PARÁDSASVÁR
FÓRUM
Gasztronómia
| (Sütés, főzés, receptek, az asztal örömei) |
| 0. | Pokorny Aurél | 2016. szeptember 24. | |
A jobb áttekinthetőség végett, átszerkesztem a gaszronómia oldalt. Így mindenki gyorsabban megtalálja a keresett témát: A főbb fejezeteket római számmal különítem el, és azon belül kap egy sorszámot, a köny- nyebb beazonosíthatóság miatt. I. LEVESEK II. KÖRETEK III. MÁRTÁSOK - hideg IV. MÁRTÁSOK - meleg V. ELŐÉTELEK - hideg VI. ELŐÉTELEK – meleg VII. HALÉTELEK VIII. SZÁRNYASHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK IX. BÁRÁNYHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK X. SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK XI. MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK XII. BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK XIII. VADHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK XIV. SALÁTÁK XV. ÉTTERMI TÉSZTÁK XVI. CUKRÁSZKÉSZÍTMÉNYEK XVII. NEMZETEK KONYHÁIBÓL XVIII. KONYHAI ALAPMŰVELETEK XIX. NYERSANYAGOKRÓL XX. GASZTROTÖRTÉNETEK XXI. BÖLCS MONDÁSOK A GASZTRONÓMIÁRÓL XXII. HASZNOS TIPPEK A KONYHÁBAN | |||
| 1. | Pokorny Aurél | 2016. | |
| 1. | Pokorny Aurél | 2016. | |
| III. | MÁRTÁSOK - hideg | ||
| Iv. | MÁRTÁSOK - meleg | ||
| v. | ELŐÉTELEK - hideg | ||
| vI. | ELŐÉTELEK - meleg | ||
| vII. | HALÉTELEK | ||
| vIII. | SZÁRNYASHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK | ||
| IX. | BÁRÁNYHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK | ||
| X. | SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK | ||
| vII. | MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK | ||
| vII. | E | ||
| 1. | Pokorny Aa | 2016. április 30 | |
Nagyfejű növények Minap kérdezte tőlem valaki, hogy van-e a vendéglátásban olyan élelmiszer, élelmiszer kiegé- szítő, fűszernövény, esetleg húsfajta, amely az egészségügyi vagy más megfontolásból tila- lom alá esik. Tudomásom szerint nálunk nincs (hacsak nem a légyölő galóca), de például Németországban a mák termesztése tilos, sőt fogyasztása sem ajánlatos. Ausztriában, a konyhák nélkülözhe- tetlen élelmiszere. Azonban ez szerintem inkább a kábítószerek kategóriájába tartozik. Érdekesség gyanánt azonban megemlíteném a következő gasztronómiai különlegességet, és-pedig az afrodiziákum fogalmát. „Similia similibus”, hasonlót hasonlóval, hangzik az analógiás bizonyítás, melyet a homeopátia kvintesszenciájaként emlegetnek, ami annyit is jelent, hogy „ubi malum, ibi remedium”, azaz ahol a baj, ott a gyógyszer. Egyesek ezt a szentenciát nagyon is „betűszerint” vették; így például a nagy fülű állatok (nyúl, szamár, egyes kutyafajták) húsát hallásszervi megbetegedések gyógyítására használták. A nagyfejű állatok (hód), növények, mint például a mák, segítenek az alvásban, amiben van valami a posteriori stb. Elődeink még ízek szerint osztályozták a növényeket, ami a gyógyászatban nem alkalmazha- tó meghatározási módszer. Később azokat a növényeket, melyek valamely állathoz, esetleg ennek testrészéhez hasonlítottak, vagy erre emlékeztettek, feltételezték, hogy ezek az állatok (testrészükkel) hasonló hatásra képesek. Mennyi mindent lenyelt már az ember annak reményében, hogy talán sikerül gyenge ágyékát erotikus rengésbe hozni – tengeri uborka, fókapénisz, kagyló, osztriga, cápauszony, orrszarvú tülke, banán, ginszenggyökér, nyerstojás, zeller, spárga stb. Annak hite, hogy különböző élelmiszerek gerjesztő hatása garantált, természetesen hideg kávé, népies hiedelem. Csak azért mert a kucsmagomba péniszszerűen bújik ki a földből, még nem annyit jelent, hogy a nadrágban is azonos hatást képes kifejteni. A vulvára emlékez- tető kagyló fogyasztása sem vált ki erotikus izgalmakat a fogyasztókban. Az ajánlott „afrodizi- ákumok” annyit használnak az erotikában, mint a viagra gutaütés esetén. Természetesen vannak teák, növények, melyek alkaloidái gátlásoldó hatást képesek kifejteni, de ezt egy pohár pezsgő is megteszi. Összefoglalva tehát: ha az emberben még lüktet az a bizonyos életnedv és képes erotikus gondolatokra, nincs szüksége „afrodiziákumra”, mint nemi étvágygerjesztőre. | |||
| 1. | Pokorny Aa | 2016. március 08. | |
II. Nagy Frigyes – a királyi fösvény A Nagy jelző csupán epitheton ornans, díszítőjelző, amivel az utókor ruházta fel. Egyébként porosz király és római császár volt, rendkívül tehetséges fuvolista és komponista, udvara állandón filozófusokkal (mint Voltaire) és művészekkel (pl. Menzel) volt tele. Ezt alattvalói azonban nem vették tőle zokon. Ezen jellemzői nem tették unszimpatikussá, hacsak nem lett volna egy halandó em- beri sajátsága is neki. Testalkatát nézve nem is gondolta senki, hogy az étkezést mindenekfölött élvezte. Mindinkább vágyakozott a változatosan elkészített, ínyenc ételekre. Asztala nem volt ugyan búsás, de választékos. A mindennapok asztala nyolc fogásból állt: -„aki nyolc fogással nem éri be, annak nyolcvan sem elég” – szokta volt mondani. A francia és olasz ételeket kedvelte, de különösen az olasz polentát (puliszka)), ennek uszályában kukorica és sajt, sütemény, tésztaféleségek, sonka és káposzta. A meglepetéseknek nem volt híve. Ezért minden reggel (gyakran már az előző este) összehívta a konyhaszemélyzetet, akiktől a következő napi étrend után érdeklődött, amit gyakran ő határozott meg. Az ebéd rendszeresen és pontosan 12 órakor volt, de ha egy kedvenc étele volt a menükártyán, úgy egy negyed órával korábban tá- laltatott. Tizenkét jól fizetett szakácsot foglalkoztatott, akik különböző országokból jöttek: francia, német, lasz, orosz, angol. Mindegyikük egy speciális étel elkészítéséért volt felelős. A szakácsok mindegyike egy úgynevezett udvarmester felügyelete alá esett, a tálalás 3 óráig tartott, akinek a lakoma zavartalan lefolyása után a király előtt meg- jelenni volt köteles, hogy végighalgassa a dorgálást vagy ritkábban a dicséretet. Ettől függetlenül persze a király minden fogás után valami megjegyzést tett. A bort mindég csak vízzel meghosszabbítva itta. Általában egy üveg bordói bort ivott, olykor mózelit. Fiatalabb korában kedvelte a pezsgőt is, de később erről leszo- kott, mivel úgy érezte, hogy gyomorgörcsöket okoz. Rajnai bort soha nem rendelt. Indoka az volt, hogy ez köszvényt, csúzt okoz, amit apjától örökölt. Egyébként is a rajnai bor olyan savanyú, hogy ettől összeszorul a torka. A lakoma olykor dührohamokkal végződött. Ezt nem is annyira az ételek minősége, hanem inkább a költségek, a beszerzési árak váltották ki. Nem akarta tudomásul venni, hogy már akkor is minden drágult, hogy az élelmiszerek árai is emelkedtek. Ő személyesen akarta az árakat megszabni. Gondosan ellenőrzött minden elszámo- lást, mert szentül meg volt győződve arról, hogy becsapják. Egyszer például, amikor kiadásról elszámolást tettek elé, ami 25 tallér össze- gű volt, a következő képen tört ki magából: „Ellopták, mert 100 osztriga volt az asztalon, ami 4 tallérba kerül, süte- mények 2 tallér, máj 1 tallér, hal 2 tallér, az orosz sütemények 2 tallér. Összesen tehát 11 tallér. A többit ellopták. Egy evéssel többet számoltak. Ami többe került, mint 12 tallér, azt arcátlanul ellopták. Ebből a tényállásból azt a következtetést lehet levonni, hogy a király fösvény volt. Meggyőződése, hogy az élelmiszerraktárnak fele konyhai személyzetének tulajdo- nába vándorol, az nem csak gyanú volt, mert egyszer tetten ért egy lakájt, aki egy üveg bort erszényébe tett. Nagy dörgedelmet váltott ki az eset, és jelen lévő vendégei előtt így magyarázkodott: „Vajon nincs elég okom cselédeimet szidni? Ha megengedném, hogy mindegyikük saját belátása szerint cselekedhet, hamarosan nem lenne egy fillérem sem a sze- rencsétlen cselédek fizetésére”. Ő apját fösvénynek, zsugorinak tartotta, holott fiatalabb korában ő is hiteleket vett fel, amit apjának kellett kiegyenlítenie. Ez megváltozott, amikor örökébe lépett.  | |||
