|
A jóhírû osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar
konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban
sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások
is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik. Ahogy pl. a
Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más ételt mi is. Pedig a bécsi szelet
valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd
császár fõszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság
az, hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol
zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották,
évszázadokkal Radetzky marsall elõtt. Ide a hódító arabok révén jutott
Közel-Keletrõl, ahol a nagy valószínûség szerint a bizánciaktól tanulták el.
Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott
hús receptjét.
A különbözõ népek Monarchián belüli együttélése nagyban
befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a hatásoknak is köszönhetõ az
osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha hatása bõvített. A francia
konyha hatása elsõsorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák
konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata.
Kiváló minõségû hentesárukkal rendelkeznek - pácolt
sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy
napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg elõételeknek nincs nagy kultusza
náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízû, tartalmas leveseket.
Széles választékát készítik a tojásételeknek és a
tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízű hegyi patakok pisztrángban
rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast
is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok
közül a vezetõ szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, hogy
az alpesi legelõkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan
osztrák vendéglõ, ahol több mint húszféle fõtt, sült, párolt marhahús ételt
kínálnak a vendégnek. A fõtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos
szegyhús, a fartõ változatai, a szaftos lábszárhús stb. A fõtt húsokhoz ecetes
tormát vagy egyszerû meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-,
fokhagyma-, zsemlemártást stb.
A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a
közismert Wiener Schnitzl ebbõl készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek,
sonkával, szardellával, sajttal, stb.
A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét
"Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.
A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a
legnépszerûbbek a csirkébõl készült ételek, így az idei rántott csirke, sült
csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az
étteremlánc elsõsorban csirkébõl és szárnyas belsõségekbõl - zúza, máj- készült
ételeket kínál.
Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha
sertés- és vadhúsokat, valamint belsõségeket. A rántott, vagy egyéb módon
bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a fõzéshez inkább vajat
használnak.
A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptõl eltérõ
módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésû
salátákat és a tejfölös dresszingeket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen
tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyû kelt
tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh
gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska,
kitûnõ a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsõsorban almarétest - is,
bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából õrölt liszt erre alkalmasabb.
A különbözõ smarnik - morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az
osztrákok leghíresebb tésztája valószínûleg a Sacher torta, amelyet Franz
Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a különbözõ olasz
fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra fõzik, de erõs, aromás és
folyékony tejszint vagy tejszínhabot adnak hozzá.
Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jó minõségû
száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a
saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá
borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés elõtt és étkezés
alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.
Az osztrák illetve a bécsi konyhával kapcsolatban meg
lehet állapítani, hogy az a magyar konyhától alig tér el. Ennek magyarázatát az
Osztrák-Magyar Monarchia léte adta. Leveseik, mártásaik, főzelékeik nagy része
lényegtelen ízesítéssel azonos a magyar konyhán készítettekkel. Húsételeik több
változata a magyar konyhán ismert, például a tányérhús, a főtt táblafartő -
Tafelspitz - a különféle hozzáillő mártásokkal, a tejfölös zöldséges és más
készítésű párolt húsok. Magyaros
húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek
Ausztriában, - de főleg Bécsben - nagyon népszerűek. Ezeknél az ételeknél
legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített,
lével készíti ezeket. Meleg tésztáik, az
inkább cseh eredetű gombócfélék vagy stíriai metélt, a salzburgi galuska, a
császármorzsa stb. a magyar konyha kínálatában is megtalálhatók.
Hozzávalók: 1 doboz mirelit leveles tészta
(vagy 50 dkg házilag készített leveles tészta), 50 dkg sárgabarack, 20 dkg
sárgabaracklekvár, ízlés szerint kristálycukor, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés
liszt; a tészta tetejére 1 tojás.
A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, és
vékony csíkokra vágjuk. A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a
lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük. A felengedett tésztát két
részre vágjuk. Az egyik darabot lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és
rákenjük a lekvár felét. Rászórjuk a fele zsemlemorzsát, majd elosztjuk rajta
az összevágott gyümölcs felét. Felcsavarjuk, és a tetejét a felvert tojással
bekenve, ráfektetjük egy sütőlemezre. A másik tésztadarabot ugyanígy
elkészítjük. Előmelegített, forró sütőbe téve, 5 percig erős lángon, majd a
lángot mérsékelve, közepesnél kisebb lángon 20-25 percig sütjük. Forrón
felszeleteljük, de csak hidegen fogyasztjuk.
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj vagy
margarin, 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 kg savanykás alma, 10 dkg cukor, 7 dkg
mandula, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, a szóráshoz 2
evőkanál porcukor, a nyújtáshoz liszt, folpack, sütőpapír.
2 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk. A
liszthez adjuk, majd összegyúrjuk az olajjal, 1.5 dl langyos vízzel és
csipetnyi sóval. Kb. 10 perc alatt rugalmas tésztává dolgozzuk, és cipóvá
formáljuk. Megkenjük a maradék olajjal, folpackba csomagoljuk, és
szobahőmérsékleten, 1 órát állni hagyjuk. A zsemlemorzsát 5 dkg megforrósított
vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A meghámozott almát félbevágjuk,
magházát kiemeljük, majd vékonyan felszeleteljük. A tésztát lisztezett deszkán
téglalap alakúra kinyújtjuk - kissé vastagabb legyen, mint a hagyományos
rétestészta. A vastag széleket levágjuk. A tésztát zsemlemorzsával meghintjük.
Az almát összekeverjük a cukorral, a szálasra vágott mandulával és az őrölt
fahéjjal. A tölteléket a tésztán elosztjuk, a széleket üresen hagyjuk. A rétest
a hosszabb oldalánál fogva feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe
fektetjük. A maradék olvasztott vaj vagy margarin felével megkenjük, és
előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 45
percig sütjük. A sütőből kivéve, a maradék olvasztott vajjal vagy margarinnal
megkenjük, és porcukorral meg hintjük. Melegen fogyasztjuk. Vaníliamártást kínálunk
hozzá.
Fél kg lisztet,
1/4 kg cukrot, 6 deka vajat vagy 5 deka zsírt, 4 egész tojást, 1 csomag sütőport
és 1 csomag vaníliás cukrot annyi tejföllel összegyúrunk, hogy könnyen
nyújtható tésztát kapjunk. A késhát-vastagságra nyújtott tésztát kekszvágóval
szúrjuk ki, és világosra süssük. Rendkívül kiadós.
Tészta: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört
burgonya (tisztán mérve), 15 dkg porcukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 cs. sütőpor,
1 cs. vaníliás cukor;
Töltelék: 2 dl tej, 30 dkg darált dió, 20 dkg
cukor, 1-2 ek. rum; (teteje): porcukor
A tészta anyagait összegyúrjuk, 2 vékony, világos
lapot sütünk belőle. A tejben a cukrot felolvasztjuk, megfőzzük benne a diót,
rummal ízesítjük. A krémet a lapok közé töltjük. Tetejét meghintve porcukorral,
kockákra vágjuk. Csak frissen jó!
18 deka friss
vajat 35 deka liszttel elkevert 1 csomag sütőporral és 25 deka cukorral eldolgozva
szétmorzsolunk és hozzágyúrunk még 1 tetézett evőkanál tört fahéjat, 10 szem
tört szegfűszeget, 1 citrom reszelt héját és 2 egész tojást. Metélttészta
vastagságúra nyújtjuk, és rózsaalakú vágóval szúrjuk ki. A tésztadarabokra
barack-, vagy málna-ízből kerek halmokat rakunk, melyek hegyébe 1-1 szem
pörkölt mogyorót nyomunk. Közepes tűznél sütjük, s sütés után még melegen
vaníliás cukorral hintsük be.
S hogy milyen volt a tejeskávéhoz adott kuglóf Ferenc
József idejében, arról tanúskodjék egy korabeli recept:
“A kugelhupf a régebbi idők divatos tésztája.
Háromféleképpen készítik: a kikevert finom kugelhupf, a fölvert középfinom és a
ledagasztott közönséges.
A fölvert középfinom a következőképpen készül: 280 gramm
friss vajat habosra dörzsölünk 10 tojással, sóval, egy kanál czukorral, 420
gramm liszttel, és egy csésze langyos tejjel addig verjük, míg a kanálról
leválik. Négy kanálnyi élesztőt és 280 gramm mazsolaszőlőt hozzáadva a tésztát
vajjal jól kikent és liszttel behintett kugelhupf formába tesszük és melegen,
meglisztelve, betakarva kelni hagyjuk. Ha a tészta a forma széléig majdnem
fölkelt, nem nagyon forró kemencében egy órát lassan sütjük, és ez alatt
érinteni sem szabad. Ha kisült, szitára borítjuk és azon forrón vaníliás
czukorral meghintjük, hogy az, rajta kéreggé váljék.”
