A bor
A szőlő- és bortermesztés története
A szőlőtermesztés őshazája a Kaukázuson túli területek, az ott élő népek már i.e. 5000 körül ismerték és termelték az apró szemű ligeti szőlőt, ebből nemesítették ki később a kerti szőlőt. A borkészítés technológiáját valószínűleg az ókori egyiptomiak dolgozták ki. Az európai szőlő- és bortermelés kialakulását nagymértékben elősegítették az ókori görög és római kereskedők, a római császárok parancsban kötelezték a légiósokat a meghódított területeken szőlő telepítésére. A kereszténység elterjedése fontos szerepet játszott a borkultúra fejlődésében, hiszen a szertartások elmaradhatatlan kelléke volt a misebor. Az európai nagyhatalmak gyarmatszerző politikája révén a szőlőtermesztés hamarosan tért hódított a többi kontinensen is.
Földünkön jelenleg több mint 10 millió hektáron telepítenek szőlőt, e terület 71%-a Európában van. A XX.sz. utolsó évtizedei robbanásszerű fejlődést hoztak a bortermelésben és a borfogyasztásban. Míg a II. világháborút követő néhány évtizedben Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Portugália, Magyarország és Görögország rendelkezett jelentős minőségi bortermelő kapacitással, addig az elmúlt 20-30 esztendő bebizonyította, hogy a világ más földrészei is alkalmasak kitűnő borok előállítására. Így az ausztrálok és a dél-afrikaiak remek fehérborokat, Kaliforniában elsőrangú Chardonnay-t, Chilében és Argentínában pedig markáns vörösborokat készítenek.
Szőlő- és bortermelés Magyarországon
Hazánk területén az első szőlővesszőket a kelták, majd a rómaiak ültették, főként a Balaton-felvidéken és a Duna mentén, így honfoglaló elődeink már szépen művelt szőlőket találtak a Kárpát-medencében. Amikor I. István királyunk megszervezte a magyar államot, népét földművelésre fogta. Számos oklevél bizonyítja, hogy már ezekben a korai időkben is fontos szerepet játszott adózáskor, adományozáskor, hogy a földterület alkalmas-e szőlőtermesztésre. A tatárjárás súlyos pusztításokat okozott az országban, IV. Béla nemcsak az országot építette újra, hanem külhoni telepeseket is hozatott Magyarországra. A következő évszázadok a magyar bor felvirágzásának évei, kialakulnak a hegyközségek, a tokaji borok megjelennek a nemzetközi kereskedelemben.
A török időkben az elfoglalt területeken visszaesett a bortermelés, ezzel szemben az ország nyugati részén, illetve Erdélyben komoly borkonjunktúra alakult ki: a végvárakban állomásozó katonaság rengeteg bort fogyasztott, és a külföldi borkereskedők is ezekről a területekről igyekeztek beszerezni a megszokott magyar borokat. 1686 után már a Habsburgok akadályozták a szőlőművelést sarcokkal, adókkal. Az 1703-ban kirobbant szabadságharc fontos kelléke volt a bor. II. Rákóczi Ferenc Magyarország legnagyobb földbirtokosa volt, övé volt Tokaj-Hegyalja is, így egyrészt ezzel a borral látták el a harcoló csapatokat, másrészt az eladott borból befolyt pénzből vásároltak fegyvereket. Rákóczi tokaji bort küldött azokba az udvarokba, amelyek támogatását meg akarta nyerni, így ismerte és szerette meg a jófajta tokaji bort a pápai udvar, a francia, az orosz és a német uralkodó is. A szabadságharc leverése után Mária Terézia rendeletekkel próbálta visszaszorítani a magyar borkereskedelmet az osztrák bor javára, szerencsére ezek a rendeletek csak gátolták, de nem akadályozták a magyar bor kivitelét. A napóleoni háborúk után bekövetkező agrárválság hazánk bortermelésében is visszaesést okozott. A magyar borászat megújítása Széchenyi Istvánnak köszönhető, aki hathatósan támogatta a korszerű szőlőtermesztést, a szakemberképzést, az újító kísérleteket. A XIX.sz. második felében szakkönyvek, szaklapok jelentek meg, az 1863-as hamburgi világkiállításon elismerték a tokaj-hegyaljai bor elsőségét, és Bécsben, Párizsban és Londonban is első díjat nyertek a magyar borok.
1875-ben hazánkban is megjelent a filoxéra-járvány, mely a szőlőkertek kétharmadát önkretette. Állami támogatással folyamatosan újratelepítették az elpusztult szőlőket, és a századforduló környékén már újabb földeket is művelésbe fogtak, megindult a szőlőtermesztés az alföldi homoktalajon is. A változatos összetételű talaj, a bort érlelő, kényeztető éghajlat és napsütés, valamint az évszázadok során kialakult helyi borkészítési szokások sokasága mind-mind hozzájárul ahhoz, hogy a magyar bor ma is világhírnévnek örvend, 22 borvidékünk gazdag kínálata méltóan képviseli hazánkat Európában és a tengerentúlon is.
A bor történelme
Borfajták
Burgundi
Egyike a legkitűnőbb francia boroknak. A szőlőt válogatják, de nem szemelik le. Egy részét préselik, majd erjesztik. A törköly kiválásakor újra préselik most már a teljes mennyiséget, ezt erjesztik. A végtermék sötét bordó színű, erős, sima ízű, kiváló minőségű bor. A pinot blanc szőlőfajtából készítenek fehér burgundit is. Az utóbbi néhány évtizedben pezsgő készítésére is használják.
Madeira
A Madeira-szigetről származó portugál borok neve.
Malaga
Spanyol csemegebor, alkoholtartalma 15-18%. Angliában, Németországban az édes borok közé sorolják, sőt a sherryvel azonosítják.
Marsala
Olasz (szicíliai) édes bor, 15-20%os alkoholtartalommal. Hazájában nem hutik, szobahőmérsékleten fogyasztják.
Sherry (Jerez, Xéres)
Spanyol (többnyire száraz) csemegebor, alkoholtartalma 14-25 %
Legismertebb márkái: Amantilando, Hanzanilla, Sandeman, Domecq
Portói (Portwein)
Oportó (Portugália) környékéről származó, piros vagy sárga színű bor (16-20%). Sárga változatát aperitifként is fogyasztják.
Szőlőfajták és boraik
A borszőlőfajtákat elsősorban a belőlük készült bor színe szerint fehér borszőlő, illetve a vörösbort adó, ún. kékszőlő fajtákra osztjuk. A fehér borszőlő-fajtákon belül megkülönböztetünk minőségi bort és egyszerű, tömegbort adó fajtákat.
A minőségi borszőlőfajtákra elsősorban a nagyobb cukortermő képesség és a finom savösszetétel, továbbá az illat- és zamatgazdagság és a nagyobb extrakttartalom jellemző. Ezeknek a fajtáknak a cukortartalma általában meghaladja a 18-19 mustfokot. A tömegbort adó szőlőfajták általában nagyobb terméshozamúak, viszont a cukortartalom ezeknél a fajtáknál csak 15-16 mustfok. Ezekből készülnek az ún. asztali borok.
Egyes fajták minőség szerinti besorolása nem egyszerű feladat. Az Ezerjó szőlőfajta például az alföldi borvidékeken csak asztali bort, míg a móri borvidéken rendszerint minőségi bort ad. Ezért a sok éves értékelés és az átlagos termés alapján történik a szőlőfajták besorolása.
A fehér szőlők borai
Furmint
Németországban Mosler, Franciaországban Tokay néven ismerik. Illata fiatalon az érett almára, ászkolás után mézre és dióra emlékeztet. Fajtajellege: extrakt-gazdag, tüzes, robosztus, kifejezetten savhangsúlyos. Érlelést igényel és jól eltartható. Jobb évjáratokban kiváló minőséget terem, ami túléréssel és aszúsodással fokozódik. Tokaj-hegyalja és egyben Magyarország legfontosabb fehér szőlője.
Hárslevelű
Zöldessárga színű, az illata könnyű és hársmézre utal. Ízben enyhén fűszeres, savai elegánsabbak, mint a Furminté, fanyar utóízzel bír. Tokajhegyalján, Somlón és a villány-siklósi borvidéken van otthon. A Furminttal együtt adják a híres tokaji borkülönlegességeket, így a szamorodnit és az aszút.
Ezerjó
Középérésű fajta, Korponai vagy Kolmreifler néven találkozhattunk vele korábban. Friss, savhangsúlyos, egyszerű bor. Zöldesfehér színű, száraz, kissé fanyar és nem illatgazdag. Markáns savak jellemzik. A móri borvidéken az évjáratok többségében tüzes, testes, kissé fanyar bort készítenek e fajtából. Igényes szőlészeti és borászati munka mellett és késői szüreteléssel mutatja meg szépségét.
Cirfandli
Színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi. Jól eltartható. Legszebb borait a Mecsekalján találhatjuk.
Juhfark
Magyar eredetű fajta. Nevét hosszú, hengeres fürtje adja. Bora szalmasárga, jellegzetes illata nehezen leírható. Bőven termő, későn érő, rothadásra hajlamos fajta. Borának minősége nagyban függ az évjárattól. Jó években kifejezetten illatos, lendületes savtartalmú, tüzes, extraktban gazdag bort ad. Hűvösebb években azonban vékony, bántó savakkal, s ezáltal alacsony élvezeti értékkel rendelkező borok alapjául szolgál. A feldolgozás-technológiára sokkal kevésbé érzékeny, mint az évjárati hatásokra. Férfias bor, Somló különlegessége.
