós orosz cár konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen művét örökölte.

A második korszak az 1850 körüli időkre esik, amikor Urbain Dubois és Emilé Bernard megalkották a, La Cuisine Classique című nagy művet. Ebben a műben fejtik ki a szakácsművészet legfőbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek élvezhetőségét, a tálak, ételek tetszetőségének jelentőségét. Careme, Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mesterségének művésze volt, nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzőművészetét is alkalmazta a tálalásnál.   Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában, a tálalási módok megformálásában és leegyszerűsítésében, az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsművészetet, de nevéhez fűződik egyes nemzetek konyhaművészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy különböző nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította.

 A francia konyha főbb jellemzői, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetőek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Az édesvízi és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillő mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A hideg és meleg tojás- és egyéb előételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek - ugyancsak sok-sok változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek, míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen elterjedt a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is.

 A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá, amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. A zöldfőzelékek bőséges készítése kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A főzelékek készítésénél sűrítést nem alkalmaznak, hanem megfőzve leszűrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a főzelékeket vajban párolva, rántva, töltve vagy csőben sütve.

 

 A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerű fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal, borssal, mustárral, főtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el. Tésztáik, desszertjeik könnyűek, finomak. A franciák az étkezés igazi befejezőjének a sajtot tekintik. Szívesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítőjeként.

 

Franciaország a jó bornak hazája, természetes, hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb párolással készülő ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkülözhetetlen a borpárlat (konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál.

 Számos olyan fűszert kedvelnek, amellyel intenzív hatást érnek el, mint pl. cayenne-bors, a currypor. Illatos fűszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fűszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sűrítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverővel simára keverve adnak a forrásban lévő ételhez. A másik gyakori sűrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrásban lévő ételhez habverővel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.

 

 Francia készítési mód a csőben sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az ősi nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van.  Konyhatechnikájukban számos eljárás van, amelyet más népek szakácsai is átvettek.  Ilyen, pl. a "sauté", németes torzításban a "szortírozás", amit mi, mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk, vagy a smizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják, hogy a hazai konyhatechnikára jelentős befolyást gyakorolt a francia konyha.

 

  A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegű, fejlett ételkészítési változatai. A francia vidékek közül híres ételeiről Lyon, Marseille, a Provance-i, a normandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegű ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A francia konyha délben levest általában nem, vagy csak kismértékben készít. A levest inkább este, a főétkezésnél tálalják fel. Az ebédet többnyire a vegyes ízelítővel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg előétellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. Készítési módjuk a hozzáadott raguk, köretek, és mártások szerint rendkívül változatos.

 

 A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelentősége, inkább a délelőtti kávézás, teázás, - melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevő.

 

 Bár szeretem a francia konyhát, elsősorban a salátákat, a tengeri herkentyűket, húsokat, vajmi kevés közöm van hozzá. Legfeljebb annyi, hogy távoli őseim Elzász-Lotaringiából származnak, és a gyűjteményben két saját "francia" receptem szerepel. A mazsolás csirke alapja a mazsolás gyöngytyúk eredeti francia receptje, a lepényhal Klemi módra pedig több lepényhal-recept egyszerűsített variációja.

Remélem, ez a tény senkit sem fog zavarni az ételek fogyasztása közben

Köszönöm mindenkinek, hogy receptjeit a rendelkezésemre bocsátotta.

Barcs, 2001. Augusztus 2.

 

Klement András

 

Albigens kehely - töltött sárgadinnye

(Coupe albigeosis)

2 közepes sárgadinnye, 3-4 articsóka-java (konzerv), 1 közepes alma, 1 banán (vagy 2 őszibarack), pár szem dióbél, 2 dl muskotályos fehérbor.

A dinnyéket keresztben elvágjuk, kimagozzuk. Kiskanállal vagy gyümölcsfúróval kiszedegetjük a húsát.

Az articsókát, hámozott almát, banánt (őszibarackot), összevágjuk.

Durvára törjük a diót.

Óvatosan összekeverjük a hozzávalókat. Beletöltjük a dinnye héjába, meglocsoljuk borral.

Fél órát tartsuk hűtőben, majd jégkockákkal megrakott tálon tálaljuk.

Ananászos-banános omlett

(Omlette Fort-deFrance)

6 tojás, 4 dkg vaj, 2 érett banán, 2 körszelet ananász (lecsurgatott befőtt is megfelel), 3 ek. kristálycukor, 2 ek. kubai fehér rum.

A meghámozott gyümölcsöket karikára, ill. apróbb darabokra vágjuk, és púpozott kk. vajon hirtelen megsütjük.

A feltört tojásokat megcukrozzuk, beleöntjük a rumot, felverjük.

Nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a maradék vajat, beleöntjük a tojást. Mielőtt teljesen átsülne, ráöntjük a gyümölcsöt. Előmelegített tálcára csúsztatjuk, kettéhajtjuk.

Forrón tálaljuk.

Ital: édes vagy félédes fehérbor.

Baszk palacsinta

(Galettes basquaise)

Töltelék: a lecsó, belekeverve vékonyan sonka.

A palacsintákat megtöltjük, feltekerjük, süthetünk a tetejére 1-1 tükörtojást.

Baszk piperade

Hozzávalók (4 személyre): 3 zöldpaprika, 4 érett paradicsom, csipetnyi édes pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, kevés kakukkfű, 1 babérlevél, apróra vágott petrezselyem, 1 kk kristálycukor, 6 tojás, 4 szelet húsos szalonna, vaj és olaj a sütéshez.

Elkészítés: Serpenyőben felmelegítjük az olajat és a vajat. Megpároljuk benne, a kicsumázott, felszeletelt, megfűszerezett, cukorral megszórt paprikát, a meleg vízbe mártott meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és a megtisztított, szétnyomott fokhagymát. A 6 tojást kevés vízzel felverjük, hozzáadjuk a zöldségmasszához, elkeverjük vele úgy, ahogy hagyományos rántottát készítünk. A húsos szalonnaszeleteket kisütjük, és a tojásétel tetejére téve tálaljuk.

Békacomb bresse-i módra

(Grenouilles á la bressane)

30 pár békacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kisütéshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, só, bors.

A lesózott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Lecsepegtetjük, melegen tartjuk.

Összezúzzuk a fokhagymát, apróra vágjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlemorzsával.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket, és forrón a combokra öntjük.

Forrón kínáljuk.

Ital: száraz fehérbor.

(Lebőrözött csirke szárny "combjából" finom.)

Buggyantott tojás, pezsgővel

Hozzávalók: 1 üvegnyi pezsgő, 4 tojás, 2 tojássárgája, 4 szelet kenyér, 4 evőkanál kukoricakeményítő, só, bors

Elkészítés: A pezsgő 1/4 részében 4 percig buggyantsuk a tojást. Pirítsuk meg a kenyeret. Szűrőkanállal emeljük ki a tojásokat és helyezzük őket a pirítósokra. A meleg pezsgőhöz adjuk hozzá a sót, borsot, a tejfölt, a tojássárgákat és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményítőt. Folyamatos keverés mellett főzzük besűrűsödésig. Ne forraljuk. Az így nyert mártással vonjuk be a tojásokat. A megmaradt pezsgővel azonnal tálaljuk.

Bundás tojás, sütőben

(Oeufs au four en chemise)

4 személyre – előkészítés: 10 perc - sütés: 8-10 perc

4 nagy tojás, 50 g vaj, 4 evőkanál tejszín, 4 evőkanál parmezán, só, bors

Melegítsük elő a sütőt 210 fokra (7-es fokozat).

Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjétől. A fehérjét verjük fel nagyon keményre egy nagy csipet sóval, majd nagyon óvatosan keverjünk hozzá egy kis borsot.

4 kis kerámiatálkát vagy más alkalmas edényt vajazzunk ki, osszuk el bennük a tojásfehérjét.

Egy evőkanállal nyomjunk mélyedést minden tálka közepébe, s tegyük bele a tojássárgáját.

Minden tojássárgája köré csurgassunk tejszínt, a fehérjét szórjuk meg reszelt parmezánnal.

Csúsztassuk a tálkákat a sütőbe. Addig süssük, míg a fehérje felfúvódik és megbarnul, ám a sárgája még folyékony. Azonnal tálaljuk.

Burgundiai csiga

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db répa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszín, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl olívaolaj, 1 dl fehérbor, só, bors

Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa, metélőhagyma, gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. Vajat teszünk rá, párpercnyi sütés után levesszük a tűzről. A csigát tányérra tesszük, tetejére tejfölt halmozunk, melybe előzőleg kevés pirospaprikát kevertünk.

Burgundi tojás

(Oeufs á la beaujolaise)

8 tojás, 6 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 cs. fűszerzöldség (1 száras kakukkfű, babérlevél, 1 szál zellerzöld), 1 póré feje, 2 ek. liszt, 5 szem bors, 1 kk. só, 7 dl burgundi vörösbor.

A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük 3 dkg vajon, beleöntjük a bort, beletesszük a borsot, fűszercsomót, fokhagymát, megsózzuk. 20 percig lassú tűzön főzzük.

3 dkg vajból, 2 ek. lisztből kis pogácsát gyúrunk, félretesszük pihenni.

Átszűrjük a bort, és ismét főzzük. A hagymakarikákat tányérra szedjük. A tojásokat egyenként a forrásban lévő borba ütjük. Egyszerre csak 4 tojást főzzünk - 4 percig. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, lefedhető, előmelegített tálcára tesszük.

A pogácsát állandó kevergetés közben a borba morzsoljuk, beleöntjük a hagymát is. Többször megkeverjük, hagyjuk kissé besűrűsödni. A tojásokra öntjük a mártást.

Fokhagymával bedörzsölt vagy vajas pirítóssal fogyasztjuk.

Ital: burgundi vörösbor.

Cévenne-i csőbesült

Hozzávalók: 7, 5 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, szerecsendió, só, bors, 1 zacskó burgonyapürépor, vaj, 1 tojássárgája, 2 kecskesajt, 1 kávéskanál Provance-i fűszerpor, 2 csipet pirospaprika

Elkészítés: A tejet forraljuk fel a szerecsendióval, a sóval, a borssal és az apróra vágott fokhagymával. Öntsük tűzálló tálba. Adjuk hozzá a burgonyapürét, a vajat és a tojássárgáját. Jól keverjük össze. A püré tetejét borítsuk be a szeletekre vágott sajttal. Szórjuk meg a Provance-i fűszerrel, locsoljuk meg az olajjal. Grillsütőben süssük meg.

Coq au vin 

A recept újdonsága, hogy a szokásos gomba helyett aszalt szilvával készítjük. 

Hozzávalók: 4 szelet bacon, 4 csirkemell csont nélkül, de a bőr maradjon rajta, 10 db kisebb (2, 5 cm átmérőjű) gyöngyhagyma, 1 csésze húsleves, 1 csésze száraz vörös bor, 1 csésze kimagozott aszalt szilva, 1 csésze pecsenyelé (leveskockából), 1 teáskanál szárított kakukkfű. 

Elkészítése: A szeletelt bacont forró serpenyőben süssük ki, amíg szép barna és ropogós nem lesz. Szedjük ki papírtörülközőre és itassuk le róla a felesleges zsírt. A csirkemelleket sózzuk, borsozzuk be, és a szalonna zsírján süssük mindkét oldalukat 6 percig, majd szedjük ki tányérra a húst. A visszamaradt zsírba tegyük bele a megpucolt hagymákat, és pirítsuk addig, amíg kissé barnák nem lesznek (kb. 4 percig). Szűrjük le a zsírt a hagymáról, majd adjuk hozzá a húslevest, bort, az aszalt szilvát, a pecsenyelét és a kakukkfüvet. Fedjük le az edényt, és főzzük addig, amíg a hagyma meg nem puhul (kb. 6 perc). Vegyük le a fedőt, és forraljuk a mártást sűrűre (kb. 10 perc). A sült csirke-melleket tegyük vissza a szószba, és főzzük még legalább 2 percig, hogy a hús is átmelegedjen.  A csirkét szedjük tányérra, öntsük le a szósszal, és tegyük a csirke tetejére a ropogós szalonnadarabkákat is. Ezt az ételt akár egy nappal hamarabb is elkészíthetjük. Hűtőben lefedve tároljuk, majd másnap lassan melegítsük fel.

Ementálisajt-szeletek

Hozzávalók: 4 szelet ementáli sajt, 1 pohár tej, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál zsemlemorzsa, őrölt bors, olaj, 20 dkg paradicsomszósz, petrezselyem

Elkészítés: A sajtot forgassuk meg a tejben, a lisztben, a felvert tojásban majd a borssal összekevert zsemlemorzsában. Lassú tűzön süssük meg serpenyőben, közben forgassuk meg. A sajt külseje legyen ropogós, belseje pedig lágy. Azonnal tálaljuk a meleg paradicsomszósszal, a petrezselyemmel és a fűszerezett salátával.

Francia fondue

Hozzávalók: 20 dkg sajt, 2 dl tej, diónyi vaj, 3 tojássárgája, só, bors

Elkészítés: Ellentétben a többi fondue-vel, ezt a konyhában készítjük el, és csak elkészítés után visszük az asztalra. A sajtot (pl. ementáli) felkockázzuk, leöntjük a tejjel, negyed órát pihentetjük benne. Egy lábaskában lassú tűzön felolvasztjuk a vajat, a sajtról leöntjük a tejet, és a vajhoz adjuk. Ha felforrósodott, beletesszük a sajtot, és állandó kevergetés közben felolvasztjuk. Levesszük a lábast a tűzről, egyenként eldolgozzuk benne a tojássárgákat, aztán gőz felett besűrítjük (kb. 5 perc). Nem szabad felforralni, mert a tojás összefut. Végül ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a fondue-lábaskába öntjük, (ha van, meghintjük hajszálvékony szarvasgombaszeletekkel) és azonnal tálaljuk. Pirított kenyérkockát kínálunk mellé.

