A sör
A sör története
A sör egy kis túlzással egyidős az emberiséggel, de az bizonyos, hogy az írott történelemben sokfelé szerepel. Az óbabiloniaknál fizetőeszköznek minősült: egy jó munkás napi bére öt liter sör volt. A sumérok hatalmas Gilgames-eposza örökíti meg a jelenetet, melyben a főhős kenyeret eszik és hét liter sört hörpint fel rá.
Krisztus előtt 1700-ban Hamurabi király rendelettel korlátozta a sör fogyasztását.A szigorúan mért adag azonban még bőven elegendő volt a lerészegedésre. Az asszírok sem vetették meg a sört, sot a legnemesebb körök kedvelt itala volt. Az egyiptomiak háromezer évvel ezelőtt már húszféle sört gyártottak, sőt, mai értelemben véve exportáltak is. Említésre méltó, hogy az egyiptomi kozmetikusok - vagyis akik az idő tájt a főrangú hölgyek szépítésével foglalkoztak - jöttek rá először, hogy a sörnek milyen jó hatása van a bőrre. A régészeti feltárások során a halottak mellett a szokásos, a túlvilági életre felkészítő relikviákon kívül ételt és cserépedényekben a sör nyomait is megtalálták.
Itt, Európában, a germánoknál a sör hétköznapi ital volt. Minden lehető alkalommal sört ittak: örömre, bánatra. Sőt, gyógyászati célra is ők használták először. Megfázás ellen melegítve fogyasztották. A germánok söréről a római történetírók, Tacitus és Plinius úgy emlékeznek meg, mint barbár italról, mely jó kedélyt és kitünő hatást vált ki az emberekbol, s áldották a germánok remek főzetét.
Az ősi germán sörkészítés receptje fennmaradt korunkra. A sörhöz felhasználandó gabonát és magvakat forró köveken szárították, aszalták (ezt az eljárást kofinomításnak nevezték). Az így nyert anyagból kezdték a sör erjesztését és főzését. A sört az 1800-as évekig lényegében változatlanul készítették.
Az előo nagyüzemi sörfőzdéje a Mönch környékén élő törzsnek volt. Ott már iparszerúen és mesterfokon főzték a habos italt, sőt erről hivatalos receptet is közreadtak.
Ha némi tapasztalatra már sikerült szert tennünk az alkoholos italok fogyasztásában, tudhatjuk, hogy a sör társasági ital. Alkalmatlan arra, hogy csak úgy magányosan, egyik pohárral a másik után gurítsuk le torkunkon. Az igazi sörivó nem is vetemedne ilyesmire!
Tökéletesen tisztában van azzal, hogy a sör akkor esik igazán jól, ha fogyasztás közben barátaival meghányja-veti a világ fontos dolgait, újabb felfedezéseket tesz a tudomány területén, és mindemellett még aforizmákkal is szórakoztatják egymást.
A sör, mint az előzőekből is látszik, a szellem embereinek elsőrangú itala. Mértékletes fogyasztása mindenkinek, mindenkor ajánlott. A fáradt embert egy pohár világos sör mindennél jobban felfrissíti, az étkezés előtt fogyasztott pilseni remek étvágygerjesztő, digesztívumnak pedig aligha volna bármi is jobb, egy korsó barna sörnél.
De segít az izgatott ember megnyugtatásában is: a Yale Egyetem kutatói szerint egy pohár sör elfogyasztása után az idegfeszültség tizenhárom százalékkal, egy egész üveg után harminchét százalékkal csökken.
Mint a fentiekből is következik, a sörivók derűs, elégedett, kiegyensúlyozott emberek, akik legfeljebb akkor kapják fel a vizet, ha a kormány ismét a sör adójának emeléséről dönt. A leírtak alapján meglehetősen egyértelmű, hogy a sörivókkal elsősorban korcsmákban lehet találkozni, legfőképpen sörözőkben.
A sör Magyarországon
Az ősmagyarok bozának nevezték gyenge alkoholtartalmú, sörre emlékeztető italukat. Igaz, a bozát nem ők maguk fedezték fel, idegenektől tanulták készítését. Egyes források alapján a törököket gyaníthatjuk a magyarok sörre szoktatása mögött. A bozát ugyanis köles, árpa, később kukorica erjesztésével nyerték. De a magyarok ismertek egy sztyeppei eredetű italt is: a nyírfa vagy a juhar kérgét megcsapolták, a kifolyó lét összegyűjtötték, majd több napig erjesztették.
