Francia konyha Mártások
|
|
|
|
A mártások készítése a konyhaművészet egyik különösen érdekes fejezete, ahol a hozzáértésen kívül nagy szerepe van az ízek, zamatok megfelelő eltalálásának, érvényre juttatásának, s nem utolsósorban az egyéb ételek és mártások közötti összhang biztosításának. A mártás kifogástalan jó íze rendkívül fontos, mert a rossz és ízetlen mártás elronthatja az egyébként kitűnő ételt, s ugyanígy az ízletes, ínycsiklandó mártás megjavítja a legegyszerűbb ételt is. De a jól, ízletesen elkészített mártás még nem minden, helyesen is kell alkalmaznunk, s a megfelelő hal- vagy, húsételhez hozzá illő mártást kell tálalnunk. Tudnunk kell tehát, hogy melyik ételt milyen jellegű, és milyen ízű mártás egészít ki legjobban, az étel eredeti ízét és zamatát melyik emeli ki legmegfelelőbben. A mártásokat meleg és hideg mártásokra osztjuk. Mindkét csoportban vannak ún. alapmártások, amelyek a legtöbb mártásnak alapját képezik. A hideg mártásoknál ilyen a majonéz. A meleg mártások csoportjában 5 alapmártást különböztethetünk meg: 1. Barna (spanyol) mártás, 2. Tejmártás (bechamel), 3. Fehér mártás (veluté), 4. Hollandi mártás (vajmártás), 5. Paradicsommártás. A legtöbb meleg mártás ennek az öt alapmártásnak a felhasználásával készül. Van még egy csoportja a mártásoknak, ezek közé tartozik a marhahús (főtt) mellé adandó ún. magyaros mártások. Pl. hagyma-, gomba-, torma-, meggy- stb. mártás. A mártások változata egyébként rendkívül gazdag. A főétel jellegéhez igazodva, a mártás lehet híg vagy sűrű, lehet zsíros, vajas vagy sovány, készíthetjük borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, berántva vagy behabarva; íze, színe, fűszerezése szerinti megkülönböztetése szinte felsorolhatatlan. Minden mártás készítésénél a legfontosabb követelmény, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú legyen, és igen fontos, hogy a kellő sűrűséget eltaláljuk. A jó mártásnak (kivétel a Mornay vagy bechamel) sem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lennie. Ha valamely mártásunk túl sűrű lenne, húslevessel, tejjel, borral vagy tejszínnel hígítjuk, a szerint, milyen mártással van dolgunk. Ha pedig híg lenne, akkor beforralással segítünk rajta, ami azt jelenti, hogy lassú, egyenletes forralás mellett, gyakori kevergetéssel addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget eléri. Ha nincs elég időnk arra, hogy lassú beforralással sűrítsünk, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy ennek hiányában egy darabka vajat liszttel összegyúrunk és apró darabonként habverővel való folytonos keverés mellett, a sűrítendő mártásba morzsoljuk, és tűzön hagyjuk, amíg kellőképp megsűrűsödik. A mártásokat ajánlatos többször átszűrni. A szűrést mindig finom szitán, szűrőruhán vagy hegyes szűrőn végezzük, hogy a mártás csomómentes, bársonyos simaságú legyen. Ha megszűrtük, utánízesítjük, s ha tejszínt vagy tojás-sárgáját teszünk bele, nem főzzük tovább, hanem vajdarabokat morzsolunk a tetejére, hogy be ne bőrösödjön, és forró vízfürdőbe állítjuk. Némely mártásnál előírják a fűszerek, füvek, például bors, kakukkfű, tárkonylevél, babérlevél beforralását. Ez azt jelenti, hogy a fűszereket vízben, ecetben vagy borban fedő alatt addig főzzük, amíg a levük csaknem elfőtt. Az így nyert kivonatot finom szűrőn átszűrve adjuk a készítendő mártáshoz, hogy ízét, zamatát feljavítsuk. A francia konyhában különböző
ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak, amelyek
színük szerint két fő csoportba oszthatók: 1.
Barna
alaplevek és 2.