Francia krémsajt

Hozzávalók: 50 g túró, 50 g krémsajt (zsírszegény), petrezselyem, snidling, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fehérbors, szemes fekete bors

Elkészítés: A pépesre zúzott fokhagymát, az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. Ízesítjük fehér borssal, sóval. Henger alakúra formázzuk, majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk.   Hűtőszekrényben érleljük néhány órát. Barna kenyérrel fogyasszuk.

Francia tükörtojás

Hozzávalók: 8 szelet kenyér, 1 db májkonzerv, 8 tojás, 1 csomó metélőhagyma, só, pirospaprika

Elkészítés: A kenyérszeleteket bő forró olajban ropogós pirosra sütjük, majd megkenjük májkrémmel, és forró tálra egymás mellé fektetjük őket. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre, egy-egy tükörtojást csúsztatunk. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metélőhagymával.

Halkrém rózsaszín szósszal

Hozzávalók: 30 dkg halfilé, 1 kávéskanál citromlé, szerecsendió, só, őrölt bors, 3 tojásfehérje, 2 dl tejföl, metélőhagyma, vaj, 4 dl joghurt, 3 evőkanál sűrített paradicsom, só, bors

Elkészítés: Turmixoljuk a halat, fokozatosan hozzáadva a citromlét, a szerecsendiót, a sót, borsot és a tojásfehérjét. 10 percre tegyük mélyhűtőbe a tejföllel is. Ezután a tejföllel és a metélőhagymával ismét turmixoljuk el. Töltsük négy kis kivajazott tűzálló tálkába, ezeket állítsuk vízzel teli tepsibe, s 20 percig 6-os fokozatosan süssük. 5 percig hagyjuk hűlni, majd fordítsuk ki a tálkákból. Öntsük rá a hozzávalók (joghurt, sűrített paradicsom, só, bors, pirospaprika) összekeverésével készített meleg szószt.

Kagyló és rák csigatésztával

(Coquillettes aux fruits de mer)

15 dkg csigatészta, 25 dkg natúr kagyló- és garnélarák-konzerv fele-fele arányban, 1,5 dl majonéz, 1 ek. vágott turbolya és tárkony vegyesen.

Megfőzzük sós vízben a tésztát. Leszűrjük, leöblítjük és hagyjuk kihűlni.

Összekeverjük a kagylót, rákot és a tésztát. Ráöntjük a majonézt, megszórjuk a zöldségekkel.

Kaszinótojás

Hozzávalók: 4 tojás, 2 dl tejszín, mustár, szardellapaszta

Elkészítés: A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük, az áttört tojássárgáják felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a fehérjéket megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe húsvagdalékot is.

Lágytojás pikáns szósszal

(Oeufs mollets sauce piquante)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 6 perc

4 tojás, 1 salátaszív, 2 csemegeuborka, 2 evőkanál kapribogyó, 2 natúr joghurt, 1 kávéskanál erős mustár, só, bors

Főzzük meg a tojásokat lágyra (5-6 perc)

Tegyünk félre pár szem kapribogyót a díszítéshez, a többit vágjuk apróra az uborkával együtt. Keverjük össze a mustárral, joghurttal, ízesítsük, ha szükséges.

Tépkedjük össze a salátát, osszuk szét tányérokra, tegyük rá a meghámozott tojást és öntsük le a szósszal. Tálaljuk langyosan.

Limoges-i rókagombás lepény

(Tarte aux girolles Limousin)

40 dkg leveles vajastészta, 1 kg rókagomba *, 3 szem gyöngyhagyma, 6 dkg vaj, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 2 ek. olaj, só, bors, esetleg 1 ek. petrezselyem.

Hosszában felvágjuk a gombákat, olajon 5 percig sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük.

Másik serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, és 20 percig dinszteljük, közben kevergetjük. Belekeverjük az apróra vágott hagymát, ezzel még 2 percig pároljuk.

Hozzáöntjük a tejszínt, 2-3 percig forraljuk.

Levesszük a tűzről, gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját, a petrezselymet.

A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent, lisztezett tortaformába simítjuk. Ráöntjük a gombát.

Forró sütőben 0,5 óráig sütjük.

Cikkekre vágva forrón tálaljuk.

Ital: Kisburgundi kék, vagy száraz vörösbor.

Marseillei halas omlett

Hozzávalók (6 személyre): 20 dkg tengeri hal, 1 paprika, 1 fej hagyma, 1 ek vaj, 1 ek olaj, metélőhagyma kívánság szerint, 8 tojás, 2 dl tej vagy folyékony tejszín, só, bors

¨        Az "alapozáshoz": 1 citrom leve, 1 ek. vaj, kevés petrezselyem, só, bors

Elkészítés: Serpenyőben felmelegítjük a vajat, hozzáadjuk az olajat, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a feldarabolt paprikát, megsózzuk, bőven megborsozzuk. Kis darabokra vágjuk a tengeri halat, serpenyőbe tesszük, elkeverjük a hagymával és a paprikával, s addig pároljuk, míg egészen kifehéredik. Másik edénybe ütjük a 8 tojást, megsózzuk, hozzáöntjük a másfél dl tejet vagy tejszínt, megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával, felverjük, ráöntjük a halra, a serpenyőt lefedjük, s egészen lassú tűzön kb. 15 percig sütjük, hogy megemelkedjen. Közben kinyomjuk a citrom levét, hozzáadjuk az ek-nyi vajat, az apróra vágott petrezselymet, megsózzuk, megborsozzuk, villával szétnyomkodjuk, jól elkeverjük, nagy tűzálló tál alján elterítjük, és 15 percre, alsó fokozatra beállított sütőbe tesszük. Amikor kivesszük a sütőből, rácsúsztatjuk a halas omlettet, hogy felszívja a citromos vajat. Forrón tálaljuk.

Lotaringiai serpenyős tojás

(Oeufs sur la plat á la lorraine)

4 tojás, 8 szelet vékony füstölt húsos szalonna, 8 vékony szelet trappista vagy ementáli, 4 ek tejszín, 3 dkg vaj, bors.

Lehetőleg 1 személyes serpenyőben vagy jénaiba készítsük.

Vajazzuk ki a tálkákat, fektessünk bele 2-2 szelet szalonnát, tegyük a főzőlapra, és ha pirulni kezd, tegyünk rá 2-2 szelet sajtot, majd üssünk rá 1-1 tojást.

Ha a tojások félig megsültek, locsoljuk körbe a sárgájukat 1-1 kanál tejszínnel (vagy tejföllel).

Szórjuk meg őrölt borssal.

(Finom és nagyon szép, még akkor is, ha nem 1 személyesben készül.)

Párizsi gombakoszorú

(Champignons de Paris couronnés)

75 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 tojás, 12 dkg reszelt ementáli, 2,5 dl besamel, só, bors.

Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre, ha túl nagyok), sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük, míg leve elpárolog.

Keverjük össze a besamelt a sajttal, a tojások sárgájával, majd a keményre vert tojásfehérjével, tegyük bele a gombát.

Vajazzunk ki egy közepes kuglófsütőt, öntsük bele a masszát. Állítsuk párolóedénybe, középmeleg sütőben 35 percig süssük.

Borítsuk előmelegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Melegen tálaljuk.

Ital: száraz fehérbor.

Rántotta St. Vale módra

(Oeufs brouillés de St Vale)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 15 perc

8 tojás, 8 szelet pirítós, 1 l fekete kagyló, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 1 hagyma, 2 mogyoróhagyma, 125 g vaj, 1 evőkanál tejszín

Mossuk meg alaposan a kagylót.

Tegyük fel főni nagy lángon a hagymával, fűszernövényekkel és fél pohár vízzel.

Rázogassuk a serpenyőt, amelyik kagyló kinyílt, vegyük ki a héjából.

A főzőlevet szűrjük le és tegyük félre.

Egy kanál vajon pároljuk meg a mogyoróhagymát és szórjuk meg petrezselyemmel. Jól borsozzuk meg, majd adjuk hozzá a kagylót.

Főzzük 2-3 percig, majd öntsük fel félpohárnyi főzővízzel. Tartsuk melegen.

Készítsünk a tejszínből és tojásokból rántottát.

Tegyük a rántottát a pirítósokra, a tetejére pedig a kagylót. Szórjuk meg petrezselyemmel.

Rokfortos melegszendvics

Hozzávalók: 4 szelet kenyér, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort, 1 evőkanál cseresznyelikőr, muskotály, só, őrölt bors

Elkészítés: Pirítsuk meg a kenyeret. Lassú tűzön, forralás nélkül, folyamatos keverés mellett sűrítsük be a tejfölt a tojással. Mixeljük el a rokforttal, a likőrrel, a sóval, borssal és a muskotállyal. Kenjük meg és süssük meg a kenyereket. Dióbéllel díszítsük.

Rumba veszett kenyér

(Pain perdu au rhum)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 15 perc

8 szelet franciakenyér, 2 tojás, 25 cl tej, 25 g őrölt mandula, 3 evőkanál rum, 100 g porcukor, 50 g vaj

Verjük fel a tojásokat a tejjel, a cukor felével, a mandulával és a rummal.

Mártsuk a kenyerek mindkét oldalát a keverékbe.

Egy teflon serpenyőben süssük meg a kenyerek mindkét oldalát.

Tegyük a kenyérszeleteket tányérra és szórjuk meg porcukorral. Díszítsük hámozott, szeletelt mandulával. Tálaljuk melegen.

Sajtos krokett

Hozzávalók: 3 tojásfehérje, citromlé, 12 dkg ementáli sajt, só, bors, 12 evőkanál zsemlemorzsa, olaj, 20 dkg paradicsompüré, petrezselyem

Elkészítés: A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Adjuk hozzá a reszelt sajtot, a zsemlemorzsa felét és a borsot. Kanállal formáljunk gombócokat a habból és forgassuk meg a maradék zsemlemorzsában. Forró olajban süssük minden oldalról aranybarnára. Meleg paradicsomszósszal, petrezselyemmel és fűszerezett salátával tálaljuk.

Szardellás tojás

Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl

Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a fél tubus szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény-tojásfehérjékbe. Jól lehűtve tálaljuk.

Szavojai fondü

(Fondue Savoyarde)

Hozzávalók: 50 dkg Ementáli sajt, 40 dkg Comté sajt (vagy pedig 1/2 Pannónia és 1/2 Eidami sajt), 40 dkg Beaufort (vagy pedig 1/3 Pannónia és 2/3 Eidami), 1-2 fokhagyma gerezd, 1 dl tetszés szerinti száraz bor, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 50 dkg házi kenyér vagy 2 db szárazabb baguette, 1 kupica cseresznyepálinka, bors.

Vágjuk le a sajtok héját, és vékonyan szeleteljük fel őket. A fokhagymagerezdet vágjuk ketté, és alaposan kenjük meg vele az edényt. Öntsük bele a bort, keverjük bele a kukoricakeményítőt. Forraljuk fel, adjuk hozzá a sajtot. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig, amíg a sajt teljesen megolvad. Bőségesen borsozzuk meg.

Alaposan keverjük meg, a cseresznyepálinkát csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Az edényt helyezzük az asztali melegítőre, és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal.

A fondü elkészítéséhez jó, ha mindég 3 féle sajtot használunk.

Aki nem jut hozzá, vagy pedig drágállja az eredeti francia sajtot, a magyar megfelelőkkel is tökéleteset lehet alkotni, de vigyázzunk az arányok összeállítására, abban az esetben jó, ha mind a három féléből azonos mennyiséget veszünk. (Itt pl. Ementáli, Pannónia, Eidami.) Személyenként kb. összesen 20 dkg-ra van szükség.

Tejszínes avokádó garnélarákkal

(Avokats mégére)

2 nagy érett avokádó, 1,5 dl tejszín, 6 dkg garnélarák-konzerv, 4 főtt tojás, 5 dkg olajos szardella, 16 szem fekete olajbogyó, 4 ek. olívaolaj, 2 kk. erős mustár, 1 citrom leve, 1 ek. vágott petrezselyem, só, bors.

Kiskanállal vájjuk ki a hosszában kettévágott és kimagozott avokádó húsát, 20 percig áztassuk sós, borsos, olajos citromlében. Csöpögtessük le, villával törjük össze (vagy szitán törjük át), keverjük habosra a tejszínnel.

Vágjuk ketté hosszában a tojásokat, szedjük ki a sárgájukat, ezt törjük össze a szardellával és tegyük vissza a tojások üregébe. Kettőt fordítsunk össze, tegyük az üres avokadóhéjakba. Öntsük rá a krémet, szórjuk meg petrezselyemmel.

Olajbogyóval és rákkal díszítve, behűtve kínáljuk.

Ital: fehérbor.

Tojáslepény békacombbal

Hozzávalók: 8 tojás, fél dl tejszín, 10 dkg liszt, 20 dkg békacomb, olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bazsalikom, só

Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, habosra keverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Gondosan megmossuk, szárazra töröljük a békacombokat, beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk), majd a felvert tojásokhoz adjuk. Egy nagyobb serpenyőben olajat forrósítunk, beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 7-7 perc) megsütjük. A békacomboknak igen gyenge húsa van, óvatosan fordítsuk meg a lepényt, nehogy szétessen. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cm-nél hosszabbak), célszerű előzőleg forró vízben 5 percig előfőzni (sót nem szabad a vízbe tenni!), majd alaposan lecsorgatni és megszárítani, mielőtt a lisztbe forgatnánk. A lepényt azonnal, forrón tálaljuk.