| 1. | Pokorny Aurél | 2015. április 14. | |
Az ember nem tudja eldönteni, melyik a jobb… és nem is akarja… és nem is kívánja. Örül, hogy ilyen egyszerű dolog is annyiféle lehet, hogy valami annyiféleképpen lehet jó”. – írja Kövi Pál az Erdélyi lakoma című könyvében.  |
|||
| 2. | Pokorny Aurél | 2015. április 17. | |
ÉTELEK SŰRÍTÉSE /ROUX, PANADE RÁNTÁS A konyha legelterjedtebb sűrítési eljárása. Levesek, mártások, főzelékek sűrítésére és bizonyos mértékig az ételek ízesítésére is szolgál. A rántás készítésénél először fölhevítjük a zsiradékot és csak azután tesszük bele a lisztet, amit állandó keverés mellett, a kellő színűre pirítunk. - fehér rántás – egyáltalán nem pirítjuk meg a lisztet, csak felhevítjük (béchamel- mártás) - világos rántás – halvány, világos szín eléréséig pirítjuk. Idei, zsenge zöldségfé- lékből készült levesek és főzelékek sűrítéséhez készítjük. - barna rántás – a felhevített zsiradékban, a lisztet, állandó keverés mellett, egyen- letes barnára pirítjuk. A félig megpirított lisztbe cukrot is keverhetünk, és együtt pi- rítjuk barnára. (szalontüdő, lencsefőzelék) - ízesített rántások – a liszt, kívánt színének elérése előtt ízesítő anyagokat, fűsze- reket keverhetünk a rántásba (finomra vágott petrezselyem vagy vöröshagyma, csemegepaprika, mustár stb.) SZÁRAZ RÁNTÁS A lisztet minden zsiradék nélkül, serpenyőben, szalamanderben vagy sütőben gya- kori kevergetés mellett pirítjuk meg és így sűrítünk vele. BARNA LISZT A lisztet minden zsiradék nélkül, serpenyőben, sütőben vagy szalamanderben gya- kori kevergetés mellett pirítjuk meg és így használjuk fel az ételek sűrítésére. (barnamártás, diétás rántott leves) SŰRŰ BÉCHAMEL Krokettek, pudingok sűrítő és szaporítóanyagként használjuk. LISZTPÉP (Panád) Sózott vizet vajjal vagy zsiradékkel felforralunk. Állandó keverés mellett, azonos mennyiségű lisztet öntünk hozzá. Addig keverjük és főzzük a tűzön, amíg sima egyenletes nem lesz, és el nem válik az edény falától. A panádnak sűrűnek és keménynek kell lennie. Galantinok, pu- dingok, húspürék, stb. készítéséhez használjuk. HABARÁS Vízben, tejben, tejszínben vagy tejfölben csomómentesen a liszttel keverjük, és ezzel sűrítjük ételeinket. A biztonság kedvéért, szűrőn keresztül öntjük az ételhez. (tejfölös tökfőzelék, gyümölcslevesek, mártások, paprikás húsételek. A liszt helyett, burgonya-, rizs-, tápiókalisztet is használhatunk). LEGÍROZÁS/Megkötés Krémleveseket, mártásokat, becsináltféléket stb. közvetlen a tálalás előtt tejszínnel elkevert tojássárgájával kötünk MONTÍROZÁS/Feljavítás Levest, mártást vagy egyéb ételt, közvetlen a tálalás előtt belemorzsolt nyers vajjal keverünk el, ezzel az élvezeti és tápértékét is növeljük. LISZTSZÓRÁS A sűrítésre szánt ételt zsírjára lepirítjuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd elkeverjük. Ezt követően öntjük rá a folyadékot. VAJLISZT/Liszttel összegyúrt vaj (beurre manié) Gyors, pillanatnyi sűrítési eljárás. Akkor alkalmazzuk, amikor a leves vagy mártás túl híg. A lisztel összegyúrt vajat, habverővel, állandó keverés mellett a forrásban lévő leveshez vagy mártáshoz keverjük. BEFORRALÁS A főzővíz elpárologtatása, a sűrűbb állag elérése érdekében. LISZTPÉP/Panád HOZZÁVALÓK: 300 g finomliszt, 7 ek teavaj, asztali só, 5 dl tej vagy víz ELKÉSZÍTÉSE: 1. Sózott vizet vajjal vagy zsiradékkal felforraljuk. 2. Állandó keverés mellett, azonos mennyiségű lisztet öntünk hozzá. Addig keverjük és főzzük a tűzön, amíg sima egyenletes nem lesz, és el nem válik az edény falától. Megjegyzés: A panádnak sűrűnek és keménynek kell lennie. Galantinok, pudingok, húspürék, stb. készítéséhez használjuk. |
|||
| I. | LEVESEK | ||
| Pokorny Aurél | 2015. április 17. | ||
LEVESEK 1. ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES HOZZÁVALÓK: 2 ½ db tyúk, 250 g sárgarépa, 150 g petrezselyemgyökér, 60 g zeller, 50 g vöröshagyma, 60 g karalábé, 150 g kelvirág, 1 gerezd fokhagyma, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 100 g csiperkegomba, 200 g zöldborsó, gyömbér, 1-2 levél lestyán, 1 cs petrezselyem zöld, feketebors egész, sáfrányos szeklice, asztali só, 10 adag finom metélt ELKÉSZÍTÉSE: 1. A tyúkot vagy jércét hideg vízbe feltesszük főni. Ha felforrt, sózzuk, fűszerezzük. Ha a hús félig puha, bezöldségeljük. (Praktikusabb a gombát, sárgarépát, petrezselymet, rózsáira szedett karfiolt, zöldborsót külön - külön levesből kimert lében megfőzni, mert szebben tudjuk tálalni. A levet, amiben a zöldséget főztük, természetesen a nagy edénybe visszaöntjük. A húslevest gyöngyöző forrással, mérsékelt tűzön főzzük. 2. Amikor a tyúk megfőtt, levesből kivesszük, csontjáról, bőréről lefejtjük. A húst egyenletes, szép csíkokra (Julienne) vágjuk. 3. A levest kis pihentetés után, finom szőrszitán vagy szűrőkendőn leszűrjük. 4. A finommetéltet enyhén sós vízben kifőzzük. Tálalása: A tál aljára szépen egymás mellé tesszük a vékony csíkokra vágott zöldségeket, a szeletelt gombát, zöldborsót, a karfiolrózsákat, valamint a tyúkhúst és a finommetéltet. Óvatosan erre rámerjük a levest, a tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 2. MOLDVAI TYÚKLEVES HOZZÁVALÓK: 1 – 1 1/2 kg tyúk, 1.000 g burgonya, 3 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 5 ek teavaj, 2 dl tejföl, frissen őrölt feketebors, ½ citrom leve, csemegepaprika, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 babérlevél, 1 cs petrezselyem zöldje, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A megtisztított tyúkot hideg vízbe feltesszük főni, sózzuk, fűszerezzük. 2. A tisztított és meghámozott sárgarépát és burgonyát vékony metéltre, a vöröshagymát apró kockára vágjuk. 3. Felhevített vajon üvegesre pirítjuk a hagymát, majd rátesszük a vágott sárgarépát, átforgatjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk csemegepaprikával, őrölt borssal és kissé összepirítjuk. 4. Amikor a tyúk félig megpuhult, beletesszük a metéltre vágott burgonyát, majd kicsit később a pirított sárgarépát és a babérlevelet is. Lassú tűzön készrte főzzük. 5. A főtt tyúkot kivesszük a levesből, kicsontozzuk, feldaraboljuk. Tálalása: A feldarabolt tyúkhúst a levese tál aljára tesszük, rámerjük a levest (a babérlevelet kivesszük belőle). Hígított tejfölt csurgatunk a tetejére és finomra vágott petrezselyemzölddel szórjuk meg. Citromléves ízesítjük. 