Fehér
alaplevek. Az alaplevek a belőlük készülő ételek tartalmasságát emelik. Barna alaplé (Fond brun)Hozzávalók (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjúcsont,
1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg
fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 2
dkg feketebors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel,
hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép
barnára pirítjuk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük,
felforraljuk, és lassú forralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk,
és a zsírját is leszedjük. (Az
elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre: tesszük. Másnap
szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás
készítésénél hasznáIjuk fel. Borjú barna alaplé (Fond de veau brun)Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból,
inakból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra. Vad alaplé (Fond de gibier)Vadszárnyas vagy egyéb vadak
csontjait, hulladékait, inait használjuk hozzá, s ugyanúgy készítjük el, mint a
barna alaplét, de erősebben fűszerezzük kakukkfűvel, borókával és kevés vörös
borral főzzük ki. Vadhúsételek, raguk, mártások elkészítésénél használjuk fel.
Főzési ideje 3 óra. Hal alaplé (Fumet de poisson)Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldség,
10 dkg champignon gomba szára, 3 dl fehérbor, kevés só, pár szem feketebors. A halcsontokat, zöldséget,
fűszereket, a fehérbort 5 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, gondosan
lehabozzuk, lezsírozzuk és lassú, egyenletes forralással főzzük 1/2 óra
hosszat, utána leszűrjük. Halak főzéséhez és mártások készítéséhez használjuk
fel. Fehér alaplé (Fond blanc)Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból főzzük. Az alapanyagot először leforrázzuk,
leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel főni. Ha
felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest és lassú, egyenletes
forrással főzzük 2-3 óra hosszat. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél
használjuk. Szárnyas alaplé (Fond de volaille)Készítése megegyezik a fehér alaplével, azzal a különbséggel, hogy ehhez
szárnyas csontokat, lábakat, aprólékot használunk fel. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez
használjuk. Főzési ideje 2 óra. Ha az alapleveket jól befőzzük, kivonatot nyerünk belőlük. A kivonatok az étetek ízét, zamatát
emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekből, hanem főzetékekből is készíthetünk,
pl. gombából, szarvasgombából, zellerből. Ez utóbbiakat inkább a mártások
elkészítésénél használjuk fel. HúskivonatA húskivonat nem egyéb, mint
az alaplevek befőzése. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas
befőzés után annyira besűrítjük, hogy meleg állapotban sűrű mézhez, kihűlt
állapotban pedig sűrű enyvhez hasonló. Felmelegítve húsneműek felületének bevonására, fényesítésére, továbbá mártások
ízének feljavítására szolgál. Vaj, kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is
elkészíthetjük. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-, vad- és halkivonatot is készíthetünk. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel, de a kivonatok hosszabb tárolási lehetősége révén, felhasználásukkal percek alatt jóízű mártásokat készíthetünk. A francia konyha is ismeri, és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: 1. sötétbarna rántás (roux brun); 2. világos sárga rántás (roux blond); 3. fehér rántás (roux blanc). Sötétbarna rántás (Roux brun)Hozzávalók: (0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A felhevített zsírba vagy
vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett, inkább a tűzhely
szélén, a rántást sötétbarnára pirítjuk. Barna mártásokhoz
(spanyol) használjuk. Világos sárga rántás (Roux blond)Hozzávalók: (0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk, ezt csak addig pirítjuk,
amíg a rántás halvány világos sárga színű lesz. Fehér mártásokhoz és sűrű levesekhez használjuk. Fehér rántás (Roux blanc)Hozzávalók: [0,5 kg rántáshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. Egyáltalán nem pirítjuk meg,
csak egy-két pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers.
