A whisky
Az érlelt gabonapálinka elnevezése. A whisky neve a gall "usquebaugh" szóból származik, melynek jelentése az "élet vize". A helyesírás megkülönbözteti az írásmódjukat: Nagy-Britanniában és Kanadában whisky, míg az Egyesült Államokban és Írországban whiskey. Aranysárga színű és legalább 40% alkoholt tartalmaz. Minimális érlelése 2-3 év.
Scotch (skót whisky)
A whiskyk legmarkánsabb fajtája a skót whisky, mely erős, füstös mellékízét az árpa szárításánál használt tőzegtől kapja. A skótok eredetileg malátázott árpából főzték az italukat (malt whisky), s azt csak e században kezdték lágyítani grain whisky hozzáadásával. A graint főleg kukoricából készítik, nincs füstölés, malátázás, így az íze és illata is sokkal jellegtelenebb. A két fajta keverésével nyert ital a lágy, de még mindig karakteres blended (kevert) whisky, amit ma Scotch-ként ismerünk.
Legelterjedtebb márkák: Johnnie Walker, Ballantine's, William Grant's, White Label, Black and White, J&B, Glenfiddich
Érdekesség: a Skót Whisky története
A többi gabonapárlathoz hasonlóan a whisky is igen hosszú múltra tekint vissza. Már a régi kelták is mesterien értettek a lepárláshoz, ám a folyamat eredményét az „uisge beatha”, azaz az élet vize névvel illették. Kezdetben a skóciai pásztorok itala volt, de ők érlelés nélkül, „fehér” állapotban itták. Később engedélyeket adtak ki a whiskyfőzésre orvosoknak és patikusoknak. Ezek a korai termékek kétségkívül füvek és bogyók egyvelegei voltak; nem a mai ismert tiszta gabonaszeszek, és mint minden pálinkát ezt is elsősorban gyógyászati hatása miatt értékelték. Az évszázadok során tökéletesedett a technika, a whisky pedig elválaszthatatlan része lett a skót kultúrának és szokásoknak.
Mielőtt Anglia és Skócia politikailag egyesült 1707-ben, és létrejött Nagy-Britannia, a Scotchot még alig ismerték Angliában; a gin volt a nemzeti ital a határtól délre. Anglia ekkor még adóztatta a whiskyfőzést, de mivel a lepárlók áttelepültek Skóciába, így itt is bevezették az adóztatást. Ez igen súlyos terheket rótt a főzdékre, ezért a nagyüzemeket bezárták, viszont a Scotch előállítása folytatódott az illegális kis zugfőzdékben. A kormány se minőségre, se mennyiségre nem tudta ellenőrizni a whiskyfőzést, így 1823-ban csökkentette az adókat, és újabb engedélyeket bocsátott ki.
A folyamatos desztillálás Robert Stein örökségével köszöntött be, ő találta fel az oszlopos üst alapváltozatát 1826-ban. Skóciát hagyományosan annak az íznek a gazdagsága és mélysége jellemezte, mely minden kisüstitermék sajátja, mégis az új módszer tette lehetővé egy jóval kommerszebb, könnyebb ital előállítását. A XIX. század végére széles körben elterjedt az a szokás, hogy valódi malt whiskyt kevernek malátázatlan árpából folyamatos desztillálással készített gabonaszesszel. Az ilyen típusú italokat ismerhették meg először az európai polgárok.
A XX. század elején pedig parlamenti szakbizottságot állítottak fel a Scotch előállítás paramétereinek meghatározására: mi legyen a párlás módszere, földrajzi helye, a keverés szabálya, minimális érlelési ideje, stb…
Érdekesség: a Johnnie Walker története
1494 augusztusában a skót király, IV Jakab megbízást adott egy szerzetesnek, hogy malátásított árpából készítsen életvizet, vagyis AQUA VITAE-t, azaz pálinkát. A latin nevet kelta (gael) nyelvre lefordították (uisge beatha), ez kopott aztán whiskyvé. Vagyis John Cor barát volt az első, aki királyi parancsra szeszt párolhatott, s az írásos parancs volt az első hivatalos irat a whiskygyártás történetében. Persze az igazsághoz tartozik, hogy a whiskyt már a kelták is ismerték, sőt mágikus erőt tulajdonítottak az italnak. Kezdetben a skóciai pásztorok itala volt, de ők érlelés nélkül, "fehéren" itták.
Az 1700-as évek utolsó évtizedeiben a whisky átkelt a tengeren, és 10-15 év alatt meghódította az amerikai földrészt is. Alig pár évtized alatt a whisky a világ egyik legismertebb és legkedveltebb italává vált.