Leányka
Erdélyi származású bor, többnyire Közép- és Kelet-Európában termesztik. Diszkrét illattal és többnyire lágy savakkal bír. Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Gyakorlatilag legtöbb borvidékünkön megtalálható, azonban leginkább az egri és a mátraaljai borvidékekre jellemző.
Királyleányka
Bora igen kellemes, enyhén a muskotályborokra emlékeztető illat- és zamatanyagokkal rendelkezik. Jellemzője a kissé parfümös, kellemes illat. Élénk, üde savérzetet ad. Elegáns bor, érlelésre alkalmas.
Kéknyelű
Rosszul termékenyülő, nehezen termeszthető fajta. A friss bor halványzöld, érlelés után is világos marad. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a Királyleánykával.
Budai Zöld
A Kéknyelű elsősorban szóba jöhető beporzó fajtája. Bora fajtisztán elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi ízrokonságot mutat az Ezerjóval.
Olaszrizling
Illatban nem igazán gazdag, ha jó minőségű, rezedára emlékeztet. Savai finomak, az évjárattól, termőhelytől nagyban függenek, utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre és a nemespenészt is jól fogadja. A legszebb Olaszrizlingek a Szent György-hegyen és Csopakon teremnek.
Rajnai Rizling
Egyetemes fajta, az egész világon ezt értik rizlingen. A Chardonnay után a világ második legismertebb fehér szőlőfajtája, ám azzal ellentétben, előfordulása gyakoribb Európában, illetve annak északi bortermő vidékein, mint a föld többi részén. Érett szőlőből kiváló minőségű, máshoz nem hasonlítható karakterű bor készíthető. Rossz évjáratban vagy korán szüretelve élvezhetetlenül kemény. Savai révén nagy érési képességgel rendelkezik, százéves palackjai is jól fogyaszthatók. Nálunk Badacsonyban és a móri borvidéken hozza legjobb formáját.
Rizlingszilváni
E német szőlőfajtát több országban Müller Thurgau néven ismerik. Bora kissé lágy, zöldesfehér vagy zöldessárga színű. Ha az oxidációtól megvédik, intenzív illata és zamata van.
Tramini
Nálunk a fűszeres Tramini az elterjedt. Szőlőjének színe éretten pirosas, ezért bora fiatalon is lehet aranysárga. Illata intenzív, rózsa- és szőlőillat, valamint sárgabarack fedezheto fel benne. Savai - a Somlón termettek kivételével - inkább lágyak, mint határozottak. A hazai Traminik közül mind minőségben, mindpedig a szőlőfajta jellegzetes rózsás-licsis illat és ízvilágát visszaadandó, kiemelkedik az Eurobor Pincészet Bátaapáti Traminije.
Muskotály (Muscat)
Az Ottonel és a Sárga Muskotály közül az utóbbi az elegánsabb. Illatuk intenzív, és a közhiedelemmel ellentétben kiváló - bár nem évekig tartó - savakkal bírnak. Gyakran utólag édesítik, ilyenkor az édesség az eredeti ízeket lefedi. Túlérésben szép desszertbort ad. Hűvös termőterületről érdemes beszerezni. Az utóbbi száz évben az Ottonel lett az Elzászi borvidék vezető muskotálya, de Ausztriában is ez a legelterjedtebb muskotály fajta. Magyarország borvidékeinek Soprontól a Bükkaljáig terjedő északi láncolata, szintén ideális feltételeket kínál termesztéséhez. A Sárga Muskotály Magyarországon annak köszönheti ismertségét, hogy szerepel Tokaj-hegyalja négy telepítésre engedélyezett szőlőfajtája között, ahol többnyire a szamorodni- és aszúborok illatosítására használják a termelők. Emellett természetesen készülnek tiszta Sárga Muskotály borok is Tokajban, amelyek lehetnek szárazak, vagy éppen késői szüretelés mellett akár édesek is.
Chardonnay
A Chardonnay származását illetően nem lehet egészen konkrét dolgot állítani. Feltételezhetően Burgundiából származik. Ami biztos, hogy egy régi szőlőfajtáról van szó, amely nevét, a Burgundia déli részén található Chardonnay községről kapta. Ez a szőlő adja a híres francia pezsgők egyik alapborát is. Illata zöldalma- és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei: érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető. A túlérett termésből készült borok különlegességnek számítanak.
Sauvignon Blanc
A Sauvignon Blanc egy igen elterjedt és kedvelt szőlőfajta, a világ szinte valamennyi bortermelő országában megtalálható. Ahogy azt a hangzatos név is sejteti, Franciaországból származik, ahol a Bordeaux-i borvidék száraz és édes fehérborainak alapjául szolgál (többnyire Sémillon-nal házasítva), de emellett nagy népszerűségnek örvend a borászok körében a Loire-völgyében is. Mivel Sauvignon Blanc szőlőfajta a hűvösebb klímájú termőterületeket kedveli leginkább, nem csoda, hogy Franciaországon kívül, Új-Zélandon és Chilében készülnek legszebb borai. Világfajta, képes rendkívüli illatintenzitást felmutatni, ilyenkor a bor robusztus és semmiképpen nem elegáns. Jól tárolható, a Mátraalján, Etyeken különösen az 1992-es évben volt szép.
Pinot Gris (Szürkebarát)
A szőlőfajta a burgundi Pinot- család tagja. A francia eredetű fajta hazánkban elsősorban Badacsonyban vált ismertté. Érett bogyói lilásvörösek, bora ezért olykor halvány aranysárga. Amikor magas cukorfokkal érik be, természetes édesbort ad. Aromái és ízei valójában szárazon mutatkoznak meg igazán.
Pinot Blanc
Ez a fehér Burgundi, melyet sokan összecserélnek a Chardonnayval. Rendkívül elegáns bor némi mogyoróízzel. Egri pincészetek évrol évre nagyon jó minoségben kínálják.
Semillon
Főleg a Dél-Balatoni borvidéken telepített szőlőfajta, származási helye D-NY-Franciaország. Nagy ismertségre a Sauvignon Blanc-nal házasítva tett szert. Bora savhiányos, ennek ellenére friss és üde.
Zeus
Ezerjó és Bouvier keresztezésébol származó borszőlőfajta, későn érő, bőtermő, de hajlamos a rothadásra. Borának savtartalma magas, minőségét a szakma közepesnek ismeri, viszont késői szürettel rendkívüli minőséget tud adni. Elsősorban Badacsonyban és környékén található.
Zöld Veltelini
Szomszédunk, Ausztria fő fehérszőlő-fajtája. Átmenetet képez a minőségi és a tömegborok között, de évről évre megbízható minőségű. Illata üde, ha jó minőségű a bora, fekete borsra és mentára emlékeztet. Kimondottan jó vízgazdálkodású talajon képes mély termőréteg mellett finom savakat és jó minőséget produkálni. Ezért nem minden termőtájon alkalmas minőségi bor készítésre. Nálunk a Balaton-felvidéken terem a legszebb Veltelini.
Irsai Olivér
Nagyon korán érő fajta, amely muskotályra emlékeztető illatú, de alacsony savú, karcsú, nagyon gyorsan fejlődő - más szóval hamar öregedő - bort ad. Pozsonyi Fehér és Csabagyöngye keresztezése. Muskotályos illata, szelíd savai vannak. Jó „társalgó bor”.
Izsáki Sárfehér
Csak Magyarország bizonyos területein termesztik, kitűnő pezsgő alapbort ad.
Kövidinka
Magyar származású fajta, elsősorban az Alföldön termesztik. Az évjáratok többségében könnyű, kellemes zamatú asztali bort ad.
Cserszegi Fűszeres
A Cserszegi Fűszeres az Irsai Olivér és Tramini kereszteződéséből származó nemesített fajta, amely az utóbbi években a Balaton északi partján, a Mátraalján és az Alföldön is nagy népszerűségre tett szert. Alapvető sajátosságai, közé tartozik, hogy bőtermő, jó cukortermelő, nem túl érzékeny, illatos fajta. Főleg frissen fogyasztható, könnyen, könnyű borok készítésére alkalmas. Az illatos bor sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas.
Chenin Blanc
Franciaországból származó szőlőfajta, ahol magas terméshozam mellett, többnyire egyszerű , de élvezetes borok (Anjou, Touraine és más Loire- menti borok) alapjául szolgál, nem ritkán édes borokat és pezsgőket készítenek belőle. Mindazonáltal a legjobb fekvésekben, bizony olyan szőlő is terem, amelyből kifejezetten testes, akár tölgyfahordós érlelésre is alkalmas bor nyerhető. Franciaországon kívül, Dél-Afrikában találkozhatunk vele, Magyarországon eddig még senki sem telepített a fajtából.
