Almás szeletek.
Porhanyós tésztát készítünk. 21
deka tiszt, 14 deka vaj, 8 deka cukor, 1 tojás, 1
sárgája, kevés finomra vágott
citromhéjjal. Gyorsan összegyúrjuk, két
részre osztjuk, hosszú csíkokra nyújtjuk s
a tepsibe téve, közepén párolt alma
péppel megtöltjük. Jobbról, balról
ráhajtjuk a tésztát a töltelékre,
tojással jól bekenjük s erős tűznél
megsütve, még melegen szeletekre vágjuk s cukorral
behintve asztalra adjuk.
Csokoládé lepény.
Három rúd csokoládét sütőben
megpuhítunk s azután elkeverve hozzáadunk 6
tojássárgáját és egy egész
tojást, 8 deka cukrot; félóráig
keverjük s azután hozzáadjuk a 6 tojás
kemény habját és egy sima kanál lisztet.
Kikent s liszttel jól meghintett formába tesszük s
megsütjük. Fél liter tejszínt habbá
verünk, vaníliás cukorral
édesítjük, a kihűlt és hosszába
kettévágott tésztát megtöltjük
és kívül egészen bevonjuk a habbal reszelt
csokoládéval meghintve, felszolgálásig,
hideg helyre tesszük.
Fánkok porhanyós tésztából.
28 deka liszt, 25 deka kemény vaj, 10 deka cukor 3
tojássárgája, vanília, vagy citrom
íz, gyúródeszkán össze lesz
gyúrva, fél centiméter vastagra kinyújtva,
fánkszurkálóval kiszurkálva. Egy
tojás fehérjéhez annyi porcukrot keverünk,
hogy az sűrű legyen s ebből mindegyik fánkra fillér
nagyságú pettyet csepegtetünk. Megsütve,
barack, vagy hecsedli befőttel kettőt-kettőt összeillesztünk
.
Diós szeletek.
21 deka lisztből 14 deka kemény vaj, 7 deka barna mandula s
ugyanannyi cukorból kézzel, deszkán
porhanyós tésztát készítünk,
mit kinyújtva, tiszta fehér papíron tepsibe
teszünk s jó tűznél egész világosra
megsütünk. Kiborítjuk s még melegen
kettévágjuk. Fél kiló diót
megtisztítva megdarálunk, 10 deka vaníliás
cukor s 1-2 kanál tej hozzáadásával sűrű
pépet készítünk, ezzel megtöltjük
az egyik felét, a másikat ráhelyezzük.
Meghintjük cukorral s szeletekre vágjuk.
Diós és mákos kifli.
25 deka liszt, 15 deka vaj, 3 deka cukor, kevés só, 4
fillér ára, langyos tejben feloldott élesztőből, a
szükséges tej hozzáadásával nem nagyon
kemény tésztát gyúrunk. Kis tojás
nagyságú gombócokat alakítunk a
tésztából s 1/2 óráig letakarva
kelni hagyjuk. Elkészítjük a dió és
máktölteléket, mindegyikhez 15 deka egész
cukrot teszünk 2 deci tejbe s a tűzhelyen sűrűre befőzzük.
Egy kiló diót tisztítva, darálva, vagy
fél liter mákot keverünk a sűrűre főtt cukorhoz, ha
nagyon sűrű lenne, tejjel hígítjuk, jól
elkeverjük s azután kihagyjuk hűlni. Az időközben
megkelt kis cipókat hosszúkásra és
vékonyra kinyújtjuk s a töltelékkel
egészen bekenve összesodorjuk s patkó álakra
hajlítjuk. Tepsibe rakva még 1/4 óráig
kelni hagyjuk, tojással kétszer bekenjük s erős
tűznél megsütjük.
Nagy diós, vagy mákos patkó.
Fél kiló liszt, 25 deka vaj, vagy nagyon jó
zsírra1 is, deszkán össze lesz morzsolva.
Közepén mélyedést csinálunk s 3
és fél deka, 2 deci langyos tejbe áztatott
élesztő s 2-3 tojássárgájával
tésztává gyúrva, 3-4 egyforma cipót
formálunk belőle s meleg helyen kelni hagyjuk. Tetszés
szerint dió, vagy máktöltelékkel
töltjük, melyet úgy készítünk el,
mint a
Egy patkóra 25-30 deka tisztított diót, vagy, 1/4
liter mákot számítva, 3 deka mazsolát,
kevés törött fahéjat, narancs és
citromhéját finomra vágva s kockára
vágva, citromádot keverünk még a
töltelékbe. Kinyújtjuk a megkelt cipókat,
megkenjük a töltelékkel s összesodorva, a tepsibe
is még kelni hagyjuk. Tojással bekenjük s jó
tűznél világos barnára megsütjük.
Gesztenye kifli.
1/4 kiló vaj, 1/4 kiló liszt, 2 kanál
törött cukor, 2 tojássárgája s
kevés sóból, hideg tejjel meglehetős kemény
tésztát gyúrunk. Egy kiló gesztenyét
puhára főzünk, megtisztítva szitán
áttörjük s vaníliás cukorral
összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk,
kártya nagyságú darabokra vágjuk, a
gesztenyéből kis ujjnyi darabokat formálunk s a
tésztába csavarva, kifli alakra formáljuk.
Tojással megkenve forrón megsütjük.
Tejszínhabos kosarak.
25 deka vaj, 28 deka liszt, 8.1/2 deka vaníliás cukorral
össze lesz gyúrva. Kis pléhformák ezen
tésztával, melyet vékonyra nyújtunk, ki
lesznek bélelve; a tészta jól belenyomkodva a
forma falához s jó tőznél világosra
megsütve. Kiborítva, cukrozott vaníliás
habbal megtöltjük, felül cukorgyümölccsel
díszítve asztalra adjuk. A habot tálalás
előtt tegyük a kosárkába, mert ez utóbbi
hamar átázik.