Gomba módra szaporodtak a whisky-főzdék. Az első időben természetesen a főzdék mindenféle szabályozás nélkül működtek. 1707- ben, Anglia és Skócia egyesülésekor adót vetettek ki a malátára és a maláta alapú italokra is. Így a nyilvántartással némiképp ellenőrizhetővé váltak a szeszfőzdék. Persze a dolog nem rendeződött ilyen egyszerűen. Számos jogi és kereskedelmi vita után 1823-ban a kormány rendezte az adó- és gyártási viszonyokat.
Tulajdonképpen a múlt század derekára tehető a nagy hírnévre szert tett szeszfőzdék kialakulása. A legelsők között kell említeni a kilmarnocki Walker családot. Felhasználva az egyéb párlatok gyártása és kereskedelme területén szerzett tapasztalataikat, elkezdték a különböző termelők által gyártott whiskyk keverését, hogy termékük állandó minőségű és jellegű legyen.
Így született meg a Johnnie Walker whisky.
John Walker élelmiszerkereskedő volt, egy Ayrshire grófságbeli gazdálkodó fia. Az elsők között próbálkozott whiskykeveréssel. Hamarosan saját recept szerint elegyített whiskyt árult Kilmarnockban és környékén. Amikor 1857-ben meghalt, itala már egész Angliában ismert és kedvelt volt. Az üzletet 1865-ben legkisebb fia, Alexander vette át. Első saját munkájaként kifejlesztette a Johnnie Walker's Old Highland whiskyt. Alexander 1890-ben bekövetkezett halálakor a Johnnie Walker a világ egyik legjelentősebb whiskygyártó cége volt. A cég vezetését két fia, Georg Patterson Walker és Alexander Walker vette át. A szélesedő igényekre tekintettel növelni akarták a termelést, s megvásárolták azt a lepárlót Cardhu-ban, amely keverékeik legfontosabb alkotórészét szolgáltatta. 1909-ben Georg Patterson Walker úgy döntött, hogy két legfontosabb keverék - a Johnnie Walker Very Special Old Highland Whisky és a Johnnie Walker Extra Special Old Highland - helyett újakkal próbálkozik. Alexander vezetésével a keverési szakemberek hosszas munkája eredményeként jött létre a whisky történetének két legjellegzetesebb keveréke: a három évnél idősebb Johnnie Walker Red Label, és a tizenkét évnél idősebb Johnnie Walker Black Label. Mindkét termék legfontosabb alkotórésze a cardhu-i lepárlóból származó árpawhisky, és az a negyvenféle alapwhisky.
Johhnie Walker 4 változata: Red Label - 3 év érlelés (jelenlegi ára 4 ezer Ft körül), Black Label - 12 év érlelés (jelenlegi ára 8 ezer Ft körül), Gold Label - 18 év érlelés (jelenlegi ára 22 ezer Ft körül van), Blue Label - 30-60 év érlelés (jelenlegi ára 50 ezer Ft körül van, minden palack sorszámozott)
Érdekesség: a Ballantine's története
Az 1830-as évek környékén történt, hogy egy szorgalmas és igyekvő fiatalember vegyeskereskedést nyitott Edinburgh-ban. A szerény kezdet azonban csak első lépcsőnek bizonyult, a kibővült üzlet profilja néhány év múltán megváltozott, finom borok és whiskyk foglalták el a polcokat. Az ifjú George Ballantine eltökélte, hogy a minőségre helyezi a hangsúlyt. A század végére a cég elérte, hogy neve már egyet jelentett a kiemelkedő minőséggel. Mint a szép mesékben: a szorgos ifjú elnyeri m
éltó jutalmát, ugyanis munkásságát a királyi család kitüntetéssel ismerte el.
A cég különösen híressé vált terméke a Ballantine's Finest Scotch Whisky. A whisky mint ital múltjában nemigen kell kutakodni, hiszen közismert, hogy mi minden vezet a sikerhez. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a kiindulásul szolgáló árpa termőhelye, a hely klímája, a maláta előállításakor használt kristálytiszta forrásvíz és a természetes folyamat mind-mind hozzátesznek egy vonásnyit a majdani párlat ízéhez. Éppen ezért a skót whiskyk legtöbbje házasított, kevert (blended), már csak azért is, mert a különféle ízjegyeket hordozó alap-párlatok (uralt whiskyk) egymással kiegészülve el tudják simítani a túl markáns ízeket, illatokat.
