|
A rizst Róma csak későn s nem
minden gyanakvás nélkül fogadta be. A milánóiak eledelének tekintik, s ők ott
vajjal és csontvelővel csakugyan jeles, sáfránnyal sárgított rizottót
készítenek. Milánó és Róma között kölcsönös a gyanakvás. A milánóiak nem tudják
megbocsátani a rómaiaknak, hogy az urbs-ban nincsenek gyárak, sőt
okmánybélyegen kívül jószerivel semmit sem termelnek – s mégis mindenki él,
mint hal a vízben. A rómaiak viszont rossz néven veszik, hogy a milánóiak
valami képtelen, érthetetlen nyelvet beszélnek, és bármi portékát áruljanak is,
orvosságot vagy karácsonyi kuglófot, rabló árakat kérnek, s hogy olyan nagyon
hasonlatosak a svájciakhoz. Hogy Róma mégis rizst használ a suppli
készítéséhez, ez az Örök Város kozmopolita szellemének bizonyítéka.
Hozzávalók: supplinként kb. 2 dkg
rizs, minden 10 dkg rizshez 1 tojás, parmezánsajt. Ízlés szerint zsemlyemorzsa,
1 darab mozzarella (zsíros sajt), csirkemáj, csirkeszív, hagyma, paradicsom.
Mivel étkezés előtt (vagy,
helyette) 5-6 suppli könnyedén elfogyasztható, a szükséges rizsmennyiség
kiszámítása mindig egyszerű szorzási feladat.
A rizst az umido (párolt sült,
lásd: 137. oldal) valamelyest hígított sugo-jában (húsmártás, a latin succus
szóból) puhára főzzük. 18 perc elegendő, hogy a kívánt állagot elérjük. A még
meleg rizshez hozzákeverjük a felvert tojásokat (mintegy 10 dkg rizshez 1
tojást), finomra reszelt parmezán sajtot szórunk bele. Az egészet kihűtjük. A
takarékos háziasszony ebből a masszából bármi továbbiak hozzáadása nélkül
számos, körülbelül egy hüvelykujjnyi hosszú, két hüvelykujjnyi vastag supplit
formázhat; ezt zsemlyemorzsába hempergeti, forró zsírban barnára süti.
Ám az igazi ínyencek előbb
megtöltik a rudacskát.
A legegyszerűbb töltelék a sajt –
jó zsíros sajt, mely fölmelegítve hosszú szálakat ereszt, ha beleharapunk.
Rómában egykor a provatura, ma a mozzarella, ez a bivalytejből készült sajt
szolgál a rudacskák töltéséhez. Egy ismeretlen költő a sajt szálait egyszer
telefondrótokhoz hasonlította. Azóta ez a sajtos suppli a suppli al telefono
névre hallgat.
Több munkát (s több élvezetet is)
jelent a suppli al ragú. . A ragut
csirkemájból és - szívből, hagymából és paradicsomból készítjük, zsírban rövid
ideig megfuttatjuk, majd sült hús levében (lásd fentebb) puhára pároljuk.
Egy-egy suppli belsejében remekül megfér egy-egy kanálnyi ragu!
Sem hagyomány, sem
konyhatechnikai megfontolás nem szól a kétféle töltelék egyesítése ellen –
éppen ellenkezőleg. Mi több, az értő ínyenc ennek a sajt-ragu keveréknek adja a
pálmát, ezt a kombinációt illeti a legfelsőbbfokú jelzővel: suppli come Dio
comanda – ahogy az isten rendeli.
Hadd hangsúlyozzuk mindjárt:
ugyanez az isten rendelte azt is, hogy a supplit olyan forrón együk, hogy kis
híján a nyelvünket égesse.
Az articsóka: az abesszin
felföldön őshonos bogáncsfajta. Későn, úgy a 17. század táján jutott el Rómába,
ahol aztán a környék jókora területeit hódította meg. A borsóval osztozik ama
dicsőségben, hogy Latiumban jobban terem, mint Itália bármely más vidékén. A
római articsóka kerekded és zsenge; a legfinomabbak neve: cimaroli. Uralkodnak
is a város tavaszi étlapjain.
Mi, tollforgató szakácsok sajnos
nem kölcsönözhetünk olvasóinknak oly értő éleslátást, amely a zsengébb s a
vénebb articsókát megkülönböztetheti; születési bizonyítvány meg ezzel a
növénnyel sem jár. Maradunk annyiban, hogy különbség van a zsenge és a nem oly
zsenge articsóka elkészítésének módjában, s ami bennünket illet (ebben a
kivételes esetben), az ifjúságot részesítjük előnyben.
Hozzávalók: articsóka, citromlé,
víz, só, bors, olívaolaj, liszt, tojás, citromkarikák.
A zsenge articsókáknak hagyjuk
meg 5-6 centiméter hosszúságban (négy ujjunk szélességének megfelelő darabon) a
szárát. Távolítsuk el e nemes bogáncs külső, kemény leveleit, a szár külső
rétegét, a szívós levélhegyeket. Akkor az articsókát, nagyságtól függően, 6-10
darabra szedjük szét, s ezeket tálba tesszük, ahol már várja a citromlé, a víz,
a só, egy csipetnyi bors és kevéske olívaolaj.
A citromlé így megőrzi szép zöld
színét, amely különben fémmel érintkezve elvész. Amikor a zsír éppen szétolvad
a serpenyőben, akkor kell az articsókadarabokat először lisztbe forgatni, majd
felvert, habos tojásba mártani, s a még igazán föl nem forrósodott zsírba
tenni. Ekképp lesznek a levelek aranysárgák és ropogósak, miközben jól át is
sülnek. Vigyázzunk, ne rakjunk egyszerre túl sok articsókát a zsírba, mert
akkor az kihűl.
Ha nem egészen zsenge az
articsóka, vagy ha tetemesebb út van mögötte, a darabokat elébb 10-15 percig
főzzük forró vízben. Csak ezután kerülhetnek a citrom-, olaj- és vízfürdőbe,
majd onnan ismét, megszárítva és belisztezve, a serpenyőbe.
Tálaljuk az ételt citromkarikákkal.
Birka- és bárányvelő a
legalkalmasabb a kirántásra. Nem vétünk azonban a hagyomány ellen, ha
borjúvelőt vagy borjúmirigyet használunk.
Hozzávalók: birka-, bárány- vagy
borjúvelő és - mirigy, ecet, olaj, citromlé, só, bors, petrezselyem, liszt,
tojás, citromszeletek.
A velőről először lefejtjük a
hártyát, hideg vízben megtisztítjuk a vértől. Ha mirigyet (thymus) rántunk ki,
elegendő a rostszálak és a kötőszövetek eltávolítása. Azt is, ezt is hideg
vízbe tesszük, a vizet felforraljuk. A velő jobban megszilárdul, ha a vízhez
egy kevés ecetet öntünk.
Mihelyt a víz felforr, kivesszük
belőle a cervelló-t és az animellé-t, darabokra vágjuk, s olaj, citromlé, só,
bors és petrezselyem társaságában negyedóráig vagy félóráig állni hagyjuk.
Amikor a zsír jól serceg, a
darabokat megforgatjuk lisztben, majd azon nyomban habosra felvert tojásban és
ráérősen – mintegy tíz perc alatt – kirántjuk.
Repetitiu est mater studiorum,
mondták a régi rómaiak. Ismétlés a tudás anyja. Ismételjük tehát: ne
feledkezzünk meg a citromszeletekről!
Hozzávalók: borjú- vagy birkamáj,
liszt, tojás, zsír.
Az ujjnyi hosszú, vékony, lisztbe
majd habosra vert tojásba mártott borjú- vagy birkamájcsíkokat mindössze két
percig kell sütnünk a forró zsírban, s készen van az étel, mellyel még
változatosabbá tehetjük a fritto mistó-t, a rántott húsos vegyestálat.
Articsóka, velő, mirigy és máj,
mint fritto, egy szelet fehér kenyérrel vagy egy paninó-val (zsemlye) már
pompás ebéd, főleg ha egy pohár frascatival is leöblíthetjük. Az idegen, aki
egész délelőtt a múzeumokat és templomokat járta, déltájban szívesen szentel
néhány percet a művészetnek – a mi művészetünknek –, s ez okból behúzódik
valami ilyenfajta egyszerű, de ünnepi lakomára a rosticceriá-k (nyársvendéglők)
egyikébe. Ahol az után örömmel tapasztalhatja, hogy a kenyér is pompásan
társulhat a frittihez, méghozzá bundás, "aranyozott" változatában!
Hozzávalók: fehér kenyér,
húsleves, tojás, mozzarellasajt, ajóka, zsír.
A friss fehér kenyérről levágjuk
a héját, majd a belét ujjnyi vastagra szeleteljük. A karéjokat mélytányérban
átnedvesítjük langyos húslevessel, majd habosra vert tojással nyakon öntjük, s
legalább egy, de ha lehet, két óráig állni hagyjuk, mielőtt a forró zsírba
kerülnek. Tíz perc elegendő, hogy a kenyér megkapja azt az aranyló bundát,
amelyben méltóképp pompázhat a rántott vegyestálon. Ha azt akarjuk, hogy a pan
dorato a tál fénypontja legyen, átnedvesítés előtt vágjuk be oldalt a
karéjokat, s helyezzünk a vágásokba egy-egy kis darab mozzarellát és ajókát.
Mivel az alici (szardellák, ajókák) jellemzője a meglehetős sós íz, helyénvaló,
ha az étkezést egy második üveg frascati is kíséri.
Amikor a nap úgy perzseli az Örök
Várost, hogy a Szent Péter téren az egyetlen hűvösebb hely az obeliszk árnya,
az articsóka eltűnik a frittóból. Áldhatjuk a szerencsét, hogy nyomban akad
helyettese: a tök virága. Leginkább a zsenge, még kibomlatlan bimbók alkalmasak
a kirántásra.
A tökvirág, szemben a fritto
eddig felsorolt alkotóelemeivel, nem "aranyozva" (dorato) kerül a
tálra, vagyis nincs rajta lisztből és tojásból készült bunda, hanem csak
lisztből és vízből való, amelynek pastella a neve.
Hadd jegyezzük meg nyomban: a víz
helyettesíthető száraz (de nem savanyú!) fehérborral is, ez csak az étel javára
szolgál. Az oly változatosan felhasználható frascati ebből a szempontból is
felülmúlhatatlan.
Hozzávalók: tökvirág, 1 pohár langyos
víz (ha tetszik, száraz fehérbor), 10 dkg liszt, 1-2 kanál olívaolaj, só, 1
tojás fehérje, 1 kis darab mozzarellasajt, 1 darabka sonka, citromszeletek.
Számítsunk minden 10 dkg lisztre
egy pohár langyos vizet (vagy bort), amit egyszerre öntünk rá, és gyorsan
elkeverjük, hogy ne rugalmas tésztaszerű massza képződjék, hanem folyékony
pastella. Ehhez adunk 1 evőkanál olívaolajat, sót, majd közvetlenül a
felhasználás előtt még egy tojás felvert habját.
A pastella legyen selymesen puha
és folyékony!
Ebbe a masszába mártogatjuk bele
a tökvirágokat, mielőtt a forró zsírba kerülnének.
Mivel mindent a virág sem mondhat
el helyettünk, ajánlatos elébb óvatosan felhasítani, és egy darabka
mozzarellasajtot vagy egy kis kockányi sonkát (párurait) belerejteni. Ha pedig
a két ínyencséget egyidejűleg helyezzük el rejtett "üzenetként": jól
tesszük azt is.
Jöhet a refrén, a citromkarika.
Nemcsak az emlékkönyvek rózsái,
szegfűi, ibolyái virulnak és hervadnak el, hanem a tök virágai is. Ám ez
utóbbiakból azután kifejlődik a tök, vagy annak kisebb, puhább változata, a
zucchina.
Hozzávalók: "cukkíni",
só, liszt, zsír.
A cukkínit meghámozzuk, belső
magját kikaparjuk, húsát vékony, 4-8 centiméter hosszú csíkokra vágjuk. Ezeket besózzuk,
majd 1-2 órát állni hagyjuk; ettől lesznek puhák és hajlékonyak. Némi lisztben
megforgatjuk, majd berakjuk őket a forró zsírba, mely e művelet közben hevesen
fölhabzik. A tapasztalt friggitore ezért mélyebb edényt használ a kirántáshoz.
Amikor eltűnik a piacról a tök,
megjelenik a kelvirág (cavolfiore – karfiol), és legközelebbi rokona, a
broccolo, melynek virága zöld marad, valamivel keményebb rózsái inkább hegyes
kagylókra emlékeztetnek.
Hozzávalók: kelvirág, broccoli
vagy gomba, 1 pohár langyos víz (ha tetszik, száraz fehérbor), 10 dkg liszt,
1-2 kanál olívaolaj, só, 1 tojás fehérje, citromszeletek.
A kelvirágot vagy a broccolit
először forró vízben puhára főzzük, kis darabokra vádjuk, ezeket pedig,
csakúgy, mint a tökvirágot, pastellába mártjuk és kirántjuk.
A gombát szeletekre vágjuk, és
vagy pastellában, vagy "aranyozva", tehát lisztes-tojásos bundában
fritto dorató-ként kirántjuk.
S micsoda szerencse, hogy
citromszeletek ebben az évszakban is kerülhetnek asztalunkra!
Caesar ideje óta a tenger
visszahúzódott Rómától. A szőke Tiberis annyi homokot és követ hordott Ostia
kikötőjébe, hogy a hajdani tengerparti város ma tizenkét kilométerre fekszik az
örök víztől, tehát jócskán bent a szárazföldön. A közlekedés fejlődése révén
viszont Róma konyhatechnikai szempontból ma is igazi tengerparti város; a
Földközi-tenger ellátja a halak, rákok, polipok hihetetlenül változatos
bőségével.
A kisebb vagy közepes nagyságú
halakat kirántva fogyaszthatjuk a legalkalmasabban; ugyanígy a tintahalat is –
ifjúsága virágjában, vagyis amikor mérete még nem haladja meg a mellé
felszolgált citromét.
Minden más frittura történhet
zsírban, olykor a szarvasmarha vesezsírjában; a halsütéshez azonban olaj kell,
tiszta olívaolaj, mert ezt 300 fokra hevíthetjük, mégsem füstöl, nem lesz
sötét, így a tengeri jószág a legmagasabb hőfokon, következésképpen gyorsan sül
át; s mert tiszta harmóniában van egymással a Földközi-tenger hala és a partok
olajfáinak termése (ami netán Neptunus és Minerva rokoni kapcsolatával is
magyarázható. . .). Sokkal fogasabb kérdés, miért fér meg olyan jól a tintahal
az articsókával.
A kis halakat előbb lisztbe
forgatjuk, azután szitán lerázzuk róluk a fölösleges lisztet, majd beletesszük
őket a forró olajba. Pár perc múlva már kész is a pompás, ropogós halétel.
A nagyobb halakat belisztezés
után megfogjuk a farkuknál, egy pillanatra vízbe mártjuk, így a liszt jobban
megtapad rajtuk, nem pereg le olyan könnyen.
A kész rántott halról a meleg
tűzhely közelében lecsöpögtetjük az olajat. Aki pedig kevesli a tenger adta
sót, tálalás előtt ezt is pótolhatja.
A tintahal (seppia) legalább
olyan fontos szerepet játszik a római irodalom, mint a konyha történetében.
Ennius atyától kezdve az egyházatyákig minden szó e nemes polip nedvével került
papiruszra. Ezért Rómában a tintahalat találékony egyszerűséggel tintatartónak
(calamaro) nevezik.
Hozzávalók: tintahal, liszt,
olívaolaj, tetszés szerint só.
Távolítsuk el először is a sötét
folyadékot, amellyel a calamaro (csakúgy, mint némely író, aki ugyanezt
használja) védekezik, rejtőzik; ekkor a zsákot felnyitatlanul vagdaljuk gyűrű
alakú szeletekre. Ezeket, csakúgy, mint a tapogatókat, lisztezzük be, szita
segítségével szabaduljunk meg a fölösleges liszttől, majd forró olajban süssük
ki a falatokat. Ilyen egyszerű módon csak a fiatal tintahal készíthető el; az
idősebbek szívósabb húsát lassan kell főzni.
Mivel a tenger szüntelenül ontja
a tintahalakat, a (szárazföldi ember számára oly titokzatos) gyűrűk a már
említett többi finomsággal együtt gyakran ott lelhetők a rántott vegyestálon.
Nem könnyű belátni, miért foglal
el a római étlapon olyan előkelő helyet a távoli tengerekből érkező tőkehal. Az
ok talán az, hogy egykor a Civitavecchia és Anzio között halászó partvidékiek
nem tudták elegendő friss hallal ellátni a rómaiakat, s ezek a régi-régi
romano-k, a maiakkal bizonyos fokig ellentétben, nem szívesen kockáztatták
volna egy pénteki sült csirkéért a lelkük üdvét; de elegendő magyarázat lehet
az is, hogy a jól elkészített tőkehal igen finom falat.
Hozzávalók: tőkehal, 1 pohár
langyos víz (vagy száraz fehérbor), 10 dkg liszt, 7-2 kanál olívaolaj, só, 1
tojás fehérje, citromszeletek.
A tőkehalat az étel elkészítése
előtt jó 24 órával tegyük folyó csapvízbe: ennyi elegendő, hogy a só java része
kiázzon belőle. Ha még a maradék is megszomjaztat, enyhületül ott a Castelli
Romapi valamennyi vörös és fehér bora.
A megpuhult darabokat
kiszálkázzuk, majd 5-6 cm hosszú, 1-1,5 cm széles csíkokra vágjuk; ezeket
mártjuk azután a pastellába és sütjük át közepesen forró olajban.
A rántott tőkehal is az örökké hű
citrom társaságában jelenik meg, de a fritto mistó-nak sosem alkotórésze.
A csirkekrokett minden jel
szerint Franciaországból érkezett Rómába, s ezen nem is csodálkozhatunk: Párizs
és az Örök Város között bőséges, ha nem is mindig zavartalan volt a kapcsolat,
ráadásul a csirkekrokett pompásan illeszkedik a fritti sorába. Az Alpokon túli
eredet bizonysága az étel alapjául szolgáló bechamel (besamel)-szósz, melyet a
konyha nyelvművelő lokálpatriótái besciamellá-nak is neveznek.
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 10 dkg
liszt, 3 dl tej, szerecsendió, főtt csirke- vagy nyúlhús, 1 marék reszelt
parmezánsajt, zsemlyemorzsa, tojás. Tetszőlegesen sonka, gomba, szarvasgomba,
petrezselyem.
Az olvasztott vajjal elkevert
lisztből és 3 dl tejből pillanatok alatt elkészül a besamel, a fehér mártás,
amelyhez az után már csak egy csipetnyi szerecsendiót kell adnunk, hogy a
levestyúk igen finoman felaprított vagy ledarált húsát magába fogadhassa. Egy
marék reszelt parmezánsejt különbözteti meg igen előnyösen a római crocchettá-t
a másutt készítettől.
Amikor ez a keverék kihűlt, a
liszttel és zsemlyemorzsával megszórt asztallapon kerek, lapos korongokat vagy
ujjnyi vastag rudacskákat gyúrunk belőle, ezeket habosra vert tojásba
hengergetjük, közepesen forró zsírban szép barnára rántjuk.
A krokettnek nem árt, ha finomra
vágott sonkát, párolt gombát, norciai szarvasgombát, netán egy csipetnyi
petrezselymet keverünk anyagához.
Lehet természetesen nyúlhúst
használni a tyúkhús helyett.
A konyha szigorú dogmatikusai
vitatják a pastasciutta római eredetét. "A tésztafélék", mondják,
"csak a XIX. század találmányai. Ők is a Porta Pián ütött résen jutottak
be a városba." Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának
mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes
spagetti nélkül. Ha mármost szénhidrátszempontúlag osztjuk fel a félszigetet,
Velence tartománya, a Veneto, polenta (kukoricaliszt)-vidék, a Pótól északra a
rizs uralkodik, délre a folyótól pedig a pastasciutta hódított meg
gyakorlatilag minden tányért – még ha nem is mindenütt készítik egyformán jól.
Bolognában például illatozó, különösen tápláló mártásokat és ragukat készítenek
a spagettihez; Firenzének viszont e téren egyszerűen nincs fantáziája. Leonardo
és Michelangelo városa konyhaművészetileg csak a bifsztekkel remekel; a
nevezetes bistecca fiorentina persze fölülmúlhatatlanul finom falat. Ha
bármiben, hát a pastasciuttának színt s jelleget adó sughi – a mártások –
változatosságában okvetlenül megnyilvánul Róma főváros mivolta. Bosszantja is
ez a nápolyiakat, akiknek egykor saját királya volt. Joggal mutatnak rá, hogy
az első száraztésztaféléket 1800 körül ott készítették, hiszen a vulkáni tufa
barlangjai s üregei mindenkor egyenletes hőmérsékletükkel rendkívül alkalmasak
voltak a szárítás műveletéhez. Azt is állítja Nápoly, hogy a sugók
melanzaná-val (padlizsánnal), kagylókkal és halakkal a legízletesebbek. Mivel a
régi rómaiak már megállapították, hogy de gustibus – az ízlésekről – nincs
helye vitának, hagyjuk mi is annyiban a dolgot.
Annyi bizonyos, hogy pastasciutta
mindössze másfél kurta évszázada létezik. . . s hogy a napjainkban élő olaszok
csodálkoznak ezen a leginkább: "Hát nem ugyanolyan ősrégi, mint a
kenyér?" És bizony fölteszik a kérdést: "Mit ettek akkor, amikor még
nem volt?" Hát kenyeret, persze . . . az ősrégi kenyeret, amelynek sütését
talán már Ádám gyakorolta a Paradicsomban. Hogyan is lett volna az a kert
másképp olyan paradicsomi?! A klasszikus ókor szakácsai elsődlegesen arra
törekedtek, hogy a kenyérhez minél pompásabb mártásokat és leveket találjanak s
tálaljanak fel; igen, azokat, amelyek közül Apicius százharmincnyolcat –
nyilván csak egy elenyésző részt – jegyzett fel.
Száraz kenyér. Jó, ha van, de
jobb, ha van mit rákenni, harapni vagy kanalazni hozzá. A vajat Róma nem
ismerte (a butürosz, a német Butter őse görög szó), ezért aztán nem volt olyan
dilemma, hogy "Vajat vagy kőhajítógépet?" {Célzás a Göring-féle jelszóra:
Kanonen statt Butter!– Vaj helyett ágyút! (A szerk.)} Húst a legtöbb városlakó
csak ritkán látott. Fűtő- és tüzelőanyag is kevés akadt, a faszenes tűzhely az
úri házak luxusa maradt, nem jutott belőle azokba a bérkaszárnyákba, amelyekben
a misera plebs contribuens, a szegény adófizető nép lakott. Ha más nem akadt,
egyszerűen ecetbe, ha jobban álltak a dolgok, akkor ecetbe és olajba
mártogatták a kenyeret, és ha még ínyencebb falatokra vágytak, szétnyomkodtak a
középen az étkezők között álló tálban néhány babérlevelet, rutát, egy kis
borsikafüvet, mindenféle egyéb fűszert, talán még egy borsszemet is, amely a
világ végéről érkezvén, lepottyant egy patrícius asztaláról. Az egyszerű
emberek megtanulták – az évszázadok jó tanítómesterek –, hogyan kell egészen
kevéske húsból némi borral, olajjal, ecettel, néhány fűszer segítségével
mártást (suttus) készíteni . . . A sugók terén pedig időszámításunk kezdete óta
csupán a perui paradicsom megjelenése hozott némi változást.
A nápolyiak, akik a
mártáskészítéshez inkább halat, kagylót használnak fel, régi hagyomány
folytatói. A cézárok korában az Apicius által gyakran említett garum is ott
állt az asztalon. (Szerzőnk még azt is meghatározza pontosan, hogy a GARUM
hígabb vagy csípősebb – hydrogarum vagy oxygarum – volt-e.) Nem kétséges, hogy
halmártást emleget, ám a régészek beismerték: képtelenek a recept
rekonstruálására.
A titok nyitjára csak 1960-ban
derült fény, amikor a herculaneumi ásatásokból előkerült egy garum feliratú
edény. A híres nápolyi Akvárium tudósai könnyűszerrel megállapították, hogy az
edényben lelhető szálkák és fejrészek heringek és lazacok maradványai. Íme a
végleges magyarázat arra, miért is hatolt Julius Caesar egészen a Rajna
torkolatáig és Britanniáig.
Az, hogy a lisztből készült ételt
többféle mártással lehet feltálalni, ősi ötlet; új jelentőséghez a XVIII.
század végén jut, amikor az első finomliszt-szitákat gyártják, és nagyobb
mennyiségben sütnek fehér kenyeret. (Napóleon hadserege volt a világon az első,
ahol fehér kenyér volt a porció.) Mármost azt, hogy Nápolyban Murat
uralkodásának idején gyártották-e az első pastasciuttát, avagy a kikötőváros
csak egy szardíniai találmányt honosított meg elsőül a szárazföldön, még a nagy
olasz enciklopédia (a Treccani) sem tudja megmondani. Tény, hogy Szardínia
szigetén már olyképp is készítettek szitát a finomliszthez, hogy a selyemszövet
minden második szálát kihúzták . . . Ott élnek ma is azoknak az etruszkoknak az
utolsó egyenes ági leszármazottai, akik a maguk részéről (meglátásom szerint)
tiszta hettiták voltak . . . Amiért is nagyon elképzelhető, hogy a pastasciutta
és a sugo boldog egyesülése két évezredes hagyomány találkozását jelenti.
A pastasciutta gyors diadalmenete
a Garibaldi által egyesített félszigeten talán ősi gyökereivel magyarázható.
Maga Róma oly makacsul kitartott amellett, hogy a gabona a hatalom és a kultúra
alapja, hogy itt a burgonyát és a kukoricát mindig gyanakvás fogadta (a krumpli
legföljebb a bárányt kíséri a sütőbe, a kukorica meg télidőn olcsó ürügy, hogy
hosszasan lehessen álldogálni a tűzhely mellett, a polentát kavargatva). Annál
lelkesebben üdvözölt az Örök Város mindent, ami új árnyalatokkal gazdagítja a
mártásokat. A paradicsom hamar polgárjogot szerzett, és csakhamar
elképzelhetetlenné vált, hogy voltak idők, amikor még nem ékeskedett piros szín
a tányéron.
Róma a három lehetőségből – rizs,
kukorica, pastasciutta – az utóbbit választotta; ennek oka talán az, hogy
elkészítése kevés munkát igényel. Róma talaja valahogy nem kedvez a mindennapi
szorgos munkának . . . A rómaiak már az első ezer évben is inkább hódítottak,
mint szántottak, és a bajok akkor kezdődtek, amikor nem volt többé mit
meghódítani. Az impérium elbukott, de jött a kereszténység, s a péterfillér
akár csurrant, akár cseppent, egyre csak Rómába vezetett az útja még akkor is,
ha a város ennek fejében legföljebb ereklyéket adott olykor. A biztos, nem
túlságosan megerőltető megélhetés egy pillanatig veszélybe kerülni látszott,
amikor a vörösingesek bevonultak . . . ám ez igen kurta pillanat volt. Mi több,
ők hozták el a minisztériumokat is Rómába, e nagy, rákszerűen burjánzó
intézményeket, ahol ritkán szakad meg bárki is a munkában. A feketeingesek
valami hasonlót cselekedtek: ők a pártapparátust telepítették ide, amely a jó
konyha nyugalmat kedvelő barátai számára biztos állást, jeles jövedelmet
kínált. Ma egymillió – vagy még több? – római él abból, hogy az országot
igazgatni kell, és hogy Péter utódai a juhokat legeltetik, s a bárányokat
oltalmazzák. Nem élnek rosszul!
A fáradság nélkül elkészíthető
pastasciutta itt eszményi befogadókra talált!