Különböző krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. bechamel) használjuk fel. Barna mártás (Sauce espagnole)Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a
levesről leszedett és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg
sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2
gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű,
petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter
fehérbor. Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott
zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8
liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással
főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot
időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget
nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a
paradicsompürét, az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból
felforraljuk, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve
addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot
időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A
mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell
lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe
tesszük. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Felhasználjuk többek között:
madeira, cherry, portói, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb.
mártásokhoz. Ezen kívül különböző raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként,
különböző tojásételekhez, halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz,
libamájhoz, vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez. Kötött borjúlé (Jus de veau lié)Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát,
majd felöntjük 4 liter barna
borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert
arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy
finom szitán átszűrjük. Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett. Húskivonatmártás (Sauce demi-glase) A húskivonatmártás nem egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és
madeira borral feljavított változata. Fehér mártás (Sauce veloutée)Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter
borjú vagy szárnyas alaplé, só, 10 dkg champignon gomba. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára
pirítjuk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk,
hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5
óra hosszat. A főzés közben
felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrőruhán vagy
szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük.
Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga. Fehér halmártás (Velouté de poisson)Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből. Halételek fehér mártásának alapanyaga. Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme)A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert
tojássárgájával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers
vajdarabokkal feljavítjuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk. Tejmártás (Sauce béchamel)Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14
dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, szerecsendió. Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd habverővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűzhely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot,
negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk,
leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat. Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb
mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, soubise mártás. Paradicsommártás (Sauce Tomate)Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré,1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát,
szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a lisztet, és tovább pirítjuk
halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével,
sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés
mellett 1 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot, habot időnként
leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, majd kis vajdarabokat
morzsolunk a tetejére. Albuféra mártás (Sauce Albuféra)Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített supréme mártás,
felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé színűre
megszínesítve. Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk. Amerikai mártás (Sauce américaine)Hozzávalók: 15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes
zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt,
só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 babérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1
dl spanyol mártás. Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra
vagdalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az
összezúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és
lecsurgatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt
néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével
vagy húslevessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van,
néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként
megkeverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk,
félretesszük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal
sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne
borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel
való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk
bele. Hal- vagy tojásételekhez használjuk. VajmártásHozzávalók: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl
tejszín, 1/2 citrom. 3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem
pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó
forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és
szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen. Miután a mártás
megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük.
Ízesítjük sóval és kevés citromlével. Tojásételekhez, halakhoz, spárgához,
karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk. Archiduc mártás (Sauce archiduc)Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl
tejszín, só, bors, 6 dkg vaj. A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttörjük, utánízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat. Szardellamártás (Sauce anchois)Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db
szardellafilé, kevés pirospaprika, 1,5 dl fehérbor. Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt
áttörjük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk.
Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk. Auróra mártás (Sauce Aurora)Hozzávalók: 1/2 l supréme mártás, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompüré. A kész supréme mártáshoz annyi
paradicsompürét keverünk, hogy szép halvány rózsaszínű legyen. Tálaláskor
belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Tojásételekhez, halakhoz és főtt szárnyasokhoz
tálaljuk, halételekhez halveloutéval készítjük. Berni mártás (Sauce bernaise)Hozzávalók: 5 tojássárgája 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, 1/4 babérlevél, pár szem feketebors,
kis csomag tárkony, zöldpetrezselyem és Cayenne bors. A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben megfőzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Ezután levesszük a tűzhelyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk. Utánízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálalhatjuk. Choron mártás (Sauce Choron)Úgy készül, mint a berni mártás, csak kevés paradicsompürét keverünk el
benne. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk, mint a berni mártást. Mornay mártásHozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Csőben sütéshez használjuk. Bercy mártás (Sauce Bercy)Hozzávalók: 25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg
vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral,
kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk.
Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük.
Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss
vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.
Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk. Bigarad mártás (Sauce bigarade)Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5
dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt. Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk világosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel. Kacsapecsenyével tálaljuk. Bordói mártás (Sauce bordelaise)Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 2 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2
babérlevél, néhány szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő. Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemesborsot, a
babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk
egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük.
Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt. Roston sült
angolos húsokhoz tálaljuk. Burgundi mártás (Sauce bourguignonne)Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörös bor, 2 dkg
vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem feketebors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon
gomba szára, zöldpetrezselyem. Elkészítése, mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.
