Kelt tészta
A programok közül válasszuk ki a dagasztó programot ( Dought ) . Ez általában egy 1,5 órás program, ahol úgy félórás dagasztási programot, közben egyszer-egyszer megáll "pihenni" a gép, követi az egy órás dagasztás. Teljesen hideg, vagy csak szobahőmérsékletű hozzávalókkal is dolgozhatunk, mert a gépünk fűt is közben, hogy megfelelő legyen a dagasztás-kelesztés eredménye. Itt is ügyelni kell a pontos receptre, nehogy több legyen, mert kikel az edényből a tésztánk. Ha jelzi a program végét, már dolgozhatunk is vele. Fáradságtól és az esetleges bizonytalan kelesztési eredménytől kímél meg minket, a jelenlegi árak melett ( 40 ft/kWh körül ) 1,5-2 forintért.
Készítés:
A sütőformába először mindig a folyékony hozzávalók kerülnek (pl.: víz, tej, tejsavó, aludttej, olaj, olvasztott vaj), majd a tetejére szépen rászórva a szilárdak, amiket előtte összekeverünk (hideg vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér, fűszerek, magok, aszalványok, keményítő). A lisztes keverék tetejét úgy formázzuk, hogy középen (keverőlapát felett) kis mélyedést képzünk, a folyadékot el nem érve, s a sütőforma pereme mentén körbe, szintén mélyedést alakítunk ki. Középre a szárított élesztő, vagy a kevés folyadékkal elkevert friss élesztő (mindig az előírt teljes folyadékmennyiségből veszünk el erre a célra) kerül. A pereme mellé pedig egymásra a sót és a cukrot szórjuk, illetve a mézet csúrgatjuk.
A hozzávalókat a
megfelelő sorrendben betesszük a
kenyérsütőbe.
Robotgéppel készítve
A hozzávalókat úgy kell előkészítenünk a gépi
dagasztásnál, mint a kézinél, csak a fárasztó
munkától kímél meg minket, s egy kicsit hamarabb
végez. Úgy 10 percnyi dagasztás neki elég, ami nekünk
legalább 15 perc intenzív munkának felel meg.
Keleszteni is ugyanúgy kell. Nekünk kell kiválasztani
a helyét, belisztezni a tészta tetejét, gondosan
letakarni egy ruhával, de nem szorosan becsomagolni,
mert a duplájára kelő tésztának kell hagyni
lehetőséget a növekedésre.
Méréseket nem végeztem, de még olcsóbban is dolgozhat
mint a kenyérsütőgép, mert nem kell
fűtenie.
Készítés:
Meglangyosítjuk a folyadék ( tej, tejsavó, víz,
aludttej ) egy részét, úgy 1-2 dl-nyi mennyiséget és
belekeverjük a cukrot ( ez általában 1-2
evőkanálnyi mennyiséget jelent ) vagy mézet.
Belemorzsoljuk a friss élesztőt, esetleg a
szárítottat, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére
és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg
helyen pillanatok alatt felfut.
A robotgép keverőtáljába beletesszük a szilárd
hozzávalókat, amiket előtte összekeverünk (
langyos vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér,
fűszerek, magok, aszalványok, keményítő, só
és a maradék cukor ) . Ha előtte átszitáljuk a
lisztet meglangyosítjuk, és levegőt juttatunk
bele, amitől még szebb tésztát kapunk. Lisztes
keverékbe méllyedést készítünk, beleöntjük a maradék
folyadékot, esetlegesen a tojásokat és a felfuttatot
élesztőt.
A robotgép dagasztópálcájával először a
legalacsonyabb fokozaton, majd ahogy összeáll a
tészta magasabb fokozaton 10 percig dagasztjuk a
tésztát. Ha foszlós tésztát szeretnénk, például
fonott kalácshoz, akkor az olvasztott vajat dagasztás
közben kell vékonyan belecsúrgatni úgy 5. - 8. perc
között. Hólyagos, az edény falától elváló tésztát
kell kapnunk.
Ha ilyen készülékünk van olvassuk el a használati
utasítását, s aszerint járjunk el. Valószínüleg
hasonló tanácsokat fogunk ott találni.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát,
ez egy órát tart általában. Ezt gyorskelesztő
tálakkal lerövidíthetjük. De kövessük a recept
leírását, mert vízben kullógó tésztánál konyharuhába
tett tésztát pont hideg vízbe kell tenni és ott kel
meg a tészta.
Kézi dagasztás:
Mindenki dolgozza ki a saját technikáját. Itt nem
kell számolnunk energiaárakkal. Itt van a legtöbb
lehetőség az esetleges módosításra, ha túl
lágynak-száraznak érezzük a tésztát, vagy éppen kevés
a só, cukor, vagy több. Bár ennek megállapítása
tapasztalatot igényel, de egy jó recept esetén nem is
lesz rá szükség.