A vörös szőlők borai
Kadarka
Tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek. Jó évjáratban ízgazdagsága a fűszerességig terjed. Bizony a kadarka szőlőfajta eredete sem teljesen tisztázott. Feltételezések szerint néhány évszázaddal ezelőtt a balkánról került Magyarországra. A XIX. Század elején a hazai kékszőlő ültetvények 2/3-a kadarkatelepítés volt. Mára azonban sokat veszített jelentőségéből a fajta, mivel a termelők fáradtságot nem kímélő, áldozatos munkáját, csak ritkán hálálja meg komoly minőségű terméssel, ez az amúgy igen kényes szőlő. Legismertebb termőhelye Szekszárd.
Kékoportó
A kékoportó egy régi osztrák szőlőfajta, amely Ausztrián kívül, főleg Magyarországon fordul elő. Értékeit csak meleg termőhelyen mutatja meg, ilyenkor kellemesen lágy savakkal mutatkozik. Bora magában nem tartós, 10-20%-os Kékfrankossal házasítják. Erős hozamkorlátozás mellett újhordós érlelésű változata meglepően szép bor. Korán érő, bőven termő fajta, a talaj iránt rendkívül igényes. A kékoportó többnyire könnyű, lágy tannintartalmú, kifejezetten gyümölcsös jellegű, gyorsan fejlődő, s így nem túl hosszú élettartamú bort ad. Legjobb borai a Villányi borvidéken készülnek.
Zweigelt
A szőlőfajta Magyarországon a ’60-as évek közepétől került telepítésre, és mára az egyik legfontosabb vörösbort adó szőlőfajtává nőtte ki magát. A Kékfrankosnál korábban érik, mustfoka magasabb, és igen bő termő. Bora igen gazdag színanyagban és csersavban, illata és íze jellegzetesen gyümölcsös és fűszeres. Mivel tőkéje jól tűri a túlterhelést, bora igazi szépségében ritkán élvezhető, a sok termés ugyanis felhígult ízanyagokat jelent. Megfelelő hozamban jó savakkal is bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Főleg az Alföldre és a Szekszárdi borvidékre jellemző fajta, de újabban figyelemre méltó Zweigelt bort készít a Villányi Vylyan Pincészet is.
Kékfrankos
A kékfrankos szőlőfajta pontos eredete nem ismert. Elsősorban a német nyelvű országokra és Magyarországra - nálunk a legtöbbet telepített kékszőlő - jellemző fajta. Borának színe még éretten is közelebb áll a bíborlilához, mint a melegebb vörösbor színekhez. Savai különösen hűvösebb termőtájakon felettébb kemények lehetnek. Alacsony termésátlaggal extraktban nagyon gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. Nagyburgundinak is nevezik.
Merlot
A nagy kékszőlő-fajták egyike. Illata éretlenül fűre is emlékeztet, érett szőlőjének bora pedig málnára és rózsára. A merlot Franciaországból-, Bordeaux-ból származik. Igen elterjedt és kedvelt szőlőfajta szerte a világon. Jól lekerekíti a Cabernet fajtákat, tehát kiváló társ a házasításhoz. Ideális termővidéke Szekszárd.
Cabernet Franc
A Cabernet Franc illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a Sauvignoné, viszont jó évjáratban hallatlan ízmélységet ér el. Illata szederre, zamata kökény-erdei szamóca-szilva illatokra vezethető vissza. Villány és Szekszárd egyaránt kitunő termőterületei.
Cabernet Sauvignon
A vörösborok királya. Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt 12% alatt nem lehet. Származási helye Franciaország-, Bordeaux, ahol Cabernet Franc és Merlot fajtákkal házasítva kerül a palackba. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki, ez Villányban legalább 10 év, Szekszárdon 5-6 év. Az új kishordós (barrique) érlelés még tartósabbá teszi a bort, de néha nyújtja az érlelési időt is. Magyarország legszebb cabernet sauvignon-jai a villányi és a szekszárdi borvidéken készülnek.
Pinot Noir
A pinot noir fajtát világszerte a kékszőlők hercegének nevezik. Burgundiából származik, ahol földünk legdrágább vörösborainak alapjául szolgál. A pinot noir nem lendületével és nagy testével, hanem kifinomultságával hódít. Vörösborok tekintetében a legnehezebb műfaj, nem csak a termelőnek, de a fogyasztónak is. Élvezetéhez nagy kóstolási gyakorlat szükségeltetik. A pinot noir-ból készített vörösbor rendelkezik egy - csakis erre a fajtára jellemző - fűszeres-gombás-animális jelleggel (ez az ún. pinot- fűszeresség).
Syrah
A syrah egy francia szőlőfajta, amely az Észak-Rhone völgyből származik. Nem nevezhető igazán elterjedt szőlőnek, hiszen Franciaországon kívül csak Ausztrália bortermelésében játszik komolyabb szerepet. Magyarországon néhány évvel ezelőtt telepítettek a fajtából néhány hektárnyit (Sopronban és Egerben), amely ültetvények borainak megjelenése, 2002-ben várható a hazai piacon. A syrah kifejezetten testes bort adó szőlőfajta, jellegzetes illat és ízjegyei a feketebors, különböző fűszerek, és egy különleges animális „bőrös” (az angolban: farmyardy-) karakter.
Magyarország borvidékei
A bortermő tájak között külön rangot jelent a borvidéki besorolás. Korábban általában csak a közvélemény elismerése révén vált borvidékké egy-egy bortermő táj, az utóbbi egy-két évszázadban azonban már hivatalos, hatósági rendelkezésekkel jelölik ki a borvidékek határait. Bizonyos feltételei vannak annak, hogy egy termőtáj borvidéki rangot kaphasson. Például a szőlőhegyek területi részarányának jóval nagyobbnak kell lennie, mint a borvidékbe nem sorolt területeken, és feltétel, hogy a borvidékeken legyenek összefüggő, nagy területű szőlőültetvények is. Továbbá a termőtájnak legyenek sajátosságai, amelyek a borvidék egészére többé-kevésbé jellemzőek, és amelyek más borvidékektől megkülönböztetik. Ilyen sajátosságok lehetnek például az ökológiai feltételekben, a fajtaösszetételben, a szőlőtermesztési vagy borkészítési módszerekben, a borok minőségében vagy összetételében, és esetleg a borkészítés céljában, mint például a pezsgőalapborkészítés. Igazi borvidéknek csak az a termőtáj tekinthető, ahol a szőlőtermesztésnek nagy társadalmi jelentősége van, ahol a földművelő lakosság egyik alapvető megélhetési forrása a bortermelés. Végül, a híres borvidékeknek mindig vannak helyi hagyományai is, mert ahol eredményes volt a múlt, ott a hagyományok, a helyi szokások és a bortermelők ünnepei előbb-utóbb kialakulnak.
Csongrádi Borvidék
A csongrádi szőlőtermesztésről szóló első írásos emlékek I. Géza király idejéből származnak, bizonyos tehát, hogy az Alföld e területén már a XI.sz.-ban foglalkoztak szőlőműveléssel. Kezdetben főként a folyóvölgyi ártéri területeken alakult ki a lugasos szőlőművelés, a borkészítés a XVI.sz.-ban fejlődött önálló termelési ággá. A XIX.sz. végén a filoxéravész nem okozott nagy kárt, mert a kártevők a homokon nem tudnak megélni. A legelterjedtebb fajták ekkor a Kadarka, a Kövidinka és a Sárfehér voltak. 1987-ben Csongrád elnyerte "A szőlő és bor nemzetközi városa" címet.
Mátraaljai Borvidék
A Mátra déli oldalán húzódó napfényes lejtőkön húzódik legnagyobb kiterjedésű domb- és hegyvidéki borvidékünk. Az első szőlőtelepítőket nem ismerjük, de István király korában már jelentős lehetett az itteni szőlőtermesztés, mert egy rendelkezés a környék bortizedét az egri püspöknek adományozta. Károly Róbert királytól Gyöngyös városa különféle kiváltságokat kapott, például a saját földjén termelt borával szabadon rendelkezhetett. A bortermelés kivételes gazdasági jelentőségére utal, hogy Gyöngyös város tanácsa a XVII-XIX. században igen sok utasítást hozott a bortermelés és különösen a borárusítás szabályozására. A két világháború között, sőt egy ideig még a II. világháború után is Gyöngyös volt a magyar borkereskedelem egyik központja. A mátraaljai szőlőskertekben valamikor sok csemegeszőlőt is termesztettek.
A környék kitűnő fehér borszőlőfajták termőhelye, közülük a legismertebbek az Abasári Rizling, a Debrői Hárslevelű, a Domoszlói Muskotály és a Gyöngyösi Tramini.
Hajós-Bajai Borvidék
A Duna mentén fekvő Hajós-Bajai (Hajós-Vaskúti) borvidék elsősorban testes, zamatos vörösborairól híres, legismertebb fajtái a Kadarka, a Rajnai Rizling és a Kékfrankos. Baja környékén az utóbbi évtizedekben Medoc Noir, Tramini és Muscat Ottonel fajtákat honosították meg.
Kunsági Borvidék
A XVIII.sz.-tól kezdődően a Kiskunságon is egyre nagyobb területeket műveltek meg, az addig kötött homok így felszabadult, elöntéssel fenyegetve a megművelt földeket. Ennek a homoknak a megkötésére kiválóan alkalmas volt a szőlőnövény. Az Alföld híres szőlőművelője volt Mathiász János, aki számos ma is termesztett fajtát kísérletezett ki, pl. Szőlőskertek királynője, Cegléd szépe.