3. SZEGEDI CSIRKEGULYÁS HOZZÁVALÓK: 4 db csirke (ca. 2.500 g) vagy 10 db csirkecomb, 10 ek napraforgó étolaj, 3 vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, ¼ tk őrölt köménymag, 1½ ek csemegepaprika, 3 friss paprika, 2 friss paradicsom, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1.000 g burgonya, asztali só, 10 adag csipetke ELKÉSZÍTÉSE: 1. A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk, rátesszük a paprikázott, világos barnára pirított hagymára, majd lepirítjuk. Sózzuk, fokhagymával, köménymaggal ízesítjük, gyakori kevergetés közben tovább pirítjuk. 2. A vegyes zöldséget egészen apró kockára vágjuk, enyhén sózott vízben megfőzzük. Ezzel a főzővízzel öntjük föl a pörköltet. 3. Hozzáadjuk a 1½ x 1½ cm-es kockára vágott zöldpaprikát, majd a 1 x 1 cm-es kockáravágott paradicsomot tovább pirítjuk. 4. A burgonyát 1½ x 1½ cm-es kockára vágjuk és hozzákeverjük a csirkepörkölthöz, rövid ideig még együtt pirítjuk, majd a szükséges mennyiségű vízzel felöntjük. 4. Csipetkét készítünk, és külön, sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a gulyásba keverjük. Megjegyzés: Ha a szegedi csirkegulyást annak elkészülte után azonnal tálalni fogjuk, a csipetkét közvetlen a levesbe is főzhetjük. 4. BAKONYI CSIRKEGULYÁS HOZZÁVALÓK: 4 db csirke (ca. 2.500 g) vagy 10 db csirkecomb, 10 ek napraforgó étolaj, 3 vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, ¼ tk őrölt köménymag, 1½ ek csemegepaprika, 3 friss paprika, 2 friss paradicsom, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1.000 g burgonya, 300 g erdei gomba, asztali só, 10 adag csipetke ELKÉSZÍTÉSE: 1. A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk, rátesszük a paprikázott, világos barnára pirított hagymára, majd lepirítjuk. Sózzuk, fokhagymával, köménymaggal ízesítjük, gyakori kevergetés közben tovább pirítjuk. 2. A vegyes zöldséget egészen apró kockára vágjuk, enyhén sózott vízben megfőzzük. Ezzel a főzővízzel öntjük föl a pörköltet. 3. Hozzáadjuk a 1½ x 1½ cm-es kockára vágott zöldpaprikát, a kockára vágott erdei gombát, majd a 1 x 1 cm-es kockára vágott paradicsomot, tovább pirítjuk. 4. A burgonyát 1½ x 1½ cm-es kockára vágjuk és hozzákeverjük a csirkepörkölthöz, rövid ideig még együtt pirítjuk, majd a szükséges mennyiségű vízzel felöntjük. 5. Csipetkét készítünk, és külön, sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a gulyásba keverjük. Megjegyzés: Ha a csirkegulyást elkészülte után, azonnal tálalni fogjuk, a csipetkét közvetlen a levesbe is főzhetjük. 5. FOKHAGYMA-KRÉMLEVES HOZZÁVALÓK: 2 vöröshagyma, 4 ek teavaj, 1½ l zöldség-alaplé, 5 dl habtejszín, 2 ek finomliszt, 8-10 gerezd fokhagyma, őrölt szerecsendió, 2 tojás sárgája, 2 ek olívaolaj, 3 zsemle-(kocka), 1 cs metélőhagyma, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A vöröshagymát durvára vágjuk, majd vajon megfonnyasztjuk. (Nem pirítjuk, hanem üvegesre fonnyasztjuk, hogy a vöröshagyma csípős erejét elveszítse!) Felöntjük zöldség-alaplével vagy vízzel. 2. A finomlisztet a tejszín egy részében csomómentesen elkeverjük, majd egy 15-20 perces főzés után, a levest besűrítjük, a fokhagymagerezdet finomra zúzva vagy préselve a leveshez adjuk. 3. Rövid főzés után, bot-mixerrel nagyon jól áttörjük. 4. A maradék habtejszínben, alaposan elkeverjük a tojássárgáját, majd a forró (de nem forrásban lévő) levesbe keverjük. A leves tetejére apró vajdarabkákat szórunk (montírozás), hogy a tetején ne képződjön hártya. 5. A zsemlekockát olívaolajon, sütőben aranysárgára pirítjuk, amit még fokhagymával ízesíthetünk – vigyázva, hogy a fokhagyma meg ne égjen! 6. Közvetlenül tálaláskor a leves tetejére szórjuk a pirított zsemlekockát, és finomra vágott metélő hagymával szórjuk meg a tetejét. 6. CSALÁNKRÉMLEVES HOZZÁVALÓK: ELKÉSZÍTÉSE: 1. A megtisztított csalánlevelet kissé összevágjuk, az olívaolajban aranysárgára pirított hagymára tesszük, szódabikarbónát, zúzott fokhagymát, reszelt szerecsendiót teszünk rá, sózzuk, és tovább pároljuk. Zöldség-alapéval felengedjük, és jól kiforraljuk. 2.Bot-mixerrel pürésítjük. 3. A tejszín 2/3 részéből és lisztből habarást készítünk, csomómentesen elkeverjük. 4. A csalánlevest behabarjuk, egy rövid ideig még forraljuk. Fehérborral ízesítjük. 5. A tojássárgáját a maradék tejszínnel simára keverjük, és a csalánlevesbe keverjük, tovább már nem forraljuk. Márványsajtos, pirított zsemleszeleteket adunk hozzá. 7. MEDVEHAGYMA-KRÉMLEVES HOZZÁVALÓK: ELKÉSZÍTÉSE: 1. A megtisztított medvehagyma-levelet kissé összevágjuk, és forrásban lévő vízben, - amibe egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk – kissé megpároljuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük. 2. A póréhagymát kis darabokra vágjuk, vajban aranysárgára pirítjuk, rátesszük a párolt medvehagymát, zúzott fokhagymát, reszelt szerecsendiót, sózzuk, tovább pároljuk. Zöldség-alaplével felengedjük, és jól kiforraljuk. 3.Bot-mixerrel pürésítjük. 4. A tejszín 2/3 részéből és finomlisztből habarást készítünk, csomómentesen elkeverjük. 5. A póréhagyma-levest behabarjuk, egy rövid ideig még forraljuk. Fehérborral ízesítjük. 6. A tojássárgáját a maradék tejszínnel simára keverjük, és a csalánleveshez keverjük, tovább már nem forraljuk. 7. Tálaláskor a leves tetejére Óvári sajtos, pirított zsemleszeleteket teszünk. |
|||
| II. | KÖRETEK, FŐZELÉKEK | ||
| Pokorny Aurél | 2015. április 23. | ||
| 1. TEJSZÍNES CSALÁNSPENÓT HOZZÁVALÓK: 2.000 gr friss csalánlevél, 1 l tej, 3 ek teavaj, 3 ek finomliszt, 1,5 dl habtejszín, 3 tojássárgája, ¼ vöröshagyma, 4 gerezd zúzott fokhagyma, asztali só, frissen őrölt feketebors, szerecsendió, 1 kh szódabikarbóna ELKÉSZÍTÉSE: 1. Vizet forralunk, amibe sót és egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk. A megtisztított, zsenge csalánlevelet fedő alatt ebben a vízben megfőzzük. 10-15 perc múlva leszűrjük, kevés tejet öntve rá, bot-mixerrel nagyon finomra pürésítjük. 2. Vöröshagymát finomra vágva vajon aranysárgára pirítjuk, rászórjuk a lisztet és világosra együtt pirítjuk, majd felengedjük a tejjel, felforraljuk, simára keverjük. 3. A rántásba keverjük a csalánpürét és felforraljuk. Sóval, zúzott fokhagymával, frissen őrölt borssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük. 4. A tojássárgáját elkeverjük a tejszínben, majd beleöntjük a csalánfőzelékbe. Már nem forraljuk tovább. Megjegyzés: Főtt marhahúshoz, sültekhez kiváló. A tejszínes csalánspenót bundás kenyérrel se egy mindennapi csemege. |
|||
| 5/1. | Pokorny Aurél | 2015. április 23. | |
DESSZERTEK 1. RÁNTOTT CSALÁNLEVÉL A növény csúcsához közeli, zsenge leveleket használjuk. A többi részt, egy tavaszi szaftkúrához. HOZZÁVALÓK: 3 összetett marék csalánlevél, rántó-tészta ELKÉSZÍTÉSE: 1. A csalánleveleknek pici szárat meghagyva (ahol a leveleket meg tudjuk fogni) megmossuk, lecsöpögtetjük és ruhára téve megszikkasztjuk. 2. A leveleket kis száránál fogva, a rántó-tésztába mártjuk és bő forró olajban megsütjük. 3. A kész rántott leveleket tálpapírra tesszük, hogy a felesleges olajat felszívja. Tálalása: A rántott csalánleveleket ízlésesen a tányérra helyezzük, vaníliás porcukorral megszórjuk a tetejét és fekete áfonyaöntetet adunk hozzá.