A márkanév alatt különböző kategóriákba sorolható évjáratok találhatók: a prémium csoportba tartozó Ballantine's Finest, a de luxe 12 éves érlelésű Gold Seal és a szuper prémium 17, 21 és 30 éves változat, továbbá a 18 éves Founders Keserve.
A Ballantine's Finest nem véletlenül lett Európa piacvezető whiskyje. Illata friss és tiszta. Bár hagyományosan tőzegfüstön szárított malátákból készül, a füstillat nem uralkodik a többi illatösszetevőn. Ízében egyszerre érezhető az erjesztett maláta enyhe édessége, mégis megmarad száraz, de bársonyos ízű italnak.
A Ballantine's Gold Seal változat őrzi csomagolásában a Ballantine's whiskyk valamennyi eddig ismert jegyét. Maga az ital minden elemében érettebb, ugyanis olyan válogatott maláta- és gabonawhiskykből készül, amelyek maguk is átestek már minimum 12 évi tölgyhordós érlelésen. Ettől íze még összetettebb, utóíze is egyszerre többféle ízjegyet hordoz: a hanga, a méz és nyomokban a tölgyfahordó illatát idézi fel.
Érdekesség: a William Grant's és a Glenfiddich története
William Grant több mint száz évvel ezelőtt nyitotta meg első lepárló üzemét, a Glenfiddich Distilleryt, Skóciában. A vállalkozás sikerét bizonyítja, hogy néhány év elteltével - 1892-ben Balvenie Distillery néven újabb üzeme kezdte meg működését. A William Grant & Sons cég a mai napig családi vállalkozásként üzemel, szemben a többi nagy whiskymárkával, melyeket nagy multinacionális cégek vásároltak fel. Ennek köszönhetően a Grant család még ma is azt a természetes skót felföldi forrásvizet használja fel, mint amivel a whiskykészítés folyamata valaha a kezdetét vette.
Aki némileg is jártas a whisky történetében, tudja, hogy a Highland - a skót felföld - a skót gabonapálinka őshazája. Ezen a területei sokáig kizárólag maláta whiskyk készültek. A malt whisky kizárólag árpamalátával készül, jellegzetes aromáját a maláta szárításakor alkalmazott tőzegfüsttől kapja. Ennek a piacnak a vezetője a Glenfiddich maláta whisky, mely számos különleges minőségű whiskyvel is állja a piaci versenyt. Sőt, a világ Duty free üzleteiben a Glenfiddich márkából kétszer annyit adnak el, mint az összes többiből, és ötször annyit, mint a rangsorban utána következő versenytársából. A Grant család 1969-ben megnyitotta lepárló üzemét a látogatók előtt is, így az érdeklődők - hétnyelvű túravezetés mellett - saját szemükkel követhetik végig a whiskykészítés folyamatát a maláta őrlésétől a kész ital palackozásáig.
A William Grant's whisky 25 különféle highlandi maláta és kisszámú, válogatott gabona alapanyagú whisky keverésével készül, igazi karaktert adva ezzel a selymes, zamatos whiskynek. A receptura még ma is ugyanaz, amit William Grant dolgozott ki csaknem egy évszázaddal ezelőtt.
A William Grant's whisky térhódítása szükségessé tette egy új lepárló üzem létesítését. A Strathclyde Business Parkban felépített központi iroda ad helyet a 90-es évek márkájának tekintett William Grant's whisky egyre növekvő keresletét kielégítő, legmodernebb palackozó üzemnek, a Kininvie Distillerynek is. A vállalkozást immár a Grant család ötödik nemzedéke vezeti.
Irish (ír whiskey)
Az ír whiskeyt árpából, búzából, rozsból vagy zabból készítik. Mivel az alapanyagokat nem füstölik, lágy ital, s sajátos ízét inkább a hordós érlelés során nyeri el.
Legelterjedtebb márkák: Jameson's, Tullamore Dew, Paddy, Bushmills
Canadian (kanadai whisky)
A kanadai whisky kukorica, búza és rozs keverékéből készül. Könnyed íze miatt szívesen használják koktélok alkotóelemeként.A koktélreceptekben gyakran Rye whiskyösszetevőre hivatkoznak, azok azonban alig kaphatók kereskedelmi forgalomban, így bátran helyettesíthetjük kanadai whiskyvel, hisz íze nagyon hasonló.
Legelterjedtebb márkák: Crown Royal, Canadian Mist, Canadian Club, V.O. Canadian, Black Velvet
USA whiskey
Az amerikai whiskeyk nagy és nehezen áttekinthető családot alkotnak.