Ászár-Neszmélyi Borvidék
A XIX.sz.-ban kiváló borokat termeltek ezen a területen, de a filoxéra szinte teljesen elpusztította az ültetvényeket. Az 1960-as években meginduló újratelepítések során a kiváló bort adó Ezerjó és Olaszrizling fajtákat ültették erre a területre; szép zöldesfehér szín, frissesség, kellemes savanykás íz jellemzi az itteni borokat.
Badacsonyi Borvidék
Egyik legnevesebb borvidékünk, területe mintegy 2000 hektár. A Balaton ÉNY-i részén, vulkanikus hegyek lejtőin terül el; legjelentősebb szőlőhegye a Badacsony. A borvidék éghajlata enyhe, nem szélsőséges, a védett lejtők mikroklímája a szőlőtermesztéshez igen kedvező. Leghíresebb szőlőfajtái a Szürkebarát és az Olaszrizling. Kivételesen kedvező évjáratban a túlérett szőlőből rendkívül magas cukor- és extrakttartalmú bor készül, melyet Szemelt Rizling néven hoznak forgalomba. Kitűnő, de igen kevés bort terem a Kéknyelű, amely a levél nyelének kékes elszíneződéséről kapta a nevét. Közkedvelt badacsonyi különlegesség a Muscat Ottonel szőlőből készült Badacsonyi muskotály, amely aranysárga színű, finom illatú és zamatú tüzes bor.
1988 óta a Vinum Vulcanum Badacsonyi Borlovagrend tagjai vigyázzák a történelmi hagyományokat és nevelnek a kulturált borfogyasztás mikéntjére. A Nemzetközi Borrendek Szövetsége Badacsonynak a megtisztelő "Szőlő és bor nemzetközi városa" címet adományozta.
Balatonfüred-Csopaki Borvidék
A mintegy 1500 hektár területű borvidék éghajlata a badacsonyi borvidék klímájához hasonló, elsősorban a napsütéses órák magas száma és a domboldalak fénygazdagsága jellemzi. Legértékesebb szőlőfajtája az Olaszrizling: bora zöldesfehér színű, rezeda illatú, ízében a fajtára jellemző keserűmandula utóíz dominál. A balatonfüredi olaszrizling általában lágyabb, simább, míg a csopaki olaszrizling savakban gazdagabb, élénkebb ital. A vidék olyan remek borfajtáknak is otthona, mint például a Chardonnay, a Muskotály, a Kékfrankos, a Merlot vagy a Zweigelt.
A borrégió központjában, Balatonfüreden rendezik meg minden év augusztusában a Balatonfüredi Borhetek rendezvénysorozatot; a borivás kultúrájának hagyományait a Balatonvin Csopak Borrend őrzi.
Balaton-melléki Borvidék
E borvidékünk két részre tagolódik: a Balatonederics-Lesencetomaj, illetve a Köveskál-Monostorapáti körzetekre. A kiegyenlített klíma, a barna erdőtalaj és a sok napfény biztosítja az itt termő karakteres, elegáns borok sikerét. Az Árpád-házi királyi udvar fő szállítói e terület borosgazdái voltak. A medencét övező bazalt szőlőhegyek fő borfajtái az Olaszrizling, a Chardonnay és a Szürkebarát.
Etyek-Budai Borvidék
Hazánk egyik legújabb borvidéke, csak a közelmúltban nyert borvidéki besorolást, mégpedig azért, mert hosszú évtizedek óta itt termelik Magyarországon a legkiválóbb pezsgő-alapborokat.
Etyek már a múlt században is német-magyar vegyes lakosságú település volt. Fő szőlőfajtaként régebben a Hosszúcipkájút termesztették, melyet németül Schlampernek, sőt Etyeken Frechschlampernek (pimasz lomposnak) neveztek. A Hosszúcipkájú (vagy Hosszúnyelű) rendkívül kemény, igazi "háromemberes" bort terem. Egy ember kell, akit megitatnak vele, és kettő, aki őt közben lefogja. A Hosszúcipkájú bora nemcsak kemény, hanem vékony, könnyű, légies is. Gondos szüreteléssel és borkészítéssel gyönyörű szép pezsgőalapbor készíthető belőle. Sajnos rothadásra nagyon hajlamos, ezért nagyüzemi termesztésre nem alkalmas.
Etyek fő fajtái ma már a Chardonnay, az Olaszrizling, a Királyleányka. Újabban az etyeki borokat nemcsak pezsgőalapborként hasznosítják, hanem minőségi, sőt különleges minőségű borként értékesítik és exportálják.
Móri Borvidék
A Badacsony és a Vértes-hegység között elterülő borvidék szőlőtermesztését a meleg, állandó légáramlás és a sok napsütés segíti elő. Legismertebb bora a Móri Ezerjó, amely tüzes, markáns és egyben testes, száraz, harmonikus bor. A Móri Leányka, Muskotály, Chardonnay és Rizlingszilváni félédes minőségi borként kerül forgalomba.
Pannonhalma-Sokoróaljai Borvidék
Pannonhalma környékén már a római légionáriusok is foglalkoztak szőlőtermesztéssel, borkészítéssel; ezt a hagyományt folytatták a bencés apátság papjai is. A borvidéken termelt Leányka szőlőből félszáraz minőségi bor készül, a Rajnai Rizling zöldessárga színű, félédes, testes minőségi bor. A kitűnő fehérborokból egyre többet exportálnak.
Somlói Borvidék
Magyarország legkisebb, bár évezredes tradíciókkal bíró történelmi borvidéke. A somlói bort a "nászéjszakák bora"-ként is emlegetik. A hagyomány szerint Mária Terézia parancsára az ifjú Habsburg főhercegeknek nászéjszakájukon egy pohár somlói bort kellett fogyasztaniuk férfiasságuk megőrzése és fiúörökös nemzése érdekében. A vidék leghíresebb bora a Somlói Furmint, melyből maga Viktória királynő is rendszeresen fogyasztott. Illatának, zamatának kialakulásához 2-4 év is szükséges. Ősrégi szőlőfajta a Juhfark, mely a szőlőfürt hegyes, hosszúkás, alakjáról kapta a nevét. Bora csak hosszabb (min. 4 éves) hordós ászkolás után kerül palackokba; a fiatal bor zavaros, savas, néhány év múlva azonban különleges minőségűvé nemesedik.
A Somlói Borok Házában az érdeklődők megismerkedhetnek a hegy történelmével, a borászati hagyományokkal és az itt termelt borokkal. A táj, a szőlő szeretetét, a hagyományok megbecsülését, a bor hírnevét hivatottak védelmezni a Vinum Somloiense Borrend tagjai.
Soproni Borvidék
A Soproni borvidék Magyarország egyik legrégebbi szőlőtermő vidéke, a szőlőtermesztés a keltákig (i.e. 300 körül) vezethető vissza. A Római Birodalom idején Probus császár ültetett katonáival szőlőt az egykori Scarbantia köré. A középkorban Sopron, szabad királyi városként, számos borral kapcsolatos privilégiummal rendelkezett. A soproni polgárok szigorú rendszabályokat alkottak saját boraik védelmére, mint pl. a bordézsma, a bormérési jog vagy éppen az idegen borok városba szállítására vonatkozók. Az ország más vidékeitől eltérően a pincéket nem a szőlőterületeken, hanem a városon belül, a kőházak alá építették. A saját ház alatti pince biztonságot nyújtott, és a várostól átengedett jog alapján ki-ki helyben mérhette ki borát.
A filoxéra pusztítása némileg megtorpantotta a borvidék fejlődését, az addig fehérborairól híres soproni borvidék területeinek nagy részét a vörösborszőlő-telepítések miatt ma már ezen borfajták uralják, de a fehérborszőlők továbbra is megbecsültek. A borvidék vezető bora a Kékfrankos, jelentősek még a Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Merlot és Pinot Noir ültetvények. A fehérborfajták közül a Zöld Veltelini, a Leányka, a Sauvignon Blanc és a Tramini emelhető ki.
Dél-Balatoni Borvidék
A Balaton déli partján, 16 hegyközség területén, közel 4000 szőlősgazda termeli a bort, és itt található Magyarország egyik legnagyobb pincészete, a Balatonboglári Borgazdasági Rt. Mintegy 2700 hektáron foglalkoznak szőlőtermesztéssel, az itt készült palackos borokból kerül a legtöbb a nyugat-európai és a tengerentúli piacokra. A legnépszerűbb belföldön forgalmazott termékeik: BB pezsgőcsalád, BB muskotály, Tramini és Merlot borok.
A vidék nyári kulturális rendezvényei közül kiemelkedik a boglári Szüreti Fesztivál, melyet közel három évtizede minden évben százezrek látogatnak.
Mecsekaljai Borvidék
A Mecsek déli lejtői elterülő borvidék éghajlatára az enyhe mediterrán hatás jellemző. Különlegessége a Pécsi Cirfandli, amely zöldessárga színű, vadvirág illatú, kissé lágy minőségi bor. A Fehér Burgundi Chardonnay és Melon szőlőfajtákból készülő, intenzív illatú, gazdag aromájú bor. Az Oportó szőlőből készülő Siller enyhén fanyar, könnyű asztali bor.