2. RÁNTÓTÉSZTA HOZZÁVALÓK: 1,5 dl fehérbor, tej, vagy sör, 140 g finomliszt, 3 ek napraforgó étolaj, 2 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 1 tk rum, 2 kh sütőpor, ½ tk vaníliás cukor, 1 tk kristálycukor, reszelt citromhéj, 1 tk méz, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. Liszt, sör (vagy fehérbor, tej), étolaj, tojássárgája, asztali só, sütőpor, méz, reszelt citromhéj, vaníliás cukor - egy sima palacsintatésztát keverünk. Egy kevés rummal is ízesíthetjük. 2. Csak a legszükségesebb ideig keverjük, különben a sütésnél a tésztánk rágós lesz. A tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. 3. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan a rántó-tésztánkhoz keverjük. (Egyenletesebben el tudjuk keverni, ha először a hab felét, azt követően a másik felét keverjük a tésztához). Megjegyzés: Ha zöldségfélékhez kívánjuk a rántó-tésztát használni, természetesen a cukor és a méz elmarad. |
|||
| 5/2. | farnientedolce | 2015. május 23. | |
DESSZERTEK 3. TEADÉLUTÁN RÓZSASZÍNBEN CUKORMÁZAS KEKSZ HOZZÁVALÓK: 350 g liszt – ebből 275 g sima búzaliszt és 75 g rizsliszt 150 g porcukor 130 g vaj 1 egész tojás + egy sárgája 1 cs. vaníliás cukor ELKÉSZÍTÉSE: A meglágyított vajat elkeverjük a cukrokkal, majd a tojásokkal, és végül a lisztekkel. A homogénre gyúrt tésztát folpack fóliában vagy egy nylon tasakban betesszük a hűtőbe legalább 2 óra hosszára. Lisztezett munkalapon kb. 4-5 mm vékonyságúra kinyújtjuk, tetszőleges formákra kiszaggatjuk, sütőpapírral bélelt tepsiben pár perc alatt (kb. 7-8 perc) szép rózsaszínre sütjük. (180 fok alsó-felső légkeveréses sütés) Miután kihűltek,cukormázzal bevonjuk őket. cukormáz: egy tojásfehérjéhez kb. 120 g porcukor, ételfesték Ha van cukoríró filctollunk, akkor száradás után ki tudjuk díszíteni a kekszek cukormáz bevonatát, mint ahogy a fotón is látszik. A barátnőm kislánya nagy élvezettel rajzolt a kekszekre, tehát megéri beszerezni egy ilyen filctollat - (igaz, nem olcsó ) - ha kislány vagy kislányunoka fellelhető a közelünkben….. | |||
| 5/3. | farnientedolce | 2015. június 28. | |
DESSZERTEK 4. LINZERKOSZORÚ HOZZÁVALÓK: 60 dkg liszt, (40 dkg sima búzaliszt, 20 dkg rizsliszt) 40 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 1,5 zacskó sütőpor, 2 zacskó vaníliás cukor, 2 db tojássárgája, reszelt citromhéj ELKÉSZÍTÉSE: A hozzávalókból linzertésztát gyúrunk, 3 - 4 mm vastagságúra nyújtjuk és kör alakú szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapíros tepsire helyezzük és 180 fokon pár perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, töltsük meg őket habzsákból kinyomott baracklekvárral. Porcukorral tálaljuk.
| |||
| 5/4. | farnientedolce | 2015. június 28. | |
DESSZERTEK 4. ISCHLER Bad Ischl az Ischler fánk hazája (Barna linzertészta) HOZZÁVALÓK: 500 g vaj, 500 g finomliszt, 250 g porcukor, 250 g darált mandula vagy diót, reszelt citromhéj, ribizli vagy sárgabaracklekvár a tölteléknek, 400 g-os táblás, tortabevonó, étolaj, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A hozzávalókat gyúrjuk össze. (előző este is elkészíthetjük és hűtőbe tehetjük a tésztát, csak jót tesz neki) 2. Kis adagokban nyújtsuk ki vékonyra. (Ha ragad, meg kell kicsit lisztezni) és szaggassunk ki közepes nagyságú korongokat. 3. Tepsiben sütőpapírra téve süssük meg őket, 8 – 10 percig kb.(elektromos sütőnél 180°C-on, alsó-felső légkeveréses üzemmód) vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. 4. Ha kihűlt, a lekvárral ragasszuk össze a korongokat. 5. Olvasztott csokoládéval vonjuk be (tehetünk vagy egy szem mogyorót vagy darabos mandulát is a közepére) Megjegyzés: A sütemény bevonásához az ét-tortabevonót vízfürdőben felolvasztjuk, folyamatos kevergetés közben felmelegített étolajjal hígítjuk, amíg kellemesen lágy és épp megfelelően folyékony állagúvá vált a bevonáshoz. (ha nem teszünk bele étolajat a torta-bevonó túl sűrű lesz és megszilárdulás után darabosra fog törni). A lekvárral megtöltjük a süteményeket kézzel óvatosan összenyomjuk, belemártjuk a csokoládéba, úgy, hogy atetejét és az oldalát befedje. Sütőrácsra helyeztük, majd hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe tesszük, hogy a csokoládé megszilárduljon. A rácsról óvatosan leszedjük.
| |||
| 6. | Pokorny Aurél | 2015. április 25. | |
A konyhakertünkben megtermelt és szárított fűszernövényeink és vásárolt fűszerek felhasználásával, varázslatos keverékeket készíthetünk. F Ű S Z E R K E V E R É K E K HALFŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: 2 ág borsikafű, ¼ tk kurkuma, ¼ tk édeskömény, 5 db szegfűszeg, 2 tk fokhagymapor, 1 babérlevél, ¼ tk koriander, 1 tk tárkony, 1 tk kapor, ½ tk frissen őrölt fekete bors ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal egészen finomra zúzzuk. SZÁRNYAS-FŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: ½ tk Cayenne-bors, 1 ág borsikafű, ½ tk rozmaring, ½ tk kurkuma, 2 szegfűszeg, ½ tk zsálya, ½ tk őrölt gyömbér, 1 db szerecsendió-virág, 1 tk szárított petrezselyem zöldje, ½ tk oregánó, ¼ tk paprika, 1 tk fokhagymapor, ¼ tk kardamom, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal finomra zúzzuk. LIBA-, KACSA-FŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: 1 ág feketeüröm, ½ tk Cayenne-bors, 1 ág borsikafű, ½ tk rozmaring, 1 babérlevél, 1 tk tárkony, ½ tk kurkuma, 2 szegfűszeg, ½ tk zsálya, 1 db szerecsendió-virág, ½ tk őrölt gyömbér, ½ tk fokhagymapor, 1 tk szárított petrezselyem zöldje, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal finomra zúzzuk vagy fűszerdarálóban megőröljük. SERTÉSFŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: ½ tk Cayenne-bors, ½ tk köménymag, 1 tk fokhagymapor, ½ tk oregánó, ¼ tk kakukkfű, ¼ tk őrölt gyömbér, csipetnyi szerecsendió, ½ tk kardamom, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal durvára zúzzuk. BÁRÁNYFŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: 2 ág borsikafű, 1 tk fokhagymapor, 2 db babérlevél, 3 szem szegfűbors, ¼ tk köménymag, ¼ tk kakukkfű, ¼ tk csemegepaprika, 1 tk tárkony, 2 szem borókabogyó, ½ tk asztali só ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal durvára zúzzuk. |
|||
| 7. | Pokorny Aurél | 2015. május 02. | |