Bourbon: USA-ban az 1936 óta érvényben lévő Szövetségi Szeszesital Törvény pontosan körülírja, hogy legalább 51% kukoricát tartalmazó, legalább két évig, elszenesített tölgyfahordókban érlelt, ráadásul Kentucky állam bizonyos részein párolt whiskeyt lehet bourbonnek nevezni. Legelterjedtebb márkák: Early Times, Wild Turkey, Jim Beam, Four Roses, Market's Mark
Tennesse: csak Tenessee államban készítik, jellegzetességét az adja, hogy faszénen szűrik át.
Legelterjedtebb márkák: Jack Daniel's, Goerge Dickel
Rye: jellemzően rozsból főzik (min. 51%), és íze fűszeresebb mint a Bourboné.
Legelterjedtebb márkák: Rip van Winkle Rye, Jim Bim Rye, Old Overholt Rye, Wild Turkey Rye
Blended: különböző féle, fajta whiskeyk és semleges szesz keveréke, melyben akár 70-80 alkotóelem is lehet. Könnyű, nem túl jellegzetes whisky.
Legelterjedtebb márkák: Seagram's 7 Crown, Calvert extra, Mount Vernon
Érdekesség: az Amerikai Whiskey története
Az Egyesült Államokban az ital gyártása a XVIII. századig nyúlik vissza, azelőtt a legfontosabb ital a barna rum volt. Az angol és ír telepesek az óvilágból hozták magukkal saját whiskyjüket, majd elindították azt a fejlődési folyamatot, melynek következtében ez az ital mára Amerika nemzeti italává vált.
Az első whiskeyk még európai mintára malátázott árpából és rozsból készültek, majd később a desztillálók egy csoportja Bourbon megyében, Kentackyban tisztán búzawhiskeyt kezdtek gyártani, és rövid időn belül a kentackybourbon jó úton haladt afelé, hogy elfoglalja helyét a világ vezető pálinkáinak körében.
Érdekesség: a Jim Beam története
A történet eleje a XVIII. század végére tekint vissza. Akkoriban még létezett egy bizonyos Bourbon megye, Virginia állam törvényhozása alá rendelve, mely a század utolsó évtizedében létrejött Kentucky fennhatósága alá került. E megyéről kapta nevét a whiskey, majd az idők változásával a név megmaradt, noha Bourbon megyében már nem főzték tovább ezt a fajta szeszt.
Kentucky állam Louisville-i repülőterétől egy nagyobb ugrásnyira áll az a lepárló, ahol ma is készítik a Jim Beam whiskey-t. De a felszálló gépek zaján kívül is sok minden megváltozott a híres szeszfőzde környékén. Egy azonban változatlan maradt, nyolc kilométerről hozzák ma is a legendás Hardin-patak vizét a szeszfőzéshez.
Sajátos összetétele révén sok kalciumvegyületet hoz magával a mészkősziklákból, viszont vasat nem, s ez a végeredményen is megérződik. Egy szakértő vélemény szerint a Bourbonben lévő mészkőnek köszönheted, hogy másnap reggel úriemberként ébredhetsz fel...
A törvénytisztelő Beam család: Az 1792-ben önálló állammá lett Kentucky, és a Beam család szinte egyszerre indult meg a virágzás útján. Jacob, majd fia David, illetve unokája, a második David alkotta meg és indította be a szeszfőzdét. A negyedik generációból James Beauregard Beam lett a névadója a cégnek. Ő azonban csak a híres alkoholtilalmi (ún. prohibíciós) törvénynek a bejelentéséig űzte az ipart. ?Nem akarok a whiskey miatt börtönbe kerülni? - mondta a fiának. Mint azóta tudjuk, J. B. B. a kisebbséghez tartozott törvénytisztelő álláspontjával, mert a titkos szeszfőzés és - csempészet azért sokak megélhetése maradt az Államokban. Csak 15 hosszú év után, 1933-ban emelhette ismét szájához a poharat a börtön kockázata nélkül.
A gyártás voltaképpen egy kompromisszum eredményeként született meg. A frissen kipusztított erdők után termőre fogott földek nem adtak jó rozstermést. Ugyanakkor ha a búza és a kukorica között választhattak, számos farmer a kukoricát részesítette előnyben, hiszen az háromszoros szemmennyiséget adott. Igen ám, de az ebből nyert szesz édeskés volt, ezért láttak neki a Beam család tagjai a többféle szemestermény (rozs, árpa, búza) hozzáadásával kombinált párlatok főzéséhez. A főzésnek is van titka: az alacsony hőmérsékletű lepárlásnak tulajdoníthatóan a szesz nem "kaparós".