Szekszárdi Borvidék
Szekszárdon már a római korban fejlett szőlőkultúra létezett, erről korabeli felirat tanúskodik: "Áldozz a pásztornak, igyál és élni fogsz". Bencés szerzetesek vitték tovább a szőlőművelés kultúráját, az első Kadarka tőkéjét a törökök elől menekülő rác telepesek ültették el. A városban áll a Borkút, melyből neves alkalmakkor valóban bor folyik.
A táj jellegzetes bora, a rubinpiros, bársonyos, fűszeres Szekszárdi Kadarka ma már kuriózumnak számít, többen készítik a vidék másik specialitását, a Bikavért, mely a mondás szerint "orvosságnál többet ér". Elnevezése a szekszárdi születésű költőnek, Garay Jánosnak köszönhet. A testes vörösborok mellett kedveltek a lágy roséborok, valamint az errefelé alacsonyabb savtartalmú fehérborok.
Villány-Siklósi Borvidék
Magyarország legdélibb borvidékét a Villány és Siklós környéki dombokon 2100 hektár szőlőültetvény borítja. Siklós környékén inkább fehérbor szőlőket, míg Villányban kékszőlőket telepítenek; a villányi vörösborról azt tartják, hogy "vörösboraink között a villányi úgy tűnik elő, mint a százados agg tölgy a bokrok fölött". A vidék legelterjedtebb fajtái az Oportó és a Kékfrankos, a fehérbor szőlőfajták közül pedig az Olaszrizling áll az első helyen. Márai Sándor szerint: "Az Olaszrizling simaságán érzik ,ég a latinos műveltség és szőlőkultúra, Pannónia pallérozottsága. A Rizlingben van valamilyen otthonos bizalmasság… az ember úgy issza, mint mikor rokonokkal beszél".
Bükkaljai Borvidék
A Bükk-hegység déli részét 1970-ben nyilvánították borvidékké, de a térségben már régi hagyománya van a szőlőtermesztésnek. Évszázadokon át híres volt a miskolci bor, amelyet a tokajihoz hasonló, nemes pincepenésszel vastagon borított, kiváló avasi pincékben érleltek. Az északi bányavárosok korcsmárosai, különösen a besztercebányaiak és a lengyelek vásárolták szívesen a miskolci borokat.
A délebbi borvidékeknél hűvösebb klímája jellegzetes illatot és savösszetételt eredményez a telepített szőlőfajták - a Furmint, a Hárslevelű, a Leányka és a Rizlingszilváni - esetében.
Egri Borvidék
A ma közel 200 pincét számláló Szépasszony-völgy története az elmúlt évszázadokban szorosan összekapcsolódott az egri borok hírnevével. A pincéket az Eger határában több száz méter vastagságban megtalálható riolittufába vágták, mely kiválóan alakítható, és benne a bor állandó, 10-15° C-os hőmérsékleten tartható egész évben. További előnye, hogy a pincében élő mohák és a nemespenész sajátos atmoszférát teremtenek, kellemes illatuk elősegíti a bor érlelődését, zamatának kialakulását.
Bár kitűnő fehérbort adó szőlőfajták (Leányka, Olaszrizling) teremnek itt, a borvidék elsősorban mégis vörösborairól nevezetes. Közülük is kiemelkedik az Egri Bikavér, melynek már a neve is felkelti a borbarátok érdeklődését. A név eredetéről mondák, legendák szólnak, melyek többnyire az egri vár ostromával kapcsolatosak. 1552-ben százszoros török túlerő támadt az egri várra, de Dobó István várkapitány hős katonái újra meg újra visszaverték az oszmán seregeket. Soknapi ostrom után a kimerült várvédők fölfrissítésére Dobó vörösbort osztott szét a várban harcolóknak. A sietős kortyolgatás során a katonáknak a bajusza, szakálla, még a páncélja is vörösboros lett. A különféle misztikumra hajlamos török ostromlók látva a vörösbortól csöpögő szakállú, új erőre kapott, elszánt védőket, félelmükben bikavérnek hitték a vérszínű egri vörösbort. A bortermelők szabályzata szerint az élénk rubinszínű, fűszeres illatú, száraz vörösbor előállításához legalább három, a hegyközség rendtartásában engedélyezett szőlőfajta borának házasítása szükséges. A borvidék másik minőségi vörösbora az Egri Medoc Noir, amely intenzíven illatos, vaníliára és szegfűszegre emlékeztető aromájú száraz bor.
Egerben a szüret hagyományosan szeptember közepén veszi kezdetét és október közepéig tart. December 27-én kerül sor a Szent János napi borszentelésre; a már hagyománnyá vált rendezvény a Főszékesegyházban kezdődik, ahová a termelők borait a díszes ruhába öltözött Vinum Agriense Borrend tagjai kísérik a Líceumból. Az oltár elé helyezett palackokban lévő új borok az ünnepi mise után kerülnek megszentelésre. Ezen a napon az egri vendéglőkben borgasztronómiai bemutatók várják az érdeklődőket.
Tokaj-Hegyaljai Borvidék
A hazánk ÉK-i határvidékén elterülő Tokaj-Hegyalja világhírű borvidékeink egyike. Az itteni szőlők első hiteles említése 1251-ből származik, azonban a tatárjárás teljesen megsemmisítette a meglévő ültetvényeket. Az újratelepítést segítendő, IV. Béla király olasz és vallon telepeseket hozatott az országba, a környéken erről több községnév is tanúskodik pl. Olaszliszka, Bodrogolaszi. Tokaj-Hegyalja zárt terület, más területekről származó borokat- kivéve palackozott borokat - ide behozni nem szabad. Az itt készített borok 40%-a minőségi, 60%-a különleges minőségű borként kerül forgalomba.
A borvidék leghíresebb különleges minőségű bora a Tokaji Aszú. A kedvező időjárású, hosszan tartó ősz hatására a túlérett szőlőszemeken repedések keletkeznek, a töppedt bogyók egy részén megtelepszik a botrytis cinerea, amely nemesrothadást, aszúsodást idéz elő. Az aszúsodott szőlőszemekben a vízveszteség hatására cukor és az ún. cukormentes extrakt töményesedése következik be, a nemesrothadás hatására pedig különleges aromaanyagok keletkeznek. Az aszúsodott szőlőszemeket kiválogatják és kádakban összegyűjtik. Az aszúszemekből saját súlyuk hatására kisajtolódik az eszencia, ami sok cukrot, extraktot, illat- és zamatanyagot tartalmaz. Az aszúszemeket - régebben taposással, ma már darálógéppel - tésztaszerű péppé dolgozzák föl, és mustot vagy inkább bort öntenek rá. Az aszútészta és a ráöntött must vagy bor mennyiségének hagyományos mértékegysége a 20-22 kg befogadóképességű puttony és a 136-140 literes gönci hordó. Az aszú puttonyszámát az határozza meg, hogy egy gönci hordónyi mustot vagy bort hány puttonnyi aszútésztára öntenek fel. Legalább 3, legfeljebb 6 puttonyos aszú készül. Ma már az aszútésztát kilogrammban, a mustot vagy bort pedig hektoliterben mérik.
Az aszútésztát 12-36 óráig áztatják, közben többször megkeverik, majd kisajtolják. Az aszú erjedése hetekig, hónapokig eltart. Az aszút legalább három évig tokaj-hegyaljai pincében, fahordókban érlelik. A kiemelkedő minőségű aszúbort, amelynek minőségi értékét a puttonyszám feltüntetésével nem lehet kifejezni, tokaji aszúeszenciának nevezik.
A Tokaji Aszú méltó társa a Tokaji Szamorodni. A szőlőt úgy, ahogy termett (ezt jelenti a lengyel eredetű 'szamorodni' szó), tehát az aszúsodott és nem aszúsodott bogyókat együtt dolgozzák föl. Zúzzák, bogyózzák, áztatják és sajtolják. A must cukortartalmától függően száraz vagy édes szamorodnit készítenek. Az édes szamorodni minimum 10g cukrot tartalmaz literenként. A Tokaji Szamorodnit legalább két évig tokaj-hegyaljai pincében, fahordóban kell érlelni.
Tolnai Borvidék
Az 1893-as első bortörvénytől, amely a szekszárdi borvidéket Tolna megye teljes területében határozta meg, hosszú út vezetett 1998-ig, amikor a bortörvény kimondta a Tolnai Borvidék megalakulását. Három körzete, a tolnai, a völgységi és a tamási térség 30 települése szinte egész Tolna megyét lefedi. Ma a borvidéken 2000 hektár szőlőterületen nagyrészt fehér szőlőfajtákat (Chardonnay, Tramini, Sauvignon Blanc, Olaszrizling) termesztenek, elsősorban a megye középső és északi részén. A kékszőlőket (Oportó, Kékfrankos, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Kadarka) jóval kisebb területen, főként a déli részeken szüretelik.
A jelenleg szerveződő Tolnai Borút állomásai - a kölesdi pincesor, a bölcskei pincehegy, a györkönyi pincefalu, a Tolnai Borok Háza - egyre több borszerető vendéget vonzanak e vidékre.
Zalai Borvidék
A 2000 éves történelemmel bíró zalai borrégió 1998-ban vált önálló borvidékké. Az Alpok közelsége, az esős, hűvös klíma, a különleges talajösszetétel révén kiemelkedik a többi borvidék közül. A kellemes aromájú Muskotályból intenzív, savas vörösbor készül, az itt termesztett Olaszrizling és Chardonnay szőlők pedig fontos pezsgőalapanyagok.