Töltött citrom

(Citrons farcis)

4 közepes, vékony héjú citrom, 0,5 citrom leve, 15 dkg olajos szardínia, 8 szem fekete olajbogyó, 8 ek. tejszín, 2 ek. vágott petrezselyem - tárkony - turbolya vegyesen, 4 nagyobb salátalevél, bors.

Villával szétnyomjuk a szardíniát, majd apránként hozzákeverjük a tejszínt, a vágott fűszerzöldséget, citromlevet, csipetnyi borsot.

A keresztben kettévágott citromok húsát kivájjuk, helyükre tesszük a krémet.

Salátalevelekkel kibélelünk egy hosszúkás tálat, ráhelyezzük a megtöltött, olajbigyóval díszített citromokat.

Behűtve tálaljuk.

Ital: fehérbor.

Zöldbabos szuflé

Hozzávalók: 4 tojás, 32 dkg túró, 10 dkg ementáli sajt, 50 dkg zöldbab, 1 gyöngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, muskotály, pirospaprika, bors, só, citromlé

Elkészítés: A friss zöldbabbal dolgozzunk, kuktában 5 percig főzzük. Mixeljük össze a tojássárgát, a túrót, a jól lecsöpögtetett és átpasszírozott zöldbabot, a hagymát, a fokhagymát, a petrezselymet, a paprikát, a muskotályt és a borsot. A tojásfehérjét verjük habbá a citromlével és a sóval. Finoman keverjük össze mindent és öntsük kivajazott felfújt-formába. 25 percig süssük, 5-ös fokozaton. Azonnal tálaljuk.

Béarni zöldség-becsinált

(Garbure)

40 dkg fejtett bab, 2 db zsírban lesütött liba- vagy kacsacomb, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg fejes káposzta, 50 dkg rózsaburgonya, 2 póréhagyma, 4-4 kisebb sárgarépa-, és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, fűszercsomó (1 babér, 1 kakukkfű, pár szál petrezselyem), só, bors, 8 szelet kis rozskenyér.

Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyük bele a borsot és a szalonnát.

Ha ismét felforr, adjuk hozzá a babot, a nagy darabokra vágott burgonyát, a hosszában negyedelt répát, gyökeret, a vastagra karikázott pórét, fokhagymát. Lefedve, csendes tűzön főzzük 20 percig.

Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát, fedjük le és főzzük 1 órán át.

Beletesszük a combokat, 25 percig főzzük.

Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret, levesestálba tesszük, a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest.

A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba, és arra szedik a forró levest.

A főtt, húsos szalonnából és a combból ki-ki, ízlése szerint vág és szed a levesébe, vagy a leves után is fogyasztható, csípős mustárral.

Cukkinikrémleves

(Consommé de courgettes)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés - 20 perc

500 g cukkíni, 2 csokor bazsalikom, 1 mogyoróhagyma, fél citrom leve, 2 evőkanálnyi tejszín, só, bors

Hámozzuk meg a cukkínit. Tegyük félre a héját.

Pároljuk meg a darabokra vágott cukkínit és külön a héjat.

Pároljuk meg az összevágott hagymát a citromlében. Turmixoljuk össze a cukkínivel, a főzőlével és bazsalikommal.

Adjuk hozzá a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk.

Tegyük tálalás előtt egy órára a hűtőbe. Közvetlenül tálalás előtt tegyünk bele néhány jégkockát és díszítsük a héjakkal.

Du Barry leves

Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé, 1 közepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanál liszt, 2,5 dl tej, 1 tojás, 2 dl tejszín, reszelt szerecsendió, só.

Elkészítés: A megtisztított, rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel főni. Kb. 10 perc múlva leszűrjük, a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. A vajból, a lisztből és a tejből világos rántást készítünk, a berántott levest sóval és szerecsendióval fűszerezzük és összeforraljuk.

A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük, és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük, és a levest forrón tálaljuk.

Erdei gyümölcsleves

Hozzávalók: 1 kg vegyes erdei gyümölcs, 1 kg cukor, 1 üveg vörösbor, 10 g egész fahéj, 5 g bors, 2 rúd vanília, 2 g reszelt narancshéj, a díszítéshez szárított gyümölcsszeletek.

Elkészítése: A cukrot serpenyőben karamellizáljuk. Felöntjük a borral, hozzáadjuk a fűszereket, és öt percig forraljuk. A gyümölcsöket hozzáadjuk, egyszer hagyjuk felforrni, majd tálaljuk.

Falusi leves 1.

(Soupe des champs)

4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: kb. 3 óra

600 g zeller, 50 sárgarépa, 100 g hagyma, 100 g füstölt szalonna, 1 nagy nyúlcomb, nyúlvese, 100 g mogyoró, 60 g vaj, só, bors

Szárnyashúsleves: 1 kis marhalábszár, 1kg szárnyasaprólék, 1 l víz, 1 répa, 1 hagyma, 1 póréhagyma, 1 zellerszár, 1 bouquet garnis (zöldfűszer-csokor), só, bors

A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe, forraljuk fel és szedjük le a habját. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget, a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Kis lángon főzzük három órát, közben pótoljuk a vizet. Szedjük le a zsírt róla és szűrjük le. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk, a többit fagyasszuk le.

A hagymát és a répát vágjuk kockára, tegyünk ugyanígy a szalonnával. Süssük 20 g vajon pár percig.

Vágjuk vékony szeletekre a zellert. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt, öntsük fel a húslevessel és főzzük nagy lángon 5-10 percig.

Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst, a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt, majd kisebb lángon fejezzük be a sütést.

Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst.

Falusi leves 2.

(Soupe paysanne)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – Főzés: 2 óra 30 perc

1 kg bárány nyaka feldarabolva, 1,5 l gyenge húsleves, só, bors, 2 zellerszár karikára vágva, 1 összevágott hagyma, 1 kis karórépa kockára vágva, 1 sárgarépa kockára vágva, 2 póréhagyma fehér része összevágva, 1 csokor zöldfűszer, 225 g gyöngyárpa megmosva, 50 g fehérhüvelyű zöldbab, 50 g zöldborsó, vágott petrezselyem

Tegyük a húst lábosba a húslevessel, fűszerezzük, forraljuk fel és főzzük másfél órát. Szedjük le a habját időről időre.

Szedjük ki a húst, csontozzuk ki, vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt.

Fedjük le és főzzük 1 órát, amíg a bab megfő.

Tálalás előtt szórjuk meg petrezselyemmel.

Francia fokhagymaleves 1.

(Soupe á l´ail)

20 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 10 dkg reszelt trappista vagy parmezán sajt, 2 ek. olívaolaj, só, fehérbors, kevés szárított zsályalevél, 4 zsemle.

2 l vízben főni tesszük a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, a szegfűszeget, zsályát, csipetnyi borsot és kk. sót. Forraljuk fel, csendes tűzön főzzük 1/4 óráig.

Vágjuk félbe a zsemléket, a feleket 5 mm vékony szeletkékre, szórjuk meg mindegyiket mk.-nyi sajttal, locsoljuk meg pár csepp olajjal, és sütőlemezen tegyük 4-5 percre forró sütőbe, míg a sajt megpirul.

Szórjuk a levesestálba és szűrjük rá a levest.

Dúsíthatjuk a levest csontlével, 3-4 ek.-nyi tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával, majd állandóan kevergetve ráöntjük az átszűrt levest. Beletesszük a zsemle szeleteket.

Francia fokhagymaleves 2.

6 személyre hozzávalók: 8 gerezd fokhagyma, 9 dl tej, 9 dl víz, 1 teáskanál Vegeta, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojás, 2 evőkanál bor, vagy tárkonyecet, 25 dkg fehérkenyér

A jókora fokhagymagerezdeket megtisztítom, szétzúzom. Leveses fazékban felteszem a tejet, a vizet, egy kiskanál ételízesítővel l Hozzáadom a péppé tört fokhagymát, megsózom, fehérborssal megszórom.  Amíg a leves felforr, a lisztet a vajjal jól összekeverem, majd apránként, állandó keverés közben a leveshez adagolom, hogy híg mártás-sűrűségűvé váljon! A felütött tojásokat szétválasztom. A fehérjét a forrásban lévő levesbe csurgatom, folyamatos keverés mellett, amíg a fehérje szálasan megkocsonyásodik. A sárgáját a borecettel elkeverem, és a tűzről lehúzott levesbe keverem! Azonnal forrón tálalom levesbetéttel, vagy pirított kenyérkockákkal.

Francia fokhagymaleves 3.

Hozzávalók kb. 4 személyre: 2 l húslé (lehet kockából, de készíthetjük vízzel is, 20 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 10 dkg reszelt parmezán (vagy trappista) sajt, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors, ízlés szerint szárított zsályalevél, 4 zsemlye.

A húslében főni tesszük a meghámozott, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a szegfűszeget, a zsályát, csipetnyi borsot és sót. Forraljuk fel, majd csendesen főzzük negyed óráig.

Közben a zsemlyét vékonyra szeleteljük, néhány csepp olajjal meghintjük, megszórjuk reszelt sajttal, és sütőben átforrósítjuk, hogy a sajt megpiruljon. A levest a zsemlyeszeletekre szűrjük.

Dúsíthatjuk a levest tejszínes-tojássárgás habarással is.

Francia hagymaleves 1.

Hozzávalók: 500 g hagyma, 1 l erőleves (kockából), 30g vaj, 100 g kemény sajt (ementáli, trappista, eidami, füstölt), 30 g liszt, 8 szelet kenyér, 1 csokor petrezselyem, só, bors

Elkészítés: A megtisztított, megmosott hagymát vékonyan felkarikázzuk, és vajon, kevés sóval fedő alatt többszöri keveréssel puhára, csaknem pépszerűre pároljuk. Liszttel megszórjuk, hozzáadjuk az erőlevest, frissen durvára őrölt borssal ízesítjük, és fedő nélkül lassú forralással addig főzzük, amíg a hagyma szinte felszívódik.

Közben szárazon megpirítjuk a kenyeret, minden tányér aljára 2-2 szeletet teszünk, befedjük a hajszálvékonyra szeletelt sajttal, és rámérjük a tűzforró levest. Néhány percig pihentetjük - vagy tűzálló tálkát használva előmelegített, de kikapcsolt sütőbe tesszük -, amíg a kenyér jól megszívja magát a levessel és tálaljuk.

Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.

Változat: a pirított kenyérszeleteket bedörzsöljük fokhagymával, édeskésebb ízhatású (ementáli) sajtot használunk, nehogy a fokhagyma es a pikánsabb sajt elnyomja a hagyma jellegzetes ízét!

Megjegyzés: valamikor a legszegényebb emberek köznapi étke volt, ma minden valamirevaló francia vendéglő étlapján szerepel.

Francia hagymaleves 2.

Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 dkg Ráma, 2 db húsleveskocka, 10 dkg Parmezán sajt, 8 szelet baget (franciakenyér), só ízlés szerint, törött bors, ízlés szerint

A margarinon fedő alatt kis lángon üvegesre pároljuk a felkarikázott, megsózott vörös- és póréhagymát. felengedjük 1,5 l vízzel, beletesszük a húsleveskockát, törött borssal és szükség szerint sóval ízesítjük. Jól összeforraljuk, tűzálló edénybe átöntjük, és a tetejére pirított kenyérszeleteket teszünk. Megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben addig sütjük, amíg a kenyérszeletekre a sajt rá nem olvad.

Hagymaleves

/legalább 4 személy számára/

4 nagy vöröshagyma, 2 ek vaj, 1/2 l húsleves, 1/4 l fehérbor, 1/2 tk őrölt kömény, só, őrölt bors, 60g napraforgómag, 8 szelet baguette vagyis francia kenyér, 100g reszelt sajt.

Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Olvasszuk fel vajat, és pároljuk benne üvegesre a hagymát. Öntsük fel húslevessel és borral, fűszerezzük köménnyel, és főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, borssal. Pirítsuk meg egy zsiradék nélküli serpenyőben a napraforgómagot.

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Merjük a levest négy tűzálló tálkába. Tegyünk mindegyikre 2-2 szelet baguette-et, szórjuk meg napraforgómaggal és reszelt sajttal. Süssük a sütőben pirosra.

Kagylókrémleves zellerrel

(Velouté de moules au celeri)

4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: 30 perc

1,5 l kagyló, 8 zellerszár finomra vágva, 1 összevágott hagyma, 1 evőkanál finomra vágott friss kapor, 90 g vaj, 15 cl fehérbor, só, bors, sáfrány, 100 g tejszín, 3 tojássárgája, 250 g rizs

Főzzük meg a rizst.

Egy lábasban futtassuk meg a hagymát és a zellert a vajon, pároljuk kb. 10 percig, de ne piruljon meg! Adjuk hozzá a bort, 1 csipet sáfrányt, forraljuk fel, tegyük bele a megtisztított kagylókat és főzzük kb. 5 percig, míg az összes kagyló kinyílik. A főzőlét tegyük félre, a kagylót szedjük ki a héjából, 2- 3 kanál főzőlével leöntve tartsuk melegen.

A többi levet szűrjük le (25 cl lét kell, kapjunk) és forraljuk be.

A tojásokat verjük fel a tejszínnel, majd adjuk hozzá apránként a főzőlevet is. Tegyük vissza a tűzre, míg besüsüsödik, ám ne forraljuk fel!

Öntsük le a kagylókat a krémlevessel. Tálaljuk a rizzsel, kaporral és a maradék vajjal.

Kelvirágleves Dubarry módra

Hozzávalók: 1 közepes karfiol, 2 db tyúkhúsleveskocka, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dl tejszín, 1 kávéskanál só, 2 csipetnyi só, 1 db reszelt szerecsendió

A karfiolt kis darabokra vágjuk, és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig főzzük. Leszűrjük, a levét félretesszük, a karfiolt tányérba rakjuk. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. Belekeverjük a lisztet, és egy-két percig aranysárgára pirítjuk.

Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet, s addig keverjük, amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Állandó kevergetés közben felforraljuk, és öt percig főzzük. Visszatesszük bele a karfiolt, hozzáöntjük a tejszínt, és forrásig hevítjük. A tűzről levéve sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, pirított, megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk.

Krémleves Albert módon

(4 személyre)

Elkészítési ideje: kb. 25 perc.

Hozzávalók: 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 dl kefir, 10 dkg tehéntúró, 2 evőkanál kukorica- vagy korpás liszt, 2 tyúkhúsleves-kocka, 1 csokor kapor, ízlés szerint só, törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

A lisztet a forró olajon világosra pirítjuk, majd fokozatosan felengedjük 8 dl vízzel. Állandóan kevergetve felforraljuk, beletesszük a húsleveskockákat, a sót és a borsot. 5 percig főzzük. Közben a kefirt turmixoljuk a túróval, és a forrásban lévő levesbe öntve, ugyancsak kevergetve, ismét felforraljuk. Végül beleszórjuk a megmosott, lecsöpögtetett és finomra metélt kaprot, csipetnyi cukorral ízesítjük, de már nem forraljuk tovább. Nagyon jóízű, kissé pikáns leves, amelyet nemcsak melegen, de csészében hidegen is tálalhatunk.

Krémleves mentával

(Potage a la menthe)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés: 25 perc

5 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál zúzott fokhagyma, 2 evőkanál finomra vágott menta, 4 hámozott paradicsom, összetörve, 1 zöldpaprika, 1 l húsleves, 3 evőkanál olívaolaj, só, bors

Az olívaolajon pirítsuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kockára vágott paprikát.

Engedjük fel a húslevessel. Sózzuk, borsozzuk.

Tegyük bele a fokhagymát is. Főzzük 20 percig.

Törjük át szitán. Keverjük bele a mentát. Tálaljuk azonnal.

Krémleves zöldfűszerekkel

(Velouté aux herbes fines)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – Főzés: 30 perc

1 liter, forró víz, 1 fej saláta, 3 szép krumpli, 100 g mélyhűtött sóska, 3 evőkanál metélőhagyma, 4 evőkanál turbolya, 2 evőkanál tárkony, 2 evőkanál petrezselyem, 75 gramm vaj, 3 evőkanál tejszín, só, őrölt bors

A csíkokra vágott fejes salátát a vajon 5 percig pároljuk az összes többi zöldfélével együtt, majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit.

Megkeverjük, hozzáöntjük a forró vizet, és 25 percig főzzük fedő alatt, majd az egészet leturmixoljuk vagy áttörjük.

Újra felmelegítjük, fűszerezzük, ha szükséges és hozzáadjuk a tejszínt.

Forrón tálaljuk.

Lyoni hagymaleves

(Soupe lyonnaise)

60 dkg vöröshagyma, csomóba kötött fűszerzöldség (1 babér, 4 szál petrezselyem, 1 szál kakukkfű), 15 dkg vaj (nem sok ez?), 2 ek liszt, 25 dkg reszelt trappista sajt, 4 tojássárgája, só, bors, 6 szelet szikkadt (esetleg gyengén pirított) zsemlekenyér.

Nagyon vékonyra felszeleteljük a hagymát, olvasztott vajon jól megpirítjuk. Szórjuk meg liszttel, keverjük össze, pirítsuk még 1-2 percig.

Öntsük fel 2,5 l hideg vízzel, jól keverjük össze, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót. Csendes tűzön főzzük 30 percig.

Hőálló levesestálba fektetjük a kenyérszeleteket, majd ráöntjük az átpasszírozott, szükség esetén utána ízesített levest.

Tetejét bőven szórjuk meg reszelt sajttal, tegyük előmelegített sütőbe, míg a sajt aranysárgára sül.

Cseréptálkában alaposan dolgozzuk el a tojássárgákat, keverjük össze 1 merőkanálnyi forró lével, kevergessük bele a levesbe.

Azonnal tálaljuk.

Mustáros leves

(Soupe a la moutarde)

4 személyre – előkészítés: 10 perc, főzés: 20 perc

2 hagyma, 2 kanál liszt, 1, 25 l húsleves, só, bors, 2 evőkanál tejszín, 2 evőkanál fűszeres mustár, 1 evőkanál ‘régi’ mustár, reszelt sajt

Pároljuk meg az apróra vágott hagymát 2 ek. olajon 5 percig. Szórjuk meg a liszttel, és kevergetve engedjük fel a húslevessel.

Pároljuk 20 percig. Fűszerezzük.

A levesestálba tegyük bele a mustárt, tejszínt, egy kanál sherryt és reszelt sajtot. Keverjük össze a forró levessel.

Narancsos karottakrémleves

(Velouté de carottes a l’orange)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 30 perc

450 g sárgarépa, 1 hagyma, 3 ek. olívaolaj, 1,5 l húsleves, 1 narancs reszelt héja, 4 tojássárgája, reszelt edami sajt

Hámozzuk meg a répát és vágjuk apró kockákra. A hagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. Futtassuk meg az olajon a répát és hagymát. Adjuk hozzá a húslevest és a narancshéjat és főzzük kis lángon 30 percig. Turmixoljuk le.

Minden levesestálba tegyünk egy tojássárgáját és reszelt sajtot. Erre merjük a levest.

Normann hagymakrém-leves

¨        Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg vöröshagyma, 4 dl húsleves (kockából is készülhet), 2 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 1 piros színű csöves paprika, 4 dkg gouda, edami vagy trappista sajt, 3 szál friss, vagy 1/2 teáskanál szárított, morzsolt kakukkfű, só, fehér bors

Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyobb kockákra vágjuk. A hagymakockát a vaj- vagy a margarinforgácsokkal együtt speciális műanyag vagy üvegtálba tesszük, és mikrohullámú készülékbe toljuk. Az edényt saját tetejével vagy mikrohullámú fóliával lefedjük, és a hagymakockát 600 watt teljesítményen 5 percig pároljuk. Közben a levest tűzhelyen felforraljuk. A paprikát vékonyan felkarikázzuk, a sajtot lereszeljük. A friss kakukkfüvet megmossuk, lerázzuk, és leveleit lecsipkedjük. A párolt hagymát összetörjük vagy pürésítjük, majd a paprikával együtt a forró levesbe tesszük. A kakukkfű felével, és ha szükséges, sóval, fehér borssal ízesítjük. A levest adagonként porceláncsészékbe merjük, és 1-1 evőkanál reszelt sajttal gazdagítjuk. Visszatesszük a mikrohullámú készülékbe, és a sajtot 20 másodperc alatt megolvasztjuk. A félretett kakukkfűvel megszórva, toast-kenyérrel kínáljuk.

Ötletünk: Ínyencek 1-1 cikk almát is párolhatnak a hagymalevesben.

Elkészítési idő kb. 20 perc,

Osztrigaleves turbolyával

4 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 10 perc

16 osztriga, 3 pohár száraz fehérbor, 2 evőkanál turbolya, 1 póréhagyma, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejszín

Az alapléhez: 4 pohár víz halaprólékkal, 2 evőkanál apróra vágott hagyma, 3 evőkanál provánszi fűszernövény apróra vágva, só, bors

Az alapléhez tegyük egy lábosba az összes megadott hozzávalót és forraljuk fel közepes lángon.

Szedjük ki az osztrigákat a héjukból.

Egy edénybe tegyük bele az alaplevet, fehérbort és a hagymát, főzzük 5 percig, majd posírozzuk benne az osztrigát. Osszuk el mélytányérokban, ha kész.

Főzzük forró sós vízben a póréhagymát 3 percig, majd osszuk el az osztrigán.

Verjük fel a tejszínnel a tojássárgáját. Óvatosan adjuk hozzá a leszűrt levest.

Osszuk el a tányérokban és szórjuk meg turbolyával.

Párizsi hagymaleves

Hozzávalók: (8 személyre) 1,5 kg hagyma, 10 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 6 dl marha- vagy csirkehúsleves (2 leveskockából), kevés só, őrölt fekete bors, 15 dkg reszelt ementáli sajt, franciakenyérből vágott 8 db 1 cm-es szelet és a megkenésükhöz szükséges vaj

A hagymát szeletekre vágjuk, lassú tüzön a vajban kevergetve aranysárgára fonnyasztjuk. Hozzákeverjük, és egy percig pirítjuk a lisztet. Hozzáadjuk a bort, a húslevest, a fűszereket. Tetszés szerint sóval, borssal ízesítjük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban aranysárgára pirítjuk, mindkét felükön megvajazzuk. A sajt felével megszórjuk a kenyérszeleteket, a megmaradt sajtot beleszórjuk az előkészített leveses csészékbe, ráöntjük a levest, tetejére tesszük a piritott kenyeret, s a csészéket berakjuk a sütőbe, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre és a levesre, s szinte lezárja a csészéket. Forrón tálaljuk.

Provánszi halleves

(Bouillabaisse provencale)

1,2 kg tengeri hal (tőkehal, tarka menyhal, tengeri süllő - lehet szeletelve, vegyesen), 2 közepes hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 nagy paradicsom, 1 póré, 1 szál rozmaring, néhány szál petrezselyem, 4 ek. olívaolaj, só, bors, késhegynyi sáfrány, 3 zsemle.

Fazékban olajat forrósítunk, üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát, hozzáadjuk az összetört fokhagymát, a meghámozott, kimagozott paradicsomcikkeket, ráfektetjük a halszeleteket.

Felöntjük 1 l vízzel, enyhén sózzuk, borsozzuk, kevés sáfrányt és a petrezselymet, pórét, rozmaringot beletesszük. 30 percig csendes tűzön főzzük.

A megfőtt haldarabokból szedjük ki a szálkákat, tegyük vissza a levesbe, passzírozzuk (turmixoljuk) át, ismét forraljuk fel.

Provánszi módra - fokhagymával bedörzsölt, pirított zsemlecsíkokra tálaljuk.

1 ek.-nyi mandulalikőr szintén növeli a provánszi halleves zamatát.

Pórékrém-leves

Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem burgonya, 1 l húsleves, 1 dl tejszín, 2 evőkanál HERA főzőmargarin, só, őrölt fehérbors, néhány bazsalikomlevél, borsikafű, tárkony.

A hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk (a póré zöld részét is!). HERA főzőmargarinon üvegesre pároljuk a háromféle hagymát, majd hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát. Sóval és borssal ízesítjük, majd felöntjük a húslevessel és ízlés szerint bazsalikommal, tárkonnyal és borsikafűvel fűszerezzük. Fedő alatt puhára főzzük. Összeturmixoljuk, felöntjük a tejszínnel és összemelegítjük, de már nem forraljuk. Csészékbe merjük és frissen vágott pórékarikákkal díszítve tálaljuk.

Rákleves

(Bisque de homard)

4 személyre – előkészítés: 25 perc – főzés: 30 perc

1 homár, 10 cl konyak, 2 sárgarépa, 2 hagyma, 30 cl fehérbor, 10 cl tejszín, 5 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 ágacska kakukkfű, 2 babérlevél, 10 cl olívaolaj, 1 csipet sáfrány, só, bors, csípős paprika

Vágjuk ketté a homárt hosszában, tisztítsuk meg és vágjuk darabokra. Sózzuk, borsozzuk.

Olívaolajban süssük meg a rákdarabokat körös-körül.

Flambírozzuk a konyakkal, majd locsoljuk le fehérborral. Adjuk hozzá a darabokra vágott hagymát és répát, a zúzott fokhagymát és a darabokra vágott paradicsomot. Ízesítsük a felsorolt fűszerekkel.

Öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és főzzük lefedve 30 percig.

Törjük át finom szitán, úgy, hogy a lehető legtöbb ráklevet kinyerjük.

Tegyük vissza tűzre, majd forraljuk fel és tegyük bele a tejszínt.

Sajtleves

(La Soupe au fromage)

Hozzávalók 3-4 személyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 liter sovány húsleves (esetleg kockából is jó), 2 dl száraz fehérbor, 15 dkg finomra reszelt Beaufort vagy Comté sajt, 5 dkg kockára vágott Beaufort sajt, 2 tojássárga, fél dl tejszín, bors, petrezselyemzöld, fokhagyma, szerecsendió.

Vastag aljú edényben olvasszuk meg a vajat, a lisztet kevergessük hozzá habverővel. Ezzel egyidőben folyamatosan kavargatva, apránként adjuk hozzá a meleg levest, a borsot, aki szereti, egy kevéske szerecsendiót, illetve a bort és egy gerezd fokhagymát szétnyomva. Aki nem szereti, el is hagyhatja, vagy egészben teszi bele.

Hagyjuk felforrni az egészet, majd a sajtot folyamatos kevergetés mellett szórjuk bele. Amikor megolvadt a sajt, kész a leves.

A levesestálba már előre elkészítettük a tejszínnel felvert tojássárgákat. Erre kell habverővel folyamatosan kavargatva ráönteni a levest, hogy a végeredmény homogén legyen.

Adjuk még hozzá a kis apró kockára vágott sajtot, és egy kevés aprított petrezselymet.

Forrón tálaljuk, fokhagymával átdörzsölt pirított kenyérszeletekkel.

Francia sajt helyett magyar: Beaufort helyett 1/3 rész Pannónia és 2/3 rész Eidami sajtot használunk, egy kevés reszelt Parmezánnal. Comté helyett 1/2 rész Pannónia és 1/2 rész Eidami sajtot (esetleg Gouda sajt) használunk.