Persze semmi se annyira egyszerű,
hagy el ne lehetne rontani. Hadd rögzítsünk tehát bizonyos alapszabályokat:
Bármennyire hihetetlennek lássék
is, igenis lehet az oly hosszúnak tetsző spagettiszálakat egyetlen egyszerű
villával a szánkba juttatni, anélkül hogy a szomszédunk ruhafa, abrosza
kényszerű kóstolót kapjon a sugóból. Négyéves kis rómaiak játszva megbirkóznak
ezzel a feladattal. A pastasciuita-evés nehézségei nem hasonlíthatók a
zongorázáséihoz; ennek ellenére persze, első kísérleteink során türelemmel kell
eljárnunk. Ám dühöngve kést kérni, a spagetti apróra vagdosni, aztán kanállal
magunkba lapátolni, ez az, ami nyilvános helyen végképp tilos, ha nem akarjuk,
hogy barbárnak tartsanak bennünket. Csakígy tilos a konyhaművészet könyörtelen
szabályai szerint a hosszúnak tetsző spagettiszálakat darabakra törni, amikor
vízbe dobjuk.
És tilos a forró, frissen leszűrt
spagettit hideg vízzel "nyakon önteni".
Ha valaki efféle bűnökre
vetemedik, úgy néznek rá Olaszországban, mint Angliában arra, aki azzal
dicsekszik, hogy puskával vadászott rókára. Aki késsel ér a halhoz, még
számíthat bocsánatra; de ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled, vagy hideg
zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.
Súlyos hibát követ el, aki a fővő
postáról túl hamar – vagy túl későn – önti le a vizet. Jaj annak, aki ezt a
problémát órával a kezében akarja megoldani! A víz a tengerszinten 100 Celsius
foknál forr, magasabban fekvő vidékeken, alacsonyabb hőfokon. Már a szentatyák
villájában, Castel Gandolfóban is valamivel tovább kell főzni a pápai asztal
spagettijét, mint a Vatikánban; annál is inkább, mert őszentsége XXIII. János
szakértője a témának. A főzés ideje természetesen a tésztaszálak vastagságától
is függ.
Amikor tehát a pasta a jócskán
forrongó vízbe kerül – mikor is a tűznek oly élénknek kell lennie, hogy a víz
azonnal forr tovább! –, igen nagy figyelem és feszültség időszaka következik
el. Pastasciuttát főzni, közben a sugóra ügyelni, rádiót hallgatni, az utca
légterén át megtárgyalni a szomszédasszonnyal a legfontosabb családi ügyeket:
mindez együtt csaknem lehetetlen. Mert például a megpuhulás pillanatát meg kell
tudni állapítani, méghozzá a legpontosabban! Ha közeledik a kritikus pillanat,
ki kell halászni egy szálat, meg kell kóstolni; a "még nem" és a
"már" felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a
hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.
A nápolyi gyárak által készített
pasta valamivel olcsóbb, de könnyen szétfő. Az északiak több időt kívánnak, de
a pasta tiene la cottura, bírja a főzést, és kemény marad (al dente, hogy
érezzük a fogunk alatt), még ha egy perccel túllépjük is a kritikus pillanatot.
Tény, hogy egyetlen római
háziasszony sem merészelné a spagettit a forrásban lévő vízbe dobni, ha a vendég
még nem érkezett meg. Mert ha tíz percet késik, akkor szétfőtt vagy hideg,
ragacsos pasta várná, ami egyszerűen elképzelhetetlen. Csak ha már az egész
család ott ül a ház vendégével, hangzik el a bűvszó: "butto giú la
pasta" – bedobom a pastát. A várakozás tíz-tizenöt percét igazi
pastasciutta come Dio comanda jutalmazza. Isten se rendelhetné különbül.
Lehetetlen megadni tehát a főzés
pontos időtartamát, és azt se nagyon mondhatjuk meg előre, mennyi pastasciuttát
számítsunk egy személyre. A jelenlegi világrekordot egy hős 2 kiló 70 dekával
tartja. Egy vendéglői adag 15 deka. S ha utána hal, hús, főzelék, kávé, sajt és
gyümölcs is kerül az asztalra, ez a mennyiség feltétlenül elegendő.
A harmadik ilyen nehezen
meghatározható tényező a pastasciuttának rendeltetett tészta formájának a
jelentősége. Az Enciclopedia Italiana leszögezi – és senki se tagadja:
"tény, hogy azonos gyár azonos tésztamasszájának más-más alakban más-más
az íze". Bízzuk okosabb elmékre a jelenség megmagyarázását; egyszer talán
egy vegyész kiderít valami bölcs dolgot "a puhított tésztafélék
zsírtartalmú mártásokat felületileg absorbeáló képességéről" – mi
elégedjünk meg annyival, hogy van „hosszú” és „rövid” pasta: hogy a hosszú
spagetti különböző vastagságú lehet; a csőformájú maccheroni-t külhonban sokat
emlegetik, ám Rómában ritkán eszik; hogy a "rövid" opusban a vastag
csövű rigatoni a legfontosabb, mivel pagliatá-val (párolt marhavékonybéllel)
eszik, valamint a bucatini, melynek hasonló, kisebb szálai mintha csak a
bableveshez volnának teremtve.
(a pastasciuttá-hoz)
Variatio delectat, mondták a régi
rómaiak, a változatosság örömet ad. Nem tudjuk, filozófusok vagy szakácsok
leleménye-e ez a szép mondás, mellyel a latinul tanuló ifjúság a harmadik
deklináció begyakorlása során ismerkedik meg. Hanem hogy az elv, melyet a
későbbi kor franciái a "toujours perdrix" {„Mindig csak
fogolypecsenye?" (francia) – anekdota szerint IV. Henrik királyt megrótta
a gyóntatója, amiért állandóan jobbra-balra szerelmeskedik. A király erre naponta
fogolypecsenyét – kiváló ínyencfalatot - szolgáltatott fel az abbénak, míg az
fel nem fortyant: "Mindig csak fogolypecsenye?" (A szerk.)}
tanulságos történetével illusztráltak, igen elevenen élt a konyhában, tanúsítja
maga Marcus Gavius Apicius; jóllehet aligha jegyezte fel azoknak az időknek
minden ízes római mártását. Ki tudja, mi minden ment veszendőbe, amikor
forrásművei az alexandriai könyvtárban odaégtek! Mi mindent tanulhatnánk, ha
ásatások előkerítenék Arkhesztratosz Deipnológiá-jának (Étektan) egy példányát;
vétek, hogy nem maradt ránk e kiváló férfiú műve, aki az egész ókori világot
beutazta, csak "hogy a gyomrot, s ami alatta van megörvendeztesse"!
Az északi ember, aki mindegyre
heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és
fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az
olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut. Micsoda félrevezető logika!
Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap, mint nap valóban más-más
étel kerüljön az asztalra.
Eljövendő korok régészei,
tudósok, kik korunkat majd könyvekből próbálnák egykor rekonstruálni, aligha
lennének képesek helyes fogalmat alkotni erről a sokféleségről. Csődöt mond egy
sor kiváló szakácskönyv is. Szép 890 oldalas szakmunka hever itt konyhám
asztalán. Van benne 50 húsmártás – de csak 10 sugo, azok közül is néhány
mindössze helyi jelentőségű.
A mulasztás oka érthető: az
olasz-háziasszony nem könyvből tanulja a sugokészítés titkait, hanem az
édesmamától, a szomszédasszonytól, a barátnőjétől, végül és legalaposabban az
anyósától, és – ez a lényeg – ha az alapelveket már ismeri, elkezd
improvizálni. Beethoven kortársai állították, hogy a nagy zeneköltő
improvizációi messze felülmúlták lejegyzett műveit. Kész tragédia az
emberiségnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam és annyi ötletes,
sehonnét nem tanulható sugo vész el nyomtalan!
Az itáliai mártáskészítés első
alapelve: a sugo várhat a pastára, fordítva soha. Amikor a megfőtt spagettiről
leöntjük a vizet, a mártásnak már készen kell állnia.
A második: a hozzávalók egészen
pontos mennyisége sosem határozható meg előre. Hogy több vagy kevesebb vaj,
sonka, sajt kerül-e a tányérra, elsősorban attól függ, mi található éppen a
háziasszony kamrájában. "A különbség köztem és a király közt",
szokták volt mondani Nápolyban, amíg még volt királyuk, "annyi csupán,
'hogy a király annyi pastasciuttát eszik, amennyit akar, én meg, amennyim
van." Ugyanez a törvény áll a pastát megnemesítő sugo kérdéskörére is.
Háborús időkben éppen az volt a művészet, hogy kétes becsű zsírok gyógyszertári
adagocskáiból és a közkertekben gyűjtött babér- s káposztalevelekből is jó sugo
kerekedjék ki. (A közterületeken ugyanis virág helyett káposztát ültettek, a
káposztafejek közt kis táblák virultak: győzni fogunk.) Békés és háború előtti
időkben merőben más nehézség teszi próbára az embert: az uncta popina, a zsíros
fazék csábításának kell ellenállni. Az alábbiakban, ahogyan ez tudományos
művekben szokás, igyekszünk a sugók lehetséges főbb alkotórészeivel megismertetni
a római konyha zarándokait.
Zsiradékok: olívaolaj –
disznózsír – sonkaszalonna – füstölt szalonna – vaj.
Húsok: bármiféle hús kis
mennyiségben – szárnyasok – pecsenyelé – ragu – nyers vagy főtt sonka –
kolbászfélék – mortadella.
Halak: tonhal – ajóka – kagylók.
Fűszerek (melyeket odori-nak,
illatoknak is neveznek): petrezselyem – majoránna – rozmaring – bazsalikom –
zeller – zsálya – reszelt sárgarépa – hagyma – fokhagyma – póréhagyma –
újhagyma.
Zöldségfélék: erős paprika –
zöldborsó – friss, hámozott, kimagozott paradicsom – paradicsomkonzerv
(sűrített paradicsom vagy egész darabok).
Rendkívüli sugókhoz ezen kívül:
bor – tojás – gomba – (csiperke – vargánya – szarvasgomba) – citrom – tejföl.
Egy matematikus tudná
bebizonyítani: a háziasszony ezekből a hozzávalókból annyiféle sugót készíthet,
hogy a mézeshetektől az ezüstlakodalomig egyiknek sem kell ismétlődnie.
Mielőtt hozzálátunk a tűz
parazsának szításához, s mielőtt feltennénk a magunk sugóját, tegyünk fel előbb
még egy kérdést is: pasta és sugo egyesülése a tálban történjék-e vagy csak
végül, a tányéron?
Ahol sok a gyerek, a háziasszony
– nyilván az abroszt kímélendő – az első változat mellett dönt, nem vitás. Ha
azonban egy kedves vendég tiszteletére valami különös sugót komponáltunk, akkor
ezt agyag- vagy porcelántálban tegyük az asztalra, és bízzuk a vendégre az étel
elkészítésének utolsó műveletét. Csakígy hagyjuk rá a frissen reszelt sajt
adagolását is.
A gondviselés kétfajta sajtot
szemelt ki, hogy a pastával együtt az asztalon megjelenjék: az egyik a
pecorino, a másik a parmigiano (a parmezán). A pecorino érett, kemény juhsajt,
amelyek 1,5-2 kg-os formában készülnek az Abruzzókban. Az íze jellegzetesen
erős, fűszeres, és a római konyhában a századfordulóig nem is akadt
vetélytársa. Ma általában parmezánnal keverik. Az idegenek s a rómaiak közül is
sokan az enyhébb, tehéntejből készült parmezánt kedvelik jobban. Jókora, súlyos
formákban állítják elő, két évig érlelik, hogy kiérdemelje a vecchio (öreg)
nemesi jelzőt, még hosszabb érlelés után pedig a stravecchio (vénséges)
főnemesi címet. Ha azt akarjuk, hogy sajátos tulajdonságai érvényesüljenek,
közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak lereszelni.
Még egy szót ezekhez az általános
fejtegetésekhez: a sajt nem való minden sugóra! A tengeri ízesítésű, tehát
például tőkehalas vagy kagylós pastát mindig sajt nélkül szolgálják fel . . .
és ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugóba, ám tegyük, nem árthat, de
ne feledjük, a sajt nagyobb része a sugóra való, a mű megkoronázásául!
Az olasz népi orvostudomány őrzi
még azt a régi hitet, hogy a vörös és a sötétbarna ételek melegítenek, a
fehérek hűtenek. Ez az oka, hogy a lázas betegek a spagettit (vagy ennek
legvékonyabb válfaját, a vermicelli-t, azaz "férgecskéket") kizárólag
"fehéren" kapják. Persze az egészségeseket-sem akadályozza semmi,
hogy az ételt in bianco élvezzék. Sőt! talán még jobb is hozzá az étvágyuk . .
.
A kész, lecsöpögtetett spagettit
még forrón, elkeverjük friss vajjal, aztán gazdagon meghintjük reszelt
parmezánnal. Egyszerű változat: az olvasztott hideg vaj helyett barna vajat
használjunk.
Fokhagymát bőségesen
(tányéronként 2-3 gerezdet) felszeletelünk, olajban megpirítunk, majd nyomban
kivesszük belőle. Az olajban szétnyomkodunk egy darab erős paprikát.
Közvetlenül tálalás előtt, amikor a serpenyőt levesszük a tűzről, tehetünk
hozzá apróra vagdalt petrezselymet. Ebbe a pastába nem kerül sajt.
Amatrice festői fekvésű kisváros
az Abruzzókban. Mivel nem minden vendéglős (és nem minden szakácskönyvszerző)
tud róla, gyakran "alla matriciana" néven szerepel ételünk. Ám ennek
a Rómában különösen kedvelt elkészítési módnak ez a hiba mit sem árthat!
Hozzávalók: 1 fej hagyma, 10 dkg
füstölt szalonna, olaj, 1 kg paradicsom, só és bors. Pecorino és parmezán,
tetszés szerint.
Finomra vágott hagymát pirítsunk
meg kockára vágott szalonnával, tegyünk rá megtisztított, kimagozott
paradicsomot. Pároljuk puhára, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Só és bors,
ízlés szerint.
Ez a mennyiség hat adaghoz
elegendő.
A hagyományhű rómaiak az ételt
pecorinóval, a haladás hívei inkább parmezánnal hintik meg.
Az étel egyik változatát Giggi
Fazi római szakács tette közzé. Hadd közöljük itt szó szerint, egyrészt, mint
ízelítőt a toszkántól eltérő római nyelvjárásból, másrészt, mint annak
bizonyítékát, mennyiféleképpen valósulhatnak meg a konyhaművészeti alapeszmék.
"Hostaria Romana" di
Giggi Fazi:
"Li bucatini a' la
matriciana" – 'Nde na' padella ce metti 'n goccio d'ojo, 'na 'nticchia de
peperoncino, de guanciale affumicato tajato a tocchetti. Quanno e arosolato
l'ammorbidisci cor vino bianco 'n tre vorte, poi ce schiaffí er pomidoro e fai coce
pe' sette minuti. Coci li bucatini ar dente e acconnisci cor sugo e
pecorino." Szabadon ez, íme: "Kanyaríts a serpenyőbe kis olajat, abba
dobj bele egy csípős paprikát, kockázz rá füstölt szalonnát. Ha megpirul,
lágyítsd háromszor fehérborral, add hozzá a paradicsomot, így főzzed hét
percig. A bucatinit úgy főzzed, hogy túl puha azért ne legyen, aztán önts rá
sugót, hints rá pecorinót."
Hozzávalók: füstölt vagy
sonkaszalonna, spagetti, fejenként 2 tojás, bors. Sajt, ízlés szerint.
Füstölt szalonnát vagy
sonkaszalonnát vágjunk apró kockákra, erős lángon eresszük ki a zsírját. A
kifőtt spagettit dobjuk a serpenyőbe, keverjük meg, hogy jól átjárja a forró
zsír, ezután üssünk rá személyenként két tojást. Bőséggel borsozzuk (sóból a
szalonnában lévő többnyire elegendő), s további 2-3 percig keverjük át, míg a
spagetti, melyet most egyenletes tojásréteg borít, szép élénksárga lesz.
Sajttal is, a nélkül is rendkívül ízletes.
A pasta alla poverella a
Trastevere kis éttermeinek egészen különleges specialitása. Térjünk be a
Tiberis jobb partján, például az Antica Pesába, s a vendéglős szinte elvárja,
hogy az idegen megkérdezze: "Miért alla poverella? Hiszen a szalonna és a
tojás éppen elég drága!" Ilyenkor olyan arccal, mintha titkot árulna el,
így válaszol: "A név még azokból az időkből származik, amikor olcsó
volt!"
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, víz,
só, petrezselyem, személyenként 1 kanál vaj, ízlés szerint parmezán.
Ezt a sugót különösen azoknak
ajánljuk, akik előző nap túlságosan sok pasta alla poverellá-t fogyasztottak.
Egy kiló friss paradicsomot kevés
vízben teljesen szétfőzünk, aztán finom szitán áttörjük. A lét kis lángon
tovább sűrítjük, megsózzuk, adunk hozzá némi apróra vágott petrezselymet.
Amikor a pastát nyakon öntjük ezzel a sugóval, még egy dió nagyságú vajdarab is
kerüljön a tányérra. Az étel tálalható ízlés szerint parmezánnal vagy anélkül.
Hozzávalók: paradicsom, paprika
(sárga vagy piros), hagyma, olaj (vagy fele vaj, fele olaj), só, bors.
A hosszában fölszeletelt,
megtisztított paprikát (a legjobb, ha sárga vagy piros, vastag húsú) hagyma
hozzáadásával olajban (vagy fele vaj, fele olaj keverékben) megpároljuk; amikor
már csaknem puha, kimagozott, letisztított paradicsomot (lehet friss, lehet
konzerv) teszünk hozzá. Megsózzuk, megborsozzuk, és további 15 perc múlva a
sugo már kellő sűrűségű.
Keverjük el a spagettivel,
tálaljuk sajt nélkül.
Hozzávalók: szardella, bors,
olívaolaj, sűrített vagy friss paradicsom.
Tisztítsuk meg a szardellákat a
szálkáktól; húsukat vágjuk apróra, ezután jól megborsozva tegyük a vagdalékot
olívaolajba. Amikor átmelegedett, tegyünk hozzá sűrített (vagy néhány darab
friss) paradicsomot.
A szardella sótartalma elegendő;
a mártás alá főzött spagetti készülhet akár sótlan vízben is.
Hozzávalók: 2-3 szardella,
olívaolaj, sűrített paradicsom, víz, 10 dkg tonhal, bors, majoránna,
petrezselyem. Ízlés szerint: gomba.
Ennek a sugónak a főtt
konzervtonhal az alapja. Ebben az esetben is apróra vágunk 2-3 szardellát, majd
bőséges olívaolajban odatesszük a tűzre. Amikor felforrósodik, hozzáadjuk a
sűrített paradicsomot, és vízzel hígítjuk. (Ha friss, kimagozott paradicsomot
használunk, a víz szükségtelen.) Következik egy konzervnyi tonhal (10 dkg)
elkeverése ezzel a lével. Borssal, majoránnával vagy petrezselyemmel újabb
változatok készíthetők, a párolt gomba is az étel előnyére válik. A tonhalas
spagettit mindig sajt nélkül, melegen vagy (este) hidegen tálaljuk.
Hozzávalók: 1 fej hagyma, olaj,
vaj, kevés fokhagyma, sűrített paradicsom, pecsenyelé (lásd 137. oldal). Ízlés
szerint: 1 db sült hús vagy sajt.
Egy hagymát felvágunk vékony
szeletekre, és megpirítjuk fele olaj, fele vajban. Piríthatunk vele kevéske
fokhagymát is, melyet azonban mielőtt egészen megbarnulna, kiveszünk. Ekkor
adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, és nyomban utána a pecsenyelevet (umido,
lásd ott). A pecsenye apróra vagdalt kis darabja jelentősen növelheti e sugo
élvezetét. Sót, borsot, fűszereket nem szükséges hozzáadnunk, hiszen a
pecsenyelé mindent tartalmaz, ami szemnek-szájnak ingere.
Bőségesen adagolt sajt teszi az
ételt még ízletesebbé, ráadásul a zsírtartalmat is elfedi, ezért az is nagyobb
adagot kockáztathat meg, aki egyébként félti a vonalait.
Az előző recept kiegészítéséül
mintegy: íme, egy tökéletesen zsírtalan pastasciutta. A spagettit nem öntjük le
egészen, hanem a főzővíz kis részét megtartjuk rajta, nehogy összeragadjon.
Gazdagon meghintjük reszelt sajttal (ha a hagyományokhoz akarunk hűek lenni,
pecorino járja, ha újabb kor szellemét követjük, jöhet a parmigiano), és borsot
is szórunk rá bőven.
Legyen a vendég joga, hogy az
étel ízét 1-2 kanál olívaolajjal "enyhítse", netán javítsa (és azt a
bizonyos fogyókúrát másnapra halassza).
A római konyha a maga
specialitásának tekinti a con le telliné-t, a kis kagylókkal készített sugót, a
nápolyi büszkesége viszont a con le vongole. A különbség, merőben nyelvi
természetű, ugyanis azoknak a kis sárgás kagylóknak, amelyek apálykor a
Tirrén-tenger partját borítják, harmincmérföldenként más és más a neve.
Hozzávalók: személyenként 30 dkg
kagyló, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, személyenként 25 dkg paradicsom, bors és
petrezselyem.
A kagylókat úgy nyitjuk ki, hogy
egy kanál olívaolajban pár percig odatesszük őket a tűzre. Mivel mindegyik csak
egy parányi darab "húst" tartalmaz, tányéronként 30 dkg kagylót kell
számítanunk. Amikor a telliné-t mind kikapartuk, az olajon kívül egy kevés
kagylóízű tengervíz is marad az edényben. Bűn lenne kiönteni! Ellenkezőleg:
fehér kendőn átszűrjük, megtisztítjuk a homoktól és kövektől, és félretesszük.
Ehhez a sugóhoz okvetlenül olívaolaj illik. Az olajban előbb megpirítunk egy
finomra vágott fokhagymagerezdet, de még mielőtt megbarnulna, kivesszük;
beletesszük az olajba a friss, kimagozott paradicsomot – tányéronként 25 dkg-ot
– vagy a megfelelő mennyiségű sűrített paradicsomot. Végül hozzáadjuk a
megszűrt, sós kagylóvizet is, ízlés szerint borssal; a befejezést az apróra
vagdalt petrezselyem jelenti. Rövid főzés elegendő, mert a kagylók húsa lágy.
Sajt nélkül tálaljuk.
A bazsalikom a kertben jól
megtermő, virágcserépben még hálásabban nevelkedő növény, ugyanis a fagyot
rosszul tűri. Paradicsomsalátához a basilico pótolhatatlan; a liguriai parton
egyetlen sugóból sem hiányzik.
Hozzávalók: 1 db szalonna, 1
gerezd fokhagyma, petrezselyem, vaj, sűrített vagy friss paradicsom, víz vagy
húsleves, 3-4 bazsalikomlevél.
Egy darab szalonnát összevágunk
egy gerezd fokhagymával és petrezselyemmel, az egészet gyenge tűzön vajban
összeolvasztjuk. Amikor minden egyenletesen feloldódott, sűrített paradicsomot
adunk hozzá, vízzel (még alkalmasabb húslevessel) hígítjuk. A konzerv
paradicsomnál jobb a friss; röviddel a tálalás előtt kerül a mártásba a 3-4
bazsalikomlevél.
Hozzávalók: vaj, olaj, 1 hagyma,
csirkemáj és -szív, esetleg tyúkhús, 1 sárgarépa, zellerlevél, só, bors,
sűrített paradicsom, tyúkleves, ízlés szerint petrezselyem.
Vajban – vagy vaj és olaj
elegyében – enyhén megpirítunk egy hagymát, majd hozzáadjuk az apróra vagdalt
csirkemájat és -szívet, esetleg egy levestyúk apróra vagdalt húsát is; majd egy
lereszelt sárgarépa, felaprított zellerlevél, só és bors egészíti ki a sugót,
amelyhez megint adhatunk sűrített paradicsomot, s ha van, egy kevés tyúklevest.
Mintegy 15 perc kell hozzá, hogy mérsékelt tűzön az egész összeálljon, ennyi
idő alatt a szívdarabkák is megpuhulnak. A só, a bors és a petrezselyem, ízlés
szerint adagolható.
A római Campagna a világ
legzsengébb zöldborsójával büszkélkedhet. Mérsékelt tűzőn is megpuhul 10 perc
alatt, és nyers párurai sonkával tökéletes kombinációt alkot.
Hozzávalók: karikára vágott
hagyma, zellerlevél, petrezselyem, 1 szelet szalonna, olívaolaj, nyers sonka,
bors, zöldborsó, 1 kanál húsleves vagy víz, ízlés szerint sűrített paradicsom
és parmezán.
Hagymakarikákat, egy
zellerlevelet, kevéske petrezselymet teszünk egy szelet szalonnára, majd késsel
vagy kis bárddal finomra vagdaljuk. A masszát olívaolajban megolvasztjuk,
ezután hozzáadjuk a kis kockákra vagy csíkokra vágott sovány nyers sonkát.
Sózni többnyire nem szükséges, csipetnyi bors viszont nem árt. Következik a
zöldborsó és egy leveseskanálnyi húsleves (vagy víz). 10 percen belül a
zöldborsó a fedő alatt puhára párolódik fazekunkban, és már kész is a sugo.
Hozzáadhatunk a levessel együtt – a szép szín érdekében – egy kevés sűrített
paradicsomot. Parmezánnal is, a nélkül is kitűnő.
A kolbász is igen sok változatban
ismeretes az Alpoktól délre és északra. Az a sütni való (sütő-) kolbász, amely
télen az Abruzzókból Rómába érkezik, bőséggel tartalmaz sót, borsot, más fűszerféléket,
ezért igen egyszerűen készíthető belőle ízletes sugo.
Hozzávalók: sütőkolbász, vaj vagy
olívaolaj, 1 fej hagyma, 1 pohár száraz fehérbor; tetszés szerint sűrített
paradicsom vízzel hígítva; reszelt sajt.
Egy (néhány) salsiccia tartalmát
forró vajba (vagy olívaolajba) kaparjuk; az edényben már ott párolódnak a
hagymakarikák is. A hús néhány perc alatt megpirul. Most öntsünk rá egy pohár
bort (száraz frascatit vagy marinót), és sűrítsük be a masszát. Kész a sugo –
már amennyiben nem ragaszkodunk hozzá, hogy vízzel hígított paradicsomkrémet is
öntsünk rá, s ezzel további 5 percig pároljuk; így nemcsak szép piros színű
lesz a mártás, de a spagettivel is könnyebben összekeverhető. Alaposan
megszórhatjuk reszelt sajttal.
A vargánya, a tojásgomba és a
szarvasgomba (funghi porcini, ovoli, tartufi) a legkülönbözőbb sugók
kiegészítője lehet. A tonhal remekül megfér a vele együtt párolt vargányával –
az ajókás spagetti is sokkal "hatásosabb", ha fekete umbriai
szarvasgombát reszelünk rá befejezésül, ugyanúgy, mint a sajtot szokás. Ám a
gombák önmagukban is kiváló, gyorsan elkészíthető sugót biztosítanak.
A gombát szeletekre vágjuk,
vajban vagy olívaolajban puhára pároljuk, hozzáadunk még egy kis citromlevet,
sót, borsot és csipetnyi petrezselymet.
A Rómából távozó turistazarándok
bizony bánhatja, ha elmulasztotta megkóstolni a tejszínes mascarponé-t, s csak
abban reménykedhet, hogy a Trevi-kútba pottyantott szerencsepénze mihamarább
visszasegíti.
Akkor aztán legyen már
körültekintőbb, és ragadja meg az első alkalmat: fogyasszon pastasciuttát
vajjal és mascarponéval. A vajnak is, a sajtnak is szét kell olvadnia a frissen
leszűrt pastán, s akkor sem további konyhaművész fogásokra, sem cégérre nincs
szüksége az ételnek.
Apróra vágott főtt sonka igencsak
előnyére válik a mascarpone-sajtnak, ha tálalás előtt hozzákeverik.
Talán akadnak, akik vitatják,
hogy Róma a caput mundi, a "világ feje". Hanem az Abruzzók parasztjai
az Örök Várost váltig a maguk "saját" fővárosának tekintik. Amióta
Ovidius, szintén az Abruzzók fia, a hegyekből alászállt a városba, a parasztok
is követik példáját, a Pantheonhoz vivén bárányaikat . . . A Pantheon
környékén, a kis trattoriákban, melyek a leghívebben őrzik a római konyha
hagyományait, bizton meglelik kedvenc sugójukat.