Külföldi borok
VÁLTOZÁSOK A BOROK VILÁGÁBAN
Az italkultúra ápolása nem okoz nehézséget, mert a világon soha nem volt még ennyi jó bor. Bár az abszolút csúcson alig történt változás. Bordeuax és Burgundia csúcsszőlői változatlanul éllovasok. Németország remek moseli és rajnai édes borokkal büszkélkedhet. Az ausztriai Wachau testes zöld veltelinijével tűnik ki. Olaszországban készül a komoly Barolo, Portugáliában pedig az ízgazdag Vintage-Port. De Magyarország sem marad le a Tokajival, vagy a villányi, az egri borokkal. A borászati középmezőny eddig nem látott mértékben bővelkedik tetszetős italokban. Szinte minden régió átélte az utóbbi évtizedben a maga borcsodáját, Dél-Tiroltól Spanyolországon keresztül Toszkánáig, ahol a Chianti reformja mellett a cabernet sauvignon ismételt felvi- rágzásának lehettünk tanúi. A tengerentúlon forradalmi változások mentek végbe. Kaliforniában, Ausztráliában, Dél-Afrikában és Chilében is készülnek egyre elegánsabb gyümölcsös borok.
A borbarátnak tehát van miből merítenie. Az italkultúra alkalmazott művészet, amely minden hangulatra és minden alkalomra kiválasztja az ahhoz illő bort. Bár a kínálat sokszínűsége a fogyasztók körében szinte automatikusan zavart okoz. Nem könnyű a választás. Melyik cabernet sauvignont, melyik burgundit, melyik édeset válassza? Melyek a leginkább ajánlatosak, és melyek voltak a legjobb évjáratok? Minden alkalommal okosan kell bevásárolni. Akár egy üzletfelünket akarjuk külföldön járva megajándékozni, akár szeretteinket, vagy csak magunkat, a bor és társai, mint minden kulináris öröm, múlékonyak. Ez a rendeltetésük. Mégis rendelkeznek azzal a csodálatos, a létet megszépítő tulajdonsággal, hogy elmúlásuk közben örömet szereznek.
A
TOSZKÁN MEGLEPETÉS
Aki a Piazzale Michelangelo magaslatáról lenéz Firenzére, az hidakat, házakat és villákat lát, azokra a művészekre gondolhat, akik itt örök emlékművet állítottak egy új világérzésnek és saját maguknak. Mások-nak talán az etruszkok jutnak eszébe, vagy Gioconda mosolya. A gourmand-ok viszont bizonyára a konyhaművészet különleges csodáira és természetesen a borra gondolnak, amelyet ezer év óta a Firenze és Siena közötti dombos vidék terem. Ez a bor íriszre, ibolyára, levendulára és rózsára emlékeztet, ködbeborult őszi erdőkre és gombákra, borókára, mandulavirágra és szélcirógatta ciprusfákra. A Chianti! Ez a toszkánai klasz-szikus nemzedékek óta a világ legnépszerűbb bora, amit megannyi sláger megénekelt, és ami az olasz vidámság szimbóluma lett. A hetvenes években a Chiantit „felsőbb borkörökben” még kinézték. Meglehetősen híg volt, nem több egy csupán rövid ideig tárolható borocskánál, múló bájú gyümölcsital, amelyet helybéli ismerői pizzához, és hasonlóan egyszerű ételekhez fogyasztottak. Ebben radikális változás állt be. A toszkánai borcsodának köszönhetően immár 10-15 éve létezik az új stílusú Chianti. A hasas háncsüveg átadta helyét az elegáns „vállas” üvegnek, az egyszerű vidéki gyerekből csinos principessa lett. A felemelkedés annak volt köszönhető, hogy jobban gondozták a szőlőskerteket, és gondosabban igazították a szőlőfajtákat a fekvéshez, vagyis a talaj fajtájához és a mikroklímához. Azonkívül drasztikusan csökkentették a leszüretelt mennyiséget és modernizálták a pincészeti technikát.
A legkedvezőbb következménye annak volt, hogy a korábban elmaradhatatlan fehérborok hozzákeverését jelentősen csökkentették, részben nullára, ami a Riservasra érvényes. A hagyományos Chianti egy Cuvée vagy Blend nevezetű, vörös (főleg sangiovese, utána canaiolo) és fehér (malvasia, trebbiano) szőlők keveréke volt. A fehérbortól a Chianti könnyebb és frissebb, de egyúttal világosabb és rövidebb életű is lett (ma a fehér szőlőből például a Galestro készül).
A modern Chianti túlnyomórészt a Toszkánában legelterjedtebb vörös szőlőből, a sangiovese-ből készül, amelybe canailot, és újabban kis mennyiségű cabernet sauvignont, merlot-t, sőt syrah-t kevernek. A fehérbor elhagyása, és a cabernet és társainak hozzáadása következtében a Chianti színe sötétebbé, erősebbé, gazdagabbá válik, struktúrája árnyaltabb lesz, aromája sűrűbb, és ezáltal hosszabb életű.
Magától értetődő, hogy a Chian-tinak nincs prototípusa, általánosan érvényes illat- vagy íznormája. A fekvéstől, évjárattól és a borász filozófiájától függően a bor lehet karcsú, vagy barokkosan telt, atlétikus felépítésű vagy törékeny. Éljen a tosz-kán egyediség! A Greve-i Chianti selymesen finom, a Gaiole-i viszont testesebb.
Nagy a különbség a hagyományos illetve az új, tölgyfa hordókban érlelt borok között. Ez utóbbi, a világszerte barrique-nak nevezett hordók a bornak fűszeres és vanília aromát adnak.
Előkelő származás és elsőosztályú évjárat esetén az újfajta Chiantira jellemző még a sötét rubinvörös szín (ifjúkorában lila fénnyel) és a piros gyümölcsök (meggy, bogyósok) aromája, virágok (ibolya, orgona, rózsa), cédrusfa, fűszerek, valamint az ominózus kátrányaroma. Ezt a külö-nösen földes illatot fekete szarvasgombaként is értelmezhetjük, de a kátrány se rossz asszociáció. Ha a bort barrique-ban érlelik, mint például a Vino da Tavola-t, a friss tölgyfától ezen kívül fűszeres illatokat is kap, vanília, fahéj, szegfűszeg, menta illatát, valamint pörkölés illatát, ami kávéra, dohányra és pirítósra emlékeztet. Öregkorára a fás parfüm csokoládés és édesgyökér illattá változik.
A megújult Chianti fölötti örömünk ellenére sem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy még mindig vannak középszerű termőhelyek. Van olyan borász, aki a régi slampos módon ténykedik tovább, a másik túl vadul kísérletezik új szőlőfajtákkal, cuvée-kkel vagy pincészeti technikákkal, anélkül, hogy bármi értelmes sülne ki belőle. A zűrzavart fokozzák még a többé-kevésbé modern és ízléses művészek által tervezett címkék. Az igazán jó Chianti felkutatásánál egyetlen helyes vezérfonal van: a pincészet.
Akinek 1990-es Chianti Classico der Fattoria die Felsin van a poharában, vagy 1988-as Tignanello, 1985-ös Sassicaia vagy 1990-es Montesodi, az érzi a toszkánai föld fűszeres meleg illatát és issza a napját. Manapság már a borismerő - és jómódú - szakértő az új generációs Chiantikat magától értetődően a Bordeux és Burgundia piros előkelőségei közé fogja sorolni.
KALIFORNIA TÜZES NEDŰI
Nem véletlen, hogy az amerikaiak a testes borokat szeretik. Kedvelik az erősen sült steakeket, a tarka nyakkendőket, a hollywoodi istennők domborulatait is. Ugyanilyenek a boraik is: buja növények, tekintélyes mellbőséggel. Gyümölcsös sűrűséggel és fűszeres aromákkal tapétázzák a torkot. Ezek a borok testivóknak valók, akik szeretik, ha nem kell sokáig keresgélni ízlelőidegeikkel az aromákat.
A finom árnyalatokhoz szokott európai nyelvekre, akik az olyan finom és drága borok árnyalataihoz vannak hozzászokva, mint a bordeaux-i Cabernet Sauvignon, vagy a burgundi Pinot Noir és Chardonnay, a tengerentúli gyümölcsbombák az első pillanatban talán sokkolóan hatnak. De már a második kóstolásnál örömet lelünk a pohárból bőségesen és öntudatosan kiáramló, szinte elébünk ugró aromákban. Ezekben a borokban, legyen akár cabernet sauvignon akár chardonnay, több az izom, mint az ideg.
A vörösboroknak is az intenzív szín, az erős buké, és a koncentrált gyümölcstest a fő ismertetője. Ehhez jön még a fűszeres, gyakran édeskés vanília- és mentaillat. Ez az új tölgyfahordó hozadéka, amelyben a borokat általában másfél-két évig érlelik. A cserzőanyagokon kívül a hordó elsősorban vanília, fahéj, szegfűszeg, bors és eukaliptusz aromát ad át a bornak. Gazdagon érezhetők a pirított aromák is, mint például kávé, maláta, dohány, keserűcsokoládé, pirított kenyér. Ennek oka a hordók „pörkölésében” keresendő, így nevezik ugyanis a fa lobogó tűz fölötti kiégetését.