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra

Hozzávalók: 1, 5 kg hagyma, 2, 5 dl tejszín, 5 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg sajt, 1 dl konyak, 1 húsleveskocka, só, bors

Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk és felkockázott szalonnán, és vajon üvegesre pirítjuk. Közben másfél liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a húsleveskockát, a hagymára öntjük, ebben puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. ementáli, trappista, edami), a lassú forrásban lévő levesbe keverjük, ha felolvadt, hozzáadjuk a tejszínt, a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Lassú tűzön fele mennyiségűre beforraljuk-sűrítjük, sózzuk, borsozzuk. A levesnek meglehetősen sűrűnek kell lennie. Tűzforrón tálaljuk.

Sáfrányos kagylóleves csőben sütve

(Soupe de moules gratinées au safran)

4 személyre – előkészítés: 45 perc – főzés: 20 perc

A leveshez: 1,2 l kagyló, 4 g fehérborba áztatott sáfrány, 1 l tej, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, szemes bors

A ‘sabayon’-hoz (olaszosan zabaglione) 3 tojássárgája, 15 cl fehérbor, 3 evőkanál olvasztott vaj, só, bors

Ízesítés: 2 mogyoróhagyma, 1/2 paprika, 1/2 sárgarépa, zellergumó, babérlevél

Mossuk meg a kagylót, vágjuk össze az ízesítőhöz valókat. Az olajat melegítsük fel egy edényben, adjuk hozzá a kagylót. Tegyük bele az ízesítőket, locsoljuk meg fehérborral. Ha a kagyló megfőtt, szűrjük le.

Tegyük félre a főzővizet. Szedjük ki a kagylót a héjából, de néhányat tegyünk el díszítésnek.

A főzővizet a tejjel és a tejszínnel forraljuk be, fűszerezzük.

Vízfürdőn melegítsük, állandó keverés mellett a tojássárgájákat a borral. Adjuk hozzá a vajat és fűszerezzük.

Tegyük tűzálló mélytányérokba a kagylót, locsoljuk meg a sabayonnal. Tegyük sütőbe, amíg a kagylók megpirulnak, majd öntsük rá a levest. Díszítsük a héjas kagylóval.

Tejes leves

(Soupe au lait)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés: 25 perc, 500 g hagyma, 30 g vaj, 1 l tej, 120 g reszelt sajt (Maasdam), 4 szelet házi kenyér

Hámozzuk meg és vágjuk nagyon finomra a hagymát.

Kis lángon pároljuk a vajon 15 percig, időnként megkeverve.

Adjuk hozzá a tejet, sózzuk, borsozzuk, és 10 percig forraljuk nagyon kis lángon.

Turmixoljuk le.

Pirítsuk meg a kenyeret, tegyünk minden tálba egyet. Osszuk szét a tányérokba a reszelt sajtot is.

Merjük rá a forró levest.

Tejleves

(Soupe au lait)

3 közepes vöröshagyma, 5 dkg vaj, 4 szelet zsemlekenyér, 1 l tej, só, bors.

Mély serpenyőben vajat olvasztunk, s ha már forró, beleszórjuk a finomra vágott hagymát, az ujjnyi csíkokra vágott kenyeret.

Forraljuk fel a tejet.

Ha a hagyma, a kenyér minden oldala megpirult, öntsük előmelegített tálba, öntsük rá a forró tejet.

Enyhén sózzuk, borsozzuk.

Uborkaleves garnélarákkal

(Soupe au concombre et aux crevettes)

4 személyre – előkészítés: 30 perc

1 nagy uborka, 4 kis paradicsom, 400 g garnélarák, 30 cl teljes tejszín, 1 csipet cayenne-i bors, negyed l tej, néhány mentalevél, só, bors

Hámozzuk meg az uborkát, szedjük ki a magját. Tegyük félre a negyedét. A többit turmixoljuk le.

Adjuk hozzá a tejet és a tejszínt. Keverjük jól össze. Sózzuk, borsozzuk.

Tálalás előtt szedjük ki a rákokat a héjukból. Hámozzuk meg és vágjuk kockára a paradicsomot és a maradék uborkát. Adjuk az uborkapéphez.

Tálaljuk hidegen, díszítsük mentalevelekkel.

Vöröshagymaleves

Hozzávalók: 4 hagyma, 3 evőkanál margarin, 2 evőkanál liszt, 1 l víz, 1 tyúkhúsleves kocka, 1 pohár fehérbor, só, őrölt bors, 1 csipet őrölt gyömbér, 4 szelet kenyér, 2 tojás, 4 evőkanál portói, 4 evőkanál tejföl

Elkészítés: Aprítsuk fel a megtisztított hagymát. Kuktában süssük aranybarnára. Szórjuk meg liszttel, két percig keverjük, adjuk hozzá a fehérbort majd a vizet. Keverjük bele a húslevest, kevés sót, a gyömbért és a borsot. A fedő sípolásától számítva 10 percig főzzük. Pirítsuk meg a kenyeret. Verjük fel a tojássárgát, a portóit és a tejfölt, és folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a tűzről levett leveshez. Öntsük tűzálló levesestálba, tegyük a tetejére a sajttal megszórt pirítóst és a tűzhely grillező állásán gratináljuk.

"Babette" csirke

Hozzávalók: 1 kg csirke, 2 evőkanál olaj, 2 hagyma, 1/4 l muskotály, fél kávéskanál Provence-i fűszerkeverék, só, őrölt bors, 1 evőkanál kukoricakeményítő

Elkészítés Kuktában pirítsuk meg a darabokra vágott csirkét és a felaprított hagymát. Adjuk hozzá a bort, a fűszernövényeket, a sót és a borsot. A kukta sípolásának kezdetétől számított 15 percig süssük. A csirkét tegyük tepsibe. A főzőléhez adjuk hozzá a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményítőt, és keverés mellett besűrűsödésig forraljuk. Öntsük a csirkére, szórjuk meg a reszelt sajttal és grillsütőben granitáljuk. Azonnal tálaljuk.

Boros szárnyas-becsinált

Hozzávalók: (6 személyre): 1 db 1,5 kg-os jérce, 8 dl víz, 2 dl félédes fehérbor, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 4 db szegfűszeg, 1 babérlevél, kevés só, bors

A mártáshoz: 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kávéskanál cukor, 2 dl félédes fehérbor, 25 dkg főtt zöldborsó, 3 db sárgarépa, 4 szelet zeller megfőzve, kevés húsleves

A jércét 3 literes fazékba tesszük a vízzel, a felszeletelt sárgarépával, az apróra vágott hagymával, a szegfűszeggel, babérlevéllel, hozzáöntjük a bort, megsózzuk-borsozzuk. Felmelegítjük, s lassú tüzön addig főzzük, míg a jérce meg nem puhul. Akkor kivesszük az edényből, tálalásra alkalmas darabokra vágjuk, a bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk. A jércedarabokat előmelegített, mély edénybe tesszük, melegen tartjuk.

A vajat megolvasztjuk, simára keverjük benne a lisztet. Hozzáadunk annyi húslevest, amennyivel állandó kevergetés közben sűrű mártást kapunk. Hozzáadjuk a cukrot, a bort, a megfőtt sárgarépát, a borsót, a zellert, s az egészet átforrósítjuk. Ráöntjük a mártást a jércedarabokra, és főtt rizzsel tálaljuk.

Csirkés botkenyér

Hozzávalók 6 személyre: 2 pohár krémsajt, 1 tojás, 1 kiskanál paprika, 1 kiskanál bazsalikom, 1/4 kiskanál bors, 1/4 kiskanál só, 3 pohár apró kockára vágott csirkehús, 1 pohár mogyoró, 1 botkenyér

Előmelegítjük a sütőt 180°c-ra. Összekeverjük a sajtot a tojással és a fűszerekkel. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét oly módon, hogy a héja ne sérüljön meg.  Megtöltjük. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. 20 percen keresztül sütjük a sütőben. Kivesszük, felszeleteljük. Spenóttal tálaljuk.

Francia kacsasült

¨        Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors

A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A visszamaradt fűszeres léből készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét kicsavarjuk. 1 csapott ek. cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek. lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz. Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük.

Jércefilé hercegnő módra

Hozzávalók: 4 kicsi csirkemell, só, 1 késhegynyi fehérbors, 8 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál liszt, 80 dkg spárga, 4 zsemleszelet

A csirkemellet kicsontozom, sózom, borsozom, s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben, lefedve, forró sütőben puhára párolom.

Ha megpuhult, a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm, s a húst a tálalásig melegen tartom. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort, kissé összeforralom, majd a 2 dkg vajat egy evőkanál liszttel összekeverem, s ezzel besűrítem. Ha kell utánízesítem.

Miközben a hús párolódik, elkészítem a vajas spárgát.

Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem, leöntöm a mártással, és vajas spárgával körítem.

Kijevi csirkemell

(Cotelettes de Kiev)

4 személyre – elkészítés: 40 perc

4 szelet csirkemell, 80 g vaj, 4 evőkanál liszt, 2 tojás, 100 g zsemlemorzsa, só, bors, olaj

Tegyük a vajat vollpackba, és sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Tegyük be a mélyhűtőbe, míg jó kemény nem lesz.

A filéket is tegyük két vollpack közé, és a sodrófával nyújtsuk ki nagy, vékony szeletekre.

A vajat vágjuk 4 egyforma darabba. Minden szeletre tegyünk egy darabot, és erősen sózzuk, borsozzuk. Csavarjuk fel a szeleteket. Nyomkodjuk le erősen a széleit. Fogpiszkálóval rögzítsük.

Panírozzuk be a szeleteket és süssük ki forró olajban.

Lángolt gyöngytyúk észak-francia módra

(Pintade flambée)

1,2 kg-os gyöngytyúk, 5 dkg vaj, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 2 kisebb hagyma, 1 babér, 0,5 mk. kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, 10 szem borókabogyó, 1 ek. fenyővíz (gin), 1 ek száraz fehérbor, só, bors.

A kibontott gyöngytyúkot forró zsiradékon forgatva átsütjük, hozzáadjuk a felaprított szalonnát, a hagymafejeket, fűszereket.

Állítsuk erősre a lángot, locsoljuk meg ginnel, gyújtsuk meg.

Adjuk hozzá a vízzel hígított bort, sózzuk, borsozzuk és lefedve, közepes tűzön 50 percig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a tyúkot.

Vegyük ki a lábasból, tegyük előmelegített tálra. Öntsük a pecsenyelét 2 ek. vízzel, forraljuk fel, locsoljuk a feldarabolt tyúkra.

Pirított burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk.

Libamáj szarvasgombával

(Foies gras aux truffes en petites caisses)

Két szép libamájnak a részeit egymástól elvágjuk, gondosan megtisztítjuk, jól megmossuk, azután marinádban elkészítjük. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk, szeletekre vágjuk, azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. Most a májat kivesszük a marinádból, s ha már kihűlt, szép egyenlő darabokra vágjuk össze. Ekkor echalotte-hagymát, petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk, kevés friss vajban vagy zsírban puhára pároljuk, azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb darabkákat, felényi mennyiségű finoman összeaprított fehér szalonnát, kevés zsemlye-panádot, három tojás sárgáját, egy késhegynyi finom száraz növényport, végül egy kevés sót, s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Most csinos kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból, azokat előbb olajjal bekenjük s kemenczében megszárítjuk, azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal, s akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben elrakjuk bennük. A tetejét ismét bekenjük frászszal, vékony szalonnaszeletekével beborítjuk, azután tálalás előtt mintegy negyedórával mérsékelt melegségű kemenczébe állítjuk. Mikor megsült, a szalonnaszeletkét levesszük róla, a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval, melyet egy pohárka madeirával főztünk el, azután egy ízlésesen összehajtott asztalkendőn szépen elrendezve föltálaljuk.

Mazsolás csirke almaszósszal

Az eredeti receptben áztatásra konyak szerepel, és csirke helyett gyöngytyúk. Minden más változatlan.

Egy szép, méretes csirkét előző este kívül-belül sózz, borsozz be, hajíts bele teáskanálnyi majorannát, és tedd reggelig hűtőbe. 20 dkg mazsolát áztass be 2 dl édes borba (pl. muskotályos), önts még rá1 dl vizet, ebben a lében pihizzen ugyancsak reggelig. Másnap reggel leszűröd a mazsit, a levét félreteszed, a mazsit betöltöd a csirekbe, esetleg beletunkolsz még pár gerezd egyéb gyümölcsöt (alma, körte, narancs), majd bestoppolod a csirit és irány a sütő kb. 1 órácskára. Közben előkészítesz 20 dkg rizst, a hagyományos módon készre főzöd, de hagymával, és gerezdnyi zúzott fokhagymával is ízesíted. Mig a csirke meg a rizs sül-fő, meghámozol 4-5 almát, kikapod a magházát és a mazsola áztatólevében1 ek. cukor társaságában megfőzöd, s jó alaposan összetöröd. Ha a madár szép pirosra sült, kiszeded belőle a mazsit, a rizst egy kerek tál közepére halmozod és beteríted a mazsival, majd szépen körberakod a csirkedarabokkal.  Tálalásig melegen tartod. Mártás: A csirkesütésből megmaradt tunkot egy lábosba áttöltöd, s mintha rántást készítenél, liszttel besűríted, majd rátöltöd az összetört almát, és állandó kevergetés közben mártás sűrűségűre főzöd.

Mustáros csirke

(Poulet grillé á la diable)

1,2 kg-os csirke, 6 kk. erős mustár, 4 ek. zsemlemorzsa, 6 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, só, bors.

A csirke hátát felvágjuk, szétnyitjuk. Mindkét oldalát besózzuk, borsozzuk.

Kivajazott tűzállóba fektetjük, forró sütőben 10 percig sütjük.

Kivéve megkenjük a mustárral, meghintjük a morzsával, majd grillsütőben (vagy tovább is a sütőben), többször megforgatva 20 percig pirítjuk.

Tegyük előmelegített tálra, tartsuk melegen.