És ha már említettük az ásványi adalékokat, ne felejtsük el a növényieket sem: a Kentucky földjén nőtt fehér tölgyekből olyan hordó készül, mely maga is hozzáadja ízelemeit a Bourbon végleges ízkompozíciójához.
A hordókat ma is kiégetik belülről, de hogy ennek miképp alakult ki a hagyománya, ma már nem lehet (hitelt érdemlően) tudni. A legenda szerint halat szállítottak a hordóban, melybe aztán whiskey-t akartak tölteni. Hogy a hal bűzét elvegyék, kiégették a belsejét, s láss csodát, a szesz ettől borostyánszínű és bársonyosabb lett. Az égetést még ma is alkalmazzák, sőt, a minőség megőrzése érdekében jogszabály tiltja a hordó másodszori használatát. Az érlelés négy (olykor nyolc) évig is eltart.
Érdekesség: a Jack Daniel's története
A történet családregénnyel kezdődik, az 1800-as évek elején, amikor Tennessee állam két szomszédos megyéjében, Franklinben és Lincolnban két család a történelem forgószelében összesodródik, és a házassági kapcsolat összecementezi a Daniel és a Motlow családok sorsát. A Daniel család egyik fia, Jack (Jasper) korán saját lábára állt, egy szeszfőzésből élő lelkész mellé társult már hétévesen, és talpraesettsége meg jó üzleti érzéke révén hat évvel később kivásárolta mesterének cégét - szeszmester lett.
Nem túlzás a kifejezés, ugyanis Jack Daniel kezdetektől fogva a legjobbat akarta nyújtani, amit csak a lepárló adhat. Ezért, bár az idők újabb technológiákat hoztak, ő mégis ragaszkodott egy igen hagyományos módszerhez, amely leginkább a kovászoláshoz hasonlítható. Ugyanis az általa megőrzött ?sour mash? eljárás lényege az, hogy a korábbi főzet cefréjének egy részét mindig visszatartották az új főzet számára. Így a felhasznált kukorica, rozs és árpamaláta erjesztése lényegében mindig azonos élesztő-tenyészettel ment végbe.
Jack Daniel ezenkívül egy régi Lincoln megyei eljárást is változatlanul alkalmazott: a friss párlatot faszénen szűrte le. Ez a megoldás időigényes volt, viszont az így nyert ital sikere igazolta az elgondolás helyességét.
Jó minőséghez és kellő mennyiséghez elegendő víz is kellett: Jack Lynchburg mellett talált egy alkalmas barlangi forrást, melynek vasmentes karsztvize garantálhatta a megfelelő egyenletes minőséget.A szeszfőzés egyre nagyobb üzletté lett, az állam is akart részesedni a haszonból, azért előírta a szeszfőzdék bejelentkezési kötelezettségét, Jack Daniel pedig a legelső lett az anyakönyveztetésben. És aki valahol a legelső, annak (majdnem) mindig igaza van. Különös módon ez évtizedekkel később igazolódott.
Jack Danielnek nem voltak gyermekei, a Motlow-ági unokatestvérek örökölték az üzletet. Lem Motlow jó üzletember volt, nagylelkű és tisztességes. Olyannyira, hogy a szesztilalom idején inkább pályát módosított, és Lynchburgot a marhakereskedelem központjává fejlesztette, majd a tilalom eltörlése után 1938-ban újra befűtötte a lepárlókat. 1942-ben a kormány a háborúra tekintettel élelmiszeripari célokra állította át a gabonatermelést, és bezáratta a szeszfőzdéket. Lem Motlow a béke beköszöntével mégsem vette fel újra a fokolót, mert a kormányzat nem engedélyezte a jó minőségű gabonák szeszipari felhasználását, ő pedig nem volt hajlandó kompromisszumokra. A gazdasági béke számára csak 1947-ben jött el, amikor a korábbi minőségi korlátozást feloldották. Lem nem sokáig élvezhette a megélénkülő szesztermelést, még abban az évben meghalt, és fiai vitték tovább a gyártást.
A családi vállalkozást sújtó, 1950-es években hozott jog- és adószabályok arra kényszerítették a Motlow családot, hogy megváltoztassák a szeszfőzde jogállását, ezért eladták a Brown- Forman vállalatnak. Az új struktúra azonban, ha lehet, még konzekvensebben szegődött a minőség, a hagyomány és a folytonosság szolgálatába.