Magyar specialitásnak nevezhetjük a "kun sert"vagy más néven "kenyérsert". Ez a kenyérsütés mellékterméke volt. A gabonamagvakat (köles, árpa, búza) megőrölték, víz és kovász hozzáadásával kenyeret készítettek, majd a kelesztett tésztát lapos, megforrósított köveken sütötték meg. Az egyenlőtlen melegedés következtében a kenyér külseje sült meg, közepe nyers maradt. A félig sült kenyértésztát megtörték, vízzel telt edénybe tették. A kovásztól ez megerjedt, és néhány nap után savanykás, enyhén szeszes italt kaptak. Hogy bódító erejét növeljék, a gabona közé kender magját keverték. Megjegyzendő, hogy a boza a kábulat jelképe volt, "tiszta lelkű ember" nem ivott belőle.
A középkori Magyarországon sert főzhetett minden teljes jogú polgár, s az iparral telek és házhely járt együtt. A mohácsi, csatavesztés által elhíresült II. Lajos király udvarának számadókönyve szerint az uralkodó egyáltalán nem vetette meg a jó seritalt. Számos, az alábbihoz hasonló bejegyzés tanúskodik erről: "1525. július második napján vásároltam egy kis hordó árpasert a Királyi Felség asztala számára, adván azt Balázsnak, Ő Felsége pohárnokának kezéhez, és fizettem ezért forint hármat."
Kocsmának a szó, XVII. századi értelmében alig van nyoma. Az első nagyüzeminek nevezhető serfőzdét II. Rákóczi Ferenc, alapította Őraljfalván. Írásos emlékek utalnak arra, hogy 1815-ig a régi Kis-Pest (a mai Belváros) volt a pest-budai sörgyártás központja. A mai Váci utcában működött a nagynak nevezhető serfőző ház.
1483-ból való az az okmány, mely a pesti Magyar Mészáros Mesterek céhéhez tartozó székről szól, ahol is szerepel egy pesti esküdt polgár - vagyis szenátor -, bizonyos Seres Máté. Az ő neve előfordul egy négy évvel későbbi okmányon is, ahol mint a legjobb serfőzőt említik. Seres uram vélhetően főállásban főzte a sört, mert abban az időben sokan kapták nevüket épp a foglalkozásuk után.
Pest ipartörténeti emlékei az évszázadok alatt nagyrészt elkallódtak, de mivel Pest városnak nem voltak szőlőtermő területei, jogosan feltételezhetjük, hogy serfőzésben meg előzte Budát.
A következő érdekes figura a pesti sör körül Proberger Jákob, császári tábori felcser, Pest város egyik első bírája. 1687ben megvette a még épségben álló, török kézen lévő Pesti Serfőzőházat. A Vízi Kupa sikátor-vagyis a mai Sörház utca - lett a helye az újkori pesti serfőzdének.
1845 októberében újjáalakult a serfőzők pesti céhe, melynek tagja lett az ország minden valamirevaló városának egy-egy serfőző mestere. Ekkor már négy éve múlt, hogy Anton Dreher új sörszabadalmat nyújtott be. Nagy sikert aratott új főzetével, mely világos, könnyű, frissítő ízű, és ami mindezeknél sokkal fontosabb: jól eltartható volt. Eddig ugyanis két- három napnál többet nem bírt ki a ser, megsavanyodott. Új főzetéhez új technológia és új gépek kellettek, mert a Dreher-féle sört több fázisban kell lehűteni.
Dreher a párizsi világkiállításon mutatkozott be a nagyvilágnak az első világos sörrel - és szinte rögtön óriási sikert aratott. De ez egyben a céhes korszak végét, az iparszerű sörgyártás kezdetét is jelentette.
A sör fajtái
A XV. századig spontán erjedtek a sörök, a serfőző mesterek igazából nem ismerték az élesztő működését. Feltűnt viszont, hogy a schwechati és a müncheni sörök tartósabbak társaiknál. Egy dán tudós, Hansen fejtette meg a rejtélyt. Rájött, hogy a jelenség a hűvös hőmérsékletű erjesztésnek és a sörlében alámerülő élesztőnek tulajdonítható. Ennek alapján különböztetnek meg felső és alsó erjesztésű sörtípusokat. Ez utóbbiakat Dreher Antal, a Sörkirály elnevezése - „Lagerbier”- nyomán lager söröknek is nevezik. Ide tartoznak a világszerte népszerű, száraz, komlós utóízű pilseni sörök. Felső erjesztésűek a gyümölcsös ízű angol ale-ek.