Levét öntsük fel borral, forraljuk fel, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges és mártásos csészében adjuk asztalra.

Sült burgonya, zsázsa vagy sült paradicsom illik hozzá.

Ital: könnyű vörösbor.

Narancsmázas sült csirke

1/2 teáskanál reszelt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 150 g narancslekvár, 50 g barnacukor, 5 evőkanál narancslé, 4 evőkanál vörösborecet, 1-2 evőkanál dijoni mustár, 11 evőkanál olaj, 1 fiatal csirke (kb. 1,4 kg)

Előkészítés:     7 perc

Sütés: 31 perc

1. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. A lekvárt, cukrot, narancslét, ecetet, mustárt, gyömbért, fokhagymát, 1 h evőkanál olajjal elkeverjük és félrerakjuk.

2. A csirkét 6-8 részre daraboljuk. Sütőedényben közepes hőfokon felforrósítjuk a maradék olajat, a húsdarabokat kb. 8 percig minden oldalról megpirítjuk benne. A húsokat kiszedjük, az olajat kiöntjük, a lekváros keveréket az edénybe tesszük, és az egészet felforraljuk.

3. A csirkehúst egy másik sütőformában az előmelegített sütőbe tesszük, majd kb. 20 percig sütjük, amíg beleszúrva a kibuggyanó lé színtelen lesz. A keletkezett zsiradékot kanállal kimerjük. A kész csirkedarabokat tálcára rendezzük, majd a narancsmártással leöntve azonnal kínáljuk.

Narancsos kacsa

Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1 ek paradicsompüré, só, bors, 1 kk finomra vágott petrezselyem, 1 csomag mirelit hasábburgonya.

Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk. A kacsát sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Az aprólékból és a belsőségből a mártáshoz alaplét főzünk. Az előmelegített, mérsékelten meleg sütőben feltesszük sülni a kacsát úgy, hogy kevés vizet teszünk alá. A sütés mintegy 60 percig tart.

Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször megöntözzük, a túlzott zsírt kikanalazzuk. Közben megreszeljük a narancs héját, meghámozzuk, a fehér héját is eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, a másiknak kinyomjuk a levét. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét, a narancs levét, a reszelt narancshéjat, leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá.

Rokfortos pulykaszeletek

Hozzávalók: 50 dkg pulyka, 1 evőkanál margarin, só, bors, 1 hagyma, 2 evőkanál fehérbor, 1 doboz gomba, 15 dkg rokfort, 1 dl tejföl, 1 evőkanál konyak

Elkészítés: A sózott, borsozott pulykaszeleteket közepes tűzön süssük meg. Tartsuk melegen. Ugyanabban a serpenyőben 2 percig pirítsuk a felvágott hagymát. locsoljuk meg a fehérborral, adjuk hozzá a gombát levével együtt, fedő alatt 5 percig főzzük. Keverjük össze a szósz hozzávalóit (rokfort, tejföl, konyak, petrezselyem) és öntsük a serpenyőbe. Lassú tűzön kevergessük. Tegyük hozzá a hússzeleteket, és 3 percig főzzük. Azonnal tálaljuk.

Vaucluse-i serpenyős csirke

(Casserole de poulet du Vaucluse)

4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 1 óra

1 1800 grammos csirke, 250 g darabokra vágott zöldbab, 2 nagy fej hagyma finomra vágva, 4 zellerszár finomra vágva, 3 közepes póréhagyma finomra vágva, 500 g hámozott paradicsom kockára vágva, 75 g vaj, só, bors, kakukkfű, babérlevél, 2 kanál bazsalikomlevél finomra vágva + két ágacska, 250 g rizs

Főzzük a babot 5 percig sós vízben. Szűrjük le.

Egy magas falú nyeles serpenyőben, melybe belefér a csirke, futtassuk meg a hagymákat, zellert, paradicsomot a vajon, pároljuk 5 percig.

Adjuk hozzá a babot, pároljuk további 2 percig.

Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá 1,5 liter hideg vizet, babért, kakukkfüvet.

Forraljuk fel, majd tegyük hozzá a csirkét, hogy a víz ellepje. Adjunk hozzá még vizet, ha szükséges.

Forraljuk fel, fűszerezzük, ha szükséges, fedjük le, főzzük lefedve 45 percig, vagy amíg a csirke meg nem puhul.

Egy fazékban keverjük a rizst fél liter vízzel, sóval, borssal, pároljuk, meg, ha szükséges adjunk hozzá még vizet.

Adjunk a megfőtt rizshez 25 g vajat és a bazsalikomot. Tartsuk melegen.

Vágjuk darabokra a csirkét, tálaljuk a rizzsel.

Ardenni bárányborda

(Cotelette d´agneau á lárdennaise)

12 szelet kisebb borda (kb. 1,5 kg), karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje, 75 dkg zsenge zöldbab, 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 2 ek. vágott petrezselyem, 1 l húslé, fűszercsomó (babér, tárkony, kakukkfű), 1 gerezd fokhagyma, só, bors.

4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat, enyhén sózzuk, borsozzuk, kiszedjük, melegen tartjuk.

A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat, felöntjük meleg húslével, beletesszük a fűszercsomagot, fokhagymát, petrezselymet, zöldbabot, vastag karikákra vágott burgonyát, a húst.

Fedő alatt 1 órán át, főzzük.

Ital: száraz vörösbor.

Bárány eleje erdei módra

(Carré d’agneau forestier)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 30 perc

1 bárány eleje 12 szeletre vágva, 3 sárgarépa, 3 fehérrépa, 4 paradicsom, 100 g vargánya, 100 g krumpli, 100g vaj, 1 csokor petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, só, bors

1. Tisztítsuk fel és vágjuk darabokra a répákat.

2. Főzzük meg forró vízben 10 percig a fehér- és 15 percig a sárgarépát.

3. Hámozzuk meg és vágjuk karikára a krumplit. Vágjuk szeletekre a gombát.

4. Egy tűzálló tálba tegyük bele a krumplit és a gombát, sózzuk, borsozzuk és adjuk hozzá a vajat. Erre tegyük a báránydarabokat, fűszerezzük és forró sütőben (180 fok, 6-os fokozat) süssük 30 percig.

10 perccel a sütés befejezése előtt adjuk hozzá a répákat. Körítsük a zöldségekkel a megsült bárányt.

Báránylapocka kucsmagombával és levelestészta gombával töltve

(Epaule d’agneau aux morilles et feuilletés de champignons)

4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 1 óra

1 báránylapocka kicsontozva, 100 g kucsmagomba, 350 g barna sampinyon, 25 cl tejszín, 1 leveskocka, rengeteg petrezselyem, 1 fej fokhagyma, 200 g levelestészta, só, bors

Süssük egy órán keresztül a befűszerezett báránylapockát forró sütőben.

A pecsenyelét forraljuk fel 2 pohár vízzel, a tejszínnel, a leveskockával és a kucsmagombával, főzzük 15 percig.

Vágjuk négyfelé a levelestésztát, süssük 10 percig 180 fokos (6-os fokozat) sütőben.

Vágjuk össze a sampinyont, adjuk hozzá a petrezselymet, süssük meg egy serpenyőben. Sózzuk, borsozzuk.

Vágjuk ketté a levelestészta-négyszögeket és töltsük meg a gombával. Süssük további 5 percig.

Birka-becsinált Poitou-Charentes-i módra

(Blanquette d’agneau du Poitou-Charentes dorée)

6 személyre – előkészítés: 1 óra – főzés: 1 és fél óra

1, 5 kg feldarabolt birkahús nagy darabokban, 8 mogyoróhagyma, 200 g szalonna, 400 g barna csiperke, fehérbor vagy húsleves

A szószhoz: 50 g vaj, 50 g liszt, 1/2 l tej vagy húsleves, só, bors, szerecsendió, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejszín, 1 citrom leve, vaj, olaj

Tisztítsuk meg a hagymát, a szalonnát vágjuk kis csíkokra. Pirítsuk meg olaj és vaj keverékén a szalonnát a bárányhússal, fűszerezzük.

Adjuk hozzá a karikára vágott hagymát. Pároljuk 10 percig, öntsünk hozzá fehérbort és/vagy húslevest, hogy ellepje, főzzük 1 óra 15 percet körülbelül.

A mártáshoz olvasszuk meg a vajat, keverjük bele a lisztet, pirítsuk rövid ideig, öntsük fel meleg húslevessel v. tejjel, adjuk hozzá a többi hozzávalót.

Birkavagdalt padlizsánnal

(Boulettes d’agneau aux aubergines)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 30 perc

500 g vagdalt bárányhús, 2 nagy padlizsán, 1 kiskanál őrölt kömény, 6 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyem, 2 tojássárgája, só, bors

Csavarjuk alufóliába a padlizsánokat és süssük 30 percig 180 fokon. Ha megsült, szedjük ki a héjából egy kiskanál segítségével.

Egy tálban keverjük jól össze a padlizsánpürét a vagdalt birkahússal, köménnyel, tojássárgájával, petrezselyemmel, sóval és borssal.

Készítsünk a masszából vizes kézzel kis pogácsákat és süssük ki olívaolajban pirosra. Tálaljuk padlizsános rizottóval.

Paplanos birkasült 

(Pélardons d’agneau en parmentier)

A ‘Le Magister’ Nimes-i étterem receptje

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

600 g birkahús, 1,5 kg krumpli, ¼ l olívaolaj, 4 nagy fej hagyma, 1 csokor friss zöldfűszer, 1 fej fokhagyma, finom és durva szemcséjű só, őrölt bors, 2 marhahúsleves-kocka, nagyon sok vágott petrezselyem, 2 evőkanál tejszín

A megfőtt krumplit törjük össze, tegyük bele olívaolajat, a petrezselymet és két evőkanál tejszínt.

Vágjuk össze a hagymát, futtassuk meg a maradék olajon, majd tegyük hozzá a nagyon finomra vágott birkahúst, a húsleveskockát, kakukkfüvet, petrezselymet, 2 pohár vizet, a zúzott fokhagymát és a zöldfűszereket. Főzzük kis lángon, míg besűrűsödik.

Egy kerámiaedénybe tegyünk egy réteg krumplipürét, rá a húsos ragut, majd megint egy réteg krumplipürét. Süssük 150 fokon (5-ös fokozat).

Burgundi fűszeres fácán

6 személyre – előkészítés: 10 perc – főzés: 50 perc

¨        Két sütésre előkészített fácán, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál zöldfűszer, 3 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma, 2 evőkanál kakukkfű, 200 g félbevágott mazsola, 1 pohár fehérbor, 1 evőkanál burgundi törköly, 4 evőkanál tejszín, só, bors

Sózzuk és borsozzuk a fácánt. Tegyük mindkettő belsejébe egy-egy evőkanál illatos fűszert.

Egy evőkanál vajon pirítsuk meg a fácánok minden oldalát. Öntsük rájuk a fehérbort és főzzük 40 percig.

Tegyük a megsült fácánt előmelegített tálra.

A hagymát futtassuk meg vajon. Adjuk hozzá a mazsolát és főzzük 3 percig. Öntsük rá a törkölyt és gyújtsuk meg. Rotyogtassuk, míg besűrűsödik. Tegyük bele a tejszínt a tűzről levéve. Öntsük rá a fácánra. Szórjuk meg friss kakukkfűvel.

 

Galamb-becsinált zöldborsóval

(Pigeons aux petit pois)

2 nagyobb vagy 4 kisebb galamb, 2 vékony szelet tűzdelő szalonna, 5 dkg vaj, 15 dkg füstölt tarja, 50 dkg fejtett zsenge borsó, 10 szem gyöngyhagyma, 1,2 l tyúkhúslé, 2 kk. liszt, só, bors, petrezselyem.

Tűzdeljük meg szalonnával a galambokat.

Vajon pároljuk fehérre, a vékony szeletekre vágott tarját és a hagymafejeket. Szedjük ki, csepegtessük le. Tartsuk melegen.

Ugyanabban a zsiradékban hirtelen süssük át a galambokat minden oldalon (15 perc), ezt is tegyük melegre.

A visszamaradt zsiradékból, a lisztből készítsünk rózsaszínű rántást, gyors kevergetés mellett öntsük fel a húslével, s ha forrni kezd, tegyük bele a galambokat a hagymával és a füstölt hússal együtt, öntsük hozzá a borsót.

Borsozzuk, ha szükséges, sózzuk. Lefedve, csendes tűzön 45 percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk petrezselyemmel.

Ital: száraz vörösbor.

Vinaigrette = Francia öntet, alapja az ecet

 

Hagymás sült nyúl

(Lapin doré a l’oignon)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – sütés: 15 perc

1 fiatal nyúl, 50 g vaj, 50 g margarin, 1 nagy fej hagyma, 1 citrom leve, só, bors

Vágjuk a nyulat darabokra.

Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk össze.

A vaj és margarin keverékén pirítsuk meg a nyúldarabokat, fűszerezzük, majd adjuk hozzá a hagymát, majd süssük erős tűzön 15 percig folyamatosan kevergetve. A végén locsoljuk meg a citromlével.

Kakukkfüves nyúl endíviával

(Baron de lapin de garenne au serpolet et tombée d’endives)

¨        (egy híres francia étterem receptje)

4 személyre – előkészítés: 30 perc – Főzés: 20 perc

2 konyhakész nyúl (aprólékjával együtt), 4 szép fej endívia, 100 g vaj, 150 g tejszín, 6 ág kakukkfű, 25 cl fehérbor, 3 mogyoróhagyma, só, bors

Forgassuk meg a gerinceket és a combokat lisztben. Pirítsuk meg a vajban, egy serpenyőben.