A SÓ AZ ÁTKOZOTT ÉS AZ IMÁDOTT KONYHASÓ Tágabb értelemben a fűszerek (ízesítők) csoportjába tartozik. Ez a, ma már hétköznapi ásványi anyag, történelme során számtalan és gazdag életúttal büszkélkedhet. A konyhasó túlzott fogyasztásának káros hatása – magas vérnyomás, vérkeringési zavarok - jól ismertek. De az abszolút sóhiány is éppoly gondot jelent. Szédülés, izomgyengeség, görcsök, apátia, sőt halálhoz is vezethet. Ez utóbbi nem nagyon fenyeget bennünket, az ismert helytelen táplálkozásunk, a túlzott sófogyasztás miatt. Korábban anapi 5-10 g só fogyasztását tartották elegendőnek, ma már a 2 g lenne az ideális. A sok „rágcsálni való”, a füstölt hentesárú (angolszalonna, kolbász, felvágottak), kenyér fedeznék a napi konyhasó szükségletünket. Anyagi szempontból, egy egyáltalán nem elhanyagolható szempont a só megválasztásánál. A konyhasó kémiai jele NaCl, amit mindenki tud. A különböző (tengeri, himalájai stb.) sók kémiai jele, csodák csodájára, ugyanaz! Ha van is bennük még más ásványi anyag is, - azt más nyersanyag- gal magunkhoz vehetünk – nincs arányban az irreális magas árukkal. Ez csupán, egy teljesen felesleges többlet kiadás. Én inkább a konyhasó gasztronómiai érdekességeit igyekeztem csokorba gyűjteni, a teljesség igénye nélkül. Előjáróban két megszívlelendő jó tanács: • Főzés közben sózzunk inkább többször, mint egyszer, de sokat, • evés megkezdése előtt soha ne sózzunk ételt, mielőtt megkóstolnánk. Az elkészített ételek ízénél soha ne a só domináljon, mert elnyomja a gondos fűszerezésre tett kísérletünket! Milánóban, a Santa Maria delle Grazie kápolnájában látható Leonardo da Vinci híres freskója az „Utolsó vacsora”. A megörökített jeleneten látható Júdás, jobb kezében tarja azt a 30 ezüstpénzt, melyet Krisztus elárulásáért kapott. Zavarában, izgatottságában bal kezével felborította s sótartót. A sótartó, sószóró felborítása azóta jelent rosszat, vagy rossz előjelet még napjainkban is. (Ez már Pythagoras idejében is rossz omen volt!) A só a legidősebb ”fűszere” az emberiségnek – mint azt fentebb említettem már – természetesen ez egy létfontosságú ásványi anyag. Néhány helyet kivéve, Tűzföld, Sarkvidék az ott élők, eszkimók nem esznek, fogyasztanak konyhasót. A viszonylag kevés növényi eredetű nyersanyag mellett, sok nyers húst és vért fogyasztanak, ami bőven fedezi a szervezetük konyhasó szükségletét. (1 liter vér, 7 g nátriumcloridot tartalmaz). A korábbi kultúrákban elképzelhetetlen volt, hogy az Isteneknek szánt áldozatokat só nélkül tegyék. Babylonban a sót az „Istenek eledelének nevezték. A sónak például Mexikóban és Kínában külön Istenük volt. Az egyiptomiak is nagy jelentőséget tulajdonítottak a sónak. Az uralkodók vagy sóval fizették szolgáikat, vagy annyi bért kaptak, amivel a költséges só szükségleteiket meg tudták venni. A latin salär szó, fizetséget takar, a „sal”, a korai Rómában a katonákat is sóval fizették. De minden római rabszolga is napi 18,5 s konyhasót kapott. Adókereskedés fénykora volt. Ie. 508-ban, amikor a sókereskedők az árakat elviselhetetlenül magasra srófolták, a szenátus „államosította” a sókereskedést, egyben a bevételeit is javította ezzel. Konyhasó nyerhető tengervíz lepárlásával (Holt-tenger, Volga, Aral-tó, Salt Lake (USA) vagy bányából, ami természetesen kiszáradt tengervíz, mélyen a föld rétegeiben található. Avilág egyik legnagyobb sóbányája Németországban található, mintegy 1.000 m mélységben. Történelmünk során, szerte a világon komoly harcok folytak egy-egy só lelőhely birtoklásáért. (Ma a kőolaj és az ivóvíz miatt!) A konyhasó tartósító, a romlást megelőző hatása már ősidők óta ismert. A konzerválás művészete az ókori Egyiptomban már évezredekkel ezelőtt ismert volt. Ezért is vált a konyhasó a mai napig, a tartós kapcsolat és barátság szimbólumává, ezért kínálnak kenyeret és sót a vendégnek és az új párnak. Az első „fűszer-só” receptet a római Marcus Gabius Apicius iu. 1. században említi: „Szokásos egy pfund főzősó reszelve*, két pfund ammoniáksó, három uncia fehér bors, egy és fél uncia kakukkfű, egy három uncia petrezselyemmag. Ezzel még nem elég, kis mennyiség majoránna, Rautensamen**, Nardenblätter **, fekete bors, krétai izsóp, petrezselyem és kapor tartozik ehhez a sóhoz”. Idézi ez a korai fordítás, a fűszersó készítésének kimeríthetetlen változatosságát. A fűszersó – ennek ellenére - valahol Afrikában „született”. Ennyit a konyhasóról, bár sokat lehetne még róla regélni. Remélve, hogy tudtam valami újat, érdekeset közreadni. * Abban az időben, kisebb-nagyobb darabokban létezett a konyhasó. ** Nem ismerem a magyar megfelelőjét, de még a Bibliában is előfordul. A Nardenblätter a Himaláján található fűszernövény, amit Apicius még vermutízesítéshez is használt. |
|||
| 8. | Pokorny Aurél | 2015. május 10. | |
SALÁTÁK A SALÁTÁRÓL A monda szerint, a görög istenek – nektár és ambrózia mellett – harmadik főételként salátát fogyasztottak. (Ambrózia magyarul: parlagfű.) A hétköznapokban, a saláta készítésére nem fordítunk elég gondot. Pedig az élettani hatása mellett, a végeláthatatlan változatosságának köszönhetően, felbecsülhetetlen élvezeti értéket varázsolhatunk az asztalunkra. Az sem véletlen, hogy az ínyenc franciák, egy jó saláta készítéséhez, legalább három embert javasolnak: - egy fukar, aki a cukrot, - a tékozló az olajat, - a harmadik az ínyenc, az ecetet és a felhasznált fűszereket mennyiségét hivatottak, csalhatatlan ízléssel adagolni. Ezek az adottságok, elengedhetetlenek a jó saláta készítéséhez. Előjáróban néhány tudnivaló: - szinte kivétel nélkül,- kis fantáziával – minden nyersanyagot fel lehet használni saláta készítéséhez, - a saláta nem leves(!) – ez a nem éppen elmés meghatározás arra utal, hogy a salátának nem szabad „úsznia” salátaöntetben. (Az átlátszó, úgynevezett francia dresszingeket nem öntik, mártják a salátaecetbe, hanem permetezik.) - számtalan országban a salátát nem úgy, mint nálunk a főételhez, hanem előételként, főételként, főétkezések közötti kiegészítőként fogyasztják. A salátakészítéshez felhasználható nyersanyagok: - Leveles-, zöld saláták: fejes-, jég-, madár-, batávia-, tölgylevél-, zsázsa, portulák, kínai kel, chicorré, frissé, radicchio, gyermekláncfű (gumipitypang), lollo rosso, lollo verde stb. - Nyers zöldségek: uborka, paradicsom, gomba, paprika sárga, zöld, piros, lila), káposzta, retek (hónapos, fekete, sör, jégcsap), endívia, vörös- és lila hagyma, új hagyma, póréhagyma, stb. - Főtt zöldségek: burgonya, zöldbab, cékla, zeller, lencse, fehér és piros bab, karfiol, káposzta (meleg káposztasaláta), spárga, feketegyökér, brokkoli, kukorica, stb. - Egyéb nyersanyagok: gabonafélék (rizs, csíráztatott búza, árpa, kender, szezám, stb.) tésztafélék (makaróni, spagetti, orsó, stb.), főtt, vagy sült húsok, felvágottfélék, sonkák, szalonna, tojás, sajtok, magvak, pirított zsemlekocka, stb. - Fűszerek, fűszernövények, kiegészítő ízesítők: petrezselyemzöld, metélőhagyma, kapor, bazsalikom, fokhagyma, kapribogyó, szardella, olívabogyó, mustár, ecet, kristálycukor, olaj, asztali só, stb. - Olajok: napraforgó-, medvehagyma-, mogyoró-, olíva-, tökmag-, szezám-, dió-, bogáncsolaj, stb. - Ecetek: bor-, alma-, málna-, Sherry-, Balsamico-, fűszernövény ecetek ( tárkony, fokhagyma, medvehagyma, fokhagyma, stb. citromlé - Tejtermékek: tejföl, Crème fraîce (finomított tejföl), tejszín, joghurt, kefir, túró, Gervais, Roquefort (márványsajt), mayonnaise (majonéz). NÉHÁNY SALÁTAÖNTET (dresszing, marinád): - Egyszerű ecet-olaj dresszing: - zöld, leveles salátákhoz - 1 rész ecet, 2 rész olaj, asztali só, kristálycukor