A pezsgő
Angol írásmódja: Champagne, sparkling wine (habzóbor).
A pezsgő névadója Dom Pérignon szerzetes, akit a pezsgő atyjaként emlegetnek. A pezsgő (champagne) - olyan fajátja a bornak, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) ún. tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására válik szénsavassá.
Franciaországban csakis Champagne vidékéről származó szőlőfajtákból készítik. Ezek szakszerű házasítása, valamint a hosszú ideig tartó érlelési folyamatá tesz igazán különlegessé az innen származó pezsgőket. Gyártanak azonban jó minőségű pezsgőket Spanyolországban, Németországban, Olaszországon és Magyarországon is például. A Cava egy 1970-ben bevezetett elnevezés, a hagyományos, azaz palackos erjesztésű és érlelésű pezsgőkre Spanyolországban. A Cava pezsgők szinte kizárólag helyi fehér szőlő-fajtákból - Macabeo, Parellada, Xarel-lo - készülnek. Stílusukban, illat és ízvilágukban Champagne-t idézik, ám annál többnyire könnyedebbek és frissebbek. Egy száraz Cava nem csak remek aperitif ital, de fehérhúsú szárnyasokból és halakból készített ételekhez is nagyszerű kísérő lehet.
A pezsgőt hűtve, 6-8 Celsius-fok között szolgáljuk fel, ezért legjobb, ha egy vízzel és jéggel félig telt pezsgősvödörben hűtjük körülbelül 20 percen át.
Készítési eljárások/pezsgőtípusok
1. palackos erjesztés - klasszikus módszer (méthode champenoise, méthode classique)
2. tankban erjesztett pezsgő (méthode charmat, enve close)
3. Asti módszer (méthod rurale) - a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá
Ízelnevezések cukortartalom, édesség szerint (EU-előírások)
- "brut nature", "naturherb", "bruto natural", "pas dosé", "dosage zéro", "dosaggio zero": kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)
- "extra brut", "extra herb", "extra bruto": 0-6 g/l
- "brut", "herb", "bruto": kevesebb mint 15 g/l
- "extra dry", "extra trocken", "extra seco": 12-20 g/l
- "sec", "trocken", "secco", "asciutto", "medium dry", "semi seco", "meio seco": 33-50 g/l
- "doux", "mild", "dolce", "sweet", "dulce", "doce": több mint 50 g/l
Legismetebb márkák: Dom Pérignon (francia), Schlumberger (francia), Moët De Chandon (francia) , Roederer, Cinzano (olasz), Mumm (francia), François (francia)
Érdekesség: a pezsgő és a Dom Pérignon története
A világ legismertebb francia pezsgője. A hagyományok és mindenekfelett a kiváló minőség szimbóluma lett. Az ínyencek a világ legelőkelőbb italának tartják.
A champagne a borok királynője, mondhatnók királylánya, hiszen még három évszázada sincs, hogy a bölcsőjét ringatták, míg a bor már több mint hétezer éves tekintélyes korral büszkélkedhet. Természetesen a néhány száz esztendő alatt mindig a siker, a csillogás és a pompa párjaként vonult be a történelembe és a mindennapjainkba.
Ezt a bölcsőt Párizstól, a világ fényes fővárosától nem messze, a történelmi Reims városánál ringatták. Itt a lankás, békés tájon, ahol a francia királyok tucatjait koronázták meg, áll még a templom, ahol ezt a különleges borféleséget "feltalálták". Itt, a hautvillers-i. apátság pincemestereként munkálkodott Dom Pierre Pérignon, a pezsgőkészítés atyja. Hála fáradhatatlan munkájának, számos sikeres és számtalan sikertelen kísérletének eredményeképpen forradalmasította a borászatot, és ő büszkélkedhet elsőként a mai pezsgőhöz hasonlatos ital készítésével is. A szénsavas bor ugyan már régóta létezett, hiszen a meglehetősen hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Bár a Benedek-rendi szerzetesnek nem sikerült ezt a hibát kiküszöbölnie, de alapos megfigyelései alapján dolgozta ki a szőlők házasításának rendszerét, (amit a szakma cuvée készítésnek hív), ő készített először kék szőlőből fehérbort, ami a pezsgőkészítés egyik érdekessége (ugyanis, ha a kék szőlő héja nem érintkezik huzamosabb ideig a musttal, így nem festi a mustot sötétre). Dom Pérignon atya volt az első, aki tudatosan használta a parafa dugót, ezt valószínűleg spanyol, portugál rendtársaitól leshette el, akik a kulacsaikat dugaszolták vele, mert addig szokás szerint kenderrel vagy olajos rongyokkal zárták le a hordókat esetleg palackokat. Persze nem volt elegendő a dugót "feltalálni", amely a pezsgőt hermetikusan elzárta a külvilágtól, de a dugót maradásra is kellett bírni, nehogy idő előtt pukkanjon. Első próbálkozásként dróttal rögzítették a parafa dugót az üveghez, de ez a nedves pincékben hamar elrozsdállt... és Bummm... Majd ezt megelőzendő, bekenték a drótkengyelt zsírral - ezt viszont az egerek előszeretettel megrágcsálták. A megoldást végül az jelentette, hogy a palack száját a drótkengyellel együtt viaszba mártották, és ez mind a rágcsálók, mind a rozsda, na és persze a túlnyomás ellen is hatékonynak bizonyult. Pérignon atya úgy tapasztalta, hogy a bor hűvös kiegyensúlyozott hőmérsékleten kiválóan fejlődik, ezért a borokat lassan, egyenletesen és hosszasan érlelte (az ő idejében az egész borkészletet a következő szüretig elfogyasztották vagy eladták). Mivel a terület igen fontos kereskedelmi útvonalon fekszik, így az átutazók elmeséléseiből halotta, hogy az iparosodó Angliában a legtöbb helyen már nem fával, hanem szénnel fűtötték a kemencéket, így a sokkal magasabb hőmérsékleten tartósabb üveg volt készíthető, amely jobban ellenállt a pezsgőben lévő széndioxid magas nyomásának. Akkoriban az apátság pincéjében a palackok javarészt felrobbantak az érlelés folyamán, és csak minden nyolcadik pezsgősüveg kecsegtetett a buborékok varázsával. Nem maradt más hátra, ezután csak az erős palackokat használták föl az apátságban.