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4
kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. őrölt fahéj, 20 dkg hámozott, darált
mandula, 25 dkg liszt, 0,5 pohár málnadzsem, 1 felvert tojás.
A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként
belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát. Zsírpapírba
csomagoljuk, hűtőbe tesszük néhány órára.
A tészta 3/4-ét kb. 25 cm-es köralakra nyújtjuk,
kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy kb. 1 cm-es pereme legyen. Rákenjük a
dzsemet. A maradék tésztát kb. 0,5 cm vékonyra nyújtjuk, 1,5-2 cm-es szalagokra
vágjuk. Ezekkel, egymást keresztezve beborítjuk a tetejét. A felvert tojással
megkenjük.
15 percig közepesre előmelegített sütőben arany-barnára
sütjük.
Cikkekre vágva tálaljuk.
(Nagyon finom. Tanácsos fogyasztás előtt 1-2 napig, állni
hagyni.)
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 25 dkg cukor,6 tojás, 1 citrom
leve, késhegynyi szódabikarbóna; a forma kikenéséhez zsír és liszt; a krémhez 4
tojássárgája, 1 egész tojás, 20 dkg cukor, 2 narancs 20 dkg vaj; a díszítéshez
1 narancs bele.
Elkészítése: A tésztához a tojások sárgáját a cukor
felével meg a szódabikarbónával alaposan kikeverjük, a citromlevével ízesítjük,
majd a lisztet és a maradék cukorral habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk.
Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró
sütőbe tolva, úgy sütjük akár a piskótát. Az elzárt sütő nyitott ajtajában öt
percig állni hagyjuk, majd a szélét meglazítjuk, a tésztát egy deszkára
borítjuk, és hűlni hagyjuk. A krémhez a tojássárgákat meg az egész tojást a
cukorral kikeverjük, a 2 narancs levével, megreszelt héjával ízesítjük, és gőz
fölött habverővel kevergetve, sűrűre főzzük. A gőzről levéve, kihűtjük, és
utána a vajjal habosra keverjük. A két lapba vágott, tésztát ezzel megtöltjük
úgy, hogy a krémből a tetejére és az oldalára is bőven kerüljön. A meghámozott,
félbe vágott, majd vékonyra szelt naranccsal díszítjük.
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 50 dkg burgonya, 2 evőkanál
olaj, só, bors, 4 tojás.
Elkészítése: A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk,
megsózzuk, borsozzuk, és az olajban, egy kevés vízzel megpároljuk. A
megtisztított burgonyát sósvízben megfőzzük, áttörjük, és a megpárolt húshoz
keverjük. A 4 tojást felverjük, ráöntjük, és addig kevergetjük, amíg rántotta
keménységű nem lett.
Hozzávalók: 60 dkg
borjúcomb, 2 tojás, 4 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, zsír
A borjúcombot
felszeleteljük, egyenlő vastagra kiverjük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába
bundázzuk, forró zsírban sütjük. Sült burgonyával tálaljuk.
A tésztához: 50
dkg mélyhűtött vajastészta, fél kg szilva, 5 dkg dió, 1 csomag babapiskóta, 10
dkg Koronás Aranybarna Kristálycukor, 1 db tojás, őrölt fahéj.
A megmosott
szilvát magozza ki, vágja négybe. A diót durvára, a piskótát kisebb darabokra
aprítsa. Keverje össze a negyedelt szilvával. Ízesítse a tölteléket cukros
fahéjjal. A kiengedett vajastésztát nyújtsa, alakítson ki belőle két
téglalapot. Az egyik lapra terítse a tölteléket. A tészta szélét kenje végig a
felvert tojással. A másik lapból vágjon ki késsel vagy derelyevágóval
sakktáblaszerűen négyzeteket, hogy rácsos legyen. Borítsa a töltelékre, a széleket
nyomkodja jól össze. Kenje át az egészet tojással, süsse pirosra.
Tippek: A
mélyhűtött tésztát szobahőmérsékleten engedje fel, csak utána dolgozzon vele.
Zamatos lesz a
rétes, ha muskotályos szilvából készíti.
A szilvát
helyettesítheti körtével vagy almával.
Ha túl leveses a
gyümölcs, a babapiskóta mellé még adagoljon egy evőkanálnyi zsemlemorzsát.
Ezen a helyen 4 személyre szoktuk megadni az ételek
hozzávalóit. Ez a módszer ezúttal nem nagyon használható. A legfontosabb a
megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha laposhátszínnek kell lennie -, a
főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy,
hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa,
gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej,
zsenge karalábé is. Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk
bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve
felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a
többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a
császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös
almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban
sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de
ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől,
az apróra vágott metélőhagyma.
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege
szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál
kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor
A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra
vágom.
A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és
hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom.
Megsózom, borsozom. A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a
kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig
párolom.
A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm. Lefedve kb.
25 perc alatt puhára párolom. Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt,
és még néhány percig forralom. Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis
citrommal ízesítem.
Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a
zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.
25 deka vajat, 25 deka lisztet, fél csomag sütőport és 18
deka cukrot jól eldolgozunk, azután 15 deka héjazott őrölt mandulát, fél csomag
vaníliás cukrot és 2 kanál rumot gyúrunk hozzá.
Vékonyra nyújtjuk, és kis pohárral kiszakítjuk. Sütés
után a kihűlt korongocskákból kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk, és
gőzön olvasztott mártó-csokoládéval leöntve vonjuk be.
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 20 dkg vaj, 30 dkg
porcukor, 3 dl tejföl, 10 dkg búzadara, 8 tojás, 4 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg
mandula, 1,5 dl tej.
A vajat a tojások sárgájával és a cukorral habosra
keverjük, hozzáadjuk a tejfölt, a búzadarát, és végül a habbá vert
tojásfehérjét. Az előkészített réteslapot vastagon meghintjük zsemlemorzsával,
megtöltjük, feltekerjük és megsütjük. Sütés közben tejjel meglocsoljuk. Még
forrón porcukorral és darált mandulával meghintjük. Meleg csokoládémártást
kínálunk hozzá.
(Josef Zauner, Bad Ischl cukrászmester)
Hozzávalók: 300 g porcukor, 600 g vaj, 800 g liszt, 200 g
darált dió, 1 tojássárgája, késhegynyi só, késhegynyi fahéj
A hozzávalókat szokásos módon gyúrjuk össze, majd két
órára tegyük hűtőbe a tésztát. Kb. 3
milliméternyire nyújtsuk ki, és köralku cikkcakkos formával szúrjuk ki. A
formák fele középen legyen lukas. 180 fokon, 13 percig süssük őket.
Ragasszunk egy teli és egy lukas formát össze
baracklekvárral, a lukba tegyünk diót, vagy ha a luk kisebb, mogyorót. Másnapra
ragyogó puha lesz.
Hozzávalók: 10 dkg
tejcsokoládé, 3 dkg étcsokoládé, 1 ek. kakaópor, 3.5 dl tej, 3.5 dl tejszín,
porcukor
A kakaóport
csomómentesre keverjük a tejjel, beletördeljük a tejcsokoládét és felforraljuk.
A tejszínt kemény habbá verjük a porcukorral, az étcsokoládét lereszeljük. A
forró csokoládéitalt porceláncsészékbe töltjük, nagy adag tejszínhabot ültetünk
a tetejére, és megszórjuk a reszelt csokoládéval.
Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg. marhafartő, marhacsont,
2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 liter víz, 1 ek. só, metélőhagyma
(snidling)
Elkészítés: A csontot és a megtisztított, szeletekre
vágott zöldséget hidegvízbe tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá,
amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összehúzódnak, s
a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön mintegy két órát tart. Ha a hús
megpuhult, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús
felszeleteléséig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk,
előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott
metélőhagymával.
A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni.
Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával
megszórt tartármártás és a tormás almapüré, amit legegyszerűbben úgy
készíthetünk el, hogy almakompótot villával szétnyomunk, kevés tormát reszelünk
rá, és jól elkeverjük. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vöröskáposztát
is szoktak adni hozzá. És nem hiányozhat az asztalról a sör.