ízlés szerint - Tejfölös dresszing: 1 rész citromlé, 4 rész tejföl, őrölt feketebors, vágott kapor - Joghurt dresszing: 1 rész citrom- vagy narancslé, 4 rész joghurt, asztali só, esetleg kristálycukor - Tojás dresszing: 3 főtt tojássárgája passzírozva, 3 ek ecet, 6 ek olaj, 2 ek mustár, asztali só, frissen őrölt feketebors - Francia (French) dresszing: 3 rész olaj, 1 ek mustár, 1 rész ecet, asztali só, frissen őrölt feketebors, zúzott fokhagyma (vagy csak az edény falát dörzsöljük be fokhagymával) - Roquefort dresszing: 1 rész Roquefort, 1 rész ecet, 2 rész olaj, asztali só, frissen őrölt feketebors Ez csupán néhány salátaöntet kedvcsinálónak. A salátakészítéshez is jó szívvel ajánlom Einstein biztatását, amit már korábban is leírtam: „A fantázia fontosabb, mint a tudás.” A szükséges ”hangjegyeket” az imént leírtam, lehet "komponálni". Már csak az ihlet, a hangulat, a tenni akarás amit Önöknek hozzá kell tenni. A siker nem fog elmaradni! Megjegyzés: Vannak saláták, melyeknek nem illik, nem szabad az összetételét megváltoztatni. Jó néhány évvel ezelőtt, egy étterem Waldorf- salátához nem diót, hanem mogyorót használt. A bíróság előtt kellett „mosakodnia”! |
|||
| 9. | Pokorny Aurél | 2015. június 10. | |
PÁCOLÁS, MARINÍROZÁS Megkülönböztetünk száraz és nedves pácolást. NEDVES PÁC; vegyes zöldséget megfőzzük, sózzuk, fűszerezzük. Ecetet, vagy vörösbort öntve hozzá, hűlni hagyjuk. A kihűlt páclébe fektetjük a húsdarabokat, amit időnként megforgatunk. SZÁRAZ PÁC; olíva-, medve-, mogyoró-, napraforgó olajba belekeverjük a fűszereket és ezzel kenjük be a pácolásra szánt, általában szeletelt, vagy kisebb darab húsokat. KLASSZIKUS PÁC HOZZÁVALÓK: 1 rész víz, 1 rész ecet, tetszés szerint szemes bors, mustármag, szegfűszeg, kakukkfű, rozmaring, borókabogyó, babérlevél, apróra vágott vöröshagyma, póré, zellergumó, sárgarépa, fokhagyma. ELKÉSZÍTÉSE: 1. A vegyes zöldséget és a hagymát darabokra vágjuk. 2. A megfelelő mennyiségű vizet felteszünk főni. A forrásban lövő vízbe beletesszük a vágott zöldséget, sót, a fűszereket. Forralás után hűlni hagyjuk. 3. A kihűlt páclébe fektetjük a vad- vagy marhahúst. Időnként átforgatva, 4-5 napig pácoljuk. Megjegyzés: Felhasználás előtt a pácléből a húst kivesszük, lecsepegtetjük, szárazra töröljük. - Halaknál néhány óra elégséges. Fontos, hogy a pácolandó húst a páclé belepje, és gyakran forgatni kell. 1-2 csésze páclevet a mártás készítéséhez fel kell tartani. A klasszikus páclé mellett ajánlott még a vörösbor marinád, ahol az ecet helyett vörösbort kell használni. ALUDTTEJPÁC HOZZÁVALÓK: 1-2 l aludttej, 1 tk szemes bors, 1 tk borókabogyó, 2 babérlevél, 2 vöröshagyma karikára vágva, egy pár apróra vágott sárgarépa és zellergumó, 3 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkfű, póré darabok, asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A vegyes zöldséget és a hagymát darabokra vágjuk. 2. A megfelelő mennyiségű vizet felteszünk forrni. A forrásban lövő vízbe beletesszük a vágott zöldséget, sót, a fűszereket. Forralás után hűlni hagyjuk. 3. A kihűlt zöldséget, a főzővízzel együtt az aludttejhez keverjük, ebbe fektetjük a vad- vagy marhahúst. Időnként átforgatva, 4-5 napig pácoljuk. Megjegyzés: Felhasználás előtt a pácléből a húst kivesszük, lecsepegtetjük, szárazra töröljük. VADPÁC I. HOZZÁVALÓK: 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, ¼ zellergumó, ½ fej vöröshagyma, ½ fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál borsikafű, 4 szegfűszeg, 2 babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 ek asztali só, 6 szem feketebors, 4 szem borókabogyó, 3 dl almaecet, 2 dl vörösbor, 1 ½ l víz ELKÉSZÍTÉSE: 1. A vegyes zöldséget és a hagymát nagyobb darabokra vágjuk. 2. A pácolandó vadhúsnak megfelelő mennyiségű vizet felteszünk forrni. A forrásban lövő vízbe beletesszük a vágott zöldséget, sót, a fűszereket. Rövid forralás után félrehúzzuk. 3. Ha kihűlt, az ecetet és a vörösbort hozzákeverjük, beletesszük a pácolásra szánt húst, úgy, hogy a folyadék ellepje azt. Ha több darab húst pácolunk, úgy kell elhelyezni, hogy a húsdarabok ne érjenek össze. Legalább 4-5 napig hagyjuk a páclében, de időnként forgassuk át. Megjegyzés: Felhasználás előtt a pácléből a húst kivesszük, lecsepegtetjük, szárazra töröljük. NEDVES PÁCOK KÉSZÍTÉSE Valamennyi páclevet vegyes zöldséggel, fűszerekkel és ízesítőkkel folyadékot készítünk. A megtisztított zöldségeket 1-2 cm-es darabokra vágjuk, rövid ideig főzzük, fűszerezzük, hozzáöntjük a bort és teljesen lehűtjük. A hideg páclevet a húsokra öntjük, hogy azokat teljesen ellepje. Hűtőszekrényben tartjuk - időnként megforgatva - 2-4 napon át. Használhatjuk szarvas, őz, vaddisznó, muflon, zerge, vadkecske, de nyúl (comb, gerinc, vagy egyéb nagyobb darab húsok) egészben pácolására. A pácolást pecsenyék, sült-párolt húsok készítése előtt végezzük, de vannak, akik a pörköltek (bogrács) főzése előtt is pácolják a vadhúst (különösen a vaddisznóhúst). Egy akkora edényt készítünk elő, amelybe belefér a pácolásra kerülő hús és a páclé úgy, hogy a húst teljesen ellepje és a pácolás során, és a húst forgatni tudjuk. Egy jókora fazékba annyi vizet öntünk, amely elegendő, hogy az elkészült páclé a húst teljesen ellepje. Apró karikákra vágott fehér-és sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát, fokhagymát, valamint egész fekete borsot, borókabogyót, babérlevelet teszünk a vízhez. A hús mennyiségétől függően ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük (ne vigyük túlzásba). Ezt a keveréket jól összefőzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15-30 percig főzzük, majd hagyjuk teljesen kihűlni, ezután az adalékokkal együtt az elkészített edénybe, a pácolásra kerülő húsra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jól ellepje, mert a kilátszó hús hamar romlásnak indul. A páchoz sót nem teszünk, mert a hús elveszíti eredeti színét. Hűvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja. Pácolás után, a húst hidegvízzel leöblítjük, de ne áztassuk, majd szárazra töröljük. A pácléből kiszedjük a zöldségeket és fűszereket, amit egy mártás vagy szaft készítéséhez használhatunk fel. Ezzel, készen állunk a sütés-főzés megkezdéséhez. PÁCLÉ KÉSZÍTÉSE I. (Főzéssel készült ételekhez.) HOZZÁVALÓK: 3-4 db vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1½ tk koriander, 1½ tk fenyőmag, 1½ tk szemes feketebors, 1 babérlevél, 2 dl borecet, 2½ l víz, ½ l száraz vörösbor PÁCLÉ KÉSZÍTÉSE II. (Főzéssel és párolással készült ételekhez.) HOZZÁVALÓK: 2 db vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, ¼ zellergumó, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk kakukkfű, 1½ tk fenyőmag, 1½ tk szemes feketebors, 1 babérlevél, 3 dl borecet, 2½ l víz, ½ l száraz vörösbor PÁCLÉ KÉSZÍTÉSE III. (Párolással készült vadas, tejfölös, krémmártásos ételekhez.) HOZZÁVALÓK: 3 db vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, ¼ zellergumó, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl napraforgó étolaj, 1 tk kakukkfű, 5 szem borókabogyó, 1½ tk szemes feketebors, 1 babérlevél, 3 dl borecet, 3 l víz, 1½ l száraz vörösbor Megjegyzés: A páclé készítése előtt a zöldségeket előhevített olajba előbb megpirítjuk. EGYSZERŰ PÁC (marinád) KÉSZÍTÉSE SZÁRAZ PÁCOK KÉSZÍTÉSE Valamennyi páclevet vegyes zöldséggel, fűszerekkel és ízesítőkkel folyadékot készítünk. A megtisztított zöldségeket 1-2 cm-es darabokra vágjuk, rövid ideig főzzük, fűszerezzük, hozzáöntjük a bort és teljesen lehűtjük. A hideg páclevet a húsokra öntjük, hogy azokat teljesen ellepje. Hűtőszekrényben tartjuk - időnként megforgatva - 2-4 napon át. CSIRKECOMB ÉS -MELL PÁCOLÁSA HOZZÁVALÓK: 5 dl tej, ½ cs apróra vágott petrezselyem zöldje, asztali só, frissen őrölt feketebors, csemegepaprika. asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A tejbe belekeverjük a fűszereket, a sóst, és a finomra vágott petrezselyemzöldjét. 