Tojáshabos tészta.
12 deka cukor, 4 tojássárgájával
elkevertetik s hozzáadjuk még a 4 tojás
habját, 12 deka lisztet s 10 deka olvasztott vajat. Tepsibe
tesszük s félig megsütjük. Hat tojás
fehérjéből kemény habot verünk, 14 deka
vaníliás cukrot keverünk bele. A
tésztát baracklekvárral megkenjük, a habot is
rátéve szépen elsimítjuk, porcukorral
meghintve lassú tűznél sütjük s ha kihűlt,
négyszegletes darabokra vágjuk
Omlóstészta mogyoró töltelékkel.
21 deka vaj, 10 deka cukor, 31 deka liszt, egy tojás és
egy sárgája összegyúrva; feléből a
tésztát vékonyra kinyújtani, tepsibe tenni
s baracklekvárral megkenni; erre jön a következő
töltelék: 4 egész tojás, 30 deka cukor, 21
deka darált mogyoró egyszerre lesz fél
óráig habosra keverve s azután a
baracklekvárra téve, szépen elsimítva; a
tészta másik feléből rácsot
készítünk és rátesszük.
Tojással megkenve, megsütjük.
Mogyorós tészta.
6 tojássárgája, fél font cukor habosra
kevertetik, fél font mogyoró és 6 tojás
habja, belekeverve megsüttetik. Krémje: fél font
cukor, fél font mogyoró, 3 kanál tejszín,
2-3 kanál rum. Felül kávémázzal
bevonni.
Mogyorós tészta más képen.
Kavarj el 28 deka vaníliás cukrot 4 tojás
fehérjével, azután tégy hozzá 7 deka
mogyorót és 14 deka hámozott mandulát
megdarálva. Mindezt ostyalapokra kenjük,
megsütjük és még melegen citromjéggel
bevonjuk.
Mandulás szeletek.
12 és fél deka mandula, 12 és fél deka
cukor, 12 és fél deka liszt és 12 és
fél deka vaj deszkán gyorsan össze lesz
gyúrva 2 tojássárgájával.
Kinyújtjuk 1 centiméter vastagra s tojás
fehérjéből vaníliás cukorral sűrűre kavart
jéggel bevonva, hajócska formára vágjuk s
jó tűznél világos barnára sütjük.
Töltött fánkok.
1/4 liter tej, 8 deka vaj egy lábosban a tűzhelyen fel lesz
forralva s azután folytonos keverés mellett 14 deka liszt
lesz óvatosan hozzákeverve s addig keverjük,
míg egész sima lett s a tészta a
lábostól elválik. Ha kihűlt 2 egész
tojást, 3 sárgáját, kevés
sót, 2 kanál cukrot s egy kevés finomra
vágott citromhéjat keverünk még hozzá,
Egy tepsit kikenünk zsírral, behintjük liszttel s az
elkészített tömegből dió
nagyságú darabokat teszünk a pléhre s
jó tűznél világos barnára
megsütjük. A fánkokat, ha kihűltek, alul egy darabon
késsel bemetsszük, de úgy, hogy az alja egész
maradjon s a belét kiszedve vaníliakrémmel
megtöltjük, melyet épen úgy főzünk, mint a
vajastésztából készült
krémpitéhez, de elég 3 tojásból; 12
deka törött cukrot víz nélkül a tűzön
világos barnára pirítunk s ebből a fánkokra
teszünk felül egy kávés kanálnyit,
szépen elsimítjuk, papírtokokba téve, hideg
helyre tesszük.
Puncs fánkocskák.
Piskóta tésztát csinálunk 8
tojássárgája, 14 deka cukor, a 8 tojás
habja és 14 deka lisztből, kis citrom ízzel. Ujjnyi
vastagra sütjük, fánk szúróval
kiszurkáljuk, a megmaradt tésztát finomra
vágjuk, sűrű cukorsziruppal leöntjük, 2 szelet
puhított csokoládét, 14 deka darált
mandulát s szájíz szerint rumot teszünk bele.
Két-két fánkot összeillesztünk a
töltelékkel, melyet jó ujjnyi vastagon teszünk
közé, oldalt elsimítva, felül narancs
jéggel vonjuk be.
Szalontömeg máz készítése.
Egynegyed kiló egész cukrot vízbe mártjuk s
a mennyi vizet fölvesz magába, abban áztatjuk
estétel másnapig. Használat előtt, a tűzhelyre
tesszük a szükséges ízzel, ha narancs, vagy
citrom, akkor a cukrot áztatás előtt
ledörzsöljük narancson, vagy citromon s
használatnál csak a levéből teszünk
szájíz szerint hozzá. Festésre pár
csepp cochenille festéket használunk. A cukrot addig
főzzük, amíg sűrűvé lesz és nehéz
cseppekben hull le, azután félrehúzzuk s
egykét kanállal porcelán tálba téve
ezüstkanállal erősen kavarjuk addig, míg
homályossá nem lesz. Azután beleöntjük
az egészet s folytonosan keverjük addig, míg a
bevonandó tésztára csepegtetve, a csepp nem folyik
széjjel, hanem hamarosan réteget kap felül. Ha
réteges, rátesszük a tésztára s
késsel szépen elsimítva száradni hagyjuk.
Csokoládé máz.
8 deka cukorból kevés vízzel sűrű szirupot
főzünk. 3 szelet csokoládét sütőben
kissé puhítunk; kivesszük, hozzáteszünk
egy fél dió nagyságú jó vajat s a
szirupot is lassan hozzákeverve, sűrű mázzá
keverjük s a tésztát bevonjuk