Hozzávalók: 1.5 kg marhafartő, 4 sárgarépa, 3
petrezselyemgyökér zölddel, 1 karalábé, 2-3 szál újhagyma, 4 szem burgonya, 1
kis fej karfiol, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, só, őrölt bors
A megmosott húst forrásban lévő vízbe tesszük, ha felforr
lehabozzuk, sóval, borssal fűszerezzük, és takaréklángon fedő alatt főzzük
tovább. Kb. fél óra múlva belerakjuk a megtisztított, nagyobb hasábokra vágott
leveszöldségeket, hagymát, csokorba kötött petrezselyemzöldet. Amikor majdnem
puha a hús, hozzáadjuk a megtisztított burgonyát, gombát, a rózsáira szedett
karfiolt és az összekötözött spárgaszálakat. Mindvégig takaréklángon főzzük,
hogy a leve áttetsző maradjon. Amikor minden megpuhul, a húst kiszedjük,
felszeleteljük, tányérokba tesszük. Lapátkanállal zöldségeket rakunk köré, majd
annyi leveslét merünk rá, hogy épp ellepje. Paprikaszeletekkel díszítjük, és
reszelt tormával kínáljuk.
Elkészítési idő: kb. 3.5 óra
Jó tanács: A főzési idő a hústól függ. A sárga színű
spárga héját éles késsel le kell hámozni, különben keserű lesz a leves. De
külön vízben is megfőzhetjük, és csak azután adjuk a leveshez.
Hozzávalók: 40 dkg gomba, 8 dkg vaj, 1 kis hagyma, 1
citrom leve, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, só, bors, petrezselyem
A vajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát,
hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát, a citrom levét, megsózzuk, borsozzuk,
puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel. Finomra vágott
petrezselyemmel tálaljuk. Köretnek galuskát, vagy sós vízben főtt burgonyát
adunk.
Hozzávalók: 1 l húsleves, 5 dkg marha csontvelő, 8 tojás,
fél l vörösbor, 3-4 gerezd fokhagyma, só
Elkészítés: A levest felforraljuk, hozzáadjuk a bort, a
velőt, valamint a zúzott fokhagymát. Villával felverjük a tojásokat, sózzuk,
borsozzuk, és gyors mozdulatokkal elkeverve, a forrásban lévő levesbe
eresztjük-csurgatjuk. Amint a leves sűrűsödni kezd, levesszük a tűzről és
azonnal tálaljuk. Friss barna kenyérrel vagy rozskenyérrel kínáljuk.
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg
petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma, 3-4 lap zselatin
Díszítéshez: 2 kemény tojás, 2-3 csemegeuborka, főtt
cékla
Elkészítés: Egy liter vízben puhára főzzük a
megtisztított, vékony szeletekre vágott zöldséget és hagymát, ebben a lében
feloldjuk a zselatint, majd a megtisztított, szeletekre vágott ponttyal még 15
percig főzzük. Lapátkanállal kiemeljük a pontyszeleteket, amikor kihűltek,
tálon elrendezzük a zöldségeket, ráhelyezzük a pontyszeleteket, amelyeket
négyfelé vágott tojással és uborkával, céklaszeletekkel díszítjük. Leöntjük a
páclével, s néhány órára hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók: 15 dkg margarin, 15 dkg liszt, 8 dkg cukor, 8 dkg őrölt mandula, fél
citrom reszelt héja, gyümölcsíz, só, csokoládéöntet
A
lisztet összegyúrjuk a margarinnal, cukorral, mandulával, csipet sóval, fél
citrom héjával. Vékonyra nyújtva kerek lapokká vágjuk. Gyenge tűzön világos
sárgára sütjük. Ha kihűlt, 1-1 lapot a gyümölcsízzel összeragasztunk, tetejét
bevonjuk csokoládéöntettel. Tálalás előtt pár órát szárítjuk. Sokáig friss
marad, napokig eltartható. Édes fehérbor illik hozzá.
Tojásérzékenyek
is ehetik az ischli fánkot. 10 deka finomlisztet és öt deka réteslisztet összekeverünk,
15 deka vajjal vagy margarinnal, nyolc deka porcukorral, nyolc deka darált
dióval, fél citrom reszelt héjával meg csipetnyi sóval összegyúrjuk. Cipóban,
meglisztezett folpackba csomagolva egy óráig állni hagyjuk. Utána két
milliméter vastag lappá nyújtjuk, és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.
Sütőlemezre fektetve 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőben 12-15 percig sütjük.
Még langyosan a tepsitől óvatosan lefejtjük, és ha kihűlt, kettőt-kettőt valamilyen
pikáns lekvárral összeragasztunk. Csokoládémázzal bevonjuk, és legalább egy
napig szikkadni hagyjuk.
12 deka vajat 4 tojás sárgájával, 2 szelet
olvasztott csokoládéval és 15 deka porcukorral jól kikeverünk, azután
hozzáadunk kevés tört szegfűszeget, fél citrom reszelt héját, 4 deka apróra
vágott citronádot vagy cukrozott gyümölcsöt, 16 deka héjazott darált mandulát,
3 és fél deka zsemlemorzsával kevert fél csomag sütőport és legvégül 4 tojás
kemény habját. A tésztához még 1 kis pohárka rumot, vagy cognacot is tehetünk.
Tepsibe ujjnyi vastagon téve lapot sütünk a tésztából, melyet sütés után
kétfelé vágva barackízzel kenünk meg és, egymásra borítjuk. Ferde téglaalakú
szeletekre vágjuk, s villára tűzve cukros csokoládémázba mártjuk. A máz
szárítása előtt hosszú szeletekre vágott, gyengén pörkölt mandulával tetejét s
oldalát megtűzdeljük.
Hozzávalók:
25 dkg vaj, 15 dkg Beghin-Say cukor, 4 dkg sárgakrémpor, kevés fahéj, reszelt
citromhéj, szegfűszeg, vaníliás cukor, 40 dkg kalácsmorzsa, 20 dkg darált dió,
10 dkg liszt, 2 dl tej, 1 sütőpor, 0,5 dl brandy, 3 tojás, ribizlilekvár,
mandula.
A
vajat a Beghin-Say cukorral, a sárgakrémporral, fahéjjal, citromhéjjal és
vaníliás cukorral habosra keverjük, közben egyenként belekeverjük a tojásokat.
Egy másik edényben összevegyítjük a kalácsmorzsát, lisztet, darált diót, a
sütőport, majd hozzáadjuk a tejet és a brandyt, s az egészet hozzákeverjük a
habos vajas masszához. A tészta háromnegyed részét szögletes formába vagy
tepsibe tesszük, elsimítjuk és rákenjük a ribizlilekvárt. A megmaradt részt
rácsosan visszük fel a ribizlis rétegre, szeletelt mandulával beszórjuk és 160
fokos sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük.
Hozzávalók: 30 deka liszt, 21 deka vaj, 10 és 1/2 deka
mandula, 17 deka cukor, kevés fahéj és citromhéja finomra vágva, 1 egész tojás
és 2 sárgájával össze lesz gyúrva. Két részre osztjuk, az egyiket kissé
kinyújtva, torta-formába tesszük, bekenjük barack, vagy más befőttel, a másik
részből rácsozatot készítünk, tojással bekenjük, s jó tűznél világos barnára sütjük.
Hozzávalók: 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 20 dkg darált
mandula, 10 dkg porcukor, 3 tojássárgája, őrölt szegfűszeg és fahéj,
ribizlilekvár, mandulaszeletek
A kikenéshez: kevés zsír, liszt
Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, összegyúrjuk
a mandulával, a cukorral, a tojássárgájával, a fűszerekkel, kinyújtjuk,
kétharmadát zsírral kikent, liszttel megszórt firmába rakjuk, megkenjük
lekvárral. A megmaradt tésztából ceruzavastagságú rudacskákat sodrunk, és rács
formában elrendezzük a tortán. Megszórjuk mandulaszeletekkel, egy órát sütjük.
(Demels bécsi cukrászat)
Hozzávalók: 350 g liszt, 250 g vaj, 2
tojássárgája, 120 g porcukor, 20 g kakaó, 500g marcipánmassza, 250 g porcukor
összegyúrni a marcipánnal, nutella, baracklekvár
A porcukrot, vajat, sárgáját gyúrjuk össze,
tegyük hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160
fokon 14 percig süssük a tallérokat.
A kekszeket Nutellával ragasszuk össze. A
marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával,
mint amivel a kekszeket is csináltuk, szúrjuk ki.
A mar összeragasztott kekszek tetejét
vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal.