2. A csirkecombot, mellet a páclébe tesszük, hogy mind ellepje, frissentaró fóliával letakarva 3-4 órán át a hűtőszekrényben pihentetjük. 3. Felhasználás előtt jól lecsepegtetjük, tiszta ruhával szárazra töröljük. KACSA PÁCOLÁSA HOZZÁVALÓK: 5 ek medvehagyma-olaj, ¼ tk őrölt rozmaring, 2 csipet őrölt rozmaring, 1 gerezd fokhagyma, ½ tk majoránna, 1 szál fekete ürömfű, frissen őrölt feketebors, 1 dl száraz vörösbor, ½ tk asztali só ELKÉSZÍTÉSE: 1. A medvehagyma-olajba belekeverjük a zúzott fokhagymát, a sós, a fűszereket és ráöntjük a vörösbort. A fekete ürömfüvet egy kicsit összezúzzuk és beletesszük a pácba. 2. A kacsahúst ecsettel bekenjük a páccal, frissentaró fóliával letakarva 2-3 órán keresztül hűtőszekrényben pihentetjük. HAL PÁCOLÁSA/MARINÁLÁS Légyen az bármilyen hal, – filé vagy egész – az elkészítés előtt legalább ½ - 1 órával előbb jól be kell sózni, frissen őrölt borssal beszórni, citrom,- vagy savanykás fehérborral bőségesen becsepegtetni, valamint vágott petrezse-lyem zölddel vagy kaporral megszórni. Felhasználásig zárható dobozban, hűtőszekrényben tároljuk. A citromlétől megszűnik az erős halszag és nem fog olyan könnyen a halszelet szétesni. Pácolás, – marinírozás – a halaknál néhány óra elégséges. HAL-FŰSZERKEVERÉK HOZZÁVALÓK: 2 ág borsikafű, ¼ tk kurkuma, ¼ tk édeskömény, 5 db szegfűszeg, 2 tk fokhagymapor, 1 babérlevél, ¼ tk koriander, 1 tk tárkony, 1 tk kapor, ½ tk frissen őrölt fekete bors ELKÉSZÍTÉSE: A fűszereket fűszerdarálóban, kőmozsárban vagy két műanyag fólia között húsverő-kalapáccsal egészen apróra zúzzuk. | |||
| 10. | Pokorny Aurél | 2015. június 17. | |
Az ízlés művészete Gondolattöredékek a francia konyháról „Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, s az utolsó, mely megmarad és vígasztal akkor, mikor a többi örömünket már elveszítettük” – idézi Gundel Imre, a hazai konyhaművészet egyik nagymestere Anthelme Brillat-Savarint, a francia konyhaművészet tudós atyjának 1825-ben kiadott Az ízlés fiziológiája című munkáját, a gasztronómia egyik alapművét. A gasztronómia „az ételek, italok szakértő ismeretét, élvezésüket kifinomult képességét, az ízlés művészetét” jelenti a kultúra részére. Franciaország e művészet európai bölcsője, és sokan úgy tartják: Párizs a „konyhaművészet világ-fővárosa”, ahol a gasztronómia az írásművészettel is összefonódott, és hírnevét semmiféle reformokkal nem tudta elrontani. Az étkezés itt még mindig kultusz és közösségteremtő erő – családban és szélesebb körben egyaránt. A francia konyha hírnevét végtelen változatossága alapozta meg, az, hogy „egész Európa konyhamű- vészetének foglalata”. Franciaországban minden megye, minden nagyobb régió külön világ, mindegyiknek megvan a maga kulturális és gasztronómiai sajátossága, és azt becsben is tartják. „Marhahúsevő Normandia legalább annyira különbözik a borral főző Burgundiától, mint a libamájpástétomot fogyasztó Elzász a sonkaevő Baszkföldtől.” Provence, az illatos fűszerek, a fokhagyma és a paradicsom hazája Elzásztól, a savanyúkáposzta-alapú choucroute hazájától. Ha néhány szóval kellene összefoglalni, miben különbözik az átlagos francia konyha a miénktől, azt mondhatjuk: változatosabb és sokrétűbb. A francia vendéglátás pedig abban, hogy ott az éttermekben a miénknél sokkal szélesebb skálája várja a vendégeket. A franciák több zöldséget és gyümölcsöt esznek (ez a piacon a kevés pénzűeknek sem megfizethetetlen), a rántást nem ismerik, a zöldségeket nem vízben főzik, hanem gőzön párolják, általában olajjal főznek, leves többnyire csak este kerül az asztalra, az önálló fogásként felszolgált, olajos, borecetes vagy valamilyen öntettel megbolondított saláta (soha nem cukros-ecetes lében úszó, fonnyadt levelek!) és a sajt viszont el nem maradhat! Mint ahogy egy-egy pohár jó bor sem. Orvosok és táplálkozástudományi szakemberek felmérése szerint Dél-Franciaország bizonyos részein alig fordulnak elő érrendszeri betegségek, és ez az olívaolajnak meg a vörösbornak köszönhető. A gasztronómiai élvezetek Franciaországban is a piacon kezdődnek. Zöldség- és gyümölcshalmok, sajtok garmadája, gyönyörűen megtisztított, előkészített húsok, különös színű és formájú halak jégágyon, illatos fűszernövények és persze a tenger gyümölcsei, amelyekből a hazai turista sokszor óvakodik. Higgyék el, rosszul teszi. Sokat veszít, aki külhonban nem kíváncsi az új ízekre. Arra viszont ügyelni kell, hogy kagylót, rákot csak ott együnk, ahol biztosak lehetünk benne, hogy egészen friss. A legegyszerűbb étel is lehet fölséges, ha jól van elkészítve. Nem kell a párizsi Grand Hotel Opera éttermébe vagy netán a Tour d’Argent-ba menni ahhoz, hogy jót kapjunk. (Megjegyzés: előételek € 45 - 145 a kaviár, levesek € 70 - 80, halételek € 95, főételek € 90 – 100, sajtok € 16 – 32, desszertek € 34 – 38). Franciaország-szerte találhatunk kis fogadókat, kocsmákat, kávéházakat, ahol egyszerű, ízes ételeket szolgálnak fel. Jó találmány az egy-egy tál ételre, halra, tengeri herkentyűre szakosodott mini-étterem, ahol többé-kevésbé biztosan számíthatunk arra, hogy elsőrangú lesz, amit elénk tesznek. A francia konyhaművészet annak is köszönheti jó hírnevét, hogy szakavatott mesterei – és ebbe a kategóriába nemcsak a drága, elegáns éttermek chef-jeit, hanem a családjukat jól tartó nagymamákat, háziasszonyokat vagy a főzésben örömüket lelő férfiakat is besoroljuk. – gondosan ügyelnek minden étkezéssel összefüggő részletre az alapanyagok kiválasztásától a menü megkomponálásán, az ételek és italok összeházasításán keresztül a terítésig és tálalásig. A legjobb ízű ételt is tönkre lehet tenni azzal, ha csak úgy odacsapjuk a tányérra, vagy nem hozzá illő italt szolgálunk fel. Hogy az ízek, illatok nemcsak a test gyönyörűségére szolgálnak, hanem valami más, fontos szerepük is lehet, arról Proustnál szebben senki sem írt a világirodalomban. Az eltűnt idő nyomában első kötetében Swann rájön, hogyan hívja elő a múlt ködébe vesző gyermekkor világának mozzanatait a teájába mártott, madeleine-nek nevezett aprósütemény, amit nénjétől kapott vasárnaponként: „Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől…közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az élet rövidségét egyszerű káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem”. (ferch)