Hozzávalók: bárányhús, olaj, vaj,
húsos paprika, frascati (vagy száraz fehér bor), paradicsom, só, bors.
Apróra vágott bárányhúst fele
olaj, fele vaj keverékben megpirítunk. Hosszúra vágott, húsos paprikaszeleteket
adunk hozzá. Leöntjük egy nagy pohár száraz (fanyar, de nem savanyú) fehér
borral, a legalkalmasabb a frascati, majd kis lángon lassan pároljuk. Amikor a
hús megpuhult, kimagozott egész paradicsomokat adunk hozzá, ezeknek szét kell
főniök. Só és bors egészíti ki a mesterművet.
Maga a pasta délről érkezett
Rómába, ám a ragu északról, pontosan: Bolognából. Tény, hogy Rómában
találkoztak, s főleg vasárnaponként jönnek össze szívesen. Hétköznap a pasta al
ragú-t csak rendkívüli vendégeknek tálalják, akik maguk is értékelni tudják e
megtiszteltetés jelentőségét.
Hozzávalók: 20 dkg sovány
marhahús, 12 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy kevés petrezselyem,
egy kevés fokhagyma, 10 dkg vaj, 2 merőkanál húsleves, 1 leveseskanál sűrített
paradicsom, 1 tyúkmáj, nyers sonka, vaj, különféle gombák. Tetszés szerint
kolbász, 1 darabka nyelv vagy libamáj, szarvasgomba, tejföl, reszelt parmezán.
4 tányérnyi pastához 20 dkg
tiszta, sovány marhahúst számítunk. Ezt 12 dkg szalonnával, egy hagymával, egy
sárgarépával, néhány levél petrezselyemmel és egy csipetnyi fokhagymával
egészen finomra aprítjuk (vagy ha leküzdjük bizalmatlanságunkat Apicius
művészetének technikai haladásával szemben, és időt akarunk nyerni: átdaráljuk
a húsdarálón!); a keveréket 10 dkg vajjal szép egyenletes barnára pirítjuk. A
sötétbarna masszára ekkor egy merőkanál húslevest öntünk; ezt követi egy
evőkanálnyi sűrített paradicsom, majd egy újabb merőkanál húsleves. Nagyon
lassan hagyjuk a levét elfőni, aztán hozzáadhatunk egy kis reszelt parmezánt;
ez adja ételünk igazi ünnepi jellegét. Időközben egy másik serpenyőben, megint
vajban, puhára pároljuk a tyúkmájat, a finomra vágott nyers sonkát, különféle
gombákat, ha akad, finomra aprított kolbásztölteléket, egy darabka főtt nyelvet
vagy libamájat.
Ha a ragu jó félórát volt már a
tűzön, s a konyhát megtöltötte illatával (aki ismerős Itáliában, erről a jó
szagról jön rá, hogy a vonat a bolognai pályaudvaron állt meg), a két serpenyő
tartalmát egyesítjük. Végezetül még tejföl és finomra vágott szarvasgomba
adható hozzá – a legeslegünnepibb alkalmakkor.
Húsz sugo igen szerény képet ad
csupán a lehetőségekről; kis könyvünkben alig egy lépéssel juthatunk közelebb
csak a teljességhez. Aki a megadott recepteket mind megvalósította és meg is
kóstolta, alkalmasint erőt s tapasztalatot gyűjtött további lehetőségek
kitalálásához, netán az improvizálásra.
Aki ezen felül könyv nélkül is
megtanul néhány receptet, olyan utat talál Róma polgáraihoz, amely másoknak nem
adatott meg. Barátokat lát majd maga körül.
A gondolatok cseréje mindenféle
veszéllyel jár együtt. Beszélgessünk bár az államigazgatás módszereiről, a
mennybejutás legbiztosabb útjáról, az atomerő hasznosításáról vagy a
születésszabályozásról, könnyen vihart arathatunk. A barátságos emberi
kapcsolatokat csak bizonyos jól megválasztott társalgási témák biztosítják. Az
angolok rájöttek arra az állampolitikai bölcsességre, hogy az időjárás eszményi
és mindig kimeríthetetlen beszélgetési tárgy. Mivel befolyásolhatatlan is, a
zimankókedvelők a legnagyobb lelki nyugalommal hallgatják társuk áhítozó
áradozását július forró napjairól. Bárki nyugodtan beszámolhat akkora ködről,
akkora jégesőről, amilyet még senki más nem látott.
S ha valaki összeveti a Bermudák
időjárását Helsinkiével, világlátott emberként tár fel új horizontokat
honfitársai előtt. Ami a legfontosabb: a műveltségi szintek különbözősége nem
zavarja a beszélgetést. Amíg a főrendiházi tagnak van olyan témája, hogy azt a
munkanélküli utcaseprővel is vidáman megvitathatja, biztosítva a demokrácia.
A római embert nem érdekli az
időjárás. Ha elkapja egy kis felhőszakadás (sgrullone), behúzódik egy boltíves
kapualjba, és él az alkalommal, hogy szitkozódjék egyet, ahogy dédapja tette a
pápai, ő maga meg a fasiszta kormányzat idején: "Porco governo
ladro!" Mármint hogy az a disznó gaz kormány az oka a pocsék időnek.
Veszélytelen mondás volt ez, köztudott ugyanis, hogy az időjárás a mai napig is
Szent Pétertől függ, s nem utódaitól, sem pedig azoktól a magas személyektől,
akiket ezek "a gondviselés küldötteinek" neveznek olykor. S hiába
volt ott a kapualjban (mert tíz ember közt már biztosan akad) egy rendőrspicli,
nem tartóztathatott le senkit egy nyilvánvaló tréfa miatt. Holott az illető
csak megmondta a véleményét a kormányzatról ki-ki füle hallatára.
A sugo ezzel szemben olyan téma,
ahol senki sem sértheti meg felebarátját. Mert aki a pastá-t fokhagymával,
olajjal, erős paprikával szereti – bevallom, magam is e párthoz tartozom –,
teljes megértést tanúsít az iránt, aki a vajra és a sajtra esküszik. A pecorino
konzervatív barátai közös témát találnak a parmezán haladó szellemű
harcosaival. Eltűnnek a máskor oly éles regionális különbségek. A szicíliai nem
talál ellenkezésre, amikor a maga ánizsos pastáját dicséri, szardellával vagy
anélkül; a genovai elmagyarázhatja, miért illatozik szülővárosa minden délben
fokhagymától, bazsalikomtól; Nápoly lakója pedig, akit már a dialektusa is
szakemberré minősít, kifejti, hogy csak a júliusban érő paradicsom méltó
kísérője a pastának, és hogy padlizsánt, melanzané-t kell még mellékelni hozzá,
vagy legalábbis olyan vaskondérban és olyan zsírban kell készíteni a sugót,
amelyikben előző nap melanzanét sütöttek. Norcia szülötte a lereszelt vagy
fölszeletelt fekete szarvasgombáról mondhat érdekeset, kifejtvén sokrétű
felhasználhatóságát, a piemonti pedig éppenséggel a különbségeket hangsúlyozza
e téren: más a sötét umbriai szarvasgomba, és más az ő szülőföldjén termő
világosabb, illatosabb . . . és egyre folyik a vidám beszélgetés.
Rangkülönbségek nem játszanak szerepet – ahogy a briteknél sem, ha az
időjárásról van szó. A főnemes előadhat egy receptet, amely a családi
krónikában maradt fenn, s ügyesen beleszőhet ezt-azt valamelyik ősének a
keresztesháborúkban játszott szerepéről. Egy világlátott pincér pedig méltó
társalgópartnernek bizonyulhat, s nem kevésbé érdekes beszámolót tarthat a
vadnyugati szokásokról, meg a konyha azon barbárairól, akik a sugóban főzik a
pastát, aztán bádogdobozokban árulják.
Különösen izgalmassá hevül a
beszélgetés (persze, férfiak beszélgetése ez, nem kávénénikéké!), amikor az
elkészítés új módjai, árnyalatai kerülnek terítékre. (A VIII. hadsereg indiai
csapatainál például olyan sugo készült, amely olajat, hagymát, babérlevelet meg
egész borsszemeket tartalmazott, és bőséggel curryt! . . .) A receptek
bekerülnek a jegyzetfüzetekbe, ajánlatok hangzanak el további változatokra.
Szívesen megadják a szót az
idegennek is, amennyiben – s ezért ajánlom Róma minden leendő zarándokának e
kis gyűjtemény gondos tanulmányozását – betart bizonyos alapelveket. Helyzete
akkor fordulna reménytelenre, ha olyasmit javasolna például, mint egy
boldogtalan északi tette valamikor, hogy a spagettit főzzék elébb tejben jó
puhára . . . A sajtó egy időben részletesen foglalkozott egy külföldi hölgy
esetével, aki egy társaságban azt mondta: ő a maga részéről előző este hideg
vízbe áztatja a spagettit . . . Benedetto Croce, a filozófus pedig egy más
alkalommal megsemmisítő véleményt mondott valakiről, akinek javaslata szerint a
pastát nyers – nyers ! – paradicsommal kellene tálalni.
Hogy a pasta milyen egységesítő
erő, mekkora ellentéteket képes áthidalni, mi sem tanúsítja szebben, mint
Trilussa, az utolsó nagy, római nyelvjárásban író költő verse. Íme:
La politica
Ner modo de pensa c'e un gran
divario:
mi' padre e democratico
cristiano,
e, siccome e impiegato ar
Vaticano,
tette le sere recita er rosario;
de tre fratelli, Giggi ch'e er
piu anziano
e socialista rivoluzzionario,
io invece so' monarchico, ar
contrario
de Ludovico ch'e repubblicano.
Príma di cena liticamo spesso
pe' via de 'sti principi
benedetti:
chi vo qua, chi vo la . . . Pare
un congresso!
Famo fira de Dio! Ma appena mamma
ce dice che so' cotti li
spaghetti
semo tetti d'accordo ner
programma.
Azaz:
A politika
Különbözik egymástól a sok eszme.
Apám keresztény és demokrata,
s mert a Vatikán hivatalnoka,
rózsafüzért morzsolgat minden
este.
Giggi fivérem változást szeretne,
szoci forradalom a gusztusa,
az én eszményem a monarchia,
Ludovico republikánus. Ecce! . .
.
Veszekedéssel kezdjük az ebédet.
Gorombaságból minden napra futja,
pattog a "kuss! . . .
", a "hagyd már . . . ",
a
"de kérlek! . . . "
Sodródunk családrontó
végveszélybe –
de jön mama, vele a pastasciutta,
s e jelben egyek vagyunk, s szent
a béke.
Pastasciutta helyett
minden
különleges alkalmakkor . . .
Fettuccine - gnocchi - agnolotti
- gnocchi di semolino - polenta - timballo, azaz: metélt - krumplinudli -
tésztatáskák - daragaluska - kukoricakása - rizs- (vagy csőtészta-) puding.
Bármi változatosan készíthető is
el a pastasciutta, azért az végül mindig csak: variációk egyetlen témára. S
mivel a változatosság örvendeztet, és az ünnepnapoktól azt várjuk, hogy az öröm
napjai legyenek, ilyenkor a kedvelt főétel helyett valami más kerül az asztalra,
olyasmi, ami több munkát és nagyobb ügyességet kíván, mint a derék, hűséges
spagetti, melyhez semmi más nem kell, csak sok sós víz és finom érzékkel
megszabott főzési idő. Fettuccine készítéséhez – hogy az agnolotti-ról ne is
beszéljünk (ravioli, tésztatáskák) – időnk hosszú órái szükségeltetnek,
márpedig az idő, tudjuk, pénz . . . Csak hát a pénznek nincs íze (Vespasianus
császár szerint szaga sincs), az idő az tehát, amit rá kell szánnunk. Becsüli
is a vendég, ha az asztalra a fenti nevezetes sorból kerül étel – s ha bárki
attól fél, hogy karcsú vonalai ellen vétkezik, vagyis hogy a fogyasztásukkal ő
maga éppenséggel nem fogy, vigasztalódjék azzal a gondolattal, hogy Rómában
van, ahol már Julius Caesar is kijelentette: "Tedd, hogy kövér nép foglaljon
körül . . ."
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3
tojás.
A fettuccine receptjét ugyanaz az
egyszerűség jellemzi, amely a hajdani római jog fogalmazási módját.
"Minden 10 dkg lisztre 1 tojás" . . . A többi: merőben kézi munka! A
lisztet és a tojást jól összedolgozzuk. Tíz perc elegendő, hogy a tészta elérje
a megfelelő kemény állagát. Rövid ideig hagyjuk állni, majd nyújtsuk ki
körülbelül 2 mm vastagra, vágjuk fel 20-25 cm koszszú, 0,5-1 cm széles
csíkokra. További mintegy 2 óra hosszat állni hagyjuk, azután ugyanúgy, mint a
közönséges pastasciutta, a tésztacsíkok erősen forrásban lévő, bő sós vízbe
kerülnek. A szakácskönyvek szerzői nem adhatják meg a kellő pillanatot, mikor
is kell a tésztáról a vizet leönteni. (Függ ez a tésztamassza keménységétől,
mennyiségétől, a főzés helyének tengerszint feletti magasságától és az istenek
szeszélyétől.) Itt más nem segít, csak a kóstolás. (Legföljebb megégetjük a
nyelvünket.) "De akié a pillanat, az mindig boldogul", állapítja meg
Goethe, aki Faustinától láthatóan sokat megtanult a római konyha alapelveiből.
A pasta fatta in casa – a
házitészta, az odahaza készített pasta – igen egyszerű köntösben is
megjelenhet: vajjal és parmezánnal. Persze ennél többet érdemel, s valóban,
egyszerű testvérével ellentétben, a pastasciuttát ilyen szempontból
"lefőzve", hússugo és ragu kettős kíséretével is büszkélkedhet! Ebben
az esetben a kész, lecsöpögtetett fettuccinét előbb a sugóval keverjük össze,
és melegen tartjuk – az asztalon kerül aztán hozzá külön-külön a tányérokon a
ragu, valamint a bőkezűen szórt parmezán. Különleges étkezésekkor egy-egy dió
nagyságú vajdarabka is ékeskedhet a ragupiramis hegyében! Ez persze fokozott
falánkság bűnébe sodorhatja a kedves vendéget. (Ebben az esetben a Szent
Péter-székesegyház bármely gyóntatója, botjával megérintvén a bűnbánó fejét és
vállát, eltörölheti a vétket.)
Jupiter főisten kénytelen volt
átadni capitoliumi trónját. Napja, azonban, a csütörtök – dies lovis, Giovedi,
Jupiter napja – afféle ünnepecske ma is. Bizonyítják a hagyományőrző osteriák
cégérei: Giovedi gnocchi, csütörtökön krumplinudli. Délben és este egyaránt
olyan étel kapható ott, amelyben a római az általa különben annyi gyanakvással
övezett – s általában csak báránykák kísérőjéül elfogadott – krumplit egyenest
lelkesen üdvözli.
Hozzávalók: főtt krumpli, liszt.
A sugo ízlés szerint: vaj és parmezán – "sugo di carne" (lásd 99.
oldal)
Hámozzuk meg a főtt burgonyát,
törjük át, gondosan gyúrjuk össze ötödannyi súlyú liszttel. A tésztát sodorjuk
hüvelykujjnyi vastagságú, hengeres rudakká, melyeket 1-1 cm hosszú darabkákra
vágunk. A sodratokat avagy nudlikat – a szokás kívánalma szerint – egyik
végükön az ujjunkkal vagy villával (ez a mutatósabb) kissé belapítjuk.
Ebben az esetben is bő sós vízben
főzzünk – csak a leöntés pontos pillanatának megállapítása nem kíván mesteri
érzéket. Amint a nudlik a felszínre bukkannak, már készen is vannak.
A burgonyának a rómaiak sosem
szavazták meg a sugók teljes választékát; a kíséretnek három klasszikus esete
ismeretes:
A legelőkelőbb tálalás: barna
vajjal és parmezánnal – a két köznapi pedig az in bianco (fehéren), azaz vajjal
és parmezánnal (vagy pecorinóval), s az egyszerű sugo di carne.
Odahaza a gnocchit többnyire már
a járulékos hozzávalókkal együtt tálalják: egy tálban rétegesen beborítják a
nudlit sugóval és parmezánnal, de a vendégnek legyen rá módja, hogy a maga
adagját még egyszer megszórja parmezánnal, ekképp fokozván az ünnep örömeit.
Agnolotti . . . Bizony, akár a
fettuccine, olyan étel ez is, amely a virágok nyelvénél is ékesebben mondhatja
el a vendégnek, mennyire szívesen látják. Megbocsáthatatlan volna, ha illendően
lelkes dicséret nélkül, egyszerűen csak "bekebeleznénk" !
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2
tojás, 1 tojáshéjnyi víz.
Az agnolotti tésztája lágyabb,
mint a fettuccinéé, így igen alkalmas a táskaformázására és töltésre. 30 dkg
liszthez hozzáadunk két tojást, továbbá egy tojáshéjnyi vizet. A masszát jól
összedolgozzuk, majd sodrófával vékonyra nyújtjuk.
Most két formát kell
megkülönböztetnünk: van, amikor háromszög, van, amikor négyzet alakúra vágjuk
az agnolottit. Egy kifejezetten eretnek irányzat hívei még kör alakúakat is
készítenek. Mi magunk, szigorúan pártatlanok lévén, elfogadjuk valamennyi
változatot.
A lehetőség tehát:
1. A metélt vékonyságúra
kinyújtott tésztát 4 x 4 vagy 5 x 5 centiméteres négyzetekre vagdaljuk szét.
Mindegyik négyzetre diónyi nagyságú tölteléket helyezünk. Akkor a
tésztadarabkákat átlójuk mentén behajtjuk, és háromszögek formálódnak.
2. Két különálló, az előbbinél
valamivel vékonyabb lapot nyújtunk ki, s ezeket, miután rákentük a tölteléket,
egymásra borítjuk. Most a megtöltött kettős tésztaréteget vágjuk késsel, még
alkalmasabban az e célra kitalált kis kerékkel (derelyevágóval) négyzet alakú
darabokra, s a széleket egyszerű összenyomással zárjuk. Az agnolotti négyzetes
formája az eredmény.
A legfontosabb töltelékek:
Hozzávalók: 30 dkg liszthez 20
dkg sertés-, borjú- vagy bárányhús, vaj vagy zsír, 20 dkg spenót, 1 szelet
nyers füstölt sonka, 1 tojássárgája, 1 pohár marszalai bor, 1 marék reszelt
parmezán, só, bors, reszelt szerecsendió.
A disznóhúst (vagy a szintén
hagyományhűen felhasználható borjú- vagy bárányhúst) serpenyőben átsütjük
(vajban vagy zsírban). Egyidejűleg 20 dkg (vagy valamivel több) spenótot főzünk
forró vízben. Utána a kettőt – a húst és a spenótot – együtt, egy szelet nyers
füstölt sonka társaságában egészen apróra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Egy tojás
sárgáját adjuk hozzá, egy kis pohár marszilai bort öntünk rá, megszórjuk egy
maréknyi reszelt parmezánnal; só, bors és reszelt szerecsendió adja meg a
töltelék kívánt állagát és klasszikus illatát.
Hozzávalók: 30 dkg sertéshús, 1
sertés- vagy bárányvelő, 5 dkg csontvelő, 3 tojássárgája, szerecsendió, reszelt
parmezán, só, bors.
A sertéshúst megsütjük, és apróra
vagdaljuk (vagy ledaráljuk), utána összedolgozzuk a rövid ideig vízben főzött
sertés- vagy bárányvelővel, csontvelővel és a tojássárgákkal. A tölteléket
szerecsendió és reszelt parmezán, só és kevés bors teszi még tökéletesebbé.
Hozzávalók: spenót, juhtúró,
parmezánsejt, szerecsendió. Más ízlés szerint: juhtúró, petrezselyem,
parmezánsejt, szerecsendió.
A spenótot megfőzzük vízben, majd
finom szitán áttörjük. A ricottá-t is nyomjuk át a szitán, majd a kettőt
keverjük össze. Parmezánsejt és csipetnyi szerecsendió teszi tökéletessé ezt a
Rómában oly különösen kedvelt tölteléket.
De a ricotta spenót nélkül, pusztán
petrezselyemmel, parmezánnal és szerecsendióval is kiváló agnolottit ad.
A megtöltött tésztatáskákat
mindig bőséges, sós, forrásban levő vízben főzzük ki. Tálaljuk sugóval –
egyszerűen sugo di carné-val, vagyis sült hús "szaftjával" (lásd
umido) – vagy friss, esetleg olvasztott barna vajjal és parmezánnal.
A gnocchi alla Romana a
félszigeten mindenfelé ott szerepel az étlapokon, csak épp Rómában ritkaság.
Ismeretes a mondás a prófétákról és saját hazájukról: a jelek szerint a tétel
daraételekre is áll. – Tegyük hozzá: nagyon helytelenül!
Hozzávalók: 2.5 dkg, finomdara
(gríz), 1 marék reszelt parmezánsejt, só, 2 kanál vaj, 1 tojássárgája.
Megszórni, borítani: parmezán, vaj.
Készítünk úgynevezett tejbegrízt,
ahogy mindenütt szokás, ahol csak tej, gríz és kicsi gyerek akad. Hanem ezt az
ételt most nem fahéjjal és cukrozva tálaljuk, ellenkezőleg, sót adunk hozzá, 25
dkg. darához egy jó marék reszelt parmezánsajtot két kanál vajat, és keverünk
hozzá 1 tojássárgáját. A kihűtött masszát ujjnyi vastagságban kőlapra vagy
műanyag lemezre terítjük. Két óra múlva pohárral kiszaggatunk belőle kis kerek
tárcsákat – ebben az esetben vitán felül négyzet vagy téglalap alakzat is
megengedhető! –, majd ezeket tűzálló tálban rétegesen lerakjuk. Valamennyi
réteget bőkezűen Meghintjük parmezánnal, a legfelsőt ráadásul szép dió nagyságú
vajdarabkákkal is ékesítjük. Ebben a tálban kerülnek a római módra készülő
daragaluskák a kemencébe vagy a faszenes tűzhelyre, ahol bőséggel kerüljön
parázs az edény fedelére is, hogy ugyanazt a hatást érjük el, mint a
kemencében. Negyedóra alatt a forró vaj a legalsó rétegig is lecsorog, a
legfelső réteg pedig szépen megpirul.
Forrón tálaljuk.
A pastasciuttát különleges
alkalmakkor helyettesítő ételek sorában a kukoricakása csaknem az utolsó helyen
áll. Mint mondtuk, a római konyha megmagyarázhatatlan bizalmatlansággal tekint
a tengerentúlról származó szénhidrátféleségekre.
Ha a Velencében oly kedvelt polenta
mégis megtalálja útját Rómába, annak oka egy-egy hideg téli nap. "Csöndes
tűzhelynél télidőn" {Magyar operaszínpadon szabadabb fordításban énekli
Stolzingi Walter A nürnbergi mesterdalnokok első felvonásában: "Midőn a
tél szobánkba zár . . ." (A szerk.)} . . . kellemes ürügy ez az étel, hogy
a háziasszony háromnegyed órát elálldogálhasson a tűz mellett.
A polenta előállítása rendkívül
könnyű, amennyiben három dologra ügyelünk:
1. Kerek, öntöttvas vagy rézüstöt
kell használnunk, sosem közönséges fazekat.
2. A főzési időt – 45 perc –
lelkiismeretesen be kell tartani. (Nem úgy, mint a pastasciuttánál, itt az óra
dönt.)
3. Szüntelenül kavargatni kell.
(Mivel ez bizonyos testi erőt kíván, Velence táján a kavarás a családfő
kiváltsága.) A faszenes tűzhelynél ez azt jelenti, hogy legalább két személy
kell a főzéshez: nemcsak a polentát kell szüntelenül kavarni, de közben a tüzet
is táplálni, szítani.
Hozzávalók: személyenként 10-15
dkg kukoricaliszt, sós víz, sugo (lásd a fejezetét, végig), parmezánsajt.
Tetszés szerint: hagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyem, disznóhús, zsír, 1
pohár száraz fehér bor, sűrített paradicsom, víz, sütőkolbász, 1 paprika,
szarvasgomba.
A polentát lassan beleszórjuk a
tömegének háromszorosát kitevő mennyiségű sós, forrásban lévő vízbe, és
szüntelenül kevergetjük egy széles fakanállal. Pontosan 45 perc múlva kiöntjük
a kész masszát egy sima márványlapra. Ha kihűlt, kanállal (és nem késsel)
szeletekre vágjuk.
A szeleteket melegen, sugóval
(lásd az idevágó fejezetet) és parmezánnal tálaljuk. Mártásként ismét számos
lehetőség adódik, ám a sertéshúsos és kolbászos rugóké az elsőbbség, hiszen a
télidő konyhatechnikai szempontból a disznó jegyében áll. Például: hagyma,
sárgarépaszeletek, finomra vágott zellerlevél és petrezselyem keverékét pirítsuk
meg zsírban (vagy vajban). Adjunk hozzá sertéshúst vagdalva vagy kis
darabokban. Mikor már szép a színe, öntsük nyakon egy pohár száraz fehér
borral, és addig párolj, míg elfő a leve. Következik a sűrített paradicsom és
annyi víz, hogy a húst éppen elfödje. Mérsékelt lángon pároljuk tovább.
Kolbászt az utolsó negyedórában adhatunk hozzá, sóra és borsra akkor nincs is
szükség. Hanem egy csípős paprika vagy egy kevés reszelt szarvasgomba egészen
különleges ízt adhat a mártásnak. Parmezán, mint rendesen, az utolsó percben
kerüljön az, ételre.
Megjegyzés: polentaszeleteket
egyszerűen olajban is megpiríthatjuk.
Hozzávalók: spagetti vagy
makaróni, sajt, reszelt parmezánsajt, főtt sonka, olívabogyó, mozzarellasajt,
pecsenyelé, gomba, kolbász, nyelv, zsemlyemorzsa, 2 tojás.
A pasta elkészítésének ehhez a
sajátos formájához szívesen használják a gyakran emlegetett, ritkán látott,
hosszú, csőszerű maccheroni-t. Ezúttal (de csak ezúttal) a hosszú szálak
széttördelhetők 8-10 centis darabkákra.
Ezt a tésztát forró sós vízben
csak félig főzzük meg – vagyis tíz perc múlva leöntjük, majd vajjal, reszelt
parmezánnal, finomra vágott, főtt sonkával, olívabogyó-darabkákkal
összekeverjük. Tetszés szerint adagolhatunk hozzá kockákra vágott
mozzarellasajtot, csakígy pecsenyelevet de az ünnepi hangulathoz
hozzájárulhatnak párolt gomba-, kolbász- és nyelvdarabok is.
Egy magas falú tepsit vajjal
kikenünk, zsemlyemorzsával bőven meghintjük. Az első morzsaréteget bekenegetjük
egy-két habosra vágott tojással, erre szórhatjuk a másodikat. A tepsit pereme
magasságáig megtöltjük a makarónikeverékkel; a tetejét ismét beszórjuk
zsemlyeraorzsával.
A timballo körülbelül 45 percig
sül a közepesre hevített sütőben. Ekkor kivesszük, öt percig állni hagyjuk,
utána kiborítjuk.
Hozzávalók: rizs, vaj, csontvelő,
húslé, 2-3 tojássárgája. A töltelékhez: tyúkmáj, gomba, báránymirigy,
sütőkolbász, nyers vagy főtt sonka, 1 db borjú- vagy marhanyelv, paradicsomkrém,
zsemlyemorzsa.
A gonddal megtisztított, de meg
nem mosott rizst vajban (még célszerűbben: vaj és csontvelő fele-fele arányú
keverékében) enyhén megpirítjuk. Akkor annyi húslét (húslevest) öntünk rá, hogy
a rizst elfödje, majd ha elpárolog, utánatöltünk belőle mindaddig, amíg a rizs
csaknem puha lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá néhány
tojássárgáját, majd tegyük félre állni.