A kaliforniai borok új periódusa körülbelül a nyolcvanas évek közepén kezdődött. A borkészítők egyre inkább felismerték, hogy a fekvés és a mikroklíma nagyban meghatározza a bor jellegét. Szigorúbban válogattak a szüret-kor, finomítottak a pincészeti technikán és csökkentették a tölgy parfümö-zését, vagyis nem annyira „okay” borokat készítettek. Ennek eredményeképpen a korábbinál selymesebb és rafináltabb borok születtek, mégis elegendő erejük van ahhoz, hogy tápláló ételek kísérői lehessenek. A vörösborok ragukhoz, pörköltekhez, pástétomokhoz, steakekhez, vadhúshoz, sajthoz illenek. A fehérborok ízletesek a tejszínes tésztaételek, rizottó, egytálételek, homár, hal és sült szárnyasok mellé.
Összegezve azt mondhatjuk, hogy a kaliforniai borok gazdagítják a nemzetközi borvilágot, és kihívást jelentenek az európaiak számára.
A FRANCIA BIRODALOM
A testes fehérborok kedvelői számára a paradicsom neve: Le Montrachet. „Fedetlen fővel térdelve kellene ezt a bort inni”, írta Alexandre Dumas, és alig létezik szuperlatívusz, amellyel ne illették volna ezt a rendkívüli burgundit. Nagy gyümölcskoncentrációjú, már-már keletiesen fűszerezett, súlyos alkoholtartalmú, hosszú életű és bűndrága. Termőhelytől és évjárattól függően üvegenként 20.000 - 150.000 forintba kerül. Ízében a Le Montrachet annyira gazdag, hogy nyugodtan nevezhetnénk fehér vörösbornak. A kőkerítéssel körbevett Le Mont-rachet dűlő pontosan 7,998 hektáron terül el, és Pulighy- Montrachet valamint Chassagne-Montrachet települések fölött fekszik. Egy jó tucatnyi birtok részesedik ebből a fekvésből, amely-nek négyzetmétere egyébként drágább, mint a Wall Streeté. (Pierre Ramonet, az akkor 80 év körüli, született connaisseur, aki vasárna-ponként szarvasgombás tojásrántottát evett és hozzá Chateau Petrus-t ivott, 1978-ban 1,5 millió frankkal a zsebében elment a jegy-zőhöz, hogy megvegyen egy negyed hektárt a Le Montrachet- ből. A pontosan 2590 négyzetméteres terület megszerzésével élete álma teljesült.) A Le Montrachet mellett és alatt további grand crus-k találhatók, amelyek nevünk részeként viselik a „Montrachet” szót, mint például Chevalier- Montrachet, Batard-Montrachet, Bienvenues-Batard-Montrachet, Criots- Batard-Montrachet.
Az összesen mindössze 32 hektárnyi területet elfoglaló Montrachet-dűlők - ami mennyiségét tekintve nevetséges méret - a speciális talajösszetétel és a mikroklíma révén remek előfeltételeket biztosítanak kapitális fehérborok készítéséhez.
Rossz Montrachet bor nem létezik, van viszont középszerű, miután a magas árak magas igényekre jogosítanak. Ugyanez érvényes magára a Le Montrachet-re is. Ami a másik négy Montrachet Crus-hoz képest fennálló borjellegbéli eltéréseket illeti, óvatosan kijelenthetjük, hogy hasonló meghatározás - legalábbis a vasárnapi ivónak - csekélynek fog tűnni. A notórius Montrachet rajongó talán felismeri, hogy a Le Montrachet valamivel sűrűbb struktúrájú és fűszeresebb tüzű, mint a rokonai, legalábbis elsőosztályú származás esetén.
Az 1978-as Le Montrachet, ha megfelelően tárolták (hűvös, sötét, de főképp nedves helyen), még ma is lenyűgöző. Még ennél is finomabb az 1979-es. Mindkettőre csak nagy szerencsével lehet szert tenni a rit- kaságkereskedőknél, üvegen-ként 150.000 forint fölötti áron. Az 1981-es finoman árnyalt, már-már gracilis. Az 1982-es évjáratra buja és erős pörköltes aromák jellemzők. Az 1983-asnak is van ereje. Az 1986-os igazi remek: árnyalatokban gazdag, sűrű és selymes, a klasszikus fűszeres Montrachet buké széles árként kúszik az orrba.
Az 1987-es, egy kisebb évjárat esetében pozitívan értékelendő, hogy a Montrachet egy könnyebb kiadása. Nem annyira koncentrált, mint az 1986- os, de világos vonalú. Az 1988-as erőteljes, és buja. Az 1989-es évjárat valódi előkelőség, igazi nagy Le Montrachet. Az 1990-es nagyon erős fiú: nehéz, fűszeres, édeskés. Nála karcsúbb az 1991-es évjárat.
Sokat ígérőek az 1992-es, 1993-as és 1995-ös évjáratok, bár közülük az utolsó még új tölgyfából készült hordóban van.
A Le Montrachet természetes ereje hosszú tárolást kíván. A Montrachet általában csak 7-10 év után bontakozik ki teljes szépségében. Erőteljessége eleganciába megy át, fűszeres aromái mézzé és mandulás árnyalatokká változnak. A bor árnyaltabb lesz, ezzel egyidejűleg sárgából ragyogó aranyszínűvé válik. A Le Montarchet-t ne fogyasszuk hűvösen, inkább úgy 13-14 fokos hőmérsékleten. Ha mindemellett a bort hasas burgundispoharakban szolgálják fel, akkor a lehető legjobban érvényesül az aromák sokfélesége, és fogyasztója a boldogság sokkját éli át.
ÚJ OSZTRÁK BOROK
A smaragd szó hallatán az ember általában egy drágakőre gondol. Wachauban viszont, a Bécstől nyugatra, a Melk és Krems között fekvő dombos Duna-vidéken, ahol a legelegánsabb osztrák borok teremnek, a szó hallatán nem csak az ékszerrajongók szeme csillan fel, hanem a borivóké is. A Wachaui Smaragd ugyanis minden jó évjárat koronája, a minőségi hierarchia legtetetején elhelyezkedő száraz bor, amely nagyjából a német Spätlesehez hasonlítható. Ennek megfelelően nagy a borbarátok érdeklődése a mindenkori új évjárat jellege iránt.
Az 1996-osat nem fogják egyhamar elfelejteni a borászok. Az időjárás alattomos volt, és sok olyan problémát okozott, amelyet közel sem tudott minden pincemester elegánsan megoldani. A hűvös és nedves nyár, és a szeptemberi esőzés elrothasztotta a szőlőszemek egy részét, pedig a borászok a szokásosnál is nagyobb alázattal kulcsolták imára kezüket. A késő őszi bőséges napsütés ezután csodával határos módon még fordulatot tudott ugyan hozni, de a wachaui smaragdok első átfogó kóstolója után már bizonyossá vált: nagy borok csak a legkiválóbb borászok, mint Knoll, Hirtzberger és Alzinger kezei közül kerülnek ki.
Az 1996-os jó Smaragd különleges ismérve az intenzív gyümölcsösség, amelyet temperamentumos sav kísér. Jellemzőek rá a mézaromák és a viszonylag magas botrytis következtében a lágy keserű tónus. (bot-rytisnak azt a fajta nemesrothadást hívják, amely bizonyos klimatikus viszonyok között megtámadja és mazsolaszerűen összezsugorítja a szőlőszemeket, ami természetesen magas gyümölcscukor-koncentrációt okoz.) A gyenge smaragdok esetében a füves jegy dominál, amely a nem nemes, kvázi vizes rothadásból származik. Más boroknak pedig matt az íze, mert a borász túl sok savat elvett belőlük. A Smaragdok iránt érdeklődő borbarátnak az 1996-os évjárat esetében kritikusabban kell választania, de mindenekelőtt igyekeznie kell, mert a termés kicsi volt. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a csúcsborászok legjobb boraikat csak minimális mennyiségben adják (3-5000 forint közötti áron).
A bor fogyasztása
Mit fogyasszunk aperitifként?
Aperitifnek nevezzük az étvágygerjesztő hatásuk miatt, étkezés előtt fogyasztott italokat. Sokféle italt fogyaszthatunk aperitifként, de mind közül a legkifinomultabb és legigényesebb választás a bor, és a pezsgő.
A lényeg, hogy bármelyiket is válasszuk, legyen könnyű, száraz, élénk savtartalmú és fiatal. A pezsgők közül válasszunk hagyományos palackos erjesztésű (Méthode Traditionelle) brut pezsgőt, ha borban gondolkodunk, egy fiatal reduktív iskolázású illatos fehérbor (száraz tramini, muscat ottonel, irsai Olivér) mindig telitalálat.
Mit ne fogyasszunk aperitifként?
Egy esemény számba menő ebéd vagy vacsora előtt, felkészíteni, nem pedig lefárasztani célszerű nyelvünket, hogy az általunk többnyire borsos áron megfizetett ételeket és borokat, teljes szépségükben élvezhessük. A pálinkák, borpárlatok (Cognac, brandy) és likőrök túlságosan meggyötrik nyelvünket, illetve annak ízlelőbimbóit. Ezen italok elfogyasztása, akár fél órán keresztül is negatívan befolyásolhatja ízérzékelő képességünket. Hagyjuk ezeket az italokat étkezés utánra, hiszen digestifként fogyasztva töltik be igazán küldetésüket, azaz elősegítik a gyors és könnyű emésztést.
ehhez a cikkhez borajánlót is talál
Milyen hőmérsékleten fogyasszuk a borokat?