Bolgár mártás (Sauce bulgare)Hozzávalók: 25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom
vagy 20 dkg paradicsompüré, só, bors, kevés cukor, 4 dkg vöröshagyma. A friss
paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megfőzzük, és áttörjük. A megtisztított,
megmosott zellert apró kockára vágjuk, és 6 dkg vajban megpirítjuk. Meghintjük
liszttel, vagdalt petrezselyemzölddel, felöntjük levessel, hozzátesszük a
paradicsompürét, simára keverjük, felforraljuk, megízesítjük, és lassú egyenletes
főzéssel megfőzzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Főtt
marhahúshoz vagy főtt szárnyas húsokhoz tálaljuk. Bíboros mártás (Sauce cardinal)Hozzávalók: 15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika. 5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajaspástétomokhoz használjuk. Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche)Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojássárgája, 1 dl tejs2ín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük
húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk. A megtisztított gombát
szeletekre vágjuk, s vajban megpároljuk. A mártást két tojássárgájával
elkevert tejszínnel behabarjuk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt
gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül
megízesítjük citromlével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a
tetejére. Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt
halakhoz tálaljuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást. Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)Hozzávalók: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1 dl fehérbor,
só, bors, petrezselyem zöldje. A fehérbort felére befőzzük, hozzáadjuk a spanyol mártást, felforraljuk
és átszűrjük. A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágjuk, kevés
vajban megpirítjuk, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s
belekeverjük a barna mártásba. Utánízesítjük sóval, borssal, majd jól felforraljuk.
Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Főtt marhahúsokhoz, halételekhez,
tojásételekhez adjuk. A halételekhez
hallével készítjük a mártást, Hentesmártás (Sauce charcutiére)Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg
mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors. A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára
keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott
uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzátesszük a beforralt mártáshoz a mustárral
együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt
vajjal feljavítjuk. Ha a mártás sűrű volna, kevés levessel hígítjuk. Roston
sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk. Vadászmártás (Sauce chasseur)Hozzávalók: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsommártás, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje. A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Pirított csirkéhez, angolos húsokhoz, borjúérmékhez, szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk. Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche)Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 dl tejszín. A jól kifőzött, Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk hozzá, majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lezsírozzuk, lehabozzuk. Ezután finom szűrőruhán átszűrjük, lehűtjük és hozzákeverjük a tejszínt. Ha gyenge volna a bevonáshoz, akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Színesíthetjük szűrőruhán áttört paradicsompürével rózsaszínűre, vagy áttört parajjal halványzöld színűre. Szárnyasok, húsok, halak és tojásételek bevonásához használjuk. Cumberland mártás (hideg) (Sauce Cumberland)Hozzávalók: 20 dkg ribizlizselé, 1 dl vörös bor, 1 dl portói bor, 2 dkg
angol vagy francia mustár, 1 narancs, 1 citrom. A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük. Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk. Barna zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid brune)Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 3 dl barna aszpik. A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Curry mártás (Sauce curry á l'indienne)Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1,5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 10 dkg alma,
5 dkg vöröshagyma, curie bors, törött bors, só. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámozott, kockára vágott almát és fedő alatt pároljuk. A curie-port hozzákeverjük, felöntjük kevés levessel, és puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást, a tejszínt, és ha kellő sűrűségűre beforrt, finom szitán áttörjük, simára keverjük, utánízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Tojásételekhez, főtt halakhoz, szárnyasokhoz, borjúhúshoz stb. tálalhatjuk. Ördögmártás (Sauce diable)Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem feketebors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, zöldpetrezselyem, 1 evőkanál húskivonat. Az apróra vágott hagymát, a fűszerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, felhígítjuk kevés levessel, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Finom fűszermártás (Sauce duxelles)Hozzávalók: 3 dl barna mártás, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehérbor, só, törött bors, zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű. A finomra vágott vöröshagymát
vajban kissé megpirítjuk, hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát,
vágott petrezselyemzöldet, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és
az egészet lepirítjuk. Utána felöntjük fehérborral, hozzáöntjük a barna
mártást és a paradicsompürét. Ha sűrű volna, kevés levessel hígítjuk,
hozzátesszük a fűszercsomót, jól összekeverjük, és lassú forralással főzzük
1/2 óra hosszat. Borjúérmékhez, bordákhoz, ürübordához tálaljuk. Olasz mártás (Sauce italienne)Elkészítése, mint a finom fűszermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány főtt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük. Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só,
bors, tárkony. A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük
a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük,
és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott
tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk. Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche)Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 5 dkg
vaj, tárkony, só, bors. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk, hozzátesszük a
Velouté mártást, és jól beforraljuk. Tejszínnel legírozzuk, szűrőruhán átszűrjük,
megízesítjük sóval és borssal. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt,
és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Tojásételekhez, borjúmirigyhez, főtt szárnyashúsokhoz tálaljuk. Colbert mártás (Sauce Colbert)Hozzávalók: 10 dkg húskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zöldje. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Ezután a tűzhely szélén,
habverővel való folytonos keverés mellett, kis darabokban hozzáadjuk a vajat.
Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem
zölddel. Roston sült bélszínfiléhez, szárnyashoz, halakhoz adjuk. Borsos mártás (Sauce poivrade)Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem feketebors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só. A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk.
Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre
pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és
hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször
megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot
időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára
törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég
sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk
a tetejére. Vadhúsokhoz tálaljuk. Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribizlizselét keverünk. Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk. Hollandi mártás (Sauce hollandaise)Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és
langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evőkanál vízzel a tűzhely szélén
vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű
krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó
keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha
nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük.
Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz,
articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk. Muszlinmártás (Sauce Mousseline)Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert
tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk. Máltai mártás (Sauce maltaise)A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs
átszűrt levével ízesítjük. Lehetőleg
vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel
színesítjük halvány rózsaszínűre. Pekingi mártás (Sauce Pékin)A hollandi mártást jól
kifőzött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk. Moszkvai mártás (Sauce moscovite)Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt
keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. Főtt fogashoz vagy
süllőhöz tálaljuk. Madeira mártás (Sauce Madéire)Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors. A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára
pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés
levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyakkal
ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos
húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk. Mustármártás (Sauce moutarde)Hamis hollandi (lásd a
vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük. Eszperantó mártás (Sauce esperanto)3 dkg tárkonyt, sóskát,
zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk, leszűrjük, hideg vízzel
leöblítjük, kicsavarjuk, finom szitán áttörjük, és hollandi mártásba keverjük. Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux)Hozzávalók: ½ l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé. A jól kiforralt barna mártást
madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk, majd ha a kellő
sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk
a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Pikáns mártás (Sauce piquante)Hozzávalók: 5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem feketebors, petrezselyem zöldje és tárkony. A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk. Portugál mártás (Sauce portugaise)Hozzávalók: (1 l mártáshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott,
kockára vágott paradicsomot, együtt főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a
cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan
pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég
sűrű, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük. Tojásételekhez,
borjúbordához, főtt halakhoz használjuk. Csirkemártás (Sauce pouIette)Hozzávalók: 1/2 1 supréme mártás, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, só, törött
bors, 1/2 citrom. A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajban citromlével
megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a
supréme mártáshoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, és belemorzsolt
vajjal finomítjuk. Főtt csirkéhez, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, borjúfejhez, tojásételekhez használjuk. Provánszi mártás (Sauce provencale)Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk. Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote)Hozzávalók: ½ l Velouté mártás, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor 4 dkg vaj, 1 evőknél ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, bors, tárkony, petrezselyem zöldje, snidling. Az apróra vágott hagymát, a fehérbort és az ecetet beforraljuk.