Készítsük el most a tölteléket:
pároljunk össze tyúkmájat, gombát, báránymirigyet és sütőkolbászt; beledolgozhatunk
keverékünkbe vagdalt nyers vagy főtt sonkát, egy darabka borjú- vagy
marhanyelvet, kevéske sűrített paradicsomot.
Amikor a töltelék kész, zsírozzuk
ki és szórjunk be zsemlyemorzsával egy tepsit vagy pudingformát. A rizst és a
tölteléket most úgy helyezzük bele ebbe, hogy a sütőformával csak a rizs
érintkezzék. Rizzsel és zsemlyemorzsával borítjuk.
A timballo közepes hőfokú sütőben
egy óráig sül. Miután kivettük, öt percig pihentetjük, majd kiborítjuk.
Nincs nehezebb, mint a konyhai
nyelv egy-egy szavának lefordítása! Nem minden minestra
"zöldségleves"; talán az "egytálétel" még jobb kifejezés is
volna, ám ennek meg oly elkedvetlenítő a mellékíze, oly ínséges időket idéz . .
. {Egytálétel, németül Eintopf. A harmincas évek hitleri Németországában
például minden hónap első vasárnapján minden családban Eintopf-ot kellett
ebédelni, és az ekképp megtakarított pénzt a Téli Segélynek adományozni. (A
szerk.)}, hogy enyhén szóljunk. Aztán: a régebbi szakácskönyvek még a
pastasciuttát is minestra asciuttá-nak nevezik. Talán az lenne a leghelyesebb,
ha az étkek sorrendjét vennénk mérvadónak, és "első fogást"
mondanánk. (Nos, ha ilyen keserveskedéssel jár, amikor egy közeli modern nyelv
valamely szavát értelmezzük, belátható, mennyi gond adódik az étkezésközpontú
filozófusok, az Athenaiosznál szereplő deipnoszophisztai megértése körül; ők
ugyanis időszámításunk szerint 118-ban társalogtak görögül az akkori konyha
aktuális kifejezéseiről.)
"Pasta o minestra?" –
Tésztát vagy zöldséglevest? – kérdezi a kis trattoriában a pincér a vendéget,
mikor az rendel. Pasta vagy minestra? – kérdezik az iskolából hazaérve a
gyerekek. – Pasta vagy minestra? – kérdezi magában a háziasszony is, amikor
felébred, s a fölkelés előtti utolsó nyugodt pillanatában dönt a napi program
felől.
Mindkét változat mellett számos
érv szól. A pastasciutta hamarább elkészül . . . A minestra már a bevásárlásnál
több időt vesz igénybe, és hol van akkor még az elkészítés! Az is, ez is
csaknem áttekinthetetlen bőségű alváltozatot kínál. Tény, hogy a minestra
mélyebben gyökerezik Róma történetében: A Horatius emlegette szalonnával
bőségesen társított zöldségfélék (holuscula pingi lardo uncta) képezik
kétségkívül a mai minestra ősformáit.
Pastasciutta és minestra
figyelemre méltóan példázza a békés egymás mellett élést; a politikusok is
megszívlelhetnék.
Az ellentétek ugyanis ebben az
esetben sem olyan élesek, mint első látásra hinnők. Van egy egész sor minestra,
amelyhez tésztaféléket is használ készítőjük; elsősorban a rövidebb formák
jönnek számításba: rigatoni és canelloni. Parmezán és pecorino a receptek
refrénje itt is. A minestrakészítés ugyanúgy a variációk művészete, mint a
sugofőzés.
Zöldséglevesen Közép-Európában
többnyire olyan húslevest értenek, amelybe zöldséget főztek. Kelet-Európában
inkább az járja, hogy a zöldfélét vízben főzik ki, s a végén rántással
dúsítják. Az elkészítés római módja merőben más.
Kezdődik azzal, hogy füstölt vagy
sonkaszalonnát késsel – a legalkalmasabb rá a "félhold" –
felaprítunk, eközben odori-t, azaz fűszereket is dolgozunk hozzá. A
petrezselyem-, bazsalikom- és zellerillatú zsírmasszát battuto-nak,
összevertnek nevezik.
Ezt azután zsírban, vajban vagy
olívaolajban szétolvasztjuk, így jön létre a soffritto (a latin sub frigo,
"alája sütök" nyomán). Hagymát, fokhagymát pirítunk vele; babérlevél
és rozmaring utólag adhat hozzá újabb ízkomponenseket.
Amikor a soffritto az
agyagedényben, a parázson jól szétolvadt, beletesszük a zöldséget, s először is
megpuhítjuk a zsírban. Víz csak akkor jön hozzá, amikor a jó illatok már mind
átjárták; ebben a végső szakaszban tésztát vagy rizst is főzhetünk a lébe.
A római polgár a szabadságot
életének legfőbb javaként becsülte. S amiképp egyetlen tirannusnak sem
sikerült, hiába igyekezett, hogy utódát eltegye láb alól, éppígy a háziasszony
azon jogát sem csorbította senki, hogy az ősi szent eljárásmódokat szabadon
variálgathassa a nap lehetőségei szerint.
A broccoli, az articsóka és a
zöldborsó társaságában, Latium zöldségtermelőinek büszkesége. Ha ott az étlapon
a bűvszó: broccoli – beköszöntött az ősz.
A botanikus e növényt a kelvirág
alfajának tekinti. Mégis, három jelentős különbség észlelhető: a broccoli
virága keményebb, nem fehér, hanem halványzöld, és a rozetták sokkal hegyesebbek
– kicsiben azokra a kagylókra emlékeztetnek, amelyeket Neptunus kísérői a
barokk kutakon trombitálásra használnak általában.
A minestra di pasta e broccoli
elkészítése számos más efféle kombináció mintájául szolgálhat.
Hozzávalók: 1 vastag szelet füstölt
vagy sonkaszalonna, 1/2 gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1/2 hagyma, 1 kanál
disznózsír, 1 kanál sűrített paradicsom, broccoli, tészta, reszelt sajt.
Tetszés szent disznóoldalas vagy tarja, pecsenyelé.
Vastag szelet füstölt vagy
sonkaszalonnán – vagy egy jó zsíros (megzsírozott) füstöltsonkaszeleten – a
félhold alakú késsel (la mezzaluna) a következő ízesítőket vagdaljuk apróra:
fél gerezd fokhagymát, petrezselymet, egy darabka hagymát. Ezt a masszát egy
kanál disznózsírral odatesszük a tűzre, s amikor az egész már szépen megolvadt,
hozzáadunk – már csak a színe miatt is – egy kanál paradicsomkonzervet. (Amikor
a broccoli igazi szépséges ideje eljön, a friss paradicsomé már elmúlt!) Majd
felöntjük vízzel, és ebbe belepottyantgatjuk a rozettákra szétdarabolt
broccoli-fejeket. Alig félóra alatt szinte meg is puhulnak; akkor érkezik el a
pasta pillanata.
Csak egy tapasztalt római
fűszeres tudná megmondani a "rövid pasta" megannyi pontos elnevezését
. . . de legyen a név bármi, a tészta egyszerre kerül bele ebbe a minestrába.
És ha épp nincs a kéznél "rövid pasta", tehetünk valamit, ami
egyébként a spagettikészítésnél halálos bűnnek számít: a "hosszú
pastá"-t kurtább darabkákra tördelhetjük (Szükség törvényt bont.) A
minestrát kanállal esszük. Ám ha a szabályzat itt nem olyan szigorú is, mint
más pasta készítésekor, egy fontos pillanatra ügyelni kell: amikor a pasta
éppen megpuhul. Ebben a pillanatban kell a minestrát levenni a tűzről, és akkor
már csak az vár eldöntésre, szórjon-e a háziasszony maga sajtot egységesen az
egészbe (takarékosabb változat), vagy bízzák az adagolást "a
fogyasztókra" (bőkezűbb variáns).
Mivel a pasta e broccoli őszi
étel, hadd jegyezzük meg kiegészítésül, hogy disznópecsenye leve, valamint a
rokonszenves négylábú tarja vagy oldalasdarabkái igen jól harmonizálnak ezzel a
minestrával.
A pasta iránti áhítatos tisztelet
oka az, hogy a tészta neve áll elöl – magától értetődik, hogy a valóságban a
lassan fövő hüvelyesek kerülnek elsőül a fazékba.
A három hüvelyes közül a
csicseriborsó különleges helyet foglal el. Ez az Alpoktól északra oly
igazságtalanul mellőzött borsófajta kimondottan vonzódik a rozmaringhoz, ezért
minestrájába minden egyéb ízesítő helyett kizárólag egy rozmaringágacska kerül.
A pasta e ceti-vel, ebben az összeállításban, főként pénteki napokon találkozhatunk
Róma étlapjain. A dolog történeti okait sűrű homály fedi. Tény, hogy már a
Búsképű Lovag, Don Quijote de la Mancha is ezen a napon szokta volt elkölteni a
maga csicserijét.
Ami a babot illeti: vonzódása a
disznó futóműveihez feltűnő, s csakígy hű társa lehet a sonkát borító bőrke.
Végezetül a lencse szintén nem oktalanul választotta kísérőjéül a babérlevelet.
Köztudomású, hogy a hüvelyeseket
célszerű már a felhasználásuk előtti estén beáztatni. A csicseriborsóval
Rómában megcselekszi ezt a pizzicagnolo, vagyis csemegekereskedő (aki persze
egyetlen olasz szótárban sem lelhető meg a fenti néven). {A szerző nem
tudhatta: Herczeg Gyula Olasz-Magyar-szótárában szerepel a szó. (A szerk.)}
Hozzávalók: lencse, szalonna,
fokhagyma, zeller, petrezselyem, 1 sárgarépa, olívaolaj, sűrített vagy friss
paradicsom, reszelt parmezánsajt. Tetszés szerint: disznóoldalas vagy tarja.
Lencséhez és babhoz a szalonna-
vagy a sonkaszalonna-szelet egy kis fokhagymával, zellerrel, petrezselyemmel és
egy sárgarépával kerül felaprításra és összedolgozásra. Ha még tarját vagy
oldalast is adunk hozzá, elegendő viszonylag csekély mennyiségű szalonna.
Ha a pénteket szigorú böjti
napnak akarjuk megtartani, a pasta e ceti-hez rendelt hagymát és fokhagymát
pirítsuk olívaolajban.
Ha már a soffrítto, az illatozó
és zsíros levesalap szétpuhult, akkor adjuk hozzá a hüvelyest. A vizet is
azonnal ráöntjük a szükséges mennyiségben. Néhány kanál sűrített vagy friss,
kimagozott paradicsom csak javára válik az étel színének és ízének. A minestra
maradjon olyan híg, hogy az utolsó negyedórában beledobott pasta úszkálhasson
benne. A tészta a levest tovább sűríti persze.
A parmezán is sokat hozzáadhat
még az íny örömeihez, ám nem okvetlenül szükséges, sőt a csicseriborsóhoz nem
is szokásos.
A rizs, mint már mondtuk, nem
játszik különösebb szerepet a római konyhában. Feltűnik azonban olykor, mint
minestra – babbal és száraz borsóval –, mintegy bizonyítandó, mennyire
igazságtalan vele szemben a bizalmatlanság.
A puhára főzött bab (illetve
száraz borsó vagy lencse) az egyik nap pastával, a másikon, változatosság
kedvéért, rizzsel kerülhet asztalunkra.
Hozzávalók: főtt bab, borsó vagy
lencse, rizs.
A rizst megtisztítjuk, nem mossuk
meg, és pontosan 18 perccel a tálalás előtt tesszük oda főni. Egyetlen perccel
több vagy kevesebb, és máris nagy hibát követtünk el.
Talán éppen ez az oka, hogy a
római polgár, aki inkább bízik a gondviselésben, az eleve elrendelt
harmóniában, a megérzésben és a sosem rest véletlenben, mint az órában, a
rizzsel nem akar igazán megbarátkozni.
A kicsit keserű endíviát gyakran
használják salátaként, főleg, mert a rómaiak szívesen esznek olyan salátát a
bifsztekhez, amelyet másutt épp túlságosan keserű íze miatt utasítanának el.
Aki megtanulta a rizs helyes elkészítését, endíviából és rizsből pompás
minestrát kanyaríthat.
Hozzávalók: szalonna, fokhagyma,
petrezselyem, zeller, zsír, endívia, víz vagy húsleves, rizs.
Szalonnát egy kis fokhagymával,
petrezselyemmel és zellerrel apróra felvagdalunk, zsírban felolvasztunk.
Hozzáadjuk a megtisztított endíviát, és vízzel vagy húslevessel felöntjük.
Amikor az endívia csaknem megpuhult, hozzáadjuk a rizst, melynek ezúttal is 18
percnyi főzésre van szüksége. Talán nem felesleges mindegyre ismételnünk, hogy
a rizst az Alpoktól délre kézzel tisztítjuk meg minden ideken anyagtól, ám
hideg vízben ugyanúgy nem mossuk meg soha, ahogy a lisztet sem.
A húsleves a valóban jól működő
nemzetközi "intézmények" igen csekély táborába tartozik. A franciák
(akik a maguk pot au feu-jét makacsul cserépedényben készítik, melynek tetejét
nedves kenyérrel ragasztják le, és legalább hat óra a főzési idő) természetesen
sokkal jobb leveseket tálalnak fel, mint türelmetlen szomszédaik . . . De
bárhol rotyogjon is a leves, egy jókora darab marhahús, velőscsont, sárgarépa,
zeller, petrezselyemgyökér és -levél elengedhetetlen kellék. A leveskockák,
melyek sót, monosodium-glutamátot, karamellát és faggyút tartalmaznak, akkor
sem képesek kiszorítani a jó öreg levest, ha egy egész ökör képe pompázik is a
dobozukon.
A húsleves előnyei Rómában sem
ismeretlenek, mivel azonban az Appenninek vidékén ritkaság a hízott ökör, ez az
étel csak ritka alkalmakkor kerül az asztalra. Marha- vagy olykor bárányhúsból
készítik. A legtöbbször betéttel adják; például cappelletti-vel, vagyis
kalapocskákkal. Mármost persze, hogy a formájuk tényleg kalaphoz hasonlít-e, az
a mindenkori kalapdivattól függ.
Hozzávalók: metélttészta (lásd
ott), 1 szelet nyers sonka, 1 szelet mortadella, 1 szelet sertéshús, 1 tyúk- vagy
pulykamell, 1 bárányvelő, 1 tojás, só, bors, szerecsendió, 1 pohár marszalai
bor, parmezán.
A cappelletti tésztája hasonlít a
metélt tésztájához (lásd: fettuccine), csak sokkal vékonyabbra, mintegy 1
milliméter vastagságúra nyújtjuk. Ebből a tésztából egy kis pohárral nyomban
kerek tárcsákat szaggatunk, melyeknek közepére töltelék kerül az alábbi módon:
Egy szelet nyers sonkát, egy
szelet mortadellát, egy szelet sült sertéshúst, egy tyúk- vagy pulykasült
mellehúsát és egy bárányvelőt a legfinomabbra összevágunk (vagy húsdarálón
áthajtunk). Ehhez a masszához adunk egy tojást, sót, borsot és szerecsendiót,
nyakon öntjük egy pohárka marszalai borral (Szicília nyugati csücskéről
származó, valamelyest Malaga és Madeira ízeit idéző bor), a teljesség kedvéért ne
maradjon el egy marék parmezán sem.
Minden tésztakorongocskára
mogyorónyi vagy diónyi nagyságú töltelék kerül. A tésztát azonnal összehajtjuk,
széleit lenyomkodjuk. (Ha a tölteléket gyűrű alakban rakjuk fel, megint más
alakú kalapocskák formázódnak . . .) Számítsunk 10-15 cappellettót minden
tányérra. A levest 20 perccel az étkezés ideje előtt szűrjük le, és a
"kalaptrák" a tiszta húslében főnek tovább. A reszelt parmezán,
csekély mennyiségben, itt is üdvözlendő alkotóelem.
A leszűrt, forrásban lévő húslébe
(húslevesbe) 10 perccel a tálalás előtt lassan beleverjük a finom darát; a
leves maradjon cseppfolyós állapotú. A reszelt parmezánt az utolsó percben
keverjük bele, amikor a gríz már puha.
Hozzávalók: 4 tányérnyi leveshez:
3 tojás, 3 kanál liszt vagy dara, 3 kanál reszelt parmezánlajt.
Amikor a (hús)leves kész,
leszűrjük, majd egy merőkanálnyit leveszünk belőle, ezt kihűtjük.
Eközben egy mély tálban
összekeverünk (4 tányérnyi leveshez) 3 tojást, 3 kanál lisztet (esetleg finom
darát), ugyanennyi reszelt parmezánt. (Fűszerezhetjük, ízlés szerint, kevéske
szerecsendióval, ám ez nem okvetlenül szükséges.) Az egészet jól elkeverjük,
majd hozzákeverjük a már kihűlt, merőkanálnyi levest.
Ezután a tál tartalmát lassan,
állandó kavargatás közben belecsurgatjuk a forrásban lévő levesbe úgy, hogy a
levesbetétből hosszú cafrangok (stracci) formálódjanak.
Megint zavarban vagyunk: azt
szeretnénk jól lefordítani, hogy pietanze. Ha egy menü neve minestra
pietanza-dolce, sem a nyelv, sem a konyha művésze-tudora nem lehet benne
bizonyos, miről is van szó: hús-, halételről, netán zöldféléről, amiképpen a
dolce ("az édes") is jelenthet süteményt, fagylaltot, krémet vagy
kompótot. Nem követünk el nagy melléfogást, ha a pietanzát egyszerűen második
fogásnak nevezzük.
Itt persze tisztázni kell egy
félreértést. Közép-Európában az első fogás, a leves tulajdonképpen csak ígéret,
melyet a következő, a második fogás vált be. Az étkezés súlypontja a húsétel,
amelyhez – évszak és földrajzi szélesség szerint – burgonyát, galuskát,
gombócot vagy rizst tálalnak, kísérője pedig a főzelék vagy a saláta. Ám a
rómaiak kezdettől fogva merőben más beosztással élnek. Hogy jóllakasson
(leszámítva különleges ünnepi alkalmakat, amikor a három utóbb említett leves
valamelyike kerül az asztalra), az tulajdonképpen a pastasciutta vagy minestra
dolga. Ami utána jön, már csak üdvözlendő ráadás. Az Örök Város legtöbb lakója
számára az eddigiekben leírt ötven-egynéhány étel bármelyike maga az ebéd,
annál is inkább, mivel még a pastasciuttához is kenyeret esznek. Ha pedig egy
pohár, netán egy fél liter frascati, marino, albano vagy grottaferrata kíséri a
falatokat, ha minderre még egy csésze erős kávé következik, az étkezés
kimondottan áldottnak, gazdagnak minősül.
Az idegen, aki egyidejűleg a
klasszikus, a középkori és a modern Rómát – meg a római konyha élvezetét
óhajtja megismerni, itt máris nehézségekbe ütközik: úgy találja, hogy a
fettuccinével alig tud elboldogulni, viszont csalódott, amikor a bifsztek körül
annyi tányért lát.
- Egyáltalán nem így képzeltem el
– jelenti ki. – Valahogy . . . lukulluszibbnak! Mit esznek a hercegek, a
főpapok?
- Ugyanazt, mint a többi római. –
Ez az egyetlen helyes válasz. A pastasciutta és a minestra felér a kardinálisok
asztaláig.
A római arisztokrácia és a nép
nyelve és életmódja között alig akad különbség. A palotákban, melyek fél
évezrede szolgáltak és szolgálnak fejedelmi családok otthonául, ott laknak a
szolgák és szakácsok családjai is, nagyjából ugyanolyan régen, nemzedékről
nemzedékre, ugyanazon falak között. Csoda lenne, ha nem hasonultak volna
egymáshoz – és Rómában a csodák még sokkal ritkábbak, mint egyebütt.
A régi Róma patríciusai
rabszolgáikat így emlegették: a familia. A Vatikán minden tisztségviselője, a
ceremóniamestertől a svájci gárda újoncáig, a família pontificia tagja. A
"fekete" nemesség nagy nemzetségeinek évszázadok álltak
rendelkezésére, hogy ezt a családtípust mind szorosabbá tegyék – s még azok az
arisztokraták is, akik a napóleoni seregek markotányosainak leszármazottai,
immár másfél évszázadon át gyakorolhatták, hogyan is kell római módra élni.
Arisztokrácia és cselédnép
egyformán jól beszéli a római nyelvet. Ám a város kétmillió lakosából igen
sokan más tartományok szülöttei, a nemes vörösingesek vagy a nemtelen
feketeingesek leszármazottai, túlságosan idegenek, nem képesek nyelvileg
hasonulni amazokhoz. A mozilátogatók talán ismerik valamelyest ezt a bizonyas
római nyelvjárást: Aldo Fabrizi és Anna Magnani "perfektül" beszéli
(míg a vidékről jött idomkirálynők csicsergése egészen más). Az őshonos nyelvet
Rómában a Piazza Navona és a Campo di Fiori környékének palotáiban és
polgárházaiban, a Trasteverén, a Tiberis jobb partjának ódon utcáiban még egészen
jól megőrizték. Ezeken a helyeken a római konyha fellegvárai állnak, mi több,
ellenállnak a maguk ősi faszenes tűzhelyeivel (fornelli) és cserépedényeivel
(cocci) az uniformizáló huszadik század megannyi rohamának. A várszerű
építmények, melyeket a Colosseum és némely lerombolódott szentély köveiből
emeltek, olyan hagyományokat őriznek, amelyek a magasan fekvő városnegyedek, a
quartieri alti modern házaiban elvesztik értelmüket. Ezekhez a hagyományokhoz
tartozik az a merőben sajátos viszony is, mely ember és ember közt fennáll:
ahol is valami képtelen skálán az egyik lény "magasan", a másik
"mélyen" helyezkedne el. Szó sincs erről! Mert az utóbbiak csoportja
rég elveszítette azt az alávetettségtudatot, amely Kelet-Európa parasztjait és
polgárait az "urakkal" szemben eltöltötte még nemrégiben is – az
előbbiek pedig rég megtanulták, hogy a szolgáló emberben is az embert
tiszteljék. Számtalan félreértés tisztázódott, ellentét simult el itt: egy
tálból cseresznyézik, ugyanabból a fazékból eszik mindenki.
Róma legrégebbi bazilikáinak
fülkéiben arany alapon bárányok és juhok legelésznek, a hívőket jelképezve.
Szentek imádják a Bárányt, Isten Bárányát.
Az Appenninek lejtőin, a tenger
és a hegyek közti dombokon, Circe varázslónő hegyfoka körül, Campagna füvén
birkák legelnek, bárányok hengergőznek.
A rómaiaknak legelnek, nekik
növekednek. Amikor a római ember egy otthon töltendő, csendes vasárnapra
gondol, mely a dolgos hétköznapok fáradalmaiért, vesződségeiért kárpótlást
nyújt, először is a bárányka jut az eszébe, méghozzá ahogy a sütőből –
kemencéből – kikerül abbacchio arrosto formájában. Ami a brit szigetlakónak a
roastbeef, az egykori Habsburg-monarchia polgárának a Backhendl, a rántott
csirke: a rendíthetetlen jólét jelképe, a béke tápláló címerállata a civis
Romanus számára az ő báránya. Kinyitja a derék római polgár a sütőkemence
ajtaját, megpillantja a. barnára pirult barikát, és bizonyosra veszi, hogy
Janus szentélyének kapui zárva vannak, békesség honol.
Hozzávalók: 1 bárány vagy
gödölye, olaj vagy zsír, só, bors, fokhagyma, rozmaringágak, burgonya.
Akinek odahaza csak faszenes
tűzhelye van – és ez gyakori eset –, az előkészített, nyers sültet a pékhez
viszi. A fornarók művészi mesterei szakmájuknak: egyetlen pillantást vetnek
csak a báránykára, vagy gödölyére, és már tudják, háromnegyed vagy egy kerek
óra kell-e, hogy elkészüljön. A hosszúkás vagy kerek tálakat éppúgy percre
pontosan húzzák ki a kemencéből, ahogy a pastasciutta-készítés szakértői a
kellő pillanatban öntik le a vizet. A háziasszony munkája ilyenkor csak ennyi:
megtisztítja az egész bárány-t, olajjal (zsírral) bekenegeti sóval, borssal
megszórja, imitt amott fokhagymával és rozmaringágacskákkal megtűzdeli. Mivel a
megfigyelések azt bizonyították, hogy a négybe vágott burgonyáknak ugyanannyi
idő szükséges az átsüléshez, mint a zsenge húsú kis báránynak, ezt a köretet
egy rétegben, sóval és rozmaringlevelekkel meghintve, tiszta olívaolajjal
leöntve úgy helyezik el a tálban, hogy a bárány által el nem foglalt részt a
krumpli tölti ki. Friss, zöld fejessaláta teszi tökéletessé a vasárnapnak ezt a
finom étkét.
Az egész bárány helyett már egy
mellső vagy hátsó comb is figyelemre méltó ebédet biztosít, főleg ha gazdagon
megtűzdelik.
Hozzávalók: bárány mellső vagy
hátsó combja, szalonna- vagy sonkaszeletek, só, bors, majoránna, fokhagyma,
olaj, rozmaring, burgonya.
Spékeléshez csíkokra vágott, 3-4
cm hosszú szalonna-, még alkalmasabban sonkaszeleteket használunk;
"hegyi" nyers sonka a legjobb erre a célra, elsősorban Norciából,
ahol a hentese mesterség igazi remeklői élnek. A spékeléshez (tűzdelés)
kiszement darabokat sóba, borsba, majoránnába és finomra vágott fokhagymába hengergetjük,
majd 10-15 helyen a húsba tűzzük.
A báránycombot (a vele együtt
asztalra kerülő, darabokra vágott, olajjal és rozmaringgal ízesített burgonya
társaságában) kemencében süthetjük; ám igazán felejthetetlen a roston,
faszénparázstól lesz az íze.
A brodettato szó a régi szép
időkből származik (mindig a régi idők voltak a szépek), amikor a húsvéti leves
(brodo = húsleves) a húsvéti tojások (citromlével felvert, majoránnával
fűszerezett) sárgájával került az asztalra – akár ez a korántsem levesszerű
étel.
Hozzávalók: 1 kg bárányhús vagy
gödölyehús, 3 tojássárgája, sovány vagy zsíros füstölt sonka, hagymaszeletek,
liszt, 1 pohár frascati vagy orvietói (száraz fehér bor), bors, citrom,
petrezselyem, majoránna.
A bárányhúst (egészen nyugodtan
helyettesíthetjük gödölyével) kockákra vagy csíkokra vágjuk, majd felaprított
sovány vagy zsíros füstölt sonkával és hagymadarabokkal együtt gyengén
megpirítjuk. Most – ami egyébként római ételeknél sosem szokásos – a húst megszórjuk
liszttel, és amikor a liszt is barnára pirul, következhet egy pohár száraz
fehér frascati vagy orvietói. Amikor a bor elpárolgott, a húsdarabokat vízzel
felöntjük az edényben, megborsozzuk, mérsékelt lángon az egészet tovább főzzük.
Amikor a hús már megpuhult és a
leve is megsűrűsödött, egy külön tálban verjünk fel három tojássárgáját, adjuk
hozzá egy citrom levét, keverjünk bele petrezselymet és majoránnát is. A
tojásos mártást néhány perccel a tálalás előtt keverjük a húshoz, amelyet
melegen tartunk, de már nem hagyunk felforrni. Ekképp a mártás egyenletesen
sárga marad, a tojások pedig nem mennek össze.
Coratellán értjük a szívet, a
májat, a tüdőt, ezeket a rekeszizommal, gyakran a gyomorral is együtt árulják.
Hozzávalók: bárányszív, -máj és
-tüdő, zsír, 1 hagyma, só, bors, fanyar fehérbor, 3 tojássárgája, petrezselyem,
majoránna, citrom.
Válasszuk szét elébb a szívet,
májat és tüdőt, vagdaljuk mindet kockákra vagy hosszúkás csíkokra. Először a
tüdőt pirítsuk meg zsírban, majd adjunk hozzá egy apróra vágott hagymát, és
amikor az egésznek már szép színe van, sózzuk és borsozzuk meg. Öntsük le akkor
száraz (vagyis fanyar, de nem savanyú) fehér borral, a bort párologtassuk el.