Így még mennyiségi korlátokba sem ütközünk, csak
erőnkön múlik, s a tálaink nagysága szabhat
korlátokat a mennyiségeknek, egyszerre 1-1,5 kg
lisztből gond nélkül készíthetünk tésztákat.
Ha hólyagos, az tál falától elváló tésztát kapunk,
jól dolgoztunk. A hólyagok a tészta felületét nézve
kerülnek szemünk elé, ahol benyomható kis buborékokat
fogunk látni, jó sokat.
Először keverjük össze a tésztát, majd
kezünkről szedjük le a ráragadtakat, minél
többet a tálba. Mossuk meg ha kell, lisztezzük a
tészta tetejét, s a kezünket is be, s tartsuk
készenlétben a lisztet. Ügyesebb kezünkkel
dagasztunk, másikkal fogjuk a tálat erősen.
Összezárt ujjakkal kanalazó formában tartott
tenyérrel pofozgatjuk a tésztát, mindig ügyelve, hogy
ne nyissuk szét ujjainkat, s ne ragadjunk a
tésztához, mindig lisztezzük kezünk, s ha kell a
tésztát is, persze ne túl sokat, mert nem kell igazán
több liszt a tésztához, s ha egyszerre többet
teszünk, még a jővő hét is lisztes lehet a
konyhánkban pofozgatás közben. Ahogy alakul a tészta,
egyre könnyebb lesz kanalazó-pofozó mozdulatokkal
dagasztani, bár már fáradni fog kezünk. ( De legalább
nem kell súlyzókkal erősítenünk, egy féléves
intenzív konyhai munka mellett kőkemény
izomzatunk lehet. )
Ezzel az eljárással elég levegőt fogunk a tészta
belsejébe juttatni, s szép hólyagos, sima
felületű, keregded tésztát fogunk kapni.
Az eredmény minden fáradságért pótlni fog minket.
Ha lágy tésztát készítünk foszlós kalácshoz, fánkhoz,
akkor fakanalat is használhatunk. Ha keményebb
tésztát pogácsához, akkor nem fogjuk tudni
pofozgatni. Akkor gyúrótáblára borított tésztát kell
öklelő, hajtogató mozdulatokkal dagasztanunk,
mert a tálban szűkös lenne a hely ilyen
nagyívű mozdulatokhoz.
Készítés:
Hasonlóan járunk el, mint a robotgépes dagasztásnál.
Meglangyosítjuk a folyadék ( tej, tejsavó, víz,
aludttej ) egy részét, úgy 1-2 dl-nyi mennyiséget és
belekeverjük a cukrot ( ez általában 1-2
evőkanálnyi mennyiséget jelent ) vagy mézet.
Belemorzsoljuk a friss élesztőt, esetleg a
szárítottat, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére
és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg
helyen pillanatok alatt felfut.
A keverőtálba beletesszük a szilárd
hozzávalókat, amiket előtte összekeverünk (
langyos vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér,
fűszerek, magok, aszalványok, keményítő, só
és a maradék cukor ) . Ha előtte átszitáljuk a
lisztet meglangyosítjuk, és levegőt juttatunk
bele, amitől még szebb tésztát kapunk.
( Recept szerint a pogácsáknál előre
elmorzsoljuk az általában nagyobb mennyiségű
zsíradékot, de a foszlós kalácsnál éppen dagasztás
közben kell az olvasztott, kismennyiségű
zsíradékot beledolgozni a tésztába, ami igazi
művészet. ) Lisztes keverékbe méllyedést
készítünk, beleöntjük a maradék folyadékot,
esetlegesen a tojásokat és a felfuttatot
élesztőt.
Ekkor jöhet a fent ismertetett dagasztás.
Hólyagos, az edény falától elváló tésztát kell
kapnunk.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát,
ez egy órát tart általában. Ezt gyorskelesztő
tálakkal lerövidíthetjük. De kövessük a recept
leírását, mert vízben kullógó tésztánál konyharuhába
tett tésztát pont hideg vízbe kell tenni és ott kel
meg a tészta.
Dagasztás után
Tészta formázásakor dagasztás után minden esetben
ügyeljünk, hogy finoman bánjunk a tésztával, s ne
nyojuk ki belőle a sok levegőt. Ha lehet
inkább laza kézmozdulatokkal formázzuk. Ha ki kell
nyújtani a tésztát, akkor se durván, keményen tegyük
azt, mindig lisztezzük a gyúrótáblát, a sodrófát, s a
tészta tetejét is, mert könnyen ragad a kelt tészta.
Ha mégik sok levegőt veszít, mindig pihentessük
a sütés előtt a tésztát. Ez minimum 10 percet
vegyen igénybe, de egy kakaóscsigánál, kalácsnál
félórai pihentetés-kelesztés is kell.
Az eredmény minden fáradságért kárpótolni fog
minket!