Vágjuk apróra a hagymát, pirítsuk üvegesre a vajban, tegyük hozzá az aprólékot és a kakukkfüvet. Turmixoljuk le. Tegyük egy lábosba egy mogyorónyi vajjal együtt, hozzáadva a húsdarabokat és a bort. Fedő alatt hagyjuk főni 20-30 percig.

Vágjuk csíkokra az endíviát és pároljuk mintegy 10 percig egy kis vajon kis lángon.

Adjuk hozzá a tejszínt és forraljuk be.

Minden tányérra egy-egy combot és fél gerincet tegyünk és körítsük az endíviával.

Mustáros nyúl.

Hozzávalók: egy másfél kilogrammos nyúl, kb. 1 pohárnyi csípős mustár, 2 evőkanál olaj, 2 deciliter tejföl.

A nyulat feldaraboljuk, és nagyon vastagon mustárral bekenjük, aminek az ereje főzés közben elillan. Egy lábas aljára vagy magas falú serpenyőbe olajat öntünk, és a nyulat beletéve megsózzuk, lefedve puhára pároljuk, vigyázva, nehogy odaégjen. A pecsenyelevet a végén tejföllel besűrítjük, mert bársonyosabbá teszi a mártást.

Nyúl zsenge zöldségekkel

(Lapin cuisiné en cocotte aux jeunes légumes)

4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 18 perc

2 nyúlgerinc és 4 comb, 30 g vaj, 1 kanál méz, 5 cl borecet, 8 sárgarépa, 8 vajrépa, 80 g zsenge zöldborsó, 100 g zöldbab, 60 g vaj, 5 tárkonylevél

Fűszerezzük a nyúlhúst, pirítsuk meg a vaj és a méz keverékében, öntsünk rá ecetet, majd főzzük nyolc percig.

A megtisztított zöldségeket főzzük meg forró vízben. Szűrjük le. Tegyük bele a tárkonyt.

Tegyük tűzálló tálba a nyulat, takarjuk be a zöldségekkel és öntsük rá a pecsenyelét. Fedjük le és süssük 240 fokon (7-es fokozat) 20 percig, majd 10 percnyi pihentetés után tálaljuk.

Párolt nyúl vadász módra

(Lapin sauté chasseur)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

2 nyúlgerinc, 200 g barna sampinyon, 200 g sós szalonna, 2 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 20 cl száraz fehérbor, só, bors, kakukkfű, babérlevél

Tisztítsuk meg a gombát és vágjuk négybe. Hámozzuk meg a hagymát. Vágjuk darabokra a paradicsomot.

Vágjuk két-két darabba a nyúlgerincet. Egy fazékban pároljuk meg az összevágott hagymával, fokhagymával és a kis kockákra vágott szalonnát.

Locsoljuk meg a borral, fűszerezzük a kakukkfűvel, babérlevéllel. Sózzuk, borsozzuk.

20 percig főzzük kis lángon. Tálaljuk forrón.

Vadászegytál

(Marmite du chausseur)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 50 perc kuktában

1 nyúl négy darabba vágva, 1 káposzta negyedekbe vágva, 4 karikára vágott sárgarépa, 1 fej apróra vágott hagyma, 150 g sovány húsos szalonna, 100 g kövér szalonna, 1,5 l forró víz, 8 szelet pirított házi kenyér, só, bors

Béleljük ki a kukta alját a kövér szalonnával. Tegyük rá a káposztát, répát, húsos szalonnát, hagymát és fűszereket. Tegyük a tetejére a nyulat is. Sózzuk, borsozzuk. Öntsünk rá 1,5 l forró vizet.

A forrástól számított 50 percig főzzük.

Tálaljuk forrón, pirított kenyérkockákkal. A zöldséget és húst külön is tálalhatjuk, zöldfűszerekkel ízesített vinaigrette mártással.

Anjou szűzérmék

¨        Hozzávalók 4 személyre: 1 sertés szűzpecsenye (kb. 60 dkg), 10 dkg angolszalonna, 2 szál sárgarépa, 25 dkg aprószemű csiperkegomba, 30 dkg mirelit zöldborsó, 1 dl száraz fehérbor, 1 fej hagyma, 1 csapott evő- kanál liszt, fűszercsokor (petrezselyem, metélőhagyma, kapor, babérlevél, bazsalikom, turbolya), olaj, vaj, petrezselyem, só.

A húst vastagabb szeletekre vágjuk, kissé kiveregetjük, és forró olajon hirtelen kisütjük, megsózzuk, majd félretesszük. Lábosban kissé megpirítjuk a csíkokra metélt angolszalonnát (ha szükséges, tegyünk alá kevés olajat), majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát. üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az ugyancsak karikára vágott sárgarépát. Meghintjük a liszttel, felöntjük a borral és beletesszük a hússzeleteket. Megsózzuk, beledobjuk a fűszercsokrot, és fedő alatt 20 percig pároljuk. Közben a vajon megfuttatjuk a megtisztított, de egészben hagyott gombát, hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót, megsózzuk és összepároljuk. A szűzérmék mellé, frissen vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Aszaltszilvás nyársak sonkás rizzsel

(Brochettes de porc et de pruneaux et riz au jambon)

500 g sertéshús, 125 g főtt sonka, 2 összevágott hagyma, 20 kimagozott aszalt szilva, só, bors, 1 kiskanál koriander, 60 g vaj, 2 kanál olívaolaj, 250 hosszú szemű rizs

Tegyük a szilvát egy tálba, egy kis vaníliával ízesített 2,5 dl langyos vízzel öntsük le és hagyjuk állni 3 órát.

Szedjük le a felesleges zsiradékot a húsról, vágjuk 16 kockára. Locsoljuk meg olajjal, fűszerezzük sóval, borssal és az összetört korianderrel. Tegyük félre egy órára.

40 g vajon futtassuk meg a hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott sonkát, majd a rizst. Pirítsuk egy percig, majd adjunk hozzá fél liter vizet, sót, és kis lángon főzzük puhára. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Készítsünk nyársakat a szilvával és a hússal, süssük meg a grillben vagy 180 fokos sütőben 15 perc alatt.

Tálaljuk a vajjal elkevert rizzsel.

Bélszínszelet francia módra

Hozzávalók: 40 dkg bélszín, 20 dkg gomba, 4 tojás, 5 dkg vaj, vöröshagyma, só

Elkészítés: A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. Megsütjük, s a szeleteket beszórjuk apróra vágott, sóval, borssal párolt gombával. A tojásokból 4 lepényt sütünk, a megszórt bélszínszeleteket belegöngyölítjük. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. Szalmaburgonyával tálaljuk.

Borjúmirigy bankárné módra

(Ris de veau au vol-au-vent financiére)

75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.

Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.

Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.

A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk.

Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.

A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.

Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még.

Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.

Azonnal tálaljuk.

Ital: száraz fehérbor.

Borjúragu

(Sauté de veau)

Hozzávalók; 1 kg borjúlapocka vagy szegye, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1/2 dl konyak, só, bors, 1 fűszercsomó (1 zeller szára, I zöldpetrezselyem szára, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű, cérnával összekötve).

A borjúhúst egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A vegyes zöldséget, a hagymát négyfelé vágjuk. Serpenyőben, felhevített zsírban, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával, majd lábasba rakjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és néhány percre forró sütőbe tesszük. Feleresztjük levessel vagy vízzel, hozzáadjuk a fehérbort, a paradicsompürét, a fűszercsomót, jól felforraljuk és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, villával másik edénybe tesszük. A mártást finom szűrőn rászűrjük, hozzáöntjük a konyakot, még egyszer felforraljuk, utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Sós burgonyát külön adunk hozzá.

Borjúragu gombával

(Sauté de veau aux champignons)

A borjúragut 50 dkg megtisztított, szeletekre vágott, vajban lepirított gombával tálaljuk.

Borjúragu tavasziasan

(Sauté de veau printaniére)

A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált főtt sárgarépával és fehérrépával, zöldborsóval, gerezdekre vágott, vajban megpirított gombával tálaljuk.

Borjúragu vadász módon

(Sauté de veau chasseur)

A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük.

Borjúszelet Foyot módra

(Cote de veau poelée Foyot)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

4 vastag, egyenként 200 g-os borjúszelet, 4 kis paradicsom kivájva, sózva, kenyérbéllel, petrezselyemmel és vajjal töltve, 4 mogyoróhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt gróji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehérbor, marhavelő, só, bors

Keverjük össze a reszelt sajtot, a morzsát és 50 g vajat.

Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha kész tegyük a morzsás keverékre.

Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a sütőben, locsolgassuk a vajjal.

Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Tegyük félre.

A sütésből visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Tegyük bele a bort és a velőt. Forraljuk be a felére, majd adjunk hozzá 30 g vajat.

Öntsük a szószt a húsra.

Körítsük vajas szélesmetélttel.

Burgundi marharagu

Hozzávalók (6-8 személyre): 2 kg marhalábszár vagy lapocka, 5 db hagyma, 5 db sárgarépa, 5 db póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 1 cs. petrezselyem, 2 dl száraz vörösbor, 30 dkg húsos szalonna, 1 dl borpárlat, 2 dl vörös csemegebor, 25 dkg gomba, 6 db újhagyma, só, bors

A kiskockákra vágott húst, a nagyobb kockákra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, a szétnyomott fokhagymát és a fűzsereket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Főzés előtt kivesszük a húst, félretesszük a páclét. Nagy serpenyőben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát. Ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot. Hozzáadjuk a csemegebort, a megszűrt páclével elborítjuk, s lefödve, lassú tüzön kb. két órán át, pároljuk. Amikor kész, felöntjük a megmaradt páclével. A kevés vajban megpárolt, megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sóval, borssal ízesítjük. Az ételt forrón tálaljuk.

Francia rolád zsemlyegombóccal

A roládhoz: 60 dkg sertés- vagy marhahús, 5 kis fej hagyma, 2 dl rizs, 5 dkg szalonna, só, őrölt bors, olaj, 30 sárgarépa 30 dkg petrezselyemgyökér, 2 babérlevél, 2 babérlevél, szemes bors, 1 dl tejföl, 1 szűk evőkanál liszt, 4 szem kockacukor, kevés ecet

A zsemlegombóchoz: 4 zsömle, 1 fej hagyma, olaj, pirospaprika, 40 dkg liszt, 2 tojás, tej, só

A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, jól kiverjük és megsózzuk. A megmosott rizst összekeverjük az egyik fej apróra vágott hagymával, felkockázott szalonnával, sóval, borssal fűszerezzük, megtöltjük vele a hússzeleteket, és feltekerjük. Egy lábasban, bő olajban hagymát pirítunk, belerakjuk a roládokat. Amikor zsírjára sül, egy kis vízzel felengedjük, megborsozzuk, és puhára pároljuk. Sós, babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket és három fej hagymát, majd tejfölös habarással besűrítjük. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez, és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Miután összeforrt, szitán átpasszírozzuk, és a roládra öntjük. Tálalás előtt még egyszer forraljuk össze az egészet. A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát, hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét, és együtt megpirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. A lisztből a tojásokkal és a tejjel galuska sűrűségű masszát keverünk, közben megsózzuk. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét, majd gombócokat formálunk belőle, és kifőzzük. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk, és a mártásával meglocsoljuk.

Fűszeres vagdalt

(Boulettes de viande aux quatre-épices)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – sütés: 10 perc

500 g vagdalt bélszín, 200 g reszelt edami sajt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, töltelék fűszerkeverék, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só, bors

Dolgozzuk össze az apróra vágott hagymát, fokhagymát, húst, sajtot, tojást, fűszereket.

Készítsünk belőle pogácsákat, forgassuk meg lisztben és süssük ki 5 perc alatt forró olajban, majd fedjük le a serpenyőt, vegyük lejjebb a lángot és süssük további 5 percig.

Grillezett marhahátszín

(Cote de boeuf grillée)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – sütés 20 perc

Egy 800 g-os marhahátszín, 10 cl olívaolaj, 1 ágacska kakukkfű, babérlevél, 1 ágacska rozmaring, só, bors

Készítsünk pácot az olajból és a fűszerekből. Tegyük bele a hátszínt legalább egy órára.

Ez a pác segít megpuhítani a húst és átjárják a fűszerek aromái.

Ügyeljünk, hogy a grillsütő nagyon forró legyen. Hirtelen süssük át a húst.

Gyömbéres medalionok

(Médallions de porc au gingembre)

4 személyre – előkészítés: 10 perc – sütés: 10 perc

600 g sertéskaraj, 20 g vaj, 10 cl tejszín, 1 kávéskanál gyömbér frissen reszelve, 5 cl rum, só, bors

Vágjuk 1 cm-es szeletekre a karajt, sózzuk, borsozzuk.

Süssük ki hirtelen a húst vajban. Adjuk hozzá a rumot, gyújtsuk meg.

Tegyük félre a húst és tartsuk melegen.

Öntsük a vajhoz a tejszínt. Kevergetve forraljuk 3-4 percig. Adjuk hozzá a gyömbért és fűszerezzük.

A medalionokat ezzel a szósszal tálaljuk.

Holland ragu

(Ragout hollandais)

4 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 1 óra 30 perc

600 g csontnélküli marhahús, 100 g füstölt szalonna, 300 g szélesmetélt, 150 g reszelt gouda sajt, 1/4 l fehérbor, 2 evőkanál olívaolaj, 20 g vaj, 2 fej hagyma, 3 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors

Vágjuk kis kockákra a hagymát. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. A füstölt szalonnát süssük a hagymával és fokhagymával 10 percig.

Vágjuk a húst kockákra. Adjuk a szalonnához, pirítsuk meg, majd sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá az összetört paradicsomot, 1 pohár vizet és a bort. Kis lángon főzzük egy órát.

Melegítsük elő a sütőt. Főzzük ki a tésztát sós vízben rugalmasra (kb.7 perc), szűrjük le.