Dom Perignon
Érdekesség: a François pezsgők története
Magyarország már tíz éve sírta vissza a levert szabadságharcot, amikor 1859-ben megszületett a Montigny Pezsgőgyár pezsgőmesterének fia: Louis François. 23 évesen ismerkedett meg Törley Józseffel, a Budafokon akkor már működő pezsgőgyár tulajdonosával, aki önálló pezsgőmesteri állást kínált a fiatalembernek. A megállapodás értelmében teljes szakmai önállóságot és jutalékot kapott.
Később, mikor César öccse is utána jött Magyarországra, önálló vállalkozásba kezdtek Louis François et Co, Budafok néven. François nem hozott szégyent a család nevére: saját neve alatt forgalmazott pezsgői elérték a legjobb francia pezsgők minőségét. Ezt visszamenőleg az uralkodói elismerésből tudhatjuk: mert a François Pezsgőgyár lett a Coburg Fülöp szász herceg, illetve az Osztrák-Magyar Monarchia hivatalos udvari szállítója.
A millenniumi kiállítással egy időben tartott Bordeaux-i szakkiállítás Diplome d'Honneur-je, majd egy évvel később a párizsi világkiállításon elnyert nagydíj tovább öregbítette szakmai körökben is a François pezsgők hírnevét. A minőségre mindig kényesen ügyelő François Pezsgőgyárban ma is a hagyományos champagne-i eljárással (méthode traditionelle) készül a pezsgő. Ez a minősítés a címkén keveseknek és csak a legkiválóbbaknak jár. A valódi François tehát úgy készül, mintha el sem hagytuk volna franciahon legjobb pezsgőtermelő vidékeit. Válogatott szőlőkből készült alapborokból állítják elő a cuvée-t (küvét), ezt sűrű tirázslikőrrel édesítik, végül pezsgőerjesztő élesztőt adnak hozzá. Az így elkészült töltőbort palackozzák, és máglyákba rakva 10-12 °C-fokos pincékben erjesztik. A több éves érlelés során alakulnak ki a pezsgőre jellemző íz- és aromaanyagok.
Az érlelés után a palackokban képződött üledéket a pezsgőmesterek rázóállványon szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a palack nyakát -25 °C-fokos sóoldatba merítik. Az ekkor keletkező jégdugót a belefagyott seprővel együtt kilövetik. Természetesen ez után a művelet után már csak kristálytisztán csillogó pezsgő marad a palackban. Hogy a fogyasztás élménye tökéletes legyen, néhány csepp, ún. expedíciós likőr hozzáadásával beállítják az ital végleges cukortartalmát. A palack ekkor kapja meg drótkosárral lezárt dugóját, elegáns öltözetét.
Érdekesség: a Törley pezsgők története
„Nagy szorgalom és kitartás mellett sikerült nekem az eddig ismert champagne-i pezsgőboroknál sokkal kitűnőbbet előállítani.” – vetette papírra e mondatot TÖRLEY József 1882-ben, amikor elhatározta, hogy a franciaországi Reimsben szerzett ismereteit Magyarországon kamatoztatja.
Etyeken talált szőlőültetvényeinek megfelelő adottságokkal rendelkező talajt és megfelelő klímát, mely hasonlít a Champagne-ihoz. A pezsgőgyártáshoz Budafokon, az akkori Promontor területén talált ideális helyet. A pezsgő bölcsőhelyéhez, a Champagne-vidékhez hasonlóan a mészkőbe vájt pincék itt is egyenletes hőmérsékletet biztosítottak, mely előfeltétele a jó minoségű pezsgő készítésének. A gyárat francia szakemberek szerelték fel, francia származású volt az önállósodásáig gyárvezetőként dolgozó Louis François is.