Körülbelül 20 perc múlva következik a szív és egy újabb kis pohár bor, majd
negyedórával utóbb a máj és újabb fél pohár frascati vagy orvietói. (Ha a bor
túl gyorsan elpárolog, adhatunk hozzá többet is belőle – akár vízzel hígítva.)
Ha a mártás megsűrűsödött, a szív
és a tüdődarabok puhák, jöhet ugyanúgy, mint az előző receptben, a
tojássárgája, petrezselyemmel és majoránnával: ráöntjük az ételre, majd anélkül
hogy forrna, azzal együtt melegítjük.
Hozzávalók: 2 mirigy, 1 fej
hagyma, 5 dkg sonka, só, bors, húsleves vagy bor, 1 darab vaj.
A bárány fehér mirigyeit langyos
vízzel megtisztítjuk a vértől, egészen röviden felfőzzük, ekkor a rátapadó
kötőszövetek maradványai is eltávolíthatók.
Hagymát és füstölt sonkát vágjunk
apróra, sózzuk, borsozzuk és pirítsuk meg zsírban az animellákkal együtt, majd
főzzük tovább vízben (húslevesben vagy hígított borban) háromnegyed óráig. A
mirigyeket most szeletekre vágjuk, nyakon öntjük saját levükkel, amelyben előbb
még egy darab vajat olvasztunk fel.
Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 2
szardella, zsálya, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, egy rozmaringág, liszt, fehér
bor vagy ecet.
Ennek az elkészítési módnak az a
sajátossága, hogy a húshoz szokatlan fűszerkombinációt adunk, nevezetesen:
zsályát – szardellával. Bármilyen különösen hangzik is ez, az eredmény
tanúsítja, hogy próbálkozásunk nem volt hiábavaló.
A húst kockákra vagy hosszúkás
csíkokra vágjuk, megpirítjuk, megborsozzuk és megsózzuk. Amikor szépen
megpirult, hozzáadunk egy gerezd fokhagymát, egy rozmaringágat és néhány
zsályalevelet. Pár perc múlva a húsdarabokat megszórjuk liszttel, és amikor a
liszt is színt kap, nyakon öntjük az egészet fehér borral (vagy hígított ecettel).
Mérsékelt lángon egy óráig főzzük, ennek során többször is önthetünk rá vizet.
Tálalás előtt egy kevés levet
lemerünk róla; ebben finoman szétnyomkodunk két szardellát, és így öntjük
vissza a húsra. A szardella meglehetősen sós ízű, ezért eleinte csak óvatosan
sózzunk.
Birkafej mindenütt akad; Rómában,
különös becsben állnak, mivel a birkavelő ínyenc falat, s ha az agyvelő már
gazdára talált is, a szépen megtisztított birkafejet megsüthetjük a sütőben.
Hozzávalók: birkafej, fritto
(lásd 39. oldal), petrezselyem, kapribogyó, citromlé, só, bors, vaj.
A velőt, mint frittót tálalhatjuk
(lásd ott), vagy szétvagdaljuk, meghintjük petrezselyemmel és kaprival,
citromlevet öntünk rá bőségesen, megsózzuk és borsozzuk, vajban megsütjük,
végül megöntözzük még barna, olvasztott vajjal is.
A fej maradványairól eltávolítjuk
a szemet és a fül porcos részeit; ezek után megkenjük zsírral, megsózzuk és
borsozzuk; sütőben sütjük; akad rajta annyi hús, hogy ne tűnjék száraznak vele
egy darab kenyér (una pagnotta).
A báránybordák kisebbek,
finomabbak és bizonyára nem kevésbé ízletesek, mint a sertéskaraj.
Hozzávalók: személyenként 3-4
vékony báránybordaszelet, szeletenként 1 db sonkaszalonna, 1 gerezd fokhagyma,
hagyma, majoránna, petrezselyem, 1 zeller, zsír.
A bordaszeleteket egészen
vékonyra kell kivernünk.
Egy szelet sonkaszalonnára
rárakunk egy gerezd fokhagymát, hagymát, majoránnát, petrezselymet és zellert,
az egészet együtt apróra összevágjuk, majd – mint a minestra esetében (lásd
ott) – forró zsírban szétolvasztjuk.
A bordaszeleteket ebben barnára
sütjük, megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés sűrített paradicsommal meg vízzel
tovább pároljuk őket. Az évszaktól függően salátával, articsókával vagy
zöldborsóval tálaljuk.
Akinek faszenes tűzhelye van,
legyen rostja is! A vékonyra kivert, megsózott-borsozott, olajjal óvatosan
megkent bordaszeleteket roston néhány perc alatt igen könnyű ropogósra sütni.
A tűz ne legyen túl erős; olajjal
és zsírral is csak igen óvatosan szabad bekenni a szeleteket, mert a lecsöpögő
bő zsiradék kellemetlen szaggal füstöl. Ezért a bordát mogyoró nagyságú
vajdarabbal tálaljuk.
A legszebb marhák Toszkánában
legelnek – messze Rómától. Nem csoda, ha a római ember is elismerően csettint,
ha firenzei bélszínfilét fogyaszt, rá egy jó pohár vörös bort iszik, amelynek
Machiavelli vénséges szőlősdombján nőtt a tőkéje (s az üveg címkéjén a ravasz
államelmélet-művész azon mosolyog, mily kevéssé avult el a műve mind a mai
napig), csettint a derék római, s nem tagadhatja: Róma ugyan a caput mundi, a
világ feje, ám bizonyos remeklésekben az Arno-parti városé az elsőbbség. Ekképp
a pápáknak a Sixtusi-kápolna kifestésére is firenzeit – egy bizonyos
Michelangelo Buonarottit – kellett szerződtetniök.
A tűzhely lokálpatriótái más
nézeten vannak. "A toszkánok", mondják, "a legszebb, az istentől
is bisteccának rendelt darabokat maguknak tartják meg!" Van valami ebben
az elméletben. A toszkánok azoknak az etruszkoknak a leszármazottai, akiket
Róma fosztott meg a félsziget feletti uralmuktól . . . hát akkor már legalább a
bifsztek urai kívánnak maradni.
Versenyre kelni velük
mindenesetre nehéz. Talán a következőt lehetne megpróbálni. "Végy egy jól
táplált ökröt, élete virágjában, vágd ki a vesepecsenyéjét úgy, hogy a filé
(tudományosan: psoas major) közkeresztmetszete az ágyékcsigolya felénél, a
feszítőizom (az erector trunci) keresztmetszete az ellenkező oldalon legyen . .
." Körülményes eljárás volna. Mondjuk egyszerűbben:
"Menj el egy megbízhatónak
ítélt henteshez, aki három-négy napig (vagy még tovább) jégen tartja a jó 3-4
cm vastagságú bélszínszeleteket."
A bistecca akkor kerüljön a
faszéntűzhely rostjára, amikor a tűz már hosszabb ideje ég, egyenletes, nem
füstöl, nem lohad; szítani (legyezni) pedig úgy kell, hogy a hamu föl ne
röppenjen. A sütés idejét a szakértők az ökör életkorától teszik függővé, meg a
parázs hőmérsékletétől, meg a szeletek vastagságától . . . meg a vendég
igényétől. A húst döfködni szigorúan tilos, nehogy elcsöppentse a finom levét.
Csak a villa hegyével szabad a bifsztekhez érni – de a mester érzékelő
idegpályái a villa hegyéig érjenek!
A kész bistecca előmelegített
tányérra kerül, és csak ekkor kenik meg olajjal vagy egy darabka vajjal
(amelybe némi petrezselymet is beledolgoztak). Borsot és sót is csak az étel
elfogyasztójának ízlése szerint szórhatunk a húsra.
Ha a bisteccát (melynek díszítő
jelzője Bella, vagyis szép, míg a pastát, már amelyik megérdemli, buoná-nak,
jónak mondják) Latium valamely nemes növénye kíséri, folyékony alakjában immár,
például olevanói vörös, palestrinai vörös, zagarolói vörös . . . netán a nehéz
Barbera d'Anagni . . . akkor a bélszín fogyasztásának napja megérdemli, hogy
fehér kövecskével jelöltessék – albo signari lapillo.
A német konyhával ellentétben, az
olasz a lé (szaft) nélküli húst kedveli. A lé – il sugo dell'umido –, még ha
egyidejűleg tálalják is, külön tálba kerül az asztalra, nagyobb esélye van
azonban arra, hogy a konyhában egyéb vendégszereplésre várakozzon. Az ilyen
sugo nélkülözhetetlen a suppli készítéshez, ám a pastasciuttához szükséges
mártásoknak (sughi di carne) is egyik alapanyaga. Egy finom vasárnapi umido így
máris megoldja a következő hét elejének különféle problémáit.
Hozzávalók: marharostélyos,
sonkaszalonna, zsír, 1 hagyma, zeller, sárgarépa, sűrített paradicsom, só,
bors, majoránna, fokhagyma, petrezselyem, 1 pohár erős vörösbor, zsálya és
bazsalikom (ízlés szerint).
A római konyha az umidóhoz azokat
a darabokat használja fel, amelyek másutt a rostélyoshoz szolgálnak. A kezdet:
gazdag tűzdelés, ennek során sóban, borsban, majoránnában, szétnyomott
fokhagymában meghengergetett szalonna- vagy sonkadarabok kerülnek a húsba.
Magába a fazékba a minestra
klasszikus alapja: egy darab sonkaszalonna kerül, fokhagymával és
petrezselyemmel jól összedolgozva, mely azután szétolvad a zsírban. Ebbe
tesszük bele az apróra vagdalt hagyma, zeller, sárgarépa, ízlés szerint zsálya
és bazsalikom keverékét is. Még mielőtt a hús a fazékba kerülne (közben úgy
össze lehet kötözni, hogy megtartsa formáját), a zöldséget és a fűszereket meg
kell pirítani, s egy kevés vízzel puhára párolni.
A húst először szépen
megpirítjuk, azután nyakon öntjük egy pohár erős, de nem édes vörösborral.
(Grottaferrata és Velletri bora különösen alkalmas erre.) Amikor a bor
elpárolgott, következik a sűrített paradicsom, amely a mártáshoz újabb ízt és
gazdagabb színt, igazi sötétpírosat ad.
A szükséges vízmennyiség
folyamatos adagolósával az umido további, mintegy 2 1/2 órás párolása
következik: a puhaság és a tökéletesség megfelelő pillanatáig.
A stufatino az umidótól két
lényeges pontban különbözik: a hús már szeletekre vágva kerül a fazékba, és a
leve sokkal hígabb, ezért zöldség is főzhető bele (többnyire zellerszár).
Az eszményi húsdarab a
vesepecsenye volna, mivel azonban az ökörnek ez a nemes testrésze ritkán
zarándokol el Rómába, a hátszín helyettesíti.
Hozzávalók: vesepecsenye vagy
hátszín, zsír, 1 szelet sonkaszalonna, sűrített vagy friss paradicsom, 1 fej
hagyma, fokhagyma, majoránna, só, bors, vörösbor.
Egy hagymát szeletekre vágunk,
zsírban megpirítjuk, követi egy szelet (fokhagymával összedolgozott) sonkaszalonna.
A hús már csak a só, bors és majoránna kíséretében jelenik meg, és mint az
előző esetben, nyakon öntendő vörösborral; amikor a bor elpárolgott, következik
ismét a sűrített paradicsom, de néhány kimagozott, meghámozott friss paradicsom
is alkalmas. Végül vizet öntünk rá, és tovább pároljuk, míg a hús meg nem
puhul.
A leve maradjon sötétlő
rőtesbarna (kockáztassuk meg: rembrandti)színű, és ne legyen sűrű. Alkalmazható
különféle sugókhoz is, gyakran arra szolgál, hogy sajátos ízt adjon a
borjúpacalnak (trippa).
A tekercsek (involtini) különféle
alakban jelenhetnek meg, amikor arról van szó, hogy kevés húsból kell pompás,
mutatós ételt varázsolnunk. Egy vékony szelet húsról messziről látszik, hogy
micsoda; de ha szalonnaszelet köré göngyöljük, máris sokkal táplálóbbként tűnik
föl. És mundus vult decipi – a világ azt akarja, hogy becsapják, tartja a
mondás. "Megcsalni vagy megcsalatni", állítja Nestroy, "nincs
harmadik lehetőség. És aki azt hiszi, van: öncsaló." Csakhogy a különféle
tekercsek – igen ízletes csatások. Meg is adjuk három változatuk elkészítési
módját.
Hozzávalók: marhahússzeletek,
zsír vagy olaj, bor, víz, vagy sűrített paradicsom erősen hígítva.
A húst hosszúkás – mintegy 8 cm
hosszú, 4 cm széles – darabokra vágjuk. Ezeket a csíkokat a következőképpen
töltjük meg:
Sertéssült és sült csirke,
füstölt sonka és sonkaszalonna maradékait összedolgozzuk egy darabka
fokhagymával és majoránnával, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendiót
adunk hozzá. Ehhez jön azonos mennyiségű, tejbe áztatott fehér kenyér, egy-két
tojássárgája, reszelt parmezánsajt.
A hússzeletekbe belegöngyöljük a
tölteléket (cérnával átkötve – "tekercselve" – vagy fogpiszkálóval
átszúrva), majd lapos cseréptálba tesszük, ahol már várja a zsír vagy az olaj.
A megpirított involtini, a tekercsek nyakon öntendők borral, majd ha ez
elpárolgott, vizet, esetleg erősen hígítva sűrített paradicsomot töltünk rájuk,
így puhára párolódnak.
Hozzávalók: marhahús, füstölt
sonka, szalonna, zsálya, fehér kenyér, olaj vagy zsír.
A húst, akár az előző receptben,
csíkokra vágjuk, kiverjük, megsózzuk-borsozzuk, és rátekerjük egy darab zsíros
füstölt sonkára, amely mellett már ott van egy zsályalevél.
A tekercseket úgy húzzuk rá egy
nyársra, hogy mindegyik egy négyszögletes fehér kenyérdarabra és egy szelet
szalonnára következzék. A kész nyársat olajjal vagy zsírral bekenjük,
megsózzuk, megborsozzuk.
A nyárssütők – i rosticcieri –
ebben a kérdésben a hagyományt követik, és a "madárkákat" faszenes
tűzhelyen sütik, vigyázva rá, hogy a parázs a nyársnak mindkét oldalán fizzék,
de semmiképp se alatta halmozódjék, így a zsír lecsöpöghet, s mégsem füstöl. A
modern grillek tulajdonosai a nyársat lapos tál fölé helyezik, és magas hőfokon
sütik ropogósra az ételt.
(Szó szerint: "Ugorj a
szájba.") – Egy híres firenzei szakácskönyv szerzője, Pellegrino Artusi a
saltimboccát római specialitásnak mondja. Egy római szakácskönyv írója, Adolfo
Giaquinto szerint Brescia érdeme ez az étel – Ada Boni pedig, aki az olasz
konyháról készített enciklopédikus munkája, a Talismano delta Felicita (A
boldogság talizmánja) elismeréseként márvány mellszobrot érdemelt ki, elvitatja
ugyan a saltimbocca római polgárjogát, de hangsúlyozza róla, hogy a római
étlapokról ritkán hiányzik. A történészek, akik annyi papírt és tintát
pazaroltak a háborúkra, jobban tennék, ha figyelmüket végre a konyha sokkal
üdítőbb historikumának szentelnék!
A saltimbocca, legyen bármelyik
város a szülőhelye, mindenképpen borjúhúsból (vitello) készül. Ha azonban
vitellone az alapanyag (ez a szó, bár újabban huligánok elnevezésére is
használják, eredetileg fiatal marhát, tinót jelöl), akkor is finom lehet az
étel, csak több időbe telik az elkészítése.
Hozzávalók: borjúhús, füstölt
sonka, zsálya, vaj, víz.
Elkészítése egyszerű: a borjúhúst
csíkokra vágjuk, mindegyiket beborítjuk füstölt sonkával, miközben a két réteg
közé egy fél zsályalevél kerül. Az összetekert saltimboccát vajban pirosra
sütjük, vízzel felöntjük, puhára pároljuk. Sűrű, kis mennyiségű levét
tálaláskor a tekercsekre öntjük.
Ha igaz az, hogy a toszkánok
maguknak tartják meg legszebb ökreiket, ugyanígy kétségtelen, hogy a rómaiak
mesterei annak, miként kell az egyebütt lenézett részekből kiváló ételeket
készíteni. Ilyen az ökör farka, gyomra, mája, veséje, horribile dictu még a
vékonybele is.
Hozzávalók: 1 ökörfarok, hasonló
súlyú ökörfejhús, sonkaszalonna, sűrített paradicsom, zsír, hagyma, 1
sárgarépa, fokhagyma, petrezselyem, zeller, só, bors, fanyar vörösbor, víz.
Az ökörfarkat a csigolyáknak
megfelelően felvágjuk. Hogy a levének is meglegyen a kellő sűrűsége, a
farokéval megegyező súlyú fejhúst darabokra vágunk, és hozzáadjuk a farokhoz.
Akár a minestránál, itt is
összedolgozunk egy darab sonkaszalonnát hagymával, fokhagymával,
petrezselyemmel és egy sárgarépával, a keveréket zsírban felolvasztjuk, majd a
farkat és a fejhúst együtt feltesszük főni. (Les extremes se touchent: a
végletek találkoznak.) Amikor a hús megbarnul, következik a sózás-borsozás,
majd a fanyar vörösbor, amivel nyakon öntjük. Amikor a bor elpárolog, az
egészet felöntjük sűrített paradicsommal, amelyet vízzel erősen felhígítottunk,
majd szükség szerint még utána is töltögetünk hozzá vizet. Ha az egészet reggel
hétkor odatesszük, az ebéd déli egy órakor már készen is van.
A hagyomány kívánalma szerint az
ökörfarokkal zeller is jár, főve. A zellerleveleket tehát ebben az esetben dél
körül odatesszük forró vízben, majd fél egykor "egyesítjük" az ökörfarokkal.
Az étel megéri a hosszú
várakozást.
Az ökörfarokénál alig valamivel
gyorsabb a trippa elkészítése – de hát a szombat délelőttöt bajos lenne ennél
alkalmasabb célra felhasználni. Akinek épp ebben az időben más dolga akad,
kénytelen szombati ebédjét a trattoriában elkölteni, ahol a sabato trippa
kiírás messzire hirdeti, hogy e remek étel már ott várja nagy vaskondérokban.
Amikor trippát vásárolunk,
ügyeljünk rá, hogy legalább a fele a borjúgyomor apró bolyhos részéből álljon –
ez különleges csemegének számít.
Hozzávalók: borjú- vagy
tehénpacal, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél,
parmezánsajt.
A pacalt legalább hat órán át
kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát,
zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5
cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó
félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és
zamatot, a trippa készen van.
A pastasciutta esetében a
vendégnek két választása adódik csupán: reszelt pecorino vagy parmigiano; itt
van egy harmadik lehetőség is, nevezetesen: olyan parmezán, amelyhez egy
lereszelt borsmentalevelet adtunk. (Mivel a tridenti zsinat szerint az ember
akarata szabad, itt is legteljesebb felelősségünk tudatában kell választanunk.)
Hozzávalók: máj, néhány hagyma,
olívaolaj vagy zsír, néhány babérlevél, só, bors.
Karikákra vágunk néhány hagymát,
olívaolajban (ritkán: zsírban) enyhén megpirítjuk, majd hozzátesszük a
darabokra szeletelt májat, megsózva, néhány babérlevéllel ízesítve. A máj élénk
tűzön néhány perc alatt elkészül.
Szokatlannak tetszhet a vékonybél
felhasználása gasztronómiai célokra. Már csak ilyenek vagyunk: elfogadjuk a bél
szolgálatait, ha szép dallamokkal kedveskedik fülünknek – valamely
hangszerzengő húrjaként. Ám ha belegondolunk, hogy Bach csellóra írt hat
szólószonátája részben bizony a marhának nemhogy a vékony, de egyenesen a
vastagbelén szólal meg, miért ne bocsátanánk meg a rómaiaknak, hogy
rokonszenvvel tekintenek a pagliatára, akár rizzsel tálalják elébük, akár (s ez
a gyakoribb eset) a rövid pasta egyik sajátos változatával, a rigatonival.
Hozzávalók: ökörvékonybél,
sonkaszalonna, sűrített paradicsom, fokhagyma, zeller, petrezselyem, zsír, só,
bors, vörösbor, víz.
A belet lehetőleg már vásárláskor
szabadíttassuk meg a hashártyától; vágjuk mintegy 20 centis darabokra,
melyekből gyűrűket formálunk. Ezúttal is apróra vágunk sonkaszalonnát
fokhagymával, zellerrel és petrezselyemmel, forró zsírban szétolvasztjuk, majd
a gyűrűket szüntelen kevergetés közben megpirítjuk. Ezután megsózzuk,
megborsozzuk, és felöntjük vörösborral. Ha a bor elpárolgott, víz következik,
ehhez adható néhány kanál sűrített paradicsom. 3-4 óra alatt – miközben egyre
utánatöltjük a vizet vagy a bort – a gyűrűk összezsugorodnak és megpuhulnak.
Ezután rátesszük őket a megfőzött
rigatonira (vagy a pontosan 18 percig főzött rizsre), és jöhet a sajtozás:
szórjuk rá a reszelt parmezánt vagy pecorinót.
Hozzávalók: vese, zsír vagy olaj,
hagyma, paradicsom, vörösbor, petrezselyem.
Vágjuk vékony szeletekre a vesét,
így megszabadítjuk minden folyadékától. A szeleteket gyorsan süssük át erős
lángon zsírban vagy olajban; e rövid művelet után tegyük őket szitára. A
nedvesség negyedóra alatt lecsöpög. Eközben pirítsunk hagymaszeleteket zsírban.
Megtisztított, kimagozott paradicsomot teszünk hozzájuk, majd amikor a
paradicsom jól megpárolódott, jöhetnek a veseszeletek. Az egészet megsózzuk,
megborsozzuk, öntünk rá vörösbort (de a fehér, száraz frascati is alkalmas!); a
bort elpárologtatjuk, az ételhez asztalra kerülése előtt petrezselymet adunk.
Még a mi uniformizált világunkban
is kevés az olyan nemzetközi étel, mint a vagdalt vagy darált hús, amit
megnedvesített fehér kenyérrel és tojással összedolgozva zsírban sütnek meg. A
svédek marha-, borjú- és disznóhúst használnak hozzá, és tejfölös mártásban tálalják.
Az amerikaiak szeretik a nagy formátumot, és esküsznek a maguk hamburgerére . .
.
A római polpetták a következőkben
különböznek távoli rokonaiktól:
1. hogy a hús-kenyér-keverékhez
bőségesen adunk parmezánt, valamint néhány szem mazsolát és pignoli-t
(píneadiót).
2. hogy a kész polpetták az umido
(lásd ott) levében kerülnek az asztalra.
Míg egyebütt a helyi
vagdaltbús-specialitások a sültek és a leveshús maradékait tartalmazzák,
Rómában nyers húst használnak a frikadellához.
Horatius saját magát Epikurosz
kondájának malacaként említi – Epicuri de grege portus –, eképp is tanúsítván,
hogy a tápértékben nem szűkölködő négylábút az ókor igazi becsben tartotta.
Áhítatos tisztelettel gondol napjaink polgára is a derék állatra, hiszen az
oldalas, a csülök, a tarja, a csigolyacsont (spuntatura) adja meg a minestrának
azt a bizonyos jellegzetes zamatát. És az új évbe sem léphetünk, ugye, jó
disznóláb nélkül.
Ez a bizonyos futómű messziről
jön: Modenából, ahol művészi fokon készítik az erősen sós, hatalmas
sertéscsülköt (lo zampone), nemcsak a maguk, hanem a disznóval kevésbé jól
ellátott vidékek örömére is. A Télapó csak a második világháború óta lett a
szaturnáliák boldog, víg, kegyelemteljes idejének jelképes alakja, ám a
pizzicagnoli-boltokban (a csemegekereskedőknél) lógó zamponék meg a
disznóhússal, zsírral és finomra vagdalt bőrkével töltött, erőteljesen
megsózott-borsozott cotechinó-k már ősidőktől fogva a közelgő újesztendőre
utalnak.
A zamponét mindenekelőtt folyó
csapvízben sótalanítjuk – a cotechinót viszont úgy, ahogy van, vízben
megfőzzük; a főzés ideje mérettől függően másfél és négy óra között ingadozik.
Köretként rendületlenül lencse járja, mivel a lencse az új évre biztos anyagi
körülményeket ígér. (S ha az ígéret nem válna valóra, a következő év fordulóján
újabb tál lencsével kell próbálkozni.)
Íme, egy recept, amelyen két
évezred sem változtatott semmit!
Hozzávalók: máj, babérlevelek,
só, bors, fehér kenyér.
A májat hüvelykujjnyi hosszú és
kéthüvelyknyi vastagságú darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk. A darabkák
minden oldalát babérlevelekkel borítjuk, s becsomagoljuk a disznó "nagy
omentumába" (cseplesz). Két-három átdöfött fogpiszkáló biztosítja, hogy a
csomagolás ne bomoljék szét.
A darabokat nyársra húzzuk,
parázson jól átsütjük; a nyárson a fegatellók megzsírozott fehér kenyérdarabok
közé kerülnek.
Ha nincs nyársunk, megsüthetjük a
fegatellit kevés zsírban vas serpenyőben is. A szétolvadó cseplesz önmagában
úgyis elég zsíros.
Hozzávalók: sertésszeletek,
olívaolaj, fokhagyma, borsmentalevél, édeskömény, só, bors.
Lapos cserépedényben (szükség
esetén vasserpenyőben), olívaolajban fokhagymaszeleteket, borsmentalevelet és
édesköménymagot pirítunk, megsózzuk, megborsozzuk, végül leöntjük fanyar fehér
borral. Amikor a bor elpárolgott, az edénybe beletesszük a sertésszeleteket és kisütjük.
Nagy népünnepélyek alkalmából,
amilyen például a Festa di Noiantri (a Tiberis jobb partján elterülő Trastevere
városrész ünnepe), a porchettát az egész szopós malacból készítik. A
rokonszenves kis állatot megtűzdelik és bedörzsölik mind a nevezett fűszerekkel-ízésítőkkel,
egészben megsütik, ekképp vár azután egész zsemlyehegyek mellett (lelhetünk ott
pagnotta nevű kerek alakút, hosszúkás sfilatinó-t, angolna formájú ciriolá-t)
az érdeklődőkre, akik választott péksüteményüket egy darab hússal töltetik meg.
Utána irány az osteria, ahol bőséggel fogy hozzá a frascati három klasszikus
fajtája: az asciutto (fanyar-száraz), a Bulla vena (félédes) és a cannellino
(édes).
Lumbuli: így nevezi Marcus Gavius
Apicius a sertésfilét. A latin nyelvtankönyvek nem tüntetik fel a szót, a
második deklinációs plurale tantumok (csak többes számúak) között, és Itália
egyöntetűen a filetto szót használja a fogalomra . . . a régi elnevezés csak az
ókori római városfalak mögött megbújva él tovább.
Hozzávalók: sertésfilé, nyers
sonka, fehér kenyér, babérlevél.
Rómában, mint egykoron, a nagy
kockákra szabdalt sertésfilét besózzák, megborsozzák, sütőnyársra húzzák,
méghozzá úgy, hogy a húsdarabokat száraz fehérkenyér-darabok választják el
egymástól; ezeket a kenyérszeletkéket egyik oldalukon nyers sonka, a másikon
babérlevél borítja.
A nyársra húzottakat faszénen
sütjük meg, a parázsban itt is legyen egy kis árok, hogy a lecsöpögő zsír oda
hulljon; ahol a faszenes tűzhely a haladás áldozata lett már, a nyársak
egyszerű lapos tál fölött kerüljenek a kemencébe (sütőbe).
A borjú ritka állat az étlapon.