A legfontosabb ide vonatkozó szabály, hogy a bor, sokkal inkább az ideálisnál egy picivel alacsonyabb, mint magasabb hőfokon kerüljön poharunkba. Ha megítélésünk szerint hideg -a pohár kehelyrészét tenyerünkkel melengetve-, a bort röpke percek (szinte másodpercek-) alatt az általunk megfelelőnek tartott hőmérsékletre tudjuk hozni. Azonban ha a bor meleg, ezen az asztalnál ülve már nem tudunk segíteni. Arról nem is beszélve, hogy a meleg a borból az alkohol gyorsabban - értékes illat és aromaanyagokat magával ragadva - távozik. Ennek következtében a bor néhány perc alatt egyszerűen "kiszellőzik", rengeteget veszít élvezeti értékéből.
Milyen az ideális borospohár?
A pohár a bor szószólója. Ha jól választunk poharat, a bor "élni fog", tökéletesen élvezhetjük színét, illatát és ízét is.
Meddig töltsük a poharat?
Ne tele! A borospoharat maximum 1/3 -részig szabad borral megtölteni, persze figyelembe véve a pohár méretét: azaz, minél nagyobb a pohár, annál kevesebb bort szabad beletölteni. Ha így járunk el, a bor felszíne és a pohár szája közötti tér, un. "illatgyűjtő zóna"-ként fog működni, ahonnan koncentrálva élvezhetjük a bor illatát. Ha túl sok bort töltünk a pohárba, nem hagyunk teret az illatanyagok kifejlődéséhez, s így megfosztjuk magunkat a bor illatának élvezetétől.
A másik ok, amiért nem szabad a borospoharat teletölteni, az, hogy a pohárba kitöltött bor gyorsabban melegszik, mint a palackban. Töltsünk inkább többször keveset, s így tovább élvezhetjük megfelelő hőmérsékleten borunkat.
Hogyan őrizhetjük meg az étkezés során a bor ideális hőmérsékletét?
Ez sokszor jelent gondot, nem csak otthon, de gyakran éttermekben is. Bevált szokás, hogy a pezsgőt, fehér- és rozéborokat jégvödörben -melyben jég és víz található- tartjuk hőmérsékleten. Ez azonban csak fél megoldás, mivel így az ital egy idő után túlságosan lehűl, zárkózottá válik.
A vörösborokat többnyire az asztalon szoktuk tartani, ami megint csak nem egy szerencsés választás, mert a bor hamar felmelegszik, s így illatában és ízében az alkohol helyezkedik előtérbe. Üdvözlendő megoldás lehet az a duplafalú műanyag vödör, melyet "vinicool" névre kereszteltek. A megfelelő fogyasztási hőfokra temperált borospalack, vagy pezsgő, a dupla falnak köszönhetően, akár egy órán keresztül is megőrzi hőmérsékletét ebben a vödörben. Az már csak hab a tortán, hogy a vödör átlátszó falának köszönhetően, a címkét anélkül tudjuk vizsgálni, hogy a palackot kiemelnénk.
Hogyan bontsuk fel a borospalackot?
Helyezzük le a borospalackot az asztalra úgy, hogy a címke vendégeink felé nézzen. A palack szájrészén található fóliát vágjuk körbe a "gallér" alatt, majd távolítsuk el a körbevágott részt. Egy kendővel töröljük meg a palack száját, majd óvatosan fúrjuk a dugóba a dugóhúzót. Közben ügyeljünk arra, hogy lehetőleg ne fúrjuk át teljesen, mert dugómorzsalék kerülhet a borba.
Miután kihúztuk a dugót, szagoljuk meg. Ha illata tiszta és egészséges, töltsünk a borból poharunkba. Szagoljuk meg, kóstoljuk meg. Amennyiben elégedettek vagyunk minőségével, töltsünk vendégeinknek, a következő sorrendben: az idősebb hölgyektől indulva haladjunk a fiatalabbak felé, majd ugyanígy járjunk el az uraknál is, legvégül töltsünk a megrendelőnek, otthoni vendéglátás esetében magunknak.
Hogyan fogjuk a borospalackot, mikor töltünk?
Ahogy jólesik! Ide vonatkozólag egyetlen nemzetközileg elfogadott szabály van érvényben: A palackot úgy kell fogni, hogy a személy, akinek töltünk, eközben láthassa a címkét, és akár elolvashassa a rajta álló szöveget. A francia és olasz sommelier-k többsége vallja: legelegánsabb a palack alját fogni, és nem oldalról megmarkolni.
Borivóknak való tízparancsolat:
1. Bort soha ne igyál éhgyomorra!
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére!
4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes felbontására, tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását!
5. A bort mindig lassan igyad!
6. Apró kortyokban élvezd a bort!
7. Nemes fajbort soha ne keverj vízzel!
8. Tarts mértéket a borivásban!
9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami "hozzá illőt"!
10. Bármikor, mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra, hogy mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedüben!
A bor tárolása
Hogyan tároljuk a borokat?
A fehérborok ideális tárolási hőmérséklete 11°C, a vörösboroké 13°C. Ha ennél alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk a bort, érése lelassul, magasabb hőmérsékleten pedig felgyorsul. Egy átlagosnak tekinthető 20-23°C-os lakásban a bor, hónapok alatt éveket öregedhet! Ebből kiindulva, ha nem rendelkezünk egy, a borok optimális érését megengedő pincével vagy borhűtővel (klímaszekrénnyel), ne állítsunk össze komoly (sok palackból álló) házi borkészletet, hanem inkább rövidtávban gondolkodva, rendszeres utánvásárlással frissítsünk, borainkat pedig tároljuk a lakás leghűvösebb pontján. A klímaszekrény nagy előnye, hogy a borokat eleve a megfelelő fogyasztási hőmérsékleten emelhetjük ki belőle.
A természetes és a mesterséges fény egyaránt felgyorsítja a bor fejlődését. Ennek megfelelően, lehetőség szerint, borainkat fénytől védett helyen helyezzük el.
A parafa dugó fontos szerepet játszik a bor optimális fejlődésében, minőségének megőrzésében. Ha a dugó kiszárad, a bor fokozott kontaktusba kerül az oxigénnel, sokkal gyorsabban érik. Hogy ezt elkerüljük, tároljuk a palackokat fektetve.
Meddig kell pihentetni a bort szállítás után?
A bort "élete" során számtalan - sajnos elkerülhetetlen - sokkhatás éri. Az egyik ilyen maga a szállítás. A szállítás hatására a bor zárkózott, zavart, néhány napig szinte élvezhetetlen lesz. Minimum egy hét nyugalomra, pihenésre van szüksége ahhoz, hogy újra teljes szépségében tudjon megmutatkozni. Tehát a bort, lehetőség szerint, legalább egy héttel a fogyasztás előtt vásároljuk meg!
Mitől függ egy bor élettartama?
Először is le kell szögezni, hogy általánosítani lehetetlen. Nem lehet egy olyan kérdésre válaszolni, hogy: "hány évig lehet érlelni egy villányi cabernet sauvignon-t, vagy tokaji aszút?". Ezekre a kérdésekre nincs kész válasz. Minden bor egy önálló műalkotás, minden egyes bor önálló "életet él", és minden bor saját beltartalmi értékeinek (többek között sav-, alkohol- és cukortartalmának-) megfelelő ütemben érik, jut el a csúcsra, kezd el hanyatlani.
Az persze egy egészen más kérdés, hogy mikor egy kellő gyakorlattal rendelkező ember, megkóstol egy bort, savaiból, illat és íz intenzitásából, jellegéből, nagy biztonsággal megtudja állapítani, hogy még meddig érlelhető. Ez a vélemény azonban kizárólag arra az adott borra vonatkozik, s ettől még a szomszédos pincészet ugyanazon szőlőfajtából készített, azonos évjáratú bora, egészen biztosan más életgörbével rendelkezik.
Az otthoni borkészlet
Lehetőleg kevesebb borféleséget, de tételenként több palackot helyezzünk el a vinotékánkban. Legsokrétűbbek a rozé és a száraz fehér borok. Ezeket az aperitiftől kezdve a második fogásig is tudjuk ajánlani a legtöbb esetben. Természetesen vörös bort is kell tartanunk, mert főleg a második fogásnál fordulnak elő olyan ételek melyekhez szükséges. Esetleg az étkezést megkoronázó desszerthez érdemes valamilyen illatos, édesebb fehér bort tartanunk.
Ezekből a borokból tételenként legalább 4 palack szükséges. Egy a megismeréshez, egy a későbbi ellenőrzéshez, ismeret felfrissítéséhez, és persze legalább kettő az étkezésekhez, főleg ha vendégeket fogadunk.
Kevesebb mennyiségre van szükség pezsgőből, hiszen az a köszöntések, ünnepek itala. Hasonló alkalmakkor kerülhetnek elő borkülönlegességek, ritkaságok, melyekből értékük és egyediségük miatt nem tartunk jelentősebb mennyiséget.