A másokkal megosztott falánkságnak van a legnagyobb befolyása arra a boldogságra, melyet a házasságban élünk meg. | |||
| 11. | Pokorny Aurél | 2015. augusztus 06. | |
BÖLCS MONDÁSOK, A GASZTRONÓMIÁRÓL Igazi élvezethalmozásnak vélem, ha az étkezéssel, a jó borral, - általában az ínyencségről szóló híres emberek, vagy népek mondásait közzé teszem. - A szerencse egy csinos bankszámla, egy jó szakácsnő és egy kifogástalan emésztés függvénye. (Jean-Jacqus Rousseau) - Ha valaki egy jó zenész akar lenni, tudnia kell egy jó étlapot is komponálni. (Richard Strauss) - Az igazi gazdagság nem a tulajdonban rejtőzik, hanem az élvezetekben. (Ralph Waldo Emerson) - A vendégszeretet egy kevés melegségből, egy kevés táplálkozásból és nagy nyugalomból áll. (Ralph Waldo Emerson) - Nem tesz irigyebbé bennünket más jobban, mint egy üres asztalnál jó ételekre gondolni. (Alexandre Dumas) - A sajt, a tej lépése a halhatatlanság felé. (Clifton Fadiman) - Post coenam stabis sen passus mille meabis. - Étkezés után pihenj, vagy tégy ezer lépést. (Balthasar Scguppius) - A szakácsművészet felfedezése óta az emberiség kétszer olyan sokat eszik, mint azt a természet szükségesnek tart. (Benjamin Franklin) - Folyvást a sok ivásról beszélnek, de soha nem a kiadós szomjúságról. (Karl Julius Weber 1826) - Semmi sem egészségtelenebb a maga nemében, mint egyedül enni. Magammal szemben ülni és közben olvasni, vagy akár gondolkodni. (Karl Julius Weber 1832) - Az véleményem nem túlzás: Ha valaki nem tud inni, nem kell kedvelni. (Johann Wolfgang von Goethe) - Az ételnek először a szemet kell megörvendeztetni és aztán a gyomrot. (Johann Wolfgang von Goethe) - Természetesen a szemével is eszik az ember. De őszintén mondom, én nagyon szívesen eszek szájjal is. (Karl Habsburg) - Egy úgynevezett költői inspirációnak az analízis eredménye 99% Whisky és 1 % izzadság. (William Faulkner) - Aki örömet talál az evésben, nem szükséges a szakácskönyvek szerelmesének lenni. (Walter Ludin) - A szakácskönyvekből még senki sem ette túl magát. (Walter Ludin) - Aki az ivásban nem talál örömet, az egy őrült. (Euripides) - Ne arról beszélj, hogyan kell enni, hanem egyél úgy ahogyan kell! (Epiktet) - Ízlésekről vitatkozni nem lehet. (Immanuel Kant) - A részegségben nem a bor a hibás, hanem az ivó. (Konfuzius) - Nincs olyan, aki ne enne és inna, de kevesen vannak, akik az ízlést értékelni tudnák (Konfuzius) - Evés a gyomor szükséglete, az ivás a léleké. (Claud Tillier) - Hagyj föl a sok evéssel; akkor fogsz kellemesebben, olcsóbban és egészségesebben élni! (Xenophon) - Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. (Sokrates) - Aki nem dolgozik, az ne is egyék. (Sokrates) -Evés és ivás tartja a testet és a lelket össze. (Sokrates) - Az élet ünnepek nélkül olyan, mint egy hosszú út vendéglők nélkül. (Demokrit) - Egy élet barátok nélkül olyan, mint egy hosszú utazás vendéglők nélkül. (Demokrit) - Aki művészien énekel, énekeljen; aki jó ízléssel tud inni, igyon. (Ovid) -Közös fazékban nem öröm főzni. (Petronius Gajus Arbiter) - Egy kulturált ember soha nem sajnál egy élvezetet. Egy kulturálatlan egyáltalán nem is tudja mi az élvezet. (Oscar Wilde) - Egy nemzet kultúrája a szakácsművészetétől függ. (Oscar Wilde) - Egy kitűnő ebéd után hajlamos az ember mindenkinek megbocsátani. (Oscar Wilde) - Add nekem a fölöslegeset és én megelégszem a szükségessel. (Oscar Wilde) - Az én ízlésem nagyon egyszerű: Mindenből csak a legjobbat. (Oscar Wilde után szabadon) Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) francia író, újságíró, gasztronómiai szakértő, "Az íz(le)lés fizilológiája", a gasztronómia és az asztali örömök írója. - Aki a finomságot és szépet kutatja az evésben és ivásban, az csak finom lelkű és megértő ember lehet. - Az étkezés sajt nélkül olyan lányhoz hasonlít, aki szép volna, de akinek csak fél szeme van. -Aki vendégül hívja barátait, de maga nem ügyel rá, hogy mily ebéd készül számukra, nem méltó arra, hogy barátai legyenek. - Az ember kiváltsága, hogy akkor is tud inni, amikor nem szomjas. - Bordói bortól az ember butaságokat gondol, a burgunditól butákat beszél, a pezsgőtől ostobaságokat cselekszik. - A terített asztal az egyetlen hely, ahol az ember az első órában sohasem unatkozik. - A salátának három nagy előnye van. Táplálék, orvosság, és ha jól van elkészítve, igazi öröm. - Sokáig várakozni egy késlekedő vendégre annyi, mint megsérteni a már megjelenteket. - Az állat fal, az ember eszik. De csak az okos ember ért az étkezéshez. - Zabálni és vedelni, annyi, mint sem az étkezéshez sem az iváshoz semmit nem érteni. - A szakács lehet képzett, de egy sültet készítő mesternek születni kell. - Egy új étel feltalálása jobban megörvendezteti az emberiséget, mint egy ismeretlen csillag felfedezése. - Mondd meg mit eszel, megmondom ki vagy. - Egy új étel feltalálása jobban megörvendezteti az emberiséget, mint egy ismeretlen csillag felfedezése. ------------------ - Evéssel jön meg az étvágy, de még gyakrabban a böjttel. (Willy Millowitsch) - Tudunk baráton nélkül élni, és még talán könyvek nélkül is, de egy civilizált ember biztosan nem: szakács nélkül élni. (Owen Meredith Lytton) - Aki a bort, a nőt és az éneklést nem szereti, az egy élete végéig bolond marad. Herder:...a Népdalok I - Aki élvezetet akar, az nem issza már bort, hanem titkokat kóstolgat. (Salvador Dali) - Az étel csak egy közönséges kézi munka, az ivás ellenben egy művészet. (Claude Tillier) - A feleségem konyhája nélkül, nem lehettem volna ilyen öreg. (Winston Churchill) - A főzés művészetében a mártás az ízlés győzelme. (Honoré de Balzac) - Egy üres gyomor, egy rossz tanácsadó. (Albert Einstein) - Az étkezés, a második legfontosabb az életbe. (Honoré de Balzac) - A konyha egy világ, ahol a tűzhely a nap. (Victor Hugo) - Aki egy jó sültet készít, annak jó szíve is van. (Wilhelm Busch) - Isten csak a vizet csinált, de az ember a bort. (Victor Hugo) - Az ostobák az ízlést megmosolyogják, és arroganciának titulálják. (Damaris Wieser) - Az ókorban erősen meg voltak győződve arról, hogy egy jó őzcomb elfogyasztása után, egy örök ifjúságot tudnak megtartani. (Carl Brinitzer) - Egy okos ember tiszteli sertést: abból a megfontolásból, hogy igaz kívülről nem valami finom, de belül lakozik a szalonna. (Wilhelm Busch) - Háromszor sírtam életemben: amikor a Sevillai borbélyt kifütyülték, mikor Caraffát egy áriát énekelni hallottam, és mikor egy szarvasgombás kappant, egy hajóutazás alkalmával a vízbe esett. (Gioacchino Antonio Rossini) |