Hozzávalók: 50
dkg (1 doboz) mirelit leveles-vajas tészta, 1 kg meggy, 2-3 evőkanál liszt, 1
tojás, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál törött szegfűszeg, ízlés szerint
cukor, 10-15 dkg tört piskótamorzsa (vagy összetört babapiskóta vagy száraz,
töltetlen teasütemény, vagy édes kétszersült).
A töltelékhez a
meggyet megmossuk, leszárazzuk és kimagozzuk, majd kicsurgó levével együtt
lábosba tesszük. Kis lángon, folyamatos keverés közben csak annyira
forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, és
belekeverjük a fűszereket meg a cukrot, és annyi piskótamorzsát, amennyi a
levét felszívja. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön. A felengedett tésztát
lisztezett deszkán két részre vágjuk. (Amíg az egyik tésztadarabbal dolgozunk,
a másikat tegyük vissza a hűtőbe, nehogy túlságosan felolvadjon). Nagyon vékony,
nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés
morzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan
felcsavarjuk, és a rudat a tepsibe tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük,
de ügyeljünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára. A másik rudat ugyanígy
elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük.
Csak akkor vágjuk fel, ha már kihűlt.
Hozzávalók: 20
dkg darált dió, 15 dkg cukor, 20 dkg reszelt étcsokoládé vagy 2 evőkanál
kakaópor, 1 evőkanál baracklekvár, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, kb. 40 szem
kimagozott rumos meggy.
A diót, a
cukrot, a csokoládét, a lekvárt, a rumot és a tojásfehérjét összedolgozzuk.
Hűtőbe tesszük, mert így könnyebben lehet vele dolgozni. Vizes kézzel diónyi
gombócokat formálunk belőle, mindegyik közepébe egy-egy szem meggyet teszünk.
Kókuszreszelékbe vagy tortadarába forgatjuk, esetleg kristálycukorba, majd
mignonpapírra rakjuk. 1 napig levegős helyen szikkadni hagyjuk.
10 deka diót
őrölten, 10 deka cukrot, 20 deka vajat, 26 deka liszttel kevert fél csomag sütőport
és 1 egész tojást deszkán jól összegyúrunk, azután vajazott, lisztezett tepsibe
szép világosra sütjük. Sütés után a tésztát kétfelé vágjuk, s megkenve a
következő töltelékkel egymásra helyezzük.
Töltelék: 15
deka vajat 15 deka cukorral habosra keverünk, azután 10 deka darált diót és 1
kis pohárka rumot adunk hozzá. A süteményt hosszú szeletekre vágva cukrozott
fél dióbéllel díszítjük.
Hozzávalók: 3 dl tej, 2 dl olaj 30
dkg cukor, 4 tojás, 1 vaníliás cukor, pici só, kb. 40 dkg liszt, 1 kávéskanál
sütőpor
Elkészítés:
A tejet és az olajat, a tojások sárgájával, a sóval, cukorral elkeverni.
A tojásfehérjét kemény habbá kell verni, a lisztet, majd a fehérje habját
belekeverni a masszába. Kizsírozott, lisztezett tepsiben, vagy formá-ban
kisütni, tűpróbával ellenőrizni, hogy átsült-e. Lehet kakaóval, kókusszal,
dióval ízesíteni.
Hozzávalók 6 darabhoz:
A tésztához: 37 dkg liszt, 2 evőkanál olaj, 1.7 dl tej, 2
dkg élesztő, só, csipetnyi cukor, a nyújtáshoz liszt, a tepsi kikenéséhez
margarin
A tetejére: 40 dkg tehéntúró, 50 dkg vöröshagyma, 1
tojás, 1 evőkanál vaj vagy margarin, só
Elkészítés: Az élesztőt feloldjuk a meglangyosított
tejben. Hozzákeverjük a cukrot és felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk,
hozzáadjuk az élesztős folyadékot meg az olajat, és robotgéppel rugalmas
tésztává dolgozzuk. Letakarva, meleg helyen 15 percig kelesztjük. Az átpasszírozott
tehéntúrót kikeverjük a tojással, a vajjal vagy margarinnal és sóval. A megtisztított,
vékony karikákra vágott hagymát is a túrókrémbe keverjük. A tésztát lisztezett
deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és kb. 10 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki
belőle. Margarinnal vékonyan kikenünk, majd sütőpapírral kibélelünk egy tepsit,
ráhelyezzük a minipizzákat, és megkenjük a hagymás túróval. A tepsiben 10
percig kelesztjük. Előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél
3-as fokozaton) 15-20 percig sütjük. Hidegen, melegen egyaránt finom.
Ötletünk: Metélőhagymával ízesített tejföllel is
kínálhatjuk.
Elkészítési idő kb. 1 óra,
Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg párolt káposzta, 4
zsemlegombóc, 4 főtt sertésszelet, 4 szelet füstölt hús, 4 burgonya, 4 pár
virsli
Az ételeket az alábbiak szerint külön-külön elkészítjük.
Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 3 dkg zsír, 1
hagyma, só
Elkészítés: A finomra vágott hagymát forrózsírban
megpirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, és lefedve puhára főzzük.
Hozzávalók: 5-6 zsemle, 4 dkg vaj, fél fej hagyma, kevés
petrezselyem, 1 dl tej, 1 tojás, só, 5 dkg liszt
Elkészítés: A zsemlét kis kockákra vágjuk, a
megtisztított, finomra vágott petrezselymet forró vajban megfuttatjuk, ráöntjük
a zsemlekockákra, jól elkeverjük, hozzáadjuk a tojással és sóval elkevert
tejet, s egy ideig állni hagyjuk. A lisztel összegyúrjuk, s meleg vízzel megnedvesített
kézzel gombócokat formálunk belőle.
Hozzávalók: 4 szelet dagadó, só köménymag
Elkészítés: A 4 szelet húst eléggé sós és köménymagos
vízben fölforraljuk, majd csendes tűzön egy-másfél óráig puhára főzzük.
Hozzávalók: 75 dkg füstölt sertéshús, 3 kis sárgarépa, 2
petrezselyemgyökér
Elkészítés: a füstölt húst megmossuk, 4 szeletre vágjuk,
a megtisztított, szeletekre vágott zöldséggel forró sótlan vízben puhára
főzzük.
Megfőzzük a 4 pár virslit és héjában a 4 burgonyát. A
húst, a virslit a zsemlegombóccal, a meghámozott burgonyával és a párolt
káposztával négy tányéron elrendezve tálaljuk.
Hozzávalók: 40 dkg vaníliafagyalt, 20 dkg Koronás
Porcukor, 40 dkg őszibarackkonzerv, 1 dl tejszínhab, 15 dkg Koronás Kristálycukor,
3 dkg pirított mandula, 1 dkg vaj.
A kristálycukorból aranysárga doboscukrot olvasztunk.
Vékonyan levajazott kis merőkanál segítségével kupolát készítünk, ez lesz a
díszítésünk. Az őszibarackra kis talpat vágunk, és erre tesszük a fagylaltgombócot.
Tejszínhabbal díszítjük, pirított mandulával megszórjuk, azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 4-5
evőkanál olaj, só, törött bors
A főtt és meghámozott burgonyát vékony szeletekre vágva
serpenyőben felforrósított vajba tesszük. Átforgatjuk, hogy a vaj minden
oldalról átjárja.
Ezután átrakjuk egy másik serpenyőbe, a forró olajba.
Néhány percig sütjük, aztán megsózzuk, borsozzuk, majd néhány csepp vizet is
locsolunk rá, hogy a só jól bejusson a burgonyába. Fedő alatt pároljuk néhány
percig, majd levesszük a fedőt, és újból, felülről lefelé haladva, módszeresen
megforgatjuk a burgonyát. Ismét fedő alatt pároljuk néhány percig, majd az
előbbi módon átforgatjuk. Addig kell ezt ismételgetni, amíg az összes burgonya
piros-ropogóssá válik. Előmelegített tálban tesszük asztalra.
Tejeskávét, salátát, virslit, főtt sonkát fogyasztanak
hozzá.
Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 5
evőkanál olaj, 6 dkg ementáli sajt, só, őrölt bors
Ugyan úgy készül, mint az előbbi, de amikor már a
burgonya, ropogós, rászórjuk a vékony csíkokra vágott sajtot, s hevítés közben
még néhányszor átforgatjuk.
Frissen, salátával tálaljuk.
Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 5
evőkanál olaj, 10dkg virsli, só
Miután a burgonyát az alaprecept szerint ropogósra
sütöttük, hozzáadjuk a nagyon vékony karikákra vágott virslit, pirítjuk néhány
percig, majd átforgatva frissen tálaljuk.