Hozzáadjuk a Velouté mártást, a tejszínt és jól felforraljuk. Ezután átszűrjük
és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt, petrezselyemzöldet, snittlinget,
majd utánízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk. Roueni mártás (Sauce rouennaise)Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só,
törött bors. A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük
az áttört kacsamájat. A májjal
felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és
belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk. Rákmártás (Sauce riche)A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. Soubise mártás (Sauce soubise)Hozzávalók: 2,5 dl bechamel mártás, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió. A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig főzzük, majd
leszűrjük, utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Hozzátesszük a
bechamelt, feleresztjük 2 dl tejjel, fűszerezzük sóval, törött borssal,
szerecsendióval, felforraljuk, és letakarva nem túl meleg sütőbe tesszük, s
ott pároljuk puhára. Ezután finom szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejszínt és
végül habverővel való keverés mellett, hozzáadjuk a megmaradt friss vajat.
Ennek a mártásnak sűrűnek kell lennie. Angolosra sült ürücombhoz, ürübordához
vagy gerinchez tálaljuk. Valois mártás (Sauce Valois)Berni mártáshoz kevés sűrű paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot keverünk. Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc)Hozzávalók: 3 dl halvelouté, 1 dl hallé, 1 dl tejszín, 2 dl fehérbor, 2 dkg vöröshagyma, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj, só, törött bors, citrom. Az apróra vágott vöröshagymát borssal, fehérborral és a hallével felére főzzük be. Hozzáadjuk a halveloutét, néhány percig forraljuk, azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, habverővel simára keverjük, majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. Sóval, citromlével ízesítjük, és finom szűrőruhán átszűrjük. A mártásnak szép simának, könnyűnek kell lennie, se sűrű, se híg ne legyen. Főtt halételekhez, tojásételekhez adjuk.
Velencei mártás (Sauce vénétienne)Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj. A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen. Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk. Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)Hozzávalók: 10 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 4 dl spanyol
mártás, 3 dl vörös bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hallé, só, bors. Az apróra vágott zöldséget, hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk, felöntjük a
vörös borral, a hallével és beforraljuk felére. Hozzáadjuk az összezúzott
fokhagymát, a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk, illetve amíg a
kellő sűrűséget eléri. Finom szűrőn átszűrjük. Ízesítjük sóval, törött borssal
és kevés szardellapürével, végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Vörös borban
főtt halakhoz adjuk. Rövid lére befőzve, azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz, amelyben
a hal főtt. Krémmártás (Sauce Smitaine)Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál
húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors. Az apróra vágott hagymát kevés
vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a
húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána
kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal
besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn
átszűrjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz
tálaljuk. Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce)Hozzávalók: 5 dl tej, 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa, 1 dl tejszín, 1 kis
vöröshagyma, 2 szegfűszeg, só, bors. A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk,
borsozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és
mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt
friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk. Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk. Majonéz, olajvaj készítése (Sauce mayonnaise)Hozzávalók: 5 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só,
törött bors. Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a mártás sűrűsödni kezd, vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecettel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és habverővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáadjuk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utánízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut. Andalúziai mártás (Sauce Andalouse)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg
zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom. A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk. Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom,
cukor, só, bors. A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott
zsemlével finom szitán áttörjük, a
majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés
cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk. Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk. Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, citrom, só, bors. A majonézmártást megízesítjük, és tálaláskor a felvert tejszínhabot
hozzákeverjük. Hideg spárgához, hideg articsókához, hideg tojásételekhez adjuk. Majonézmártás (Sauce mayonnaise)3 dl majonézt 1 dl tejszínnel, sóval, citromlével, kevés törött borssal