Az éttermek büszkén kínálják persze a borjúszeletet, hadd lássa mindenki,
mennyire lépést tartanak a nemzetközi intézményekkel ezen a téren is. Egy dolog
tény, a bizonyítás ennyiben sikeres is: az a borjúhús, amit a marszalai borral
készítenek, mindenképpen egyenrangú madeiramártásos rokonával. A Szicília
nyugati csücskén magasodó sziklafok évszázadok óta használt, boltozatos
üregeiben érlelődik egy bor, amely alkalmas a sertéshús és a báránysült
nemesítésére, s amely a máskülönben egy kicsit jellegtelen borjúhúshoz egyenest
nélkülözhetetlen.
Hozzávalók: borjúszeletek, liszt,
vaj, só, bors, 1 pohár marszalai bor, húsleves vagy víz.
A kivert
("kiklopfolt"), megsózott-borsozott borjúszeleteket belisztezzük,
forró vajban sütjük. Amikor már szép barnák, egy pohár marsalai bort öntünk
rájuk. Mielőtt ez egészen elpárologna, a mártást húslevessel vagy vízzel egy
kicsit hígítjuk.
Hozzávalók: borjúszeletek,
szardellacsíkok, mozzarellasajt, vaj, fehér bor vagy húsleves ízlés szerint.
A vékonyra vágott, kivert
borjúszeletekbe egy-egy hosszúkás, megborsozott mozzarellasajt-darabkát és egy
szardellacsíkot teszünk. A húst erre rágöngyöljük, fonállal szorosra kötözzük.
A tekercseket (göngyölegeket)
vajban barnára sütjük.
Ha a borjú netán már nem volt
olyan fiatal, a tekercseket leönthetjük fehér borral vagy húslevessel, és még
egy keveset párolhatjuk.
A scaloppinét is, az involtinit
is igen gyakran tálalják zöld fejes salátával.
Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 6
darab paradicsom (vagy sűrített paradicsom), 1 pohár olívaolaj, 1 pohár fanyar
fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyem, 1 babérlevél,
víz.
A húst kockákra vágjuk, kendővel
gondosan leszárítgatjuk.
Egy felszeletelt
fokhagymagerezdet olívaolajban megpirítunk, majd azonnal ki is vesszük; ebbe az
olajba kerül bele máris megpirításra a hús. Amikor szép barna, megsózzuk,
megborsozzuk, majorannával, babérral és petrezselyemmel fűszerezzük, és egy
pohár fanyarkás-száraz fehér borral nyakon öntjük. Amikor a bor elpárolgott,
következzék a megtisztított, kimagozott nyers – vagy néhány kanálnyi sűrített –
paradicsom hozzáadása.
Most felöntjük vízzel, puhára
pároljuk; ez a művelet a borjú életkorától függően másfél, két és fél óráig
tarthat.
A nemes vadmadár, melyet bölcs
elődeink már a bronzkorban az emberi nem kísérőjévé és vigasztalójává
háziasítottak, a régi Rómában is igen nagy becsben állt.
Az augurok – a madárjósok –
falatozó tyúkokat figyeltek meg, és viselkedésükből vontak le
következtetéseket, a jövőt illetően . . . ezt a módszert, bátran állíthatjuk,
nem múlta felül azóta sem a kristálygömbbe pillantás, sem az asztrológiai
kutatás. Auguri! – annyit jelent ez ma is, hogy "jó szerencsét!", és
a hét domb városának asztalain a tyúk ma is ünnepet jelent.
Tyúkok tárgyában a római ember
nem ismer tréfát: követelmény, hogy a hátsó udvaron és a mezőn kapirgáljanak,
mielőtt olajjal felkenve Vesta tüzére jutnak. Megannyi vállalkozó próbálta már
a tyúkok tenyésztését a tengerentúli módi szerint – ketrecekben, ahol
zenekíséret mellett futószalagra róják le tojásaikat –, kísérletezett szigorúan
tudományos módszerekkel, táplálván a csirkéket kizárólag malmok és vágóhidak
hulladékaival, tönkre is ment bele mind. Mert itt a tyúkok úgy kellenek csak,
come Dio comanda, ahogy Isten rendeli; és Ő másképpen rendelte.
Hogy Rómában az ördög, legalábbis
az apostoli fejedelmek megérkezése óta, aktuális téma, nem szorul külön
magyarázatra. Jót ritkán hallani róla, és ahogy változgattak az idők, úgy
tették felelőssé őt hol a Korán szerzőségéért, hol a szabadkőművesség meg
különféle politikai pártok létrehozásáért. Persze az ördög családjának
hölgytagjai – mint északi vidékeken az ördög öreganyja – nagyobb rokonszenvnek
örvendenek. Állítólag egy ördöglány találta fel a csirke igazán eredeti
elkészítési módját is. Az eredmény annyira meggyőző, hogy még a Sacra Rota
Romana szigorú bíráinak sincs ellenvetése, ha vasárnap délben a pollo alla diavolá-val
találkoznak.
Az elkészítéséhez legalább két
faszenes tűzhelyre van szükség (ezek híján két főzőlapra); az egyikre nyomban
az elején odateszünk néhány vasalót, de nem ezeket a modern fajtájúakat, hanem
afféle lapos, de súlyos vasat, amilyet régi időkben használtak, s a pokolban
talán ma is.
Hozzávalók: 1 csirke, olaj,
rozmaring, só, bors, konyak.
A csirkét megtisztítjuk,
megperzseljük, kibelezzük; belsőségeit félretesszük sugónak. Ezek után az
állatot mellével lefelé az asztalra helyezzük, és súlyos, éles késsel a háta
középvonalánál átmetsszük, egészen a mellcsontig. Kétfelé is vághatnánk, de az
ördöglány eredeti receptje szerint egy darabban kell sütni. Ha tehát követjük a
parancsot, a csirkét megfordítjuk, majd mint egy leborított nyitott könyvet, mellcsontjával
fölfelé az asztalra tesszük; erőteljesen lenyomjuk, netán a húsklopfolóval a
mellcsontjára ütünk, hogy szétlapuljon. Ezután hadd pihenjen egy jó fél órát
olajban és rozmaringban.
Megsózva és megborsozva kerül
ezután a rostra (vagy a serpenyőbe), s ekkor azonnal ráteszünk egy-két forró
vasalót, hogy a csirke még laposabb legyen, meg aztán persze, hogy egyidejűleg
felülről is süljön; a vasalókat, mihelyt nem tűzforróak, váltjuk! Ezeket az
alkalmakat lehet fölhasználni arra, hogy a húst megint beolajozzuk egy kicsit.
20 perc alatt az ördögcsirke levezekli minden bűnét – és készen van.
Egészen rendkívüli ünnepnapokon a
csirkét az utolsó öt percben megszabadítjuk a vasalóktól, s ennek fejében jó
konyakkal (vagy konyakkal és borral) öntözhetjük meg; ezt azután
elpárologtatjuk.
Aki szemléltető oktatást
óhajtana, hogy az e szokatlan fogáshoz szükséges szokatlan fogásokat
elsajátítsa, ajánlom, menjen ki a város szélére, elsősorban a sírok régi útja,
a Via Appia Antica környékére, ott talál vendéglőket, ahol remek specialisták
tevékenykednek. Ördöge lesz . . .
Az elkészítés módja pontosan
azonos az abbacchio alla cacciatorá-ével (lásd ott), csak éppen sosem
használunk hozzá ecetet, hanem mindig fehérborral öntözzük meg.
Hozzávalók: 1 csirke, nyers
sonka, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 rozmaringág, fehér bor, 3-4 paradicsom;
húsos paprika, ízlés szerint.
A megtisztított és kibelezett
csirkét darabokra vágjuk, kendővel megszárítjuk.
Serpenyőben előbb kis nyers
sonkakockákat pirítunk, majd a csirke darabjait is hozzáadjuk, s addig
forgatjuk, míg szépen meg nem barnulnak szintén. Következik a sózás, borsozás,
kerül a csirkéhez egy gerezd fokhagyma és egy rozmaringág is. Leöntjük azonnal
fehérborral, s mialatt a bor elpárolog, teszünk még az egészhez három-négy
szép, megtisztított paradicsomot.
Most kétféle folytatás képzelhető
el: vagy víz adagolásával pároljuk a csirkét, míg meg nem puhul, vagy húsos
paprika kerül hozzá.
A sárga, piros vagy zöld
paprikákat – Nápoly környékéről valók – először roston a parázsra tesszük, ahol
egyrészt megpuhulnak, másrészt vékony bőrük könnyen lehúzható lesz.
Mivel a paprika ezzel meg is van,
a csirkéhez csak tálaláskor adjuk. A pollo in padello con peperoni a szép
nyáridő jellegzetes étele.
Az ókorban a tenger csaknem Róma
falait nyaldosta. A "szőke" Tiberis homokja, agyagja a tengerpartot
messze kitolta az óta, és Ostia – kikötőstül, színházastul és gabonatárolóstul
– ma tizenkét kilométernyire van a tengertől, a szárazföld belsejében. A
halaknak manapság nagy utat kell megtenniök a római serpenyőkig. Hanem a
hűtéstechnika sokat fejlődött, és a partvidék halai, az Anzio és Civitavecchia
közti halászok jóvoltából, bőségesen elárasztják a piacot a Campo de' Fiorin,
amely péntek hajnalonta nem egy nevezetes akváriumot is lepipál a tengeri
állatok sokféleségével.
A konyhatudomány, amely a
növényeket kultúr- és gyomnövényekre osztja, "nagy" és
"kis" halakat különböztet meg (ismeretes törvény, amelyről némelyek
azt hiszik, hogy az emberi kapcsolatokat is szabályozza, miszerint a "nagy
hal" felfalja a "kis halat"). Bizonyos és vitathatatlan
mindenesetre az a szabály, amely szerint a kis halakat sütni vagy rántani kell
(lásd a Fritti-fejezetet), a nagyokat ezen kívül gőzölni, pácolni vagy főzni
is. A "nagyok" legízletesebb képviselői: a tonno (tonhal), a
cápaszerű palombo, a lapos, lepényhalat idéző sogliola és a rájaféle arzilla;
ezért pontosan közölni fogjuk a továbbiakban, mi is ennek a Négy Nagynak a
legalkalmasabb elfogyasztási módja.
Hozzávalók: tonhal, 1 hagyma, 1
gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1 szardella, 1 pohár fehérbor, 1 kanál sűrített
paradicsom, 1 babérlevél, só, bors.
A halat és a mártást ebben az
esetben külön serpenyőben készítsük el. Az elsőben az 1-1 1/2 centiméter
vastag, enyhén belisztezett tonhalszeleteket süssük át, míg világosbarna színük
nem lesz.
A másik serpenyőben pirítsunk egy
karikákra vágott kis hagymát és egy gerezd fokhagymát. A fokhagymát, mihelyt
pirulni kezd, vegyük ki; helyét petrezselyemmel eldörzsölt szardella foglalja
el. Öntsünk rá most egy pohár fehérbort, és mikor az félig elpárolgott,
következzék egy kanál sűrített paradicsom, s jöhet a babérlevél is a mártásba.
Sót és borsot ízlés szerint adjunk hozzá.
Tíz perccel tálalás előtt öntsük
a mártást a megsütött tonhalra, melyet most már ebben, kis lángon, tovább
párolunk.
A palombo rokona a cápának, s ezt
kemény, karcolós bőre is bizonyítja. A halkereskedők – pescivendoli – az érdes
bőrt kívánságra lehúzzák, sőt a palombót is lapos, szálkamentes szeletekre
válják.
Hozzávalók: palombo, 1 hagyma,
petrezselyem, olaj, zsenge zöldborsó (a zöldborsó és a hal legyen azonos súlyú),
víz, sűrített paradicsom, só, bors.
Mély serpenyőben finomra vagdalt
hagymát petrezselyemmel olajban enyhén megpirítunk. Amikor barnulni kezd,
zöldborsót adunk hozzá (a hal súlyának pontosan megfelelő súlyú zsenge
zöldborsót). Most a zöldborsót leöntjük vízzel úgy, hogy elfödje, és 2-3 kanál
sűrített paradicsomot adunk bele, mely a megszokott színt szolgáltatja. A római
zöldborsó 10 perc alatt fő meg.
Öt perccel a tálalás előtt tegyük
a palomboszeleteket is a borsóhoz; ennyi idő szükséges hozzá, hogy átfőjenek.
Só és bors zárja a sort.
Hogy egy sogliolából valaki négy
lapos, szálkátlan filét vágjon ki, ez olyan mestermutatvány, amelyet a
háziasszony szívesebben hagy a pescivendolóra; ő maga megelégszik azzal, hogy
az ételt olajban vagy vajban elkészítse.
Hozzávalók: sogliola, olaj vagy
vaj, 1 pohár könnyű fehérbor, 1 hagyma, 2 szardella, petrezselyem, citromlé,
liszt.
Ahhoz, hogy a filét végül
fehérborban tálalhassuk, először is be kell lisztezni, és félre kell tenni a
halszeleteket.
Egy hagymát petrezselyemmel és
két szardellával összevágunk, vajban enyhén megpirítjuk. Amikor keverékünk
barnulni kezd, egy pohár könnyű fehérbort öntünk rá. A felforrás pillanatában
tesszük bele a sogliola-szeleteket, majd az egészet kis lángon jó negyedóráig
tovább pároljuk. Egy fél citrom leve és egy kanál vaj csak fokozza a joggal
híres filé ínyes örömeit.
Az arzilla húsa igen ízletes, ám
keményebb, mint az eddig tárgyalt fajoké.
Hozzávalók: rája, liszt, vaj, 1
hagyma, bors, petrezselyem, kakukkfű, babér, szardellavaj, citromlé.
Az arzillát darabokra vágjuk,
majd parázson (vagy gyönge tűzön) egy egész hagymával, borssal,
petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel lassan puhára főzzük. Fél óra
múlva leszűrjük róla a levét.
Most azonos mennyiségű lisztből
és vajból rántást készítünk, és felöntjük a kihűlt hallével. A belefőzött
hagymát apróra vagdaljuk, és petrezselyemmel, egy fél citrom levével s egy
diónyi darab szardellavajjal elkeverve visszaöntjük a mártásba.
A halat és a mártást együtt vagy
külön tálaljuk.
Ha a szárazföld belsejében lakó
ember a "szardínia" szót hallja, olyan halra gondol, amelyik más
hasonló példányokkal együtt, valami szűk dobozba szorítva, olajban fürdetve
várja ínyencét. A rómaiak számára a sarda friss, csillogó halacska, a
legolcsóbbak közt a legkitűnőbb, amelyet csupán azért adnak ilyen jutányos
áron, mert a tisztogatása, szálkáinak kiszedése túl sok időt igényel.
Hozzávalók: szardíniák (30 dkg
személyenként), zsemlyemorzsa, olaj, bors, só, 1 gerezd fokhagyma, víz,
citromlé.
Zsemlyemorzsából, olajból,
borsból, sóból és egy szétnyomott fokhagymagerezdből egy tálban némi vízzel
puha masszát készítünk.
Most egy – vagy több – olajjal
jól kikent sütőlapon úgy helyezzük el a szardíniákat, mintha a középpontból
kifelé úsznának. Meghintjük őket a zsemlyemorzsaalapú keverékkel; végül az
egészre öntsünk még egy kevés olívaolajat.
Ebben a formában kerül a sarda
10-15 percre a sütőbe. A római háziasszony a feladatot – mely igazából kemencét
igényel – inkább a pékre hagyja, akinek szardínia-ügyekben ugyanolyan
kifogástalan a jártassága, mint a süldő bárányok tárgyában.
Tálalás előtt csöpögtessünk rá
citromlevet. Hadd emlékeztessünk rá, hogy a sarda, mivel a "kis"
halak közé tartozik, egyszerűen – natúr – vagy belisztezve is kisüthető forró
olajban.
Hozzávalók: tőkehal, 1 hagyma,
olaj, paradicsomkrém, víz, mazsola, pineadió.
Az északi vizek tőkehala pontosan
megjelenik minden pénteken, hogy a melegebb tengerek lakóinak egy kis
konkurrenciája legyen. Legyünk pontosak: megjelenik már csütörtök este.
Háziasszonyok és pizzicagnolók (csemegekereskedők) akkor kezdik a baccalat (és
ami előtte jár, a csicseriborsót) folyó csapvízben puhítani. Ha a baccala 16
órát ázott már az édesvízben, a só nagy része is kiázott belőle, és 20 perc
alatt elkészíthető az étel.
Hagymát karikára vágunk, olajban
megpirítunk. Sűrített paradicsommal és vízzel kissé felfőzzük. A baccala levébe
tegyünk egy marék mazsolát és pineadiót (pignoli), és 15-20 percig pároljuk.
Hozzávalók: tőkehal, liszt, olaj,
zöldpaprika, 1 hagyma, paradicsom (a tőkehal súlyának fele arányában)
A sótalanított tőkehalat
kiszálkázzuk, belisztezzük, olajban megsütjük.
A paprika húsa hosszúkás
csíkokban süljön puhára a faszéntűz felett a roston, akkor könnyen lehúzható
róla a unom bőre.
Most egy karikákra vágott hagymát
olajban megpirítunk, megtisztított, kimagozott paradicsomot (feleannyit, mint a
baccala súlya) adunk hozzá, félig bepároljuk, ekkor adható hozzá a paprika.
Tálalás előtt a tőkehalat
mártásba tesszük.
A Tiberis angolnáinak, melyeket,
mint egy szakértőtől tudom, tulajdonképpen az orsóhalakhoz sorolhatunk, puha a
bőre, és gyenge, puha a húsa. Olyan ínyencfalatok, amelyeket a római ember a
zöldborsó idején nem hagyhat ki.
Hozzávalók: angolnák, 1 hagyma,
fokhagyma, olaj, só, bors, fehérbor, sűrített paradicsom, zöldborsó (súlyra egy
kicsit kevesebb, mint az angolnák), víz.
Az angolnákat egyszerűen 3-5
centis darabokra vágjuk. Cseréptálban finomra vágott hagymát és fokhagymát
enyhén megpirítunk, ebbe gyorsan beletesszük az angolnadarabokat. Amikor ezek
is megpirultak, megsózzuk és -borsozzuk az egészet, majd egy kis fehérborral leöntjük.
Következik a sztereotip sűrített paradicsom, utána a zöldborsó (súlya legyen
valamivel kevesebb, mint az angolnáé). További 10 perc alatt minden elkészül,
már amennyiben a borsó valóban a Campagna Romana termése. S ha a leve túl hamar
elpárologna, az utolsó percben még egy kis vizet önthetünk az angolnákra.
A zuppát levesnek fordítani
éppoly kézenfekvő, mint amennyire pontatlan. Inzuppare olaszul annyi, mint
"megpuhítani". Zuppa lehet valamely édesség neve is, amikor például tésztát
átitatunk likőrrel. Esetünkben a "levest" pirított kenyérszeletekre
öntik.
A zuppa di pescét nem sorolhatjuk
az első fogásként feltálalt levesek közé, de a pietanze körébe sem: önálló
étkezés, "komplett" ebéd vagy vacsora. A rómaiak a legszívesebben
este fogyasztják ezt a zuppát, valamelyik különleges halvendéglőben, a Piazza
di Sant' Ignazión, mely úgy fest, akár egy Rossini-opera barokk kulisszái, vagy
valahol a Pantheon és a Corso között . . . Ám a háziasszony, ha ért a
bevásárlás művészetéhez, odahaza is fölveheti a versenyt a híres
halszakácsokkal.
Akár a pastasciutta, a zuppa di
pesce is kedvelt beszédtéma, azzal a különbséggel, hogy itt nem olyan nagy a
tűrőkedv a többiek változatai iránt. A kérdés, amely máig sem dőlt el,
"mindössze" ez: kié az egyedül üdvözítő recept?
A zuppát az itáliai partok mentén
mindenütt másképp készítik. A cataniai ember hallani se akar róla mazsola
nélkül, és a szicíliai ínynek általában kell az édeskömény . . . a konzervatív
római kerüli az ilyen lehetőségeket. Tény, hogy a fövenyes partok mentén
egészen másféle halak úsznak, mint a szirtek között, s hogy a halak íze a
különböző évszakokban más és más – meg hogy harminc-negyven kilométerenként már
nem is ugyanaz a nevük. A nyelvjárások ismerője olykor azzal simíthatja el a
szakácsok vitáját, hogy közli: különböző néven ugyanazt a halat ajánlgatják.
Számos lehetőség közül – s ugyan
hol van ez másként? – ki-ki a magáét dicséri, és részvéttel vagy gúnyosan
mosolyog a többin. A nápolyi szent Gennarót (Januariust) magasztalja, a zuppát
meg úgy, ahogyan a zi' Teresa (Teréz Néne) híres éttermében készítik; Bari
polgára szent Miklóst a három arany gömbjével hatalmasabbnak tartja, a
hallevest meg hagymával sokkal ízletesebbnek. Ki-ki aszerint, mi volt
gyermekkorának első ilyen élménye . . .
Róma nyelvét és a zuppát én magam
sora Emma (sora = signora), jó házmesternénink védő köténye mellett
sajátítottam el. Micsoda öröm, hogy éppen abban az ősódon házban lakhattam! Már
a második világháború előtt sem volt könnyű ágyat találni a Piazza Navona és a
Tiberis között . . . a ponte (híd) kerületben, ahol a Rossini család háza és
XII. Pius pápa szülőhajléka áll, meg a régi őrtornyok, köztük a Tor Millina . .
. hát persze hogy ennek a derék asszonynak a zuppáját dicsérem, aki fél évszázadnyi
olasz történelem szemtanúja volt, pontosabban: látta mindazt, ami a Piazza
Navona és a Tiberis között történt. Tartotta magát ugyanis ahhoz a nemes
hagyományhoz, amely szerint egy tisztes matróna sosem hagyja el szűkebb
pátriáját, a kerületet, ahol él. Minek is, amikor mindegyikben van szenesember,
borkereskedő, patika? Sora Emma kislány korában járt egyszer a Szent Péter
téren. Ezzel az ő utazás iránti igénye mindörökre ki volt elégítve. Egy
dologból azonban nem engedett: minden pénteken kiment a Campo de' Fiorira halat
vásárolni, jóllehet a csaknem tízperces út során kénytelen volt keresztezni a
Corsót, birodalmának a határát. Kiváltságnak tekintem ma is, hogy
elkísérhettem, szatyrát cipelhettem!
Utunk a Korallok utcájából
kifordulva a Palazzo Braschi, a fasiszta pártközpont mellett vezetett el.
- Se ne andranno! – jelentette ki
sora Emma. Vagyis hogy ezek majd eltakarodnak innét. És állával a tekintélyes
épület felé bökött, melynek sarkán a Pasquino-szobor már csaknem húsz éve
hallgatott. Akkoriban – 1939 elején – Európa számos külügyminisztere sem volt
ilyen jól tájékozott. Ezért föltételezem, hogy Emma néni a zuppareceptjét is
megbízható forrásokból szerezte.
Annak, akit Közép-Itália virág-
és zöldségféléinek megismerése, valamint a római nyelv tanulmányozása egyképp
vonz, nem is ajánlható alkalmasabb és tanulságosabb séta! A Campo de' Fiori
háromszáz éve a világ legtarkább piaca.
1600-ig nem volt errefelé ilyen
víg az élet. Középütt szokták ugyanis – a francia nagykövetség épületével (a
mai Cancelleriával {A szerző eltéveszti: a francia nagykövetség épülete a
Farnese-palota. (A szerk.)}) szemközt – elégetni azokat, akik a maguk módján
akartak üdvözülni. Az 1600-as szentév miatt elmaradt a karnevál, ám hogy a nép
mégis szórakozzon valahogy, döntés született: odahurcolták, és máglyán
elégették a Via Tor di Nona rabját, a hatodik éve fogva tartott filozófust,
Giordano Brunót, aki azt állította, hogy naprendszerünkön kívül is léteznek
világok. A francia nagykövet tiltakozott. Nem az ítélet ellen, hanem mert a
füst meg a megégett szerzetes szaga az ablakába szállt! A helybeli hatóságok
gálánsan áthelyezték máshova a máglyát. És a Campo de' Fiori azóta zöldség- s
halpiac.
Giordano Bruno szobra a tér
festői oldalán legelteti a szemét, ahol a virágokat meg a fűszernövényeket
árulják, a halaknak éppen hátat fordít. Mi azonban egyenest a felé a sarok felé
vettük utunkat, ahol olyan különös nevek hangzottak harsányan, mint: Cefalo!
Merluzzo! Arigusta! Capitonno! Már-már azt hittem volna, ördögök nevei mind,
Dante poklának valamely hűsebb köréből, de sora Emma közölte:
- Ezek a halak kellenek nekünk!
Ő sem ismerte névről a tengeri
szörnyek mindegyikét, ám egy csakugyan ördögi küllemű halnál azt mondta:
- Ez a perce San Pietro. Pompás
az íze, alig van szálkája. Megvesszük. Látja rajta jobb felől és bal felől a
homorulatokat? No hát, ott markolászta meg az apostol, így keletkeztek.
Erős ember lehetett ez a Szent
Péter! Szent Franciska templomában, a Forumon, a térdei lenyomatát mutogatják.
Mert hogy ott térdelt a Forum kövein, imádkozva, míg az ördögök Simon mágust a
levegőben hordozták, nehogy Péter beszédére figyeljen a nép! Az ima eredményes
volt, az ördögök elmenekültek, a gonosz mágus lebukott a magasból – és aki
ebben kételkednék, tessék, dugja öklét a térdlenyomatokba.
- Nagy és kis halak is kellenek –
világosított fel sora Emma –, és tintahalat is kell vennünk.
Vásároltunk hát kis tintahalakat
(calameretti), fehér kagylókat (telline), fekete kagylókat (cozze) és tetemes
mennyiségű rákot. – Ezek adják a mártás jó ízét – magyarázta sora Emma. – És
minél nagyobbak, annál finomabbak – vélekedett. – Az egészen nagy rákok, az
aragostá-k (languszták) a legeslegjobbak. A farkuk húsa egészen fehér, ki is
jön az íze.
Beszereztünk még egy nagy fej
fokhagymát, sok petrezselymet, és ráadásnak (mert sora Emma erőteljesen
kikövetelte, a fokhagymát eleve drágállván) egy tűzpiros kis paprikát.
- Ci vuole – mondta sora Emma. –
Kell ez is. Most mindenünk van. Mert borsot találunk odahaza eleget.
A faszenes tűzhely előtt, a
legkülönbözőbb nagyságú cserépedények közt, ott várakoztam további parancsokra.
- Vágja kis szeletekre a
fokhagymát, fiatalember – vezényelte akkor sora Emma. (Még a második világháború
előtti időkben történt mindez.)
- Nem lesz ez egy kicsit sok? –
kérdeztem tapasztalatlanul.
- A fokhagyma még senkinek meg
nem ártott – hangzott a szigorú válasz. Emma néni épp a kis halakkal
foglalatoskodott, a fejüket vagdosta le, és a macskája (kisebbfajta tigris volt
netán?) már kapdosta is a kívánatos falatokat.
- Certi signori – mondta sora
Emma –, bizonyos uraságok a fejekből és a szálkákból levest készítenek, avval
öntik fel a zuppát. Én a macskának adom. – Ezzel egy jó fél pohár olajat öntött,
egy mély cserépedénybe, melyet a faszéntűzhelyre tett, s elkezdte szítani a
tüzet a legyezővel, hogy csak úgy pattogtak a szikrák.
- Most bele a fokhagymát!
Beleöntöttem az összes szeletet,
táncolni kezdtek.
- Certi signori megpirítják, és
ki is veszik. Én azt szeretem, ha benn maradnak!
Bólintottam csupán.
- A calamarettók szép fiatalok,
mégis a tintahalacska a zuppa legkeményebb falatja. Elsőnek ők kerülnek bele –
szólt, s a tintahalakat a forró olajba dobta. Miután egy darabig ott
fortyogtak, következtek a nagy haldarabok, amelyeket cápák, ráják és
lepényhalak részeinek véltem. Amikor már mind szépen megpirult, új faszén
került az edény alá, s mire a legyezés nyomán izzani kezdett, a halak
visszakapták természetes közegüket: a sós vizet. Ebben láthatóan jobban érezték
magukat.
- Rajta, kenyeret vágni! –
parancsolta sora Emma, és a kezembe nyomott pár öreg veknit ama hosszúkás
kenyerekből, melyek neve, ha nem is a szótárban, de a péknél sfilatino. Híven
vágtam a szeleteket, eközben sora Emma a kagylókat vödörben úsztatta-áztatta.