16 deka vajat 16 deka cukorral, 16 deka megolvasztott
csokoládéval, fél csomag vaníliás cukorral és 4 tojás sárgájával fél óráig
keverünk, azután 10 deka liszttel kevert fél csomag sütőport és legvégül 4
tojás habját adjuk hozzá. Tortaformában enyhe tűznél sütjük, s kihűlés után
cukros csokoládémázzal vonjuk be. Tetejét vaníliás tejszínhabbal vastagon bekenjük.
Hozzávalók (16 szelet): 20 dkg vaj, 20 dkg csokoládé, 20
dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 6 tojásfehérje, 20 dkg liszt, vaníliás
cukor, baracklekvár
A kikenéshez: kevés vaj, liszt.
A csokoládé-fondanthoz: 2 tojásfehérje, 15 dkg csokoládé,
kevés vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor
Elkészítés: A vajat habüstben vagy mély porcelántálban
habosra keverjük, hozzáadjuk a megolvasztott csokoládét, a cukrot, a vaníliás
cukrot és a tojássárgáját. Amikor simára kevertük, hozzáadjuk a lisztet és a
keményre vert tojásfehérjét. Vajjal kikent, kevés liszttel megszórt
tortaformába helyezzük a masszát, és 40-60 percig sütjük. Amikor kihűlt, elsimítjuk
rajta a felmelegített baracklekvárt, s amikor az is kihűlt, rákenjük a szintén
kihűlt csokoládéfondant-t
A csokoládéfondant elkészítése: felverjük a
tojásfehérjét, hozzákeverjük a megreszelt csokoládét, a vaníliás cukrot és a
porcukrot, s addig keverjük tűzön, amíg összesűrűsödik.
(Pehelykönnyű, zamatos, meleg osztrák desszert)
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál tej, 5 to-jásfehérje,
3 evőkanál kristálycukor, 1 cso-mag vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 1 evőka-nál
rétesliszt; a tetejé-re porcukor.
Elkészítése: A sütőt 200 fokosra bemelegítjük. Egy nagy
tűzálló tálat a vajjal kikenjük, és a tej-jel meglocsoljuk. A to-jásfehérjét
kemény habbá verjük, majd a cukrot és a vaníliás cukrot beleverjük, hogy sűrű,
fényes legyen. A tojássárgájákat egyen-ként belekeverjük, vé-gül a lisztet
beleszitál-juk. Evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk belőle, és a tálba
egy-más mellé rakjuk. A sütőbe tolva mind-össze 8-10 percig süt-jük. Akkor jó,
ha a kül-seje rózsaszínű; de a belseje még lágy. Azon forrón, porcukorral
gazdagon meghintve visszük az asztalra, és kiskanállal esszük.
Hozzávalók: 20
dkg vaj, 15 dkg cukor, só, 3 tojás, 25 dkg liszt, meggy.
A 20 dkg vajat 15
dkg cukorral, csipet sóval habosra keverünk. 3 db tojássárgáját egyenként hozzá
keverjük, végül a tojások fehérjét kemény habbá verjük, és 25 dkg lisztel
együtt óvatosan, a masszába keverjük. Kizsírozott lisztezett tepsibe tesszük,
elsimítjuk, és a kimagozott meggyel soronként egyenletesen kirakjuk. 3. db
tojásból piskótatésztát készítünk, és azzal bevonjuk a meggyel kirakott
tésztát. Lassú tűznél sütjük. Lehet a piskótatésztával rácsozni is, tetszés
szerint. De rácsozhatjuk a tetejét piskóta helyett tojásfehérjéből készült
habbal is. Tojásfehérjénként 4 dkg cukrot teszünk a habba.
Hozzávalók: 10 dkg
sertéscomb vagy lapocka, 30 dkg darált hús, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1
teáskanál mustár, 1 teáskanál mustár, 1/2 teáskanál bors, 1 evőkanál
paradicsompüré, 1/4 kávéskanál majoránna, 4 teáskanál apróra vágott
petrezselyem, 1 kg dagadó, 1/4 l húsleves, 2 evőkanál sertészsír.
A sertésszeletet kockákra vágjuk, összekeverjük a darált
hússal, tojással, a fűszerekkel és a petrezselyemmel. A keveréket a dagadóba
töltjük, és a nyílást szorosan összevarrjuk. Bőrével felfelé tűzálló edénybe
tett húsra húslevest öntünk, felforraljuk, és 10 percig főzzük.
A húst megfordítjuk, bőrét zsírral bekenjük, és az
előmelegített sütő közepén megsütjük. A sütés alatt többször meglocsoljuk
húslével. Meleg burgonyasaláta vagy burgonyapüré illik hozzá, és fejessaláta
paradicsommal és paprikával.
Hozzávalók: 30-40 dkg mirelit karfiol, 30-40 dkg mirelit
zöldborsó, 25 dkg szeletelt gomba, 5 tojás, 2 dl tejföl, 1 kk. só, kb. 10 dkg
liszt, 10 dkg apróra vágott sonka, csipet bors, 4 ek. reszelt sajt, 15 dkg vaj.
Kevés vízben főzzük meg a karfiolt, borsót, öntsük le a
levét (vagy főzzük el). 1-2 ek. vajban pároljuk meg a gombát.
10 dkg vajat keverjünk habosra, egyenként keverjük bele a
tojások sárgáját, majd a tejfölt, sót, borsot, lisztet, 1 ek. reszelt sajtot.
Keverjük bele a keményre vert fehérjék habját.
Vajazzunk ki egy 20 x 25 cm-es, 5 cm magas tepsit, öntsük
bele a tojásos keverék felét, erre szórjuk a zöldségkeverék és a sonka felét,
majd a tojásos keveréket. Öntsük rá a maradék zöldséget, sonkát, szórjuk be a
reszelt sajttal, locsoljuk meg 1 ek. olvasztott vajjal.
Közepesre előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük, míg
teteje aranybarna lesz.
(Nagyon finom, a karfiol helyett vagy mellette
kelbimbóval is szoktam készíteni.)
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéscomb, 1 db hagyma, 2
evőkanál olaj, 50 dkg paradicsom, 50 dkg zöldbab, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl,
1 kávéskanál liszt, só, pirospaprika
A hagymát lereszelve üvegesre pirítjuk, pirospaprikával
megszórjuk, és vízzel felengedve felforraljuk. Ebbe rakjuk a nagy kockákra
vágott húst, a darabokra vágott paradicsomot, és megsózva fedő alatt pároljuk.
Ez alatt sós vízben megfőzzük a felaprított zöldbabot.
Amikor puha, leszűrjük, a finomra vágott kaporral együtt a raguval
összekeverjük, s ha jól felforrt, hozzáadjuk a liszttel simára kevert tejfölt.
Még egyszer felforraljuk, néhány percig pároljuk, és sós vízben főzött burgonyával
forrón tálaljuk.
Hozzávalók 4 személyre: 1-1.2 kg csirke, 10 dkg
kolozsvári szalonna, 1 evőkanál zsír vagy 2-3 evőkanál olaj, só. A
rizskörethez: 1 teáscsésze rizs, 15 dkg kelbimbó, 1 közepes sárgarépa, 1
evőkanál vaj, só.
A megtisztított jércét szalonnával megtűzdeljük,
megsózzuk kívül-belül. Tepsire kis zsírt (vagy olajat) és vizet teszünk,
rátesszük egészben a jércét úgy, hogy a mellével legyen lefelé. Ha fél óráig
sült, megfordítjuk, gyakran locsoljuk, néha egy kis vizet öntünk alá, hogy a
zsír meg ne égjen. Szép pirosra sütjük. Rendesen párolt rizst készítünk, mint
körítéshez szoktunk. Tálalás előtt egy edényt vastagon megkenünk olvasztott
vajjal, az aljára sós vízben főtt kelbimbót, s ugyancsak sós vízben főtt
sárgarépa-karikákat adunk, szépen, koszorúalakban berakva és beletömjük a
rizst. Kiborítjuk tálra, és közepére helyezzük egészben vagy feldarabolva a
sült jércét.
Hozzávalók: 1 cs. metélt tészta, 50 dkg túró, vanília, 5
dkg margarin, 6 tojás, 10 dkg cukor, 2 dl tejföl, liszt, só
Az áttört túrót a liszttel és 3 tojással összegyúrjuk. A
tésztát kifőzzük. 3 tojássárgáját, a tejfölt, kevés margarint, a cukrot, a
vaníliát, és a felvert tojás habját összekeverjük. A kifőtt metéltet a keverékbe
tesszük, majd kikent jénai tálba rakjuk, és pirosra sütjük. Aki szereti,
mazsolát is keverhet a masszába.
