A főtt marhafartő az osztrák császárok kedvenc eledele volt hajdanán. Az ételek világában ez a fogás jelöli legnemesebben és legegyszerűbben Ausztriát. Nem más, mint a marhahús piedesztálra emelése. A recept egyszerű: a marhahúst olyan puhára főzik, amilyennek a régi császárok szerették.
Az általános nézet szerint ez az elkészítési mód az osztrák gasztronómia megkoronázása, még a turisták is elégedetten csettintenek amikor a szaftos húsdarabot kiemelik a levesből és almás tormakrémmel, passzírozott parajjal, krumplirösztivel és enyhén édeskés snidlingszósszal tálalják. Egyedül a hálátlan olaszok és franciák néznek mindig kétkedve amikor a (tra-ra) Tafelspitz, mint a konyhaművészet netovábbja megjelenik. Egy szürke, élettelen húsdarab. Ez lenne a császárok kedvence?
Az osztrák piacról származó egyéves borjú húsa az utóbbi időkben halovány és zsírszegény. Nem túl ideális ha ezt hosszan tartó izzasztó fürdőnek tesszük ki a levesesfazékban. A sovány fartőre duplán igaz az, hogy túl vékony zsírrétege még kíméletes főzés mellett sem képes a szaftosságot garantálni.
Némely előfeltétel teljesülése mellett azonban még a „cipőtalpból“ is válhat kedvenc. Igazán élvezhető akkor lesz, ha a hús amiből készül zsíros. A zsírréteg játsza ugyanis a főszerepet. A hosszú, lassú főzés pedig a marhafarok erős porcait zselés ínyencséggé alakítja, a rágós mosogatórongyot pedig szaftos, omlós hússá.
Hozzávalók 4személyre:
(elkészítési idő: 2-3 óra)
800 gr marhafartő, 2 liter húsleves, 4 sárgarépa, 1 db zeller, 1 citrom leve
Feltesszük főni a húslevet. Megpucoljuk a zöldséget és feldaraboljuk, majd citromléval megöntözzük, ezáltal a zöldségek megőrzik színüket.
Beletesszük a húst a lébe. Felfőzzük, majd visszavesszük a hőmérsékletet. Fedővel letakarjuk, és 2-3 óra alatt omlósra pároljuk. A hús akkor lesz igazán puha, ha nagyon lassan és kíméletesen főzzük.
A főzési idő vége előtt 30 perccel hozzáadjuk a zöldségeket.
Amikor kész, kiemeljük a főzővízből, 10 percig pihentetjük, majd a rostok irányában 1 cm vastag szeletekre szeljük. Előmelegített tányérokra rakjuk és tálalás előtt egy kis lével meglocsoljuk. Tálalhatjuk a főzőlében főtt zöldségekkel is.