Egy kivajazott tűzálló tál aljára tegyünk egy réteg tésztát, szórjuk meg reszelt sajttal, tegyünk rá egy adag ragut, folytassuk a rétegezést, amíg el nem fogynak a hozzávalók (a tetejére tészta kerüljön).

Öntözzük meg a ragu levével, fedjük le és süssük 180 fokon 30 percig. Tálalás előtt szórjuk meg petrezselyemmel.

Javaslat: A ragut akár előző nap is elkészíthetjük.

Húsos kosárkák

(Petits pates a la viande)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés: 20 perc

250 g liszt, 125 g vaj, 2 tojás, 200 g húsos szalonna, 200 g barna sampinyon, 1 hagyma, 10 cl tej, 100 g zsemlemorzsa, kakukkfű, babér, só, bors

Készítsünk omlós tésztát a lisztből, vajból és egy csipet sóból. Tegyünk bele egy tojást és egy kanál hideg vizet. Tegyük hidegre, 30 percre.

Hámozzuk meg és vágjuk össze a hagymát. Tisztítsuk meg a gombát.

Áztassuk langyos tejbe a zsemlemorzsát.

Daráljuk le a szalonnát.

Vágjuk össze a gombát, keverjük össze a darált húsos szalonnával, a zsemlemorzsával, hagymával, sóval, fűszerekkel.

Nyújtsuk ki a tésztát, béleljünk ki vele 4 kisebb formát, töltsük meg a töltelékkel, fedjük le tésztával, nyomkodjuk le a széleit és szurkáljuk meg villával.

Kenjük meg a tojással és süssük 150 fokon (5-ös fokozat) 20 percig.

Húsos, zöldséges ropogós

Hozzávalók: 15 dkg darált sertéshús, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg karalábé, 5 dkg zöldborsó, 5 dkg zöldbab, 5 dkg gomba, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 db tojás, 1 dl tej, só törött bors

Bundázáshoz: 10 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 1 db tojás

A megtisztított vegyes zöldséget, karalábét apró kockára, a zöldbabot kis darabokra vágjuk, és gyengén sózott vízben puhára főzzük, lehűtjük, és a vizet kinyomkodjuk belőle. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk, a húst finomra ledaráljuk, kissé megpirítjuk, fűszerezzük, meghintjük liszttel, hozzákeverjük a vegyes zöldséget, gombát, zöldborsót, felengedjük forró tejjel. Beleütjük az egész tojást, jól elkeverjük, és addig forraljuk, míg besűrűsödik. Hidegre tesszük, és amikor kihűlt, formázzuk, majd bundázzuk, és forró zsírban szép pirosra sütjük. Külön tartár- vagy paradicsommártást adunk hozzá.

Ízletes nyársak babbal

(Brochettes d’ abats et haricots blancs)

4 személyre – előkészítés: 15 perc – főzés: 1 óra

200 g marhavese, 200 g marhaszív, 200 g birkamáj, 2 piros paprika, 2 hagyma, 8 paradicsom, 200 g fejtett bab, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, só, bors

Az éjszakára beáztatott babot keverjük össze a paradicsommal, fokhagymával, sóval, borssal, babérlevéllel. Öntsünk rá vizet, hogy ellepje, és főzzük egy órán keresztül kis lángon.

Tűzzük a nyársakra felváltva a megtisztított húsokat, paprikát és hagymát, süssük meg grillsütőben.

Tálaljuk a megfőtt babbal.

Marhasült zöldségekkel

Hozzávalók (4 személyre): 4 vékony szelet rostélyos (csont nélkül), 2 hagyma, 4 ek. olaj, 2 ek. liszt, 50 dkg sárgarépa, 20 dkg zellergumó, 10 dkg fehérrépa, só, bors, 2 babérlevél, néhány szem kapribogyó, 1-1 teáskanál mustár és paradicsompüré, ételízesítő, 5 dkg vaj, 1 kg burgonya, 1 csokor petrezselyem

2 ek. felforrósított olajban a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk, 1 ek. liszttel megszórjuk, és aranysárgára sütjük. A hússzeleteket kiveregetjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk, és a maradék olajban erősen megpirítjuk mindkét oldalát. A hússzeleteket egy tepsibe tesszük, 4 dl ételízesítővel elkevert vízzel felöntjük. Belekeverjük a paradicsompürével elkevert mustárt, hozzáadjuk a babérlevelet, a kapribogyót, és előmelegített sütőben, fedő alatt kb. 45 perc alatt puhára pároljuk.

Közben a répákat és a zellert meghámozzuk, megmossuk, és gyufaszál vastagságúra vágjuk. a burgonyát is meghámozzuk, megmossuk, és negyedekre vágjuk. Sós vízben megfőzzük, majd a vaj felében megforgatjuk, és melegen tartjuk. A felaprított zöldségeket a maradék vajban 1 dl víz hozzáadásával 15 percig pároljuk. A rostélyost kivesszük a szaftjából, egy előmelegített tálra tesszük, kevés, átszűrt húslével meglocsoljuk, és köré rakjuk a párolt zöldségeket. A maradék szaftot külön tálkában kínáljuk.  A burgonyát apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és ez is a hús mellé kerül.

Normandiai pacal

(Tripes á la mode Caen)

2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só.

Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet.

A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat).

A pórét vékonyra karikázzuk fel.

Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük.

Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók.

A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót.

Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal.

Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt.

Ha előfőzött pacalt használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie.

Forrón tálaljuk.

Ital: burgundi vagy száraz almabor.

Périgord-i göngyölt hús

(Enchaud périgourdin)

1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek. zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkfű, só, bors.

12 órával a sütés előtt hosszában feldaraboljuk a fokhagymát, megtűzdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk, borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük.

Forró zsíron a hús minden oldalát átsütjük (kb. 30 perc).

A húst tepsibe tesszük, mellé rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkfűvel, sóval, borssal. Alufóliával lezárjuk. Előmelegített sütőbe tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán át, puhítjuk.

Kiszedjük a sütőből, kanállal leszedjük a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot.

A pecsenyelét felöntjük húslével.

A húst előmelegített tálra tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük.

A pecsenyelét mártásos csészébe öntve adjuk az asztalra.

Köret: pirított burgonya.

Ital: minőségi vörösbor.

Petrezselymes vagdalt

(Boulettes de veau au persil)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – sütés: 20 perc

800 g vagdalt bélszín, 2 tojás, 100 g vaj, 10 cl olaj, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, só, bors, liszt

Tálban keverjük össze tojást, húst, apróra vágott hagymát, petrezselymet, sót és borsot.

Készítsünk belőle közepes méretű golyókat és forgassuk meg lisztben.

A vaj és az olaj keverékén süssük pirosra körös-körül a fasírtokat. A belseje maradjon rózsaszín.

Szórjuk meg petrezselyemmel.

Provance-i hús

¨        Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fehérpecsenye vagy vesepecsenye (de lehet comb vagy lapocka is), 2 evőkanál vaj, 2 dl húslé, 1-2 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

A körítéshez: 8-10 közepes krumpli, 2 evőkanál vaj, só, 2-3 szép paradicsom.

A megsózott, borsozott húst minden oldalán süssük rozsdaszínűre a felhevített vajban, amelyben - miután a húst kiemeltük - enyhén megpirítjuk a szétnyomott fokhagymát. Beleöntjük a húslét, felforraljuk, visszatesszük a húst, és fedő vagy fólia alatt puhára pároljuk. Közben egy kivajazott tepsibe terítsük szét a meghámozott és vékonyra szeletelt krumplit, tegyünk rá egyenletesen vajdarabkákat, és süssük lefedve 15 percig, majd a fóliát (fedőt) levéve még 30 percig, míg szép piros nem lesz. Tálalásnál a krumplit rendezzük el a tálon, rá hússzeleteket, köré a karikára vágott paradicsomot, és locsoljuk le a forró mártással. Ha a krumpli vagy a hús közben kihűlt volna, az egészet tálalás előtt melegítsük át a sütőben.

Provancei hús zsályával

¨        Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg sertéscomb vagy lapocka, 4-5 evőkanál olaj, 3 közepes vöröshagyma, 1 evőkanál Provence-i fűszerkeverék, 15 zsályalevél, 3-4 dl száraz fehérbor, 1 dl száraz vermut, 4 evőkanál kapribogyó, őrölt bors, só.

A nagyobb kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, serpenyőben, forró olajban rozsdásra pirítjuk. Áttesszük egy vastag falú vaslábosba, beletesszük a felszeletelt hagymát, megszórjuk a Provence-i fűszerkeverékkel, adunk hozzá néhány zsályalevelet, kevés bort és fedő alatt - fokozatosan hozzáadva a többi bort is - puhára pároljuk. Amikor kész, beletesszük a kapribogyót, a vermutot, és még egyszer átforraljuk. A zsályalevelekkel díszített Provence-i húst főtt burgonyával, párolt zöldbabbal, zöldborsóval tálaljuk.

Rostélyos bordeaux-i módra

(Entrecote á la bordelaise)

2 vastag szelet (75 dkg) rostélyos vagy hátszín, 2 ek. olaj, 2 dkg vaj, 2 dl vörösbor (nem meginni!), 1 ek. konyak (ezt sem!), 2,5 dl tömény húslé, 2 ek. keményítőliszt (vagy finomliszt), 1 kisebb hagyma, késhegynyi kakukkfű, 1 babér, só, bors.

Mártás: diónyi vajon fonnyasszuk meg a finomra vágott hagymát, öntsük fel a borral, s ha lassú tűzön a felére apadt, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babért, borsot, konyakot és égő gyufával lobbantsuk lángra.

A húslét besűrítjük 2 ek. hideg vízzel elkevert liszttel, állandóan kevergetve a mártáshoz öntjük. Lassú tűzön 15 percig főzzük.

Levesszük a tűzről, belekeverünk 2 dkg vajat.

Az olajjal megkent hússzeletek mindkét oldalát - nagy lángon megpirítjuk.

Meleg tálra tesszük, meglocsoljuk mártással.

Főtt tésztával kínáljuk.

Sertésborda hentes módra

(Cotelettes de porc á la charcutiére)

Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj 1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka 20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg, petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag.

Elkészítés: A sertésbordákat az ismert módon előkészítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban elősütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habverővel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra szűrjük. A lábost fedővel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellenőrizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpenyőben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát.                                                                                                                

Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.   

A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat előmelegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

Sertéssült Corneille módra

Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkfű, bors

Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott tűzálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkfűvel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró sütőbe tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Sertésszelet aszalt szilvával

(Tranche de porc aux pruneaux)

4 szelet sovány sertéscomb, 25 dkg aszalt szilva, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 citrom leve, só, bors.

3 órával az elkészítés előtt áztassuk borba a szilvát, majd tegyük fel főni. Csendes tűzön puhítsuk 1/4 óráig.

A vajban süssük a hússzeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd sózzuk, borsozzuk.

Tálra szedjük, köré rakjuk a szilvát.

A tejszínt elkeverjük citromlével, és a húsra locsoljuk.

Burgonyapürét adhatunk mellé.

Ital: vörösbor.

Őzmedalionok kivis-borsos szószban

(Médallions de chevreuil sauce au kiwi et au poivre)

6 személyre – előkészítés: 30 perc – főzés: 20 perc

900 g őzgerinc kicsontozva, 30 g húsos szalonna, 2 evőkanál vaj, 4 kivi, 10 g vaj, 2 finomra vágott mogyoróhagyma, 15 szem fekete bors, 1 evőkanál ecet, 10 cl fehérbor, 2 evőkanál juharszirup, pecsenyelé, 1 kávéskanál keményítő, só, bors

Pirítsuk egy kicsit a szalonnát a vajban, majd adjuk hozzá a hagymát és a borsszemeket. Öntözzük meg a borral és az ecettel, forraljuk be. Adjuk hozzá a juharszirupot, egy kis pecsenyelét és forraljuk fel.

Sűrítsük be a szószt a keményítővel, melyet előzőleg hideg vízben elkevertünk. Tartsuk melegen a szószt.

Hámozzuk meg a kivit, vágjuk apró kockákra és adjuk a szószhoz.

Sózzuk és borsozzuk meg az őzgerincet, vágjuk szeletekre és süssük meg hirtelen a vajban.

Tálaljuk a szósszal, kiviszeletekkel díszítve.

Vaddisznósült

(Röti de sanglier)

1 kg kicsontozott karaj, 12 vékony szelet tűzdelő-szalonna, 5 ek. mustár, 2 dl tejszín, 2 dkg vaj, 2 ek. ribiszkedzsem, só, bors.

Páclé: 1,5 l vörösbor, 2 dl gyenge borecet, 1 dl olaj, 3 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 babér, 3 hagyma, 5 szem gyöngyhagyma, 1 szál kakukkfű, 6 szem bors, só, 3 gerezd fokhagyma.

Besózzuk, borsozzuk, szalonnával megtűzdeljük a húst, és 1 napra, hidegre állítjuk.

Felkarikázzuk a zöldségeket, mázas edénybe tesszük a felét, rátesszük a húst, erre a maradék zöldséget, a fűszereket és az összes pácléhez valót ráöntjük.

1-2 napra lefedve hidegre állítjuk, néhányszor közben megkeverjük.

Konyharuhával leitatgatjuk, megkenjük mustárral, kivajazott tepsibe tesszük. Meglocsoljuk tejszínnel. 40 percre forró sütőbe tesszük, közben saját levével locsolgatjuk.

Leszűrjük a páclét, 1/2 órán át, forraljuk.

Tegyük a sültet előmelegített tálra.

Öntsük a pecsenyeléhez a páclevet, keverjük bele a ribiszkedzsemet. Mártásos csészében kínáljuk.

Burgonyapogácsa, cukor nélküli almakompót illik hozzá.

Ital: minőségi száraz vörösbor.