Hozzávalók: 1 csomag rétestészta, 1 kg burgonya, 15 dkg
darált dió, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál fahéj, 20 dkg
mazsola, 1 dl rum, 2 evőkanál vaj
Az öntethez: 2 dl rizling, 5 tojássárgája, 10 dkg
porcukor
A burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk, és
krumplinyomóval összetörjük. Amikor kihűl, cukorral, vaníliás cukorral,
fahéjjal és darált dióval alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk az előzőleg
rumba áztatott, lecsöpögtetett mazsolát. A rétestészta lapokat egymásra
kiteregetjük, közben olvasztott vajjal megkenjük. Megrakjuk krumplis
töltelékkel, feltekerjük, a külsejét megkenjük olvasztott vajjal, és
előmelegített sütőben kisütjük. Az öntethez habosra kikeverjük a tojássárgáját
a cukorral, majd gőz fölött habverővel verve hozzáadjuk a rizlinget. Tálaláskor
a rétest felszeleteljük, fahéjas porcukorral megszórjuk, és öntettel, gyümölcsökkel
tálaljuk.
Elkészítési idő: kb. 2 óra
Jó tanács: A réteslapokat benedvesített konyharuhán
teregessük egymásra. A tölteléket tovább gazdagíthatjuk tojássárgájával,
felvert fehérjével, mandulával.
Hozzávalók (2 személyre): 1 hátsó csülök, sertéscsont,
só, 1 gerezd fokhagyma, zsír, víz.
Elkészítés: A bőrös vagy bőrtelenített csülköt sóval, és
a megtisztított fokhagymagerezddel bedörzsöljük. A serpenyőbe beletesszünk
néhány szétvágott sertéscsont darabot, rá a csülköt, kevés zsírral ujjmagasságra
vízzel leöntve a sütőbe toljuk. A pecsenyelével sűrűn locsolgatva, egyszer
megfordítva barnára sütjük. Amikor puhulni kezd, a bőrét, ha rajtahagytuk
körbevágjuk. Hasábburgonyát kínálunk hozzá.
Hozzávalók: 30 dkg darált sertéshús, 1 dl olaj, 1 fej
hagyma, 1 kanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 tojás, 15 dkg
liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors.
Elkészítése: Egy kevés olajban az apróra vágott hagymát
üvegesre pároljuk. Rászórjuk a pirospaprikát, hozzáadjuk a darált húst,
paradicsomot, zöldpaprikát. Megsózzuk, borsozzuk, és egy kevés vizet aláöntve
puhára pároljuk. A lisztet, tojást egy kevés vízzel és sóval jól elkeverjük, és
forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. A megpuhult húsra szedjük, elkeverjük, a
tetejére terítjük a tejfölt, és tűzálló edényben, forró sütőben átforrósítjuk
Hozzávalók: 1 kg csirkeaprólék, 3 fej hagyma, kevés olaj,
só, pirospaprika, szegfűbors (sok kell belőle, min. egy zacskó!), 3 db tojás,
liszt, 6 dl tejföl.
A hagymát apróra vágjuk, és megüvegesítjük az olajon,
majd megszórjuk pirospaprikával, belerakjuk a megtisztított és feldarabolt
aprólékot, mintha pörköltet készítenénk, sózzuk, és megkapatjuk egy picit, majd
felöntjük vízzel. Beletesszük a szegfűborsot ( a nagy részét érdemes teatojásba
tenni, mert különben olyan lesz, mintha sörétlevest ennénk), és megfőzzük. Ha a
hús megpuhult, a 3 tojásból liszttel és sóval galuskát készítünk, és a levesbe
szaggatjuk (kiskanállal!) Amikor a galuska is megfőtt, a tejföllel és kevés
liszttel behabarjuk a levest. Akkor jó, ha nagyon sűrű, kiadós.
Hozzávalók: 1 csomag mirelit leveles tészta, 60 dkg alma,
10 dkg piskótamorzsa, 10 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 1 kávéskanál őrölt
fahéj, 1 tojássárgája.
A tésztát kiolvasztva 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk.
Hosszanti közepét meghintjük piskótamorzsával, elosztjuk rajta a reszelt,
levétől kinyomott, dióval, cukorral, fahéjjal elkevert almát. Kétfelől
ráhajtjuk a tésztát úgy, hogy azok fedjék egymást. Tojássárgájával kenjük,
villával megszurkáljuk. Forró sütőben megsütjük.
Hozzávalók: 50 dkg leveles vajas tészta.
Töltelék: 1 kg kemény húsú őszibarack, 15 dkg tört
piskótamorzsa (összetört babapiskóta vagy száraz, töltetlen teasütemény, vagy
édes kétszersült is jó), 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg, 15 dkg porcukor, 1
citrom leve és reszelt héja, 1 tojás a tetejére.
Az őszibarackot kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk.
Kicsurgó levével együtt mély tálba tesszük, és a citrom levével meglocsoljuk,
hogy ne barnuljon meg. Kis lángon csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet
eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, belekeverjük a fűszereket meg a cukrot és
annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk kihűlni. A tésztát
lisztezett deszkán két részre vágjuk (amíg az egyik darabbal dolgozunk, a
másikat visszatesszük a hűtőbe, nehogy túlságosan megmelegedjen). Nagyon
vékony, nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés
piskótamorzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan
felcsavarjuk, a rudat sütőlemezre tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük,
de ügyelünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára, mert sülés közben nem
fog szépen megemelkedni. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített,
forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha
megsült.
Hozzávalók: Fél doboz mirelit leveles-vajas
tészta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg margarin (vagy vaj), 1 db egész
tojás, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors, 1 mokkáskanál őrölt
szerecsendió-virág, kevés tej a tészta kenéséhez.
A még fagyosan félbevágott leveles tésztát
hagyjuk kiengedni. Lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk. Megkenjük a
burgonyás töltelékkel, majd felcsavarjuk, és a rétesrudat sütőlemezre tesszük.
Tetejét a tejjel bekenjük. Az előmelegített, forró sütőben szép pirosra
megsütjük. A burgonyás töltelékhez a burgonyát héjában megfőzzük, majd
meghámozzuk és áttörjük. Összekeverjük a felvert tojással és a tejföllel.
Sóval, borssal, szerecsendió-virággal és a zúzott fokhagymával ízesítjük, végül
belekeverjük az olvasztott, de már hideg margarint. A masszát hagyjuk teljesen
kihűlni, csak azután töltjük meg vele a tésztát. A még forró rétest ujjnyi
vastag, ferde szeletekre vágjuk, de csak akkor fogyasztjuk, ha már nem meleg.
(Megfekszi a gyomrunkat!)
A tészta másik részét visszatehetjük a
mélyhűtőbe, és más alkalommal felhasználhatjuk.
Tészta: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2 csapott evőkanál
porcukor, 1 dkg élesztő, 1 teáskanál citromhéjreszelék, 1 csomag vaníliás
cukor, 1 tojássárgája, kb. 1.5 dl tej, csipet só.
Töltelék: fél kg magozott meggy (fagyasztott vagy befőtt), 10 dkg darált dió,
10 dkg cukor, 10 dkg piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa, őrölt fahéj, 1 tojás a
kenéshez.
A tésztakészítést azzal kezdjük, hogy a vaj kilencven
százalékát összegyúrjuk a liszt tíz százalékával, téglalap alakúra formázzuk,
és betesszük a hűtőbe. A többi alapanyagból elkészítjük a cipót: a tejet
meglangyosítjuk, a felében feloldjuk az élesztőt, majd fokozatosan hozzáadjuk a
maradék alapanyagokat, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. A tésztából
cipót formázunk a tetejét bevagdossuk, liszttel megszórjuk konyharuhával
letakarva, meleg, huzatmentes helyen pihentetjük egy jó fél órát.
A cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, közepére helyezzük
a vajas részt, becsomagoljuk a kelt tésztával, és 2-3 centi vastagra
kinyújtjuk. Először három rétegűre hajtjuk össze - ezt nevezzük szimpla
hajtogatásnak - majd sodrófával kb. 2 centi vastagra kinyújtjuk. A deszkán
kilencven fokban elforgatjuk a tésztát, majd négy részre hajtjuk - ez a dupla
hajtogatás -, és hűtőben pihentetjük egy fél órát. Felhasználás előtt a tésztát
kinyújtjuk, újra duplán hajtogatjuk, ismét kinyújtjuk, és a hosszabbik
oldalából levágunk két kb. 1 centi széles csíkot. A tészta felületét
középrészen megszórjuk piskótamorzsával. A dióval, cukorral összekevert meggy
levét kézzel kinyomkodjuk, és a tölteléket a tészta közepére halmozzuk. A
tésztát mindkét oldalon ráhajtjuk, hogy szélei kissé fedjék egymást, majd
tojással megkenjük a felületét, és a levágott csíkokkal kacskaringósan
díszítjük.
Sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, meleg
helyen kb. fél óráig kelesztjük, majd 220 fokos sütőben kisütjük. Szeletelve
tálaljuk. Elkészítési idő: kb. 3 óra
Hozzávalók:
Töltelék: tojás 2 db, tojássárgája 4 db, porcukor
28 dkg, narancs és citromhéj 1/2-1/2 db, mandula, 25 dkg, vanília 1/4 rúd,
citronát (= cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 10 dkg, tojás 1 db.
Elkészítése: Az írós-vajas tésztát vékonyra nyújtjuk ki.
Négy tojás sárgáját, két egész tojással, 28 dkg porcukorral habosra keverünk;
teszünk bele citromhéjat, narancshéjat, vaníliát, 25 dkg hámozott, darált
mandulát, 10 dkg apróra vágott citronátot, ezt jól összekeverjük, és a
kinyújtott tésztára kenjük. Felgöngyöljük, felvert tojással megkenjük, és forró
sütőben megsütjük.
Alaptészta: 60 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1
tojás, 2 evőkanál zsír, 1 dl 20 %-os ecet
A vizet meglangyosítom, hozzáadom a sót és az ecetet. A
lisztet összedolgozom a zsírral és a tojással, közben folyamatosan adom hozzá a
langyos vizet. Elég lágy állagú kell, hogy legyen a tészta. Addig dolgozom
(dagasztom és csapkodom a táblához - csak kevés lisztet teszek a táblára, mert
ettől a művelettől még a plafon is lisztes lesz különben) amíg hólyagos nem
lesz a tészta, és el nem válik a kezemtől is és a táblától is. Ekkor 3 részre
vágom (nekem elég kicsi az, az asztal, amin kinyújtom. Ha nagyobb asztalon
akarod készíteni, akkor csak 2 felé vágd a tésztát!!), egy pár percig tovább
dolgozom a tésztákat külön-külön, majd a táblára teszem, a tetejét megkenem
olvasztott zsírral, és megmelegített tálakkal lefedem őket, a tálak tetejét
letakarom konyharuhával, hogy minél lassabban hűljenek ki, ha ez mégis megtörténik,
akkor kicserélem a tálakat.
Addig pihentetem, amíg a tészta kb. kétszeresére nem
terül el.
Az asztal leterítem egy tiszta abrosszal, olyannal,
amelyik teljesen befedi és le is lóg minden oldalon, majd jól belisztezem.
Ekkor elkezdem a tésztát nyújtani. Először az öklömre teszem, és a másikkal
enyhén ütögetni kezdem., majd az asztal közepére teszem, és elkezdem húzgálni,
vékonyítani. Amikor már nem túl vastag a tészta, akkor már nem az ujjaimmal
fogom, hanem a kézfejemet rakom a tészta alá, és azzal húzgálom a tésztát,
nehogy kiszakadjon. Addig nyújtom, amíg át nem lehet a tésztán látni. Közben a
kezemet állandóan lisztezem, úgy jobban lehet vele dolgozni. A tészta szélei
vastagabbak maradnak, de addig nyújtom, amíg a vastag részek az asztallap alá
nem kerülnek, tehát az asztal lapján egyenletesen vastag, négyzet alakú tészta
nem lesz, ekkor a vastag széleit letépem, kissé szikkadni hagyom (nem túl
sokáig, mert ha nagyon megszárad, akkor törik, és nem lehet feltekerni!! )
Ezután betöltöm. A tészta teljes felületét vékonyan
megkenem olvasztott zsírral, 2/3-át megszórom egy kevés zsemlemorzsával, erre
kerül a megtisztított, vékony szeletekre vágott, citromos vízben állni hagyott,
majd lecsöpögtetett alma, vagy kimagozott, lecsöpögtetett, kicsavart meggy.
Erre rászórom a cukrot - ízlés szerinti mennyiségben, kevés fahéjat és a
töltelékes résztől elindulva elkezdem az abrosz segítségével feltekerni - ne
legyen túl laza, a végeit behajtogatom, tetejét hústűvel kissé megszurkálom.
Zsírozott tepsibe rakom, én U alakban szoktam, de el is lehet vágni. A tetejét
megkenem olvasztott zsírral, és forró sütőben szép pirosra sütöm. Kezdhetem
nyújtani a következőt - ekkor már kezdem unni, és még hátra van a harmadik is!
Kissé ferdén kell szeletelni, a tetejét porcukorral
szoktam meghinteni.
A töltelék almán és meggyen kívül lehet még párolt
káposzta, mák, cseresznye, dió, édes túró, és kapros túró is.
De készíthetünk vargabélest is belőle.
Hozzávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg cukor, 12 dkg dió, 1
kanál ribizli lekvár, 6 tojás 14 dkg vaj tej, 2 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: 12 dkg liszttel, 1 tojássárgáját, 1 kanál
cukrot, 4 dkg vajat, kevés sót, és tejet, összedolgozunk rétestésztának, és
pihenni hagyjuk. Ez után vékonyra kinyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal, kb.
10 dkg-mal, 10 dkg liszttel meghintjük és összehajtogatjuk. Közben 5 tojássárgáját
elkeverjük 12 dkg cukorral, 4 tojás fehérje keményre vert habjával, 12 dkg
darált dióval, 1 kanál ribizli lekvárral és 2 dkg zsemlemorzsával. A három
részre osztott tésztát kinyújtjuk, közepére tesszük a habot, kétoldalt egymásra
hajtjuk, vigyázva tepsibe tesszük, és forró sütőben megsütjük.
Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2
dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, só, cukor;
Töltelék: 3 tojás, 20 dkg mandula 20 dkg cukor,
citromhéj.
Elkészítése: Öt dkg vajjal, 25 dkg liszttel, 2
tojássárgájával, ecettel, tejföllel, cukorral, sóval, gyúrható rétestésztát
készítünk. Egy fél óráig pihentetjük. Ez alatt 20 dkg vajat 5 dkg liszttel jól
gyúrható cipóvá alakítunk. A pihent tésztát kinyújtjuk, ráhelyezzük a vajat, a
kettőt együtt nyújtjuk, kétszer hajtva. Hideg helyen pihentetjük, háromszor
nyújtjuk, de csak az első nyújtás után pihentetjük 1 órát, a többinél elegendő
a fél óra is. Töltelék: a tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Reszelt
citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a darált mandulát, végül a tojások keményre
vert habját. A kinyújtott tésztára kenjük. A tésztát két oldalról ráhajtjuk, a
tetejét tojássárgájával megkenjük és megsütjük.
Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál
leírt módon, de most csak 0,5 dg élesztőt tegyünk bele. Négyszeri hajtogatás,
és pihentetés után nyújtsuk ki, 36×36 cm-esre, majd sodrófára csavarva
fektessük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink
mérete kisebb az előírtnál, akkor nyújtsuk a tésztát arányosan szélesebbre, és
a deszkán kettévágva két részletben helyezzük a tepsibe. A tészta harmadik
(almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után készítsük el a
tölteléket. Erre a célra a hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az
I. fejezetben). A teljes mennyiségű krémet (2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal
mentén folyamatos csíkban rakjuk az egyik tészta közepére. Ezt követően a
tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd lazán fordítsuk rá a másik
szélét is. A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon, ellenkező
esetben a rétes sütés közben szétnyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a
tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással, és utána hajtsuk rá a
másik szélét, hogy a két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik
tésztát is teljes mennyiségű töltelékkel. A két rúdhoz célszerű különböző
krémeket használni. Gyümölccsel történő töltés esetén a darált diót a
töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a tészta közepére. A szójakedvelők
a Szójás pirog dupla mennyiségű töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest.
Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert
tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára. Fél óráig
hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük
10 percig erősebb, majd kb. 15 percig közepes tűzön, amíg a teteje
világospirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk kb. 3 cm
széles szeletekre, és frissen tálaljuk. Előtte azonban — a káposztás, hagymás,
gombás és szójás rétes kivételével — jól szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal
átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
alapanyagból kb. 24 db sütemény várható.