TÖRLEY József nemcsak üzletembernek, de szakembernek is kiváló volt. Gyárát és a pezsgőgyártás technológiáját folyamatosan fejlesztette. Újításai közül az egyik legjelentősebb: Magyarországon Ő vezette be a fagyasztással történő seprőtelenítést (degorzsálás). Üzeme a századfordulóra az ország legkorszerűbb pezsgőgyára lett.
A millenniumi kiállításon TÖRLEY-ék már a „császári és királyi udvari szállítók” kitüntető címet viselték, pezsgőjük pedig a hazai ipar egyik büszkeségeként szerepelt. A század elejére a TÖRLEY már a „magyar pezsgő”, amely olyan népszerű volt, mint a pesti operett. E név egyet jelentett a mámorító itallal, amely szállodák, kávéházak, vendéglok, orfeumok és bárok kínálatában egyaránt szerepelt.
1907-ben ünnepelte a gyár negyedszázados jubileumát. A TÖRLEY pezsgőket akkor már Amerikától Ausztráliáig ismerték. A gyárnak lerakatai voltak Hamburgban, Berlinben és Koppenhágában…, és ami a legnagyobb elismerés: ekkor már Párizsban is ittak TÖRLEY-t.
A gyár termelése az 1910-es években már elérte a 2 millió palackot. A történetének egyik szakasza lezárult 1944- ben, amikor a gyár főépületét bombatalálat érte. A háborút követően, az 1950-es államosításig az üzem tetszhalott állapotban vegetált, mindössze négy főt foglalkoztatott.
Mára a TÖRLEY főnixmadárként feltámadt, évi 12-14 millió palack termeléssel, közel 50%-os részesedéssel visszahódította a magyar pezsgőpiac vezeto helyét. A pezsgő, immár több mint száz éve a hagyomány és minőség jegyében készül, és ma is népszerű idehaza és világszerte egyaránt.
Érdekesség: a Törley pezsgők fajtái
TÖRLEY Jubileum - 6 hónapig érlelt egyedi illat- és ízvilággal rendelkező fehér, édes, minőségi pezsgő, elegáns fekete mattított palackban fekete-arany címkével
Méthode Traditionnelle
TÖRLEY Chardonnay Brut - a kiváló, Champagne-hoz hasonló adottságú Etyeken termett Chardonnay-ból készült pezsgő különleges, a legfelső kategóriába tartozó termék. Különlegességét az adja, hogy tökéletesen ötvözi az Etyeki Chardonnay borból származó kitunő elsődleges illat- és zamatanyagokat, a champagne-i eljárás során kialakult másodlagos íz- és aromaanyagokkal. Sikerét nemcsak fantasztikus beltartalmi összhangjának, hanem egyedülálló elegáns kiszerelésének is köszönheti. Fogyasztása valamennyi pezsgőrajongó számára egyet jelent: a tökéletes élményt.
TÖRLEY Sec - méthode classique eljárással készülő száraz pezsgő, kiváló alapborokból
TÖRLEY Demi Sec - jó minőségű, a TÖRLEY pezsgőpincészet saját szőlőültetvényeiről származó alapborokból, klasszikus eljárással készülő pezsgő a legkényesebb pezsgőbarátok tetszését is elnyeri. A Magnum palackokban történő erjesztés és érlelés során alakulnak ki az e pezsgőkre oly jellemző íz és illatkomponensek. A több mint egyéves, nagy gonddal felügyelt eljárás biztosítja a félszáraz Demi Sec pezsgőket jellemző különleges minőséget.
TÖRLEY Charmant Doux - a legkedveltebb magyar pezsgő, elegáns megjelenése és harmonikus ízkompozíciója minden alkalommal örömet szerez az édes pezsgő barátainak.
TÖRLEY Charmant Rosé - egyediségét a tradíción nevelkedett pezsgőmesterek által válogatott rosé alapboroknak köszönheti, elegáns megjelenéssel és színnel
TÖRLEY Charmant Rouge - bársonyos, vörös pezsgő egyesíti a jó vörösbor és a pezsgő minden előnyös tulajdonságát
TÖRLEY Muscateller Doux - sajátos muskotályos íz, aroma és illat jellemzi, ízvilága különösen a hölgyek körében teszi kedveltté
TÖRLEY Fortuna Doux - izgalmas összeállítású édes pezsgő, enyhén fűszeres karakterrel
TÖRLEY Talisman Demi Sec - félszáraz harmonikus zamatú pezsgő, melynek múltja több mint száz évre mutat vissza, ezzel a TÖRLEY márka egyik legpatinásabb tagja
TÖRLEY Gála Sec - száraz pezsgő elegáns fehér címkével