ízesítjük. Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes)Hozzávalók: 15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, só, bors, cukor, ecet. A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük, olajjal, sóval, cukorral, ecettel összekeverjük, worchester-rel ízesítjük, és kevés húslevessel hígítjuk. Húsételekhez adjuk. Tartármártás (Sauce tartare)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom. A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük. Remulard mártás (Sauce Remoulade)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 csomó snittling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, só, bors, cukor. A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt, mustárt és kevés citromlevet. A meghámozott ecetes uborkát, a caprit, a megmosott snittlinget, tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk, és a mártásba keverjük. Utánízesítjük, és ha van szardellapasztánk, azt is keverhetünk hozzá, mert jó ízt ad a mártásnak. Mustármártás (Sauce moutarde)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, 10 dkg
torma, só, cukor, törött bors. A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal,
sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva
hozzáadjuk. Főtt hideg húsokhoz adjuk. Orosz mártás (Sauce russe)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom. A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük. Francia mártás (Sauce francaise)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű
paradicsompüré, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg
szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors. A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük
sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk,
végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát. Gribiche mártás (Sauce Gribiche)Hozzávalók: 3 dl olaj, 3 főtt tojás, 2 dkg mustár, 1 kanál ecet, 2 dkg
capri, 5 dkg uborka, tárkony, 1 dkg vöröshagyma, petrezselyem zöldje, cukor, só,
bors. 3 tojássárgáját szitán áttörünk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt, habverővel jól összekeverjük, és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy, mint a majonézmártást. Fűszerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit, hagymát, uborkát, tárkonyt, zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. Halakhoz, borjúlábhoz, saláták elkészítéséhez használjuk. Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)Hozzávalók: 4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik. A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb. Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote)Hozzávalók: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snittling, tárkony, zöldpetrezselyem, törött bors, só, cukor. A keményre főtt tojást, caprit, metélőhagymát, vöröshagymát, tárkonyt,
zöldpetrezselymet apróra összevágjuk, és tálba tesszük. Hozzákeverjük az
olajat, ecetet és megízesítjük sóval, törött borssal, egy kevés cukorral. Ha
túl savanyú, kevés vízzel hígítsuk. Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez,
borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk. Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül. Zöldmártás (hideg) (sauce verte)Hozzávalók: 4 dl majonéz, 3dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor. A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, borssal, kevés cukorral ízesítjük. Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk. Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2
citrom, mustár, só, bors, cukor. A majonézmártásba finomra
vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meghígítjuk tejszínnel, fehérborral,
sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük. Hideg halakhoz és
tojásételekhez adjuk. Svéd mártás (Sauce suédoise)Hozzávalók: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl
fehérbor, só, cukor, 1/z citrom. A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk,
és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt,
majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük
a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát. Norvég mártás (Sauce norvégienne)Hozzávalók: 3 dl majonéz 20 dkg alma, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 4 dkg
capri, 3 dkg mustár, 1 dkg tárkonylevél, só, cukor. A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére pároljuk,
és szőrszitán áttörjük. A teljesen kihűlt almapürét belekeverjük a majonézmártásba,
úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet, az apróra vágott caprit,
megízesítjük sóval, cukorral és citromlével. Hideg vadhúsokhoz, hideg sültekhez
adjuk. Vince mártás (Sauce Vincent)Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 db szardellafilé, 2 főtt tojássárgája, 2 dkg
vöröshagyma, 2 dkg főtt paraj, törött bors, mustár, só, cukor. A szardellafilét, a 2 főtt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük, majd hozzáadjuk a kicsavart főtt parajt, 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Cukorral, törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk. Gloucester mártás (Sauce Gloucester)Hozzávalók: 4 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 csomó kapor, só,
bors. A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citromlével és Worchester mártással ízesítjük. Hideg húsokhoz adjuk. Fodormentamártás (Sauce á la menthe)5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk, porcelán tálba tesszük, hozzáadunk 2,5 dkg cukrot, sót, törött borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evőkanál vizet és jól összekeverjük. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk. Hideg provencal mártás (Sauce provencale)Hozzávalók: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, tárkony, petrezselyem zöldje, só, bors, ecet, citrom. Az aszpikot fém keverőtálban felolvasztjuk, jégre tesszük, és habverővel
keverjük. Ha az aszpik olajsűrűségűre hűlt, levesszük a jégről és vékony
sugárban, folytonos keverés mellett, hozzáöntjük az olajat. Ha nagyon sűrű,
kevés ecetet csepegtetünk bele, és néhány pillanatra kissé langyos helyre
tesszük. Ismét olaj jön hozzá, mindaddig, amíg majonéz vastagságú lesz. Sóval,
fehér törött borssal, citromIével ízesítjük. Hideg halszeletek bevonására
használjuk. Ez a mártás a keveréstől hófehér lesz. De színesíteni is lehet, pl.