16 deka vajat 16 deka liszttel, 2 egész tojással, fél csomag
sütőporral, kevés sóval és 2 kanál borral összegyúrunk. A tészta egyik felét
tepsiben egyenletesen elnyomkodjuk, és egyenletesen megkenjük 2 egész tojás, 12
deka cukor, 5 deka mazsola és 1 citrom reszelt héjának habos keverékével. A
tészta másik felét, a töltelékre helyezve, tojással kenjük meg. Villával több
helyen megszurkálva, lassú tűznél fél óráig sütjük.
Hozzávalók: 30
dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, kevés só, víz, 1 kávéskanálnyi ecet.
Töltelék: 20 dkg
cukor, 20 dkg dió, 5 dkg mazsola, kevés fahéj, reszelt citromhéj, 2 darab alma,
3 tojás.
A vajat 5 dkg
liszttel összegyúrjuk, és kocka-alakúra nyomkodjuk, széleit egyenesre vágjuk.
Az így előkészített vajat hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. A levágott
vajdarabokat a maradék liszttel összemorzsoljuk. Ebből tojással, sóval, ecetes
vízzel keményebb rétestésztát gyúrunk.
Fél óráig
pihentetjük, azután kinyújtjuk és a hideg vajkockát közepére helyezve, a
tésztába belecsomagoljuk. Azért, hogy a tésztába egyenletesen osztódjék el,
nyújtófával megveregetjük. Majd egymást követően háromszor hajtogatjuk össze,
fél óráig hideg helyen pihentetjük, utána megint kétszer összehajtogatjuk,
Végül legalább 1 órán át hideg helyen pihentetjük.
A vajastésztát
kb. 1/2 cm vastagra, téglaalakúra nyújtjuk ki. Hossza akkora legyen, mint a
sütőtálcáé, szélessége pedig kb. 15 cm. A közepét megtöltjük, és a tésztát
egymásra hajtjuk. Tojással megkenjük, és 1 centi szélességű tésztaszalaggal,
kígyóalakban díszítjük.
Töltelék: A
cukrot a 3 tojássárgájával habosra keverjük, hozzáadjuk az őrölt diót,
mazsolát, fahéjat, citromhéjat és a reszelt almát. A tojások fehérjéből kemény
habot verünk, könnyedén összeelegyítjük az előbbi keverékkel. Ezzel megtöltjük
a tésztát.
Vajastészta: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl
ecet.
Töltelék: 60 dkg tehéntúró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola,
4 db tojás, 2 g vaníliás cukor, 2 g citromhéj, 15 dkg cukor.
A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk, a többi lisztből a
só, ecet és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. Kb. 2 mm vastagságúra
nyújtjuk, és a liszttel összegyúrt vajat a közepébe helyezzük, és a tésztába
becsomagoljuk, de minden hajtogatás között legalább fél óráig pihentetjük. A
túrót áttörjük a tojássárgájával, cukorral, mazsolával, vaníliával elkeverjük,
a tojásfehérjét habnak felverjük, és a töltelékbe keverjük. A kész vajas
tésztát fél cm vastag téglalapformára nyújtjuk, majd a tészta közepére
helyezzük a tölteléket. A tésztát egymásra hajtogatjuk, tojással megkenjük, jó meleg
sütőben sütjük. Szeletelés előtt porcukorral megszórjuk.
(3/4 óra alatt elkészíthető)
Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsola, 2 db tojás
+ 1 db tojás a tészta kenéséhez, 5-6 evőkanál porcukor, 1/2 dl tejföl, 2
evőkanál búzadara, 1 mokkáskanál őrölt narancshéj, 1 mokkáskanál só, 1 doboz
mirelit leveles tészta
Elkészítés: A tehéntúrót szitán áttöröm. A mazsolát
beleteszem a habosra felvert tojásba, hozzáadom a porcukrot, a tejfölt, a
búzadarát, a narancshéjat, az áttört túrót és a sót, majd jól összekeverem. A
felengedett tésztát erősen lisztezett deszkán két részre vágom, és vékonyra
kinyújtom. Mindkét darab szélére egy csíkban felkenem a túrótölteléket.
Szorosan felcsavarom, a két végét kicsit benyomkodom, majd a tészta-rudakat
sütőlemezre teszem. A tetejüket megkenem a felvert tojással, és előmelegített
sütőben szép sárgásbarnára sütöm. Még melegen felszeletelem, de csak akkor
tálalom, ha teljesen kihűlt.
Hozzávalók: 25 dkg metélt száraztészta, 30 dkg gomba, 4
dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma,
1 evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál Vegeta, 1 csapott
mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só, a tepsihez 2 dkg margarin és 2
evőkanál zsemlemorzsa.
A tésztát apróra törjük, és a szokásos módon, sós,
forrásban lévő vízben megfőzzük. 2 evőkanál olajjal összekevert 1 dl tejfölre
szedjük, és melegen tartjuk. Közben a megtisztított gombát felszeleteljük, a
hagymát hámozás után finomra vágjuk, a petrezselyemzöldet úgyszintén. Az apró
kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd rátesszük a hagymát, és
megfonnyasztjuk. Megsózzuk, rátesszük a gombát és meghintjük a borssal,
valamint a Vegetával. Fedő alatt, saját levében, időnként megkeverve, puhára
pároljuk. A lisztet simára keverjük 1 dl vízzel és 1 dl tejföllel, majd a gombára
öntve, kevergetés közben jól kiforraljuk. A tűzről félrehúzva, beleszórjuk a
petrezselymet, és ha már nem nagyon forró, egy felvert tojást is belekeverünk.
Kisebb tepsit vajjal bekenünk, és zsemlemorzsával beszórunk. A tészta felét
beleterítjük, erre pedig rákenjük a gombás masszát. Végül a megmaradt tésztával
betakarjuk. A tejfölt simára keverjük a felvert tojásokkal, és ráöntjük a
tetejére. 10 percig várakozunk, addig a tejfölös öntetet jól beszívja.
Előmelegített forró sütőbe toljuk, és 25 percig közepes
lángon pirítjuk. Kockákra vágva tálaljuk.
Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg sárgabarack, 10 dkg
málna, 1 citrom leve, ízlés szerint porcukor, mandulaforgács vagy darált dió
Elkészítés: A jól megmosott sárgabarackokat félbevágjuk,
magját eltávolítjuk. A málnát megszórjuk porcukorral, meglocsoljuk citromlével,
és állni hagyjuk. Utána szitán átnyomjuk, levét a barackra öntjük, és
mandulaforgáccsal vagy dióval megszórva tálaljuk.
Hozzávalók: (4 személyre): 50 dkg. marhalábszár, 50 dkg
marhacsont. 2 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 l. víz,
esetleg egy kis darab máj.
Elkészítés: A húst és a csontot leöblítjük. A hús kissé
kiklopfoljuk, hogy a rostjai fölengedjenek, és a megtisztított, szeletekre
vágott zöldséggel és az egészben hagyott hagymával, amelynek csak a felső héját
fejtjük le (esetleg a megtisztított májjal) 2 liter hidegvízzel leöntve
felteszünk főni. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a levét leszűrjük.
Palacsinta levesbetéttel tálaljuk.
Hozzávalók (8 személyre): 1-2 tojás, 20 dkg simaliszt, 2
ek. olaj, sör, só
Elkészítés: A tojást a liszttel összekeverjük, és annyi
sörrel engedjük fel, hogy a szokottnál kicsit hígabb palacsintatésztát kapjunk.
A felhevített olajban a szokottnál barnább palacsintákat sütünk, hűlni hagyjuk,
összetekerve vékony metéltre vágjuk, s a forró levessel leöntve tálaljuk.
Hozzávalók: 45 dkg darált hús (fele sertés fele marha),
20 dkg rizs, 1 db hagyma, 5 dkg zsír, 2,5 dl bor, 1 dl húsleves (1/2
leveskockából), só, bors, esetleg reszelt citromhéj
A rizst félig puhára pároljuk, és a darált hússal, a
finomra vágott hagymával, sóval, borssal jól összegyúrjuk (kívánság szerint
kevés reszelt citromhéjat is adhatunk hozzá). Pogácsákat formálunk belőle,
serpenyőben felhevített zsírba tesszük, ráöntjük a bor felét, s abban lassú
tűzön pároljuk. Amikor a bor felszívódott, ráöntjük a pogácsákra a maradék bort
és a húslevest, s még egy órán át, pároljuk anélkül, hogy a húspogácsákat
megforgatnánk. Fejes salátával kínáljuk.
|