Alapanyag szerint is szokás csoportosítani a söröket. Az árpamalátából főzöttek a legelterjedtebbek, de sokan hódolnak a búzasöröknek is, amelyekhez szintén nélkülözhetetlen az árpából készített maláta.
Alsó erjesztésű sörök
Ezek hosszú ideig - gyakran több hónapig - érlelődnek hideg, fagyponthoz közeli hőmérsékletű pincékben. Német nevük lager, a magyar pedig ászok. Több altípusuk van:
Pilzeni
A világ szinte összes világos söre kapcsolódik ahhoz az italhoz, amit 1842-ben főztek először Pilzen városában, Bohémiában. Korábban sötétebb színű vagy fátyolos volt a sör, Bohémia viszont az üvegpoharak és kupák gyártásában is élen járt, így a sör színe különös hangsúlyt kapott. Az erdeti pilseni sör, a Pilsner Urquell szép aranyszínű, Bohémia komlói pedig nagyszerű aromát kölcsönöznek az ínycsiklandó, finom utóízű, közepesen testes sörnek. Ma a pilzeninek nevezett sör illatos, virágos bukéjú, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos ászok sör.
Bak (Bock)
Erős ászok, amelyet melegítőitalként fogyasztanak. Alkoholtartalma általában legalább 6,7 térfogatszázalék, de ennél sokkal erősebb is lehet. Színe hagyományosan barna, de egyre gyakoribb a világos bak sör is.
Felső erjesztésű sörök
Az összes klasszikus brit és belga sörtípus, valamint minden búzasör felső erjesztéssel készül. A gyors, meleg erjesztésnek köszönhetően gyümölcsös, fűszeres jellegűek. Ez a régebbi sörfőzési módszer, Magyarországon viszonylag kevés ilyen sörrel találkozhatunk.
Búzasör
Német búzasör - A közhiedelemmel ellentétben az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) nem az árpamalátát, hanem a malátát
írta elő egyedüli lehetséges keményítő tartalmú alapanyagként. Mivel a búzasör - legalábbis részben - nem nyers búzából, hanem búzamalátából készül, használata sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe. A búzasör mai német meghatározása szerint legalább 50% búzamalátából készül felső erjesztéssel. Eredeti extrakttartalma 11-13%.
- Élesztős búzasör (Hefeweizen): a fennmaradó extrakt és az élesztőmennyiség beállításával előre számításba veszik a palackban zajló erjedést, ezért ez a fajta különös pontosságot igényel a gyártás ászokolási fázisában.
- Szűrt búzasör (Kristallweizen): szűrt, tükrös búzasör, amely a sörgyártás - szűrésen kívüli - többi folyamatában is eltér az élesztős búzasörtől.
Belga búzasör - Belgiumban, a Senne folyó völgyében, Brüsszel környékén évszázadok óta főzik a világ legkülönösebb sörét, a lambicot. Ez a sörfajta 30-40% nem malátázott búzát tartalmaz, és a vadon, csak itt megtalálható élesztők spontán módon erjesztik meg. Legalább 3-6 hónapig érlelik hordóban a megerjesztett sört, de igazán érettnek csak "két nyár" elteltével ítélik a lambicot.
Ale
Hordóban érik az igazi brit ale, miután valamennyi, erjeszthető cukorral és virulens élesztővel együtt hordóba töltik, ahol utóerjedés zajlik. Az eljárás célja az élő ale, amely a hordóban karbonálódik. Így igen enyhe szénsavtartalom keletkezik, noha az ale valójában sohasem teljesen sima. Természetesen csak csapolva lehet felszolgálni az ilyen ale-t.
Stout
Az angol stoutok kifejezetten édes sörök, míg nálunk jóval ismertebbek az ír száraz (dry) stoutok. A legnevesebb márka a Guinness, amely pörkölt, de nem malátázott árpát is tartalmazó, majdnem fekete, száraz, átütő aromájú sör.