- Certi signori – mondta – fanno
tante storie, olyan nagy feneket kerítenek bizonyos dolgoknak, például hogy a
kagylókban mindig marad egy kis homok. De hát hogy is ne maradna, amikor a
homokban lelik a kagylókat! Én egyszerűen megmosom őket. Ha marad még bennük
homok, majd lesüllyed a fenekére.
Most aztán a kagylók is a zuppába
kerültek, végezetül pedig a rákok és a rákszerű páncélos állatok. Annyi vizet
kaptak, hogy szabadon mozoghattak benne.
- Halak, tintahalak, kagylók,
rákok – ismételte Emma néni a litániát. – E guai se qualcosa manca! Jaj, ha
bármi hiányzik!
A zuppa kezdett csakugyan
ígéretesen illatozni. Szürke színén ripsz-ropsz segített egy-két paradicsom.
Sora Emma törött borsot és egész
borsszemeket szórt a zuppába, végül pedig beledobta a ráadásnak kapott erős
pirospaprikát.
- Certi signori – kezdte Emma
néni ismét – vagy borsot tesznek bele, vagy peperoncinit. Én mind a kettőt. A
bors még senkinek meg nem ártott.
Rég meggyőződtem róla szavai
nyomán, hogy ezek a certi signori még harangozni se hallottak a zuppa di pesce
elkészítésének igazi módjáról; hát inkább ne is erőltetnék, ugye! . . .
Most sora Emma (aki az én
ügyességemben – joggal! – kevéssé bízott) befűtött egy második faszenes
tűzhelybe is. Nagy, lapos serpenyő került rá, benne sok olaj.
- A kenyérnek – mondta Emma néni.
- Nem lehetne a kenyeret
ugyanazon a tűzön pirítani? – kérdeztem naivan, de nyomban meg is bántam.
- A zuppát forrón öntjük a
pirított kenyérre, nem pedig amikor már kihűlt.
Nem kockáztattam meg több
kérdést. Meg aztán a zuppa is készen volt már. A száraz sfilatino-szeletek
mohón itták az olajat, amelyet én sokallottam az imént; pokolforrón, szép
barnán kerültek a mély, előmelegített tányérba. Sziszegtek, sisteregtek, és
amikor a leves rájuk ömlött, gőze magasra csapott. Nem volt felőle kétség, a
kenyereket mesterien pirította meg Emma néni, ugyanis megőrizték állagukat.
Következett a "főszereplők" kikanalazása, jöttek sorban mind: halak,
rákok, kagylók, tintahal . . . nemrég még a Földközi-tenger vizén osztoztak,
most a közös tányéron.
Azóta sokat hozzákanalaztam a
zuppa di pescéhez, nagy kanállal meregettem a tudományt e tárgyban. Tudok olyan
zuppákról, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és
narancshéj kerül . . . Ismerek halleveseket, amelyeknek védő és ihlető
szellemei mintha Neptun kíséretébe tartoznának, ilyen a toszkán partok
cacciuccó-ja, amelyhez az olajban piruló halakat elébb borral öntözik, vagy a
bouillabaisse, Marseille büszkesége, mely fokhagymán kívül hagymát és
póréhagymát is tartalmaz . . . Ha gazdag volnék, s lenne egy yachtom,
fölkeresném a Földközi-tenger nyugati medencéjének minden kis kikötőjét, hadd
kóstolhassam meg a zuppát a Baleari-szigeteken, Korzikán, Szardínián . . . de
arra sosem vetemednék, hogy én magam egyszer is másképp csináljam, mint ahogy
annak idején tanultam. Dehogy akarnék a certi signori társaságába tartozni!
Hozzávalók tányéronként: 30 dkg
nagy és kis hal, 10 dkg tintahal, egy marék kagyló, néhány rák, lehetőleg egy
langusztafarok; olívaolaj, fokhagyma, víz, sűrített paradicsom, bors,
zöldpaprika, petrezselyem, fehér kenyérszeletek.
Mély kondérban, amelyben bőséges
olívaolaj forrong, megpirítunk szeletekre vágva egy fél fokhagymát, majd máris
kivesszük az olajból. Most először a tintahalakat és polipokat, utána a
nagyobb, aztán a kisebb halakat, végül a kagylókat és a rákokat tesszük bele az
olajba, és felöntjük vízzel. Egy kevés sűrített paradicsom, csipetnyi bors, egy
csípős paprika egészíti ki a zuppát, amelyet alig 20 percig kell főzni. Amikor
a halak megfőttek, petrezselymet szórunk bele bőven.
A forró zuppát fehér
kenyérszeletekre öntjük; a kenyereket előzőleg olajban ropogósra pirítjuk. Aki
nem akarja pazarolni az olajat, meg a vonalaira is ügyel, pirítsa a kenyeret
olaj nélkül, parázson.
A halmennyiségek azonosak az
előző receptbeliekkel, a különbség az, hogy a szálkátlan, "nagy"
halak – tonhal, palombo és razza – előnyt élveznek.
Hozzávalók: 1 languszta,
különféle halak (mint az előző receptben), 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller,
néhány gerezd fokhagyma, 1-2 szardella, petrezselyem, 1 db csípős
(cseresznye)paprika, fanyar vörösbor, olívaolaj, paradicsom, víz, fehér kenyér.
A langusztát előtt keresztben,
majd a mellrészét hosszában is elvágjuk (farok és szegy külön kerül), a szegyet
kettévágjuk. A sogliolá-t kifilézzük, a kisebb halakat gondosan megtisztítjuk a
szálkáktól. A fejeket és a szálkákat külön edényben 20 percig főzzük egy
hagyma, zeller és sárgarépa társaságában, aztán a levet kendőn átszűrjük.
Néhány fokhagymagerezdet petrezselyemmel, egy-két szardellával és egy csípős
paprikával szétdörzsölünk, a keveréket fanyar vörösborral fölengedjük.
Amikor ezekkel az
előkészületekkel megvagyunk, a tűzre teszünk egy rézüstöt (vagy cserépedényt),
benne olívaolajat hevítünk; amikor forró, hozzáadjuk a bort, benne az
ízesítőkkel, és elpárologtatjuk. Azután néhány megtisztított paradicsomot is
belefőzünk.
Ezt követően először a valamivel
szívósabb tintahalakat tesszük bele az edénybe, lassan puhítjuk őket, a
halleves hozzáöntögetésével. Mintegy negyedóra múlva következnek a languszták,
további 10 perc múlva a többi haldarab és az igen gondosan megmosott kagylók.
(A legjobb, ha mérsékelt tűzön, egészen kevés olajban hagyjuk, hogy
fellazuljanak a kagylók, vizet öntünk hozzájuk, kiemeljük a kagylóhúst, a levet
kendőn át leszűrjük; ezzel persze megfosztjuk a vendéget attól a különleges
élvezettől, hogy a kagylókat ő maga nyitogathassa sorra.)
A kész zuppát pirított (vagy
olajban keményre sütött) fehér kenyérszeletekre öntjük.
Amikor Fiumicino még nem volt
nemzetközi repülőtér, hanem csak egy festői halászfalu, akadtak ott kis
osteriák, ahol a legolcsóbb halakból – és mondani sem kell, langusztafarkak
nélkül – egyszerű és jó halleves készült.
Hozzávalók: különféle halak,
olaj, paradicsom, 1 csípős paprika, fokhagymagerezdek, petrezselyem, tengervíz,
fehér kenyér.
Edényben vizet forralunk, ebbe
olajat, néhány megtisztított paradicsomot, egy csípős paprikát, néhány
fokhagymagerezdet és petrezselymet teszünk. A halakat megtisztítjuk,
tengervízzel sózzuk, rövid ideig főzzük az illatos oldatban.
Az egyszerű levest csakúgy, mint
bonyolultabb rokonait, pirított kenyérszeletekre öntjük.
A lateráni Szent János-templom
címe és rangja "Minden Templomok Anyja és Feje". A pápák első fontos
hivatali ténykedése kezdettől fogva a nagybecsű bazilika birtokbavétele volt. A
pápává koronázás után napjainkban is megindul az ünnepi menet a Vatikánból a
Lateránhoz, annyi csupán a különbség, hogy a szentatyát ma már nem egyetlen
közönséges ló ereje juttatja el oda, hanem Rolls-Royce-ának sok-sok lóereje.
Egyébként a templom nem örvend
túl nagy látogatottságnak. A rómaiaknak egy kicsit kiesik az útból – messze a
Colosseum mögött van, a legkülső városfalnál. Az idegen számára nem nagyon
érdekes, mert a múlt században kevés ízléssel renoválták. Még Péter és Pál
apostolnak az oltár fölött őrzött feje is sokat veszített vonzerejéből, amióta
a Szent Péter-templom alatt megtekinthető egy apostolsír. Még leginkább a
nagyhét idején járnak ide zenekedvelő zarándokok, amikor Palestrina és
kortársainak kórusai hallhatók itt.
S hogy mégis nagy tömegek
keressék fel a legkedvesebb apostol {A szerző téved: a templom védőszentje nem
János apostol, hanem Keresztelő Szent János. (A szerk.)} templomának környékét,
a csigáknak kell kitenniük magukért: a napforduló ünnepén – San Giovanni napján
– a Laterán környékén minden osteriában és trattoriában ugyanazon a módon készítve
fogyaszthatók, mint hajdanán, amikor az emberekben még több volt a hit.
A várost övező szőlős dombkoszorú
nemcsak bort ad, hanem éticsigát is, s ezek szolgáltatják a Giovanni-nap ünnepi
csemegéjét. S ha kevés olvasónak lesz is módjában, hogy az éticsiga ízletes
elkészítését gyakorolja, hadd ismertessem legalább az eljárást, amelynek révén
a csigák életük lassú útjának végén óhatatlanul összetalálkoznak szűkebb
pátriájuk borával.
Az összegyűjtött csigák életük
utolsó napjait nagy kosarakban töltik, ahol szőlőlevelekből és nedves kifacsart
kenyérből áll a búcsúlakomájuk.
Az ünnep napján belekerülnek a
sózott ecetes vízbe. Erre habot bocsátanak ki – és addig kezelik őket az
oldattal, míg végre meg nem szűnnek habozni.
Majd egymás után többször is
leöblítik őket tiszta vízzel, s a helyzet itt komolyra fordul: üstbe dobálják
őket, mely alatt élénken ropog a tűz. Boldogan nyújtják ki csápjaikat a langyos
víz érintése nyomán . . . de az egyre fokozódó hőség mind jobban kiborítja őket
. . . a házukból . . . tíz perc – és már meg is főttek.
Ezután hideg vízben várják az
őket megillető sugót. Ennek elkészítése rendkívül egyszerű: Fokhagymaszeleteket
olajban megpirítunk, majd eltávolítjuk őket. Néhány szardellát ugyanebben az
olajban fakanállal szétdörzsölünk, azután friss, kimagozott paradicsomot, sót,
sok borsot, egy cseresznyepaprikát és egy borsmentalevelet adunk hozzá az ízek
harmóniájának tökéletességére.
Ebben a kis lángon besűrítendő
mártásban a csigák újabb félórácskát töltenek; s akkor kezdődhet az ünnepély –
felvonulás, rakéták, fagylaltárusok, zene . . . mind hozzájárul az ünnep
fényéhez, ám alapjában a csigák adják meg Szent Iván (János) napjának jó ízét.
S ha a mártás túlságosan csípősre sikerült, szépen le lehet öblíteni egy-két
(vagy több) pohár borral, a Castelli Romani, a római kastélyok terméséből.
A főzelék Rómában nem oly
jelentéktelen szerepben kísérgeti a húst, mint némely más vidéken. Egy tányér
zöldborsót itt teljes értékű pietanzának, második fogásnak tekintenek. Sőt a tonhal
vagy a sonka lehet éppenséggel a zöldborsó szerény kísérője, vagyis teljes a
szerepcsere.
Északon a főzeléknek valót
megfőzik vagy párolják, aztán besűrítik, vagy vajjal tálalják. Rómában ez nem
szokás. Előbb olajban vagy vajban párolják, megfűszerezik, aztán öntik fel
vízzel a zöldfélét – ez az általános gyakorlat. Azért van erre lehetőség, mert
a Campagna Romana főzeléknövényei különösen zsengék, gyorsan elkészíthetők.
Az articsóka, a zöldborsó és a
broccoli, a karfiolnak ez a zöld, keményebb, ízesebb változata: megannyi
büszkesége Latium tartománynak, mely egykor a Római Birodalom szíve volt, és ma
is uralkodik a zöldfélék említett területein.
Töltelék: beáztatott kenyér,
szardella, petrezselyem, borsmentalevelek, só, bors, articsóka, 1 citrom, olaj
víz.
Először elkészítjük a tölteléket.
Beáztatott kenyeret összekeverünk szardellával, sok petrezselyemmel,
borsmentalevéllel, sóval és borssal.
Ezután eltávolítjuk az articsóka
legkülső, kemény leveleit, a szárát 4 centisre kurtítjuk, majd az egész
carciofót bedörzsöljük citrommal, és enyhén sós, citromos vízbe tesszük.
Mialatt olajat hevítünk egy
cserépedényben, az articsókákat egyenként kivesszük a folyadékból, s úgy
nyomjuk oda az asztal lapjához, hogy leveleik szétnyíljanak. Most
benyomkodhatjuk a levelek közé a tölteléket, majd az articsókákat a nyelükkel
fölfelé beletehetjük a forró olajba. Nyomban utána annyi vizet öntünk rá, hogy
az articsókákat félig elfödje. Most az edényre fedőt teszünk, és az
articsókákat készre pároljuk – ami az igazi carciofi romaneschi esetében alig
tart húsz percnél tovább.
Ferdinand Gregorovius német
történész, aki megírta Róma történetét, s ezért a város díszpolgárává
választották, művének egyik kiváló fejezetét a gettó történetéről írta meg.
Csak két dolgot róhatunk fel neki: utolsó mondatában megfeledkezett történészi
mivoltáról, és jóslásokba bocsátkozott – másrészt nem tett említést a
leghíresebb fölfedezésről, amely valaha is született a Cerci-palota és a régi
Forum Holitorium (zöldségpiac) között.
A prófécia úgy hangzott, hogy
most már, a tolerancia és a humanitás századában mindörökre véget ér a gettó
szenvedéstörténete – a mulasztás pedig az articsóka elkészítését illeti.
Különös ez, hiszen maga a Gregorovius által jól ismert nagy szonettköltő,
Giacomo Belli is nyomatékosan leszögezi:
Nun c'e principe o re cristiano
che sia
che nun magni carciofi alla
giudia
– avagy, szabad fordításban:
Élhetsz akármi keresztényi módra,
zsidó mód üdvözít az articsóka.
Hozzávalók: zsenge articsókák, 1
citrom, só, bors, olaj, víz.
Ehhez az elkészítési módhoz csak
zsenge articsókát használhatunk fel; az ilyen csaknem golyó alakú, levelei
egyenletesen zöldek. Úgy kell körülmetélni, hogy a szárából csupán 3-4
centiméternyi maradjon; az alsó rész legkülső rétegét távolítsuk el, a külső
kemény leveleket és a levélhegyeket hámozzuk meg. Már a kést is, amellyel ezt a
műveletet végezzük, gondosan meg kell mosnunk előtte citromlével, és a műtét
után a carciofók azonnal citromos vízbe kerülnek. A fém érintésétől megfeketedik
az articsóka, ezért sosem szabad vas edényben készíteni az ételt, mindig
égetett cserépedényt kell használnunk.
A carciofókat ezután megfogjuk a
száruknál, az asztalhoz nyomjuk őket, hogy leveleik egy kicsit szétnyíljanak,
lehetővé téve a só és a bors beadagolását.
Most a cserépedénybe kerülnek,
amelyben a bőséges olajat még csak kevéssé hevítettük fel; előbb a szárukkal
fölfelé, azután oldalsó fekvésben, szép lassan – adagio, adagio – megpirítjuk
őket. Amikor ez megtörtént, ismét szárral fölfelé fordítjuk az articsókát, és a
faszénparazsat buzgó legyezgetéssel olyannyira felélénkítjük, hogy
tisztességesen sercegjen az olaj. Most a carciofót olyan erőteljesen nyomjuk az
edény fenekéhez, hogy az immár kemény, ropogós, világosbarnára pirult levelek –
presto, prestissimo – krizantémszerűen szétnyíljanak.
Az utolsó fortély: a forró olajat
óvatosan meg kell fröcskölni hideg vízzel. A vízgőz segít, hogy az articsókák
kinyíljanak, és ha nem lettek volna már egészen zsengék, vagy az olaj már
"fáradt", mert túl sokat sütöttünk benne, egy kicsit puhuljanak is.
Ám a lényeg az, hogy ropogósak és
virágszerűek maradjanak, és azonnal hozzálássunk elfogyasztásukhoz.
Hozzávalók: zöldborsó, nyers
sonka, olaj vagy vaj, 1 fej hagyma, só, bors, víz vagy húsleves.
Egy finomra felaprított hagymát
olajban vagy vajban enyhén megpirítunk. Hozzáadjuk a zsenge zöldborsót,
megsózzuk, megborsozzuk, és felöntjük vízzel vagy húslevessel. Élénk tűzön tíz
perc főzés elegendő a piselli romaneschi-nek. Ezt az időt használjuk arra, hogy
nyers párinai vagy norciai sonkát (prosciutto di montagna, hegyi sonka –
különösen becses!) apró kockákra vágunk, majd közvetlenül a tálalás előtt
hozzáadjuk az ételhez. Amikor a borsót sózzuk, gondoljunk rá, hogy magának a
sonkának is meglehetősen "erős" az íze.
A broccoli az ősz jellegzetes
zöldféléje. E kelvirágfajta zöld rozettáit a 2-3 centiméternyire meghagyott
szárral együtt puhára főzzük, olajjal és citromlével (vagy ecettel) leöntjük,
megsózzuk-borsozzuk. Kész a broccoli all'agro, mely hidegen és melegen is
tálalható.
A fagioli al tonnóhoz a
legalkalmasabbak a fagioli delta regina, a "királyné babjai": tarka
bab, amelyet akkor szednek, amikor hüvelye még nem teljesen száraz.
Főzzük meg a babot, öntsük le
róla a vizet, tálaljuk konzerv tonhallal, olajjal és néhány nyers
hagymakarikával elkeverve; igen óvatosan sózzuk és borsozzuk.
A pizzicagnolóknál nagy
fémdobozokban áll a tonhal, súlyra mérik, és így az ember jobban jár, mintha a
kisebb dobozt veszi meg.
A paradicsom egyetlen évszakban
sem hiányzik; rizzsel töltve megtaláljuk – hidegen vagy melegen – minden
rosticceriá-ban, pecsenyesütőnél. Fogyaszthatjuk étkezés előtt, után – vagy
akár gyanánt is.
Hozzávalók: paradicsom, rizs, só,
bors, petrezselyem, bazsalikom, fokhagyma, olívaolaj.
Vegyünk nagy, gömbölyded
paradicsomokat, vádjuk le a fölső részüket úgy, hogy fazékfedőszerűen újra
visszatehetők legyenek. A dús levű belső részt vegyük ki, tegyük mélytányérba.
A paradicsomokat közel fele
magasságig töltsük meg nyers, megtisztított, de mosatlan rizzsel, melyet
előzőleg megsóztunk, megborsoztunk, finomra vagdalt petrezselyemmel és egy
kevés szétdörzsölt fokhagymával ízesítettünk, olívaolajjal átitattunk. A
leszűrt, olajjal elkevert és egy bazsalikomlevéllel ízesített lédús
paradicsombelsőt öntsük egyenként a paradicsomokra, azután a levágott
"fedőt" is tegyük vissza a helyére. A paradicsomokat addig sütjük
lassú tűzön a kemencében (sütőben), míg a rizs meg nem puhul.
Különösnek tetszhet az ötlet,
hogy gombát szardellavajjal készítsünk, ám az eredmény állja a próbát!
Hozzávalók: vargánya,
szardellavaj, paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, ízlés szerint: 1 borsmentalevél.
Olvasszunk fel serpenyőben néhány
kanál szardellavajat (ezt a legalkalmasabban mi magunk állíthatjuk elő
megtisztított, szétnyomott szardellákból és friss vajból), majd ebbe tegyük
bele a szeletekre vágott vargányát. Néhány megtisztított paradicsom és egy
gerezd fokhagyma, só és bors teszi teljessé az étel ízeit; Rómában szívesen
fogyasztják egy borsmentalevél hozzáadásával.
Faszénparázson, roston pirítsunk
puhára húsos paprikákat. (Lehetnek zöldek, pirosak, sárgák, de sosem erősek,
csípősek.) A finom külső hártya megég egy kicsit, ami nem baj, hiszen így még
könnyebben le is húzható.
A megpuhult paprikákat most
felnyitjuk, kiszedjük a magokat; húsukat hosszanti csíkokra vágjuk, megsózzuk,
megöntözzük olajjal. Melegen vagy hidegen tálaljuk.
Miért kell még süteményre, édes
tésztákra gondolni, amikor elfogyasztottuk már a pastasciuttát, a halat, a
sültet? És amikor minden évszak a legválogatottabb gyümölcsöket kínálja?
A tavasz meghozza az eredeti
szamócát a Nemi-tó körötti erdőkből . . . Illatoznak, frissek, s csaknem bűnnek
mondható, hogy cukorral és vörösborral ízesítik őket némelyek, mikor ott a
creme Chantilly (tejszínhab) kíséretül most és mindörökké! Alig múlt el a
szamóca ideje, a tekintetek már Arezzóra, a hegyi városra szegeződnek, s nem
azért, mert például Piero della Francesca legszebb freskói láthatók ott, hanem
e vidék páratlan cseresznyéje miatt. Szeszben eltéve sokáig eláll, addig
legalábbis, míg esküvők s keresztelők alkalmával be nem telik a sorsa. Június
végén a sárgadinnye váltja fel – igaz, gyakrabban eszik sonkával előételnek,
mint cukorral desszertnek. Aztán jön a füge, amely egy darab pizza – lapos,
olajjal megkent lángos – társaságában eszményi reggelit is jelent. A kezdődő
ősz Castel Gandolfo őszibarackjával jeleskedik, s ez marad uralmon, míg a tél
el nem közeleg, hozván Szicília narancsát és mandarinját. Közben persze van
szőlő a Castelli dombjairól, a Vezúv lejtőiről, muskotályos szőlő
Pantelleriából . . . Van sorrentói dió, forró nyári napokon remekhűsítő a
jegelt görögdinnye (cocomeri) . . . Hideg téli estékre való a Monte Amiata
erdeinek megsütött gesztenyéje. Egyikkel sincs fáradság, annál több velük az
öröm – és a gyümölcsöknek ez a körforgása jó ok, hogy egy teljes évet töltsünk
Rómában, ha már egyszer ott vagyunk! . . .
Annak már valami rendkívüli
indoka kell hogy legyen, ha a pietanza és a frutta (gyümölcs) közé tészta is
ékelődik. Az ilyen édességet ritkán készítik odahaza. (Faszenes tűzhelyen nem
is lenne egyszerű dolog; persze parazsat rakhatunk a fazék tetejére, ekképpen
süthetünk.) A dolci-t inkább a cukrásztól hozzák.
E szakma rendkívüli mestereit
Torino adja. A város olyan közel van Franciaországhoz, hogy a pâté de choux és
az éclairs minden nagyobb ügy-baj nélkül átjöhettek onnan a már Hannibal által
használt úton. Amikor a savoyai királyok "isten kegyelméből és a nemzet
akaratából" Rómába költöztek, velük tartottak a cukrászok is. Az ő
tevékenységük hasznosabbnak és maradandóbbnak bizonyult, mint az uralkodóké.
Mert a királyokból etiópiai császárok lettek a Quirinalén, s eltűntek; maradt
azonban a pâté de choux, felülmúlhatatlan töltelékével, a zabaione-krémmel,
amely marszalai borból, tojásból, citromból és tejszínből készül, és
rendíthetetlenül őrzi meghódított állásait.
Ha meghitt, régi jó barátokhoz
vagyunk hivatalosak, felajánlhatjuk, hogy magunk visszük a süteményt. Az
édesség mindenképpen jó alkalmat kínál, hogy egy üveg délolasz bort kinyisson a
házigazda, salentóit vagy marszaluit, netán egy Lacrima Christit, a Vezúv
termését, és máris hasznosan telik a feketekávéig az idő . . .
Crustulá-nak hívták a rómaiak az
édes süteményt; és a crustulá-tól a crostata csak egy lépés: potom 2000 év!
30 dkg lisztből, 15 dkg cukorból
és ugyanennyi vajból (vagy zsírból), valamint három tojássárgájából hamar
meggyúrható a tészta. Félóráig hűvös helyen állni hagyjuk.
Akkor kettéosztjuk; az egyik
felét kinyújtjuk, és lapos sütőformába tesszük. A másik felét ujjnyi vastagra
nyújtjuk, ennek lesz a rendeltetése, hogy rácsozatot képezzen a tölteléken.
A hagyomány meggylekvárt kívánna
a crostatába, ám a mi évszázadunk ezt a tradíciót nem tiszteli méltóképpen, és
más hasonló színű lekvár, még vörös áfonya is megjelent a meggy helyén; és a
crostata olykor egész egyszerűen almás lepény képét ölti. A lekvárra kerül a
tésztarács, hol is az utolsó darab a crostata szegélyéül szolgál.
Nyelvészek a bigne szót, mely
semmiféle szótárban nem fordul elő, {A Herczeg-szótárban mindenesetre szerepel.
(A szerk.)} a franciák beignet-jéből vezetik le; a Larousse szerint a francia
szó őse viszont a kelta bigne; s mivel a gallok már i. e. 387-ben betörtek
Rómába (Livius elfelejti megemlíteni ugyan, hogy Brennus a vae victis-en kívül
az édes sütemények készítéséről is mondott volna valamit), mégiscsak Rómáé
lehet az alapszó.
A bigne – odahaza és az utcán –
mindig március 19-én készül, Szent József napján, s a szent tiszteletére
fogyasztják, aztán megint egy évre eltűnik az étlapról.
Ennek a fánknak az a
különlegessége, hogy a tészta a serpenyőben (olajban vagy vajban) felpuffad,
üreges labdát képez; a gömb vagy tojás alakú képződményt más alkalmakkor
krémmel töltik meg, Szent József napján azonban üregesek maradnak, és vaníliacukorral
megszórva, forrón kerülnek elfogyasztásra.
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 2 dl
víz, 10 dkg vaj, 4 tojás, cukor, reszelt citromhéj, olaj.
Egy pohár vizet (2 dl-t) 10 dkg
vajjal felforralunk; a felforrás pillanatában levesszük a tűzről, beleszórunk
15 dkg lisztet, gyorsan elkeverjük, visszatesszük a tűzre, és addig keverjük,
míg a tészta szilárd gömböcöt képez. Ekkor ismét levesszük a tűzről, hagyjuk
teljesen kihűlni. Majd egymás után négy egész tojást belekeverünk – mindegyiket
csak akkor, ha már az előzőt maradéktalanul összedolgoztuk tésztánkkal.
Erőteljesen kavarjuk tovább, míg a tészta hólyagot nem vet; befejezésül egy
kevés cukor és reszelt citromhéj jön bele. Amikor ezt mind összedolgoztuk, a
tésztát pár óráig pihenni hagyjuk.
Ennek a tésztának kis –
legföljebb cseresznyemag nagyságú – darabjai a meleg olajban tojás nagyságúvá
duzzadnak; hanem az olajat a sütés során tovább kell hevíteni. Mielőtt újabb
bignet sütnénk, hagyjuk hűlni egy kicsit az olajat. A megadott masszából akár
hetven-nyolcvan darab is készíthető. Mivel a kész fánkok kihűléskor összeesnek,
nem szabad többet készíteni, mint ami azonnal fogyasztásra kerül.
A különös név egy Halottak
napjára készítendő tésztát jelöl.
Hozzávalók: 10 dkg mandula, 10
dkg cukor, 6 és fél dkg liszt, fahéj, 1 tojás, vaj, reszelt citromhéj, zsír.