paradicsompürével rózsaszínre, parajpürével zöldre. Tehetünk bele finomra
vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Használat előtt langyos
helyen kevergetjük, amíg egy kissé megolvad, és úgy vonjuk be vele a
halételeket, akár egészben, akár szeletelve. Ezeket a vajakat szendvicskenyerek
kenéséhez és díszítéséhez, különböző meleg
mártások ízesítéséhez, hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk, vagy roston sült húsokhoz, halakhoz szolgálják fel. Tisztított vaj (Beurre clarifié)20 dkg vajat gyenge tűzön főzünk addig, amíg kristálytiszta nem lesz. A
tetején képződő habot közben leszedjük, majd megszűrjük. Főtt halakhoz és
spárgához tálaljuk. Rákvaj (Beurre d'écrevisses)20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat, ollókat, mozsárban apróra összetörjük, majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt tűzön, időnként megkeverve addig pirítjuk, amíg zsírjára pirul. Ezután erős szűrőruhán vagy szőrszitán olyan edénybe szűrjük, amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. A rákvaj a víz tetején gyűlik össze, s otthagyjuk, amíg jól összeáll, megfagy. Ekkor kivesszük, gömbölyűre formáljuk, és használatig hideg helyre tesszük. Rákmártáshoz, rákleves színesítéséhez használjuk. Mogyoróvaj (Beurre noisette)A vajat serpenyőben mogyoróbarnára pirítjuk, s tálaláskor az elkészített halat, tálbansült tojásételt, borjúvelőt végigöntjük vele. Fekete vaj (Beurre noir)A vajat serpenyőben feketére pirítjuk. A megfőtt halat, borjúvelőt vagy
tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk,
meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal. Szardellavaj (Beurre d'anchois)10 dkg szardellát megmosunk, kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva, finom szitán áttörjük. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz, meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk. Csigához való vaj (Beurre pour escargots)Hozzávalók: 50 db csigához 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vágott
vöröshagyma, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, 2 dkg vágott petrezselyemzöldje,
12 g só, 3 g törött bors. A finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, a fűszerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk, keverjük. Heringes vaj (Beurre aux harengs)3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom szőrszitán áttörünk. Szendvicsek készítéséhez használjuk. Fűszeres vaj (Beurre maitre d'hotel)25 dkg vajat simára keverünk, egy kanál vágott zöldpetrezselymet, 8 g sót, 1 g törött borsot, kevés mustárt, citromlevet adunk hozzá. Jól összekeverjük, rúdalakra formázzuk, és használatig hideg helyre tesszük. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk. Zöld vaj (Beurre Montpellier)5 dkg zöldpetrezselymet, snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk, és forrásban levő vízbe tesszük. Ha felforrt, leszűrjük, lehűtjük, mozsárba tesszük, hozzáadunk 2 kis uborkát, 1 kanál caprit, 2 szardellafilét, 1 gerezd fokhagymát, 2 főtt tojássárgáját. Az egészet jól összezúzzuk, majd hozzáadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jól összekeverjük, és finom szitán áttörjük. Megsózzuk, törött borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez, hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk. Mustáros vaj (Beurre á la moutarde)25 dkg vajat egy evőkanál mustárral jól kikeverünk, sóval, citromlével
ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez, roston sült angolos húsokhoz használjuk. Tormás vaj (Beurre au raifort)Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát, majd 25 dkg vajjal finom szőrszitán áttörjük. Sóval, törött borssal fűszerezzük. Szendvicsek készítéséhez, hideg húsokhoz használjuk. Paprikás vaj (Beurre au paprika)4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk, hozzáadunk 1/2
dkg pirospaprikát és hidegre tesszük. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg vajjal és
szőrszitán áttörjük. Sóval ízesítjük. Szendvicsek díszítéséhez használjuk. Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé)10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk, majd 25 dkg vajjal finom
szitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez, valamint mártások ízesítéséhez
használjuk. Liszttel kevert vaj (Beurre manié)10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. Mártások sűrítéséhez használjuk. |
Copyright(c) 2001 My Company. All rights reserved.