A mandulát és a cukrot mozsárban
összetörjük, szitán átszitáljuk.
Ezt a marcipánt összedolgozzuk
liszttel, kevéske fahéjjal, egy tojással, egy dió nagyságú vajdarabbal és egy
kevés reszelt citromhéjjal.
Masszánkból most jókora
babszemekhez hasonló darabokat formázunk. Ezeket zsírral kikent, belisztezett
sütőformában mérsékelt lángon megsütjük. Húsz perc múlva világosbarna színűek
lesznek, s bár még puhák, máris készen vannak. Hosszabb állás során megkeményednek,
s az ízük annál finomabb.
A szétfőzött rizsből készített
frittella előnye, hogy forró olajban, serpenyőben süthetők, nincs szükség
kemencére vagy sütőre.
Hozzávalók: rizs, víz, olaj,
vaníliacukor vagy cukros fahéj.
A rizst ötszörös mennyiségű
vízben először gyorsan felfőzzük, majd a tűzhely sarkára húzzuk (kis lángra
tesszük), míg teljesen szét nem fő.
A masszát néhány órán át, esetleg
egész éjszaka pihentetjük, s ezzel készen van. Kisütéskor kanalanként adagoljuk
igen forró olajba.
A kész, barna frittellákat
hintsük meg vaníliás cukorral vagy cukros fahéjjal.
A pan di Spagna könnyű, világos
tészta, melyet a legkülönbözőbb krémekkel és lekvárokkal kenhetünk meg,
mindenféle édes likőrrel "itathatunk" (locsolhatunk). A háziasszonyok
többnyire a cukrásznál vásárolják, és megelégszenek azzal, hogy csak ezeket az
utóbbi műveleteket végezzék ők maguk. A tészta, mely különféle neveken
mindenütt ismeretes, könnyen elkészítető.
6 tojássárgáját 15 dkg cukorral
habosra keverünk, hozzáadjuk a keményre fölvert tojásfehérjét, 16 dkg lisztet
óvatosan beleszitálunk, és a masszát tetszőleges formában 25 percig sütjük.
Semmi kétség: a pan di Spagna
tálalásának legnépszerűbb módja a zuppa inglese. Mármost, hogy a spanyolkenyér
jamaikai rummal és firenzei alkörmössel átitatva mennyiben angol, ez a konyha
olyan misztériuma, amely talán még egy arkangyalnak is magas. Rómában rég
elfogadták, hogy vannak ilyen titokzatos dolgok, és még csak próbálkozni sem
kell a megfejtésükkel.
A zuppa inglese két (vagy több)
réteg pan di spagná-ból áll, melyeket krém köt össze, váltakozva rum vagy
alkörmös itatott át, és tejszín borít.
A krémet a következőképpen
készítjük:
Hozzávalók: 3 tojássárgája, 8 dkg
cukor, 8 dkg liszt, citromhéj, 1/2 l tej.
A tojássárgáját a cukorral
habosra verjük, a lisztet belekeverjük, reszelünk bele egy kis citromhéjat,
majd az egészet lassan feloldjuk tejben. Mérsékelt lángon mindegyre tovább
keverjük, míg a krém tejszín sűrűségű nem lesz; de mihelyt forrni kezdene,
levesszük a tűzről, és kihűtjük.
Az alkörmös piros színű, illatozó
likőr. A nyugati szeszes italok historikusai Firenzét jelölik születésének helyéül.
Ott írta meg 1484-ben Michele Savonarola orvos, a boldogtalan Giacomo
nagybátyja, a szesz áldásos hatásairól szóló könyvét. Az alkoholt korántsem
burgonyából vagy gabonából állították elő, hanem Kréta és Malvázia nemes
boraiból párolták le. Feltűnt, hogy a húst a szesz megóvja a bomlástól,
kézenfekvő volt tehát a gondolat, hogy az emberi élet is meghosszabbítható az
aqua vitae (az élet vize) szorgos nyakalgatásával. Ma is mindegyre beigazolódó
tény, hogy idős emberek egy-két kortyocska konyak után úgy érzik, megifjodtak.
Már Michele Savonarola ismer egy agua vitae compositum-ot, vagyis egy
borpárlatot, amelyben fűszereket oldottak fel, vagy gyógyfüveket áztattak, meg
olyat is, amelyik sáfránytól sárgult. (A karthauzi barátok, akiknek a regulája
bőséges időt hagy a gondolkodásra, hamar felismerték a sárga és zöld likőrök
gyógyhatását.) A Medici család, amely Európa vezető bankházának tulajdonosa
volt, s ekképp megengedhetett magának némi luxust, élethosszabbító elixírt
főzetett, mint mondják, Cosimo Ruggieri udvari asztrológus alkimistával, aki
alchermes-nek – alkörmösnek – nevezte el főzetét. Az alkoholban fahéj volt,
szerecsendióhéj, kardamómi, szegfűszeg, és a ragyogó piros színt az akkor
merőben új chocenille-festék szolgáltatta. A Medici-házból származott pápák, X.
Leó és VII. Kelemen az alkörmöst Rómába is elvitték; manapság itt nem tartozik
a leggyakrabban fogyasztott italok közé, ám a zuppa inglese nélkülözhetetlen
alkotóeleme.
A zuppa inglesét többnyire kerek,
fületlen csészében tálalják; a tészta- és a krémrétegek váltogatják egymást,
sorukat tejszínhab zárja le és koronázza meg.
A maritozzi-t reggelihez
ugyanolyan szívesen fogyasztják, mint a délutáni kávéhoz, a legörömestebb con
la panna – tejszínhabbal.
Hozzávalók: 10 dkg kenyértészta,
13 dkg olaj, 4 tojás, 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, mazsola, tetszés szerint
pineamag, cukrozott narancshéj és cukorszirup.
A kenyértésztát összegyúrjuk 5
dkg olajjal, 2 tojással, 20 dkg liszttel, majd három óráig melegen állni
hagyjuk, hogy megkeljen. Akkor hozzákeverjük a további 40 dkg lisztet, 2
tojást, 8 dkg olajat; 10 dkg cukor és mazsola, gyakran píneamagvak (pinoli) és
cukrozott narancshéj egészítik ki a masszát.
Most kiformáljuk a hosszúkás
maritozzókat (a rudacskákat); olajjal megkent tepsilapra tesszük őket, ezen
további 6 óra – vagy egy éjszaka – hosszat hagyjuk kelni. Befejezésül forró
sütőben (kemencében) megsütjük.
Ha azt akarjuk, hogy különösen
szépek legyenek, felszínüket kenjük meg cukorsziruppal, és tegyük még egy
pillanatra vissza a sütőbe.
Szent Honoriust és tortáját a
franciák szigorúan magukénak vallják. "Arles püspöke volt, ott halt meg
429-ben", hallhatjuk. A rómaiak viszont azt hangsúlyozzák, hogy
életrajzíró kollégája, szent Hilarius püspök szerint tősgyökeres római volt,
konzulokkal az ősei közt. "Az erényes élet nem szükségképpen szomorú
élet", mondogatta volt gyakran a szent tortanévadó, s már apátként gondja
volt rá, hogy kolostorában derűs legyen a hangulat. Helyesen választott védőszentje
hát ő egy olyan tortának, amelynek már puszta látványa derűt kelt. Míg a többi
szentet csak az év egy-egy napján emlegetik buzgóbban, Szent Honoriust – január
19-én, a neve napján kívül – minden istenadta vasárnap hálásan idézik.
Ám e rokonszenves szent
patrónus-szerepe nem áll minden vita felett! Más szaktekintélyek szerint a
torta Szent Honoratust illeti meg; ő Amiens püspöke volt, és harmincévnyi
áldásos pásztortevékenység után 690-ben halt meg. Emlékünnepe május 16-a. A
hagiográfia és a cukrászat közti határterület azonban még nincs kellőképp
feltárva, így mi sem merjük eldönteni a kérdést.
Maga a torta dekoratív és
egyszerű: vékony vajastésztalap szélére körbe karamellacukorral egy koszorúnyi
bigne-t ragasztunk, ám ezúttal krémmel vannak töltve a fánkok. (Lásd zuppa
inglese.) A vajas tészta felszínét három részre osztjuk, ezek egyikét tiszta
tejszínhabbal, a másikat a nevezett sárga krémmel, a harmadikat pedig
tejszínből és reszelt csokoládéból készített barna krémmel vonjuk be.
A római konyha valamennyi
ételének, a legszerényebb fokhagymás, olajos és erős paprikás (con aglio, olio,
peperoncino) pastasciuttától a legízesebb levű pecsenyéig, van egy közös
vonása: mind bor kíséretében kerül asztalra. "Inkább éljek kenyéren és
hagymán – de Rómában!", szól eltökélten, bár szerényen a római polgár, ha
az idegenben remélhető jobb életkörülményeket ecsetelik neki. S valóban kész
rá, hogy egy sfilatinóval, hagymával és pár csepp olajjal beérje – de az a
pohár bor el nem maradhat.
Rómában kitűnő a víz. A régi
városrészekben éjjel-nappal csorog a kutak (le fontanelle) vize. A vízvezetékek
(melyek közül a legrégebbit Appius Claudius Caecus censor építtette) még
működnek. Treviből, a dombvidék felől a legtisztább, kristályos; hideg víz
folyik a városba. A Forumon ma is buzog Egeria nimfa forrása. Aki szomjasan
járja a várost, nem kényszerül sok keresgélésre: hamar megleli a forrást, és
csak annyi a dolga, hogy ujjával ügyesen elzárja a csövet, és a fent
előspriccelő vízsugarat "bekapja". No meg a tenyeréből is meg kell
tanulnia inni . . .
Hanem, ha terített asztalnál ül
az ember, akkor mindjárt egészen más.
A víz, amit odaraknak elénk, nem
ízlik úgy, mint a folyó-eleven! Akkor bor kell oda, bor . . . Melyiket
válasszuk? Az idegen, aki még nem tette magáévá Metternichnek azt az alapvető
megállapítását, hogy "Itália csupán földrajzi fogalom", nagyot
hibázhat itt: megeshet, hogy Rómában chiantit kér, vagy lacrimae Christit!
Az ínyenc vándor legegyszerűbb
szabálya: kérjen mindenütt valami helyi specialitást. Ám tájékozatlanságból
eredően (no meg azért, mert az iskolai földrajzórákon a térképek mellé nem
terítik oda az étlapokat is!) súlyos vétkeket követhet el. Aki gúnyosan
kineveti a kínait, mert szegény feje Bécsben kér angolnalevest és Hamburgban rántott
csirkét, képes Rómában lasagne col ragu-t rendelni, mintha Bologna árkádjai
alatt bolyongana!
Aki Rómában étkezését a Castelli
Romani borával kíséri, nem követ el hibát; a "római kastélyok" nedűi
arra rendeltettek, hogy "a Szent Péter-templom kupolája alatt"
kortyolják őket.
A kastélyok (castelli) tág
félkörben dél felől övezik Rómát. Nagyon különbözőek. Némelyek ősrégiek: az
Albano – Róma anyja; a Rocca di Papa a középkorban épült. Egyikük-másikuk
uradalom középpontja volt, mint például Marino; van, amelyik csak erődítményül
szolgált. Castel Gandolfo még ma is (helyesebben: ma újra) a pápa nyári
rezidenciája; s ha így, ha úgy, szőlősdombok övezik valamennyit. Kolostorok és
bíborosi villák, víkendházak, kacsalábon forgó palotácskák, melyeket a Cinecitta
szépei építtettek nyugalmat áhító férjeiknek – mind szőlős lankákra néznek.
A castelli-lánc, mely látott
egynémely csatát, s még az utolsó háborúban is hallhatta dörögni Anzio felől az
ágyúkat, ma a fővárost már csak a szomjúság ellen védelmezi.
A legfontosabb bortermelő
városok, melyeknek kertjei, őszibarackligetei, szőlőültetvényei lépten-nyomon
összeérnek: Frascati, Marino, Grottaferrata, Albano, Genzano és Velletri. A
fanyar fehér frascatitól (asciutto) az édes, nehéz vörös cesanese di
Grottaferratá-ig a legkülönbözőbb árnyalatok s változatok ismeretesek, ám a
leírásuk megközelítőleg sem olyan bódító, mint kóstolójuk ott helyt!
Ugyanabba az ízcsoportba
tartoznak még a közvetlen környék borai is, mint a különösen illatos, édes
subiacói vörös, az olevanói fanyar vörös (magát a városkát, Olevanót a festők
rendkívül kedvelték, amikor még nem köszöntött be az absztrakció divatja!), s
ne feledjük a halványpiros cecubo di Sperlongá-t, a vinum Caecubum-ot, melyet
Horatius énekelt meg.
A kis osteriákban többnyire
három-négyféle bor kapható: egy "száraz", vagyis fanyar fehér, egy
édes, egy sulla vena, azaz félédes, egy vörös . . . Jól körbe kell járni a
várost, ha valaki lelkiismeretesen vizsgálja a tárgyat, s hiteles képet akar
kapni róla.
Délidőben sok család hozza-hozatja
a maga liter castelli borát a legközelebbi trattoriából, ha már az autóban nem
vittek magukkal egy hordócskát a vasárnapi kirándulásra.
Üveg vagy hordó . . . hogy ez
milyen sajátos probléma, Heinrich Hase világította meg a számomra különös élességgel,
ez a barátságos kis szász ember, akit a hadak istene és a béke szeretete Rómába
sodort. Ott lakott nem messze az én szállásomtól. Találkoztunk, amikor borért
mentünk délben, meg – csakúgy mint minden idegen – a főpostán ("San
Silvestro") levélföladáskor. (San Silvestrónak a rómaiak persze tévesen
nevezik a postahivatalt. A szent a posta mellett álló templom védnöke; a Szent
Szilveszter-templom pedig arról nevezetes, hogy benne őrzik Keresztelő Szent
János számos fejének egyikét.) Amikor már jobban ismertük egymást, Hase
megosztott velem egy titkot:
- Feltaláltam egy
postatakarékossági módszert – mondta.
- Ritkán ír? – kérdeztem naivul.
- Nem, nem. A rendszer lélektani
alapokra épül.
- ??
- Nézze csak, egyszerű. A
postahivatalnokokat rosszul fizetik. Nem is dolgoznak szívesen. Egyébként én
sem dolgozom szívesen. Hát maga?
- Én sem.
Hase láthatóan megörült ennyi
hasonlóságnak.
- Nézze meg ezt a levelet! Súlya
négy és fél deka. Lipcsébe kell küldenem. Ajánlva. Az isten kincse rámegy!
- Kétszáz?
- Több . . . Voltam már az első
ablaknál. Megmérték, kétszázhetvenkét líra! De én ezt kevesebből kihozom.
Kételkedtem.
– A postaalkalmazottak fáradtak –
ismételte most Hase, és közelebb hajolt. – Nézze!
Zsebéből egy egész halom
postabélyeg került elő.
- Három darab húszas – lobogtatta
meg –, hét darab ötös, két tizenkettes, egy nagy ötvenes emlékbélyeg, egy
harmincas, tizenöt darab egylírás . . .
Egy bélyeggyűjtő örömét lelte
volna benne.
– Még három darab ötös a
legrégebbi sorból, de még forgalomban van; hét darab hármas . . . Mennyi is ez
akkor?
- Az ördög tudja!
- Tessék, ez az én rendszerem! Ez
összesen kettőszázhuszonkettő. Óhajt utánaszámolni? Várjon csak: a hétlírásokat
az ötösökkel váltogatva kell felragasztani . . . így a szorzással sem jutnak
messzire. Az ötvenes jól látszik. Még sosem történt meg, hogy a hivatalnok
utánaszámolt volna. Ötvenet simán megtakarítok!
Szólt, s mintha nőtt is volna egy
centit.
- Hase postatakarékossági
módszere! – mondta büszkén.
Rövid távollét Rómából . . .
utána újra összefutottam vele. Nocsak, észre se vettem, hogy már nem jár
borért!
- Nem iszik többé? – kérdeztem. –
Sose látom mostanában Peppinónál!
- Már nem vagyok olyan ostoba –
válaszolta. – Vagyis hát persze hogy megiszom minden étkezéskor a két pohár
marinómat, de hogy Peppinónál vásároljak? Nem! Van egy takarékossági módszerem.
- Az a bélyeges, az zseniális
volt . . . de hogy van ez a Peppino-dolog? – Ezt mondtam volna, ha valami nem
tart vissza, hogy a titka felől faggassam. Mivel azonban jó barátok voltunk, a
kis szász magától is kibökte.
- A feleségemnek van egy
bácsikája kint Marinóban. Ahhoz megyünk el olykor, vasárnaponként. És ott
ugyanazt a bort megkapni százliteres hordókban. A nagybácsi gyümölcsöt szállít
a városba, és magával hozza a hordót. Begurítjuk az ebédlőbe, és így . . . Nem
kér maga is egyet?
Az ötödik emeleten laktam egy
festőműteremben, és a lépcsőm utolsó szakasza meredek volt, mint egy tyúklétra.
Nem lelkesített a gondolat, hogy én egy százliteres hordóval másszak fel rajta.
Meg aztán a pénzem akkor . . . épp csak a napi literre volt elég.
- És tudja, mennyibe kerül így a
bor? – zárta szavait Hase. – Megmondom. Feleannyiba! Fillérre pontosan: a
felébe.
A takarékosság zsenije volt ez a
Hase. Semmi kétség. Annál inkább elcsodálkoztam, amikor csakhamar ismét azt
láttam: Peppinóhoz baktat a literes üvegével.
- Hase úr! – kiáltottam. – Túl
sokat költ! Mi történt? A takarékossági módszer?! . . .
- Non va – felelte kicsit
zavartan. – Nem megy.
- Hát hordóban nem feleannyiba
kerül csak? Hase nem felelt azonnal. Lengette csak ideoda az üveget,
húzta-halasztotta volna a választ. – Igen – mondta végül. – Még egyszer
utánaszámoltam. Pontosan a felébe kerül. De . . . de . . . Tudja, úgy jóval többet
iszunk, mint a duplája! . . .
"Andiamo a mangiar' una
pizza". . . Menjünk, együnk meg egy pizzát . . . Ezekkel a szavakkal
kezdődik sok család esti programja. Meg némely szerelmespáré, és számtalan
turistáé. Mindig van jó ok a pizzaevésre: télen a hidegben az, hogy a tűz ott
lobog mellette, s a látványa is öröm és melegség! Nyáron? A legtöbb pizzeria, a
szabadban álló székekkel-asztalokkal, kellemes, hűs esti levegőt ígér. Mehet az
ember azért pizzázni, mert ez igen olcsó vacsora, vagy azért, mert vacsorázott
már, és épp ennyi hely van még a gyomrában. Vagy, mert valami finomat akarunk
enni. Vagy mert ürügy kell az iváshoz – causa bibendi!
A pizza nem készétel, mindenkinek
frissen csinálják. Akinek nincs türelme várni rá, menjen, keressen valami mást.
A várakozás ideje azzal is telhet, hogy megtudjunk egyet-mást erről a különös
ételről. Miért éppen pizza napoletana a neve? Szülőhelye csakugyan Nápoly?
Akadnak rómaiak, akik ezt elvitatják. "A konyha mesterei furcsa neveket
aggatnak a találmányaikra. Hiszen a zuppa inglese sem Angliából jött!"
Vagy: "Ezt a pizzát azért nevezik napoletanának, hogy megkülönböztessék a
közönséges változattól." A közönséges változat pedig a kemencéből forrón
kivett kenyértésztalángos, mely egészen kevéske olajjal megkenve a rómaiak
kedvenc reggelije, főleg ha friss zöld füge kíséri.
Aki evett már pizzát Rómában is
és Nápolyban is, már-már hajlik rá, hogy a rómaiaknak adjon igazat. A nápolyiak
széles, száraz peremet hagynak, többnyire túl sok majoránnát szórnak
pizzájukra, és az egyetlen vigaszos mozzanat evés közben a Nápolyi-öböl
látványa, a Vomeróról elénk táruló pompás panoráma.
Egy nápolyi ínyesmester, akit ott
a helyszínen faggattam ki, nem vitatta, hogy a római pizza jobb. "De miért
az?", folytatta nyomban. "Azt hiszi, hogy a rómaiak találták fel? Már
a pizzát is el akarják venni tőlünk? Elcsábítják tőlünk a legjobb
specialistákat. Ezért ehet Rómában jobb pizzát . . . Már ha nem mindjárt New
Yorkba mennek a mestereink", tette hozzá sóhajtva.
Kerek, lapos kenyereket már
Pompeji freskón láthatunk. A fekete bivaly, melynek tejéből a mozzarellasajt
készül, Nápoly környékén honos. Jobb tehát, ha óvatosan tartózkodunk e kényes
téma megvitatásától, hiszen a véleménycsere – akár Capri borát, akár a
kastélyokét igyuk hozzá – jócskán el is fajulhat. Efféle esetekben célirányos
olyasmit mondani, ami biztosan nem számíthat ellenvetésre. Például:
"Boldog az, aki a pizza feltalálása után, de a robogók feltalálása előtt
élhetett Rómában . . . !"
Előkelő éttermei e világnak
drágán fizettetik meg a vendéggel, hogy végignézheti, mint készül a palacsinta
vagy a (számmal és születési bizonyítvánnyal ellátott) kacsa. A pizzeriában
ezek az örömök olcsóbban megszerezhetők. A mester munka közben háttal áll a
kemencének, előtte sorakoznak az étel hozzávalói. Nincsenek titkai. Ahogy a
zongoristánál, nála így ugyanúgy látható, hová nyúl az ujjaival, ki-ki
utánacsinálhatja.
Ott van hát, balra tőle, a kész
kenyértésztával tele tál. Jól összedolgozták azt már kézzel, és most a
sodrófával – ha nem is minden fáradság nélkül – megfelelően nyújtható,
lapítható. Ki kell csak szakítani belőle egy darabot, megfelelő nagyságút,
golyóvá gyúrni, hogy kisodrás-kinyújtás után szép köralakot kapjunk. Hogy
milyen a "megfelelő nagyság", elsősorban attól függ: egy-, két- vagy
négyszemélyes pizza készül-e. A tésztástál mellett ott a mozzarella. Ez a
nyirkos sajt héjastul-göngyölegestül sajtsavóban tartandó. Sosem szabad
kiszáradnia. Nyersen enni a mozzarellát bűn lenne: szívós, kemény, mintha
ízetlen volna . . . Csak a hő olvasztja meg üdvösen, akkor sárgás színű lesz,
és hihetetlen minőségekkel örvendeztet meg.
Következik – egészben – a nyers,
kimagozott, meghámozott paradicsom, mellé bazsalikomlevelek kerülnek. Lehet
paradicsomkonzervet is használni; mert bárki bármit mondjon is a nápolyiakra,
egész paradicsomok bazsalikommal való eltevése olyan művészet, amelyhez csak ők
értenek.
Mondani sem kell viszont, hogy só
és frissen őrölt bors korlátlanul rendelkezésünkre áll; álljon bizony, de a
sóval azért nagyon vigyázzunk, mert kéznél vannak a kiszálkázott, szétnyitott,
olajba tett szardellák is, melyek eleme azonban egykor azért csak a sós víz
volt.
Különleges pizzákhoz friss – vagy
szárított, majd vízben felpuhított – gomba is alkalmas, és az is természetes,
hogy az olajoskorsónak ott kell állnia kéznél. Mielőtt pizzáink elindulnának a
sütőbe (kemencébe), még finoman meg kell őket kenni olajjal. Kerüljük ebben is
a szélsőségeket, árthat a túl sok is, a túl kevés is . . . In mediis tutissimus
ibis, legjobb közepütt tovamenned. {Tkp. medio tutissimus ibis, Ovidius:
Metamorphoses II. 137. Ford. Devecseri Gábor.}
Amikor a pincér – kormányosának
parancsot osztó hajóskapitány komolyságával és nyomatékával – elkiáltja magát:
"una pizza!”, kezdődik a virtuóz produkció: a mester kör alakúra nyújtja a
tésztát, a kört egészen a pereméig mindenütt megszórja mozzarella-kockákkal,
dekoratívan elhelyezi a paradicsomokat (négyet-ötöt), az alici (szardellák) is
odakerülnek-terülnek (kellő mozdulat kíséretében!), az egészet meghinti
borssal, megkeni olajjal, s ekkor lép a színre a következő szakember, a tűzijáték-rendező.
A kemence forró, nyitott
ajtajából meleg levegő áramlik, ám a lassan ható hő sosem eredményezhet igazi
remekmívű pizzát! Alig hogy belekerült a kemencébe, a fűtőnek egy darab izzó
parazsat kell a pizza közelébe kotornia, majd "épp a kellő"
mennyiségű forgácsot a parázsra dobnia: ez az "épp kellő mennyiség"
az, amelyik egyszer hevesen föllángol, és "annyi kalóriát sugároz",
hogy a sajt, a paradicsom, az olaj és a szardellák egyenletes, puha, illatozó
masszává folyjanak össze (vagy szét), s közben a pizza szegélye sehol ne
száradjon ki, végképp meg ne égjen. És "épp a kellő pillanatban" kell
a pizzát kivenni, s akkor a pincér kötelessége, hogy fürge legyen, mint a gyors
lábú Akhilleusz, úgy tegye a vendég elé, hogy a sajt és az olaj hullámzása még
"elevenen" látszódjék!
Igazán sajnálhatja a német
irodalom, hogy amikor Goethe esténként Faustinájával sétált, nem létezett még
pizza. Csak egy ilyen rangú lírikus lehetett volna képes az ábrázolt események
végtermékét rímekbe foglalni. A próza az igazi (akár gombás, akár gombátlan)
pizza érzékletes leírására eleve alkalmatlan.
Nagy a kísértés, hogy ezt a
művészetet odahaza, egyszerűbb eszközökkel mi is utánozzuk. Kenyértészta
helyett vehetjük valamilyen süteménytészta maradékát; a mozzarella helyett
bármi más sajtot, amely kockára vágható; szardella helyett szardíniát; friss helyett
sűrített paradicsomot – és az olívaolajat gyapotcserjék magvaival, netán
földimogyoróéval helyettesíthetjük! S ezt a "pizzát" egyszerűen
belökhetjük a kemencénkbe, sütőnkbe – süljön . . .
De hogy ebből mi sül ki? Esedezve
kérjük a kedves olvasót, aki netán ily jámbor szándékot dajkál, olvassa el még
egyszer, ezúttal kissé figyelmesen a kastélybeli parasztasszony históriáját.
Ígéretesebb vállalkozás, ha azt a
sonkával és sajttal töltött sült tésztaféleséget próbáljuk meg előállítani,
amelyet a pizzeriák calzone (nadrág) néven kínálnak. Ez is úgy a legízletesebb
persze, ha melegen kerül ki a kemencéből (sütőből), és több személy is
jóllakhat belőle.
Hozzávalók: 2 dl tej, 1 kanál
olaj, 2 1/2 dkg élesztő, 30 dkg liszt, 5 dkg vaj, 20 dkg mozzarella sajt, 10
dkg főtt sonka, só, bors.
Megmelegítjük a tejet, s amikor
langyos, belekeverjük az olajat és az élesztőt. Finoman összekeverjük, s amikor
egyenletesen oszlik el minden, hozzáöntjük a lisztet, és az egészet gyorsan
lágy tésztává dolgozzuk össze.
Ezt a tésztát az asztal lapján
még pár percig tovább gyúrjuk, és lisztet szórunk rá, majd kendővel borítjuk
le. Félóra múlva a tészta állaga olyan, hogy belenyomott ujjunk nyoma azonnal
eltűnik; most kinyújthatjuk.
Ezután a vajat (vagy fele-fele arányban
vajat és zsírt) a tésztára tesszük, a tésztát ráhajtjuk a vajra, és erőteljesen
összedolgozzuk a kettőt.
Amikor a vaj egyenletesen
eloszlott a tésztában, a tésztát ismét kinyújtjuk, az egyik felét megrakjuk a
kockára vagdalt mozzarella sajttal és az apróra darabolt főtt sonkával; só és
bors kerül rá, befejezésül pedig a tészta második felét a megrakottra borítjuk.
Meleg kemencében (sütőben) a calzone 25 perc alatt kész; kendőn szokás tálalni.
|